содержание   ..  268  269  270   ..

Организация работы пиццерии 2 Введение Тип предприятия Пиццерия Режим работы С 8.00 до 21.00 Форма обслуживания Обслуживание официантами Ассортимент реализуемой продукции Пицца – 9 Состав помещений согласно СНиП-ІI-Л. 8-71 Технологическое оборудование На электричестве Дополнительная форма услуг, организация Упаковка продукции на вынос Часы работы Оборачиваемость места за 1ч, раз Средний процент загрузки торгового зала Количество посетителей, чел 8-9 3 40 132 9-10 3 50 165 10-11 3 50 165 11-12 2 50 110 12-13 2 90 198 13-14 2 90 198 14-15 2 90 198 15-16 3 60 198 16-17 - ПЕРЕРЫВ - 17-18 3 30 99 18-19 3 50 165 19-20 3 60 198 20-21 3 30 99 Итого: 1925 Часы работы Количество посетителей Ассортимент продукции Мучные изделия Холодные блюда и закуски Первые блюда Вторые горячие блюда Коэффициент потребления 0,8 0,3 0,4 0,5 8-9 132 106 39 53 66 9-10 165 132 50 66 83 10-11 165 132 50 66 83 11-12 110 88 33 44 55 12-13 198 158 59 79 99 13-14 198 158 59 79 99 14-15 198 158 59 79 99 15-16 198 158 59 79 99 16-17 - - - - - 17-18 99 79 30 40 50 18-19 165 132 50 66 83 19-20 198 158 59 79 99 20-21 99 79 30 40 50 Итого: 1925 1540 578 770 963 Наименование Единица измерения Общее количество человек Норма потребления на одного человека Процентная разбивка Общее количество продуктов Холодные напитки: Фруктовая вода: 0,02 100 39 «Буратино» 50 19 «Тархун» 50 20 Минеральная вода: л 0,01 100 19 «Аква» 50 10 «Ласточка» 50 9 Натуральный сок л 0,02 100 39 Ананасовый 50 19 Абрикосовый 50 20 Хлеб и хлебобулочные изделия: г 1925 0,04 100 77 Ржаной 0,02 50 39 Пшеничный 0,02 50 38 Мучные и кондитерские изделия собственного производства: шт 1925 0,25 100 481 Конфеты, печенье кг 1925 0,0 03 100 6 Печенье «Тандем» 50 3 Птичье молоко 50 3 Горячие напитки: л 1925 0,1 100 193 Кофе черный растворимый «Максим» 20 25 Кофе «Джакобс» с молоком 30 57 Чай зеленый «Жасмин» 40 95 Чай черный «Тигр» 10 16 Наименование блюд Общее количество блюд Процентная разливка Количество блюд данного вида Коэффициент трудоемкости Количество условных блюд 1 2 3 4 5 6 Пицца: 1540 «Неополитано» (комбинированная) 10 154 0,8 123 Фортуна 10 154 0,8 123 «Палермо» (с баклажанами) 10 154 0,8 123 «Гавайская» (ветчина, ананас) 10 154 0,8 123 «Болонес» (овощная) 10 154 0,8 123 «Пантелия» (кальмар) 20 308 0,8 246 «Мессина» (крабовая) 10 154 0,8 123 «Фолиньо» (ветчинная) 10 154 0,8 123 «Авецциано» (грибная) 10 154 0,8 123 Холодные блюда и закуски: 578 Шпроты с яйцом 10 58 0,5 29 Маринованные овощи (баклажаны, капуста белокочанная, шампиньоны) 20 116 0,6 70 Салат из свежих огурцов, помидор, лук 20 116 0,6 70 Салат «Греческий» (свежие овощи, оливки, сыр чеддер) 20 289 0,7 202 Салат «Оливье» 10 58 0,6 35 Салат «Парма» (морковь, с чесноком) 20 116 0,6 70 Первые блюда: 770 Суп томатный с цветной капустой 20 154 0,7 108 Бульон с фрикадельками 60 462 1 462 Суп лапша грибная 10 77 0,8 62 Солянка сборная 10 77 1,2 92 Вторые блюда: 963 Рыба по Сицилийски 10 96 1,1 106 Фондю по итальянски 20 193 0,9 174 Лазанья (говядина, свинина) 10 96 1,2 115 Равиоли 20 193 1,1 212 Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами 10 96 0,9 86 Плов с курицей 10 96 1,1 106 Отбивная свиная c отварным рисом 20 193 0,8 154 Итого: 4697 Наименование блюд Количество блюд, г Норма времени (коэффициент трудоемкости К·100) Количество времени на приготовление блюда, сек Пицца: «Неополитано» (комбинированная) 154 80 12320 Фортуна 154 80 12320 «Палермо» (с баклажанами) 154 80 12320 «Гавайская» (ветчина, ананас) 154 80 12320 «Болонес» (овощная) 154 80 12320 «Пантелия» (кальмар) 308 80 24640 «Мессина» (крабовая) 154 80 12320 «Фолиньо» (ветчинная) 154 80 12320 «Авецциано» (грибная) 154 80 12320 Холодные блюда и закуски: Шпроты с яйцом 58 50 2900 Маринованные овощи 116 60 6960 Салат из свежих огурцов, помидор 116 60 6960 Салат «Греческий» 289 70 20230 Салат «Оливье» 58 60 3480 Салат «Парма» 116 60 6960 Первые блюда: Суп томатный с цветной капустой 308 70 21560 Бульон с фрикадельками 462 100 46200 Суп лапша грибная 77 80 6160 Солянка сборная 77 120 9240 Вторые блюда: 96 110 10560 Фондю по Итальянски 193 90 17370 Лазанья (говядина и свинина) 96 120 11520 Равиоли 193 110 21230 Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами 96 90 8640 Плов с курицей 96 110 10560 Отбивная свиная, отварной рис 193 80 15440 Итого: 461760 Наименование продуктов Суточный расход сырья, кг Сроки хранения, дн Нагрузка на 1м² грузовой площади, кг Полезная площадь, м² Соль 4 5 600 0,03 Сахар 3 5 500 1,03 Соки 1,4 10 400 0,01 Чай зеленый «Жасмин» 0,9 10 300 0,03 Кофе черный растворимый «Максим» 2,6 10 300 0,07 Мука пшеничная 43 10 500 0,18 Маслины консервированные 1 10 220 0,04 Кукуруза консервированная 3 10 220 0,06 Корнишоны консервирован. 0,6 10 300 0,02 Растительное масло 3,2 10 330 1,02 Итого: 2,6 Наименование оборудования Тип, марка оборудования Габариты, мм Площадь единиц оборудования Количество оборудования Площадь занимаемая оборудованием Длина Ширина Высота Подтоварник ПТ-1 1050 840 340 0,9 1 1 Стеллаж СПС-1 1050 840 1500 0,9 2 1,8 Итого: 2,8 Наименование продуктов Суточный расход сырья, кг Сроки хранения, дн Нагрузка на 1м² грузовой площади, кг Полезная площадь, м² Лук репчатый 3,3 5 200 0,08 Картофель 8 5 400 0,1 Морковь 2 5 300 0,03 Итого: 1 Наименование оборудования Тип, марка оборудования Габариты, мм Площадь единиц оборудования, м² Количество оборудования Площадь занимаемая оборудование, м² Длина Ширина Высота Подтоварник ПТ-1 1050 840 340 0,8 2 1 Стеллаж СПС-1 1050 840 1500 0,8 1 1 Итого: 2 Наименование блюд Выход, г Количество блюд, шт Салат «Оливье» 150 58 Суп томатный с цветной капустой 200 154 Бульон с фрикадельками 200 462 Суп лапша грибная 150 77 Солянка сборная 150 77 Рыба по Сицилийски 200 96 Фондю по Итальянски 100 193 Лазанья (говядина и свинина) 150 96 Равиоли 100 193 Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами 85 96 Плов с курицей 150 96 Отбивная свиная, отварной рис 90/100 193 Наименование блюд Количество блюд 9 - 10 10- 11 11- 12 12 -13 13-14 14-15 15-16 17-18 18 -19 19 -20 20 -21 Коэффициент пересчета 0,03 0,03 0,03 0,1 0,1 0,5 0,03 0,06 0,05 0,05 0,02 Салат «Оливье» 58 2 2 2 6 6 29 2 3 3 3 1 Суп томатный с цветной капустой 154 5 5 5 15 15 77 5 9 8 8 3 Бульон с фрикадельками 462 14 14 14 46 46 231 14 28 23 23 9 Суп лапша грибная 77 2 2 2 8 8 39 2 5 4 4 2 Солянка сборная 77 2 2 2 8 8 39 2 5 4 4 2 Рыба по Сицилийски 96 3 3 3 10 10 48 3 6 5 5 2 Фондю по Итальянски 193 6 6 6 19 19 97 6 12 10 10 4 Лазанья (говядина и свинина) 96 3 3 3 10 10 48 3 6 5 5 2 Равиоли 193 6 6 6 19 19 97 6 12 10 10 4 Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами 96 3 3 3 10 10 48 3 6 5 5 2 Плов с курицей 96 3 3 3 10 10 48 3 6 5 5 2 Отбивная свиная, отварной рис 193 6 6 6 19 19 97 6 12 10 10 4 Наименование операции Количество человек Норма длины стола, пог. м Расчетная длина стола, пог. м Габаритные размеры, мм Принятые столы Длина Ширина Высота Тип, марка Количество, шт Формование теста 4 1,25 5 1560 800 1030 PRX920L 4 1000 500 780 СП Наименование продуктов, полуфабрикатов Масса продукта, на 2 часа работы, кг Плотность продукта Полезный объем, м³ Яйцо куриное 1,2 0,5 3,4 Фарш куриный 1 0,6 2,3 Фарш свиной 4,2 0,8 7,5 Корнишоны 0,8 0,5 2,2 Майонез 1,2 0,5 3,4 Итого: 19,6 Наименование супа Объём порции (дм3 ) Коэффициент заполнения Кол-во блюд (шт.) Расчётный (дм3 ) Суп томатный с цветной капустой 200 0,85 15 3,6 Бульон с фрикадельками 200 0,85 46 10,8 Суп лапша грибная 150 0,85 8 2,2 Солянка сборная 150 0,85 8 2,2 Равиоли 100 0,85 19 2,2 Рис 100 0,85 29 3,2 Холодные блюда и закуски Объемная плотность, кг/дм3 Количество готового продукта, кг Объем продукта, дм3 Расчетная вместимость, дм2 Морковь 0,6 1,2 2,0 3 Картофель 0,65 2,3 2,0 3 Яйцо куриное 0,7 2,96 4,2 5 Наименование напитка Количество порций за максимальный час (шт.) Объём одной порции (дм3 ) Коэффициент заполнения Объём котла (дм3 ) Кофе черный 25 0,15 0,85 7,4 Итого: 30,2 Наименование блюда Количество изделий , шт Масса обжариваемого продукта, кг Плотность продукта, кг/дм³ Толщина слоя продукта, дм Время тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода, раз Коэффициент заполнения чаши Расчетная площадь пода, дм³ Количество сковород, шт Плов с курицей 96 2,1 0,25 0,4 20 3 0,65 10,5 Курица, ветчина 154 9,2 0,35 0,4 20 3 0,65 30 Говядина, грибы 154 9,2 0,35 0,4 20 3 0,65 30 Баклажаны 154 4,6 0,55 0,4 20 3 0,65 12 Шампиньоны, лук 154 9,2 0,35 0,4 20 3 0,65 30 Итого: 1 Наименование блюд Количество изделий в максимальный час, шт Площадь единицы изделия , м² Оборачиваемость пода, раз Площадь пода, м² Площадь общая м² Фондю по итальянски 19 0,01 4 0,077 0,085 Биточки рубленные из курицы фаршированные грибами 10 0,02 4 0,08 0,09 Отбивная свиная 19 0,02 4 0,08 0,09 Всего: 0,324 Наименование блюда Количество блюд за максимальный час загрузки Вид наплитной посуды Количество посуды шт Площадь единичного оборота, м² Оборачиваемость площади (раз) Площадь расчета, м² Общая площадь, м² Бульон с фрикадельками 46 Кастрюля из нержавеющей стали на 10 л 1 0,07 1,5 0,08 0,088 Суп лапша грибная 8 Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л 1 0,03 2 0,05 0,055 Солянка сборная 8 Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л 1 0,03 3 0,05 0,055 Суп томатный с цветной капустой 15 Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л 1 0,03 3 0,05 0,055 Равиоли 19 Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л 1 0,07 1,5 0,08 0,088 Рис 19 Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л 1 0,055 1,5 0,07 0,077 Морковь 6 Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л 1 0,06 1,5 0,08 0,08 Картофель 6 Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л 1 0,06 1,5 0,08 0,08 Яйцо куриное 6 Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л 1 0,06 1,5 0,08 0,08 Всего: 0,83 Наименование оборудования Марка оборудования Габариты, мм Количество оборудования Площадь полезная, м² Длина Ширина Высота 1 2 3 4 5 6 7 Стол производственный СР 1800 800 870 1 1,44 Стол производственный BBSP157 1500 700 850 1 1,05 Котел пищеварочный стационарный КПЭ-100КОНС 940 950 920 1 0,89 Шкаф холодильный ШХ – 0,7 854 2064 884 1 1,76 Сковорода электрическая СЭСМ – 0,2 1050 840 860 1 0,84 Сковорода электрическая СЭ – 0,45 1440 830 850 1 1,19 Плита электрическая ЭП-4ЖШ 1075 897 860 1 0,96 Кипятильник электрический QUEEN HVA 250 420 500 1 0,1 Стол с моечной ванной СПВСМ 1470 840 860 2 2,46 Стеллаж передвижной СП –125 580 400 1500 1 0,23 Раковина для рук РМ 650 450 - 1 0,30 Итого: 14,82 Номер рецептуры Наименование изделия Единица измерения Масса готового изделия, г Количество выпускаемых изделий [5] «Неополитано» (комбинированная) Шт 310 154 [40] Фортуна Шт 280 154 [55] «Палермо» (с баклажанами) Шт 250 154 [22] «Гавайская» (ветчина, ананас) Шт 250 154 [37] «Болонес» (овощная) Шт 250 154 [65 ] «Пантелия» (кальмар) Шт 250 308 [34] «Мессина» (крабовая) шт 250 154 [64] «Фолиньо» (ветчинная) шт 250 154 [77] «Авецциано» (грибная) шт 250 154 [281] Пирожное бисквитное «Прага» шт 85 240 [191] Пирожное бисквитное «Лакомка» шт 90 241 Номер рецептуры Вид теста и наименование изделия Количество изделии, шт Норма теста на 1 шт (порцию), г Масса теста на заданное количество изделий, кг (660) Дрожжевое безопарное 1540 300 462 -384 Бисквитное 481 90 43 Номер рецептуры Наименование изделий Количество изделий, шт Наименование начинок Масса начинки, кг На 10 кг На заданное количество [5] «Неополитано» (комбинированная) 154 Курица, ветчина, цукини 9,2 14,1 [40] Фортуна 154 Говядина, грибы 9,2 14,1 [55] «Палермо» (с баклажанами) 154 Баклажаны 4,6 7 [22] «Гавайская» (ветчина, ананас) 154 Ветчина, ананас 9,2 14,1 [37] «Болонес» (овощная) 154 Кукурузу, сладкий перец, шампиньоны 13,8 21,2 [65 ] «Пантелия» (кальмар) 308 Кальмар 9,2 28,3