Приготовление мечниковской простокваши и
ацидофилина
Свежее молоко нагревают до кипения, затем охлаждают до 40—45°С, в
охлажденное молоко вносят специальную жидкую закваску из расчета 2
чайные ложки на 1 л молока и хорошо размешивают.
Посуду с молоком закрывают крышкой, завертывают во что-либо и ставят в
теплое место. Через 6—8 часов получается простокваша. Свежая и теплая
простокваша не совсем вкусная и малоароматная. Поэтому ее охлаждают в
холодной воде в течение 8—10 часов. За это время продукт становится гуще
и приобретает аромат. Хорошая мечниковская простокваша должна иметь
гладкую поверхность, плотный сгусток без пузырьков, приятный вкус.
Хорошая ацидофильная простокваша должна иметь гладкую поверхность,
тягучую консистенцию и не очень кислый вкус.
Для приготовления следующих порций простокваши может быть использована
ранее приготовленная простокваша.
Сливки
Существуют два способа получения сливок из молока: отстаивание и
сепарирование. При первом способе свежевыдоенное молоко наливают в миски
или тазы и ставят в прохладное место, лучше всего в погреб.
В течение 18—24 часов жир поднимается на поверхность и образует слой
сливок, который затем снимают в отдельную посуду. Второй способ —
сепарирование, которое экономически более выгодно. Для получения сливок
в домашних условиях в продаже имеются сепараторы разных марок. Наиболее
распространен для использования в домашних условиях сепаратор «Дзержинец»;
его
производительность 60 л в час.
Сметана
Свежие сливки с жирностью 30—32% нагревают до кипения, охлаждают до 20—
22°С, вносят закваску, затем тщательно перемешивают, и на 6—8 часов
ставят в теплое место. За это время сливки скисают и образуется сметана.
Чтобы сметана стала густой и приобрела аромат, ее выдерживают в течение
суток на холоде (в погребе).
Творог
Творог можно приготовить из обезжиренного, полуснятого и цельного
молока. Готовить творог из обезжиренного молока выгодно, так как из
одного и того же молока можно одновременно получить еще и сливки или
сметану. Кроме того, при выработке творога из обезжиренного молока
меньше происходит потерь жира.
Чтобы получить творог высокого качества и более прочный при хранении,
молоко перед сквашиванием рекомендуют пастеризовать — нагревать в
кастрюле с кипящей водой до температуры 75—85°С. Пастеризованное молоко
охлаждают (летом до 30—32°С, зимой до 35—37°С) и вносят в него закваску
(можно использовать молоко, сквашенное накануне) из расчета 3—5%
количества сквашиваемого молока. Заквашенное молоко заворачивают и
ставят в теплое место.
Готовый сгусток для творога должен быть в меру плотным, однородным, без
отделяющейся сыворотки. Готовность сгустка можно определить следующим
образом: в сгусток отвесно погружают ложечку и забирают небольшой слой.
При достаточной степени сквашивания, пригодной для приготовления
творога, излом сгустка бывает ровным, с блестящей поверхностью, а
выделяющаяся сыворотка прозрачная, зеленоватого цвета.
Следует учесть, что из недоквашенного молока получается мало творога и
он бывает крупчатым, а из переквашенного молока получается кислый и
сухой творог.
Со сгустка снимают верхний слой и остатки пены, затем послойно осторожно
перекладывают сгусток в другую посуду, которую ставят в посуду с горячей
водой. Температуру воды поддерживают на уровне 50—55°С (не выше 60°С).
Для равномерного прогревания сгусток осторожно помешивают.
Когда температура сгустка достигнет 40°С, его выдерживают 2—3 минуты, а
затем посуду с творожной массой вынимают из водяной бани.
Температура и продолжительность отваривания зависят
от кислотности и плотности сгустка: чем выше кислотность и плотность
сгустка, тем ниже должна быть температура отваривания. Отваривание при
высокой температуре дает сухой, крошливый творог, при низкой — мягкий,
тестообразный.
Отваренный творог перекладывают в дуршлаг или в металлические луженые
решета с отверстиями для стекания сыворотки. После того как стечет
сыворотка, творог готов к употреблению.
Если творог необходимо хранить несколько дней, его надо поставить в
холодильник или в другое прохладное место. При температуре 4—6°С он
может храниться около двух недель. Если творог надо хранить в течение
длительного времени, его замораживают, а перед употреблением медленно
оттаивают.
Для получения 1 кг жирного и полужирного творога расходуется примерно
6,5—7 кг цельного молока, а для приготовления 1 кг обезжиренного творога
— 8—9 кг обезжиренного молока.
Добавляя в творог сливочное масло, сахар, мед, повидло, какао, орехи,
изюм, тмин или соль и пр., приготовляют сладкие или соленые творожные
массы.
Творожная масса сладкая. Протертый творог тщательно смешать с сахарным
песком или сахарной пудрой. Добавить соль по вкусу и для аромата
ванилин, растворенный в горячей воде. Массу хорошо перемешать.
На 500 г творога — 75 г сахара, 0,75 г ванилина.
Творожная масса с медом. Яичные желтки тщательно смешать с сахаром и
подогретым медом, затем с размягченным сливочным маслом и взбить до
образования пышной однородной массы. Полученную массу смешать с
протертым творогом. Подать со сметаной или со взбитыми сливками.
На 500 г творога — 50 г сахара, 50 г меда натурального, 5 желтков, 75 г
масла сливочного.
Творожная масса с изюмом. Приготовить сладкую творожную массу, положить
в нее изюм без косточек, предварительно промыв его в теплой воде. Подать
в натуральном виде или со сметаной.