содержание   ..  148  149  150   ..

Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса Волга ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Факультет ресторанно-гостиничного бизнеса и услуг Кафедра технологии и организации питания и услуг По дисциплине: «Технология, организация и проектирование питания в гостинице» На тему «Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга» Проверила: доцент Выполнила: студентка Васильева II курса, 25 группы Инна Волненко Витальевна Людмила Валерьевна Москва 2008 Содержание Введение……………………………………………………………………………………...3 1. Характеристика ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»……………………………….....................................................................................4 2. Характеристика овощного цеха………………….............................................................6 3. Разработка производственной программы ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга» ……………………………………..…………………...………8 3.1. Определение количества потребителей …………………………………...............8 3.2. Расчет количества реализуемых блюд……………………………………………10 3.3 Составление расчетного меню ресторана «Волга»……………………………….16 4. Расчет количества сырья……………...............................................................................24 5. Расчет овощного цеха………………………………………………………………...…26 5.1 Составление производственной программы цеха………………………………...26 5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке……………………………………………………………………..….…30 5.3 Расчет механического оборудования……………………………….……..........…31 5.4 Расчет холодильного оборудования……………………………….….………..... 37 5.5 Расчет численности производственных работников………………….……….... 39 5.6 Расчет немеханического оборудования……………………………………..…….40 5.7 Расчет площади овощного цеха………………………………………………..…. 42 6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары………………………………..……...43 7. Правила санитарии и гигиены в овощном цехе, включая личную гигиену работников.............................................................................................................................45 7.1 Санитарно-гигиенические требования…………………………………..……… 47 7.2. Правила оказания услуг общественного питания………………………..…......48 Список использованной литературы..................................................................................49 Введение Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства, достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. 1. Характеристика ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга» Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана. В данной работе рассмотрен ресторан высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга». Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера. Ресторан высшего класса – предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий. Ресторан высшего класса «Волга» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Ресторан «Волга» предоставляет потребителям завтраки, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний – полный рацион питания, также возможна организация и проведение банкетов различных видов и тематических вечеров. Также возможно предоставление дополнительных услуг: услуга официанта в номер и на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др. Услуги по организации досуга включает: - организацию музыкального обслуживания; - организацию проведения концертов, программ варьете; - предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторане «Волга» весь обслуживающий персонал владеет иностранными языками в совершенстве. Ресторан «Волга» имеет отдельный вход, обычную вывеску и световую вывеску с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются декоративные элементы (светильники, драпировки и т.д.). В торговом зале оборудована эстрада и танцплощадка, а также система вентиляции. Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения. 2. Характеристика овощного цеха Овощной цех организуют на предприятиях большой или средней мощности. Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом п/ф зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха является картофелечистка, универсальная овощерезка, входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПП, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей). Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч. Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление п/ф : очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного. Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется. В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологические линии: ручная и механизированная. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цеха возглавляют начальник цеха или бригадир. Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению п/ф. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных п/ф партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных п/ф. 3. Разработка производственной программы ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга» Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и т. д.) – является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т. д. Производственной программой заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) является объем перерабатываемого сырья (мощность) в тоннах в сутки или в смену для комплексного снабжения сети предприятий - доготовочных и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте. Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия. 3.1 Определение количества потребителей При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом. Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в торговле, однако, при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00. Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания. Оборачиваемость места в торговом зале предприятия за час работы находится как 60 минут определенное на продолжительность приема пищи одним потребителем. Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому. Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу. Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (1). Р · φ· χ N час = -------------- (1) 100 где N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт φ - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия χ - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия. Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания. Кроме того, необходимо найти количество посетителей в обеденное время, то есть, в то время когда будут реализоваться первые блюда. Целесообразно это время выбирать кратным двум, так как срок реализации первых блюд – 2 часа. Все данные для расчета количества посетителей в проектируемом предприятии общественного питания сводятся в таблицу 1 Таблица 1 График загрузки торгового зала ресторана «Волга» Часы работы предприятия Оборачиваемость места за час Процент загрузки зала, % Количество посетителей, чел. 1 2 3 4 7-8 2 50 200 8-9 2 60 240 9-10 2 80 320 10-11 Перерыв 11-12 1,5 60 180 12-13 1,5 70 210 13-14 1,5 80 240 14-15 1 100 200 15-16 1 90 180 16-17 1 70 140 17-18 Перерыв 18-19 1 60 120 19-20 0,5 80 80 20-21 0,5 90 90 21-22 0,5 100 100 22-23 0,5 100 100 23-24 0,5 80 80 Итого - - 2480 3.2.Расчет количества реализуемых блюд В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (2). n = N · m (2) где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт N - общее количество потребителей, чел m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд). На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и др. Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания. Примерные коэффициенты потребления блюд в предприятиях общественного питания различного типа приведены в таблице 2 Таблица 2. Примерные коэффициенты потребления блюд Тип предприятия Суммарный коэффициент потребления блюд Коэффициенты потребления отдельных видов продукции Холодных и горячих закусок Супов Вторых блюд Сладких блюд 1 2 3 4 5 6 Ресторан общедоступный 3,5 1,2 0,7 1,4 0,2 Ресторан при гостинице 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3 Кафе с самообслуживанием 1,9 0,65 0,08 1 0,17 Кафе с обслуживанием официантами 2,1 0,8 0,1 1 0,2 Кафе молочное 1,9 0,5 0,1 1 0,3 Кафе кондитерское 0,7 0,2 0,5 Кафе молодежное с обслуживанием официантами 2,25 0,64 0,08 1 0,53 Кафе мороженое 1 1 Закусочная с самообслуживанием 1,75 0,53 0,15 1 0,07 Пирожковые, чебуречные 1,2 0,2 0,3 1 - Сосисочные, пельменные 1,5 0,4 0,3 0,9 - Шашлычная с обслуживанием официантами 1,8 0,6 0,2 1 - Буфеты 1,5 0,75 0,6 0,15 Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 3 Таблица 3. Расчет количества блюд Наименование ассортиментных групп блюд Суммарный коэффициент потребления блюд Коэффициент потребления отдельных групп блюд Количество блюд, шт. 1 2 3 4 Холодные и горячие закуски 3 0,9 2232 Первые блюда 0,6 1488 Вторые блюда 1,2 2976 Сладкие блюда 0,3 744 Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте. Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания. В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться. Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону. Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3, принимается как 90 : 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски. Таблица 4. Расчет количества блюд в ассортименте Наименование групп блюд Соотношение блюд, % Количество блюд, шт. Кол - во наименований блюд, шт. Всего В том числе Всего В том числе Всего В том числе 1 2 3 4 5 6 7 Холодные блюда и закуски: - рыбные - мясные - салаты, винегреты, - кисло-молочная продукция, - бутерброды 100 20 20 50 5 5 2009 402 402 1005 100 100 15 3 4 5 1 2 Горячие закуски 100 100 223 223 3 3 Первые блюда: - прозрачные, - заправочные 100 20 80 1488 298 1190 4 1 3 Вторые горячие блюда: - рыбные блюда, - мясные, из птицы - овощные, - крупяные, мучные, - яичные, молочные 100 20 50 10 10 10 2976 597 1488 297 297 297 15 3 6 2 2 2 Сладкие: - холодные, - горячие 100 80 20 744 596 148 5 3 2 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров. Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя. Таблица 5.Примерные нормы потребления продуктов питания на 1 человека Наименование продуктов Ресторан Общедоступный При вокзале 1 2 3 Горячие напитки, л: - Чай - Кофе - Какао 0,05 0,01 0,035 0,005 0,07 0,028 0,014 0,028 Холодные напитки, л: - Фруктовые воды - Минеральные воды - Натуральные соки 0,25 0,09 0,14 0,02 0,1 0,05 0,04 0,01 Коктейли, л. 0,03 0,03 Хлебобулочные изделий, г: - Ржаной хлеб - Пшеничный хлеб 150 50 100 150 60 90 Мучные кондитерские изделия, шт. 0,5 1 Конфеты, печенье, кг 0,02 0,02 Фрукты, кг 0,075 0,075 Вино-водочные изделия, л: - Коньяк, ликер - Водка - Вино - Шампанское 0,1 0,02 0,01 0,5 0,02 0,1 0,02 0,01 0,5 0,02 Пиво, л 0,05 0,05 Табачные изделия, шт. 0,1 0,1 При проектировании нормы потребления блюд на 1 посетителя могут корректироваться в соответствии с конкретным предприятием общественного питания, его класса, специализации, обслуживаемого контингента, национальных особенностей и так далее. Таблица 6. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров. Наименование продуктов Норма на 1 посетителя Количество посетителей, чел. Общее количество продуктов Выход 1 порции Количество порций, шт. 1 2 3 4 5 6 Горячие напитки, л: - Чай - Кофе - Какао Хол. напитки: Фр.воды Мин.воды Соки Кондит.изделия 0,01 0,035 0,005 0,09 0,14 0,02 0,5 2480 24,8 86,8 12,4 223,2 347,2 49,6 1240 0,2 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 1 124 868 62 1116 1736 248 1240 Общее количество продуктов = Норма на 1 посетителя * Количество посетителей Количество порций = Общее количество продуктов / Выход 1 порции При проектировании предприятий общественного питания общедоступной сети можно предусмотреть отпуск обедов на дом в объеме 5 – 10 % от количества блюд, реализуемых в торговых залах. Процентная разбивка общего количества блюд, отпускаемых на дом примерно следующая: супы – 45%, вторые блюда – 50%, сладкие блюда – 5%. Производственную программу банкетного зала в ресторане разрабатывают исходя из ориентировочной стоимости банкета на 1-го человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1. Но так как стоимость блюд в различных типах предприятий питания отличается друг от друга, то желательно при разработке меню для банкета руководствоваться необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете. Так, на банкете целесообразно предусмотреть: - холодные блюда и закуски – 3 – 7 наименований, - горячие закуски – 1 наименование, - вторые блюда – 1 – 2 наименования, - сладкие блюда – 1 – 3 наименования, - фрукты, конфеты, кондитерские изделия в ассортименте, - горячие напитки – 1 – 2 наименования, - холодные и алкогольные напитки в ассортименте, В банкетное меню целесообразно включать блюда из основного меню предприятия. 3.3 Составление расчетного меню ресторана «Волга». Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления. Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д. Наименование блюд в меню следует записывать в строго определенном порядке: Холодные блюда и закуски: - рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда, - мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика, - салаты и винегреты, - сыры, масло сливочное, молочные продукты, - открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д. Горячие закуски Первые блюда: - прозрачные, - заправочные, - пюреобразные, - молочные, - холодные, сладкие Вторые горячие рыбные блюда: - рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д. Вторые горячие мясные блюда: - из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д., – блюда из рубленой массы, - из домашней птицы и дичи, - из субпродуктов Блюда из овощей: - отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда Блюда из яиц и творога Сладкие блюда (холодные и горячие) Горячие напитки Холодные напитки Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия Фрукты порциями Алкогольные напитки Табачные изделия Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия питания. При составлении меню необходимо учитывать: 1. своеобразие полуфабрикатов и тепловой обработки продуктов - нельзя включать в меню только отварные или припущенные блюда или же блюда, приготовленные только из говядины 2. необходимо предусмотреть в меню блюда, приготовление которых требует использование механического оборудования (салаты, овощные гарниры, рубленые изделия и т. д.) 3. нежелательно включать в производственную программу арбузы и дыни, так как это приводит к необоснованному увеличению площади складских помещений в несколько раз 4. следует учитывать безотходность технологии - если в предприятии реализуется блюдо «котлета по-киевски», то необходимо предусмотреть использование других частей тушки курицы (приготовление бульона, блюд из мелкокусковых полуфабрикатов и т.д.) 5. после записи в меню сладких блюд надо учесть наименование и количество всех гарниров и соусов, предусмотренных к основным блюдам, причем если выход гарниров и соусов одинаков, то их количество складывается 6. при записи в меню блюд надо указать полностью наименование гарниров и соусов, подаваемых к основному блюду, а также их номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, их выход 7. в соответствии с санитарно – эпидемиологическими требованиями к предприятиям общественного питания, изготовлению в них продовольственного сырья и пищевых продуктов СП 2.3.6.959 - 00 запрещается: - изготовление и продажа изделий из мясной обрезки, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов, - изготовление макарон по-флотски, - использование творога из непастеризованного молока, - приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока, - использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения, - переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) из потребительской тары в котлы – их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке, - использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога, - приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре, - приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков, - приготовление сушеной и вяленой рыбы 8. приготовление блюд на мангале (шашлыки, купаты и т. д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях и наличии санитарно – эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы 9. приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются при наличии санитарно – эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы. Учитывая все вышесказанное, составляется планово-расчетное меню проектируемого ресторана. Таблица 7. Планово-расчетное меню ресторана «Волга» № по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г. Кол-во порций, шт. Коэффициент трудоемкости блюд Кол-во условных блюд, шт. 1 2 3 4 5 6 - Холодные блюда и закуски - 2009 - - - -рыбные - 402 - - 128 Сельдь с картофелем и маслом 170 138 1,3 179 143 Студень из рыбы 200 130 2,8 364 146 Крабы со сметаной 150 134 0,5 67 - -мясные - 402 - - 159 Паштет из печени 150 70 1,5 105 161 Студень из говядины 150 80 0,9 72 153/822 Ассорти мясное под соусом майонез с корнишонами 75/25 152 1,9 289 151/819 Филе птицы под соусом майонез 75/40 100 1,5 150 - -салаты, винегреты - 1005 - - 54 Салат зеленый с огурцами и помидорами 200 205 1,0 205 98 Салат «Столичный» 150 230 2,2 506 95 Салат рыбный 150 170 1,9 323 93 Грибы маринованные с луком 200 160 0,4 64 104 Винегрет с кальмарами 150 240 1,6 384 - -кисло-молочная продукция - 100 - - 966 Кефир 200 100 0,2 20 - -бутерброды - 100 - - 24 Канапе с сыром 80 50 0,3 15 28 Канапе с икрой и севрюгой 80 50 0,3 15 - Горячие закуски - 223 - - 508/796 Рыба запеченная под молочным соусом 165 74 0,5 37 342/798 Грибы в сметанном соусе 75/75 54 0,5 27 563 Шашлык из говядины 265 95 1,1 104 - Первые блюда - 1488 - - - -Прозрачные - 298 - - 253 Бульон мясной прозрачный 400 298 0,9 268 - -Заправочные 1190 - - 169 Борщ 400 397 1,6 635 189 Щи из щавеля 400 395 1,8 711 227 Солянка сборная мясная 400 398 1,7 677 - Вторые горячие блюда - 2976 - - - -рыбные блюда - 597 - - 498 Осетр жаренный на вертеле 290 187 1,2 224 481/692/792 Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе 157/150/75 210 1,0 210 485/694/798 Карп фаршированный с картофельным пюре и сметанном соусе 125/150/75 200 2,2 440 - -мясные, из птицы - 1488 - - 550/718/697 Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре 100/40/150 240 3,4 816 556/719/699 Лангет с помидорами и картофельными крокетами 100/80/150 235 3,9 916 561/692 Бефстроганов с картофелем отварным 200/150 265 2,3 609 596 Азу 350 246 2,0 492 599/679/776 Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой 100/150/100 242 1,0 242 601 Плов с мясом 300 260 0,8 208 - -овощные - 297 - - 113 Тыква маринованная 100 149 1,2 179 114 Баклажаны тушеные с помидорами 150 148 1,9 281 - -крупяные, мучные - 297 - - 383 Гречневая каша рассыпчатая 280 147 0,3 44 415 Макароны с сыром 180 150 0,6 90 - -яичные, молочные - 297 - - 430 Яичница глазунья 114 148 0,4 59 440 Омлет со шпиком 185 149 0,5 74 - Сладкие блюда: - 744 - - - -холодные - 670 - - 896 Желе из сиропа ягодного 150 220 0,6 132 914 Сливки взбитые с орехами 100 230 0,7 161 938 Мороженное «Пингвин» 180 220 0,4 88 - -горячие - 74 - - 916 Суфле плодовое 300 38 2,0 76 922 Яблоки по-киевски 100 36 0,5 18 - Горячие напитки - 1054 - - - -чай - 124 - - 944/942 Чай с лимоном 200/22,5/9 124 0,2 25 - -кофе - 868 - - 948 Кофе черный 100 290 0,1 29 951 Кофе с молоком 200 285 0,2 57 957/948 Кофе гляссе с мороженым 100/15/50 293 0,4 117 - -какао и шоколад - 62 - - 959 Какао с молоком 200 31 0,2 6 963 Шоколад 200 31 0,2 6 - Холодные напитки - 3100 - - - Фр. воды в ассортименте 200 1116 0,1 112 - Мин.вода без газа 200 868 0,1 87 - Мин.вода с газом 200 868 0,1 87 1008 Напиток апельсиновый 200 248 0,2 50 - Кондитерские изделия - 1240 - - - Торт «Наполеон» 150 200 1,5 300 - Торт «Птичье молоко» 150 210 1,6 336 - Торт безе 100 206 1,6 330 - Трубочка с белковым кремом 120 205 1,2 246 - Пироженное сметанное 120 210 1,2 252 - Торт «Тирамиссу» 100 209 1,3 272 - Гарниры и соусы Холодные и горячие закуски - - - - 822 Соус майонез с корнишонами 25 152 1,5 228 819 Соус майонез 40 100 1,2 120 796 Молочный соус 100 74 1,3 96 798 Сметанный соус 75 54 1,5 81 - Вторые блюда - - - - 692 Картофель отварной 150 210 1,2 252 792 Томатный соус 75 210 1,2 252 694 Картофельное пюре 150 200 1,2 240 798 Сметанный соус 75 200 1,5 300 718 Лук жаренный во фритюре 40 240 0,7 168 697 Картофель жаренный во фритюре 150 240 1,1 264 719 Помидоры жаренные 80 235 0,7 164 699 Картофельные крокеты 150 235 3,3 775 692 Картофель отварной 150 265 1,2 318 679 Каша рассыпчатая 150 242 0,3 73 776 Красный кисло-сладкий соус 100 242 1,2 290 ИТОГО 16509 Примечание: Количество условных блюд определяется умножением количества блюда на коэффициент трудоемкости блюда Количество условных блюд реализуемых в ресторане за день составляет 16509 штук. 4. Расчет количества сырья Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением и вместимостью проектируемого предприятия общественного питания, а также принятой в нем формой обслуживания. Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания – по укрупненным показателям. Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу цеха (по заданию). q · n Q = ----------- (3) 1000 где Q – количество сырья данного вида, кг q - норма сырья на одно блюдо, г n - количество блюд данного вида, шт Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов. Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость, которую выполняют на миллиметровой бумаге. В ведомость включают все блюда, реализуемые не только в основном предприятия, но и в барах, банкетных залах и т.д. Следует учитывать, что если продукт поступает в виде сырья, то норму его принимают в сырьевой ведомости массой «брутто» (для расчета заготовочных цехов), а если в виде полуфабриката – массой «нетто» (для расчета доготовочных цехов). Таблица 8. Сырьевая ведомость 5. Расчет овощного цеха 5.1 Составление производственной программы цеха. Производственная программа овощного цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Таблица 9. Производственная программа цеха               содержание   ..  148  149  150   ..   Наименование сырья и п/ф, поступающих в цех Кулинарное использование Количество порций Норма продукта на 1 порцию, кг Масса сырья брутто, кг Наименование блюд Наименование вырабатываемых п/ф 1 2 3 4 5 6 Морковь Студень из рыбы Шинкованная 130 0,013 1,638 Паштет из печени Шинкованная 70 0,014 0,98 Студень из говядины Шинкованная 80 0,006 0,48 Винегрет с кальмарами Промытая 240 0,019 4,56 Борщ Шинкованная 397 0,02 7,94 Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе Шинкованная 210 0,014 2,94 Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой Шинкованная 242 0,001 0,36 Плов с мясом Шинкованная 260 0,019 4,94 Бульон мясной прозрачный Шинкованная 298 0,006 1,907 Лук репчатый Студень из рыбы Шинкованный 130 0,012 1,56 Паштет из печени Шинкованный 70 0,018 1,246 Студень из говядины Шинкованный 80 0,006 0,48 Грибы маринованные с луком Шинкованный 160 0,024 3,808 Рыба запеченная под молочным соусом Шинкованный 74 0,019 1,406 Шашлык из говядины Шинкованный 95 0,054 5,13 Борщ Шинкованный 397 0,019 7,622 Щи из щавеля Шинкованный 395 0,01 3,792 Солянка сборная мясная Шинкованный 398 0,048 18,945 Осетр жаренный на вертеле Шинкованный 187 0,03 5,61 Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе Шинкованный 210 0,009 1,806 Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе Шинкованный 200 0,017 3,4 Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре Шинкованный 240 0,14 33,6 Бефстроганов с картофелем отварным Шинкованный 265 0,057 15,105 Азу Шинкованный 246 0,042 10,332 Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой Шинкованный 242 0,001 0,339 Плов с мясом Шинкованный 260 0,024 6,24 Бульон мясной прозрачный Шинкованный 298 0,006 1,788 Петрушка (корень) Студень из рыбы Шинкованный 130 0,011 1,378 Студень из говядины Шинкованный 80 0,005 0,384 Борщ Шинкованный 397 0,005 2,064 Щи из щавеля Шинкованный 395 0,005 2,054 Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе Шинкованный 210 0,012 2,52 Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой Шинкованный 242 0,001 0,387 Бульон мясной прозрачный Шинкованный 298