содержание   ..  410  411  412   ..

Виробничо-торговельна діяльність підприемства Зміст Широка громадскість Інженер Бухгалтерія Їдальня № 3 Комора Експедитор Мучний цех Найменування страв Кількість найменувань в меню, шт. Кількість реалізованих порцій, шт. Середня вартість страви, грн. Товарооборот, грн. Питома вага Заг.кіл в Т/О Холодні закуски 8 3,1 -рибні 1 97 0-70 67-90 3,4 2,5 -салати і вінегрети 5 494 0-37 184-50 17,5 6,7 -м’ясні 1 81 0-78 63-18 2,9 2,3 -молочні продукти 1 181 0-58 104-98 6,4 3,81 Супи 3 12 -рибні 1 79 1-63 128-77 2,8 4,7 -м’ясні 1 193 1-20 232-43 6,8 8,5 -овочеві 1 55 1-17 64-08 1,9 2,3 Другі страви 11 42 -рибні 1 69 1-24 85-56 2,5 3,1 -м’ясні 6 710 1-59 1128-59 25,2 41 -овочеві 1 63 0-35 22-05 2,2 0,8 -з борошна 1 191 1-49 284-11 6,8 10,3 -з яєць і сиру 1 22 1-03 22-66 0,8 0,8 -солодкі страви 1 40 1-23 49-20 1,4 0,2 Напої 4 15 -гарячі 1 181 0-41 74-21 6,4 2.7 -холодні 3 365 0-66 239-68 12,9 8,7 Кондитерські вироби 3 53 0-63 33-39 1,8 1,1 Разом 26 2821 - 2751-90 100 100 № № по Збірнику рецептур Найменування страв Вих. одної страви (гр.) Ціна одної порції (грн.) Холодні закуски 1. 146 Риба під маринадом 105 0-75 2. 134 Оселедець з цибулею 55 0-72 3. 81 Салат з капустою 100 0-52 4. 90 Буряк з сиром і часником 100 0-68 5. 103 Вінегрет 100 0-31 6. 100 Салат м’ясний 150 0-75 7. Сметана 100 0-29 Перші страви 8. 216 Суп селянський 500 / 10 1-34 9. 210 Розсольник по Росошанськи 500 / 10 1-28 Другі страви 10. 519 Камбала смажена 205 / 50 1-24 11. 592 Лангет 50 1-35 12. 657 Шніцель січений 75 0-92 13. 668 Тюфтельки 60 / 50 1-59 14 690 Голубці 216 / 100 1-51 15. 1079 Вареники з маслом 200 / 10 1-03 16. 492 Сирники зі сметаною 150 / 20 1-25 17. 759 Картопляне пюре 150 0-50 18. 747 Рис відварений 150 0-26 19. 773 Капуста тушкована 150 0-35 Гарячі напої 20. Какао 200 0-49 Холодні напої 21. Напій лимонний 200 0-21 22. Сік апельсиновий 200 0-81 23. Сік яблучний 200 0-98 Кондитерські вироби 24. Кекс 0-44 25. Пиріжки з яблуками 0-53 26. Ватрушка 0-60 Хліб 27. Житній 0-06 28. Пшеничний 0-06 Найменування продукції Кількість найменувань Реалізовано за тиждень, грн. Питома вага, % шт. % Продукція власного виробництва 7 11,5 301-97 37,79 Покупні товари 54 88,5 497-03 62,21 Разом 61 100 799-00 100 № п/п Перелік послуг Фактично надає Може надати 1. Послуги по виготовленню кулінарної продукції та послуг 1.1. Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному бенкетному виконанні + + 1.2. Виготовлення страв з сировини замовника + + 1.3. Послуги кухаря, кондитера у виготовленні страв, кулінарної продукції та кондитерських виробів на дому - + 1.4. Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів за рецептурою замовника + + 1.5. Виготовлення на замовлення напівфабрикатів, кулінарних виробів - + 1.6. Виготовлення і реалізація продукції з використанням нетрадиційної сировини - + 2. Послуги з реалізації кулінарної продукції + + 2.1. Реалізація кулінарної продукції та кондитерських виробів через торговий зал, буфет + + 2.2. Реалізація кулінарної продукції поза підприємством - + 2.3. Відпуск обідів додому - + 3. Послуги з організації споживання та обслуговування 3.1. Організація та обслуговування святкових подій, бенкетів, індивідуальних замовлень, в тому числі на дому - + 3.2. Організація харчування та обслуговування учасників зборів, нарад + + 3.3. Доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у бенкетному виконанні - + 3.4. Доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів на робочі місця і додому - + 3.5. Організація раціонального комплексного харчування - + 3.6. Прийом замовлень на комплектацію наборів у дорогу - + 3.7. Організація дієтичного харчування - + 4. Інші послуги 4.1. Прокат столової білизни, посуду, приборів - + 4.2. Консультації спеціалістів у виготовленні, оформлені кулінарної продукції та кондитерських виробів - + 4.3. Упакування страв, які були придбані на підприємстві + + Разом: 7 20 Види діяльності Кількість споживачів, чол. Середня вартість покупки, грн. Товарооборот,грн. Питома вага у загальному. Т/О, % Харчування 845 2-82 2382-23 69 Реалізація продукції через буфет 388 2-06 799-00 23 Банкетні обслуговування 26 27-00 277-53 8 Разом 1259 - 3458-76 100 Найменування дільниці Технологічні операції Використане обладнання Дільниця замішування дріжджового ,пісочного тіста .Відважування компонентів, замішування тіста Тістомісильна машина Замішування бісквітного, завартного тіста Відважування компонентів, з’єднання, збивання Машина збивальна Розділення і формовка виробів з дріжджового тіста Розділення тіста на заготовки, формування виробів Стіл виробничий Розділення і формовка виробів з пісочного, заварного, бісквітного тіста Розділення тіста на частини, розкачка і формування шарів, дозування, формування штучних виробів Стіл виробничий, тістомісильна машина Розстойка виробів з дріжджового тіста Розстойка виробів на листах, встановлених на стелажах Стелаж Випікання Випікання виробів Шафа пекарська Охолоджування Охолоджування Стелаж Виготовлення кремів Нарізання масла, збивання, охолоджування, збивання Стіл виробничий, збивальна машина Приготування помадки, сиропів Розігрів, кип’ятіння, зварювання Плитка електрична Оздоблення тортів Зачистка поверхні бісквіту від паперу, просочування сиропом, шарування, нанесення глазурі, оформлення Стіл виробничий Оздоблення здобних виробів Шарування, нанесення помадки, глазурі Стіл виробничий Цех Кіль-кість Тип, марка Габаритні розмири Продуктивність Овочевий Мийна ванна Стіл виробничий 1 СВСМ-1 1050-840-860 М’ясо-рибний Шафа холодильна 1 ШХ-0,4М 750-750-1820 М’ясорубка 1 МПМ-82М 510-340-480 250 кг/год. Ваги 1 ВНЦ Стіл виробничий 2 СВСМ-1 1050-840-860 Ванна мийна 1 Холодний Шафа холодильна 1 ШХ-0,8М 1500-750-1820 Ваги 1 ВНЦ Стіл виробничий 1 СВСМ-1 1050-840-860 Гарячий Овочерізка 1 МРО-50-200 530-535-460 80-200 кг/ г. Розмолочний мех. 1 МС-12-15 345-275-365 15 кг/год. Плита 6 ПЕСМ-4 Сковорода 1 СЕСМ-0,2 Шафа жарочна 2 ШТЕСМ-2К 830-800-1590 Стіл виробничий 5 СВСМ-1 1050-840-860 Стелаж 1 Ваги 1 ВНЦ Кондитер-ський Тісторозкачувальна 1 МРТ-60М 1050-740-1200 60 кг/год. Збивальна машина 1 МЗ-35М 750-530-1180 Тістомісильна 1 ТММ-1М 1295-840-1005 Шафа холодильна 1 ШХ-0,8М 1500-750-1820 Шафа пекарська 2 1200-1040-1630 Плита електрична 1 ПЕТ-0,51 Ваги 2 ВНЦ Ваги підлогові 1 Стелаж 5 СПС-1 1470-840-2200 Мийна Посудомийна машина 1 ММУ-500 1806-680-1440 Цех Коефіцієнт механізації праці Кондитерський 0,27 М’ясо-рибний 0,04 Овочевий 0 Гарячий і холодний 0,03 Показники Факт Факт Факт Відхилення Відхилення Відхилення в сумі в % в сумі в % в сумі в % Валовий товарообіг,т.грн 859,1 1083,3 784,7 224,2 126,1 -298,6 72,4 -74,4 91,3 1.Роздрібний товарообіг т.грн. 859,1 1083,3 784,7 224,2 126,1 -298,6 72,4 -74,4 91,3 1.1.Товарообіг по продукції власного виробництва, т.грн. 671,9 795,5 618,9 123,6 118,4 -176,6 77,8 -53 92,1 1.2.Товарообіг по покупним товарам, т. грн. 187,.2 287,8 165,8 100,6 153,7 -122 57,6 -21,4 88,6 2.Умовний товарообіг, 708,6 888,3 674,1 179,7 125,3 -214,2 75,9 -34,5 95,1 3.Середньоспискова чисельність працівників 36 39 40 3 108,3 1 102,5 4 111,1 3.1.Робітники виробництва, чол. 9 11 11 2 122,2 - - 2 122,2 3.2.Робітники торгівельної групи , чол. 9 10 11 1 111,0 1 111,0 2 122,2 4.Продуктивність праці на одного працівника підприємства, т.грн/чол. 19,.7 22,.8 16,9 3,1 115,7 -5,9 74,1 -2,8 85,8 5.Продуктивність праці на одного працівника виробництва, т.грн/чол 744,7 72,.3 56,.3 -2,4 96,8 -16 77,9 -18,4 75,4 Витрати часу Фактичний Проектний хв. % хв. % 1. Час роботи Т роб. 243 57,5 310 88,5 -підготовчо-заключної Т пз. 40 5,8 48 7 -оперативної Т оп. 122 46,7 227 76,4 -основної Т осн. 105 15,2 110 44,9 -допоміжної Т доп. 97 31,5 117 31,5 -обслуговування Т обсл. 35 5 35 5 2. Час перерв Т перер. 197 42,5 80 11,5 Залежних від працівників Т зал.пр. 93 35,3 35 5 -відпочинок Т відп. 48 7 35 5 -порушення трудової дисципліни Т птд. 95 27,7 - - Незалежних від працівників Т незал. 50 7,2 45 6,5 -організаційний Т орг. 45 6,5 45 6,5 -технічний Т тех. 5 0,7 - - Всього 480 100,0 480 100,0 Показники Значення показників Використання робочого часу, К в, % 68 Підвищення ефективності використання робочого часу, К е.в. 39 Зменшення витрат на підготовчо-заключні роботи, К п-з 0,5 Ліквідація перерв з порушення трудової дисципліни, К п.т.д. 20 Ліквідація перерв з технічних причин, К тех. 1 Зменшення фактичних витрат робочого часу на відпочинок, К відп. 10 Підвищення продуктивності праці, К п.п 35,0 Показники Факт Факт Факт Відхилення Відхилення Відхилення в сумі в % в сумі в % в сумі в % Валовий товарообіг,т.грн 859,1 1083,3 784,7 224,2 126,1 -298,6 72,4 -74,4 91,3 1.Роздрібний товарообіг т.грн. 859,1 1083,3 784,7 224,2 126,1 -298,6 72,4 -74,4 91,3 1.1.Товарообіг по продукції власного виробництва, т.грн. 671,9 795,5 618,9 123,6 118,4 -176,6 77,8 -53 92,1 -Питома вага товарообігу по продукції власного виробництва у загальному товарообігу, % 78,21 73,43 78,87 - -4,78 - 5,44 - -0,66 1.2.Товарообіг по покупним товарам, т. грн. 187,.2 287,8 165,8 100,6 153,7 -122 57,6 -21,4 88,6 -Питома вага товарообігу по покупним товарам у загальному товарообігу, % 21,79 26,57 21,13 - 4,78 - -5,44 - -0,66 2.Оптовий товарообіг, - - - - - - - - -               содержание   ..  410  411  412   ..   Товари і товарні групи Факт Факт Відхилення в сумі в % в сумі в % в сумі в % М’ясо та птиця 140.0 12,9 144,0 18,4 4,0 5,5 Ковбасні вироби і копченості 14,0 1,3 18,4 2,3 4,4 1,0 Молоко та молочні продукти 20,0 1,8 30,0 3,8 10,0 2,0 Сир і бринза 0,8 0,07 3,0 0,4 2,2 0,33 Консерви м’ясні 16,0 1,5 0,8 0,1 -0,8 -1,4 Консерви рибні 2,4 0,2 2,0 0,3 -0,4 0,1 Консерви овочеві 22,0 2,0 3,4 0,4 -18,6 -1,6 Яйця 24,0 2,2 77,0 9,8 53,0 7,6 Цукор 14,0 1,3 116,8 14,9 102,8 13,6 Кондитерські вироби 8,0 0,7 12,0 1,5 4,0 0,8 Чай 1,0 0,09 5,0 0,6 4,0 0,5 Кава 14,0 1,3 92,0 11,7 78, 10,4 Борошно 18,0 1,7 18,0 2,3 0 0,6 Хліб і хлібобулочні вироби 15,0