содержание      ..     2      3      4      5     ..

Сборник технологических карт для меню МБДОУ № 56 (г. Пролетарск) 2022 год - часть 4

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, ГАРНИРЫ, ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА, КАШИ (РЕЦЕПТУРА)



Технологическая карта № 123

Наименование изделия: Каша молочная манная с морковью

Номер рецептуры: 187  

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления:

Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60-70 она держится на тарелке горкой, не расплываясь из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

При варке необходимо учитывать, что различные виды круп не одинаково быстро набухают и развариваются.

Подготовленные крупы всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль и варят, периодически помешивая, пока каша не загустеет.

Отпускают в горячем виде с маслом или поливают растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: зерна частично разварены, не разделяются; каша, уложенная горкой, сохраняет форму.

Консистенция: вязкая

Цвет: от желтого до кремового

Вкус: соответствует виду масла

Запах: каши из крупы данного вида с маслом

Технологическая карта № 81

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПОМИДОР СВЕЖИЙ

[Сборник 2008]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Вымыть, нарезать на порции.

3.      Правила оформления подачи блюд. Аккуратно укладывать на тарелку.

4.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 100

Наименование кулинарного изделия (блюда): РЫБА ОТВАРНАЯ

Номер рецептуры: 472

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Подготовленную рыбу нарезают на куски. Непластованную – кусками кругляшом, пластованную – на куски с кожей и реберными костями. Порционные куски рыбы укладывают в посуду в один ряд кожей вверх, добавляют овощи, заливают горячей водой так, чтобы поверхность рыбы была покрыта на 3-5 см. После закипания посуду с рыбой отставляют на слабый огонь и доваривают без кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: порционные куски рыбы хорошо проварены, сохранили форму.

Цвет: белый или кремово-белый.

Вкус: В меру соленый, сочный, не допускаются привкусы, не свойственные рыбе и входящим в рецептуру овощам.

Технологическая карта № 135

Наименование изделия: Горошница

Номер рецептуры: 211

   Химический состав данного блюда (дети с 1,5-3 лет)

Химический состав данного блюда (дети с 3-7 лет)

Технология приготовления       

Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность 60-90 минут.

Во время варки не следует добавлять холодную воду, так как это ухудшает  развариваемость бобовых.

После тог как бобовые станут мягкими, варку прекращают, оставляют их на 15-20 минут, отвар сливают.

Готовые бобовые заправляют растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: бобовые уложены горкой.

         Консистенция: мягкая.

          Цвет: желтый.

         Вкус: умеренно соленый, бобовых отварных.

         Запах: отварных бобовых.

Технологическая карта № 31

Наименование изделия: Салат из зеленого горошка (кукурузы) с луком репчатым

Номер рецептуры:

                 Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления       

  Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Консервированный зеленый горошек (кукурузу) предварительно кипятят, охлаждают, добавляют бланшированный шинкованный репчатый лук, масло растительное, перемешивают и подают.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: круглая форма - горошка зеленого, кукурузы -продолговатая.

Консистенция: мягкая.

Цвет: зеленого горошка - зеленый, желтый - кукурузы.

Вкус: горошка отварного (кукурузы) с репчатым луком в сочетании с маслом растительным.

Запах: горошка отварного (кукурузы) с репчатым луком в сочетании с маслом растительным.   

Технологическая карта № 189

Наименование кулинарного изделия (блюда):     ФРИКАДЕЛЬКИ РЫБНЫЕ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Номер рецептуры: 517

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3-5 шт. на порцию, панируют в муке, выкладывают на смазанный маслом противень и запекают при температуре 250-280 С в течение 20-25 мин.

       Это блюдо можно готовить, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5г. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде.

            При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Требования к качеству:

В меру соленые, сочные, круглые шарики с запахом рыбы и овощей с томатной пастой. Не допускаются привкусы, не свойственные рыбе и входящим в рецептуру овощам. Не допустим прогорклый привкус хлеба.

Технологическая карта № 188

Наименование изделия: Каша вязкая пшеничная молочная

Номер рецептуры:91

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Крупы просеивают, перебирают.

В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.

          Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

         Температура подачи +60…+65º С.   

         Требования к качеству

         Внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом.

          Консистенция: однородная, вязкая, зерна - мягкие.

         Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.

         Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.

         Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.

Технологическая карта № 84

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША РИСОВАЯ РАССЫПЧАТАЯ С МАСЛОМ

[Сборник 2010, № 323]

1. Рецептура

2. Технология приготовления кулинарной продукции

Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую подсоленную воду всыпают подготовленную крепу, всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. Затем добавляют часть масла (50%), выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности около 1 часа.

3. Правила оформления подачи блюд. Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой, поливают оставшимся растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным. Оптимальная температура блюда 65°С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

   • Внешний вид – зерна крупы полностью набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга.  Каша заправлена сливочным маслом;

·        Цвет – светло-кремовый или серовато-белый;

·        Вкус, запах – характерный для вареного риса с выраженным привкусом сливочного масла;

·        Консистенция – рассыпчатая, зерна мягкие.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 157

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ИЗ ПШЕНА И РИСА МОЛОЧНАЯ ЖИДКАЯ («ДРУЖБА») [Сборник 2010, № 190]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую воду засыпают подготовленную пшенную крупу и варят 10-15 минут, помешивая. Затем засыпают подготовленную рисовую крупу и варят 5-10 минут, потом добавляют горячее молоко, соль, сахар и варят, периодически помешивая до готовности.

3.      Правила оформления подачи блюд. При подаче горячую кашу поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным и перемешивают. Оптимальная температура блюда 65°С. Срок реализации – не более 1 часа с момента приготовления.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – зерна крупы полностью разварены.

·        Цвет – от светло- до темно-желтого;

·        Вкус – свойственный набору круп без признаков подгорелой каши;

·        Запах – свойственный набору круп без признаков подгорелой каши;

·        Консистенция – нежная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 194

Наименование кулинарного изделия (блюда): РЫБА, ПРИПУЩЕННАЯ В МОЛОКЕ [Сборник 2010, № 230]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Рыбу, разделанную на филе с кожей и без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. В посуде добавляют растительное масло, затем укладывают рыбу в один ряд кожей вверх, репчатый лук и заливают горячим молоком, уровень которого на 1/3 закрывает поверхность рыбы, добавляют соль.  Когда жидкость закипит, плотно закрывают посуду, и припускают рыбу до готовности при слабом кипении при температуре 95-100°С в течение 10-15 мин, считая с момента закипания молока. Хранят отварную рыбу в горячем виде не более 25-30 мин.

3.      Правила оформления подачи блюд. При отпуске на тарелку укладывают гарнир и порционный кусок отварной рыбы.  Оптимальная температура подачи 65°С. Гарнир – овощи припущенные.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – куски рыбы правильной формы, слегка деформированные, гарнир уложен аккуратно;

·        Цвет – соответствует виду рыбы в сочетании со специями;  

·        Вкус, запах – вкус рыбы в сочетании с молоком и луком, запах отварной рыбы с ароматом молока и лука;

·        Консистенция – сочная, мягкая, допускается расслаивание мякоти.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 99

Наименование кулинарного изделия (блюда):     ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

Номер рецептуры: 694

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Картофель очищают, кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды.

Когда картофель сварится, сливают воду, картофель протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель добавляют, непрерывно помешивая, в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Требования к качеству:

       Консистенция: густая, пышная, однородная масса, без комочков непротертого картофеля. Цвет  от кремового до белого, без темных включений.

Вкус слегка соленый, нежный. С ароматом молока и масла. Не допускается привкус подгорелого молока.

Технологическая карта № 118

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КАША  ГРЕЧНЕВАЯ ВЯЗКАЯ

Номер рецептуры: 681

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Крупу засыпают в кипящую воду, добавляют соль и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой  оставляют на плите с умеренным нагревом для упреваниякаши до готовности. При отпуске кашу поливают растопленным  прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:

      Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре подачи (60-70°С) она хорошо держится, на тарелке горкой, не расплываясь. Вкус в меру соленый, с ароматом сливочного масла.

Технологическая карта № 34

Наименование изделия: Каша вязкая ячневая молочная

Номер рецептуры:99

       Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

  Крупы просеивают.

   В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.

 Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом.

         Консистенция: однородная, вязкая, зерна - мягкие.

         Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.

         Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вку­сом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.

Технологическая карта № 195

Наименование изделия:  Рыба тушенная с овощами

Номер рецептуры: 261

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления:

Филе нарезают на порционные куски, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нарезанных соломкой моркови и лука репчатого, заливают водой, добавляют томатное пюре, сметану, масло растительное, посуду закрывают крышкой и тушат 30 мин до готовности.

Отпускают с овощами, с которыми тушилась рыба.

При раздаче должна иметь температуру +60-+65 о С.

Требования к качеству:

Внешний вид: тушеный кусочек филе рыбы уложен на тарелку, с овощами и соусом, сбоку - гарнир

Консистенция: мягкая у трески, допускается легкое расслаивание мякоти

Цвет: филе рыбы - на разрезе белый или светло – серый, соуса – розовый, овощей - натуральный

Вкус: рыбы в сочетании с соусом и овощами Запах: продуктов, входящих в блюдо

Технологическая карта № 37

 Наименование изделия: Каша вязкая пшенная молочная

Номер рецептуры:96

       Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

  Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.

Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом.

         Консистенция: однородная, вязкая, зерна - мягкие.

         Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.

         Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вку­сом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.

Технологическая карта № 115

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ С МАСЛОМ РАСТИТЕЛЬНЫМ «СТЕПНОЙ»

[Сборник 2010, № 30]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Очищенный сырой картофель нарезают соломкой и бланшируют в подсоленной воде минут 5. Подготовленную сырую морковь и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают соломкой, лук репчатый мелко шинкуют. Горошек зеленый консервированный проваривают  в рассоле в течение 3-5 минут, охлаждают. Картофель и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, растительное масло и перемешивают. 

3.      Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку, оформляют овощами, входящими в состав салата. Оптимальная температура блюда 14°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены горкой, украшены продуктами, входящими в состав салата, политы маслом растительным;  

·        Цвет пестрый от натуральных овощей: картофеля, горошка, огурцов, моркови, типичный для используемых овощей.

·        Вкус, запах – характерные для используемых сырых и вареных овощей с привкусом и ароматом масла растительного;

·        Консистенция овощей вареных – мягкая, сырых - упругая, хрустящая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 13

Наименование изделия: Каша вязкая манная молочная

Номер рецептуры:88

  Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

  Крупы просеивают.

   В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.

          Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

         Температура подачи +60…+65º С.   

        Требования к качеству

          Внешний вид:   зерна крупы полностью разварившиеся, утратили форму.

         Консистенция: жидкая, на тарелке расплывается, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхность каши, не тонет.

         Цвет: белый или светло-кремовый.

         Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.

          Запах: манной каши в сочетании с молоком и маслом.

Технологическая карта № 34

Наименование кулинарного изделия (блюда): РЫБА (ФИЛЕ) ОТВАРНАЯ [Сборник 2010, № 228]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Рыбу, разделанную на филе с кожей и без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый. Морковь, петрушку, лавровый лист, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90°С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.

3.      Правила оформления подачи блюд. При отпуске на тарелку укладывают гарнир и порционный кусок отварной рыбы.  Оптимальная температура подачи 65°С. Гарнир – каша рисовая рассыпчатая с маслом.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – куски рыбы правильной формы, слегка деформированные, гарнир уложен аккуратно;

·        Цвет – соответствует виду рыбы в сочетании со специями;  

·        Вкус, запах – вкус рыбы в сочетании со специями, запах отварной рыбы с ароматом специй;

·        Консистенция – мягкая, допускается расслаивание мякоти.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 126

Наименование изделия: Рыба, тушенная в сметанном соусе

Номер рецептуры: 139

Примечание: при поступлении новых видов пищевых продуктов, нормы отходов и потерь при технологической обработке определяются  при помощи сборников технических нормативов или дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок.

     Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

               Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

          Технология приготовления       

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

Порционные куски рыбы, нарезанные на кусочки под углом 90˚ С, укладывают в лоток или противень, смаханный маслом, на слой шинкованных овощей, добавляют горячий рыбный бульон на 1/3 высоты занимаемой рыбой, соль и припускают при закрытой крышке 10-15 минут, затем бульон сливают, на его основе готовят соус сметанный.

Рыбу заливают сметанным соусом, тушат 10 минут, за 3 мин до готовности кладут лавровый лист.

Приготовление белого соуса: муку подсушивают при температуре 110-120˚ С , на допуская изменения цвета, охлаждают до 60-70˚С, растирают с о сливочным маслом, вливают постепенно ¼ горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся бульон или воду и вымешивают.

Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид:   целый кусок рыбы уложен на тарелку с овощами, полит соусом сметанным.

         Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти.

         Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый.

         Вкус: рыбы, солоноватый.

         Запах:  рыбный.

Технологическая карта № 187

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША РИСОВАЯ МОЛОЧНАЯ ЖИДКАЯ С МАСЛОМ [Сборник 2010, № 189]

Рецептура

Технология приготовления кулинарной продукции

Готовится так же, как и гречневая вязкая каша, только с большим количеством жидкости. Жидкой считается каша, выход которой составляет 5-6,5кг из 1кг крупы.

Правила оформления подачи блюд. Кашу отпускают в горячем виде с растопленным и прокипяченным маслом сливочным (масло можно положить кусочком). Оптимальная температура блюда 65°С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – зерна крупы полностью разварившиеся, утратившие форму. Каша заправлена сливочным маслом;

·        Цвет – свойственный рисовой крупе;

·        Вкус – умеренно сладкий и соленый с выраженным привкусом молока и сливочного масла;

·        Запах – свойственный рисовой крупе и молоку;

·        Консистенция – жидкая, однородная, масса растекается по тарелке, но ложка, положенная на поверхности каши выпуклой стороной, не тонет.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 99

Наименование изделия: Тефтели рыбные

Номер рецептуры: 360, 463

Химический состав данного блюда на 100 гр:

Химический состав данного блюда на 150 гр:

Технология приготовления соуса. Муку, слегка пассированную на масле сливочном, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15-20 мин, солят и процеживают.

Срок реализации соуса: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству соуса: консистенция жидкой сметаны, однородная, без комков муки. Вкус бульона с легким запахом кореньев, чуть кисловатый привкус.

Технология приготовления. Филе без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке первый раз без хлеба, второй раз вместе с бланшированным репчатым луком и замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом, добавляют яйца. Массу хорошо вымешивают, выбивают и формуют шарики по 3-4 штуки на порцию, панируют в муке, слегка обжаривают на масле, заливают соусом, добавляя воду (10% от массы соуса) и тушат 10-15 минут. Для приготовления «ёжиков» вместо хлеба в массу можно добавлять рис, припущенный охлажденный (3,5 г на 70 г выхода).

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Гарниры: овощные пюре, овощи отварные или припущенные, отварные макароны.

Температура подачи: 65 градусов С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству: изделия хорошо сохранили форму, без трещин. Цвет на разрезе белый с сероватым оттенком. Консистенция – изделия рыхлые, мягкие, сочные. Не допускается излишнее количество муки, посторонние запахи и привкусы.

Технологическая карта № 198

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГОЛУБЦЫ ЛЕНИВЫЕ [Сборник 2010, № 306]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Подготовленную белокочанную капусту шинкуют крупной соломкой и припускают в подсоленной воде. Лук нарезают соломкой, пассируют.

Котлетное мясо говядины пропускают через мясорубку, обжаривают на противне и доводят до готовности в жарочном шкафу.

К жареной говядине добавляют сваренный в подсоленной воде рассыпчатый рис, пассированный лук, припущенную капусту, соль, перемешивают и тушат до готовности. 

3.      Правила оформления подачи блюд. Голубцы укладывают горкой на подогретую тарелку. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – капуста и лук нарезаны соломкой, сохранили форму нарезки, зерна риса целые;

·        Цвет – характерный для входящих ингредиентов; мяса – серо-коричневый, капусты и лука – белый, риса – сероватый;

·        Вкус, запах – тушеной свежей капусты, мяса, риса с привкусом и ароматом пассированного лука;

·        Консистенция – мягкая, сочная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 55

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ПШЕННАЯ ВЯЗКАЯ С ТЫКВОЙ И МАСЛОМ

 [Сборник 2010, № 185]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу при слабом кипении до готовности. 

3.      Правила оформления подачи блюд. При подаче горячую кашу с тыквой поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура блюда 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – зерна крупы хорошо набухшие, полностью разварены, кубики тыквы разварены. Каша заправлена сливочным маслом;

·        Цвет – от светло- до темно-желтого;

·        Вкус – умеренно сладкий и соленый с выраженным привкусом молока, тыквы и сливочного масла;

·        Запах – тыквы с молоком;

·        Консистенция – однородная, вязкая, зерна мягкие.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 31

Наименование изделия: Пюре морковное

Номер рецептуры: 323

Химический состав данного блюда со сметаной на 1000 гр:

Химический состав данного блюда со сметаной на 120 гр:

Химический состав данного блюда с соусом молочным на 150 гр:

Технология приготовления. Очищенную морковь нарезают дольками и тушат с добавлением сахара 30-40 мин., а затем протирают. В протертую морковь вливают горячее молоко, добавляют соль и кипятят 2-3 мин. Порционируют, на поверхность наносят узор. Требования к качеству. Внешний вид: хорошо протертая масса, без комков. Консистенция: однородная, сочная. Цвет: нежно-оранжевый. Вкус: тушеной моркови, умеренно соленый. Запах: тушеной моркови.

Технологическая карта № 174

Наименование изделия: Рыба, припущенная  в молоке

Номер рецептуры:137

Примечание: при поступлении новых видов пищевых продуктов, нормы отходов и потерь при технологической обработке определяются  при помощи сборников технических нормативов или дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок.

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

        Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

Филе без кожи и костей нарезают на куски нарезают на порционные куски под углом 30º С, укладывают в смазанный маслом сотейник на бланшированный репчатый лук, заливают горячим молоком, так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/3 часть высоты, добавляют соль, закрывают крышкой и припускают при слабом кипении 20-25 минут.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид:   целый кусок рыбы уложен на тарелку, форма сохранена.

         Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти.

         Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый.

         Вкус: рыбы в сочетании с молоком и луком.

         Запах:  рыбный.

Технологическая карта № 50

Наименование изделия: Каша вязкая рисовая молочная

Номер рецептуры:173

       Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Технология приготовления

  Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.

          Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

         Температура подачи +60…+65º С.   

         Требования к качеству

         Внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом и сахаром, или маслом, или сахаром.

         Консистенция; однородная, вязкая, зерна - мягкие.

         Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.

         Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вку­сом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.

Технологическая карта № 80

Наименование изделия: Сельдь с луком репчатым

Номер рецептуры:24

       Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

       Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочкам, сверху посыпают бланшированным репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами и заправляют.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид:   сельдь нарезана на одинаковые кусочки, поверх сельди уложен лук репчатый. Сельдь полита луком репчатым

Консистенция: сельди - нежная.

Цвет: приятный.

Вкус: сельдь в сочетании с репчатым луком и маслом растительным.

Запах: сельдь в сочетании с репчатым луком и маслом растительным.

Технологическая карта № 55
Наименование изделия: Рыба, тушенная с овощами
Номер рецептуры:144
 

Примечание: при поступлении новых видов пищевых продуктов, нормы отходов и потерь при технологической обработке определяются  при помощи сборников технических нормативов или дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок.

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

     Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 Технология приготовления
  Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Порционные куски рыбы, нарезанные под углом 90º С, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин); за 5-7 мин до окончания тушения добавляют специи.
При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
         Внешний вид:   целый тушеный кусок рыбы, уложен на тарелку вместе с соусом, сбоку — гарнир.
         Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти у
трески, морского окуня.
         Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый, соуса - розовый, овощей - натуральный.
         Вкус: рыбы в сочетании с соусом и овощами, умеренно
соленый.
         Запах: рыбный, с ароматом специй.    
 

Технологическая карта № 88

Наименование кулинарного изделия (блюда): ОГУРЕЦ СОЛЕНЫЙ

[Сборник М., 2007, № 112]