1. Характеристика предприятия

2. Характеристика горячего цеха

3. Разработка производственной программы предприятия

Часы работы предприятия	Оборачиваемость мест за час; φ	Процент загрузки зала; x	Количество посетителей; N
7-8	2,0	50	170
8-9	2,0	60	204
9-10	2,0	80	272
10-11
11-12	1,5	60	153
12-13	1,5	70	179
13-14	1,5	80	204
14-15	1,0	100	170
15-16	1,0	90	153
16-17	1,0	70	119
17-18
18-19	1,0	60	102
19-20	0,5	80	68
20-21	0,5	90	77
21-22	0,5	100	85
22-23	0,5	100	85
23-24	0,5	70	60
24-01	0,5	70	60
Всего посетителей за день:			2161

Наименование ассортиментной группы	Суммарный коэффициент потребления	Коэффициент потребления отдельных групп; m	Количество блюд, шт; n
Холодные и горячие закуски	3,0	0,9	1945
		0,6	1297
Первые блюда
		1,2	2593
Горячие вторые блюда
		0,3	649
Сладкие блюда
∑=6484

Наименование групп блюд	Соотношение блюд, %		Количество блюд, шт.		Кол - во наименований блюд, шт.
	Всего	В том числе	Всего	В том числе	Всего	В том числе
1	2	3	4	5	6	7
Холодные блюда и закуски:	100	20	1750	350	15	3
Горячие закуски	100	194	3
Первые блюда:	100	20	1297	259	4	1
Вторые горячие блюда:	100	20	2595	519	15	3
Сладкие:	100	90	649	584	4	3

Наименование продуктов	Норма на 1 посетителя	Количество посетителей, чел.	Общее количество продуктов	Выход 1 порции	Кол-во порций, шт.
1	2	3	4	5	6
Горячие напитки:	0,01	2161	22	0,2	110
			195	0,2	975
Холодные напитки:	0,09
			1080,5	1,0	1080,5
Кондитерские изделия	0,5

4. Расчет количества сырья

5. Расчет цеха

№ по сб. рец.	Наименование блюд	Выход, гр.	Кол-во порций	Коэффициент трудоемкости	Кол-во услов-ных блюд
Холодные закуски
Рыбные
482	Карп припущенный в молоке	175	117	0,5	58,5
131	Сельдь рубленная	170	117	2,8	327,6
141/827	Крабы под овощным маринадом с томатом	75/75	116	0,5	58
Мясные
156/826	Заливное из курицы с соусом хрен	75/25	117	3,2	377,4
158/819	Филе из кур фаршированное с соусом майонез	100/30	116	3,5	406
149/822	Кролик отварной с соусом майонез с корнишонами	75/30	117	0,3	35,1
Салаты
60/830	Салат из свежих помидоров и яблок с заправкой	150/40	125	1,0	125
70	Салат «Летний»	150	125	1,5	187,5
74	Салат картофельный с грибами	150	125	1,5	187,5
67	Редис с огурцами и яйцом	150	125	1,5	187,5
63	Салат из сырых овощей	150	125	1	125
84/830	Салат деликатесный с заправкой для салатов	150/40	125	2	250
103	Венегрет с треской горячего копчения	150	125	1,6	200
Кисломолочные
455	Творощная масса с ягодами	145	87	0,4	34,8
Бутерброды
21	Закрытый бутерброд с сыром чеддер	85	87	0,3	26,1
Горячие закуски
368	Котлеты овощные (морковные )под молочн соусом	250	64	0,4	25,6
497	Лосось жаренный грилье	135	65	0,5	32,5
641	Сациви из курицы в ореховом соусе	150/150	65	1,1	71,5
Первые блюда
Прозрачные
253/1043	Бульог мясной с гренками острыми	300/65	194	1,2	232,8
Заправочные
209/178	Суп картофельный с мясными фрикадельками	400/75	346	2,2	761,2
185	Борщ полтавски с галушками	400/180	346	2,1	726,6
181	Борщ летний с ботвой свеклы	400	346	1,5	519
Вторые горячие блюда
Рыбные
479/790/692	Форель припущенная в соусе из белого вина и вареным картофелем	200/75/150	173	0,5	86,5
492/798/679	Судак жаренный с гречневой кашей и сметанным соусом	125/150/75	173	0,5	86,5
502/789	Осетр запеченный с картофелем по-русски с соусом белым	125/150	173	2,2	380,6
Мясные
534/761	Язык говяжий отварной с соусом красным и картофельным пюре	100/150/100	185	0,5	92,5
546/685	Грудинка (баранья) фаршированная мясос с рисом и бобовыми	164/150	185	1,9	351,5
560/693	Антрекот с луком и картофелем в молоке	140/150	185	0,6	111
597/694	Говядина тушеная с черносливом с картоф пюре	225/150	185	0,5	92,5
618/768/682	Тефтели из говядины с отварн рисом и соусом красным с кореньями	115/75/100	185	0,7	129,5
628/762	Говядина в луковом соусе запеченная	230/100	185	1,1	203,5
636/798	Голубцы с мясом и рисом сосметанным соусом	302/125	186	2,7	502,2
Овощные
363	Солянка овощная	290	129	2	258
359/794	Запканка овощная с соусом молочным	200/75	130	1,8	234
Крупяные, мучные
395/838	Запеканка со свежими плодами с абрикос соусом	250/70	130	0,5	65
1036	Пельмени запеченные в сметане со сливочн маслом	220	129	2,4	309,6
Яичные, молочные
466	Сырники по-киевски	175	259	0,9	233,1
Сладкие
Холодные
890	Желе из свежих ягод	200	195	0,7	136,5
905	Самбук абрикосовый	200	195	2	390
900	Мусс лимонный	200	194	0,7	135,8
Горячие
926	Шарлотка с яблоками	200	65	2	130
Кондитерские изделия
Торт зимняя ночь	150	123	0,1	12,3
Пирог песочный с миндалем	150	123	0,1	12,3
Пироженое шоколадное брауни	150	124	0,1	12,4
Пироженое ежик с карамельной начинкой	150	124	0,1	12,4
Торт бисквитный с кремом три шоколада	150	124	0,1	12,4
Горячие напитки
943	Чай с медом	200/40	11	0,2	2,2
944	Чай с лимоном	222,5/9	11	0,2	2,2
953	Кофе на молоке по-варшавски	200	38	0,2	7,6
955	Кофе по-восточному	100	38	0,1	3,8
962	Какао с мороженым	200	11	0,3	3,3
Холодные напитки
Минеральная вода	200	302	0,1	15,1
Соки в ассортименте	200	98	0,1	19,5
Свежевыжатые соки	200	43	0,1	4,3
Газированные напитки	200	97	0,1	15,1
Соусы
827	Овощной маринад с томатом	75	116	2,0	232
826	Соус хрен	25	117	2,0	234
819	Майонез	30	116	2,0	232
822	Соус майонез с корнишонами	30	117	2,0	234
830	Заправка для салатов	40	125	2,0	250
830	Заправка для салатов	40	125	2,0	250
790	Соус белое вино	75	173	3,0	519
798	Сметанный соус	150	173	3,0	519
789	Соус белый	150	185	2,0	519
761	Соус красный с вином	150	185	3,0	555
768	Соус красный с кореньями	75	185	3,0	555
762	Луковый соус	100	185	3,0	555
798	Сметанный соус	125	186	3,0	558
794	Соус молочный	75	130	3,0	390
838	Абрикосовый соус	70	130	2,0	260
Гарниры
1069	Гренки острые	65	194	0,3	58,2
692	Картофель отварной	150	173	0,5	86,5
679	Гречневая каша	75	173	0,3	51,9
685	Бобовые отварные	150	185	0,5	92,5
693	Картофель в молоке	150	185	1,2	222
694	Картофельное пюре	150	185	0,8	148
768	Соус красный с кореньями	75	185	3,0	555
682	Отварной рис	100	185	0,1	18,5
Трудоемкость меню:					15616

График реализации блюд горячем цехе
№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Вы-ход (г)	Кол-во блюд	Часы реализации																		Коэф-фициент трудо-емкости	Кол-тво услов-ных блюд
				7-8	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24	24-1
				Коэффициент пересчета
				0,08	0,09	0,13	0,07	0,08	0,09	0,08	0,07	0,06	0,05	0,03	0,04	0,04	0,04	0,03	0,02
368	Котлеты овощные под молочным соусом	250	64	5	6	8	0	4	5	6	5	4	4	0	3	2	3	3	3	2	1	0,4	25,6
497	Лосось жаренный грилье	135	65	5	6	8	0	4	5	6	5	4	4	0	3	2	3	3	3	2	1	0,5	26
641	Сациви из курицы в ореховом соусе	150	65	5	6	8	0	4	5	6	5	4	4	0	3	2	3	3	3	2	1	1,1	26
253	Бульон мясной с гренками острыми	300	194	16	17	21	0	14	16	17	16	14	12	0	10	6	8	8	8	6	4	1,2	232,8
209	Суп картофльный с мясными фрикадельками	400	346	28	31	45	0	24	28	31	28	24	21	0	17	10	14	14	14	10	7	2,2	761,2
185	Борщ полтавский с галушками	400	346	28	31	45	0	24	28	31	28	24	21	0	17	10	14	14	14	10	7	2,1	726,6
181	Борщ летний с ботвой свеклы	400	346	28	31	45	0	24	28	31	28	24	21	0	17	10	14	14	14	10	7	1,5	519
479	Форель припущенная	200	173	14	16	22	0	12	14	16	14	12	10	0	9	5	7	7	7	5	3	0,5	86,5
492	Судак жареный	125	173	14	16	22	0	12	14	16	14	12	10	0	9	5	7	7	7	5	3	0,5	86,5
502	Осетр запеченный	125	173	14	16	22	0	12	14	16	14	12