ОВОЩИ ЗАЛОГ ЗДОРОВЬЯ
Для гармоничного развития и повышения ра­ботоспособности человеку необходима разно­образная пища. Наукой о питании установлено, что не менее     1 /4 суточного рациона должно состоять из овощей. Разумно поступают те, кто начинает обед с овощных закусок — салатов, ви­негретов. Овощи способствуют лучшему усвое­нию пищи, так как при этом увеличивается секре­ция пищеварительных желез.


СВЕКЛА
Свекла обладает ценными лечебными свойствами. В корне­плодах содержатся сахар, белки, много солей калия, магния, йода, фосфора, имеются также жир, клетчатка, яблочная, лимон­ная и другие органические кислоты, витамины С, В1, В2, РР, Р. Свекла улучшает усвоение витамина В12, тем самым способствует нормализации состава крови. Свекла оказывает слабительное и мочегонное действие, полезна при болезнях печени, нарушения обмена веществ, атеросклерозе. Имеются сведения, что свекла оказывает противоопухолевое действие.
Свекольник. Свеклу тщательно вымыть, очистить, залить во­дой, добавить немного уксуса, варить 15—20 мин. после закипа­ния. Остудить, процедить и поставить в прохладное место. В гото­вое блюдо добавить сметану, свежие огурцы, зелень, можно крутое яйцо, нарезанное ломтиками.
Салат из свеклы со сливами. Вареную очищенную свеклу натереть на крупной терке, смешать со сливами (предварительно удалив косточки), заправить лимонным или клюквенным соком, сахаром (или медом).
Салат из сырой свеклы. 500 г свеклы, 3—4 дольки чеснока, полстакана грецких орехов, 2 столовых ложки растительного мас­ла.
Свеклу натереть на крупной терке, чеснок мелко нарезать, орехи раздробить. Смешать с растительным маслом.
Диетический салат из свеклы и яблок. 2 небольшие свеклы, 2 яблока, 2 чайных ложки сахара, 2 столовых ложки сметаны, лимонная кислота по вкусу.
Яблоки очистить, удалить сердцевину и мелко нашинковать. Затем соединить с отваренной и нашинкованной свеклой. Запра­вить лимонной кислотой, сахаром, добавить 1 столовую ложку сметаны. Выложить в салатницу горкой, украсить дольками яб­лок, сверху полить оставшейся сметаной.
Свекла для гарнира. Расход продуктов: 3 свеклы средней величины, 2 стакана гранатового сока, стакан воды, чайная лож­ка уксуса.
Свеклу очистить, залить соком и водой, добавить соли на кон­чике ножа. Варить 1,5—2 часа на медленном огне. За десять ми­нут до конца варки добавить уксус. Свеклу остудить. Подавать порезанную дольками как гарнир к мясным блюдам.
Салат-винегрет по-болгарски. Отваренные свеклу, морковь, картофель режут кубиками, добавляют соленые или малосоль­ные огурцы, мелко порезанную головку репчатого лука, зеленый горошек, квашеную капусту. Солят по вкусу, заправляют маслом и уксусом.
Совет. Чтобы винегрет имел красивую окраску, свеклу отдель­но полейте подсолнечным маслом, перемешайте, добавьте в блю­до.
Винегрет «Осенний» с растительным маслом. Картофель, свек­лу, морковь сварить в отдельности, остудить, нарезать мелкими ромбиками. Яблоки, салат, зеленый лук и свежие огурцы вымыть, очистить и мелко нарезать. Сваренное вкрутую яйцо мелко порубить. Овощи смешать с рубленным яйцом, заправить раститель­ным маслом. Винегрет выложить горкой в салатник, украсить листьями салата и нашинкованным зеленым луком.
На порцию: 40 г свеклы, 40 г картофеля, 30 г моркови, 30 г свежих огурцов, 20 г яблок, 15 г лиственного салата,
10 г зеленого лука, 1/4 яйца, 10 г растительного масла.
Холодный суп из свеклы и помидоров. Спелые, зрелые поми­доры вымыть, разрезать, посолить, дать немного постоять и отжать сок. Столько же сырой свеклы натереть на терке и также отжать сок. Кожицу помидоров и свекольные отжимки залить водой и варить 10—15 мин., затем отвар процедить, охладить, соединить с отжатым соком. Нарезать тонкими кружками отвар­ные картофель, брюкву, свежие очищенные огурцы, крутые яйца, нашинковать любую зелень (петрушка, сельдерей, кинза, укроп и т. п.), разложить в тарелки, залить овощным отваром, смешанным с соком, заправить сметаной.
Салат из свеклы с хреном. Печеную свеклу очищают, нарезают кусочками, сбрызгивают уксусом, перемешивают, укладывают горкой в салатник, поливают сметаной, смешанной с тертым хре­ном, уксусом и сахаром.
Состав (в граммах): свекла—150, сметана—20, сахар—3,
уксус 9-процентный, корица.
Салат с огурцом и чесноком. Отварную свеклу, соленые огурцы и чеснок натереть или мелко нашинковать. Все смешать и заправить майонезом. Можно добавить немного толченых грец­ких орехов. Соотношение продуктов: на 4 свеклы средней вели­чины, 2 огурца, головка чеснока, банка майонеза, 1 стакан орехов.
Салат с изюмом и зеленым салатом. Отварную свеклу и зеле­ный салат мелко нашинковать, добавить предварительно замочен­ный изюм. Все смешать, посолить, заправить растительным мас­лом, сметаной и майонезом.
Соотношение продуктов: на 4 свеклы средней величины 300— 400 г салата, 3 столовых ложки изюма, 3 столовых ложки расти­тельного масла, 1 банку майонеза или сметаны (можно пополам), соль по вкусу.
Салат из свеклы с черносливом. Отварную свеклу натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанный чернослив, грец­кие орехи, можно добавить 2—3 зубчика чеснока. Все смешать, заправить майонезом или сметаной. Пропорции по вкусу.
Такой же салат можно сделать и без чернослива.
Икра. Сваренную, очищенную свеклу пропустить через мясо­рубку. Добавить сахар, растительное масло, лимонный сок и цед­ру. Посолить. Перемешать, Положить в кастрюлю и варить, поме­шивая, на медленном огне 5—10 мин.
Соотношение продуктов: на 4 свеклы 4 столовых ложки расти­тельного масла, лимон, сахар по вкусу, соль.

Борщок острый с гренками (забытое блюдо старинной русской кухни).

В прозрачный мясной бульон добавляют уксус, мелко на­резанную сырую свеклу и варят 10 мин. Затем процеживают. Для гренок белый хлеб нарезают ломтиками, сбрызгивают сливочным маслом, кладут на противень и обжаривают. Затем их нама­зывают массой из натертого сыра, масла, яичного желтка, тома­та-пасты с перцем и запекают в духовке. Борщок подают в чаш­ках, гренки — отдельно на тарелочке.
Соотношение продуктов: на 4 порции —600 г мяса, 2 свеклы средней величины, по 1 морковке и луковице, петрушка и сельдерей пo 1 корешку, 1.5 столовой ложки уксуса. Для гренок —
1/2 белого батона, 100 г сыра, яйцо, по 1 столовой ложке томата , масла. Соль и перец по вкусу.
Свекла фаршированная мясом и рисом. Провернуть через мясорубку вареное мясо, смешать с вареным рисом и пассированным луком. Вареная и очищенная свекла с вырезанной сере­диной наполняется полученным фаршем Все это кладется на сковороду или противень, поливается сметаной и запекается в духовке.
Расход продуктов на 4 порции: 8 небольших корнеплодов, 200 г вареного мяса, 1/2 стакана вареного риса, луковица, 1/2 стакана сметаны.
Свекла фаршированная творогом. Обычно в целой свекле вырезают середину и вместо нее кладут подготовленную творож­ную массу. Можно поступить иначе. Сваренную и очищенную свеклу нарезать кружочками. Одни толщиной 1,5—2 см, другие —
в два раза тоньше. На первый кладется месса из творога, яйца, сахара и муки. Вторые, разрезанные в одном месте по радиусу в виде цветочного лепестка, кладутся наверх. Все поливается сметаной и запекается в духовке. Это блюдо называют розан­чиком.
На 4 порции—1/2 кг свеклы, 200 г творога, яйцо, по 2 столо­вых ложки муки и сахара, полстакана сметаны.


Свекла жареная с яблоками (десерт).

Вареные корнеплоды режутся ломтиками, обжариваются. Затем кладутся на сковороду или противень, смазанные жиром. На каждый ломтик кладут нашинкованные яблоки. Противень ставят в духовку до готовности. Подается со сметаной.
Рулет из свеклы с вареньем. Свекольный фарш (как на котле­ты) распластывается на мокрой салфетке, раскатывается толщиной в 1,5 см. На него кладется слой варенья, джема или повидла. Все это заворачивается рулетом, запекается в духовке, подается со сметаной.
Сливово-свекольный сок. Свеклу, интенсивно окрашенную, очищают от кожицы, натирают на терке, отжимают через мешо­чек. Сливу ошпаривают на пару до размягчения и протирают через сито или дуршлаг. Свекольный сок {500 г) смешивают со сливовым пюре (500 г), добавляют 100—150 г сахара на 1 кг сме­си, тщательно перемешивают и прогревают при 85° С в течение
5 мин., разливают в горячие банки с немедленной закаткой.
В сок из слив сладких сортов добавляют 3—4 г лимонной кислоты на 1 литр.
Клюквенно-свекольный сок. Свеклу готовят как указано выше. Клюкву ошпаривают на пару до мягкости, протирают через сито и смешивают со свекольным соком (600 г свекольного сока и 400 г клюквенного пюре), добавляют 300 г сахара, тщательно переме­шивают и прогревают при 85° С е течение 5 мин., разливают в горячие банки и немедленно закатывают.
Также можно приготовить свекольный сок с брусничным пюре.
Сельдь под шубой. Сельдь без костей нарезать маленькими кусочками (все овощи мелко рубятся). Вареные свеклу, морковь, картофель протереть на крупной терке. Каждый компонент посо­лить чуть-чуть и облить майонезом.
На блюдо выкладывается сельдь, посыпается мелко нарезан­ным репчатым луком, поливается подсолнечным маслом. Дальше накладывается слой из 2 яиц, картофеля (немного), моркови (средне), свеклы (побольше).
 
МОРКОВЬ
Морковь — одна из древнейших культур. На Руси еще в XVI столетии морковный сок считался целебным. Им лечили болезни носоглотки, сердца, печени. Главное, за что ценится морковь,— каротин, который в организме человека превращается в витамин А (витамин роста). Каротин лучше усваивается с жира­ми.
Салат из свежей моркови.
I  вариант. Морковь—300 г, яблоки—100 г, грецкие оре­хи—100 г, мед натуральный—100 г.
Свежую очищенную морковь натереть на крупной терке. Ябло­ки очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими ломтиками. Ядра грецких орехов мелко нарубить. Все смешать и залить рас­топленным и остывшим медом.
II вариант. Морковь, орехи заправить майонезом, доба­вить дольку чеснока, натертого на мелкой терке и перемешать. Перед употреблением охладить.
Морковно-творожное пюре. Морковь —4 шт., творог —200 г,
сметана —1 /2 стакана, сахарный песок —2 столовых ложки.
Очищенную морковь натереть на терке и смешать со свежим творогом, добавить сахар, заправить сметаной.
Суп-пюре морковный с овощами. Морковь —4 шт., карто­фель—4 шт., белокочанная капуста—100 г, зеленый горошек — 100 г, масло сливочное—2 столовых ложки, сметана—1 стакан.
Картофель, морковь, капусту очистить, промыть, добавить свежий горошек. Залить тремя стаканами холодной воды и ва­рить до готовности. Отвар охладить. Овощи вынуть, протереть сквозь сито, развести отваром, добавить соль и прокипятить. Перед подачей к столу заправить суп маслом или сметаной.
Паренка из моркови. Морковь режется на крупные, жела­тельно одинаковые по размеру, кусочки. Уложить их в глиняный горшочек, добавить немного воды, накрыть крышкой и поставить в духовку, чтобы морковь медленно парилась.
Оригинальная закуска. Отварите морковь, порежьте ее мелко или пропустите через мясорубку. Натрите на крупной терке кол­басный сыр, если его нет, пропустите через мясорубку плавленый, зубчик чеснока. Лучше всего сразу сделать бутерброды — поджарить белый хлеб, слегка смазать ломтики маслом, сверху положить массу из моркови с сыром и украсить зеленью петруш­ки.
Салат «Заячьи слезы». Салат очень простой, но в нем много витаминов, что особенно важно весной.


Свежую морковь потереть на терке, сложить в салатницу и добавить по желанию зеленый лук или чеснок, яблоки или лимон, орехи, свежую капусту, кислую капусту, редьку, редиску тертую, репчатый лук. Заправить по вкусу на выбор подсолнечным мас­лом, сметаной, майонезом, лимонным соком или уксусом.
Салат из моркови и свеклы. Особенно он вкусен осенью, когда в сырых овощах еще много сока. Натереть морковь и свеклу на крупной терке. Можно добавить 2—3 шт. отварного картофеля и обязательно мелко нарезанный лук. Заправить майонезом.

СЕЛЬДЕРЕИ
В корнеплодах и листьях сельдерея содержатся соли калия, эфирные масла, улучшающие аппетит и пищеварение. По содержа­нию каротина листья сельдерея наряду с морковью, шпинатом превосходят все другие виды овощей. Его употребляют в пищу в свежем, вареном и жареном виде.
Салат из сельдерея с майонезом. Корни сельдерея 3—4 шту­ки, майонез —-2 столовых ложки, соль по вкусу. Корнеплоды сельдерея промыть, очистить от кожуры, натереть на крупной терке, смешать с майонезом, слегка посолить, выложить в салат­ник и подавать к столу. В этот салат можно добавить 1 тертое антоновское яблоко или тертую морковь.
Салат из зелени сельдерея с ореховым соусом. Зелень сельде­рея—100 г, грецкие орехи-—1/2 стакана, чеснок—5-6 долек, уксус 0%)—2 столовых ложки, подсолнечное масло—2 столо­вых ложки, соль по вкусу.
Зелень сельдерея промыть, порубить, положить в салатницу и перемешать с соусом.
Приготовление соуса. Очищенные грецкие орехи истолочь с чесноком до получения маслянистой однородной мас­сы, добавить размягченный и хорошо отжатый ломтик белого хлеба, уксус и подсолнечное масло. Все посолить и хорошо перемешать.
Салат из сельдерея с картофелем. 2 корня сельдерея, 2 ябло­ка, 2 помидора, соль по вкусу, 2 картофелины или 2 свежих огурца, 100 г майонеза (вместо помидоров можно взять 1/2 ста­кана вишни).
Сельдерей нашинковать соломкой, яблоки без кожицы и семян, вареный картофель или огурцы нарезать ломтиками. Все смешать, посолить, залить майонезом и выложить в салатницу, украсив зе­ленью сельдерея, ломтиками яблок, кусочками свежих помидо­ров и вишнями.
Салат по-французски. 150 г вареной моркови, 150 г вареного сельдерея, 100 г зеленого горошка, 100 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 100 г свежих яблок, майонез и соль.
Нашинковать продукты соломкой, смешать с майонезом и солью. Выложить на блюдо и оформить зеленью сельдерея и горошком.
Салат по-берлински. 300 г вареного сельдерея, 200 г вареной свеклы, 200 г соленых огурцов, майонез.
Нарезать все кубиками и смешать с майонезом. Выложить в салатницу и оформить длинными дольками соленых огурцов.
Салат по-испански. 200 г сладкого перца, 200 г помидоров, 150 г свежих огурцов, 150 г репчатого лука, 150 г панировочных сухарей, 200 г сметаны, 100 г сельдерея, перец черный молотый
и соль.
Перец, огурцы, лук, сельдерей нарезать соломкой, помидо­ры — ломтиками. Сухари поджарить на растительном масле. Все посолить, поперчить, перемешать и сложить в салатницу, залить
сметаной.
Салат по-гречески. 200 г зеленого сладкого перца, 200 г поми­доров, 150 г соленых огурцов, 2 яйца, сваренных вкрутую, 100 г сельдерея, 50 г томата-пюре, 50 г горчицы, майонез.
Перец нарезать соломкой, огурцы — кубиками, помидоры и яйца — на 4 части. Все заправить майонезом, смешанным с горчи­цей и томатом-пюре, перемешать, переложить в салатницу и оформить веточками зелени.
Редька с гусиным жиром (Из старинной славянской кухни). 3—4 средних размеров редьки, 2—3 столовых ложки гусиного жира, репчатый или зеленый лук, соль по вкусу. На терке с круп­ными отверстиями натереть редьку и смешать с нашинкованным луком, растопленным гусиным жиром, солью. Выложить редьку в салатник и украсить зеленью (часть редьки можно заменить морковью, а вместо гусиного жира использовать растительное масло или сметану).

РЕВЕНЬ
Ревень созревает ранней весной и может заменить в этот период еще не созревшие фрукты и ягоды. Корень ревеня употребляют в народной медицине как слабительное средство.
7 листьях содержится яблочная кислота, каротин, витамины В, С, РР и лимонная кислота.
Пирог с ревенем. На 500 г теста —500-600 г черешков. Череш­ки ревеня вымыть, очистить от кожуры, нарезать кружочками 0,8—1 см. Приготовить дрожжевое тесто, разделить на 2 равные части и раскатать слоем 3/4 см. 1 пласт положить на противень, смазанный маслом, разложить на тесте ровным слоем кусочки ревеня, посыпать сахарным песком, накрыть его другим пластом теста и защипать края. Дать пирогу подняться, смазать взбитым яйцом и поставить выпекать в духовой шкаф на 25—30 мин.
Варенье из ревеня. Ревень —1 кг, сахарный песок —1 /2 кг, вода —1 стакан. В медный или эмалированный таз насыпать сахар­ный песок и залить водой. Нагреть до полного растворения сахара, убрать образующуюся пену. Черешки очистить от кожицы и наре­зать на дольки. Положить их в кипящий сироп и варить до готов­ности около 40 мин.

КАБАЧКИ
Они содержат сравнительно небольшое количество расти­тельной клетчатки и мало раздражают желудок и кишечник. Кроме того, кабачки обладают свойством выводить излишнюю воду из организма. В них содержится много солей калия, они являются ценным источником меди. Употреблять в пищу лучше молодые плоды.

Кабачки тушеные с котлетным фаршем. Кабачки —3-4 шт. (некрупные), сливочное масло —200 г, котлетный фарш —600 г, сметана —1 стакан, мука пшеничная или толченые сухари —2 столовых ложки, перец и соль по вкусу.
Нарезать молодые кабачки небольшими кружочками, слегка посыпать мукой или сухарями и поджарить на сковороде с обеих сторон. Начинить их котлетным фаршем. Затем кастрюлю сма­зать изнутри маслом и посыпать сухарями, положить кабачки слоями и залить растопленным маслом и сметаной. Тушить до готовности.
Оладьи из кабачков. Кабачки 1—2 шт. (некрупные), яйцо —
1 шт., мука пшеничная —2 столовых ложки, топленое масло —2 столовых ложки, соль по вкусу.
Сырые кабачки очистить от кожуры, удалить семена, натереть на терке, смешать с мукой, яичным желтком и посолить.
Осторожно ввести взбитый белок, перемешать. Оладьи печь на сковороде в кипящем масле. При подаче к столу полить смета­ной.
Икра из кабачков. На 4—5 стаканов кабачков —3 луковицы, 500 г томатов, 1 стакан растительного масла, 50 г 6-процентного или яблочного уксуса, соль, красный молотый перец, сахар по вкусу.


Кабачки укладываются на противень, помещаются в духовку и доводятся до мягкости, затем кожицу снять, а мякоть размять толкушкой. Мелко шинкованный лук обжаривается на расти­тельном масле до полуготовности, добавляются порезанные тома­ты, пряности, сахар. Затем переложить все в чугунную кастрюлю. Влить остатки растительного масла и тщательно перемешать. Посолить по вкусу, добавить уксус и снова все перемешать. Ту­шить под крышкой до тех пор, пока икра хорошенько уварится и приобретет приятный желтовато-золотистый цвет. Подавать икру холодной, посыпав мелко рубленным укропом.

Жареные кабачки. Разогреть сковородку, сначала без масла. Кабачки обмыть, кожуру не чистить. Порезать на сковородку крупной соломкой, как картошку. Посолить и поворачивая поме­шивать, пока не станут мягкими. Добавить сливочное масло или маргарин, помидоры, укроп. К столу можно подать со сметаной.
Второй вариант. На сковороду сначала положить мор­ковь с водой, потом картофель ломтиками, лук репчатый и кабач­ки. Помидоры добавлять в последнюю очередь.
Каша С кабачками. Пшено, рис или геркулес промыть. Поло­жить в кастрюлю вместе с кабачками, порезанными кубиками, под­солить. Когда кабачки поднимутся наверх, а крупа разварится — готово. Подавать с маслом, молоком, медом.
Салат из кабачков. Вынуть кабачок из духовки, остудить, наре­зать свежий огурец, зеленый лук, укроп, кабачок и заправить все майонезом.
Фаршированные кабачки. В начинку годится все: мясо, рис, морковь, грибы. Вычистить середину из кабачка, посолить его. Подготовить фарш: мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить. Морковь поджарить вместе с репчатым луком. Начинку остудить и наполнить ею пустой кабачок. Закрыть крышкой из кабачка. Уложить в кастрюлю или жаровню, залить смета­ной, подсолить и поперчить. Тушить на медленном огне 30—40 мин. Подавать с зеленью.
Блины из кабачков. Натереть на крупной терке помытый ка­бачок. Добавить муку (до консистенции густой сметаны), под­солить, положить половину чайной ложки соды, погашенной ук­сусом или лимонной кислотой. Выпекают на горячем масле. Подавать со сметаной, маслом, вареньем.
 
 
ТЫКВА
Тыква особенно полезна поздней осенью и зимой, когда ас­сортимент свежих овощей ограничен. Во Франции едят не только плоды, но и концы молодых плетей. Очищенные и сваренные в соленой воде, они по вкусу напоминают спаржу. Из плодов гото­вят салаты, соки, напитки. Пекут из них оладьи, варят кашу, супы, пюре, икру, варенье, повидло, цукаты, добавляют к хлебным изделиям. Блюда из тыквы разнообразны и легки.
Салат из тыквы. Тыква—600 г, яблоки—4-5 шт., лимон—1-
1 шт., мед и орехи по вкусу.
Сырую тыкву и яблоки нарезают тонкой соломкой или натира­ют на крупной терке, добавляют цедру и сок лимона. Все сме­шивают, заправляют медом, посыпают сверху молотыми орехами.
Тыквенная каша. Тыква —1 кг, манная крупа —1 стакан, са­хар—1/2 стакана, масло сливочное—100 г, вода—1 стакан, соль по вкусу. Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кусочками, припустить со сливочным маслом, водой. Затем всы­пать манную крупу, сахар, соль и варить до готовности.

Очень вкусна тыквенная каша с пшеном.
Пшено (или рис)—150 г, тыква—1 кг, молоко—2 стакана, масло сливочное —2 столовых ложки, соль по вкусу. Тыкву наре­зать мелкими кубиками, положить в горячее молоко, добавить сахар, соль и довести до кипения. Всыпать промытые пшено или рис и варить кашу обычным способом.

Тыква с помидорами. 1 луковица, 500 г тыквы, 1 мясистый помидор, 25 г масла, соль, перец, 1 чашка (150 мл) белого вина,
6 тонких ломтиков копченой грудинки, 2 столовых ложки тертого сыра.
Очищенную луковицу нарезать кубиками. Тыкву очистить и нарезать дольками. Помидоры вымыть и нарезать ломтиками. Лук потушить в масле около 2 мин. Ломтики тыквы и помидоров уложить в форму, посолить и поперчить. Вылить в овощи вино и, закрыв фольгой, тушить при 600 вт около 10 мин. Затем грудин­ку положить между двумя бумажными полотенцами, обжарить при 600 вт 3 мин. Тыкву и помидоры украсить кусочками грудинки и посыпать тертым сыром.
Совет: если у вас нет микроволновой печи, вы можете приготовить это блюдо и на обычной плите. Лук, овощи и вино выложить в плоскую, смазанную маслом, форму для запеканок, посолить, поперчить, сверху положить ломтики масла. Поставить форму в разогретую духовку и запекать при 200° около 30 мин. Если блюдо слишком сильно зарумянится, прикрыть его фольгой.


Грудинку обжарить на сковороде и подать к овощам вместе с сыром.
Гарнир из тыквы (4 порции). 1,5 кг очищенной тыквы, соль, 100 г масла, 100 г тертого сыра, перец.
Тыкву нарезать ломтиками по 1,5 см толщиной, опустить в кипящую подсоленную воду и проварить на среднем огне 6—
7 мин. Воду слить, тыкву обсушить, полить распущенным сливоч­ным маслом, посыпать тертым сыром и перцем.

Рагу из тыквы (4 порции). 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 500 г помидоров, 1 стручок сладкого перца, 750 г мякоти тыквы, 4 столовых ложки растительного масла, соль, перец, 1 пучок эстрагона.
Очистить лук и чеснок. Луковицу разрезать на 8 частей, чеснок порубить, помидоры очистить от кожицы, разрезать на 4 час­ти, вынуть семечки. Перец очистить и нарезать полосками. Тыкву нарезать кубиками по 3 см, разогреть масло в кастрюле с крыш­кой, обжарить в ней лук до прозрачности, добавить измельчен­ные овощи и, помешивая, потушить 3 мин. Рагу слегка посолить, поперчить и поставить в предварительно разогретую духовку. Запекать при 180е в течение 1 часа. Перед подачей украсить листиками зелени.
Маринованная тыква. 1 кг мякоти тыквы, 500 г сахара или меда, 3/8 л винного уксуса, щепотка высушенных семян аниса, 1 палочка корицы, 1 /3 чайной ложки душистого перца.
Очистить тыкву, нарезать кубиками по 3 см. Уксус смешать с сахаром и пряностями, довести до кипения, добавить кубики тык­вы. Через 3 мин. снять с плиты и оставить настаиваться на ночь. Потом тыкву откинуть на сито, слитую жидкость уварить до загус­тения. Тыкву разложить по банкам, залить маринадом и закупорить.
Суп из тыквы. 750 г мякоти тыквы, 2 луковицы, 50 г сливоч­ного масла или маргарина, 1/2 л куриного бульона, белый перец, соль, 200 г сметаны, 1 веточка укропа.
Тыкву нарезать ломтиками, луковицу очистить, порубить и обжарить в горячем жире до прозрачности. Добавить кусочки тыквы и залить все бульоном. Суп посолить, поперчить, прикрыть крышкой и варить на медленном огне в течение 15 мин. Затем измельчить суп миксером до пюреобразного состояния. Подавать со сметаной и укропом.
Тыква с грейпфрутом (рецепт на 2 банки). 500 г мякоти тыквы,
1 грейпфрута, 1 лимон, 1 чайная ложка молотого имбиря, 750 г сахара, 3/8 л уксуса.
Нарезать тыкву кубиками по 2 см или соломкой. Срезать с лимона цедру и нарезать ее тонкими полосками. Смешать имбирь, сахар, уксус и цедру, довести до кипения, добавить тыкву и проварить в кипящем маринаде 5 мин. Поставить до следующего дня настаиваться, потом уваривать еще 3 мин. и охладить. Грейп­фруты очистить от кожуры, вынуть мякоть без кожицы и доба­вить к тыкве. Разложить в банки, плотно закрыть. Хранить в про­хладном месте.
Тыква, запеченная с сыром (2 порции). 750 г мякоти тыквы, соль, 2 луковицы, 50 г сливочного масла или маргарина, 75 г твердого сыра.
Тыкву нарезать ломтиками толщиной 1/2 см и проварить 5-—
5 мин. в подсоленной воде на медленном огне. Затем вынуть и дать стечь.
Лук нарезать кольцами и обжарить в разогретом жире. Выло­жить ломтики тыквы на 2-порционные сковородки, посыпать сы­ром и запечь. Подать с жареным луком.
Пицца с тыквой (6 порций). Тесто: 400 г муки, 20 г дрожжей,
1 /4 стакана воды комнатной температуры, 4 столовых ложки рас­тительного масла, 1 чайная ложка соли. Начинка: 1,5 кг мякоти тыквы, 4 луковицы, 175 г копченой корейки, 150 г сметаны, тертый мускатный орех, соль, 225 г тертого сыра, перец.
Растворить дрожжи в небольшом количестве теплой воды или молока, смешать с просеянной мукой, оставшейся водой и расти­тельным маслом, посолить. Вымесить тесто и поставить подходить примерно на 30 мин.
Тыкву нарезать ломтиками толщиной 1 /2 см, положить в не­большое количество воды, довести до кипения и подержать там
2 мин. Затем откинуть на дуршлаг. Лук очистить и нарезать кольцами. Корейку нарезать полосками и обжарить на сково­роде. В вытопленном жире обжарить лук до светло-желтого цвета. Сметану посолить, добавить тертый мускатный орех.
Тесто раскатать на смазанном маслом противне. Смазать тесто сметаной. Выложить на него ломтики тыквы, кольца лука, полоски сала и тертый сыр. Затем посыпать свежепомолотым перцем. Поставить пиццу в нагретую духовку и выпекать при 180° прибли­зительно 40 мин. до золотистого цвета.
Плов с тыквой и фруктами. 1,5 стакана риса, 500 г тыквы,
2 яблока, 1—2 столовых ложки айвы, 1 /2 стакана изюма, 1/2 стакана масла или маргарина.
Свежие яблоки и айву очистить от кожицы, удалить семена, разрезать на мелкие кубики и смешать с промытым изюмом.
В кастрюле растопить часть масла, покрыть дно ломтиками тыквы, очищенной от зерен и кожицы, на тыкву насыпать 1/3 часть промытого риса, положить слой фруктовой смеси, засыпать рисом, снова положить фрукты и высыпать оставшийся рис. Все это полить маслом или растопленным маргарином и залить подсоленной водой так, чтобы был прикрыт верхний слой риса. Кастрюлю накрыть крышкой и варить плов на слабом огне в течение часа.
Тыква тушеная. Тыкву очистить и нарезать небольшими кубика­ми. Положить в глубокую сковороду, на дно которой подлить воды или 2 столовых ложки топленого масла, слегка подсолить и накрыть крышкой. Тушить пока тыква не станет мягкой. Тушеную тыкву залить холодным молоком или сливками, добавить свежие ягоды, посыпать сахарным песком.
Блины из тыквы. Тыкву, весом с килограмм, варить до мяг­кости, протереть через сито, влить 1 литр молока и подогреть до температуры парного. Затем добавить 15 г разведенных моло­ком или теплой водой дрожжей, вбить 3 яйца, размешать, доба­вить 2—2,5 стакана муки. Полученное тесто хорошо выбить, поста­вить на 2 часа для подъема в теплое место, затем положить столовую ложку разогретого масла, 1 /2 стакана сахарного песку, соли по вкусу, еще раз хорошо выбить и поставить в тепло. Дать тесту подняться и печь блины, как обычно.
Плацинда с тыквой (10 порций). Мука пшеничная—350 г,
1 яйцо, 100 г сахарного песка, 150 г маргарина, 400 г мякоти тыквы.
Приготовить пресное тесто. Раскатать большой круглый корж, смазать маргарином. На середину положить фарш из тыквы, края коржа соединить. Выпекать при температуре 200—220°. После выпечки каждую плацинду смазать маргарином, разрезать на куски.
Для фарша приготовить тыкву, очищенную от кожи и семян. Протереть через терку, добавить соль и дать немного отстояться. Затем слегка отжать и добавить сахар.
Тыква с зыретом. Тыкву очистить от корочки, удалить семена, нарезать кубиками, положить в сотейник, добавить молоко. Тыкву посолить и припустить до готовности. Всю массу залить зыретом средней густоты, поставить в духовку на 10 мин. и запечь.
На порцию: тыква—350 г, молоко—100 г, соус молочный — 100 г, соль по вкусу. Молочный соус готовится из молока и мучной белой пассеровки.


ЧЕСНОК
Чеснок широко используют как приправу к различным блю­дам, а также при консервировании, засоле и мариновании овощей. В не/и содержится значительно больше, чем в луке, растворимых сухих веществ и витамина С. В эфирном масле, входящем в состав чеснока, содержатся фитонциды, подавляющие возбудителей различных заболеваний.

Маринованный чеснок. 1-й способ. Чеснок очистить от ше­лухи, промыть, заполнить им доверху пол-литровую банку. Налить туда кипяток, добавить 1—1,5 столовых ложки уксуса (9%), поло­жить 1 столовую ложку сахара, 5—7 г соли, поставить в слабокипящую воду на 3—5 мин.
2-й способ. Очистить чеснок, промыть зубчики и выложить в стеклянную банку. Вскипятить 3 стакана воды с 1 стаканом сто­пового уксуса, 1 столовой ложкой соли и 1,5 столовыми ложками сахара, положить зелень петрушки, укроп, кусочек хрена, лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, гвозди­ку, немного корицы. Этого маринада хватит на литровую банку чеснока.
Чесночное масло. 200 г чеснока, 250 г сливочного масла. Чеснок очистить, обдать кипятком, хорошо обсушить, растолочь в ступке и, добавляя сливочное масло, протереть через сито.
Паштет из брынзы с чесноком и орехами. 400 г брынзы, 2 го­ловки чеснока, 200 г сливочного масла, 200 г очищенных грецких орехов.
Брынзу, сливочное масло, чеснок и орехи пропустить через мясорубку. Подать к столу в холодном виде. Можно украсить листьями зеленого салата, посыпать нарезанной зеленью петруш­ки или укропа.
Чесночный соус. На 1 головку чеснока — 4 столовых ложки подсолнечного масла, 1/3 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли.
Чеснок растолочь в ступке с солью и растереть, постепенно добавляя подсолнечное масло и холодную кипяченую воду. Соль по вкусу.
Гасконское масло. Шесть зубчиков чеснока в течение 15 мин. варят в соленой воде, потом откидывают на сито, толкут с двумя столовыми ложками свиного сала или говяжьего жира. Солят по вкусу. Этот масляный соус подается к блюдам из бобов, тушеным грибам и баклажанам.
Ореховый соус по-тулузски. 100 г грецких орехов растолките с
3 зубчиками чеснока, посолите. Положите в блюдо и, добавляя сначала по каплям, а затем тонкой струйкой растительное масло (150 г), растирайте, пока не получится крем-соус, который можно намазать на хлеб или подавать к холодному мясу.
Творог с чесноком по-болгарски. Истолчите в ступке несколько зубчиков чеснока, посыпанного солью. Не переставая растирать, добавьте по капле пять столовых ложек растительного масла. В получившуюся смесь положите 250 г творога и немножко красного перца, влейте сок одного лимона или 2—3 столовые ложки сметаны, тщательно размешайте. Творог станет вкуснее, если положить в него молотые грецкие орехи. Лимонный сок можно заменить мелко нарезанными солеными огурцами
Суп-пюре с чесноком по-французски. Обжарьте в кастрюле чеснок (24 крупных зубчика) в гусином или другом сале на сла­бом огне, не давая подрумяниться. Как только чеснок станет мягким, влейте 2 литра подогретого бульона или воды. Положите щепотку свежемолотого черного перца и мускатного ореха, по­солите. Доведите бульон до кипения и варите 15 мин. Процедите. Выньте чеснок, протрите сквозь сито и снова опустите в бульон. 4 яичных желтка взбейте с растительным (лучше оливковым) мас­лом и влейте в них тоненькой струйкой половник горячего бульона, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись. Яичную мас­су вылейте в бульон. Заранее приготовьте 4—6 тонких ломтиков белого хлеба, накройте изжаренными на сковороде белками, положите в тарелки и залейте чесночным супом.

ЩАВЕЛЬ
Является хорошим противоцинготным средством. В листьях содержатся витамин С и органические кислоты.

Салат. Свежий щавель промыть, порезать мелко, добавить зеленый лук, свежий огурец, укроп и заправить сметаной или майонезом. Можно и по-другому — к свежему щавелю добавить свежую нарезанную капусту, зеленый салат, лук, помидоры, по­солить, посыпать черным молотым перцем и заправить подсол­нечным маслом.
Подливка. Промытый щавель нарезать, сварить в подсоленной воде до мягкости. Остудить, затем протереть через сито или дуршлаг, добавив по вкусу сахар. Ложку муки растереть с ложкой сливочного масла, смешать со щавелевой массой, добавить смета­ну — подливка готова. Ее можно подавать к мясу — отварному, жареному; к рыбе — отварной, жареной, печеной.
Щи. Сварить мясной бульон, посолить, мясо выложить на тарелку, а в кипящий бульон положить промытый и нарезанный щавель. Дать прокипеть 2 мин., снять с огня. Сварить мелко нарезанные картофель и морковь. Приготовить отдельно на тарел­ке промытый укроп и зеленый лук, сварить 2 яйца вкрутую, разре­зать на половинки. Подавать в зависимости от вкуса — со смета­ной, зеленью, яйцом.

РЕДЬКА
Люди знают редьку давно. Есть множество ее сортов, отли­чающихся разной степенью приятной горечи, остроты и сочности. Редька возбуждает аппетит, и потому чаще всего ее используют как закуску. Надо однако иметь а виду, что редька противопока­зана при язвенной болезни желудка, гастритах, колитах, воспали­тельных заболеваниях почек.
Из молодых листьев редьки можно приготовить щи, окрошку, холодный борщ, посыпать ими всевозможные кушанья. И все же главное блюдо, которое можно приготовить из редьки — это салат.
Из листьев редьки. Листья вымыть, мелко нарезать и сложить в глубокую тарелку. Сверху посыпать мелко нарезанными белка­ми сваренных вкрутую яиц. Желтки, посолив, растереть со смета­ной, добавить по вкусу сахар, немного уксуса, растительное масло. Смесь взбить, заправить ею салат, украсить его зеленым луком, зеленью петрушки и укропа.
Редька с квашеной капустой. Одну средних размеров редьку натереть на терке, добавить 300 г квашеной капусты, одну мелко нарезанную луковицу, соль, сахар, 2 столовые ложки растительного масла. Если недостаточно кислоты, добавить уксус.
Редька со свеклой. Вымыть, очистить и натереть две редьки и две сырые свеклы средних размеров. Добавить полстакана кислого сока — яблочного, смородинового, лимонного, заправить сахаром или медом.
Редька со свеклой и яблоками. Среднего размера редьку нате­реть на крупной терке, одно яблоко и небольшую молодую свеклу натереть на терке помельче. Смешать, заправить сметаной, по­солить, посыпать зеленью.
Редька с яблоками и морковью. Одну редьку и одну довольно крупную морковь натереть на терке, добавить мелко рубленный чеснок и яблоко, нарезанное тонкими ломтиками. Заправить майонезом, посыпать зеленью.