Оборудование для переработки мяса. Каталог - часть 51

 

205

 

 

Профили ножен к куттерам отечественного и зарубежного производства 

 

 

206

 

Профили ножен к куттерам отечественного и зарубежного производства 

 

 

 

 

 

207

Приложение III

 

РЕКОМЕНДАЦИИ 

ПО ЗАТОЧКЕ КУТТЕРНЫХ НОЖЕЙ (предложено ООО «АНТЕС», г. Королев, Московская обл.) 

Как известно, куттерные ножи испытывают большую нагрузку во время работы, поэтому для обеспечения 

высокого качества куттерования, прежде всего, необходимо строго соблюдать правила хранения, транспорти-
ровки и заточки ножей. 

Очень важно придерживаться принципа холодной заточки, согласно которому к затачиваемому ножу долж-

на поступать в достаточном количестве холодная вода. При этом допустим лишь незначительный нагрев режу-
щей кромки ножа. 

При недостаточной подаче охлаждающей воды или при перебоях в ее подаче возможен сильный перегрев 

режущей кромки. Это может привести к перезакаливанию материала (до 59 единиц, тогда как норма 54-56 еди-
ниц)  или  в  случае  недостаточного  охлаждения  водой,  т.е.  сухой  заточки  с  замедленным  охлаждением  ножа, 
возможен отжиг режущей кромки (уже наблюдались случаи понижения степени твердости до HRC 40). 

Желтый, коричневый или голубой цвет режущей кромки (точечный нагрев около 220

о

C) свидетельствует об 

ее перегреве или даже об отжиге режущей кромки. Результатом могут стать изменения структуры металла, что 
выявляет обычный контроль его микроструктуры. 

Зачастую появляющийся нежелательный оттенок металла может быть удален обычной полировкой.  
Появление напряжения внутри материала ведет к образованию трещин в зоне заточки. Как следствие, серь-

езные повреждения ножа становятся неизбежны. 

При правильном обращении с ножами после нескольких заточек необходимо проводить «снятие внутренне-

го напряжения материала» (режим обработки: минимальное время поддержания температуры 180-200

о

C — 4 ч; 

затем  постепенное  охлаждение).  Данная  процедура  нормализует  структуру  металла  после  действия  высокой 
температуры, сил напряжения и скручивания в процессе работы ножей. 

Рекомендуется после трех-четырех заточек ножей проверять их на наличие микротрещин и отсортировывать 

ножи с волосовидными трещинами с целью предотвращения повреждения куттера в случае разрушения ножа. 

Не все трещины могут быть обнаружены при обычном осмотре ножа. Для этого лучше всего использовать 

магнитно-индуктивные устройства. В мастерских по заточке куттерных ножей имеются устройства для тести-
рования  ножей  на  наличие  трещин  у  своих  партнеров  в  целях  надлежащего  документирования  процесса  
заточки. 

Сухую заточку необходимо вообще исключить. Специалисты ООО «АНТЕС» (г. Королев, Московская обл.), 

рекомендуют  использовать  влажные  абразивные  круги  на  различных  стадиях  заточки.  После  использования 
абразивных  кругов  ножи  должны  быть  отполированы  до  полного  исчезновения  любых  следов  заточки  (цара-
пин), которые могут привести к появлению трещин и межкристаллической коррозии. 

Строгое  соблюдение  угла  заточки  и  выпуклой  формы  режущей  кромки  является  ключевым  элементом, 

влияющим  на  технические  характеристики  и  срок  службы  ножа.  Как  правило,  угол  заточки  режущей  кромки 
равен 25, а ее кончика — 27. Этот угол должен меняться в зависимости от продукта: замороженное или свежее 
мясо — от более острого к более пологому. 

Соблюдая изложенные рекомендации, Вы гарантированно увеличиваете срок бесперебойной работы ножей! 

 

208

Приложение IV 

ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ 

К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ОБОРУДОВАНИЮ МЯСНОЙ 

И МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 

(принятых по отраслевым нормативным материалам) 

1. Оборудование должно обладать необходимой производительностью, минимальной энергоемкостью, тру-

доемкостью  и  максимальной  безопасностью  в  обслуживании.  Продукция,  вырабатываемая  на  оборудовании, 
должна иметь высокое качество по всем предъявляемым показателям. При обслуживании должно иметь высо-
кую степень ремонтопригодности, надежности и долговечности. Эксплуатация должна происходить в режимах 
экологической безопасности. 

2. Перерабатываемое животное сырье требует высокую степень санитарного обеспечения производственно-

технологических  процессов  на  самом  оборудовании,  исключающих  возможность  проникновения  в  рабочую 
зону посторонних предметов, смазочных масел, ржавчины, металлической пыли, получаемых от износа рабо-
чих элементов. 

3.  Конструкционные  материалы  при  контактировании  с  перерабатываемым  сырьем  не  должны  образовать 

окислов и примесей, загрязняющих пищевую продукцию. 

4. Строго запрещается применение в рабочей зоне деталей из свинца, цинка, меди, сплавов или покрытия из 

них,  а  также  покрытия  из  кадмия,  никеля,  хрома,  эмалей,  пенопластов,  пластмасс  на  основе  формальдегида, 
стекловолокон, асбеста, керамики, лакокрасочных покрытий. 

5. Материалы должны быть стойкими к химическим, тепловым и механическим воздействиям при система-

тической мойке, чистке и дезинфекции оборудования. 

6. Все поверхности должны быть доступны для санитарной обработки. Хорошая очищаемость оборудования 

предотвращает застой остатков продукта и образование очагов гниения. 

7.  Емкостное  оборудование,  в  том  числе:  чаны,  ванны,  желоба  и  спуски  металлические,  технологические 

емкости и детали, соприкасающиеся с продукцией, должны иметь очищаемую гладкую поверхность, без зазо-
ров и щелей, выступающих частей и элементов, затрудняющих их чистку. 

8.  В  рабочей  зоне  не  допускается  применение  заклепки,  болтов,  точечной  сварки,  соединения  внахлест. 

Стыки  поверхностей  и  вершины  углов  скругляются  радиусом  не  менее 6 мм.  Сливные  и  переливные  трубы 
должны соединяться с канализацией закрытым способом. 

9. Чистота обработки поверхности деталей и узлов оборудования определяется шероховатостью, определяе-

мой по нормативным документам. 

10.  Уплотнительные  устройства  валов  должны  исключать  попадание  жидких  или  полужидких  фракций 

(мясного  сока,  фаршей,  моющих  средств)  в  механизм  привода  и  категорически  исключено  проникновение  в 
продуктовую зону смазочных материалов. 

11. Расположение арматуры, трубопроводов при обвязке в местах присоединения трубопроводов, подающих 

среду, отличную от пищевого продукта, должно исключать загрязнение продукта в результате утечек гидрав-
лического масла или охлаждающего контрагента, в процессе работы или санитарной обработки. 

12. Поверхности оборудования должны быть выполнены из теплоизолирующих материалов, не загрязняю-

щих продукт и окружающую среду. Нельзя использовать материалы, содержащие стекловолокно или шлакова-
ту. 

13. Оборудование должно быть устойчивым к повышенной влажности, колебаниям давления и температуры, 

механическим нагрузкам, действию агрессивных веществ, а также должно соответствовать основным требова-
ниям пожаро- и взрывобезопасности. 

14.  Необходимо  учитывать  специфические  требования  к  оборудованию  мясной  промышленности,  преду-

смотренные отраслевыми стандартами.