|
|
|
содержание ..
808
809
810 ..
Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана первого класса
Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана первого класса
|
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость мест за час; φ
|
Процент загрузки зала; x
|
Количество посетителей; N
|
7-8 |
2,0 |
50 |
170 |
8-9 |
2,0 |
60 |
204 |
9-10 |
2,0 |
80 |
272 |
10-11 |
11-12 |
1,5 |
60 |
153 |
12-13 |
1,5 |
70 |
179 |
13-14 |
1,5 |
80 |
204 |
14-15 |
1,0 |
100 |
170 |
15-16 |
1,0 |
90 |
153 |
16-17 |
1,0 |
70 |
119 |
17-18 |
18-19 |
1,0 |
60 |
102 |
19-20 |
0,5 |
80 |
68 |
20-21 |
0,5 |
90 |
77 |
21-22 |
0,5 |
100 |
85 |
22-23 |
0,5 |
100 |
85 |
23-24 |
0,5 |
70 |
60 |
24-01 |
0,5 |
70 |
60 |
Всего посетителей за день: |
2161 |
Наименование ассортиментной группы |
Суммарный коэффициент потребления |
Коэффициент потребления отдельных групп; m
|
Количество блюд, шт; n
|
Холодные и горячие закуски |
3,0
|
0,9 |
1945 |
0,6 |
1297 |
Первые блюда |
1,2 |
2593 |
Горячие вторые блюда |
0,3 |
649 |
Сладкие блюда |
∑=6484 |
Наименование групп блюд |
Соотношение блюд, % |
Количество блюд, шт. |
Кол - во наименований блюд, шт. |
Всего |
В том числе |
Всего |
В том числе |
Всего |
В том числе |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Холодные блюда и закуски:
|
100 |
20
|
1750 |
350
|
15 |
3
|
Горячие закуски |
100 |
194 |
3 |
Первые блюда:
|
100 |
20
|
1297 |
259
|
4
|
1
|
Вторые горячие блюда:
|
100 |
20
|
2595 |
519
|
15 |
3
|
Сладкие:
|
100 |
90
|
649 |
584
|
4 |
3
|
Наименование продуктов |
Норма на 1 посетителя |
Количество посетителей, чел. |
Общее количество продуктов |
Выход 1 порции |
Кол-во порций, шт. |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Горячие напитки:
|
0,01
|
2161
|
22
|
0,2
|
110
|
195
|
0,2
|
975
|
Холодные напитки:
|
0,09
|
1080,5 |
1,0 |
1080,5 |
Кондитерские изделия |
0,5 |
№ по сб. рец. |
Наименование блюд |
Выход, гр. |
Кол-во порций |
Коэффициент трудоемкости |
Кол-во услов-ных блюд |
Холодные закуски
|
Рыбные
|
482 |
Карп припущенный в молоке |
175 |
117 |
0,5 |
58,5 |
131 |
Сельдь рубленная |
170 |
117 |
2,8 |
327,6 |
141/827 |
Крабы под овощным маринадом с томатом |
75/75 |
116 |
0,5 |
58 |
Мясные
|
156/826
|
Заливное из курицы с соусом хрен |
75/25 |
117 |
3,2 |
377,4 |
158/819 |
Филе из кур фаршированное с соусом майонез |
100/30 |
116 |
3,5 |
406 |
149/822 |
Кролик отварной с соусом майонез с корнишонами |
75/30 |
117 |
0,3 |
35,1 |
Салаты
|
60/830 |
Салат из свежих помидоров и яблок с заправкой |
150/40 |
125 |
1,0 |
125 |
70 |
Салат «Летний» |
150 |
125 |
1,5 |
187,5 |
74 |
Салат картофельный с грибами |
150 |
125 |
1,5 |
187,5 |
67 |
Редис с огурцами и яйцом |
150 |
125 |
1,5 |
187,5 |
63 |
Салат из сырых овощей |
150 |
125 |
1 |
125 |
84/830 |
Салат деликатесный с заправкой для салатов |
150/40 |
125 |
2 |
250 |
103 |
Венегрет с треской горячего копчения |
150 |
125 |
1,6 |
200 |
Кисломолочные
|
455 |
Творощная масса с ягодами |
145 |
87 |
0,4 |
34,8 |
Бутерброды
|
21 |
Закрытый бутерброд с сыром чеддер |
85 |
87 |
0,3 |
26,1 |
Горячие закуски
|
368 |
Котлеты овощные (морковные )под молочн соусом |
250 |
64 |
0,4 |
25,6 |
497 |
Лосось жаренный грилье |
135 |
65 |
0,5 |
32,5 |
641 |
Сациви из курицы в ореховом соусе |
150/150 |
65 |
1,1 |
71,5 |
Первые блюда
|
Прозрачные
|
253/1043 |
Бульог мясной с гренками острыми |
300/65 |
194 |
1,2 |
232,8 |
Заправочные
|
209/178 |
Суп картофельный с мясными фрикадельками |
400/75 |
346 |
2,2 |
761,2 |
185 |
Борщ полтавски с галушками |
400/180 |
346 |
2,1 |
726,6 |
181 |
Борщ летний с ботвой свеклы |
400 |
346 |
1,5 |
519 |
Вторые горячие блюда
|
Рыбные
|
479/790/692 |
Форель припущенная в соусе из белого вина и вареным картофелем |
200/75/150 |
173 |
0,5 |
86,5 |
492/798/679 |
Судак жаренный с гречневой кашей и сметанным соусом |
125/150/75 |
173 |
0,5 |
86,5 |
502/789 |
Осетр запеченный с картофелем по-русски с соусом белым |
125/150 |
173 |
2,2 |
380,6 |
Мясные
|
534/761 |
Язык говяжий отварной с соусом красным и картофельным пюре |
100/150/100 |
185 |
0,5 |
92,5 |
546/685 |
Грудинка (баранья) фаршированная мясос с рисом и бобовыми |
164/150 |
185 |
1,9 |
351,5 |
560/693 |
Антрекот с луком и картофелем в молоке |
140/150 |
185 |
0,6 |
111 |
597/694 |
Говядина тушеная с черносливом с картоф пюре |
225/150 |
185 |
0,5 |
92,5 |
618/768/682 |
Тефтели из говядины с отварн рисом и соусом красным с кореньями |
115/75/100 |
185 |
0,7 |
129,5 |
628/762 |
Говядина в луковом соусе запеченная |
230/100 |
185 |
1,1 |
203,5 |
636/798 |
Голубцы с мясом и рисом сосметанным соусом |
302/125 |
186 |
2,7 |
502,2 |
Овощные
|
363 |
Солянка овощная |
290 |
129 |
2 |
258 |
359/794 |
Запканка овощная с соусом молочным |
200/75 |
130 |
1,8 |
234 |
Крупяные, мучные
|
395/838 |
Запеканка со свежими плодами с абрикос соусом |
250/70 |
130 |
0,5 |
65 |
1036 |
Пельмени запеченные в сметане со сливочн маслом |
220 |
129 |
2,4 |
309,6 |
Яичные, молочные
|
466 |
Сырники по-киевски |
175 |
259 |
0,9 |
233,1 |
Сладкие
|
Холодные
|
890 |
Желе из свежих ягод |
200 |
195 |
0,7 |
136,5 |
905 |
Самбук абрикосовый |
200 |
195 |
2 |
390 |
900 |
Мусс лимонный |
200 |
194 |
0,7 |
135,8 |
Горячие
|
926 |
Шарлотка с яблоками |
200 |
65 |
2 |
130 |
Кондитерские изделия
|
Торт зимняя ночь |
150 |
123 |
0,1 |
12,3 |
Пирог песочный с миндалем |
150 |
123 |
0,1 |
12,3 |
Пироженое шоколадное брауни |
150 |
124 |
0,1 |
12,4 |
Пироженое ежик с карамельной начинкой |
150 |
124 |
0,1 |
12,4 |
Торт бисквитный с кремом три шоколада |
150 |
124 |
0,1 |
12,4 |
Горячие напитки
|
943 |
Чай с медом |
200/40 |
11 |
0,2 |
2,2 |
944 |
Чай с лимоном |
222,5/9 |
11 |
0,2 |
2,2 |
953 |
Кофе на молоке по-варшавски |
200 |
38 |
0,2 |
7,6 |
955 |
Кофе по-восточному |
100 |
38 |
0,1 |
3,8 |
962 |
Какао с мороженым |
200 |
11 |
0,3 |
3,3 |
Холодные напитки
|
Минеральная вода |
200 |
302 |
0,1 |
15,1 |
Соки в ассортименте |
200 |
98 |
0,1 |
19,5 |
Свежевыжатые соки |
200 |
43 |
0,1 |
4,3 |
Газированные напитки |
200 |
97 |
0,1 |
15,1 |
Соусы
|
827 |
Овощной маринад с томатом |
75 |
116 |
2,0 |
232 |
826 |
Соус хрен |
25 |
117 |
2,0 |
234 |
819 |
Майонез |
30 |
116 |
2,0 |
232 |
822 |
Соус майонез с корнишонами |
30 |
117 |
2,0 |
234 |
830 |
Заправка для салатов |
40 |
125 |
2,0 |
250 |
830 |
Заправка для салатов |
40 |
125 |
2,0 |
250 |
790 |
Соус белое вино |
75 |
173 |
3,0 |
519 |
798 |
Сметанный соус |
150 |
173 |
3,0 |
519 |
789 |
Соус белый |
150 |
185 |
2,0 |
519 |
761 |
Соус красный с вином |
150 |
185 |
3,0 |
555 |
768 |
Соус красный с кореньями |
75 |
185 |
3,0 |
555 |
762 |
Луковый соус |
100 |
185 |
3,0 |
555 |
798 |
Сметанный соус |
125 |
186 |
3,0 |
558 |
794 |
Соус молочный |
75 |
130 |
3,0 |
390 |
838 |
Абрикосовый соус |
70 |
130 |
2,0 |
260 |
Гарниры
|
1069 |
Гренки острые |
65 |
194 |
0,3 |
58,2 |
692 |
Картофель отварной |
150 |
173 |
0,5 |
86,5 |
679 |
Гречневая каша |
75 |
173 |
0,3 |
51,9 |
685 |
Бобовые отварные |
150 |
185 |
0,5 |
92,5 |
693 |
Картофель в молоке |
150 |
185 |
1,2 |
222 |
694 |
Картофельное пюре |
150 |
185 |
0,8 |
148 |
768 |
Соус красный с кореньями |
75 |
185 |
3,0 |
555 |
682 |
Отварной рис |
100 |
185 |
0,1 |
18,5 |
Трудоемкость меню: |
15616 |
4. Расчет количества сырья
5. Расчет цеха
График реализации блюд горячем цехе |
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Вы-ход (г) |
Кол-во блюд |
Часы реализации |
Коэф-фициент трудо-емкости |
Кол-тво услов-ных блюд |
7-8 |
8-9 |
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
23-24 |
24-1 |
Коэффициент пересчета |
0,08 |
0,09 |
0,13 |
0,07 |
0,08 |
0,09 |
0,08 |
0,07 |
0,06 |
0,05 |
0,03 |
0,04 |
0,04 |
0,04 |
0,03 |
0,02 |
368 |
Котлеты овощные под молочным соусом |
250 |
64 |
5 |
6 |
8 |
0 |
4 |
5 |
6 |
5 |
4 |
4 |
0 |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
0,4 |
25,6 |
497 |
Лосось жаренный грилье |
135 |
65 |
5 |
6 |
8 |
0 |
4 |
5 |
6 |
5 |
4 |
4 |
0 |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
0,5 |
26 |
641 |
Сациви из курицы в ореховом соусе
|
150 |
65 |
5 |
6 |
8 |
0 |
4 |
5 |
6 |
5 |
4 |
4 |
0 |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1,1 |
26 |
253 |
Бульон мясной с гренками острыми |
300 |
194 |
16 |
17 |
21 |
0 |
14 |
16 |
17 |
16 |
14 |
12 |
0 |
10 |
6 |
8 |
8 |
8 |
6 |
4 |
1,2 |
232,8 |
209 |
Суп картофльный с мясными фрикадельками |
400 |
346 |
28 |
31 |
45 |
0 |
24 |
28 |
31 |
28 |
24 |
21 |
0 |
17 |
10 |
14 |
14 |
14 |
10 |
7 |
2,2 |
761,2 |
185 |
Борщ полтавский с галушками |
400 |
346 |
28 |
31 |
45 |
0 |
24 |
28 |
31 |
28 |
24 |
21 |
0 |
17 |
10 |
14 |
14 |
14 |
10 |
7 |
2,1 |
726,6 |
181 |
Борщ летний с ботвой свеклы |
400 |
346 |
28 |
31 |
45 |
0 |
24 |
28 |
31 |
28 |
24 |
21 |
0 |
17 |
10 |
14 |
14 |
14 |
10 |
7 |
1,5 |
519 |
479 |
Форель припущенная |
200 |
173 |
14 |
16 |
22 |
0 |
12 |
14 |
16 |
14 |
12 |
10 |
0 |
9 |
5 |
7 |
7 |
7 |
5 |
3 |
0,5 |
86,5 |
492 |
Судак жареный |
125 |
173 |
14 |
16 |
22 |
0 |
12 |
14 |
16 |
14 |
12 |
10 |
0 |
9 |
5 |
7 |
7 |
7 |
5 |
3 |
0,5 |
86,5 |
502 |
Осетр запеченный |
125 |
173 |
14 |
16 |
22 |
0 |
12 |
14 |
16 |
14 |
12 |
| |
|
|