Одним из распространенных способов переработки плодов и ягод является
получение из них натуральных соков.
Натуральные соки можно готовить в домашних условиях. Пищевая ценность
соков заключается в том, что в них содержатся наиболее ценные и хорошо
усвояемые организмом составные части плодов и ягод: сахар, органические
кислоты, минеральные соли, витамины и другие вещества. Грубая,
неусвояемая или малоусвояемая организмом клетчатка, лигнин и другие
вещества поступают в отходы. Именно поэтому плодово—ягодные соки имеют
особо важное значение для больных.
Соки употребляют непосредственно в пищу или из них готовят кисели, желе
и морсы.
Соки готовят из винограда, яблок, вишен, слив, малины, черной и красной
смородины, крыжовника и др. Для изготовления соков берут только свежие,
вполне зрелые, непорченные плоды и ягоды. Для получения соков можно
использовать плоды разных размеров, но, однако, следует рассеять
существующее неправильное мнение о том, что для натуральных соков можно
употреблять некачественные плоды и ягоды, падалицу, подгнившие,
заплесневелые, порченые.
Из недоброкачественного сырья и сок получается недоброкачественный. Сок
весьма восприимчив к любым посторонним привкусам и запахам. Поэтому сок
из несвежих, гнилых, плесневелых плодов и ягод воспримет все эти
неприятные запахи и будет совершенно не пригоден к употреблению.
Мойка. После сортировки и отбраковки плоды (яблоки, вишни, сливы и др.)
и ягоды с твердой кожицей (виноград, черная смородина и др.) надо
хорошенько промыть под холодным душем. Малину и землянику моют перед
отделением чашелистиков, погружая в решетах в воду, после чего решета
сразу вынимают и воду сцеживают.
Дробление. Для лучшего извлечения сока плоды и ягоды надо раздробить. В
домашних условиях их дробят на мясорубке с крупными ячейками или в
кастрюле деревянным пестиком. Ягоды черной смородины перед прессованием
необходимо не только раздробить, но и раздробленную массу прогреть
предварительно в горячей воде.
Прессование. Основной операцией для получения сока является прессование.
Сок лучше всего отжимать на небольшом ручном винтовом прессе или
специальном
соковыжимателе. Для этого раздробленные плоды
помещают в мешок или салфетку из грубой, но прочной ткани и укладывают в
корзину пресса. Мешок или салфетку с мезгой покрывают круглой деревянной
крышкой пресса. Затем постепенно поворачивают винт до появления первых
струй сока. Как только сок перестанет течь, снова поворачивают винт, и
сок снова начинает выделяться. Так продолжают до тех пор, пока
совершенно не прекратится выделение сока.
Прессование надо вести медленно и постепенно. При прессовании большого
количества плодов (10—15 кг) можно получить сок второго отжима. Для
этого в отжатую массу из-под пресса добавляют немного кипяченой воды (1
л воды на 10 кг отжатой массы), нагревают всю массу в тазу при
помешивании до температуры 70— 80°С, ни в коем случае не доводя до
кипения. Теплую мезгу опять кладут в холщовый мешок и производят
вторичное прессование так же, как и в первый раз. Сок второго отжима
собирают и расфасовывают отдельно от сока первого отжима. Из сока
второго отжима можно делать кисели, морс и другие напитки. Мезга после
второго отжима, как правило, идет на корм скоту. Лишь мезга вишни,
черной смородины, малины после второго отжима может быть использована
для изготовления киселей и других продуктов.
Очень важным моментом при прессовании является темп отжима. При быстром
отжиме задерживается выход сока и он делается мутным. Вместе с тем
слишком медленное прессование мезги также нежелательно: при затяжке
прессования в мезгу и сок из воздуха попадают микроорганизмы, и сок
начинает бродить и скисать. Поэтому слишком растягивать процесс
прессования не следует. Максимальная длительность прессования при
двукратном отжиме 45 минут.
Очень важно проводить прессование в строжайших санитарно-гигиенических
условиях. Для этого помещение должно быть сухим и чистым. Пресс и весь
инвентарь к нему должны быть хорошо вымыты и прошпарены кипятком как до
прессования, так и после прессования. При длительном хранении все
железные части пресса должны быть смазаны вазелином во избежание
ржавления. Если начинают прессование после долгого перерыва, то первые
100—200 г сока надо пустить в отходы и далее проверить стекаемый сок на
вкус. Если при этом обнаружат постоянный привкус и запах, то прессование
надо прекратить, пресс разгрузить до мезги и тщательно проверить
мешковину или другие возможные источники, придающие соку посторонний
запах, устранить их и только после этого вновь приступить к прессованию.
Небольшое количество плодов и ягод можно с успехом прессовать на
маленьком ручном прессе.
Очистка и фильтрование соков. Сок после прессования содержит много
частиц мякоти, обусловливающих помутнение соков. Существует много
способов осветления соков с доведением их до полной прозрачности. Однако
эти способы сложны и не всегда осуществимы в домашних условиях. Поэтому,
учитывая высокую пищевую ценность неосветленных соков, можно
ограничиться для ряда плодов и ягод получением неосветленных соков.
Отжатый сок фильтруют через ткань, которая задерживает крупные частицы.
Для приготовления желе нужен прозрачный сок, который можно получить
следующим образом. Свежеотжатый сок прогревают до 85°С, в горячем виде
разливают в стеклянные баллоны, которые затем герметически укупоривают
крышками или
деревянными пробками с заливкой последних смолкой.
Баллоны с соком выдерживают 1 или 2 месяца. За это время происходит
самоосветление соков. Осветленный таким образом сок осторожно сливают с
образовавшегося осадка, фильтруют через ткань и используют для желе.
Расфасовка и укупорка натуральных соков для длительного хранения. Для
длительного хранения наиболее пригодны соки, полученные из плодов и ягод
с высокой кислотностью (вишня, черная смородина, алыча, терн, яблоки,
малина, клюква, крыжовник).
Соки расфасовывают в стеклянную посуду емкостью 1, 3 и 10 л. Перед
расфасовкой сок в тазу подогревают до температуры 95°С в течение 5 минут
и в горячем виде разливают в заранее приготовленные стеклянные баллоны
или банки. Баллоны, банки или бутылки должны быть промыты в горячей воде
и хорошо прогреты. После разлива сока баллоны и байки тотчас укупоривают
или лакированными жестяными крышками, или пробками, прошпаренными в
кипящей воде. Деревянные пробки обвязывают бечевкой (проволокой) и
заливают смолкой.
Для «самостерилизации» баллоны с соком после укупорки кладут на бок и
держат в таком состоянии до полного охлаждения сока.
Сок, расфасованный в мелкую стеклянную посуду (бутылки, банки),
накрывают лакированными жестяными крышками и пастеризуют при температуре
85°С в течение 20—30 минут, после этого закатывают, а затем охлаждают.
Хранение и контроль. Все баллоны или банки с соком после 12 дней
хранения при комнатной температуре (контрольная выдержка) просматривают.
Если за этот срок никакой порчи не обнаружено, то соки могут считаться
качественными и годными для длительного хранения.
Соки хранят в сухом прохладном помещении при температуре 12°С.
В случае, если при контрольной выдержке или хранении будет обнаружено
помутнение или начало брожения или плесневения сока, необходимо бутыль с
таким соком изъять из хранения, сок вылить из бутыли, прокипятить в
течение 5 минут, после чего немедленно пустить его в расход
(использовать для приготовления киселей и морса).
***
При расфасовке плодово-ягодных соков в мелкую стеклянную тару
(пол-литровые и литровые стеклянные банки) сок можно не доводить до
кипения, а подогреть до 65— 70°С, расфасовать в банки, а затем
пропастеризовать в горячей воде при температуре 85°С (пол-литровые банки
— 25 минут и литровые банки — 35 минут), закатать жестяными крышками и
охладить в холодной воде.
При наличии в хозяйстве соковыжималки можно готовить соки с мякотью в
большом ассортименте. В соках с мякотью хорошо сохраняются аромат, вкус
и другие качества, свойственные натуральным плодам. Готовят соки с
мякотью из абрикосов, черной смородины, вишни, сливы, винограда
следующим образом: плоды моют, удаляют косточки, пропускают через
соковыжималку, подслащивают сахарным песком (абрикосы и черпая смородина
из расчета 100 г сахара, вишня и слива — 50 г сахара на 1 л сока) или в
натуральном виде без добавления сахара. Полученный сок с частицами
мякоти подогревают на умеренном огне до 60—70°С и расфасовывают в
стеклянные банки, накрывают жестяными крышками и
пастеризуют в горячей воде при температуре 85°С
(пол-литровые банки — 25 минут и литровые банки — 35 минут), закатывают
и охлаждают.
Сок из красной смородины
Ягоды различных сортов красной смородины весьма разнятся между собой по
химическому составу. Наряду со слабокислыми ягодами, недостаточно
окрашенными и не желирующими (сорт Голландская красная и Красный крест),
имеются ягоды с интенсивной красной окраской, с высокой кислотностью и
большим содержанием желирующих веществ (сорт Варшевич). Поэтому в
зависимости от качества ягод и от назначения сока применяются те или
иные приемы приготовления соков.
Для получения натурального сока поступают следующим образом:
Ягоды красной смородины вместе с плодоножками дробят в кастрюле
деревянным пестиком или большой ложкой. Мезгу отжимают на прессе. Затем
отжатую мезгу снова перемешивают и вторично прессуют. Сок фильтруют
через фланелевый мешочек и прогревают в тазу при 100°С в течение 1—3
минут. При этом сок подслащивают по вкусу, добавляя 100—200 г сахара на
1 л сока. Горячий сок тотчас же расфасовывают в горячие стеклянные банки
или бутыли.
При получении сока для желе поступают несколько иначе:
Ягоды не дробят, а в цельном виде помещают в кастрюлю с кипящей водой и
проваривают 5 минут. Воду для проварки ягод берут из расчета 1 стакан
воды на 1 кг ягод. Горячую массу разварившихся ягод тотчас прессуют,
затем прессование повторяют. Сок, профильтровав через фланелевый мешок,
снова подогревают и уже без подслащивания расфасовывают.
Сок из черной смородины
Для изготовления соков берут вполне зрелые ягоды сладких сортов черной
смородины. Наилучшими сортами для получения натуральных соков являются:
Лакстона, Голиаф, Неаполитанская, 8—я Девисона. Для получения соков на
желе хорошими сортами являются: Лия плодородная, Сентябрьская Даниэля,
Боскопский великан.
Ягоды черной смородины надо обязательно перед прессованием проваривать в
кипящей воде как при получении натуральных соков, так и при получении
соков на желе. Для этого берут промытые, отсортированные, любых размеров
ягод черной смородины, помещают в кастрюлю, заливают водой из расчета 2
стакана воды на 1 кг ягод, нагревают до кипения при помешивании и
кипятят в течение 5 минут. Чаще всего производят двукратное прессование,
но для лучшего отжима сока мезгу после второго прессования извлекают из
мешка, заливают горячей водой (1 стакан воды на 1 кг отжатой мезги) и
нагревают до кипения, беспрерывно перемешивая ее при этом. После
нагревания мезгу снова прессуют.
Сок всех отжимов смешивают вместе, отфильтровывают, подогревают до 100°С
и расфасовывают в горячем виде.
Натуральные соки из черной смородины можно подслащивать, прибавляя от
200 до 300 г сахара на 1 л сока.
Сок из крыжовника
Сок из крыжовника смешивают с другими соками при изготовлении желе,
джема. Для получения сока можно использовать как крупные, так и мелкие
ягоды, но обязательно богатые желирующими веществами и неполностью
созревшие.
Отсортированные ягоды обваривают в кипящей воде (1 стакан воды на 1 кг
ягод) в течение 5—8 минут при непрерывном помешивании, а затем дробят.
Горячую мезгу тотчас же прессуют. Прессование производят трехкратное.
После второго прессования массу извлекают из пресса, добавляют на каждый
кг отжатой мезги 1 стакан воды, доводят массу до кипения при
перемешивании и снова прессуют под небольшим давлением. Сок фильтруют,
подогревают и расфасовывают в горячем виде.
Сок из сливы, алычи и терна
Наилучшими сортами слив для получения сока являются Венгерка и
Изюм-Эрик. Из слив сорта Венгерка готовят натуральный и подслащенный сок
первого отжима. Плоды для получения сока берут вполне спелыми. В
остальном техника получения сока из слив такая же, как и из крыжовника.
Сок из малины
Сок из малины относится к числу трудноизвлекаемых соков. Наилучшими
сортами малины для производства сока являются Новость Кузьмина,
Волжанка, Латам и Усанка.
Ягоды для получения сока берут здоровые и вполне созревшие. Перед
прессованием ягоды моют, очищают от чашелистиков, помещают в кастрюлю,
заливают горячей водой (1 стакан воды на 1 кг очищенных ягод) и
нагревают при температуре 85°С в течение 15 минут. После этого ягоды
быстро переносят в пресс. Прессование производят двукратное. Сок—самотек
от первого прессования собирают отдельно и используют для приготовления
натурального сока, а от второго прессования используют для приготовления
желе и киселей. Отпрессованный и профильтрованный сок подогревают снова
до температуры 85°С и расфасовывают в горячем виде.
Сок из клюквы
Сок из клюквы легко извлекается, и его получают так же, как и сок из
черной смородины.
Сок из клюквы используют для смешивания (купажирования) с яблочным соком
в пропорции на 1 стакан яблочного сока 3/4 стакана клюквенного сока. Из
клюквенного сока готовят хорошее желе.
Сок из вишни
Сок из вишни извлекается легко и хорошо. Плоды для этого берут здоровые
и вполне спелые. Наилучшими сортами для получения сока являются сорта с
хорошо
Плоды перед прессованием моют и дробят деревянным пестиком в кастрюле.
Для полного извлечения сока обычно производят трехкратное прессование.
После первого прессования мезгу из пресса заливают водой (1 стакан воды
на 1 кг отжатой мезги), кипятят 3 минуты при помешивании и затем снова
прессуют. То же делают после второго прессования.
Сок-самотек и сок первого прессования употребляют в виде натурального
сока или используют для смешивания (купажирования) с другими соками. При
изготовлении сока из кислых сортов вишни на 1 л сока добавляют 100—200 г
сахара. Сок после второго и третьего отжима сливают вместе и из него
готовят кисели, компот и желе.
Сок из винограда
Виноградный сок готовят из вполне зрелых, здоровых ягод. Наилучшие сорта
винограда для приготовления соков: Кабернэ, Алиготэ, Шасла, Рислинг.
Отсортированный виноград моют до полного удаления грязи, помещают в
кастрюлю, хорошо дробят деревянным пестиком и всю мезгу переносят под
пресс. Прессование ведут трехкратное. Сок после трех отжимов сливают
вместе. Виноградный сок не подслащивают. Сок фильтруют, нагревают до
95°С и в горячем виде разливают в заранее подготовленные стеклянные
баллоны или банки.
Сок из яблок
Яблочный сок бывает осветленный, неосветленный и с мякотью. Получить
вполне осветленный яблочный сок в домашних условиях весьма
затруднительно. Только из некоторых сортов яблок, особенно из китаек,
содержащих значительное количество дубильных веществ, получается
осветленный сок при «самостерилизации». Для получения яблочного сока
особенно пригодны такие сорта яблок, как Антоновка, Анис, Грушовка
московская, Штрейфлинг.
Доброкачественные плоды режут ножом из нержавеющей стали на небольшие
дольки, затем дробят их деревянным пестиком и прессуют. После первого
отжима мезгу выгружают, проваривают в кипящей воде (1 стакан воды на 1
кг мезги) в течение 10 минут, затем всю массу переносят в пресс и
отжимают вторично. Такой же отжим производят и в третий раз.
Сок второго и третьего отжимов сливают вместе и используют для
приготовления желе, киселей и добавляют к джему. Сок—самотек и сок
первого отжима сливают вместе, фильтруют через грубую ткань, нагревают
на слабом огне до 85°С и расфасовывают в горячем виде. Такой сок
употребляют в пищу непосредственно.
При использовании яблочного сока на желе дробленые плоды опускают в
кипящую воду на 8—10 минут, а соки всех трех отжимов затем сливают
вместе. Если в хозяйстве нет никакого прессового устройства, то можно
получить яблочный сок с мякотью следующим образом:
Промытые, разрезанные на половинки и очищенные от кожицы и семенной
камеры плоды помещают в хорошо эмалированную кастрюлю, вливают два
стакана воды на
1 кг подготовленных яблок и полностью разваривают яблоки в кипящей воде
за 10—15 минут. Разварившиеся яблоки дважды пропускают в горячем виде
через мясорубку. Измельченную и протертую массу смешивают в кастрюле или
в тазу с сахарным сиропом из расчета на 1 кг измельченной яблочной массы
2 стакана сахарного сиропа (100 г сахара растворяют в 1 стакане воды) и
на слабом огне доводят массу до кипения, беспрерывно ее помешивая. Массу
кипятят 5 минут, затем в горячем виде расфасовывают в заранее
подготовленные 3—или 10литровые стеклянные баллоны.