Проект горячего цеха ресторана 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ВЫСШЕЕ УЧЕБНОЕ ЗАВЕДЕНИЕ КИЕВСКОГО НАЦИОНАЛЬНОГО ЭКОНОМИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА ИМ. В. ГЕТЬМАНА

СИМФЕРОПОЛЬСКИЙ КОЛЛЕДЖ

План-задание

По предмету: "Организация производства и обслуживания"

Раздел: Курсовое проектирование

Тема курсового проекта:

Проект горячего цеха ресторана 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни

Студента 2 курса

Группы ТПП-213 Чучевлянкин А.С.

Руководитель-консультант Стахно Н.Д.

г. Симферополь

Содержание расчетно-пояснительной записки

Климат, природа в Черноморском 3

Отдых и лечение в Черноморском 3

Характеристика предприятия 5

Характеристика цеха 5

Определение количества потребителей 7

Составление графика загрузки зала 7

Расчет количества блюд по группам 8

Расчет количества прочей продукции собственного производства 8

Ассортиментный минимум блюд 10

Составление плана-меню 11

Расчет потребности сырья 14

1. Технико-экономическое обоснование

Проектированный ресторан 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни будет располагаться г. Евпатории, в центральной части города; на берегу моря.

Адрес моего ресторана, который называется "Чумацький шлях" - ул. Фрунзе 33.

Численность населения составляет - 11 643 чел. (на 2006г)

Примерное количество туристов в год: около 12.000 человек (за 2004 г)

Данный ресторан предоставляет услуги конных прогулок.

Черноморское - приморский поселок городского типа на западной оконечности Крыма на Тарханкутском полуострове. Поселок расположен в удобной бухте Узкая, Каркинитского залива - на одном из самых экологически чистых побережий Крыма. Черноморское является довольно известным, но развивающимся курортом.

Черноморск основан на развалинах старого города Калос Лимен который с древне-греческого означает Прекрасная Гавань (около ІV ст.д.о н. э).

Позже, во времена крымского ханства туn были основаны два поселения Акмесджит Лиман и Шейхлар, которые позже сливаются в одно поселение

Ак-Мечеть (с крымско-татарского - белая мечеть). В 1994 во время депортации крымских татар Ак-Мечеть была переименована в ПГТ Черноморское.

Природа и климат Северо-Западного Крыма, а в частности, поселка Черноморское, делает его благоприятным краем для отдыха и лечения. Ровный, умеренный климат, обилие солнечного света и повышенной ионизации воздух оказывают оздоровительное воздействие на организм человека.

Температура воздуха в Черноморском не подвержена резким колебаниям и перепадам. По количеству солнечных дней в году эти места превосходят Ялту и Сочи

Наиболее благоприятным для отдыха и лечения считается период с начала мая до конца сентября, когда преобладает теплая и сухая погода с устойчивым атмосферным давлением. В это время можно круглые сутки находиться на воздухе (не исключая и сон у моря).

Купальный сезон в Черноморском начинается примерно на две недели раньше, чем на ЮБК, так как мелководный Каркинитский залив, Ярылгачская, Акмечетская и Караджинская бухты весной быстро прогреваются солнцем.

Отдых в Черноморском обойдется вам значительно дешевле из-за удаленности поселка от основных туристических объектов и достопримечательностей.

Черноморское - хорошее место отдыха для семейного отдыха с детьми, так как многие пляжи песчаные, мелководные, хорошо прогреваемые лучами солнца. Отдых в Черноморском запомнится вам надолго, и вы не раз еще вернетесь в эти края.

Недалеко от Черноморского есть три соленых озера - Бакальское, Сасык и Донузлав. Грязи этих озер эффективно используются в лечебных целях.

Расположение Черноморского в бухте Узкая создает уникальный микроклимат для отдыха и восстановления здоровья. Морские бризы, присущие этому месту, меняют направление два раза в сутки, что создает на берегу естественный ингаляторий - воздух содержит большое количество ионов кальция, натрия, брома, йода, калия. Такие ингаляции годаздо эффективнее, чем в санаторном

2. Характеристика заведения

Проектируемый ресторан в курортной зоне с реализацией блюд украинской кухни будет называться "Чумацький Шлях".

Интерьер создан в украинском стиле с использованием декоративных элементов. Состав помещений для посетителей холл, гардероб, торговый зал, туалет.

Мебель - столы и стулья деревянные с лаковым покрытием, накрыты скатертями, отвечают интерьеру зала.

Используют фаянсовую и фарфоровую, металлическую посуду, и посуду из стекла, столовые приборы из нержавеющей стали. На столы выставляют бумажные салфетки и специи.

Меню оформляют в виде книги и раздают каждому клиенту.

Потребителям предлагают обширный выбор блюд, напитков и изделий собственного производства, а также покупных товаров.

Работает ресторан на сырье получаемых с местных заводов, баз.

Применяется форма обслуживания официантами.

Общие сведения. Цехом, который завершает технологический процесс приготовления блюд. есть горячий цех. Горячий цех имеет центральное место на производстве: здесь осуществляется тепловая обработка всех продуктов, полуфабрикатов, доводятся до готовности первые и вторые блюда, гарниры Небольшие предприятия, не имеющие кондитерского цеха, в горячем цехе делают также выпечку кондитерских изделий, кроме того, осуществляют тепловую обработку продуктов холодного цеха.

До горячего иеху полуфабрикаты поступают из заготовительных цехов, поэтому он должен быть связан с группой заготовительных и складских помещений, а также с раздаточной, входящей в торговый зал, и расположен вблизи от холодного цеха.

Горячий цех необходимо располагать в наземных этажах и ориентировать на север или северо-запад. Располагают цех на первом этаже, чтобы была удобная связь в другими цехами. Высота стен должна быть не менее 3.3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20м 3 на одного работающего. Стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015м. При установке моделируемого оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Двери производственных помещений должны быть двупольными, шириной не менее 1,4м, высотой 2,3м. В цехе должна быть вентиляция. Площадь - 10м на одного человека. Оптимальная температура воздуха в холодном цехе должна быть в пределах 23-25 °С, влажность не более 50%, уровень шума 50-75 дБ

Рабочее - место часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению продукции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь.

Производственная программа горячего цеха выражается в количестве и ассортименте выпускаемых первых, вторых, горячих сладких, горячих закусок, соусов, гарниров, напитков.

В горячем цехе выделяют следующие технологические линии:

Суповое отделение - по приготовлению бульонов и супов

Соусное отделение - по приготовлению соусов, гарниров, вторых блюд

Отношение работников в суповом и соусном отделениях 1: 2 соответственно.

Соусное отделение предназначено для приготовления 2х блюд в отварном, припущенном, жареном, тушеном и запеченном видах.

Выделяются участки

Для жарения и пассировки продукта

Для варки, тушения, припускания, тушения и запекания продукта и полуфабрикатов

Для приготовления гарниров и каш

1-стол с охлаждаемым шкафом и горкой

2-стол производственный

3-весы настольные

4-стол с моечной ванной

5-вставка

6-плита электрическая

7-шкаф жарочный

8-фритюрница

Размер площади горячего цеха для предприятий различных типов и с разным количеством мест в торговом зале определяется с учетом необходимого оборудования.

Основные виды оборудования горячего цеха-плиты, средства, жа-рочни шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, мармиты, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

Для небольших ресторанов на 40-60 посадочных мест достаточно удобными с комбинированные печи (пароконвектоматы), функционирующих на основе использования пара и горячего воздуха вместе и отдельно, что дает возможность комбинированной приготовления блюд.

3. Технологические расчеты

N=P*h=50*5,5=275

где N - количество питающихся за день; P - количество мест [вместимость зала]; h - средняя оборачиваемость мест за день.

Основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним посетителем, процент загрузки зала по часам его работы.

Таблица 3.

График загрузки зала ресторана. На 50 мест.

Определение количества блюд, реализуемых за день

n=N*m=3,5*275=963

где n - количество блюд, реализуемых за день; N - количество посетителей за день; m - коэффициент потребления.

n х = 275*1,2=330 n вт = 275*1,4=385

n c = 275*0,7=193 n сл = 275*0,2=55

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 4. Количество блюд реализуемых за день

Для определения количества прочей продукции собственного производства пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя.

n = N*n1,

где n - общее количество прочей продукции собственного

производства;

N - количество посетителей;

n1 - норма потребления одним посетителем.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 5.

Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Таблица 6

Количество покупных товаров

Составление таблицы процентного соотношения блюд для меню

Расчетные данные сводим в таблицу.

Таблица 7.

Процентное соотношение блюд для плана-меню

Ассортиментный минимум блюд - это минимальное количество блюд и закусок, которое должно быть в реализации в течение дня.

Таблица 8.

Ассортиментный минимум блюд для ресторана 1 класса

План-меню представляет собой ежедневную производственную программу предприятия. План-меню составляется заведующим производством. Накануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы:

примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендованный для предприятия быстрого обслуживания;

тип предприятия, класс;

техническая оснащенность предприятия;

сезонность;

цены на сырье;

квалификация кадров.

Пользуясь ассортиментным минимумом блюд, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицей процентного соотношения блюд, учитывая обслуживаемый контингент и сезонность разрабатываем план-меню.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 9.

Утверждаю

Директор

________________

И.О. Фамилия

"__"______20__

План-меню для ресторана на 50 человек "Чумацький шлях",

на 20.07.2010 г.

Составление производственной программы

Производственная программа горячего цеха заведения ресторанного хозяйства определяется количеством и ассортиментом вырабатываемых закусок, блюд, горячих напитков.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 10.

Производственная программа горячего цеха.

Расчет сырья производится по меню со свободным выбором блюд. Выбор методики расчета определен функциональным назначением и мощностью проектируемого предприятия. Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 14.

Сводная ведомость