Для приготовления томата-пюре употребляют вполне зрелые целые плоды, не
битые, без плесени и других заболеваний.
Томаты моют в холодной проточной воде до полного отмывания грязи.
Отсортированные и промытые томаты разрезают вручную ножом из нержавеющей
стали на несколько частей и раздавливают в деревянной ступке или
пропускают через обычную мясорубку с отверстиями сит 4—6 мм. Хорошо
раздавленные томаты нагревают в кастрюле при помешивании почти до
кипения и затем в горячем виде протирают через металлическое сито или
дуршлаг с мелкими отверстиями. Плодовая мякоть, прошедшая через сито,
собирается в кастрюле для последующего уваривания, а кожица и семена
удаляются.
Если в хозяйстве не имеется никаких протирочных устройств, томаты можно
измельчать через мясорубку.
Измельченную и протертую массу затем уваривают на сильном огне в
эмалированной кастрюле или в тазу для варки варенья при быстром и
энергичном помешивании, так как пюре легко пригорает. При варке томатная
масса уваривается в 2—21/3 раза; томаты сильно пенятся, поэтому посуда,
в которой производится варка, заполняется на 1/3 своей емкости. По мере
уваривания и уменьшения объема постепенно добавляют свежую томатную
массу.
Продолжительность варки 45—60 минут.
После варки пюре надо сразу же расфасовать в заранее подготовленную
стеклянную тару. Томат-пюре хорошо расфасовать в 10-литровые бутыли,
тщательно вымытые и прошпаренные кипящей водой. Бутыль закрывают
деревянной шпунтовой пробкой и заливают сверху смолкой. Укупоренную
бутыль с горячим пюре кладут набок и так держат до тех пор, пока она не
остынет, после чего ее устанавливают в нормальном положении. При таком
способе сохранения наливают в бутыли пюре почти до самого верха.
Томат-пюре можно расфасовывать и в бутыли емкостью 0,75—1 л. Бутыли
укупоривают корковой пробкой вручную или ручным купором и стерилизуют в
кипящей воде в течение 30 минут.
Бутыли с томатом-пюре необходимо сохранять в прохладном помещении при
температуре 10—12°С. Вскрыв бутыль, необходимо ее содержимое возможно
быстрее использовать для нужд домашней кухни.