• Чтобы узнать, доброкачественное ли мясо, надо надавить на него
пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается — значит мясо
доброкачественное. Доброкачественное мясо на разрезе почти сухое. Для
определения запаха мяса нужно нагреть нож или вилку и проколоть мясо,
если оно недоброкачественное, то или вилка будет иметь неприятный запах.
• Если мясо имеет неприятный запах, нужно при варке его положить
один—два кусочка древесного угля, которые поглотят запах. Можно также
мясо нарезать на куски, вымыть тщательно в холодной воде, положить в
кастрюлю с углем и залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо. Через
2—3 часа уголь вынуть и мясо варить в той же воде.
• Если в хозяйстве не имеется холодильника или погреба, можно мясо
сохранить, завернув его в мокрое полотенце и положив в глиняную посуду,
которую поставить в другую посуду с холодной водой, смешанной с 1—2
горстями соли. Хранить в прохладном месте.
• Чтобы вареное мясо было сочным и, следовательно, вкусным, нужно
соблюдать определенные условия.
• Лучше всего для варки брать мясо крупным куском — огузок с хорошо
выраженным поверхностным слоем жира (поливом). Мясо помещают в кипящую
воду, количество которой должно быть невелико — только покрыть мясо.
Воду с мясом доводят до кипения, после чего, убавив огонь, продолжают
варить мясо при едва заметном кипении (поверхность воды лишь слегка
вздрагивает) до готовности.
• Говяжье жаркое приобретает пряный вкус, если мясо
за несколько часов до готовки смазать горчицей и так тушить.
• Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за 1—2 часа
до жарения их намазать смесью уксуса и растительного масла.
• Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, так как это
вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его
вкусовые качества и снижает питательность.
• Печенка становится очень вкусной, если, прежде чем жарить, подержать
ее 2—3 часа в молоке. Печенку жарят несоленой, иначе она будет твердой.
• Чтобы определить готовность обжариваемой птицы, надо приподнять ее,
дать стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки; если последние
капли этого сока прозрачны и бесцветны,— птица готова.
• Чтобы мясо или рыба хорошо подрумянились, надо, перед тем как жарить,
обсушить их полотенцем.
• Мясо не будет пригорать и высыхать, если в духовку, где жарится мясо,
поставить жестянку с водой.
• Чтобы узнать, доброкачественная ли рыба, опускают ее в таз с водой.
При
погружении в воду свежая рыба тонет. У доброкачественной парной рыбы
гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу чешуя, глаза выпуклые,
прозрачные, жабры ярко—красного цвета, брюхо невздутое.
• Рыба не будет пахнуть тиной, если вымыть ее в крепком холодном
растворе соли или за час до варки положить в воду с уксусом (2 столовые
ложки уксуса на 1 л воды).
• Чтобы удалить неприятный запах рыбы или селедки с рук и посуды, надо
вымыть их водой с уксусом (1 ложка уксуса на 2 л воды).
• Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее подержать 5—10 минут
в
молоке, затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.
• Нельзя давать сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
• Икра (кетовая, паюсная, зернистая) долго не высохнет, если в банку с
икрой
налить сверху немного растительного масла и плотно закупорить.
• Специи (лавровый лист, перец, гвоздику) и соль кладут в суп незадолго
до окончания варки.
• Масло и маргарин хранят в непрозрачной посуде. Под действием света
масло и маргарин осаливаются: поверхностный слой их становится белым и
приобретает запах сала.
• Масло в жаркую погоду не тает, если масленку обернуть в салфетку,
смоченную в соленой воде.
• Чтобы уничтожить, неприятный, свойственный прогорклому жиру привкус и
запах, необходимо в распущенный на огне жир положить 2 головки лука (на
1 кг жира) или 1—2 нарезанные на кусочки сырые картофелины и прогреть
его час— полтора при помешивании. Подгорелый жир также можно улучшить
путем
основательного прогрева с водой (в пропорции 3:1).
После того как вода почти полностью испарится, добавляют мелко
нарезанную луковицу и прогревают еще 15 минут.
• Далее в обоих случаях поступают одинаково: кастрюли с жиром снимают с
огня, удаляют с поверхности жира пену и процеживают через ткань.
Качество жира после такой обработки значительно улучшается.
• Чтобы поправить вкус прогорклого нетопленого масла, надо сначала такое
масло промыть в растворе соды (чайная ложка питьевой соды на два стакана
воды), затем два—три раза в чистой холодной воде и густо посолить.
• Масло быстрее взбивается, если нарезать его кусочками, положить в
миску и поставить в кастрюлю с горячей водой. Когда масло размякнет (но
не распустится), его ставят в холодное место и взбивают.
• Чтобы сохранить сыр от высыхания, надо положить на тарелку рядом с
сыром кусочек сахара и накрыть плотно другой тарелкой. Целую неделю сыр
будет совершенно свежим.
• Чтобы в жаркие дни предохранить молоко от скисания, надо стеклянный
кувшин с молоком поместить в широкую чашку с холодной водой. Вода должна
доходить до половины кувшина. Затем кувшин накрыть намоченной и отжатой
чистой салфеткой, края которой погрузить в воду, и поставить на
сквозняк. Получится постоянное испарение воды с салфетки, и это
поддержит в кувшине настолько низкую температуру, что молоко не скиснет
и будет свежим даже в самый жаркий день.
• Можно сделать и иначе: банку с молоком накрыть крышкой, обернуть
небольшим слоем ваты, обмотав ее ниткой. Укутанную таким образом банку
ставят на блюдце с холодной водой. Вата постепенно впитывает воду,
поэтому время от времени следует добавлять холодной воды.
• Чтобы узнать, не разбавлено ли молоко, окуните в него вязальный
крючок. Если молоко цельное, жирное, на крючке останутся капли молока;
если разбавлено, крючок будет чистый.
• Молочную посуду надо мыть сначала в холодной, а потом в горячей воде.
• Посуду, в которой было тесто и смесь с яйцами, также моют сначала в
холодной воде, а затем в горячей.
• Качество яиц можно проверить путем просмотра на свет. У испорченных
яиц при таком просмотре обнаруживаются темные пятна. Ни в коем случае
нельзя есть испорченные куриные яйца.
• Яйца уток и гусей часто бывают заражены возбудителями
желудочно-кишечных заболеваний, и употреблять их в пищу нельзя.
• Яйца с надтреснутой скорлупой не вытекают, если варить их в соленой
воде.
• Яйца, лежавшие в холодильнике, лопаются при варке. Чтобы этого не
допустить, надо добавить в воду столовую ложку соли. Скорлупа лопнет, но
белок и желток не вытекут.
• Яйца следует растирать в фарфоровой посуде,
причем желтки растирают в теплом месте, а белки взбивают в холодном
месте.
• При быстрой варке яйца в кипящей воде белок бывает более твердым, а
желток более жидким; при замедленной варке желток получается более
твердым, а белок жидким.
• Картофель мучнистых сортов часто так легко разваривается, что его
трудно сварить целым в кожуре, а тем более без нее, даже в крепко
соленой воде. При варке такого картофеля, когда имеют в виду
использовать его для винегретов, салатов и т. п., следует добавить в
воду огуречного или капустного рассола или прибавить немного уксуса.
Чтобы крахмал разбух равномерно, надо варить картофель на умеренном
огне.
• Нельзя употреблять в пищу проросший картофель, позеленевший на свету.
В таком картофеле скопляется ядовитое вещество соланин.
• Жареный картофель получается вкусным и хрустящим, если его осушить от
воды салфеткой, перед тем как опустить в кипящее масло.
• Картофельное пюре не следует разбавлять холодным молоком. От этого оно
приобретает серый цвет. Хорошее, белое пюре получается, если прогреть
молоко до кипения.
• При варке свежих овощей и картофеля всегда опускайте их в кипящую
воду.
• Чтобы мелко нарезанный лук не пригорел и приобрел красивый цвет, надо
сначала обвалять его в муке, а потом жарить.
• Овощи (кроме свеклы и зеленого горошка) варят в подсоленной воде,
чтобы придать им лучший вкус и сохранить в них больше полезных веществ.
Лучше всего овощи варить в закрытой посуде в небольшом количестве
жидкости. Овощи, варенные в большом количестве воды, теряют много
питательных веществ. При варке на пару в них больше сохраняется
питательных веществ.
• Вкусная и ароматная пища всегда лучше усваивается. Многие хозяйка
закладывают морковь и лук сырыми в супы и соусы. При этом во время варки
вместе с водяными парами теряется их аромат. Чтобы сохранить аромат,
нужно нарезанные лук и морковь предварительно слегка поджарить на
сковороде с жиром, а потом положить в суп или соус. Поджаривание
сохраняет в моркови вещество каротин, который в организме образует
витамин А.
• Если все овощи закладывать в кастрюлю одновременно, то ко времени
подачи обеда на стол одна часть их уже переварится, а другая только
дойдет до готовности. Между тем всякое лишнее нагревание увеличивает
потери питательных веществ. Поэтому закладывать продукты в кастрюлю надо
не все сразу, а по очереди. Например, при варке щей с мясом надо
положить в кастрюлю вначале мясо, через некоторое время — свежую
капусту, затем — картофель и за 10—15 минут до конца варки — специи и
слегка поджаренные коренья. Квашеную капусту, соленые помидоры, огурцы
надо класть после картофеля, так как он в кислом бульоне трудно
разваривается.
• Зелень и овощи сохраняют свой цвет, если в воду, в которой они
варятся, положить щепотку питьевой соды.
• Увядшую зелень можно освежить, если ее положить
на час в холодную воду, к которой прибавлена столовая ложка уксуса.
• Замерзшие фрукты и овощи размораживают, опуская в холодную воду. Через
несколько часов эту воду выливают и налива-ют другую воду, слегка
подсоленную.
• Сушеные грибы лучше усваиваются организмом, если их размолоть на
кофейной мельнице или растолочь, приготовив «грибную муку». Из такой
«муки» можно готовить не менее вкусные соусы и грибные супы, чем из
целых грибов.
• Чтобы грибы не чернели во время чистки, очищенные грибы опускают в
кастрюлю с холодной, слегка подсоленной водой. В воду прибавляют
немного, уксуса.
• Чтобы руки не чернели, картофель и все овощи следует чистить
нержавеющим ножом. Можно также перед чисткой намочить руки уксусом и
дать им высохнуть, не вытирая.
• Петрушка, укроп, мята сохраняются свежими несколько дней в самую
большую жару, если их держать в плотно закрытой, совершенно сухой
кастрюле, причем зелень тоже должна быть сухой.
• Для сохранения витаминов пищу при варке нужно мешать деревянной
ложкой.
• Кислота замедляет варку овощей, поэтому уксус, лимонную кислоту,
томат-пюре и свежие помидоры добавляют в конце варки, когда овощи почти
готовы.
• Чтобы в муке и рисе не заводились черви и долгоносики, в Южном Китае
применяется очень простое средство. В каждый куль муки или риса кладут
2—3 головки очищенного и разделенного на дольки чеснока, строго следя за
тем, чтобы верхние покровы долек при очистке не были повреждены, так как
чеснок от этого загнивает.
• Хлеб долго не черствеет, если хранить его в закрытой крышкой
стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде. На дно посуды
рекомендуется положить кусочек сырого картофеля или немного соли, тогда
хлеб не будет плесневеть.
• Черствый хлеб можно сделать мягким, если завернуть его во влажное
полотенце
на 5 минут, затем развернуть и поставить на 20—25 минут в не очень
горячий
духовой шкаф.
• Свежий хлеб легко нарезать на тонкие ломтики, не разламывая, если
нагреть
нож на печке или опустить его на одну—две минуты в кипяток.
• Если пирог с трудом отделяется от противня, нужно его один—два раза
обернуть мокрым холодным полотенцем или подержать противень над паром.
Можно также поставить противень на несколько секунд в холодную воду,
налитую в какую-нибудь посуду.
• Тонко раскатанное тесто бывает трудно, не разорвав его, перенести на
лист. Это легко сделать, если тесто слегка посыпать мукой, навернуть на
скалку, перенести на лист и развернуть.
• Торт никогда нельзя печь на сильном огне. В
жаркой духовке внешняя часть его станет твердой, а внутри он останется
сырым. Чтобы этого не случилось, надо предварительно согреть духовой
шкаф, но не накалять его, и торт выпекать при умеренном огне. После
того, как торт вынут из духовки, его надо держать на кухне, а не
выносить на холод. От резкой перемены температуры торт может осесть.
• Чтобы тесто не подгорело при выпечке в духовке, под формы надо
посыпать немного соли.
• Глазурь для тортов и печений можно покрасить в красный цвет соком от
свеклы, в желтый — апельсиновым соком.
• Прекрасная глазурь получается, если растопить шоколадные и мятные
конфеты, прибавив одну—две ложечки воды или молока, и намазать верх
торта.
• Чтобы получить гладкую поверхность при укладывании глазури на торт,
надо нож опустить в горячую воду и быстро заглаживать глазурь. Перед тем
как вылить глазурь на торт, рекомендуется слегка посыпать его
крахмальной мукой. Это задержит глазурь от растекания.
• Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до употребления
слегка прокалить в духовом шкафу, отчего они приобретают приятный
привкус.
• Все блюда из манной крупы будут пышнее, воз душнее, если за 4 часа до
готовки крупу замочить в воде или молоке, дать ей разбухнуть, а потом
варить.
• Гречневая и рисовая каша не подгорит, будет вкусной и рассыпчатой,
если после того, как вода выкипит, а крупа станет мягкой, поставить
кастрюлю с кашей в другую кастрюлю, побольше, с кипящей водой.
• Хлебные дрожжи можно сделать годными в течение более продолжительного
времени, если зарыть их в муку или мелкую соль.
• Для охлаждения напитков во время жары рекомендуется завернуть бутылки
тряпкой, намоченной в холодной соленой воде, и поставить на сквозняк.
Как только тряпка подсохнет, ее смачивают вновь. Этим способом можно
охладить также арбузы и дыни.
• В сосуде с холодной соленой водой можно быстро охладить десерт.
• Для определения зрелости дыни нужно нажать на ее конец с
противоположной стороны от стебля: у недозрелой дыни этот конец не
поддается нажиму. Дыня хорошего качества имеет толстый стебель.
• Чтобы сильнее чувствовался аромат лимона, надо обдать его кипятком.
• Чтобы очищенные яблоки для компота, варенья не почернели, опустите их
в
холодную воду, в которой растворено немного соли.
• Новую сковороду необходимо прокалить с жиром, а затем протереть солью.
• Аромат кофе улучшается и усиливается, если перед варкой кофе согреть и
прибавить к нему несколько кристалликов поваренной соли.