- пищеварение при котором гидролиз пищевых веществ происходит под
действием ферментов источником которых являются симбионты (бактерии,
простейшие) населяющие кишечник данного макроорганизма
- пищеварение при котором гидролиз пищевых веществ сопряжен с
последующим транспортом в кровь и лимфу мономеров – продуктов гидролиза
- пищеварение при котором продуцируемые секреторными клетками ферменты
выделяются во внеклеточную среду, где реализуется их гидролитический
эффект
- переваривание пищевых объектов (тканей животных, растения,
микроорганизмы) осуществляется ферментами, входящими в состав пищевых
продуктов (+)
***
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ДИЕТЫ С ПОНИЖЕННЫМ КОЛИЧЕСТВОМ БЕЛКА (НИЗКОБЕЛКОВАЯ
ДИЕТА) ______ККАЛ
- 2120-2650 (+)
- 2170-2480
- 1340-1550
- 2080-2690
***
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ДИЕТЫ С ПОВЫШЕННЫМ КОЛИЧЕСТВОМ БЕЛКА
(ВЫСОКОБЕЛКОВАЯ ДИЕТА) ______ККАЛ
- 2080-2690 (+)
- 1340-1550
- 2120-2650
- 2170-2480
***
ОСОБЕННОСТЬ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ БЛЮД В ОСНОВНОМ ВАРИАНТЕ СТАНДАРТНОЙ
ДИЕТЫ СОСТОИТ В ТОМ, ЧТО БЛЮДА ГОТОВЯТСЯ В
- отварном виде или на пару, протертые и непротертые.
- отварном виде или на пару, без соли.
- отварном виде или на пару, запеченные. (+)
- отварном, тушеном, запеченном, протертом и не протертом виде, на пару.
***
ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПАЦИЕНТОВ МАКРО-, МИКРОНУТРИЕНТАМИ И МИНОРНЫМИ БИОЛОГИЧЕСКИ
АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ В УСЛОВИЯХ СНИЖЕНИЯ ЭНЕРГОТРАТ ПРОИСХОДИТ ПУТЕМ
- изменения технологии приготовления блюд и режима питания
- включения энтерального питания
- включения смесей белковых композитных сухих и повышения пищевой
плотности рационов питания (+)
- замены традиционных пищевых продуктов в меню смесями белковыми
композитными сухими
***
ДИЕТИЧЕСКИЕ (ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ) ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ ПРЕДУПРЕЖДАЮЩИЕ РАЗВИТИЕ
ЭНДЕМИЧЕСКИХ ЗАБОЛЕВАНИЙ, СВЯЗАННЫХ С ДЕФИЦИТОМ НЕЗАМЕНИМЫХ ПИЩЕВЫХ
ВЕЩЕСТВ (ВИТАМИНОВ, МИКРОЭЛЕМЕНТОВ) ХАРАКТЕРИЗУЮТСЯ
- системой механических и микробиологических процессов
- системой механических, физико-химических, химических процессов (+)
- действием соляной кислоты в желудке или поверхностно-активными
веществами, в частности желчными кислотами в кишечнике
***
ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ БРАКЕРАЖА НА ПИЩЕБЛОКЕ ДОЛЖНЫ БЫТЬ В НАЛИЧИИ
- весы, пищевой термометр, чистая посуда
- весы, пищевой термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов,
линейка
- весы, пищевой термометр, чайник с кипятком для ополаскивания
приборов, ложек, вилок, ножей, тарелка с указанием веса на обратной
стороне, линейка (+)
- одноразовые контейнеры, посуда, весы
***
ПОРЦИОННЫЕ БЛЮДА (КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, МЯСО, ПТИЦА И Т.Д.) ВЗВЕШИВАЮТСЯ
- в количестве 100 порций и устанавливается средний вес одной порции
- в количестве 1 порции (поштучно)
- в количестве 15 порций и устанавливается средний вес одной порции
- в количестве 10 порций и устанавливается средний вес одной порции (+)
***
ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, ПОСТУПАЮЩИЕ НА ПИЩЕБЛОК МЕДИЦИНСКОЙ ОРГАНИЗАЦИИ ДОЛЖНЫ
- соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к
продовольственному сырью и пищевым продуктам (+)
- быть в порционных контейнерах
- быть свежими
- не имеет значения
***
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ СТОЛЫ В КОНЦЕ РАБОТЫ
- тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств,
промываются горячей водой при температуре 40 - 50 град. C и насухо
вытираются сухой чистой тканью (+)
- тщательно протираются, промываются горячей водой при температуре 40 -
50 град. C и насухо вытираются сухой чистой тканью
- тщательно моются чистой горячей водой, промываются горячей водой при
температуре 40 - 50 град. C и насухо вытираются сухой чистой тканью
- тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств
***
ПОСУДУ С ТРЕЩИНАМИ, СКОЛАМИ, ОТБИТЫМИ КРАЯМИ, ДЕФОРМИРОВАННУЮ, С
ПОВРЕЖДЕННОЙ ЭМАЛЬЮ
- можно использовать только для кратковременного хранения полуфабрикатов
- не используют (+)
- можно использовать только для приготовления пищи
- можно использовать только для кратковременного хранения пищи
***
ПРАВИЛЬНОСТЬ ОТПУСКА БЛЮД С ПИЩЕБЛОКА В ОТДЕЛЕНИЯ В СООТВЕТСТВИИ С
"РАЗДАТОЧНОЙ ВЕДОМОСТЬЮ" КОНТРОЛИРУЕТ
- медицинская сестра диетическая (+)
- шеф повар
- врач-диетолог
- заведующий пищеблоком
***
РАБОТНИКИ, ИМЕЮЩИЕ ПОВРЕЖДЕНИЯ КОЖИ, А ТАКЖЕ АНГИНУ И КАТАРАЛЬНЫЕ
ЯВЛЕНИЯ ВЕРХНИХ ДЫХАТЕЛЬНЫХ ПУТЕЙ
- не допускаются к работе, направляются на лечение, переводятся на
другую работу (+)
- им предоставляется отгул
- могут выполнять работу по уборке пищеблока и транспортировке еды
- должны работать только в одноразовых перчатках
***
ДЛЯ УБОРКИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ, СКЛАДСКИХ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ
ПИЩЕБЛОКА ИСПОЛЬЗУЮТ
- инвентарь, который имеет сигнальную окраску и хранится отдельно (+)
- уборочный инвентарь
- одноразовые салфетки и ветошь
- отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах,
максимально приближенных к местам уборки
***
МАРКИРОВКА, НАНЕСЕННАЯ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКУЮ ТАРУ, УПАКОВКУ РЫБНОЙ
ПРОДУКЦИИ ДЛЯ МОРОЖЕНОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ (ГЛАЗИРОВАННОЙ) ДОЛЖНА
СОДЕРЖАТЬ
***
МЕДИЦИНСКИЙ ОСМОТР ПРОВОДИТСЯ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ
- ежесменно (+)
- ежедневно
- 2 раза в неделю
- 1 раз в неделю
***
СУТОЧНЫЕ ПРОБЫ ХРАНЯТСЯ НЕ МЕНЕЕ ___ЧАСОВ С МОМЕНТА ОКОНЧАНИЯ СРОКА
РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД В СПЕЦИАЛЬНО ОТВЕДЕННОМ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ МЕСТЕ
- 48 (+)
- 36
- 24
- 12
***
РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ И НОЖИ ДЛЯ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ МАРКИРУЮТСЯ
- СМ
- СО (+)
- ВМ
- МГ
***
СЫРЫЕ ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК
БЕЗ ПОСЛЕДУЮЩЕЙ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ, РЕКОМЕНДУЕТСЯ
- выдерживать в холодной воде с последующим ополаскиванием проточной
водой
- выдерживать в 3-процентном растворе уксусной кислоты в течение 15 мин.
с последующим ополаскиванием проточной водой
- выдерживать в 10-процентном растворе поваренной соли в течение 15 мин.
с последующим ополаскиванием проточной водой
- выдерживать в 3-процентном растворе уксусной кислоты или
10-процентном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим
ополаскиванием проточной водой (+)
***
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ СУХИХ, КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ ИЛИ
РАЗВЕДЕННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРОИЗВОДИТСЯ
- в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в
сырье и в конечном продукте (+)
- в пересчете на исходный продукт
- с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте
- в пересчете готового продукта с учетом содержания сухих веществ в
сырье
***
В РЫБЕ, РАКООБРАЗНЫХ, МОЛЛЮСКАХ, ЗЕМНОВОДНЫХ, ПРЕСМЫКАЮЩИХСЯ И ПРОДУКТАХ
ИХ ПЕРЕРАБОТКИ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ
- изменение цвета продукта
- наличие видимых повреждений продукта
- наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека (+)
- изменение вкуса продукта
***
МЕДИЦИНСКИЙ ОСМОТР ПРОВОДИТСЯ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ С ЦЕЛЬЮ ВЫЯВЛЕНИЯ
- признаков простудных заболеваний, повышенной температуры
- признаков алкогольного опьянения
- признаков повышенного артериального давления
- у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых
частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных
путей, кариозных зубов (+)
***
РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ И НОЖИ ДЛЯ СЫРОЙ РЫБЫ МАРКИРУЮТСЯ
- МГ
- СО
- ВМ
- СР (+)
***
БАЧКИ И ВЕДРА ПОСЛЕ УДАЛЕНИЯ ОТХОДОВ
- промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей
водой 40 - 50 град. C и просушивают (+)
- промывают горячей водой 40 - 50 град. C и просушивают
- заливают дезинфицирующими средствами на 30 минут
- промывают проточной водой, высушивают
***
В КАРТОЧКЕ-РАСКЛАДКЕ ПЕРЕЧИСЛЯЮТСЯ ПРОДУКТЫ, КОТОРЫЕ ДОЛЖНЫ
ЗАКЛАДЫВАТЬСЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ДАННОГО БЛЮДА, ОНИ ОПРЕДЕЛЯЮТ
- вид обработки продуктов
- вид термической обработки
- эстетичность внешнего видаблюда
- пищевую ценность готового блюда (+)
***
ВЕС НЕТТО - ЭТО ВЕС РЫНОЧНОГО ПРОДУКТА
- затребованный со склада для приготовления одной порции блюда
- освобожденного от несъедобных частей (+)
- затребованный со склада для приготовления всех необходимых порций
блюда
- не освобожденного от несъедобных частей
***
ЗАВТРАК ДОЛЖЕН БЫТЬ ПРЕДСТАВЛЕН
- менее трудоемкими блюдами с точки зрения их приготовления, включая как
холодную, так и термическую обработку продуктов (+)
- блюдами не требующими термической обработки продуктов
- блюдами, приготовленными накануне и требующими только разогрева
- более трудоемкими блюдами с точки зрения их приготовления, включая как
холодную, так и термическую обработку продуктов
***
МЕДИЦИНСКАЯ СЕСТРА ДИЕТИЧЕСКАЯ СОСТАВЛЯЕТ "СВОДНЫЕ СВЕДЕНИЙ ПО НАЛИЧИЮ
БОЛЬНЫХ, СОСТОЯЩИХ НА ПИТАНИИ" ПО МЕДИЦИНСКОЙ ОРГАНИЗАЦИИ
- по форме N 44-МЗ
- сверяясь с записями в историях болезней
- с разбивкой по диетическим столам
- с разбивкой по диетическим столам и производит сверку с данными
медицинской статистики и приемного отделения. (+)
***
ТУШЕНИЕ - ЭТО ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТА
- методом кратковременного обжаривания с небольшим количеством жира
- предварительно отваренного или сырого продукта в духовке, в жарочном
шкафу, при температуре 150-250 С
- в кипящей жидкости (воде, молоке, сиропе, бульоне, отваре), кроме
масла и сахаров, или в атмосфере водяного пара.
- с помощью масла, воды и более плотных или кислых жидкостей
(сметана, сок, уксус, сливки), соединенных вместе (+)
***
НОРМЫ ЗАМЕНЫ ПРОДУКТОВ ПО БЕЛКАМ И УГЛЕВОДАМ УТВЕРЖДЕНЫ
- приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. N 330 "О мерах по
совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических
учреждениях Российской Федерации" (+)
- письмом Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 11
июля 2005 г. N 3237-ВС "О применении приказа Минздрава России от
05.08.2003 N 330 "О мерах по совершенствованию лечебного питания в
лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации"
- постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от
18.05.2010 N 58 (ред. от 10.06.2016) "Об утверждении СанПиН
2.1.3.2630-10 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям,
осуществляющим медицинскую деятельность"
- в методическом руководстве «Стандарты лечебного питания» Год
утверждения (частота пересмотра): 2017 ID: МР100
***
ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ НАСЫЩЕННЫХ ЖИРОВ - ЭТО ПИЩЕВОЙ
ПРОДУКТ, СОДЕРЖАНИЕ НАСЫЩЕННЫХ ЖИРОВ В КОТОРОМ НЕ ПРЕВЫШАЕТ
- 0,5 г/100 г или 0,75 г/100 мл продукта
- 2г/100 г или 0,75 г/100 мл продукта
- 2,5 г/100 г или 0,75 г/100 мл продукта
- 1,5 г/100 г или 0,75 г/100 мл продукта (+)
***
ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ ВЫСОКОБЕЛКОВЫЙ - ЭТО ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, СОДЕРЖАНИЕ БЕЛКА В
КОТОРОМ ОБЕСПЕЧИВАЕТ НЕ МЕНЕЕ ___% ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТА
- 30
- 50
- 20 (+)
- 40
***
РАСПРЕДЕЛЕНИЕ БОЛЬНЫХ ПО ДИЕТИЧЕСКИМ СТОЛАМ ПРОИЗВОДИТСЯ В СООТВЕТСТВИИ
С
- информацией заведующего отделением
- сводными сведениями по наличию больных, состоящих на питании
- данными приемного покоя
- записями в историях болезней (+)
***
КАРТОТЕКУ БЛЮД СОСТАВЛЯЕТ
- врач-диетолог
- врач-диетолог, совместно с медицинской сестрой диетической и
заведующим производством (шеф-поваром) (+)
- заведующий производством
- заведующий пищеблоком
***
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЯЗКИХ КАШ НЕОБХОДИМО СООТНОШЕНИЕ НА1 КГ ____(ЛИТР)
ЖИДКОСТИ
- 4,2-5,7
- 3,2-3,7 (+)
- 1,2-2,5
- 1,2-1,7
***
УБЫЛЬ САХАРА-СЫРЦА, САХАРНОГО ПЕСКА, САХАРА-РАФИНАДА И САХАРНОЙ ПУДРЫ
МОЖЕТ ПРОИЗОЙТИ ПРИ
- воздушном охлаждении
- хранении в камерах холодильников
- перевозке
- хранении (+)
***
"ВЕДОМОСТЬ НА ОТПУСК ОТДЕЛЕНИЯМ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ БОЛЬНЫХ" ФОРМА №23
МЗ ДАЕТ ВОЗМОЖНОСТЬ ПРОВОДИТЬ МОНИТОРИНГ
- пациентов разных возрастных групп, которые находятся в том или ином
отделении
- количества блюд, которое было выделено (по наименованиям), вес каждой
порции и общий вес
- пациентов, которые находятся в том или ином отделении, сколько блюд
было выделено (по наименованиям), какой вес каждой порции и общий вес
(+)
- количества продуктов, которое необходимо заказать на складе (кладовой)
***
ОСНОВНЫМ ДОКУМЕНТОМ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ НА КУХНЕ ЯВЛЯЕТСЯ
- «Сводные сведения по наличию больных»
- таблица химического состава блюд
- заявка на питание
- меню-раскладка (+)
***
ПРИ СОЗДАНИИ СЕМИДНЕВНОГО МЕНЮ ПРИДЕРЖИВАЮТСЯ УСЛОВИЯ
- если в один день готовится суп с включением крупы или макаронных
изделий, то гарнир второго блюда должен быть овощным, и наоборот, если
первое блюдо овощное, гарнир должен быть из крупы или макаронных изделий
(+)
- завтрак и обед должны быть с включением крупы или макаронных изделий,
а ужин полностью овощным
- если в один день готовится суп с включением крупы или макаронных
изделий, то гарнир второго блюда должен быть так же из крупы или
макаронных изделий, и наоборот, если первое блюдо овощное, гарнир то же
должен быть овощным
- завтрак и ужин с включением крупы или макаронных изделий, а на обед
первое блюдо овощное, гарнир тоже овощной
***
ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ С НИЗКИМ ГЛИКЕМИЧЕСКИМ ИНДЕКСОМ - ЭТО ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ,
ГЛИКЕМИЧЕСКИЙ ИНДЕКС КОТОРОГО НЕ БОЛЕЕ
- 65
- 45
- 50
- 55 (+)
***
ЗАПЕКАНИЕ - ЭТО ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТА
- предварительно отваренного или сырого продукта в духовке, в
жарочном шкафу, при температуре 150-250 С (+)
- методом кратковременного обжаривания с небольшим количеством жира
- с помощью масла, воды и более плотных или кислых жидкостей (сметана,
сок, уксус, сливки), соединенных вместе
- продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, сиропе, бульоне, отваре),
кроме масла и сахаров, или в атмосфере водяного пара.
***
ДЛЯ РАСЧЕТА И УЧЕТА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, НЕОБХОДИМЫХ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПИЩИ НА ПИЩЕБЛОКЕ МЕДИЦИНСКОЙ ОРГАНИЗАЦИИ, НЕОБХОДИМЫ ДАННЫЕ ПО
- диете и энергетической ценности продуктов
- химическому составу, видам кулинарной обработки продуктов
- количеству довольствующихся по отделениям и диетам (+)
- содержанию продуктов и пищевых веществ
***
К МЕДИЦИНСКИМ ОТХОДАМ КЛАССА А ОТНОСЯТСЯ
- радиоактивные отходы
- отходы микробиологических лабораторий
- пищевые отходы соматических отделений (+)
- пищевые отходы инфекционных отделений
***
НА ПИЩЕБЛОКЕ МЕДИЦИНСКОЙ ОРГАНИЗАЦИИ ЗАПРЕЩЕНО ПРИГОТОВЛЕНИЕ
- паровых котлет
- блинчиков с повидлом
- сырников
- яичницы-глазуньи (+)
***
К АВАРИЙНО ХИМИЧЕСКИ ОПАСНОМУ ВЕЩЕСТВУ (АХОВ) УДУШАЮЩЕГО ДЕЙСТВИЯ НА
ОРГАНИЗМ ОТНОСИТСЯ
- оксид углерода II (угарный газ)
- хлор (+)
- карбофос
- аммиак
***
КРИТЕРИЕМ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОВОДИМОЙ ИСКУССТВЕННОЙ ВЕНТИЛЯЦИИ ЛЕГКИХ
ЯВЛЯЕТСЯ
- экскурсия грудной клетки (+)
- бледность кожных покровов
- появление пульса на сонной артерии
- вздутие эпигастральной области
***
ПЕРВИЧНАЯ МЕДИКО-САНИТАРНАЯ ПОМОЩЬ ВКЛЮЧАЕТ
- диагностику и лечение заболеваний, требующих срочного медицинского
вмешательства
- санитарно-гигиеническое просвещение населения (+)
- медицинскую эвакуацию
- диагностику и лечение заболеваний с применением специальных методов
***
МЕДИЦИНСКИЙ РАБОТНИК НЕСЕТ УГОЛОВНУЮ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ В СЛУЧАЕ
- занятия незаконной медицинской деятельностью (+)
- нарушения требований пожарной безопасности
- отсутствия на рабочем месте без уважительных причин в течение четырех
часов подряд
- нарушения требований санитарных норм и правил
***
СООТНОШЕНИЕ БЕЛКОВ, ЖИРОВ И УГЛЕВОДОВ ВО ВТОРОМ ВАРИАНТЕ ДИЕТЫ С
ПОВЫШЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТЬЮ СОСТАВЛЯЕТ