1. Супы 3
2. Блюда и гарниры из овощей 27
3. Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий 48
4. Рыбные горячие блюда 62
5. Мясные горячие блюда 69
6. Молочные напитки 82
7. Сладкие блюда с использованием творога 90
8. Дрожжевые мучные изделия с творогом 94
СУПЫ
В детском питании используют разнообразные супы, значение которых особенно
велико, так как они способствуют возбуждению аппетита и хорошему усвоению
пищи.
Жидкая часть супа, приготавливаемая из отваров круп, овощей, фруктов, из
бульонов и молока, содержит растворимые белки, экстрактивные и вкусовые
вещества, но обладает небольшой калорийностью. Густая часть — гарнир,
состоящая из овощей, круп, макаронных и бобовых изделий, рыбы, мяса, птицы,
богата белками, жиром, углеводами, а также витаминами и минеральными
веществами. Большинство этих продуктов увеличивает общую калорийность супов.
Супы, как и другие жидкие блюда, восполняют потребность детского организма в
воде, которая у детей значительно выше, чем у взрослых, за счет роста
клеток.
Супы классифицируют по способу приготовления, используемой жидкой основе и
температуре подачи.
По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреоб- разные,
прозрачные и разные.
По жидкой основе различают супы на бульонах, отварах овощей, круп, фруктов,
на молоке, хлебном квасе.
По температуре подачи супы делят на горячие (70 С) и холодные (14—16° С).
Супы отпускают в глубоких тарелках или мисках. Для повышения калорийности и
улучшения вкуса в супы можно добавлять мясо, курицу, рыбу. Для детей
младшего возраста эти продукты нарезают на мелкие кусочки или пропускают
через мясорубку. Более старшим их кладут в тарелку в виде одного кусочка.
При отпуске блюда можно добавлять сметану!, сливки или сливочное масло.
Детям младше 1,5 лет следует приготавливать пюреобразные супы.
Для повышения витаминной ценности супы посыпают рубленой зеленью укропа или
петрушки, В отдельных случаях рекомендуется витаминизировать жидкие блюда
аскорбиновой кислотой, которая повышает содержание витамина С.
Сметану, используемую при отпуске блюд для детского питания, подвергают
предварительно тепловой обработке.
БУЛЬОНЫ И ОТВАРЫ
Для приготовления супов используют костный, мясокостный, куриный и рыбный
бульоны. Грибной отвар разрешают применять в питании детей старше 3 лет.
Бульоны содержат белки, жир, минеральные и ароматические вещества, а также
экстрактивные вещества, способные возбуждать аппетит. Концентрация бульона
зависит от соотношения основного продукта и воды. Для питания детей мясные
бульоны готовят с соотношением продукту и воды, равным 1 :5 или 1 :6. Более
концентрированные бульоны не рекомендуются.
На бульонах приготавливают супы и соусы. Мясокостный и куриный бульоны
подают также с различными гарнирами.
Костный бульон. Трубчатые, позвоночные, тазовые, реберные кости говядины
разрубают, складывают в котел, заливают холодной водой, выдерживают 1 ч.
Затем жидкость доводят до кипения, снимают с поверхности пену и варят кости
при слабом кипении с закрытой крышкой 4 ч. За 40 мин. до готовности в бульон
добавляют сырые или подпеченные морковь, петрушку, лук. В процессе кипения с
поверхности бульона снимают жир, так как, эмульгируя и распадаясь на
глицерин и жирные кислоты, он придает бульону неприятный внешний вид, вкус и
запах. Чтобы получить более прозрачный бульон, кости перед варкой слегка
обжаривают или ошпаривают. Готовый бульон процеживают.
На 1 л бульона — кости 200, морковь 15, лук репчатый 20, петрушка 10, соль,
вода
-1200 г
Мясокостный бульон. Для его приготовления используют говядину в виде
кусков грудинки, покромки, лопаточной части массой до 2 кг и кости, которые
подготавливают так же, как для костного бульона, и кладут в котел. На кости
помещают мясо, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, удаляют с
поверхности пену и продолжают варить при слабом кипении, снимая жир. Время
варки 1,5—2 ч. Затем мясо вынимают, а кости доваривают еще 2— 3 ч. В конце
варки в котел кладут сырые или подпеченные коренья, лук, пряную зелень,
соль. Готовый бульон процеживают. Более прозрачный бульон получают другим
способом.
Кости подготавливают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают
пену и варят при слабом кипении 2—3 ч. Затем в котел добавляют куски мяса,
бульон доводят до кипения, снимают пену и продолжают варить при температуре
90—951 С до готовности мяса примерно 1,5—2 ч. Готовность мяса определяют
путем прокалывания мякоти — по выделяющемуся бесцветному соку. В процессе
варки с поверхности бульона снимают жир. За 30 мин. до готовности в него
вводят коренья и лук, за 15 мин.—соль. Готовое мясо вынимают, бульон
процеживают.
Калорийность 1 л мясокостного бульона составляет 15—17 ккал.
Бульон, приготовленный вторым способом, получается более ароматным, так как
в нем хорошо сохраняются экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе.
Куриный бульон. Обработанные тушки заправляют «в кармашек». Потроха, кожу,
кости промывают, измельчают, складывают в котел, заливают холодной водой,
доводят до кипения, снимают с поверхности пену, варят при слабом кипении до
полуготовности. Затем закладывают подготовленных кур и продолжают варить при
температуре 80—85 С, снимая с поверхности жир, до готовности птицы.
Готовность ее определяют путем прокалывания мякоти ножки по выделяющемуся
соку. В конце варки в бульон добавляют сырые коренья, лук, соль.
Продолжительность варки бульона зависит от размера и возраста птицы и
составляет 1—2 ч. Отварных кур вынимают, а бульон процеживают.
Рыбный бульон. Лучшие бульоны приготавливают из окуневых, рыб. Их варят из
рыбных пищевых отходов и обработанной рыбы. Соотношение продукта и воды
должно быть 1:4 или 1:5. Подготовленные рыбные продукты складывают в котел,
заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают с поверхности
пену, добавляют сырые коренья, морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук,
соль, позже лавровый лист. Бульон варят при медленном кипении 40—50 мин.,
затем отстаивают на краю плиты, чтобы он не был мутным, и процеживают.
На 1 л бульона — рыбные пищевые отходы 200, рыба (филе) 100, лук репчатый
20, петрушка 10, вода 1200 г.
Грибной отвар. Сухие белые грибы перебирают, промывают, заливают
холодной водой, выдерживают 15-—20 мин., затем еще раз хорошо промывают.
Далее грибы заливают холодной водой и выдерживают для набухания 3—4 ч. После
набухания грибы вынимают и еще раз промывают. Жидкость, в которой они
замачивались, процеживают, затем в нее вновь закладывают грибы, варят 1,5 ч,
не добавляя соли. Вареные грибы вынимают, промывают теплой водой, затем
нарезают. Отвар после отстаивания процеживают.
БУЛЬОНЫ С ГАРНИРАМИ
Мясокостный и куриный бульоны подают с гарнирами из овощей, круп, макаронных
изделий, которые варят в бульоне или приготавливают отдельно. Их доводят до
кипения в бульоне перед подачей или кладут в тарелку при отпуске. Такие
гарниры, как гренки, пирожки, подают к бульону отдельно.
В отличие от прозрачных бульонов, обогащенных экстрактивными веществами за
счет введения в них оттяжки, бульоны, используемые детском питании, не
осветляют с помощью специально подготовленной оттяжки, а варят так, чтобы
они получились прозрачными. Для этого мясо или птицу вводят в бульон в
середине варки, доводят до кипения, снимйют с поверхности жир и пену и
продолжают варить без кипения.
Бульон мясокостный с гренками. Белый хлеб зачищают от корок, нарезают,
небольшими кубиками или ломтиками, посыпают тертым сыром и подсушивают в
жарочном шкафу, сбрызнув сливочным маслом. Бульон наливают в тарелку или
чашку. Для детей младшего возраста гренки кладут в бульон, для старших — на
отдельную тарелочку или блюдце. На порцию отпускают 200—250 г бульона и
20—30 г гренок.
Бульон с пирожками. Из дрожжевого теста приготавливают печеные пирожки с
начинкой из мяса. При подаче бульон наливают в чашку, пирожок кладут на
тарелочку.
Бульон с вермишелью или лапшой. Вермишель или лапшу варят отдельно в
подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, промывают горячей водой. При подаче
отварные макаронные изделия соединяют с бульоном, доводят до кипения; бульон
наливают в тарелку. На одну порцию отпускают 250 г бульона, 20 г вермишели
или лапши.
Бульон с отварным рисом. Рисовую крупу варят в большом количестве кипящей
подсоленной воды (на 1 кг 5—6 л воды), откидывают на дуршлаг, промывают
горячей водой. Перед подачей его соединяют с мясным или куриным бульоном,
доводят до кипения. Бульон с рисом наливают в тарелку. Можно посыпать его
рубленой зеленью.
Бульон с мясными фрикадельками. Фрикадельки формуют в виде маленьких шариков
из рубленой массы говядины, укладывают в противень, смазанный маслом,
заливают водой или бульоном и припускают. При подаче в тарелку кладут
фрикадельки (3—5 шт.), наливают бульон, добавляют рубленую зелень.
Бульон с яйцом. Яйца заливают холодной водой, доводят до кипения, сдвигают
на край плиты и варят без кипения 25 мин. Затем промывают холодной водой,
очищают, раскладывают в тарелки, нарезают на кусочки, заливают горячим
бульоном и отпускают (0,5 шт. яйца на порцию).