| Тема: "Современный ассортимент, экспертиза качества и конкурентоспособность хлебобулочных изделий"
| Наименование
|
Сорт муки
|
Дополнительное сырье по рецептуре
|
Масса изделия
|
Способ выпечки
|
| Хлеб простой
|
| Пшеничный из обойной муки
|
Обойная
|
-
|
0,7-1,0
|
Подовый
|
| Обойная
|
-
|
0,8-1,3
|
Формовой
|
| Пшеничный из муки разных сортов
|
Высший
|
-
|
0,5-1,1
|
Подовый
|
| 1-й
|
-
|
0,5-1,1
|
| 2-й
|
-
|
0,5-1,1
|
| Паляница украинская
|
Высший
|
-
|
0,75-1,0
|
Подовый с гребешком
|
| 1-й
|
-
|
-
|
| 2-й
|
-
|
-
|
| Хлеб улучшенных сортов
|
| Горчичный
|
Высший
|
Горчичное масло, сахар
|
0,5-0,8
|
Подовый
|
| 1-й
|
0,5-1,0
|
Формовой
|
| Молочный
|
Высший
|
Молоко, сахар, патока
|
0,4
|
Формовой
|
| 1-й
|
0,8
|
Формовой
|
| Домашний
|
1-й
|
Молоко, Сахар
|
0,4-0,8
|
Подовый
|
| Ромашка
|
Высший
|
Растительное масло
|
0,4-1,0
|
Формовой в виде цветка
|
| Аромат
|
1-й
|
Экстракт солода, кориандр
|
0,4
|
Подовый, продолговато овальный с наколами.
|
| Спеккл
|
Высший
|
Добавка "Спеккл" содержит зерно кукурузы, семи подсолнечника, мак
|
0,5
|
Формовой округлый
|
| Древнерусский
|
Высший
|
Многозерновая смесь (подсолнечник, лен, гречиха, кукуруза)
|
0,35
|
Подовый
|
| Хлеб сдобный
|
| Кекс Весенний
|
Высший
|
Сахар, маргарин, яйцо, орех, изюм, ванилин и сахарная пудра.
|
0,6
|
Формовой округлый
|
| Хлеб сдобный майский
|
1-й
|
Сахар, сливочное масло, изюм, ванилин.
|
0,5-1,0
|
Формовой
|
| Каравай сувенирный
|
Высший
|
Сахар, масло, яйца.
|
0,5-2,0
|
Подовый с красочной отделкой по венку
|
| Наименование
|
Сорт муки
|
Дополнительное сырье
|
Масса, кг
|
Внешний вид изделия
|
| Батоны простые по рецептуре
|
| Батон простой
|
1-й
|
0,2; 0,5
|
Косые надрезы
|
| 2-й
|
| Городской
|
Высший
|
Сахар – 1%
|
0,2; 0,4
|
Косые надрезы, заостренные косы
|
| Столичный
|
Высший
|
Сахар – 1%
|
-
|
Косые надрезы
|
| Улучшенные булочные изделия
|
| Батон нарезной
|
Высший
|
Сахар, маргарин
|
0,4; 0,5
|
Косые надрезы
|
| 1-й
|
| Батон подмосковный
|
Высший
|
Сахар, Растительное масло
|
0,4
|
Два продольных надреза
|
| Батон Дачный
|
Высший
|
Сахар, маргарин.
|
0,4
|
Восемь наколов в два ряда
|
| Батон с изюмом
|
Высший
|
Сахар, маргарин, изюм.
|
0,2; 0,4
|
Надрезы
|
| Плетенки
|
Высший
|
Сахар, маргарин, мак.
|
0,2; 0,4
|
Изделие из трех жгутов
|
| 2-й
|
0,4
|
| Халы плетеные
|
1-й
|
Сахар, маргарин, яйца
|
0,4
|
Изделие из четырех жгутов
|
| Булка черкизовская
|
1-й
|
Сахар, молоко, маргарин, кунжут или мак
|
0,2; 0,4
|
Продолговатой формы, из трех переплетенных жгутов
|
| Булки городские
|
Высший
|
Сахар, маргарин
|
0,1; 0,2
|
Продольный надрез в виде гребешка
|
| 1-й
|
0,2
|
| Булки русские круглые
|
Высший
|
Сахар, маргарин
|
0,2; 0,1
|
Один или два параллельных надреза
|
| 1-й
|
0,05
|
| Булочка для гамбургеров
|
Высший
|
Сахар, растительное масло
|
0,08
|
Округлая, с обсыпкой кунжутом
|
| Групповой ассортимент
|
Произведено
|
| 2004 г
|
2005
|
2006 г.
|
| обьем,
|
уд вес, %
|
обьем,
|
уд.
|
обьем,
|
уд.
|
| Хлебобулочные изделия, всего
|
8664.3
|
100
|
8390,4
|
100
|
8219,5
|
100
|
| В том числе ржаной, вкл. смешанный
|
2715,1
|
31,1
|
2617,9
|
31,2
|
2471,2
|
30,1
|
| хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной
|
421,0
|
4.9
|
406,9
|
4,8
|
404,0
|
4,9
|
| хлеб пшеничный из обойной муки
|
14,3
|
0,20
|
13,1
|
0,16
|
15,1
|
0,2
|
| хлеб пшеничный из муки 2 сорта
|
235,7
|
2,7
|
227,8
|
2,7
|
217,2
|
2,64
|
| хлеб из муки "Подольской"
|
40,4
|
0,5
|
29,1
|
0,3
|
28,5
|
0,35
|
| хлеб из муки 1 сорта
|
2318,8
|
26,8
|
2322,8
|
27,7
|
2297,5
|
28,0
|
| хлеб из муки высшего сорта (0,5 кг и больше)
|
521,4
|
6,0
|
542,0
|
6,5
|
574,2
|
7,0
|
| булочные изделия из муки 2 сорта
|
11,1
|
0,1
|
6,4
|
0,08
|
6,5
|
0,08
|
| -1 сорта
|
146,4
|
1,7
|
143,6
|
1,7
|
137,7
|
1,7
|
| - высшего сорта
|
1568,2
|
18,1
|
1564,3
|
18,6
|
1547,0
|
18,8
|
| булочные изделия из муки "Подольской"
|
1,0
|
1,2
|
0,6
|
| бараночные изделия
|
101,7
|
1,2
|
103,6
|
1,23
|
100,1
|
1,22
|
| сдобные изделия
|
253,9
|
2,9
|
254,3
|
3,03
|
243,3
|
2,96
|
| сухарные изделия
|
84,0
|
1,0
|
136,2
|
1,62
|
149,0
|
1,81
|
| пирожки
|
9,5
|
0,1
|
20,1
|
0,24
|
22,6
|
0,27
|
| Хлебобулочные изделия (диета)
|
48,2
|
0,6
|
47,2
|
0,56
|
45,7
|
0,56
|
| В том числе диабетические
|
2,25
|
0,26
|
1,74
|
0,2
|
1,31
|
0,016
|
| хлебобулочные изделия с витаминами
|
151,9
|
1,8
|
117,6
|
1,4
|
115,5
|
1,4
|
| хлебобулочные изделия с витаминами + йод
|
166,9
|
1,9
|
116,3
|
1,4
|
130,5
|
1,6
|
| хлебобулочные изделия + витамины и другие
|
9,7
|
0,1
|
12,0
|
0,14
|
9,6
|
0,12
|
| микроэлементы
|
| Примечание. Данные приведены по отчетам Федерального агентства по статистике.
|
1.2 Основные технологические схемы приготовления хлебобулочных изделий
1.3 Показатели качества хлебобулочных изделий и факторы, влияющие на них
| Наименование показателя
|
Характеристика
|
| Внешний вид
|
| форма и поверхность
|
Соответствующие виду изделия
|
| цвет
|
От светло-желтого до темно-коричневого
|
| Состояние мякиша
|
Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. Для рогликовых изделий - мякиш слоистый в изломе, для слоеных изделий - с отделимыми друг от друга слоями; для изделий с начинкой – слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен
|
| Вкус
|
Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевкусовых добавок - привкус, свойственный внесенным добавкам
|
| Запах
|
Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха. При использовании ароматических добавок - запах, свойственный внесенным добавкам
|
| Наименование группы изделий
|
Влажность мякиша, %
|
Кислотность мякиша, град., не более
|
Пористость мякиша, % не менее
|
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %
|
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
|
Массовая доля начинкив, % к массе изделия, не менее
|
| Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки
|
В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений
|
15,0
|
| обойной
|
19,0-52,0
|
8,0
|
54,0
|
| Первого сорта
|
5,0
|
63,0
|
| Второго сорта
|
4,0
|
65,0
|
| Крупчатки высшего сорта
|
19,0-48,0
|
3,5
|
68,0
|
| экстра
|
70,0
|
| Хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения типов
|
В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений
|
15,0
|
| М 125-20
|
19,0-50,0
|
7,0
|
60,0
|
| М 100-25
|
19,0-46,0
|
5,0
|
63,0
|
| М 75-23
|
19,0-47,0
|
62,0
|
| М 55-23
|
19,0-46,0
|
4,5
|
65,0
|
| Хлеб
|
Влага
|
Жир
|
Белок
|
Клетчатка
|
Зола
|
Сахар
|
Крахмал
|
| Пшеничный в/с
|
35,8
|
0,39
|
17,00
|
0,33
|
1,67
|
0,62
|
79,5
|
| Из обойной пшенич. муки
|
42,1
|
0,94
|
20,71
|
0,98
|
2,38
|
1,23
|
73,12
|
| Ржаной пеклев.
|
43,8
|
0,39
|
11,72
|
0,99
|
2,55
|
1,12
|
82,69
|
| Ржаной интенд.
|
40,6
|
1,10
|
13,88
|
2,44
|
2,19
|
2,10
|
75,06
|
| Амино
|
Мука 100%
|
Мука в/с
|
Амино
|
Мука 100%
|
Мука в/с
|
| Лизин
|
0,24
|
0,21
|
Валин
|
0,41
|
0,35
|
| Лейцин
|
1,08
|
1,24
|
Аргинин
|
0,28
|
0,39
|
| Изолейцин
|
0,41
|
0,38
|
Гистидин
|
0,17
|
0,22
|
| Треонин
|
0,29
|
0,28
|
Метионин
|
| Триптофан
|
0,08
|
0,09
|
+ цистин
|
0,41
|
0,50
|
| Хлеб
|
В1
|
В2
|
РР
|
| Ржаной из обойной муки
|
0,15
|
0,13
|
0,45
|
| Пшеничный из муки 100% выхода
|
0,26
|
0,12
|
3,10
|
| Пшеничный из муки 85% выхода
|
0,20
|
0,08
|
1,60
|
| Батоны из муки пшеничной 72% выхода
|
0,10
|
0,07
|
0,67
|
| Булки городские из муки 72% выхода
|
0,12
|
0,10
|
0,70
|
| Хлеб
|
Покрытие потребности (в %) в
|
| Са
|
Р
|
Мg
|
Fe
|
| Формовой из ржаной обойной муки
|
20,0
|
56,3
|
49,3
|
70,0
|
| Формовой из пшеничной обойной муки
|
16,9
|
60,6
|
48,6
|
70,0
|
| Формовой из пшеничной муки второго сорта
|
15,0
|
51,2
|
31,4
|
56,7
|
| Формовой из пшеничной муки первого сорта
|
12,5
|
30,9
|
21,4
|
46,7
|
| Батоны из пшеничной муки первого сорта
|
13,1
|
32,5
|
22,8
|
50,0
|
| Городские булки из пшеничной муки первого сорта
|
13,1
|
32,1
|
22,1
|
50,0
|
| Хлеб и хлебобулочные изд.
|
Сроки хранения, час
|
| На предприятии
|
В торговле
|
| Весовой и штучный из ржаной обойной, из ржано-пшеничной
|
14
|
36
|
| Хлебобулочные изд. из пшеничной сортовой муки и ржано-сеяной, а также из смеси массой 200 гр.
|
10
|
24
|
| Мелко штучные изделия из пшеничной сортовой муки массой 20 гр. и менее
|
6
|
16
|
| Показатели
|
2005 г.
|
2006 г.
|
2007 г.
|
Отклонение
|
| 2006 г. к 2005 г.
|
2007 г. к 2006 г.
|
| Коэффициент текущей ликвидности
|
0,4
|
0,6
|
0,8
|
0,2
|
0,2
|
| Коэффициент быстрой ликвидности
|
0,1
|
0,2
|
0,7
|
0,1
|
0,5
|
| Коэффициент абсолютной ликвидности
|
0,01
|
0,01
|
0,02
|
-----
|
0,01
|
| № п/п
|
Наименование товара
|
2004 год
|
2005 год
|
2006 год
|
2005/
|
| ед
|
%
|
ед
|
%
|
ед
|
%
|
| 1
|
Хлебобулочные изделия , т
|
2328,2
|
93,8
|
2378,1
|
94,2
|
2100,4
|
94,1
|
113,2
|
| 2
|
Колбасные изделия, т
|
92,2
|
3,7
|
85,5
|
3,4
|
73,9
|
3,4
|
115,6
|
| 3
|
Кондитерские товары , т
|
44
|
1,8
|
33,1
|
1,3
|
28,9
|
1,3
|
114,5
|
| 4
|
Безалкогольные напитки,тыс. дал
|
16,6
|
0,7
|
28,2
|
1,1
|
28,3
|
1,2
|
99,6
|
| Всего
|
2481
|
100
|
2524,9
|
100
|
2231,5
|
100
|
113,1
|
| Наименование
|
вес
|
| 1. Хлеб белый 1с
|
0,7
|
| 2. Хлеб "Пеклеванный"
|
0,7
|
| 3. Батон нарезной
|
0,7
|
| 4. Хлеб "Урожайный"
|
0,65
|
| 5. Хлеб подовый "Столичный"
|
0,65
|
| 6. Хлеб "Деревенский"
|
0,5
|
| 7. Хлеб " Любительский"
|
0,5
|
| 8. Хлеб белый в\с
|
0,5
|
| 9. Калач плетеный в\с
|
0,5
|
| 10. Пирог "Измалковский"
|
0,5
|
| 11. Хлеб "Тестовый"
|
0,5
|
| 12.Булка "Покровская"
|
0,5
|
| 13. Хлеб "Горчичный"
|
0,5
|
| 14. Хлеб "Ароматный"
|
0,5
|
| 15. Пирог русский
|
0,5
|
| 16. Батон "Подмосковный"
|
0,4
|
| 17. Булка "Тербунская"
|
0,4
|
| 18. Плетенка с маком
|
0,4
|
| 19. Батон столичный
|
0,4
|
| 20. Батон с луком
|
0,4
|
| 21. Батон с изюмом
|
0,4
|
| 22. Батончик "Лакомка"
|
0,4
|
| 23. Хлеб "Молочно-отрубной"
|
0,3
|
| 24. Булка "Облепиховая"
|
0,3
|
| 25. Булочка "Рябиновая"
|
0,3
|
| 26. Булочка "Оригинальная"
|
0,25
|
| 27. Рожок "Боринский"
|
0,2
|
| 28. Батончик с повидлом
|
0,2
|
| 29. Плюшка "Московская"
|
0,2
|
| 30. Сдоба "Добровская"
|
0,2
|
| 31. Булочка с маком
|
0,2
|
| 32. Батончик "Нежный"
|
0,2
|
| 33. Булочка "Сластена"
|
0,2
|
| 34. Булочка "Фантазия"
|
0,2
|
| 35. Булочка "Ракушка"
|
0,2
|
| 36. Рулетик с маком
|
0,2
|
| 37. Сайка сдобная
|
0,2
|
| 38. Булка ванильная
|
0,2
|
| 39. Сдоба "Измалковская"
|
0,2
|
| Ассортимент
|
2004
|
2005г.
|
2006г.
|
Изменения
|
| Продажа продукции
|
в % к итогу
|
Продажа продукции
|
в % к итогу
|
Продажа продукции
|
в % к итогу
|
по абсол.
|
в
|
| значению,
|
%
|
| тонн
|
| хлеб
|
17 40,90
|
75,3
|
17 90,90
|
75,83
|
1580,2
|
73,80
|
-210,7
|
13,2
|
| из него подовый
|
6 06,60
|
25,4
|
6 04,60
|
25,4
|
593,90
|
19,28
|
-10,70
|
-1,8
|
| формовой круглый
|
5 92,50
|
25
|
5 95,50
|
25
|
5 60,80
|
20,40
|
-34,70
|
-5,6
|
| формовой прямоугольный
|
5 31,90
|
24,6
|
5 85,90
|
24,6
|
421,3
|
33,92
|
-164,6
|
28,0
содержание ..
609
610
611 ..
|
|
|
|