содержание   ..  994  995  996   ..

Собственные возможности в развитии ресторанного бизнеса Министерство Образования и Науки Российской Федерации Структурные подразделения органов управления можно объединить в следующие группы: · Руководство – это те работники, которые руководят всеми структурными подразделениями органа управления(руководитель, его заместители, коллегия и др.); · Отраслевые структурные подразделения – руководят отдельными частями объекта управления; · Функциональные структуры подразделения реализуют какую-либо одну функцию управления (например, управление Министерства торговли: финансовые, кадров, социального развития, бухгалтерского учета, контроля и ревизий); · Вспомогательные структуры подразделения, обеспечивающие работу органа управления (управление делами). · 3.2 Расстановка кадров в системе управления рестораном. Расстановка кадров управления включает: назначение на должность, назначение на более высокую и более ответственную должность, смещение с должности, в том числе перевод на нижеоплачиваемую должность, перемещение на другую должность по горизонтали, перемещение в другую сферу деятельности. В целях улучшения подбора, расстановки и воспитания кадров, повышение их деловой квалификации, качества и эффективности работы, обеспечение более тесной связи заработанной платы с результатами труда предприятия (организации общественного питания) проводят аттестацию руководящих работников и специалистов. Классификация управленческих кадров в общественном питании проводится по различным признакам. В зависимости от профессиональной роли в процессе управления, в частности, в принятии и реализации решений, все работники управления подразделяются на категории руководителей, специалистов и технических исполнителей. Руководителей по составу, функциям в системе управления принято подразделять на: линейных и функциональных, а по уровню и звеньям управления – на руководителей основного (первичного), среднего и высшего звеньев. Структура управления предприятием общественного питания. Генеральный менеджер организует всю работу предприятия и несет ответственность за его состояние и деятельность. Он обеспечивает выполнение утвержденных для предприятия планов и заданий. Он принимает меры по своевременному снабжению предприятий продовольственными товарами и средствами материально-технического снабжения. А также устанавливает для каждого материально ответственного лица лимит товарных остатков; руководит внедрением прогрессивных форм обслуживания; обеспечивает соблюдение работниками правил торговли; техники безопасности; санитарных требований; ежедневно до начала работы оформляет контрольную ленту и по окончании торговли снимает показания счетчиков контрольно-кассовых аппаратов, сверяя их с суммой, сданной кассиром выручки. В обязанности генерального менеджера входит и рассмотрение жалоб и предложений, принятие мер по устранению отмеченных недостатков; обеспечить повышение квалификации работников предприятия общественного питания. Другие руководящие работники (менеджер по производству, менеджер по обслуживанию) руководствуются в своей деятельности утвержденным генеральным менеджером должностным инструкциям, составленным на основе квалификационных характеристик должностей этих работников. Менеджер по производству является основным лицом, несущим ответственность за производственную деятельность предприятия и качество продукции. На мелких предприятиях он является одновременно и помощником генерального менеджера. Менеджер по производству организует работу, обеспечивая приготовление пищи высокого качества, разнообразного ассортимента, распределяет обязанности поваров, составляет график выхода на работу производственного персонала, постоянно контролирует соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, санитарных правил, наличие у поваров на рабочих местах технологических карт, разрабатывает меню, в составе комиссии проводит бракераж готовой пищи. В функции менеджера по персоналу входят подбор, расстановка кадров, координирование работы аппарата и отдельных исполнителей, руководство подведомственными предприятиями и подчиненными работниками, принятие решений по вопросам деятельности предприятия или организации, контроль и обеспечение выполнения этих решений. Специалисты – категория работников, которые занимаются непосредственно анализом поступающей информации, разработкой технических, экономических и организационных решений. К ним относятся инженеры и техники всех специальностей, технологи, экономисты, бухгалтеры, товароведы, юрисконсульты, и другие специалисты, осуществляющие разработку и внедрение форм организации производства и обслуживания, методов планирования и учета производственно-хозяйственной деятельности, снабжение, контроль над работой предприятия. Это работники торговых, производственных, планово-экономических, финансовых, юридических и других служб предприятий или организаций общественного питания. К техническим исполнителям относятся секретари, операторы счетных машин и другие работники, на которых возлагаются получение, обработка, передача и хранение различной информации, своевременное доведение ее до руководителей и специалистов. Помимо функциональной классификации кадров управления существуют и другие. Например, профессиональная: экономисты, товароведы, бухгалтеры, инженеры-технологи общественного питания, юрисконсульты и т.д.; кадровая – это характеристика по полу и возрасту, уровню образования, профессии, специальности; должностная – главные, ведущие, старшие специалисты I и II категории начальники и их заместители, заведующие базами, складами. Менеджер по кадрам организует и проводит работу, оформлению приема, расстановке и учету кадров; изучает работников по их практической деятельности и вносит предложения руководству об их перемещении, выдвижении, освобождении, создает резерв кадров для выдвижения на руководящие и материально ответственные должности; организует и проводит все виды подготовки и повышения квалификации кадров, ведет учет и отчетность по кадрам. 3.3. Функции менеджера по обслуживанию. Менеджер по обслуживанию(метрдотель) является организатором всей работы в торговом зале ресторана. Основная задача менеджера по обслуживанию заключается в доброжелательном приеме гостей, в своевременном предоставлении им всего, чем располагает ресторан, - уют, вкусные блюда, приятная музыка, возможность танцевать, и, конечно же, высокий уровень сервиса. Причем, организовать это все нужно так, чтобы гости чувствовали себя комфортно, не нуждаясь ни в чем. Должность менеджера по обслуживанию (метрдотель) в словаре иностранных слов трактуется как “заведующий столом и кухней”, “распорядитель в ресторане”. Распорядительство – главная обязанность менеджера по обслуживанию. В ресторане менеджер по обслуживанию(метрдотель) выполняет функцию хозяина, создающего здесь атмосферу гостеприимства. Утром, приходя на работу, менеджер должен проверить техническое состояние торговых помещений: зала, вестибюля, гардероба, бара, туалетных комнат, обращая внимание на качество проведенной уборки, на наличие и исправность мебели, оборудования, освещения и т.д. Тут же он принимает необходимые меры по устранению недостатков или неисправностей. После осмотра торговых помещений менеджер знакомится с записями предыдущей смены, предварительно принятыми заказами на обслуживание, делает соответствующий анализ и отдает распоряжения о сервировке столов. Он также ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, барменов, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра. Менеджер по обслуживанию(метрдотель) производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньев, составляет графики выхода персонала на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию ресторана, необходимое наличие меню и прейскурантов. Менеджер по обслуживанию(метрдотель) осуществляет контроль над сервировкой столов, а также соблюдение правил торговли, дисциплины в зале. Ученые, работающие над изучением методов управления персоналом ресторана, пришли к выводу, что проводимые менеджером, так называемые, “собрания-пятиминутки” перед началом работы, очень эффективно и плодотворно влияют на работу персонала. Обычно в состав такого мероприятия входит доклад старшего официанта о том, сколько членов определенной группы официантов находится в зале, какие столы закреплены за каждым из них, проверяет внешний вид официантов, и других работников торгового зала, степень их готовности к обслуживанию. Одной из главных задач “пятиминуток” является разбор ошибок официантов, допущенные в работе предыдущего дня, а также получение благодарности или замечания. Другой важной частью является рассказ менеджера по обслуживанию об особенностях предстоящей работы. Менеджер по обслуживанию(метрдотель) должен обладать чувством заботы, товарищества, пониманием коллег по работе. Обсудив со старшими официантами, менеджер по обслуживанию распределяет официантов по местам работы в зависимости от их знаний и практических навыков. При проведении банкетов или фуршетов он назначает старшего по обслуживанию этого приема. Менеджер по обслуживанию (метрдотель) всегда находится в зале, встречая гостей и предлагая им занять понравившийся столик, следит за предоставлением клиентам “Книги жалоб и предложений”. Дипломатично разрешает все возникающие конфликты, на первой стадии, руководствуясь правилом “клиент всегда прав”. После рабочего дня менеджер по обслуживанию следит за внесением в кассу официантами авансовых сумм и выручки за день, сдачей посуды и приборов в сервизную, своевременного ухода обслуживающего персонала. Профессиональные знания менеджера по обслуживанию должны включать: · Правила и техника обслуживания торжеств · Основы технологии приготовления блюд, требования к их качеству и оформлению · Форма обслуживания · Правила контроля на контрольно-кассовых аппаратах · Ценообразование на предприятиях общественного питания. Менеджер по обслуживанию имеет право: · Не допускать или отстранять от работы работников зала нарушивших трудовую дисциплину или правила внутреннего распорядка. · Докладывать о произошедшем инциденте высшему руководству. · Требовать правильного оформления и надлежащего уровня качества блюд и кулинарных изделий, а в случае их несоответствия требованиям, возвращать для замены. · Давать предложения по найму и увольнению персонала торгового зала. · Проверять знания персонала и давать заключение об уровне их профессиональной подготовки, вносить предложения по составу звеньев и о назначении старших официантов, повышении квалификационного разряда работников. · Вносить предложения о созыве аттестационной комиссии для определения квалификации персонала ресторана. · Осуществлять контроль над практикой учеников официантов и соблюдение учебных программ. · Вносить предложения по поощрению работников зала. В обязанности менеджера по обслуживанию(метрдотеля) входит: 1. регистрировать предварительные заказы на обслуживание для иностранных туристов 2. приветствовать постоянных посетителей, называя их по имени 3. усаживать почетных гостей за столик 4. разговаривать с обедающими гостями 5. отслеживать процедуру обслуживания в торговом зале 6. следить за сервисом, предупреждая возникновение проблем 7. справляться у посетителей о качестве обслуживания и качества пищи 8. принимать жалобы со стороны посетителей 9. давать разрешение на выдачу бесплатных обедов или выпивки 10.давать письменный ответ на жалобы посетителей 11.объясняться с недовольными посетителями по телефону, выясняя причину их жалоб 12.сохранять и возвращать посетителям забытые вещи 13.сопровождать санитарную инспекцию во время ее посещения предприятия 14.в случае необходимости оказывать первую помощь сотрудникам и посетителям 15.составлять письменные объяснения по поводу всех происшествий и несчастных случаев 16.сообщать о происшествии в полицию 17.следить за поведением служащих и создавать на предприятии условия, отвечающие всем требованиям безопасности. Все эти принципы, которым должен следовать менеджер повлекут налаженную работу предприятия и повысят качество обслуживания, что в свою очередь, приведет к увеличению круга посетителей и процветанию предприятия. Основываясь на собственном опыте местной практики, хотелось бы отметить, что вышеперечисленные функции и соблюдение правил работы менеджера по обслуживанию выполняются только в ресторанах отеля Parkinn“Прибалтийская”. Подробно описывая его, хочется особое внимание уделить тому, что здесь менеджер по обслуживанию перед началом каждой смены проводит собрание официантов, на котором он проверяет: · внешний вид официантов, их готовность к работе · инструктирует официантов о порядке обслуживания на грядущий день · назначает официантов в зависимости от их опыта работы и знания иностранных языков для обслуживания групп и индивидуальных клиентов · следит за изменением меню. В крупных предприятиях общественного питания работой с кадрами, подбором кадров и их расстановкой занимается менеджер по кадрам. В то время, как в малых предприятиях общественного питания эти функции осуществляет менеджер по обслуживанию. Подбор кадров – выявление нужных работников, оценка их деловых и личных качеств с целью назначения их на определенную должность. Расстановка кадров – распределение и перераспределение кадров в системе управления. Работа по подбору, расстановке и воспитанию кадров на предприятии (организации общественного питания) ведется администрацией и частичном участии трудового коллектива. Предприятие формирует стабильный трудовой коллектив, способный добиться высоких конечных результатов. Когда разработан план функционирования предприятия, одной из главных частей является план трудовых ресурсов, наступает время выполнения важнейшей работы менеджера – подбор персонала. Суть этого процесса заключается в том, чтобы с учетом требований к кандидату на имеющуюся вакансию привлечь более или менее подходящих квалифицированных работников и последующей их оценки и приема на работу. Значимость этой работы очевидна. Вместе с тем, в преобладающем большинстве случаев работника подбирают по интуиции, по совету знакомых или по направлению бюро занятости, по внешним признакам, используя метод “проб и ошибок”. Отсутствие апробированных методик подбора приводит к ситуации, когда менеджер считает: пусть лучше место пустует, чем будет занято неподходящим работником. В этом смысле важно установить соответствие работника занимаемой должности, т.е. четко выделить типы работ и под эти работы подобрать людей, имеющих нужную для качественного выполнения функциональных обязанностей квалификацию. На приведенной ниже схеме показан примерный алгоритм действий в процессе приема новых сотрудников на работу предприятия Принятие решения: принять дополнительное тестирование Качественный аспект отбора состоит в том, чтобы найти кандидатов, имеющих необходимую для работы квалификацию. Здесь важно дать характеристику свободных мест, возможно, используя следующую схему: Значимость правильного решения данной проблемы связана с высокой стоимостью кадров, поэтому в первую очередь нужно определить, нужен ли фирме данный работник. Процесс подбора кадров включает следующие виды работ: сбор информации о возможных кандидатах: оценку необходимых качеств кандидатов и составление характеристики на каждого из них; сопоставление совокупности качеств кандидатов и предъявляемых к ним требований, сравнение характеристик кандидатов на одну должность и выбор более подходящего по качествам работника. 3.4 Реклама в ресторанном бизнесе. Реклама[1] в сфере обслуживания – это совокупность мероприятий по распространению достоверной информации о потребительских (полезных) свойствах изделий (услуг) с целью формирования на них спроса. Она призвана решать следующие задачи : · информировать население о месте, формах, методах обслуживания, стоимости и сроков выполнения заказов; · воздействовать на формирование спроса на изделия (услуги), чтобы увеличить объем их реализации и снизить влияние сезонности; · воспитывать эстетические вкусы клиентов. Вместе с тем реклама усиливает ответственность предприятий сервиса перед потребителями за своевременность и качество выполняемых услуг. Большую роль реклама должна играть в оповещении населения о новых видах услуг. Она должна показать место данной услуги (изделия) в жизни человека, убедить его, что эта услуга (изделие) облегчит ему жизнь, принесет пользу и доставит удовольствие. Иногда можно услышать мнение, что есть услуги (изделия), которые не нуждаются в рекламе. Такое суждение вряд ли можно признать правильным. Без широкой информации предоставляемых услугах ни одно предприятие сервиса не может успешно работать и развиваться. Рекламные сообщения должны вызвать интерес у населения к предлагаемым услугам, и сегодня, некогда расхожая фраза “Реклама двигатель торговли” остается весьма актуальной. Как утверждают специалисты, реклама должна носить так называемый вербовочный характер. Реклама в сфере обслуживания должна быть чуткой и оперативной к изменениям на рынке услуг. Эстетическое оформление рекламного сообщения призвано заинтересовать (заинтриговать) потребителя, дать пищу для его ума, активизировать игру воображения. Реклама представляет целостный процесс, и любой промежуточный результат является лишь этапом для последующих рекламных проработок. У каждой рекламной компании должна быть своя стилистика, учитывающая истинные ценности (потребности) клиентов. Эффективная реклама должна содержать: · оригинальное сценарное и композиционное решение; · иметь высокую эстетическую и стилистическую выразительность; · служить маркетинговым инструментом. Жизнь коротка и многие рестораторы не хотят пассивно ждать, когда к ним придет слава. Они прибегают к рекламе. Важно отметить, что достигнув определенного уровня благополучия, ресторан перестает рекламировать сам себя. Поэтому, если вдруг такая реклама появится вновь, это значит, что дела в нем пошли не столь хорошо. Виконт Леверюльм, основатель мощной мыльной империи “Юнилевер” как-то сказал, что он понимает, что половина его затрат на рекламу идет на ветер. Беда в том, что он не знает, какая это половина. Его слова можно истолковать и прокомментировать следующим образом. Чем больше денег тратится на рекламу, тем больше будет половина, которая останется у лица дающего рекламу. Если ресторан расположен не в самом оживленном месте города и его менеджер не уверен в том, что слух о нем распространяется сам собою, то есть смысл прибегнуть к рекламе. Если в округе есть сильные конкуренты, если ресторан нуждается в клиентах из других частей города, то необходимо всячески распространять информацию о себе. Это уже не желательность, а необходимость. В рекламе указывается адрес заведения, номер телефона, часы работы, возможности расчеты посредством кредитных карточек, специализация меню и типовые цены. Наиболее элегантным типом рекламы, причем, достаточно редко используемым, мог бы стать образец счета за обычный обед на двоих, а также изображение обеденного зала. Если обратиться в отдел рекламы какого-либо иллюстрированного издания, то Вам окажут необходимую помощь в полном объеме. Рекламная информация очень прибыльна для любого печатного издания, поэтому, если Вы предпочитаете для этой цели именно их, то они просто полюбят Вас. Никогда не следует забывать, что это их основной источник дохода. Они несомненно нуждаются в Вас. Можно прибегнуть также к услугам рекламы по радио, которая совсем не дешева, но, по мнению многих, чрезвычайно эффективна. Что касается телевидения, то качественная реклама слишком дорога для отдельного ресторана.В современном ресторане реклама предлагает посетителям различные услуги, цель которых – не только увеличение объема продаж, но и повышение культуры обслуживания. Основное внимание при организации рекламных мероприятий следует обращать на идейное содержание, правдивость, убедительность, конкретность рекламы, простоту и доходчивость ее формы. Кроме того, реклама должна быть динамичной, оперативной, поэтому необходимо использовать современные средства массовой информации – радио, телевидение, печать, компьютерную сеть – интернет. 3.5. Необходимость рекламы, как составляющей успеха в ресторанном бизнесе . Реклама в сфере обслуживания – это совокупность мероприятий по распространению достоверной информации о потребительских (полезных) свойствах изделий (услуг) с целью формирования на них спроса. Она призвана решать следующие задачи: · информировать население о месте, формах, методах обслуживания, стоимости и сроков выполнения заказов; · воздействовать на формирование спроса на изделия (услуги), чтобы увеличить объем их реализации и снизить влияние сезонности; · воспитывать эстетические вкусы клиентов. Вместе с тем реклама усиливает ответственность предприятий сервиса перед потребителями за своевременность и качество выполняемых услуг. Большую роль реклама должна играть в оповещении населения о новых видах услуг. Она должна показать место данной услуги (изделия) в жизни человека, убедить его, что эта услуга (изделие) облегчит ему жизнь, принесет пользу и доставит удовольствие. Иногда можно услышать мнение, что есть услуги (изделия), которые не нуждаются в рекламе. Такое суждение вряд ли можно признать правильным. Без широкой информации предоставляемых услугах ни одно предприятие сервиса не может успешно работать и развиваться. Рекламные сообщения должны вызвать интерес у населения к предлагаемым услугам. Как утверждают специалисты, реклама должна носить так называемый вербовочный характер. Реклама в сфере обслуживания должна быть чуткой и оперативной к изменениям на рынке услуг. Эстетическое оформление рекламного сообщения призвано заинтересовать (заинтриговать) потребителя, дать пищу для его ума, активизировать игру воображения. Реклама представляет целостный процесс, и любой промежуточный результат является лишь этапом для последующих рекламных проработок. У каждой рекламной компании должна быть своя стилистика, учитывающая истинные ценности (потребности) клиентов. Эффективная реклама должна содержать: · оригинальное сценарное и композиционное решение; · иметь высокую эстетическую и стилистическую выразительность; · служить маркетинговым инструментом. Большое значение для удовлетворения потребностей туристов имеет выявление тенденций в развитии спроса на продукцию предприятий общественного питания. Формирование спроса – на сложный процесс, требующий постоянного наблюдения за его возникновением и изменением. Прямое влияние на формирование спроса оказывает уровень и соотношения цен на товар. При изменении цен контингент иностранных туристов перераспределяет свои денежные доходы в целях достижения наиболее экономически выгодного соотношения между постоянно растущими потребностями и возможностями их удовлетворения. На формирование спроса, его ассортимент влияют его географические и климатические условия, национальные и исторические особенности труда, быта, культуры туристов. На формирование спроса на продукцию общественного питания существенное влияние оказывает их сети. Чем больше плотность сети, тем более полно удовлетворяется спрос туристов на продукцию общественного питания. Основными факторами формирования спроса являются качества блюд и культура обслуживания. Чем лучше качества блюд и культура обслуживания на предприятии общественного питания, тем выше спрос на их продукцию. Эти факторы в сочетании со стоимостью питания являются реальными предпосылками для увеличения количества туристов. Спрос туристов на услуги предприятий общественного питания осуществляется путем изучения реализации спроса, то есть спроса, который был удовлетворен; неудовлетворением спроса, то есть возникшего из-за отсутствия требующейся туристам продукции общественного питания или услуг. Третий вид спроса – формирующийся, то есть не выраженный четко, изучение которого необходимо для правильного прогнозирования общего объема спроса туристов на продукцию предприятий общественного питания. 3.6Взаимодействие владельцев и наемных менеджеров в ресторанных сетях В ресторанном бизнесе особенно остро стоит вопрос передачи полномочий от владельца к наемному менеджеру. Ситуация на рынке высшего управленческого персонала для ресторанного бизнеса не позволяет по мере надобности просто нанимать компетентного самостоятельного управляющего. С одной стороны, это связано с недостаточной компетенцией большинства соискателей. С другой стороны, с недостаточным уровнем формализации процессов в подразделениях (отдельных точках сети), что не дает менеджеру возможности однозначно выстроить алгоритм своих действий на новом месте, и, как следствие, ведет к недопониманию между менеджером и владельцем. Такое недопонимание может привести к различному толкованию целей и, соответственно, снижению эффективности бизнеса. Часто причиной, обусловливающей сложность передачи управления, является недостаточный уровень управленческой культуры владельцев бизнеса. Особенно актуальна рассматриваемая проблема в молодых ресторанных сетях. Ресторанный бизнес и в самом деле очень живой, ориентированный на клиента, и трудно поддается формализации. Многие попытки прописать армейские уставы для управляющих заканчивались плачевно: либо такой "устав" пылится в кабинете и практически не используется в силу своей оторванности от ресторанных реалий, либо механическое следование жестким инструкциям начисто убивает атмосферу гостеприимства. Тем не менее, на уровне центральной управляющей структуры проблема решается проще. Многие сетевики вполне успешно выстраивают регулярное процессное управление в центральном офисе, что позволяет безболезненно внедрять в систему наемных управляющих. И вот, когда собственник видит, что вроде бы работа в центральном офисе идет своим чередом, без сбоев, естественно возникает желание распространить такую ситуацию ниже, в подразделения. При этом помимо создания регламентов работы и взаимодействия служб ресторана, необходимо сделать принципиальный и очень важный шаг: превратить ресторан из центра финансового учета, каковым он зачастую является, в центр финансовой ответственности, т.е. в объект, отвечающий за свой финансовый результат и наделенный для этого правами и ресурсами. Такое изменение статуса позволит перейти от административных к финансовым методам управления. И самый главный вопрос, который при этом возникает: какую меру ответственности передать наемному директору. Принять решение: либо передавать часть полномочий наемным сотрудникам, либо прекращать дальнейшее развитие, и просто улучшать то, что уже создано (тоже, между прочим, вполне разумный подход: вспомним отличные семейные рестораны, распространенные в основном, увы, на Западе). Итак, дальнейшее развитие бизнеса - главная причина, заставляющая владельцев искать наемных менеджеров для совместного управления. И в этой ситуации владелец может получить как плюсы, так и минусы. В качестве положительных моментов можно отметить следующее: -грамотно разделив функции и полномочия, владелец получает больше времени на стратегическое планирование и развитие компании; -для владельца появляется возможность развивать другие проекты; -в компании появляется больше мнений, больше новых идей, а положительные качества нового управляющего дают компании новые преимущества; -компания становится (как правило) более прозрачной и стабильной; менеджер более осмотрителен в расходовании средств компании (конечно, если чутье не подвело владельца и новый сотрудник окажется порядочным и лояльным человеком). Существует возможность появления и негативных моментов: -неверная интерпретация менеджером видения владельца, искажение целей; --потеря времени на дополнительные согласования решений с владельцем; -----непорядочность нового управляющего может свести на нет предыдущие достижения; -наемный менеджер предпочитает обычно не рисковать, а менее рисковые операции обычно снижают доходность; кроме того, боязнь потратить "лишнее" приводит порой к сокращению затрат на персонал и развитие компании.Чтобы минимизировать риски в рассматриваемой ситуации и извлечь максимум выгоды, следует придерживаться некоторых правил. Во-первых, владельца и менеджера должна объединять схожесть отношения к жизненным ценностям и методам управления, в том числе к системам мотивации персонала. Во-вторых, общение нужно строить на основе уважения, доверия и четких договоренностей о целях компании и методах их достижения. И конкретными поступками укреплять авторитет друг друга. Иначе отношения могут "свалиться" либо в сторону ненужного панибратства, либо в сторону потери наемным менеджером лояльности к компании. Вместе с функциями к менеджеру обязательно должны переходить полномочия и ответственность. И, как следствие, необходимо вводить прогрессивные методы компенсации. Ведь деньги, которые получает наемный менеджер, это мера его ответственности, и важно соблюдать баланс в этом вопросе. На практике распространены разные способы поощрения линейных руководителей. Как правило, все они ориентированы на достижение определенных показателей результативности. Причем необязательно только финансовой. Это могут быть и параметры среднего чека (например, с учетом присутствия в нем различных групп товаров и блюд), и уровень повторных посещений (если такие исследования в ресторане проводятся), и уровень обслуживания клиентов, и многое другое. По форме это могут быть и бонусы за выполнение финансового плана, и проценты от валовой прибыли. Сотрудникам, зарекомендовавшим себя многолетней безупречной работой, могут даже предоставляться опционы на приобретение долей компании. Не менее важно дать менеджеру возможность создания собственной команды (включающую и членов сложившегося коллектива). Владелец при этом должен помнить о том кредите доверия, который он выдал менеджеру, взяв его на ответственную должность, и быть готовым к возможным проявлениям недовольства и саботажа старой команды против новых людей. Не стоит ждать от менеджера чудес. Необходимо понимать, что он несет ответственность в рамках своих полномочий и не может отвечать за бизнес в целом. Вместе с тем, чем ближе взаимодействуют владелец и менеджер во время разработки стратегических вопросов, тем большую сопричастность к бизнесу ощущает наемный управляющий. Для предотвращения возможных конфликтов между владельцем и менеджером следует сразу договориться о праве на конструктивную и корректную критику, на своевременное обсуждение всех возникающих подозрений и обид. То есть, каждая сторона должны быть уверена, что все проблемы и неудачи можно спокойно обсудить с другой стороной и совместно найти наилучший выход. Если эти правила и договоренности выполняются, то со временем необходимость в повышенном внимании к деятельности менеджера снижается. Отчетность становится не столько средством контроля, сколько инструментом для оценки параметров бизнеса и источником информации для принятия стратегических решений по развитию компании. В результате владелец получает от замены себя на наемного управленца стабильный, развивающийся, конкурентоспособный бизнес. Наемный же менеджер получает возможность реализации своего профессионального потенциала и высокую компенсацию. Поскольку эти цели взаимозависимы, это способствует тому, что владелец и менеджер начинают способствовать друг другу Заключение Любому новичку, прежде всего следует задуматься о расходах и изучить собственные возможности инвестирования. Не стоит выходить на рынок с расплывчатым лозунгом «будет неповторимее, чем у других». Таким образом, стартовать следует с формирования концепции. Выделите и сформулируйте всё то, чем ваше заведение станет отличаться от прочих. Согласитесь, нет ничего главнее качества меню, поэтому именно кухня обязана служить главным достоинством ресторана. Проанализируйте, кто ваш посетитель, какого он возраста, какой у него доход, зачем он приходит в ресторан или кафе. Концепцию заведения, конечно, выбирает и диктует владелец, но высокопрофессиональные рестораторы советуют придерживаться традиционных тенденций. К примеру, выберите наиболее популярное направление (обычно, это кухня какого-либо региона) и открывайте соответствующее ему заведение. Безошибочно разместить ваш ресторан и рассчитать его размеры даст возможность выбранная вами идея. Процветание будет зависеть от массы условий: удачной раскрутки, качеств сотрудников, от названия. Колоссальное значение для вас будет иметь удачно выбранное оборудование для ресторанов. Вам нужно будет покупать большое количество наименований бытовой техники, начиная от специального оборудования для ресторанов, и заканчивая таким оборудованием как блендер, картофелечистка и овощерезка. Барная стойка в различном оборудовании для кафе, ресторанов и специальном оборудовании для баров играет важнейшую роль. При подборе стойки нужно учитывать такие параметры, как ее дизайн, эргономичность, функциональность. Если вы хотите представить большой ассортимент десертов и салатов, то приобретите технологическое оборудование для ресторанов. Как правило, это специализированные холодильные камеры, предназначенные для выставки тех или иных товаров. Каждый ресторатор при выборе оборудования пытается найти выгодное соотношение стоимости и качества. Для заведения главное обслуживание, оно должно быть высококлассным и оперативным. Ультрасовременное оснащение даст возможность вам беспрепятственно добиться нужного результата. В создании ресторанного бизнеса, заведения общепита, как мы привыкли называть ресторан, кофейню или простое кафе имеется риск, что при малой популярности заведение может не окупиться в срок. Достоинством такого бизнеса является то, что после выхода на самоокупаемость, бизнес не требует значительных инвестиций; при грамотно выбранном месте и концепции, конкуренция будет отсутствовать; потребность человека в еде и напитках - постоянна, поэтому этот бизнес очень стабилен. Но наряду с этим существуют некие проблемы: трудно найти хорошее место; относительно долгий срок окупаемости; этот бизнес требует серьезных начальных инвестиций, может потребоваться кредит. Одним из важнейших аспектов является концепция вашего ресторана или бара. Вы должны заранее решить,какого типа заведение вы открываете: можно купить франшизу, при этом вам дадут почти готовый бизнес, с брендом, технологией, оборудованием и т.д., либо придумать что-то свое, особенное. При создании собственного формата нужно продумать все мелочи: название, бренд, рекламную стратегию. Какая у вас будет кухня, какие пункты меню ? В чем будет заключаться изюминка вашего заведения ? Например, если вы хотите открыть бар или пивную, желательно определиться с сортами алкоголя, которые будут в меню только у вас. А если вы хотите открыть кофейню, или экзотическое кафе, в качестве примера легко подойдет элитный сорт кофе, или редкий коктейль. Конечно, если открывать обыкновенную пиццерию, какую то особенную фишку в плане меню придумать сложно, зато можно нанять шеф-поваром настоящего итальянца, и рассказывать об этом в рекламе. На основе выбранной концепции составьте бизнес-план вашего ресторана. Если говорить о ресторане, то шеф-повар, является частью концепции заведения, и нанимать шеф-повара нужно задолго до открытия. Фактически, нанимая шеф-повара вы получаете не просто работника, а все меню в придачу: шеф-повар приносит с собой все свои рецепты, тонкости, и секреты кухни. Поваров-помощников и другой персонал нанимать нужно тоже заранее, особенно если учесть нехватку кадров, ставшую тенденцией в России в последние годы. Ресторанный бизнес требует от обслуживающего персонала высочайшего уровня сервиса и досконального знания меню, если конечно вы не хотите открыть простую шашлычную. В большинстве случаев требуется обучение персонала: при массовом наборе официантов и менеджеров почти всегда создаются подготовительные курсы и аттестация. Учтите, что вам придется придумать и внедрить собственную систему мотивации и карьерного роста внутри компании, чтобы персоналу низшего звена было к чему стремиться. Уровень зарплаты официанта невысок, поэтому нужно дать возможность самым трудолюбивым и упорным дорасти до бармена, менеджера, а потом и управляющего. Немаловажным, если не самым важным моментом, влияющим на успешность ресторана, как и любого сервиса, является правильно выбранное место. При выборе места руководствуйтесь принципом: чем ближе к клиенту, тем лучше. Если у вас не эксклюзивное заведение, вряд ли ваши клиенты поедут через весь город на ужин, особенно если на дорогах пробки. При рассмотрении вариантов помещений, изучите близлежащие районы: важно чтобы к вашему заведению было легко добраться на любом виде транспорта. Наличие рядом расположенных автостоянок это тоже серьезный плюс. Изучите своего будущего клиента, каким уровнем достатка он обладает, где живет, перемещается и размещайте заведение в соответствии с полученной информацией. Поиск помещения зачастую затягивается до полугода и даже больше, поэтому запаситесь терпением. Вы можете как арендовать помещение, так и купить. Покупка будет более выгодным вариантом, поскольку вам не придется думать о том, что будет после окончания договора аренды. В случае аренды необходимо заключить договор на несколько лет, т.к. ресторанный бизнес обладает долгим сроком окупаемости, и менять помещение в течение этого срока - неприемлемый вариант. Кстати, в случае покупки помещения можно будет использовать его в качестве залога при получении кредита, например на оборудование. Важно доверить заключение договоров профессионалам: желательно чтобы документы на помещение проверил юрист. Обременения, незаконные перепланировки, и другие проблемы, которые может иметь помещение, станут вашей головной болью, если вы не предпримете указанные меры. После получения помещения требуется реализовать проект по перепланировке: во-первых,архитектура и внутренняя отделка должна соответствовать концепции вашего ресторана, во-вторых необходимо соблюдать санитарные, противопожарные и другие нормы. Вы должны получить в лицензированной проектной организации необходимую документацию.Если помещение готово, а персонал уже проходит обучение, можно закупать пищевое оборудование, посуду и инвентарь. Процедуру закупки лучше доверить опытному технологу, или шеф-повару, таким образом, вы не переплатите и закупите только то, что действительно нужно Помимо пищевого оборудования, для функционирования вашего заведения потребуется также профессиональная система контроля и учета, и контрольно-кассовое оборудование. Что касается системы контроля, то лучше закупить зарекомендовавшее себя решение и не рисковать с разработкой своего собственного, т.к. в существующем ПО уже учтены все тонкости и нюансы ресторанного бизнеса, которые может не знать наемный программист. Когда все указанные шаги пройдены - остается только открыть двери вашего ресторана, кафе или бара для посетителей. Если вы удачно выбрали место, масштабная рекламная компания вам может даже не потребоваться! Удачи вам в создании ресторанного бизнеса! Литература Уокер Дж, Р. Введение в гостеприимство: Пер. с англ. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002. С. 18. . С. 30. С. 10;С. 21. Кабушкин Н. И., Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Мн.: Новое знание, Бережная Н.В. “Управление общественным питанием” - Москва “Экономика” 1989г. Броймер Роберт А “Основы управления в индустрии гостеприимства” - Москва. “Аспект Пресс” 1995г Веснин В.Р. Практический менеджмент персонала Москва “Юристъ” 1998г.‑496с. Вудкок М. Френсис Д. "Раскрепощенный менеджер. Для руководителя практика "Издательство Дело" Москва 1991 г. Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 1994 г. Карнеги Д. "Как завоевывать друзей и оказывать влияние на людей" "АНА-ТИЛИ" Алма-Ата 1991г.496 с. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г. Мескон.М. "Основы менеджмента" Издательство "Дело" Москва. 1999г. Плошай И.В."Организация техника и управление" "Экономика" Москва 1980г. Тихомиров М.Ю. "Юридическая энциклопедия" Издание г-на Тихомирова М.Ю. Москва 1998г.‑ 526с. Трейш Д. “Менеджмент с точки зрения здравого смысла” -Москва. “Автор”-1993г. Уокер Джон Р “Введение в гостеприимство” - Москва. “Юнити” 1999г. Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г. Приложение 1. Анкета Добрый день! Данное анкетирование проводится среди потенциальных посетителей ресторана с целью выявления требований, предъявляемых к услугам, оказываемых рестораном и, в конечном итоге, улучшения обслуживания и качества продукции. I. Отметьте, пожалуйста, источники информации, из перечисленных ниже, которые влияют на Ваш выбор того или иного ресторана: - Реклама на TV - Реклама в газете - Реклама на радио - Рекомендации, полученные от знакомых -Другие источники информации (укажите, пожалуйста) II. Отметьте, пожалуйста, главные причины, почему Вы выбрали именно этот ресторан среди аналогичных: - Репутация ресторана - Привлекательный внешний - Вид (вывеска, фасад) - Качество продукции - Приемлемая цена - Быстрое обслуживание - Рекомендации знакомых - Близость от местожительства -Другое (укажите, пожалуйста) III. На что Вы в первую очередь обращаете свое внимание, придя в ресторан: -Обслуживание -Вежливость персонала -Привлекательность обстановкиресторана (интерьер) -Эстетически оформленные блюда -Сервировка -Другое (укажите, пожалуйста) IV. Привлекает ли Вас разнообразие кухонь? -Да -Нет V. Вы ходите в ресторан для того, чтобы: -Отдохнуть -Провести деловую встречу (банкет, ленч) -Поужинать -Другое(укажите, пожалуйста) VI. Укажите, пожалуйста, пользовались бы Вы услугой «Доставка на дом»? -Да -Нет VII. В чем заключаются преимущества данного вида услуг? -Удобство -Минимальные затраты времени -Другое (укажите, пожалуйста) VIII. Пол: -Женский -Мужской X. Семейное положение: -Женат (замужем) -Холост (не замужем) XI. Социальное положение: -Рабочий -Пенсионер -Служащий -Студент, учащийся XII. Доход на одного члена семьи (в месяц): менее 500р. -500-1000 -1000-2000 -более 2000 Будем признательны Вам за любые предложения и замечания, касающиеся данного вопроса.Большое спасибо за участие в опросе! [1]               содержание   ..  994  995  996   ..