164. КЛЕЦКИ МАННЫЕ (основной рецепт)
Для клецок:
* 1/2 стакана манной крупы * 1 стакан молока или сливок * 4 яйца * 2 ч.
ложки топленого масла * щепотка соли
В молоко добавить масло и вскипятить. Всыпать, размешивая, манную крупу,
разварить на слабом огне, посолить и поставить на 10-15 минут в духовку (или
на 20 минут на водяную баню), чтобы крупа как можно больше разбухла. Затем
дать остыть, добавить желтки, хорошо растереть и цвести по ложке, продолжая
растирать, взбитые в нону белки яиц. Разделывать клецки и варить в
подсоленной воде или молоке.
165. КЛЕЦКИ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ
ИЛИ СУХАРЕЙ
Растереть добела 3 желтка с 3 измельченными кусочками сахара. Добавить
2-3 раздавленных ядрышка горького миндаля, 0,5 стакана молока, размешать.
Всыпать 1-2 столовых ложки слегка истолченной манной крупы или молотых
сухарей, дать разбухнуть. Затем осторожно ввести 3 взбитых в пену
белка и перемешать.
Чайной ложечкой разделывать клецки и опускать их в молочный или фруктовый
суп.
166. КЛЕЦКИ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ
С КАРТОФЕЛЕМ
Для клецок:
* 200 г сырого картофеля * 100 г манной крупы * 50— 100 г белого хлеба * 1/2
литра молока * 1 яйцо * 1 ст. ложка маргарина * 1 ч. ложка соли
Сырой картофель очистить, натереть на терке, хорошо отжать в салфетке,
переложить в миску, разрыхлить вилкой и посолить. Вскипятить молоко, сварить
в нем манную крупу. Готовую манную кашу быстро смешать с картофелем,
добавить ложку растопленного маргарина или масла, яичный желток и вымешать
тесто, пока оно не начнет отставать от краев миски, добавляя понемногу
взбитый белок яйца. Разделывать клецки и .опускать их в кипящую подсоленную
воду на 15-20 минут. Белый хлеб нарезать очень мелкими, кубиками и обжарить
в масле или маргарине. Готовые клецки вынуть шумовкой из воды, переложить в
миску, выложить на них кусочки поджаренного хлеба вместе с маслом, в котором
они жарились. Заправить клецки еще кусочком масла, прикрыть миску крышкой и
хорошо встряхнуть. Дать постоять под крышкой в теплом месте 3-5 минут и
подать на стол. К клецкам подать любой мучной или томатный соус.
167. КЛЕЦКИ МАННЫЕ «РОМЕН»
Для клецок:
* 1/2 литра молока * 125 г манной крупы
* 4 яйца * 150 г сливочного масла * 200 г
тертого сыра * 1/2 десертной ложки соли
Вылить молоко в кастрюлю, добавить масло, соль и довести до кипения.
Постепенно, хорошо размешивая венчиком, всыпать манную крупу. Варить на
слабом огне 10-15 минут, постоянно размешивая, чтобы масса загустела
равномерно. Прибавить 100 г тертого сыра, размешать, ввести в
3- 4 приема желтки яиц, тщательно перемешивая в течение 5-8 минут.
Подготовленную для клецок
массу разложить тонким слоем на смазанный маслом противень и дать остыть.
Затем снова слегка нагреть противень, выложить готовую массу на вспыленную
мукой или смазанную маслом разделочную доску, нарезать ножом, смоченным
маслом, на некрупные ромбики (рис. 39).
Смочить клецки в растопленном масле, запанировать (рис. 40) в тертом сыре и
уложить на смазанный маслом лист или глубокую сковороду «черепичной» (рис.
41), чтобы каждая последующая перекрывала предыдущую до половины. Слегка
сбрызнуть растопленным маслом и запечь в сильно нагретой духовке 10-15
минут, хорошо подрумянивая.
Рис. 40. Запанировать в тертом сыре
Манные клецки можно уложить и в один ряд, полностью подрумянить поверхность
клецок и подать на гарнир к блюдам из мяса с подливками или соусами.
Рис. 41. Уложить на сковороду «черепичной»
На подрумяненные клецки можно выложить взбитые в крепкую пену яичные белки и
еще раз поставить в духовку для подсушки и подрумянивая. Подавать клецки
прямо из духовки горячими, лучше в той же посуде, в которой они запекались.
168. КЛЕЦКИ МАННЫЕ С ЦВЕТНЫМИ ОВОЩАМИ
Для клецок:
* 150 г манной крупы * 50 г маргарина или масла * 2 яйца * 4 средних стручка
красного или зеленого болгарского перца * 2 ст. ложки растительного масла *
1—2 ст. ложки рубленой зелени петрушки * соль, молотый перец, мускатный орех
В кастрюльке разогреть хорошо растительное масло и протушить в нем мелко
нарезанный очищенный от кожицы красный или зеленый (от цвета перца зависит
цвет клецок) сладкий болгарский перец. Посыпать молотым красным перцем,
влить немного куриного бульона, протушить до полного
размягчения перца и тщательно растереть, чтобы в массе не осталось кусочков
перца. Маргарин или сливочное масло растереть добела, понемногу до-* бавляя
яйца, манную крупу, рубленую зелень, соль, мускатный орех. Растертую массу
выдержать 25-30 минут, чтобы манка разбухла. Чайной ложкой сформовать
овальные клецки и отварить их в подсоленной слегка кипящей воде. Когда
клецки всплывут, убрать огонь и подержать клецки в кипятке 3-4 минуты. Затем
вынуть шумовкой в порционные тарелки и залить куриным бульоном. Добавить
нарезанное кусочками куриное мясо и рубленую зелень по вкусу.
КЛЕЦКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
169. КЛЕЦКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ (основной рецепт)
Для клецок:
* 1,5-2 стакана картофельного пюре
* 1/2 стакана пшеничной или ржаной муки * 50—80 г топленого масла, смальца
или растительного масла, * 2 яйца
* 1 луковица * по 1 ч. ложке соли и тмина
В размятый отварной картофель или картофельное пюре добавить обжаренный в
масле мелко нарубленный лук (вместе с маслом), хорошо растертые желтки яиц.
Добавлять небольшими порциями муку, постоянно размешивая тесто, и ввести
слегка взбитые белки яиц. Тесто посолить, всыпать тмин и тщательно
перемешать.
Разделывать клецки и варить в кипящей подсоленной воде.
170. КЛЕЦКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
ПОРИСТЫЕ
Для клецок:
* 1 кг картофеля * 1/2 стакана молока
* 50 г грибов * 2—3 ст. ложки рубленой
зелени петрушки * соль и молотый перец
Сырой картофель очистить, натереть на мелкой терке, тщательно отжать сок и
залить кипящим молоком. Грибы промыть, отсушить и очень мелко нарубить.
Прибавить к грибам рубленую зелень петрушки, посолить и поперчить по вкусу и
смешать с картофельной массой. Разделывать десертной ложкой клецки и варить
в подсоленном кипятке 10-20 минут.
Вынуть горячие клецки на блюдо, посыпать острым тертым сыром или полить
растопленным салом со шкварками.
171. КЛЕЦКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПЛОТНЫЕ
Сварить очищенный картофель в небольшом количестве воды или молока, размять
его горячим, добавить 1-2 яйца, ложку масла, 1/4 стакана муки, 0,5 чайной
ложки соли (на 1,5 стакана размятого картофеля). Всю массу хорошо
перемешать. Набирать чайной ложечкой клецки и опускать их в кипящий рыбный
или мясной бульон.
172. КЛЕЦКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ «РАКУШКИ»
Для клецок:
* 600 г картофеля * 300 г муки
* 4 яйца * 150 г сливочного масла
* 150 г тертого сыра * 500 г томатного
соуса * соль
Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, отцедить, отсушить и
протереть горячим через сито. Смешать остывшую массу с мукой, добавить сырые
яйца и соль по вкусу. Тщательно перемешать и разделать клецки в виде
орешков. Запанировать в муке и, прижимая рукой к терке в направлении сверху
вниз, придать каждой клецке форму раковинки.
Отварить клецки в подсоленном кипятке, откинуть на сито, переложить
осторожно в сковороду с нагретым маслом и припустить, не перемешивая, чтобы
сохранить форму клецок. Залить приготовленным отдельно томатным соусом,
посыпать сверху тертым сыром и запечь в горячей, духовке 10-15 минут.
Если клецки подаются на гарнир, их можно не запекать в духовке, а подать
сразу после отваривания.
173. КЛЕЦКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ «РУЛЕТИКИ»
Для клецок:
* 600 г картофеля * 6 яиц * 100 г муки
* 150 г сливочного масла * 250 г сливок или домашнего молока * 100 г тертого
сыра
Сварить в подсоленной воде очищенный картофель, слить воду и слегка отсушить.
Протереть горячий картофель через сито, добавить 3 сырых желтка, размешивая
массу на совсем слабом огне, чтобы она загустела. Дать массе остыть и
выложить слоем на вспыленную мукой разделочную доску. Слой хорошо
разровнять, смазать поверхность маслом, посыпать по вкусу молотым тмином или
корицей и осторожно завернуть рулетом.
Нарезать кружочки рулета толщиной 1 см и шириной 3--4 см, окунуть каждый
кружочек во взбитые яйца, запанировать в муке и обжарить на растительном
масле с обеих сторон. Поджаренные таким образом клецки подать на гарнир к
мясным блюдам или уложить «черепичной» на лист, залить кипящими сливками или
молоком, обсыпать тертым сыром и запечь в духовке.
