Слово ’’кумыс” происходит от тюркского ’’кымыз”, что означает ’’квашеное
кобылье молоко”. С незапамятных времен этот напиток приготовляется в местах
традиционного коневодства. Достаточно сказать, что одно из первых упоминаний
о кумысе встречается еще у древнегреческого историка Геродота (V век до
нашей эры) при описании быта кочевников - скифов. На протяжении веков кумыс
называется в народе напитком бодрости, веселья и долголетия. При этом он
используется не только как продукт питания, но и как лечебный напиток,
употребляемый после перенесенных заболеваний, при истощении.
Вот как описывал целебное действие кумыса русский писатель С.Т. Аксаков:
’’Весною, как только черноземная степь покроется свежей, ароматной, сочной
растительностью, а кобылицы, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех
кошарах начинается приготовление кумыса... И все, кто могут пить, от
грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный,
благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы
и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем здоровья
покрываются бледные впалые щеки...”.
Действие кумыса оказывалось настолько благоприятным, что в начале XIX века
им всерьез заинтересовались врачи, кумыс стали рекомендовать при различных
заболеваниях. А в 1858 году около Самары была создана первая в России
кумысолечебница.
Чем же объясняются целебные свойства кумыса, его общеукрепляющее действие на
организм человека?
Как и коровье, кобылье молоко содержит белки, жиры, молочный сахар
(лактозу), различные минеральные соли, микроэлементы. По сравнению с
коровьим в этом молоке меньше жира и сухих веществ, но больше молочного
сахара и витаминов. Различие вроде бы не очень существенное, но оно
определяет ценность кумыса. При сквашивании (существует специальная
комплексная закваска) кобылье молоко обогащается продуктами
жизнедеятельности микроорганизмов (молочнокислых бактерий) и молочных
дрожжей: ферментами, витаминами, молочной кислотой, углекислым газом,
спиртом и антибиотическими веществами. Все это в комплексе и оказывает
целебное действие.
По технологии приготовления кумыс является продуктом смешанного брожения:
молочнокислого и спиртового, что объясняется введением комплексной закваски,
состоящей из культур болгарской палочки и молочных дрожжей. Приготовленная
закваска вводится в парное или подогретое до температуры 32-34°С молоко
кобылицы. Сквашивают молоко в деревянных кадках, а в домашних условиях
бурдючным способом - в кожаных мешках. После того как молоко закисло, его
разливают в бутылки, закупоривают их и направляют на созревание в холодное
место. При выдержке на холоде кислотность кумыса повышается незначительно, а
количество углекислоты и спирта возрастает. Продолжительность созревания от
1 до 3 суток. В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс
слабый (односуточный) - 1% спирта, средний (двухсуточный) - до 1,75% спирта
и крепкий (трехсуточный) - до 2,5% спирта.
Но приготовление кумыса из кобыльего молока имеет свои недостатки.
Во-первых, оно носит сезонный характер, а во-вторых, коневодство
распространено в ограниченных районах нашей страны. Поэтому в настоящее
время освоено производство кумыса из коровьего молока. Технология его
приготовления в этом случае несколько иная, но получаемый напиток по своему
химическому составу близок к кумысу из кобыльего молока. Правда, в последнем
содержится больше витамина С.
Кумыс следует хранить в холодильнике, откупоривать только в охлажденном
состоянии.
В настоящее время доказано, что действие кумыса на организм человека весьма
многогранно. Как ценное лечебно-профилактическое средство он применяется при
различных заболеваниях: туберкулезе легких, истощении, переутомлении, при
некоторых видах малокровия, различных заболеваниях желудочно-кишечного
тракта. Однако для систематического употребления кумыса есть и
противопоказания: при ожирении, заболеваниях, сопровождающихся
воспалительными процессами печени, почек пить его не следует. Поэтому
употреблять кумыс систематически с лечебной целью можно только по
рекомендации врача, который определяет время приема кумыса и его дозировку.