Медико-профилактическое дело (гигиена). Ситуационные задачи с ответами (2019 год)

Медико-профилактическое дело (гигиена). Ситуационные задачи с ответами (2019 год) - часть 2

ЗАДАЧА №

ОПК-2, ПК-1, ПК-3 ПК-7, ПК-14 В ТУ Роспотребнадзора представлены материалы по размещению продовольственного магазина в изолированном от жильцов помещении первого этажа жилого здания с торговой площа-дью 200 м2, круглосуточным графиком работы и ночным графиком завоза продуктов. Загрузку товара планируется осуществлять со стороны заднего двора жилого дома. Входы для посетителей и сотрудников раздельные. Сеть бытовой и производственной канализации магазина объединена с канализацией жилого здания. Система вентиляции магазина оборудована отдельно от системы вентиляции жилого здания. Холодильное оборудование магазина (холодильные камеры) расположено непосредственно под жилыми помещениями. Магазин обеспечен системой горячего и холодного водоснабжения.

Вопросы:

1. Укажите в соответствии с какими основными нормативными документами проводится оценка соблюдения требований по размещению продовольственного магазина в жилых зданиях.

2. Укажите каким требованиям санитарно-эпидемиологического законодательства в своей деятельности должны соответствовать предприятия торговли при размещении в жилых зданиях.

3. Укажите требования к завозу продукции в магазин, размещённый в жилом здании, рекомендованный график завоза продукции.

4. Укажите к каким последствиям может привести размещение холодильного оборудования магазина (холодильные камеры) непосредственно под жилыми помещениями, а также выбросы систем местной вытяжной вентиляции.

5.Укажите требования санитарных правил в отношении сети бытовой и производственной канализации для магазинов, размещённых в жилых зданиях.

Ответы:

1. Строительные правила «Общественные здания и сооружения» и Санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

2. В своей деятельности предприятия торговли, размещенные в жилых зданиях, не должны ухудшать условия проживания и отдыха людей: не нарушать тишину в ночное время, не препятствовать эксплуатации электроснабжения, водоснабжения и канализации жилого дома, не мешать использованию жильцами входных и лестничных помещений, а также подъездных путей и стоянок автотранспорта на территории жилого дома.

3. В соответствии с Санитарными правилами в магазины, расположенные в жилых зданиях, с целью создания оптимальных гигиенических условий проживания и отдыха людей, завоз продукции не должен производиться в ночное время (с 23.00 до 7.00). При этом загрузку товара следует осуществлять с торца жилого здания, не имеющего окон.

4. К превышению уровни шума и вибрации в жилых помещениях и появлению посторонних запахов.

5. Согласно Санитарным правилам для продовольственных магазинов в организациях торговли, размещенных в жилых зданиях, сети бытовой и производственной канализации не объединяются с канализацией этих зданий.

ЗАДАЧА №

ОПК-2, ПК-1, ПК-3 ПК-7, ПК-14 В соответствии с Распоряжением Главного государственного санитарного врача о проведении мероприятий по контролю за выполнением государственных санитарно- эпидемиологических правил и нормативов проведено санитарно-эпидемиологическое обследование столовой швейной фабрики.

Акт по результатам мероприятий по контролю (выписка).

Установлено: качество пищевых продуктов, поступающих в столовую, проверяется кладовщиком и заведующим производством.

В процессе обследования выявлено, что в столовую поступили гусиные и утиные яйца для последующего приготовления различных блюд: яичницы-глазуньи, омлетов, вареных яиц «в мешочек» и вкрутую. Партия яиц в количестве 150 штук поступила с местной птицефабрики по накладной №179 от 12.07. с. г. Остаток нереализованных яиц на момент обследования составил 37 штук.

Мясные продукты (мороженное мясо в тушах и полутушах, птица и субпродукты) хранятся в холодильной камере достаточной площади в открытом виде на металлических стеллажах.

В охлаждаемой камере на металлических стеллажах хранятся совместно колбасы, рыба свежемороженая, сыры, масло сливочное.

Сухие продукты складируются в специальном сухом, проветриваемом помещении. Продукты (мука, крупы, сахарный песок, соль, перец, лавровый лист, чай, кофе) хранятся в затаренном виде штабелями на полу вплотную прилегая к стене. Здесь же в шкафах на стеллажах хранится хлеб (белый и черный), соки и консервированные огурцы в стеклянных банках.

Кладовая для овощей оборудована закромами, стеллажами и ларями. Картофель хранится в мешках на полу без подтоварников.

Обработка сырья и готовых продуктов производится на разных столах, разных разделочных досках, двумя имеющимися ножами без маркировки. Весь инвентарь и оборудование промаркированы.

Заготовленные мясные полуфабрикаты - мелкокусковые, крупнокусковые, панированные до их термической обработки хранятся в лотках при комнатной температуре на производственных столах. В процессе обследования была выявлена партия консервов «Килька в томатном соусе» в количестве 25 штук в деформированных банках, осуществлена выемка проб консервов на содержание тяжелых металлов.

Результаты лабораторных исследований: содержание олова - 275 мг/кг (при предельно допустимой концентрации (ПДК) не более 200 мг/кг).

Вопросы:

1. Какие нарушения выявлены при приемке пищевых продуктов и какие последствия могут быть от использования в столовой гусиных и ути-ных яиц?

2. Какие нарушения выявлены в складской группе помещений?

3. Какие нарушения выявлены в производственной группе помещений?

4. Оформите предписание по выявленным нарушениям.

5. Дайте заключение на образец консервов «Килька в томатном соусе» и укажите возможные пути реализации.

Ответы:

1. В соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарноэпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний:

- категорически запрещается принимать на предприятия общественного питания утиные и гусиные яйца;

- гусиные и утиные яйца, планируемые для приготовления яичницы-глазуньи, омлетов, варёных яиц «в мешочек», где используется термическая неглубокая обработка могут способствовать возникновению сальмонеллёза.

2. ВсоответствиисСП2.3.6.1079-01«Санитарно-эпидемиологическиетребования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»:

- Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции. В данном случае не соблюдается товарное соседство: совместно хранятся гастрономические продукты и свежемороженая рыба, что может оказать влияние на качество этих продуктов.

- Нарушены условия хранения продуктов (мука, крупы, сахарный песок, соль, перец, лавровый лист, чай, кофе): хранятся на полу, вплотную прилегая к стене.

- Осуществляется совместное хранение ржаного и пшеничного хлеба (белого и чёрного хлеба).

- Осуществляется совместное хранение хлеба, соков и консервированных огурцов в стеклянных банках.

3. В производственной группе помещений выявлены следующие нарушения: Заготовленные мясные полуфабрикаты - мелкокусковые, крупнокусковые,

панированные до их термической обработки хранятся в лотках при комнатной температуре на производственных столах.

Обработка сырья и готовых продуктов производится двумя имеющимися ножами без маркировки.

4. Администрации столовой предписано:

1. Не принимать на предприятиях общественного питания гусиные и утиные яйца Срок: немедленно и постоянно.

2. Соблюдать товарное соседство при хранении пищевых продуктов

и сырья. Срок: немедленно и постоянно.

3. Соблюдать условия хранения сыпучих продуктов: на расстоянии 15 см от пола и не прилегая вплотную к стене.

Срок: немедленно и постоянно.

4. Выделить отдельное помещение для хранения хлеба. Срок: немедленно.

5. Осуществлять хранение ржаного и пшеничного хлеба раздельно. Срок: немедленно и постоянно.

6. Соблюдать условия хранения мелкокусковых, крупнокусковых, панированных полуфабрикатов до их термической обработки в холодильнике при температуре 4 С + 2 С. Срок: немедленно и постоянно.

7. Не использовать ножи без маркировки. Срок: немедленно и постоянно.

5. Исследуемый образец «Килька в томатном соусе не соответствует Единым санитарным требованиям ТС по содержанию олова: 275 мг/кг при допустимом уровне не более 200 мг/кг.

Возможные пути реализации: приготовление многокомпонентных блюд: салатов, супов.

1. Используя СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», установите нарушения санитарных правил и норм при реализации молочно-жировой продукции.

2. Составьте Предписание должностного лица, уполномоченного осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор, по устранению выявленных санитарных нарушений.

3. Определите меры административного взыскания и укажите порядок привлечения виновных к юридической ответственности.

4. Какие обязанности возлагаются на продавца (владельца) мелкорозничной торговли?

5. Возможно ли реализовывать на предприятиях торговли продуктов из вскрытых потребительских упаковок?

Ответы:

1. В соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции и СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» выявлены следующие нарушения:

Реализация в торговой палатке развесного творога при наличии одного продавца не допускается. При наличии одного рабочего места допускается продажа пищевых продуктов в промышленной упаковке.

Отсутствие документов, подтверждающих происхождение творога развесного, что представляет опасность для здоровья населения.

Не соблюдаются условия хранения скоропортящихся продуктов (сметана, молоко пастеризованное, кефир) хранились в таре поставщика без холода на полу.

Отсутствие личной медицинской книжки у продавца.

2. На основании ФЗ № 52 от 30.03.1999 г. «О санитарноэпидемиологическом благополучии», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» с целью устранения выявленных нарушений, предупреждения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний людей рекомендуется:

1. Запретить приём продуктов без сопроводительных документов - постоянно.

2. Запретить реализацию в торговой палатке развесного творога при наличии одного продавца - срочно.

3. Снять с реализации творог развесной как продукт, представляющий опасность для здоровья населения.

4. Соблюдать условия хранения пищевых продуктов - постоянно.

5. Отстранить от работы продавца ввиду отсутствия медицинской книжки.

6. Составить протокол о санитарном правонарушении.

3. 1. В соответствии с Кодексом об административных правонарушениях, руководитель торговли (в чьё ведомство входит торговая палатка) несёт юридическую ответственность в виде административного штрафа в размере, предусмотренном ст. 14.43. КоАП.

2. Должностным лицом, уполномоченным осуществлять госсанэпиднадзор, должны быть составлены:

- Акт о результатах мероприятий по контролю;

- Предписание об устранении выявленных нарушений;

- Определение и назначение времени и места составления протокола об административном правонарушении (или повестка о вызове для дачи объяснений по делу об административном нарушении и составления протокола об административном правонарушении);

- Протокол об административном правонарушении;

- Постановление по делу об административном правонарушении, (подписывается Главным государственным санитарным врачом территориального образования или его заместителем).

4. В соответствии с СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» продавец (владелец) мелкорозничной сети обеспечивает:

- содержание палатки, киоска, лотка, тележки, а также окружающей территории в чистоте,

- приём и реализацию пищевых продуктов с документами, подтверждающими их происхождение, качество и безопасность (то есть обеспечивает прослеживаемость продукта),

- контроль за сроками годности и правил отпуска пищевых продуктов (при отпуске пользоваться щипцами, совками, лопатками и др.).

5. 1. Реализация продуктов из вскрытых потребительских упаковок осуществляется в течение одного рабочего дня, но не более 12 часов с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

2. В организациях торговли при реализации тортов, нарезка и продажа их частями запрещается.

ЗАДАЧА №

ОПК-2, ПК-1, ПК-3 ПК-7, ПК-14 В соответствии с Распоряжением начальника Управления Роспотребнадзора в N области о проведении мероприятий по контролю за выполнением государственных санитарноэпидемиологических правил и нормативов проведено санитарно - эпидемиологическое обследование пищеблока лечебно-профилактического учреждения (ЛПУ). В процессе обследования выявлено следующее: разделочные доски в мясорыбном цехе имеют трещины, не промаркированы. Для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения ЛПУ используется эмалированная посуда (кастрюли, ведра) с поврежденной эмалью. Суточные пробы

отбираются не в полном объеме (не оставлены пробы молоко кипяченое -ужин, бульон - обед, каша молочная - ужин). Часть суточных проб хранятся в емкостях без крышек, часть - с неплотными крышками. При проверке медицинских документов установлено, что 3 работника пищеблока не имеют обучения и аттестации по программе санитарного минимума. В буфетных раздаточных используется посуда с трещинами, отбитыми краями. Установлено, что аскорбиновая кислота в порошкообразном виде вводилась в общую массу при варке компота, которая в дальнейшем кипятилась. Проведен отбор проб витаминизированного блюда -компота.

При лабораторном исследовании содержание витамина С в блюде составило 55 мг, при норме закладки 90 мг на порцию компота.

Вопросы:

1. Выявите нарушения на пищеблоке ЛПУ.

2. Оцените и обоснуйте правильность проведения витаминизации блюда.

3. Дайте заключение о содержании аскорбиновой кислоты ввитами-низированном блюде.

4. Перечислить виды технологического оборудования, которые должны быть на пищеблоке ЛПУ.

5. Определите меры административной ответственности и укажите порядок привлечения виновных к юридической ответственности.

Ответы:

1. Выявлены следующие нарушения:

Разделочные доски в мясорыбном цехе имеют трещины, не промаркированы.

Для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения ЛПУ используется эмалированная посуда (кастрюли, вёдра) с повреждённой эмалью.

Суточные пробы отбираются не в полном объёме (не оставлены пробы молоко кипяченое - ужин, бульон - обед, каша молочная - ужин). Часть суточных проб хранятся в ёмкостях без крышек, часть - с неплотными крышками.

Трое работников пищеблока не имеют обучения и аттестации по программе санминимума.

В буфетных раздаточных используется посуда с трещинами, отбитыми краями.

Неправильно проведена витаминизация третьих блюд.

2. Витаминизация проведена неверно:

1. Аскорбиновую кислоту необходимо предварительно растворить в небольшом объёме, то есть вводить в третьи блюда в растворённом виде, а не в порошкообразном.

2. Аскорбиновая кислота вводилась в общую массу при варке компота, которая в дальнейшем кипятилась, что способствовало её разрушению.

3. При лабораторном исследовании содержание витамина С в блюде составило 55 мг, то есть составляет 61,1% от исходного.

Данная ситуация свидетельствует о неэффективной витаминизации, так как расхождения допускаются в пределах ± 20%.

4. На пищеблоке должны быть следующие виды оборудования:

1. Механическое;

2. Немеханическое;

3. Холодильное;

4. Тепловое.

5. 1.В соответствии с Кодексом об административных правонарушениях и СанПиН 2.1.3.2630-10 гл. врач ЛПУ несёт юридическую ответственность в виде административного штрафа в размере, предусмотренном ст. 6.6. Ко-АП.

2. Должностным лицом, уполномоченным осуществлять госсанэпиднадзор, должны быть составлены:

- Акт о результатах мероприятий по контролю;

- Предписание об устранении выявленных нарушений;

- Определение и назначение времени и места составления протокола об административном правонарушении (или повестка о вызове для дачи объяснений по делу об административном нарушении и составления протокола об административном правонарушении);

- Протокол об административном правонарушении;

- Постановление по делу об административном правонарушении, (подписывается Главным государственным санитарным врачом территориального образования или его заместителем).

ЗАДАЧА №

ОПК-2, ОПК-5, ПК-1, ПК-3 ПК-7, ПК-13, ПК-14 Проведено санитарно-эпидемиологическое расследование в целях установления причин возникновения пищевого отравления.

Акт расследования вспышки пищевого отравления (констатационная часть).

В поликлинику населённого пункта Н. обратились мужчина и женщина (семья) с жалобами на головную боль, быструю утомляемость, отсутствие аппетита, исхудание, бессонницу, раздражительность, дрожание рук и ног, ослабление зрения, снижение чувствительности кожи на конечностях, ощущение металлического вкуса во рту. При расследовании обнаружено, что мужчина и женщина употребляли рыбу-карп в вареном, жареном и соленом виде, которую мужчина ловил часто в пруду, расположенном в границах санитарно-защитной зоны ООО «Гарант». Данное предприятие производило медицинские приборы, в том числе и медицинские термометры, и осуществляло сброс сточных вод в этот пруд. Рыбу употребляли часто в течение последних лет. При исследовании крови обнаружен лимфоцитоз, моноцитоз, эозинофилия, эритроцитоз.

Вопросы:

1. Поставьте предварительный диагноз. Что необходимо для под-

тверждения диагноза?

2. Перечислите органы и системы, которые поражаются при хроническом отравлении ртутью.

3. Назовите основные симптомы при хроническом отравлении ртутью.

4. Укажите пути реализации продукции в зависимости от количества содержания тяжелых металлов.

5. Укажите пути снижения содержания тяжелых металлов в пищевой продукции, содержание которых превышает предельно допустимую кон-центрацию(ПДК).

Ответы:

1. Предварительный диагноз «пищевое отравление немикробной этиологии. Хроническое отравление ртутью».

Для подтверждения необходимо осуществить:

- выемку оставшихся образцов рыбы и осуществить исследование на наличие ртути и её метаболитов,

- определение содержания ртути в крови, моче.

2. Хронические отравления ртутью характеризуются поражением:

- центральной и вегетативной нервной системы,

- печени,

- выделительных органов, в том числе почек,

- кишечника.

3. При хроническом отравлении ртутью отмечается:

- головная боль,

- быстрая утомляемость,

- ослабление памяти,

- чувство беспокойства,

- апатия,

- ухудшение аппетита,

- снижение массы тела,

- тремор кистей рук.

Ртуть оказывает гонадо- и эмбриотоксическое, тератогенное и мутагенное действие.

4. Пути реализации определяются количеством содержания тяжёлых металлов в продукции:

1. Если содержание тяжёлых металлов ниже ПДК, то продукция считается пригодной для питания.

2. Если содержание тяжёлых металлов выше ПДК - продукция не пригодна для целей питания и должна быть утилизирована.

5. Пути снижения содержания тяжёлых металлов в пищевой продукции, содержание которых превышает ПДК (не более чем на 50%) возможна:

Разработка и подбор специальных технологий переработки, обеспечивающих удаление ртути при очистке продукции, вымачивании и отваривании (при неиспользовании отвара, бульона).

ЗАДАЧА №

ОПК-2, ПК-1, ПК-3 ПК-7, ПК-14 При проведении санитарноэпидемиологического надзора за использованием пестицидов и минеральных удобрений сельхозпредприятиями области при выращивании растительных пищевых продуктов, специалистом Роспотребнадзора был произведён отбор проб овощной продукции - тепличных огурцов и томатов одной из агрофирм. Отбор проб производился в теплицах в день снятия их с плантации. Из представленных документов известно, что в процессе выращивания овощей использовались калийная селитра и нитрофоска. В технологической карте указаны только даты внесения удобрений, без указания дозы внесения удобрений. Партия огурцов, подлежащих передаче в торговую сеть города, составила 600 кг, томатов - 250 кг.

Отобранные образцы овощной продукции были упакованы, опечатаны и направлены в лабораторию ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» для определения содержания в них нитратов. Определение нитратов в лаборатории проводилось количественным ионометрическим методом. Согласно данным лабораторного исследования содержание нитратов в пробе огурцов составило 700 мг/кг продукта (допустимый уровень в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 составляет 400 мг/кг). Содержание нитратов в томатах 290 мг/кг (допустимый уровень - 300 мг/кг).

Нормативные документы: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Вопросы:

1. Дайте заключение о качестве огурцов и томатов, выращенных в данной агрофирме, учитывая нормативы содержания нитратов в плодоовощной продукции (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»).

2. Решите вопрос о возможности использования в питании населения и путях реализации партии огурцов.

3. Решите вопрос о возможности использования в питании населения и путях реализации партии томатов.

4. Какие неблагоприятные последствия для здоровья наблюдаются при употреблении растительных пищевых продуктов с повышенным содержанием нитратов?

5. Каковы причины повышенного содержания нитратов в плодоовощной продукции? Дайте предложения по предупреждению повышенного накопления нитратов в овощной продукции и профилактике пищевых отравлений нитратами.

Ответы:

1. Содержание нитратов в томатах не превышает допустимые нормативы (300 мг/кг). Томаты относятся к категории пригодных пищевых продуктов.

Содержание нитратов в огурцах превышает допустимые нормы (400 мг/кг) в 1,7 раза. Огурцы относятся к условно-пригодным продуктам.

2. Партия огурцов относится к условно-пригодным пищевым продуктам. Огурцы подлежат промышленной переработке - засолке, маринованию, изготовлению сложно-смешанных консервов. При использовании на предприятиях общественного питания в составе многокомпонентных блюд.

3. Партия томатов подлежит реализации для питания населения без ограничений.

4. Повышенное содержание нитратов в пищевых продуктах приводит к возникновению пищевых отравлений. Нитраты под воздействием микрофлоры превращаются в нитриты в желудочно-кишечном тракте, которые всасываются в кровь, соединяясь с гемоглобином крови вызывают метгемогло-бинемию и гемическую гипоксию. Клиника пищевого отравления нитратами характеризуется тошнотой, рвотой, слабостью, головной болью, изменением со стороны сердечно-сосудистой системы. Кроме того, нитриты в кишечнике превращаются в нитрозамины, что увеличивает риск развития онкологических заболеваний.

5. Причины накопления нитратов в плодоовощной продукции - избыточное использование азотных удобрений; не соблюдение формы использования агрохимикатов и сроков сбора урожая после внесения удобрений.

Предупреждение накопления нитратов - строгое регламентирование всех этапов использования азотных удобрений, соблюдение «сроков ожидания» до сбора продукции.

ЗАДАЧА №

ОПК-2, ПК-1, ПК-3 ПК-7, ПК-14 В ходе плановой выездной проверки соблюдения санитарного законодательства в агрофирме «Сельхозплодовощ» на овощном складе было установлено: на складе находится готовая к отправке в розничную торговую сеть партия сельхозпродукции, выращенной в открытом грунте: арбузы - 2 т, перец сладкий - 1 т, томаты - 0,5 т. Установлено, в сопроводительных документах на партию продукции отсутствуют отметки о проведенных исследованиях продукции на нитраты. Программа производственного контроля администрацией сельхозпредприятия не предоставлена.

В ходе проверки, в связи с необходимостью проведения лабораторных исследований продукции, специалистом-экспертом ТО ТУ Роспотребнадзора был произведен отбор проб от каждой партии в присутствии администрации сельхозпредприятия. Пробы были направлены на исследование в лабораторию ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Результаты исследования образцов сельхозпродукции были представлены в протоколе исследований.

Наименование пробы	Результаты исследований (мг/кг)	Допустимые уровни, мг/кг (TP ТС021/2011 «О безопасности пищевой продукции»)
Арбузы	150	60
Перец сладкий	240	200
Томаты	120	150

Содержание нитратов в продуктах (пробах) растительного происхождения:

Нормативные документы: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Вопросы:

1. Проанализируйте результаты лабораторных исследований сельхозпродукции. Дайте заключение о качестве арбузов. Решите вопрос о возможности использования в питании населения и путях реализации партии арбузов.

2. Дайте заключение о качестве перца сладкого. Решите вопрос о возможности использования в питании населения и путях реализации партии.

3. Дайте заключение о качестве томатов. Решите вопрос о возможности использования в питании населения и путях реализации партии.

4. Какие неблагоприятные последствия для здоровья наблюдаются при употреблении растительных пищевых продуктов с повышенным содержанием нитратов?

5. Укажите меры по предупреждению повышенного содержания нитратов в плодоовощной продукции и профилактике пищевых отравлений, вызванных нитратами.

Ответы:

1. Содержание нитратов в пробах арбузов превышает допустимый уровень в 2,5 раза. Таким образом, партия арбузов является не пригодной для питания населения и подлежит технической утилизации (переработке), либо уничтожению. Либо использованию на корм животным по согласованию с органами Ветеринарного надзора.

2. Содержание нитратов в пробах перца сладкого превышает допустимые нормы, но не более чем в 2 раза (в 1,2 раза). Таким образом, партия перца может быть признана условно годной и подлежать промышленной переработке на консервы сложно смешанной рецептуры (лечо, овощная икра и пр.), маринованные консервы, овощное ассорти и пр. Также возможно использовать в общественном питании в составе многокомпонентных блюд.

3. Содержание нитратов в томатах не превышает допустимый уровень (150 мг/кг). Партия томатов пригодна для питания без ограничений.

4. Повышенное содержание нитратов в пищевых продуктах, способных под воздействием микрофлоры превращаться в нитриты в желудочно-кишечном тракте, приводит к метгемоглобинемии, и вызывает гемиче-скую гипоксию и признаки пищевого отравления. Кроме того, нитриты в кишечнике превращаются в нитрозамины, что увеличивает риск развития онкологических заболеваний.

5. 1. Строго соблюдать регламент использования азотных удобрений в соответствии с технологической инструкцией.

2. Соблюдать сроки сбора урожая после внесения удобрений.

3. Разработать программу производственного контроля. Осуществлять производственный контроль за содержанием нитратов в выращиваемой сельхозпродукции в соответствии с программой производственного контроля.

ЗАДАЧА №

ОПК-2, ОПК-5, ПК-1, ПК-3 ПК-7, ПК-13, ПК-14 При расследовании вспышки пищевого отравления специалистом Роспотребнадзора было выявлено, что 12.06. поступило экстренное сообщение о заболеваниях детей в детском саду. Заболевание у детей началось остро, через 2-3 часа после завтрака. На завтрак употреблялись творог с сахаром, булочка и чай. У пострадавших (в количестве 60 человек) появилась тошнота и рвота, причём у некоторых многократная, возникли боли в подложечной области. Диарея наблюдалась у четырех детей. На головные боли жаловались около 20% пострадавших. Температура у большинства из них колебалась в пределах 36,5-36,8°С, а у трети была субфебрильной - 37,2-37,4°С. У всех пострадавших отмечались бледность кожных покровов, общая слабость. В процессе расследования случая пищевого отравления было установлено, что у пострадавших в лечебной сети взяты на лабораторное исследование рвотные массы, промывные воды желудка, кал и кровь на гемокультуру.

Специалистом Роспотребнадзора была проведена внеплановая выездная проверка детского учреждения. Санитарно-эпидемиологическое расследование причин заболевания установило, что в тот день на пищеблоке детского учреждения творог перемешивала с сахаром уборщица, которая привлекалась поваром для оказания помощи в изготовлении пищи. До раздачи детям творог, перемешанный с сахаром, хранился вне холодильной камеры более 2 часов в кухне практически в термостатных условиях. У уборщицы при медицинском осмотре обнаружены мелкие нагноившиеся порезы на пальцах рук. Журнал «Здоровье» на объекте не ведется. Личная медицинская книжка у уборщицы отсутствует.

Инструктивные документы: «Инструкция о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований при пищевых отравлениях».

Вопросы:

1. Каково Ваше заключение о предварительном диагнозе заболевания. Какие данные и клинические симптомы заболевания служат подтверждением диагноза?

2. Оцените объем материалов, отобранных для подтверждения и выяснения диагноза заболевания представителем Роспотребнадзора.

3. Определите схему лабораторных исследований.

4. Составьте Предписание должностного лица по предупреждению нарушения санитарного законодательства.

5. Определите основные направления оперативных мероприятий по прекращению и предупреждению возникновения подобных пищевых отрав-лений.

Ответы:

1. Пищевое отравление. Пищевой токсикоз, вызванный Staf. aureus.

Диагноз можно поставить на основании характерных клинических

симптомов - появились через 2 часа тошнота и рвота, причём у некоторых многократная, возникли боли в подложечной области, температура субфеб-рильная, слабость, головная боль. Также из пищевого анамнеза установлен общий для всех пострадавших подозреваемый продукт - творог с сахаром. Условия, способствующие накоплению токсина в пищевом продукте - несоблюдение сроков и температурного режима хранения особо скоропортящихся пищевых продуктов, привлечение посторонних лиц с гнойничковыми заболеваниями к приготовлению.

2. Материалы, необходимые для подтверждения диагноза, собраны не в полном объёме, а именно:

- не отобраны суточные пробы пищи, при обязательном условии их хранения на холоде; не собраны остатки подозреваемой пищи, употреблённой заболевшими;

- не собраны смывы с инвентаря, оборудования, тары, рук персонала;

- не взяты мазки из зева на носительство стафилококка у персонала кухни и привлекавшихся к работе на пищеблоке лиц.

Собраны следующие материалы для исследования: рвотные массы, промывные воды желудка, кал, кровь для получения гемокультур и для постановки серологических реакций.

3. Схема лабораторного исследования:

1. Бактериологическое исследование:

- выделение чистой культуры из материалов, окраска по Грамму, микроскопиямазка;

- определение патогенности стафилококков в реакции плазмокоа-гуляции.

2. Фаготипирование патогенных стафилококков, выделенных из материала от больных и остатков пищи, а также смывов с рук персонала.

3. Биологические исследования на лабораторных животных (для изучения способности выделенных стафилококков образовывать токсин на питательных средах; для выявления наличия энтеротоксина в инкриминируемом продукте).

4. 1. Обеспечить наличие личных медицинских книжек у персонала. Организовать контроль за прохождением гигиенического обучения и периодических медицинских обследований персоналом.

2. Вести журнал «Здоровье», на отсутствие гнойничковых поражений открытых участков кожи.

3. Соблюдать условия и сроки хранения особо скоропортящихся пищевых продуктов и блюд.

4. Не допускать к изготовлению блюд посторонний персонал.

5. Соблюдать режим тепловой обработки продуктов. Запретить

выдачу блюд из творога без проведённой термической обработки.

5. Необходимые оперативные мероприятия:

- запрещение реализации пищевого продукта, послужившего возможной причиной пищевого отравления;

- отстранение от работы лиц, которые могли быть источником инфицирования пищевых продуктов;

- проведение дезинфекции на пищеблоке детского учреждения;

- привлечение к административной ответственности лиц, виновных в возникновении пищевого отравления.

ЗАДАЧА №

ОПК-2, ОПК-5, ПК-1, ПК-3 ПК-7, ПК-13, ПК-14 Среди жителей одного их микрорайонов города с 16 часов 8 марта начались массовые заболевания. Всего заболело 36 человек. Симптомы заболевания выражались в форме острого гастроэнтерита (тошнота, сильная многократная рвота, боли в эпигастральной области), головной боли. Температура тела у заболевших была в норме. Выздоровление у большинства заболевших наступило через 23 дня.

Из опроса заболевших было выяснено, что они употребляли в пищу продукты, купленные в супермаркете, расположенном в центре микрорайона. Среди приобретенных в данном магазине продуктов были мясные, колбасные и рыбные изделия, консервы, молочные продукты, соки, напитки, кондитерские изделия, в том числе кремовые торты. Заболели только те лица, кто употреблял торты с кремом собственного производства организации торговли.

При санитарно-эпидемиологическом обследовании супермаркета было установлено, что торты собственного производства были изготовлены в кондитерском цехе магазина, где часть готовой продукции (кремовые торты), вследствие недостаточного объема холодильного оборудования, хранилась при комнатной температуре в течение 12 часов до момента реализации.

Документы, подтверждающие происхождение, качество и безопасность пищевых продуктов, используемых для приготовления кондитерских изделий (товарно- транспортные накладные, декларации о соответствии, ветеринарные свидетельства; журнал органолептической оценки качества кулинарных изделий предприятия - бракеражный), оформлены в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями.

Специалистами ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии субъекта РФ» проведен отбор проб пищевой продукции, прежде всего тортов с кремом, воды централизованного водоснабжения из водопроводного крана конди-терского цеха, смывов с оборудования, инвентаря, рабочей одежды, рук работников данного цеха для микробиологического исследования. Сотрудники супермаркета, имеющие отношение к изготовлению и реализации тортов, направлены на медосмотр для проведения анализов на бактерионосительство.

По результатам лабораторных испытаний в пробах тортов, отобранных в магазине, в рвотных массах, промывных водах, заболевших и в мазке
из зева работницы кондитерского цеха (обсеменение 7,5*1000) был выделен идентичный штамм золотистого стафилококка (с фагоформулой 6/42/Е/47/75 III группы).

Вопросы:

1. Укажите диагноз пострадавших.

2. Дайте обоснование диагноза.

3. Укажите источник стафилококка, путь передачи и механизм приобретения

«виновным» продуктом (торты с кремом) токсичных свойств.

4. Определите оперативные меры по ликвидации данной вспышки пищевого отравления.

5. Разработайте все возможные меры профилактики пищевых отравлений стафилококковой природы.

Ответы:

1. Подтверждённый диагноз: «острое пищевое отравление микробной природы, стафилококковый токсикоз».

2. Диагноз установлен на основании следующих данных: одномо-ментность, массовость, короткий инкубационный период (от 2 до 18 часов), характерная клиническая картина, данные эпидемиологической обстановки, связь с приёмом пищи, наличие «виновного продукта» (выявление содержания S.Аureusв тортах с кремом выше допустимого уровня), лабораторные данные (выделение из материалов заболевших и зева работницы кондитерского цеха идентичного с пробой из продукции штамма микроорганизма).

3. Источником стафилококка является работница кондитерского цеха, бактерионоситель с активным выделением патогенного штамма золотистого стафилококка. Загрязнение продукта произошло аэрогенным путём передачи. Нарушение температурного режима хранения готовых кондитерских изделий способствовало размножению стафилококков и токсинообразова-нию.

4. Для оперативной ликвидации данной вспышки пищевого отравления необходимо изъять из продажи и утилизировать данную партию кремовых тортов, которые хранились в ненадлежащих температурных условиях; обеспечить температурный режим хранения кондитерских изделий с кремом в соответствии с требованиями нормативных документов (4±2 °С); отстранить от работы сотрудницу кондитерского цеха, как выявленного бактерионосителя патогенного штамма S.аureusдля санации и лечения.

5. Профилактика стафилококкового токсикоза включает:

- своевременное выявление лиц с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и гнойничковыми поражениями кожи и отстранение их от условий приготовления пищи или контакта с готовыми блюдами;

- санирование работников пищевых объектов, своевременное лечение заболеваний зубов и носоглотки, а также осуществление профилактики простудных заболеваний;

- строгое соблюдение правил производственной и личной гигиены;

- строгое соблюдение технологии приготовления пищи (режимов тепловой обработки), а также безусловное обеспечение температурных условий хранения и сроков реализации скоропортящихся продуктов.

ЗАДАЧА №

ОПК-2, ОПК-5, ПК-1, ПК-3 ПК-7, ПК-13, ПК-14 В санатории-профилактории для пенсионеров были зарегистрированы случаи острых желудочно-кишечных заболеваний, которые проявились через 1 -9 часов после обеда. Всего заболело 34 человека из числа отдыхающих и 6 служащих санатория. Заболевание возникло внезапно и одномоментно у всех пострадавших после приёма пищи. 4 пенсионера на обеде отсутствовали. Клиника заболевания однородная: резкие боли в животе и эпигастральной области, тошнота, рвота и общая слабость. У 12 пострадавших отмечались кратковременные поносы. Температура нормальная. Отсутствовавшие на обеде пенсионеры на самочувствие не жаловались и общих клинических симптомов с заболевшими не имели. Врач санатория провел промывание желудка всем пострадавшим. К утру клинические проявления заболевания исчезли, и пострадавшие чувствовали себя удовлетворительно. При опросе повара санатория установлено: для изготовления блюд использовались доброкачественные продукты; 8 тушек куриц (для блюд с курицей) сварили накануне и хранили в открытом пластиковом контейнере в помещении горячего цеха в течение всей ночи. Утром тушки куриц разрубили на мелкие куски на разрубочной деревянной колоде для рубки сырого мяса. Колода старая, имеет трещины, давно не зачищалась, солью не обрабатывалась. На кухне большое количество мух, оконные проёмы и форточки не имеют сеток. Под окнами кухни в 10 метрах расположены открытые бачки для мусора и пищевых отходов. Обнаружено скопление тараканов под технологическим оборудованием. Все работники пищеблока имеют оформленные санитарные книжки, своевременно прошли медицинское обследование. При лабораторном исследовании кала, рвотных масс, первых промывных вод желудка, смывов с оборудования (разделочная колода и др.) и кухонного инвентаря обнаружены кишечная палочка и протей. Подозреваемый продукт (блюда из курицы) и исходное сырье (курица) не исследовались из-за отсутствия образцов.

Вопросы:

1. Сформулируйте и обоснуйте предварительный диагноз заболевания, используя данные анамнеза и клинической картины течения заболевания.

2. Укажите необходимые дополнительные лабораторные исследования для постановки окончательного диагноза.

3. Обоснуйте причины попадания и накопления в продукте (блюда с курицей) условно-патогенных микроорганизмов.

4. Перечислите санитарно-показательные микроорганизмы для пищевых продуктов и укажите их значение.

5. Дайте предложения по применению мер административного принуждения в отношении виновников возникновения массовых пищевых отравлений, основанных на действующем законодательстве.

Ответы:

1. Учитывая данные анамнеза, кинической картины возникновения и течения заболевания, массовость и внезапность возникновения заболевания, связь заболевания с местом изготовления и потребления одного продукта (блюда с курицей) в столовой санатория всеми пострадавшими, а также на основании результатов лабораторных исследований санитарного состояния объекта общественного питания можно поставить предварительный диагноз: пищевое отравление смешанной микробной природы, пищевая токсикоин-фекция,

2. Для постановки окончательного диагноза необходимо провести исследования подозреваемого продукта, биологических материалов от заболевших и смывов с оборудования, инвентаря, рук и рабочей одежду персонала, а также биологического материала от персонала на бактерионосительство.

3. Основные причины связаны с неудовлетворительным санитарным состоянием и содержанием помещений, оборудования на предприятии общественного питания, несоблюдением технологии термической обработки и условий хранении мяса курицы, что способствовало попаданию и накоплению в продукте кишечной палочки и протея.

4. Санитарно-показательными микроорганизмами для пищевых продуктов являются бактерии группы кишечной палочки, объединяющие следующие роды и семейства: Enterobacteriaceae, Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratiaи протей. Присутствие данных микроорганизмов в продукции в количествах 10*5 - 10*6 свидетельствуют о грубом нарушении обязательных санитарных требований на пищевом объекте.

5. В соответствии с действующим законодательством в области защиты прав потребителей, Кодексом РФ об административных правонарушениях, виновные в нарушениях санитарного законодательства привлекаются к административной ответственности в виде штрафа или приостановления деятельности пищевых объектов сроком от 5 до 90 суток. Больные и бактерионосители не должны допускаться к работе.

содержание .. 1 2 3 ..