Содержание
2.6 Организации общественного питания образовательных
учреждений и санитарно-эпидемиологические требования.
1. Питание обучающихся в образовательных учреждениях обеспечивают организации общественного питания, которые осуществляют деятельность по производству кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и их реализации.
2. Организациями общественного питания образовательных учреждений, для обслуживания обучающихся, могут быть:
- базовые организации школьного питания (комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые и т.п.), которые осуществляют закупки продовольственного сырья, производство кулинарной продукции, снабжение ими столовых общеобразовательных учреждений;
- доготовочные организации общественного питания, на которых осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов и их реализация;
- столовые образовательных учреждений, работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производят и (или) реализуют блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
- буфеты - раздаточные, осуществляющие реализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.
3. В базовых организациях школьного питания, столовых образовательных учреждений, работающих на продовольственном сырье и (или) полуфабрикатах, должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять приготовление безопасной, и сохраняющей пищевую ценность, кулинарной продукции, и ее реализацию.
4. В буфетах-раздаточных должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять реализацию блюд, кулинарных изделий, а также приготовление горячих напитков и отдельных блюд (отваривание колбасных изделий, яиц, заправка салатов, нарезка готовых продуктов).
5. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений для организаций общественного питания образовательных учреждений должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, исключающие встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.
6. Общественное питание обучающихся образовательных учреждений может осуществляться в помещениях, находящихся в основном здании образовательного учреждения, пристроенными к зданию или в отдельно стоящем здании, соединенным с основным зданием образовательного учреждения, отапливаемым переходом.
7. При строительстве и реконструкции организаций общественного питания образовательных учреждений рекомендуется учитывать расчетные производственные мощности столовой по количеству вырабатываемых блюд и числу мест в обеденном зале, для обеспечения организации питания всех обучающихся в образовательном учреждении.
В малокомплектных образовательных учреждениях (до 50 учащихся) допускается выделение одного отдельного помещения, предназначенного для хранения пищевых продуктов, раздачи и приема пищи, мытья столовой посуды.
8. Для обеспечения посадки всех обучающихся в обеденном зале в течение не более чем в 3 перемены, а для учреждений интернатного типа - не более чем в 2 перемены, раздельно по классам, площадь обеденного зала рекомендуется принимать из расчета не менее 0,7 кв. м. на одно посадочное место.
9. При строительстве и реконструкции организаций общественного питания образовательных учреждений, наряду с требованиями действующих санитарно-эпидемиологических правил к организациям общественного питания, рекомендуется предусматривать:
- размещение на первом этаже складских помещений для пищевых продуктов, производственных и административно-бытовых помещений;
- два помещения овощного цеха (для первичной и вторичной обработки овощей) в составе производственных помещений;
- загрузочную платформу с высотой, соответствующей используемому автотранспорту, перед входами, используемыми для загрузки (отгрузки) продовольственного сырья, пищевых продуктов и тары;
- навесы над входами и загрузочными платформами;
- воздушно-тепловые завесы над проемами дверей;
- количество посадочных мест в обеденном зале из расчета посадки всех обучающихся образовательного учреждения не более чем в две перемены.
10. Хозяйственные и подсобные помещения могут размещаться в подвальных и цокольных этажах при условии обеспечения их гидроизоляцией, соблюдения гигиенических требований по содержанию помещений, предъявляемых к организациям общественного питания.
11. В существующих зданиях складские помещения для хранения пищевых продуктов, размещенные в подвальных и цокольных этажах, могут функционировать при соблюдении требований к условиям хранения пищевых продуктов, а также обеспечении гидроизоляции этих помещений и соблюдении гигиенических требований по их содержанию, в соответствии с санитарными правилами для организаций общественного питания.
12. Для сбора твердых бытовых и пищевых отходов на территории хозяйственной зоны следует предусматривать раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Расстояние от площадки до окон и входов в столовую, а также других зданий, сооружений, спортивных площадок должно быть не менее 25 метров.
13. Должен быть обеспечен централизованный вывоз отходов и обработка контейнеров, при заполнении их не более чем на 2/3 объема. Сжигание мусора не допускается.
3. Контроль качества продукции и работы предприятия. Понятие и виды контроля качества продукции и работы
Все государственные законы в области охраны здоровья населения и соответствующие нормативно-технические документы регламентируют необходимость контроля качества и безопасности пищевого сырья, пищевых продуктов и кормов. Контроль должен осуществляться органами Роспотребнадзора, Россельхознадзора, Ростехнадзора, производственными лабораториями качества и др. Обеспечить его можно лишь при наличии необходимой лабораторной испытательной базы, которая включает в себя современные методы анализа, стандартные образцы веществ, измерительные приборы и оборудование. Учитывая неизбежное вступление в ВТО необходимо, чтобы все это соответствовало международным нормам. В настоящее время уровень гармонизации с требованиями ВТО национальных стандартов в области регламентирования и методов контроля биологической полноценности и безопасности пищевого сырья и продуктов питания составляет около 30%, и достижение 50% уровня представляется очень сложным и дорогостоящим делом.
Сейчас официально принято около 80 стандартов на плодоовощную продукцию, но из них менее 25% гармонизированы с международными. На ряд видов продукции вообще нет стандартов. Принятая «Целевая программа по совершенствованию фонда стандартов на свежую плодоовощную продукцию» не действует. Не созданы соответствующие контрольно-аналитические лаборатории. Бездействие указанных законов привело к тому, что сейчас на российском рынке продается около 30% фальсифицированного животного мас-ла и рыбных консервов, 35% молочных продуктов, до 40% мясопродуктов…
Для контроля существующей широкой номенклатуры продовольственных товаров нет адекватных методов их анализа и достаточного для этого числа оснащенных необходимой методической и приборной базой испытательных лабораторий. Не выпускаются комплекты всего необходимого оборудования и расходных материалов для контроля всех показателей качества и безопасности молока и молочных продуктов, мясопродуктов, хлебобулочных изделий…
Находящееся на рынке разрозненное оборудование очень дорогое и не всегда отвечает требованиям стандартов. Не создаются экспресс-методы определения важнейших показателей безопасности пищевых продуктов. Не печатаются соответствующие справочники и руководства для всех категорий заготовителей, переработчиков, кон-тролирующих организаций и потребителей. В США и ЕС такие справочники существуют и могли бы послужить прототипом наших.
Контроль качества и безопасности пищевых продуктов становится еще более актуальным в связи с растущим импортом пищевых продуктов. Так, например, за 2006 г. физический объем импорта мяса увеличился на 190%, сахара - на 290%, напитков - на 180%, фруктов - на 160%. Доля низкосортных колбасных изделий из импортного брикетированного мяса в продукции многих крупных российских мясокомбинатов достигает 40%.
Перечень документации по пожарной безопасности, которая должна быть на предприятии
4. Типовые правила пожарной безопасности
1. Журнал регистрации противопожарного инструктажа.
2. Общеобъектовая инструкция или приказ по предприятию, устанавливающий соответствующий противопожарный режим:
- определяются места для курения;
- порядок уборки и хранения горючих отходов;
- обтирочного материала, промасленной ветоши;
- порядок обесточивания электрооборудования;
- единовременно хранящегося в помещениях сырья и полуфабрикатов;
- регламентируется порядок проведения огневых работ;
- действия работников при пожаре, оперативный план тушения;
- порядок проведения обучения и противопожарных инструктажей;
- закрепление пожарной техники и оборудования;
- ответственных за противопожарное состояние и действия работников при пожаре.
3. Инструкция о мерах пожарной безопасности.
4. План (схема) эвакуации при пожаре, инструкция по эвакуации.
5. Инструкция о порядке действия персонала при срабатывании пожарной автоматики.
6. План расстановки транспортных средств.
Общие положения (подробный законодательный вариант)
1. На каждом предприятии должна быть разработана следующая документация по пожарной безопасности:
1.1. Общеобъектовая инструкция о мерах пожарной безопасности предприятия.
1.2. Инструкция по пожарной безопасности зданий, помещений и сооружений.
1.3. Инструкция по обслуживанию установок, пожаротушения.
1.4. Инструкция по обслуживанию установок пожарной сигнализации.
1.5. Оперативный план пожаротушения для предприятия, корпуса, здания или сооружения.
1.6. План ликвидации возможных чрезвычайных происшествий (взрыв, авария, пожар) с привлечением работников служб главного энергетика, главного механика, главного технолога, пожарной и военизированной (войсковой) охраны.
1.7. Планы и графики проведения противопожарных тренировок, обучения, и проверки знаний персонала, технического надзора за системами пожарной защиты, а также другая документация я соответствии с требованиями настоящих Правил
2. Разрабатываемые на предприятии инструкции по пожарной безопасности, обслуживанию установок обнаружения и тушения пожара и другие документы должны основываться на действующих правилах и инструкциях и находиться в соответствующих структурных подразделениях
3. Общеобъектовая инструкция утверждается руководителем предприятия Инструкция должна определять следующие основные требования:
3.1. К содержанию территории, в том числе дорог, водоисточников, подъездов к зданиям и сооружениям.
3.2. К содержанию зданий, помещений, сооружений.
3.3. К противопожарному режиму и обязанности всех работающих на предприятии по его поддержанию.
3.4. К организации и допуску к выполнению разовых и. временных работ подрядными и сторонними организациями на предприятии.
3.5. К содержанию водоисточников, средств пожаротушения, пожарной сигнализации и связи, а также порядок вызова пожарной охраны, порядок проведения электрогазосварочных и других огнеопасных работ, ответственность за состояние пожарной безопасности и другие.
4.1. Категорию помещений производственного и складского назначения по взрывопожарной и пожарной опасности в зависимости от количества и пожаровзрывных свойств находящихся (обрабатывающихся) в них веществ и материалов с учетом особенностей технологических процессов разменянных в них производств, а также, взрывоопасную зону и ПУЭ.
4.2. Специальные противопожарные мероприятия для технологических процессов производства. наблюдение которых может вызвать пожар.
4.3. Меры пожарной безопасности на технологических установках. аппаратах и агрегатах при подготовке к пуску их в эксплуатацию и после, ремонта.
4.4. Порядок и нормы хранения пожароопасных веществ, материалов в цехе, лаборатории, складе, мастерской и т.п.
4.5. Режим применения аппаратов с открытым огнем и организацию специально оборудованных участков для проведения постоянных огнеопасных работ (электросварки, газорезки).
4.6. Порядок получения, транспортировки, сбора, хранения и удаления из помещений сгораемых материалов, содержания бытовых помещений, хранения спецодежды и т.п.
4.7. Порядок содержания имеющихся средств пожаротушения и распределение обязанностей по техническому надзору за ними.
4.8. Определение действий персонала при возникновении пожара, способы вызова пожарной охраны, а также другие мероприятия.
4.9. Порядок остановки технологического оборудования-, отключения вентиляции, правила применения средств пожаротушения, порядок эвакуации персонала, изделий и материальных ценностей, а также горючих и других материалов, могущих вызвать взрыв, создать опасную обстановку или способствовать распространению пожара. Порядок осмотра и приведения помещений в пожаробезопасное состояние.
5. Инструкции по эксплуатации систем водоснабжения, установок обнаружения и тушения пожара должны разрабатываться на основе действующих инструкций, типовых правил технического содержания установок пожарной автоматики, а также проектной документации и паспортных данных на установленное оборудование и утверждаться руководством предприятия. Инструкции должны регламентировать:
5.1. Разграничение зон ответственности по техническому обслуживанию установок пожарной защиты и водоснабжения между соответствующими подразделениями предприятия.
5.2. Порядок технического надзора за технологическим оборудованием и его ремонта, надзора за системами автоматики и управления с учетом требований безопасности труда.
5.3. Требования по ведению технической документации.
5.4. Требования к подготовке персонала, а также ответственность за обслуживание установок пожарной защиты и водоснабжения. В инструкции могут вноситься другие требования, исходя из местных условий эксплуатации.
6. В инструкции по эксплуатации оборудования, установок, средств и систем ВТ, защиты, связи должны включаться отдельным разделом конкретные требования по пожарной безопасности и обязанности персонала при возникновении пожара.
7. На пожаро - и пожаро-взрывоопасные производства, высотные и уникальные здания (сооружения) необходимо разрабатывать оперативные планы пожаротушения и периодически проводить их отработку.
8. Оперативные планы пожаротушения разрабатываются работниками пожарной охраны, утверждаются начальником пожарной охраны, руководителем предприятия.
9. Оперативный план пожаротушения должен состоять из текстовой и графической частей. Оперативный план пожаротушения является основным документом, который определяет: действия персонала предприятия при возникновении пожара; порядок взаимодействия с пребывающими пожарными подразделениями; условия введения сил и средств для тушения пожара с учетом требований безопасности труда; рациональную установку пожарной техники и др..
10. Оперативный план пожаротушения должен пересматриваться корректироваться в случае:
10.1. Расширения или реконструкции здания, сооружения, цеха.
10.2. Выявленных недостатков в предусмотренных действиях персонала и пожарных подразделений при тушении пожара или противопожарных тренировках.
11. Переутверждение оперативных планов пожаротушения должно производиться при смене руководителя предприятия или начальника пожарной охраны.
12. Основные положения оперативных планов пожаротушения должны доводиться до работников предприятия во время занятий по пожарно-техническому минимуму и периодических инструктажей
Заключение
За время прохождения практики полностью выполнена программа по всем разделам,
- изучена история создания и развития предприятия;
- ознакомлены с Уставом предприятия, его учредителями;
- организационно-правовая форма предприятия и форма собственности изучены;
- основные цели, задачи, виды деятельности предприятия понятны;
- вид предприятия;
- перспективы развития предприятия;
- место предприятия на рынке товаров и услуг.
- организационная структура предприятия ;
- изучена работа коммерческой службы (состав кадров, должностные обязанности, основные направления деятельности);
- изучена работа административной службы (состав, назначение, функции подразделений в зависимости от типа и мощности предприятия, информационные системы управления гостиницей и рестораном);
изучена работа инженерно-технической службы (основные подразделения службы: текущего, капитального ремонта, поддержание работы различных инженерных систем гостиницы (вентиляции, кондиционирования, электрической системы, оборудования ресторанов, лифтового хозяйства и т.д.), их обслуживание, ремонт, профилактика);
. Список использованной литературы:
1) Ресторанный бизнес-Индустрия гостеприимства www.new-hotel.ru.
2) Ресторан крыжовник www.restoran_ufa.ru.
3) Тертышник М.И. Экономика и управление на предприятие : учебно – методический комплекс – м.:ИНФРА-М,2005(высшее образование).
4) Котлер Филипп. Маркетинг, 2000.
5) Экономика предприятия торговли и сферы услуг / Под ред. В.В.Басконова М: ИНФРА - М, 2007
содержание ..
508
509
510 ..
|