страницы 0 1 2 3 4

 
Простокваша и сыры.

1 Простокваша.
1- й  вариант
При изготовлении простокваши «самоквасом» молоко поставить в прохладно место и выдерживать до полного сквашивания. Для ускорения процесса можно положить корочку ржаного хлеб»,
2- й   вариант
Другой способ предполагает прогревание молока для уничтожения болезнетворных бактерий. Затем а горячее молоко добавить закваску — либо 2 столовые ложки уже готовой простокваши на 1 л молока, либо четверть стакана сметаны. Посуду с закрашенным молоком поставить в теплое место на 6—8 часов, затем переставить в прохладное место для загустения.

2. ВАРЕНЕЦ
1 л молота, 2—3 столовые ложки сметаны.
Поставить хорошее цельное молоко (лучше жирное) в горячую духовку или печь, чтобы медленно кипело. Когда пенка зарумянится, опустить ее в молоко. Поступать так несколько раз. Молоко должно стать розово-коричневым. После этого молоко слегка остудить, положить сметану, размешать и поставить в тёплое место. Когда масса загустеет, охладить.
Подавать можно с сахаром или вареньем.

3. Творог
3-4 л молока, 1 стакан простокваши.
3 подогретое молоко добавить простоквашу, размешать и поставить в теплое место до образования плотного сгустка, кастрюлю поставить в горячую воду на плиту («водяная баня»),. Кастрюля должна стоять на подставке и прогреваться, но вода должна кипеть. Творог- можно считать готовым, когда густая масса уплотнится и начнет опускаться на дно. Затем творог откидывается на решето или дуршлаг, застеленный марлей. Чтобы творог стал более плотным, его подвешивают в марле на 2—3 часа или кла дут под груз в прохладном месте.



4 Сыр литовский
2 кг творога, 1 кг сметаны,. 1 столовая ложка соли, тмин.
Творог хорошо отжать, посолить, смешать со сметаной и тмином, положить в конусообразный мешочек из полотна или марли а несколько слоев, перевязать над самым творогом веревочкой.
Мешочек положить под доску с тяжестью,, Держать под прессом сутки. Вынуть из мешка и подавать на стол.
Более твердый сыр получится, если просушить его, прикрыв ситом или марлей, часто переворачивая.

5. СЫР “БАЛТИЯ”
10 л простокваши, 2 л цельного молока, 2 яйца, две трети стакана сметаны, 1 столовая ложка масла, соль — по вкусу.
Из простокваши приготовить творог (см. рецепт 3). Молоко вскипятить, положить в него творог и подогреть до выделения сыворотки. Затем всю массу вылить в мешочек и хорошо отжать.
Растопить в кастрюле масло, положить творог, сметану, яйца, соль и подогревать, размешивая. Сначала масса станет жидкой, затем соединится в один кусок и сделается тягучей. Тогда содержимое кастрюли выложить на влажную салфетку, свернуть и завязать льняной ниткой, опустить в холодную кипяченую воду на несколько минут. Чтобы придать сыру форму, вынув его из воды, следует положить под груз.

6. СЫР НЕЖНЫЙ
1 кг творога, 1,5 л молока, 100 г масла, 3 яйца, 2 чайные ложки соли, 1 чайная ложка соды, тмин, перец, укроп.
Творог положить в кипящее молоко и отваривать 15 минут. Откинуть на марлю и подвесить на 6 часов для того, чтобы стекле сыворотка. Затем провернуть через мясорубку, добавить масло и еще раз провернуть через мясорубку. Яйца взбить с солью, перемешать с массой и добавить соду. Смесь варить еще 30 минут, помешивая. Можно добавить тмин, перец или укроп. Слегка остудить, придать желаемую форму и поставить в холодильник.

7. СЫРЫ ПО-ДОМАШНЕМУ
1- Й вариант
1 кг творога, 1 столовая ложка соли, 1—2 столовые ложки сметаны или сливок.
Творог откинуть на марлю и подвесить стекать на 1—2 часа. Переложить в миску, посыпать солью и растереть, добавить сметану или сливки. Пропустить через мясорубку 1—2 раза. Мешочки конической формы из полотна или шести слоев марли плотно набить массой (по 500 г в каждый), завязать и поставить под гнет. Через 5—10 часов сыр готов. Сыр можно выдерживать от 1 недели до 1 месяца в холодильнике или погребе, предварительно подсушив на сквозняке, Во время выдержки периодически обмывать соленой водой, снова подсушивать не свежем воздухе и ставить а прохладное место.
2- й вариант
Пропорции творога и соли, как в предыдущем рецепте.
Отжатый творог с солью пропустить 2—3 раза через мясорубку. Посуду с творожной массой оставить на 5—7 дней в прохладном сухом помещении, пока он не пожелтеет. Затем переложить в кастрюлю, жирно смазанную маслом, и варить на слаба,*,'! огне, все время помешивая, чтобы не пригорел. Когда масса стене, однородной и жидкой, ее перелить в небольшие емкости. Когда масса остынет и затвердеет, сыр готов.
3- й вариант
1,5 кг творога, 2,5 столовой ложки масла. 4 чайные ложки соды, 2 чайные ложки соли.
Отжатый творог пропустить через мясорубку и добавить
2 чайные ложки соды. Варить, помешивая. После образования сыворотки кастрюлю снять с огня на 15 минут, затем сыворотку слить, Если сыворотка плохо отделяется, добавить оставшуюся соду и уваривать до загустения. Если творог был нежирный, добавить масло. За 20 минут до готовности положить соль и при желании — любые пряности. Однородную, тянущуюся массу переложить в посуду, смазанную маслом, и охладить. Чтобы сыр легче было вынуть из посуды, ее опускают на несколько секунд к горячую воду,

8. СЫР СЛИВОЧНЫЙ
2 л сливок, четверть стакана уксуса, 1 чайная ложка соли или
1 столовая ложка сахара —по вкусу, ванилин для сладкого варианта.
Сливки вскипятить и в еще горячие влить уксус, положить соль, размешать, поставить на плиту, чтобы сливки свернулись» Вылить в марлю (не меньше шестти слоев), расстеленную на дуршлаг, дать стечь, завязать и подвесить в этой марле на сутки. Через сутки положить массу в мешочек на тарелку, под легкий пресс и дать постоять 2—3 часа. Развязать, развернуть, накрыть тарелкой, повернуть, снять марлю.
Для сладкого варианта: вскипятить сливки с сахаром, добавить ванилин. В остальном поступать, как в варианте с солью.


Закуски

9. ЗАКУСКА ИЗ ТВОРОГА “ПРАЗДНИЧНАЯ”
350 г жирного творога, 2 столовые ложки сливочного масле, 40 г очищенных грецких орехов, чеснок, соль, перец — по вкусу.
Растолочь очищенные грецкие орехи. Чеснок растереть с солью. Творог посыпать перцем, прибавить к нему растопленное сливочное масло, грецкие орехи, чеснок и тщательно перемешать до получения однородной массы. Выложить ее на небольшое блюдо, украсить сверху половинками грецкого ореха.
Подавать с подсушенным в духовке белым хлебом,

10 ТВОРОЖНЫЕ ПАЛОЧКИ «ЗАВТРАК ГУРМАНА»
(из литовской кухни)
500 г творога, 1 средних размеров селёдка или 100—200 г полукопченой колбасы, 3—4 столовые ложки сметаны, 100—150 г масла, 50-—100 г натертого сыра, зелень петрушки, Для гарнира — '
2— 3 помидора, огурцы.
Селедку хорошо вымочить, очистить, удалить кости, затем порубить ножом -или пропустить через мясорубку. В растертое сливочное масло положить рубленую селедку, протертый свежий творог, сметану, и все перемешать. Чтобы масса была гуще, можно добавить натертый сыр. Ложкой придать кусочкам форму палочек, обвалять их • смеси натертого сыра с нарубленной зеленью петрушки и положить на блюдо. Вокруг полить соусом из сметаны, Украсить кружками помидоров и огурцов.
Точно так же готовится завтрак и из полукопченой колбасы.

11. ПОМИДОРЫ С ТВОРОГОМ
400 г помидоров, 150—200 г творога, 3—6 столовых ложек молока, 2—3 перышка зеленого лука, 2—3 веточки укропа, 1 большой стручок сладкого перца, соль, перец молотый — по вкусу.
6-7 штук одинаковых по величине помидоров надрезать крест-накрест и вынуть часть мякоти. Мелко нарубленную мякоть помидоров смешать с творогом и мелко нарезанным луком, укропом, стручковым перцем. Заправить солью и молотым перцем, и тщатеяныно размешать. Этой массой наполнить чашечки помидоров и подавать на листьях салата.



ЧЕШСКИЕ ПОМАЗАНКИ *
(помазанки – бутербродная масса)

12. ИЗ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА
100 г плавленого сыра, 3 столовые ложки молока, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 небольшая головка репчатого лука.
2 г чёрного молотого перца, 20 г зелени лука и укропа, 3 чайные, ложки муки.
Слегка поджаренную муку всыпать в стоящее на огне молоко. Помешивать до загустения. В полученный молочный соус положить растертое масло и сыр, прибавить мелко нарезанный репчатый лук, перец, соль — по вкусу. Все перемешать. Массу охладить до комнатной температуры и намазать на хлеб.
При подаче на стол бутерброды посыпать мелко нарубленным зеленым луком и укропом.

13 ИЗ ТВОРОГА С РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ
300 г творога, 3 столовые ложки молока, 3 чайные ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 головке репчатого лука, соль и перец — по вкусу.
Приготовить молочный соус (смотри предыдущий рецепт). Соединить его с протертым творогом, добавить размягченное масло, мелко нарезанный лук, перец и соль. Все тщательно перемешать. Массу уложить слоем на хлеб и подавать к салатам или как отъдельную закуску.

14. ИЗ РЕДИСА И СЫРА
350 г редиса, 100 г плавленого сыра, 1 небольшая луковка 100 г сливочного масла, соль — по вкусу.
Плавленый сыр растереть со сливочным маслом и с натертым не терке редисом. Добавить мелко нарезанный лук, соль и хорошо размешать.
Подается на хрустящем поджаренном хлебе.

15. ИЗ ОРЕХОВ С БРЫНЗОЙ
1 стакан измельченной брынзы, 0,5 стакана размягченного сливочного масла, 1,5 стакана ядер грецкого ореха, 1 красный сладкий перец.
Тщательно размять вилкой измельченную брынзу, смешать с размягченным сливочным маслом. Истолочь в ступке ядра грецкого ореха, выложить в смесь брынзы и масла, хорошо взбить и намазать на ломтики хлеба. Бутерброды можно украсить кружечками красного сладкого перца.

БОЛГАРСКИЕ БУТЕРБРОДЫ

16. С ПОМИДОРАМИ И БРЫНЗОЙ
40 г хлеба, 10 г масле, небольшой помидор, 0,5 столовой ложи и тертой брынзы.
Хлеб намазать маслом, сверху положить нарезанный помидор без кожицы и семян, посыпать тертой брынзой.



17. С перцем и брынзой.
40 г хлеба, 0,5 столовой ложки тертой брынзы. 10 г масла , 25 г толченых орехов, кружочки красного стручкового перца.
Приготовить массу из орехов, брынзы и сливочного масле. – Намазать на хлеб, украсить сверху кружочками красного стручкового
перца.

БУТЕРБРОДЫ ПО-ПОЛЬСКИ

18, С ТВОРОГОМ И КОПЧЕНОЙ СЕЛЕДКОЙ
120 г творога, 200 г копченой сельди, 120 г сметаны, 2 яйца,
1 свежий огурец, соль — по вкусу.
Мякоть сельди вместе с творогом и яйцами, сваренными вкрутую, пропустить через мясорубку. Добавить сметану, соль и растерять. Готовые бутерброды украсить кружками свежего огурца.

19. С СЫРОМ
200 г сыра, 100 г масла сливочного, 1 яйцо, 2 чайные ложки горчицы, 1-—2 помидора.
К натертому на терке сыру прибавить растертый сваренный крутую желток, масло и горчицу. Все хорошо вымешать, чтобы
получилась однородная эластичная масса. Готовые бутерброды украсить кружками помидора.

20. С ТВОРОГОМ И ВЕТЧИНОЙ
250 г ветчины, 250 г творога, 2 чайные ложки горчицы, 2 яйца 120 г сметаны, 2—3 стручка сладкого зеленого перца, соль и черный молотый перец — по вкусу.
Ветчину, творог, сваренные вкрутую яйца пропустить через мясорубку, прибавить сметану, горчицу, молотый перец и соль„
тщательно растереть. Готовые бутерброды украсить кружками зеленого перца.

21. БАКЛАЖАНЫ С БРЫНЗОЙ (из болгарской кухни)
200 г брынзы, 2 средней величины баклажана, 2—3 столовые ложки растительного масла, 1— 2 зубчика чеснока, уксус, соль — вкусу.
Испечь баклажаны, очистить и взбить однородное пюре. В отдельной посуде растереть брынзу, постепенно подливая растительное масло, добавить по вкусу уксус, соль и растертый чеснок. В посуду переложить пюре из баклажанов и хорошо размешать.

22. СТРУЧКИ ФАСОЛИ С КИСЛЫМ МОЛОКОМ
500 г стручков фасоли (можно консервированной), 0,5 л кислого молока, зелень базилика, кинзы, петрушки, укропа — по 3 веточки, 3—4 дольки чеснока, стручковый перец и соль — по вкусу»
Стручки фасоли очистить, наломать, промыть, положить в кастрюлю с кипящей водой (1 стакан), закрыть крышкой и варить до готовности. Затем откинуть на дуршлаг, остудить и отжать рукой. Кислое молоко хорошенько взбить, добавить фасоль, мелко нарезанную зелень, соль, толченый стручковый перец, чеснок. Все вместе тщательно перемешать. Переложить на тарелку и подавать на стол.

23. ШПИНАТ С КИСЛЫМ МОЛОКОМ
500 г шпината, 2 дольки чеснока, 2 стакана кислого молока, стручковый перец, зелень укропа, кинзы и соль — по вкусу.
Шпинат сварить в воде, остудить, отжать рукой и нарубить на доске. Зелень, чеснок, стручковый перец, соль хорошо истолочь, добавить взбитое кислое молоко, смешать все это с отжатым шпинатом и подавать на стол.

24. ТВОРОГ С РЕДЬКОЙ
200 г творога, 2 редьки, 4 столовые ложки сметаны, 1 небольшая луковица, соль и сахар — по вкусу. Для любителей можно добавить 2 столовые ложки толченых грецких орехов.
Редьку очистить, промыть в холодной воде, натереть на терке, слегка присолить. Лук нашинковать, ошпарить кипятком, промыть холодной водой. Творог растереть со сметаной. Подготовленные продукты смешать, досолить, прибавить сахар и грецкие орехи.

25. ЗАКУСКА «ПЕСТРАЯ» (из польской кухни)
300 г творога, 100 г сметаны, 100 г зеленого лука, 120 г редиса, листья салата, соль — по вкусу.
Свежий творог хорошо растереть со сметаной, посолить, прибавить нарубленный зеленый лук и вымешать. Для каждой порции творожную массу положить на лист салата и украсить редисом, нарезанным ломтиками.

26. ПАШТЕТ С СЫРОМ
300 г сыра, 400 г фарша из жареной говядины или птицы, сливочное масло, равное по объему с фаршем (например, 1 стакан фарша -— 1 стакан масла), перец черный молотый, 1 столовая ложка острого соуса.
Провернуть через мясорубку два раза жареную говядину или птицу, положить сливочное масло, смешать, протереть через сито или дуршлаг с мелкими дырочками. В полученную массу положить половину натертого сыра, перец, еще раз протереть, слегка разогреть, уложить в форму и охладить.
Подавать на блюде, украсив ломтиками сыра и кусочками говядины, птицы.

27. ПРОСТОКВАША С КАБАЧКАМИ (из болгарской кухни)
0,5 стакана простокваши, 250 г кабачков, 2 г соли, зубчик чеснока, 1 чайная ложка сливочного масла, 4 г перца красного молотого, веточка зелени укропа или петрушки.
Молодые кабачки очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4 части, промыть, нарезать тонкими ломтиками и отварить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг. Для соуса смешать простоквашу с толченым чесноком, солью и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Кабачки уложить в тарелку, залить соусом. Полить сливочным маслом, разогретым с красным молотым перцем.

28. ПАШТЕТ ИЗ ТВОРОГА
100 г творога, 0,5 чайной ложки сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, 1 кофейная чашка молока, 1 столовая ложка очищенного и толченого грецкого ореха или фундука, четверть чайной ложки корицы или растворимого кофе.
Творог, сливочное масло и сахар хорошо растереть, постепенно прибавляя молоко. Грецкие орехи истолочь (фундук пропустить через мясорубку). Полученную массу из любых орехов соединить с творогом. Для подкрашивания паштета в смесь добавить четверть чайной ложки корицы или растворимого кофе.

29. ЯЙЦА С БРЫНЗОЙ ИЛИ ТВОРОГОМ
1 яйца, 1 чайная ложка сливочного масла, 50 г брынзы или творога, немного молотого сладкого перца, 1 стакан простокваши.
Яйца выпустить из скорлупы в посуду с кипящей подсоленной водой. Варить до плотной консистенции белка. Затем яйца выложить шумовкой в тарелку, залить подогретым сливочным маслом, посыпать молотым сладким красным перцем и мелко накрошенной брынзой или творогом (творог сверху присолить).
Подавать с простоквашей.

30. ПЕЧЕНЬЕ С СЫРОМ
1 стакан пшеничной муки, 0,5 чайной ложки соли, четверть чайной ложки красного перца, 125 г сливочного масла, 1 стакан
натертого сыра.
Заранее заморозить сливочное масло. Муку, соль и красный перец смешать, высыпать на доску, положить на муку сливочное масло, высыпать сыр и с помощью двух ножей порубить. Быстро замесить руками, скатать тесто в шар, завернуть в целлофан и поставить в холодильник на 1 час.
Раскатать охлажденное тесто на слегка посыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,5 см. Нарезать на полоски любой конфигурации и уложить на смазанный маслом противень. Поставить в горячую духовку (220 градусов) на 8 минут или держать в ней до тех пор, пока печенье не подрумянится.
Печенье подавать как в горячем, так и холодном виде.