поиск по сайту правообладателям
|
|
|
содержание .. 8 9 10
Технологические карты блюд для детского сада МБДОУ № 103 (г. Пучеж) 2022 год - часть 10
СУПЫ МОЛОЧНЫЕ, ЩИ, ЗЕЛЁНЫЙ ГОРОШЕК, МАСЛО СЛИВОЧНОЕ, САЛАТЫ, КАКАО (РЕЦЕПТУРА)
Технологическая карта № 160 Наименование изделия: Зеленый горошек или кукуруза консервированные отварные Номер рецептуры:
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью. Консервированный зеленый горошек или кукурузу предварительно кипятят в собственном соку, охлаждают и порционируют. Температура подачи не ниже +15º С. Требования к качеству Внешний вид: круглая форма. Консистенция: мягкая. Цвет: зеленый. Вкус: горошка отварного. Запах: горошка отварного.
Технологическая карта № 56 Наименование кулинарного изделия (блюда): МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (ПОРЦИЯМИ) [Сборник 2010, № 13]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции. Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы. 3. Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 14°С. 4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: · Внешний вид – кусочки масла равномерно нарезаны, аккуратно уложены; · Цвет, вкус, запах, консистенция – натуральные, типичные для данного сорта, соответствуют требованиям технических нормативных документов на данный вид продукции. 5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Технологическая карта № 128 Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ [Сборник 2010, № 47]
1. Рецептура
*масса отварной фасоли 2. Технология приготовления кулинарной продукции. Фасоль замачивают в течение 5-8 часов в холодной воде (2,5 литра на 1кг фасоли) и варят. После того, как фасоль станет мягкой, варку прекращают, добавляют соль и оставляют на 16-20 минут в отваре, который затем сливают. В остывшую фасоль добавляют репчатый лук, нарезанный полукольцами, растительное масло, лимонную кислоту. 3. Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С. 4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: Внешний вид – фасоль сохранила целостность зерен, салат уложен горкой, заправлен маслом растительным; · Цвет – типичный для используемых компонентов; · Вкус, запах – характерный для смеси используемых компонентов с привкусом и ароматом масла растительного; · Консистенция салата – сочная, компонентов – плотная, сочная. 5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Технологическая карта № 24
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ Номер рецептуры: 81
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Квашеную капусту перебирают, отжимают, измельчают. Очень кислую капусту промывают охлажденной кипяченой водой, откидывают на сито. Добавляют шинкованный ошпаренный кипятком лук, заправляют растительным маслом. Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2°С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2°С. Температура подачи не ниже +15 °С.
Требования к качеству:
Салат уложен горкой, нарезка капусты мелкая, произвольная, лука - тонкими мелкими ломтиками. Капуста хрустящая. Вкус кисловатый, в меру соленый.
Технологическая карта № 181 Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП МОЛОЧНЫЙ С ПШЕНОМНомер рецептуры: 236
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Крупы подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа. После закипания смеси молока и воды в нее закладывают крупу, добавляют сахар и варят до готовности. Затем закладывают растопленное сливочное масло, доводят суп до кипения и раздают. Суп можно приготовлять на цельном молоке, на смеси молока и воды, на сгущенном молоке. При приготовлении на молоке сгущенном соотношение цельного молока к сгущенному 1:0,38 Требования к качеству: Блюдо жидкой консистенции, белого цвета, с ароматом и привкусом молоко и сливочного масла, в меру сладкое.
Технологическая карта № 189Наименование изделия: Салат из яблок с черносливом Номер рецептуры: 30
Химический состав данного блюда на 60 гр:
Химический состав данного блюда на 100 гр:
Технология приготовления. У яблок удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой и припускают в собственном соку с подготовленным черносливом 3 минуты при температуре 85С. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточку, нарезают соломкой и добавляют к припущенным яблокам, перемешивают, заправляют медом. Требования к качеству. Внешний вид: яблоки и чернослив нарезаны соломкой, сохраняют форму, равномерно перемешаны. Консистенция: плотноватая, сочная. Цвет, вкус, запах: свойственный входящим в блюдо продуктам.
Технологическая карта № 200 Наименование изделия: Суп молочный с крупой Номер рецептуры: 43
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленные крупы, хлопья овсяные «геркулес» не промывают. Рисовую, гречневую крупу, хлопья Геркулес варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 минут, затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности. Манную крупу предварительно просеивают, подсушивают, всыпают в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 минут до готовности. Готовый суп заправляют растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: Крупа хорошо набухла, не разварена. Консистенция: круп мягкая, супа - жидкая. Цвет: белый. Вкус: сладковатый. Запах: кипяченого молока.
Технологическая карта № 186 Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ИЗЮМОМ [Сборник 2010, № 38]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции. Белокочанную капусту промывают, зачищают, разрезают на 2-4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1-2 минуты, шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают до появления сока, добавляют лимонную кислоту. Яблоки предварительно промывают в проточной воде, перебирают, ошпаривают, очищают от кожицы и удаляют семенное гнездо. Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, повторно промывают в проточной воде, ошпаривают. Изюм перебирают, тщательно промывают, заливают водой, доводят до кипения, воду сливают, изюм охлаждают. К капусте добавляют яблоки и морковь, нарезанные соломкой или натертые на крупной терке, изюм, сахар, перед подачей заправляют растительным маслом. 3. Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С. 4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны, аккуратно уложены горкой, поверхность блестящая. Допускается незначительное отделение жидкости; · Цвет – типичный для капусты и яблок с вкраплениями изюма; · Вкус, запах – слегка кисловато-сладкий с привкусом изюма, характерный для капусты и используемого сорта яблок с привкусом и ароматом масла растительного; · Консистенция салата – сочная, капусты и яблок – сочная, упругая, хрустящая. 5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Технологическая карта № 65 Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК КОНСЕРВИРОВАННЫЙ [Сборник М., 2007, №3а]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции. Зеленый горошек выкладывают из банок в подготовленную посуду и кипятят в собственном соку 3-5 минут, затем отвар сливают. Для воспитанников ясельных групп горошек перед подачей разминается в пюре. 3. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Технологическая карта № 175 Наименование изделия: Суп молочный с крупой Номер рецептуры 93.
Химический состав данного блюда на 250 г.
Технология приготовления Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны -15-20 мин, лапшу 10-12 мин, вермишель 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности. Заправляют солью, сахаром, сливочным маслом. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части супа распределены макаронные изделия, сохранившие форму, на поверхности - сливочное масло Консистенция: макаронных изделий - мягкая Цвет: супа - молочно-белый, сливочного масла — желтый Вкус: молока и сливочного масла, умеренно сладкий Запах: продуктов, входящих в суп
Технологическая карта № 162 Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП МОЛОЧНЫЙ С МАКАРОННЫМИ БЕЗГЛЮТЕНОВЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ [Сборник 2008, № 112]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции. Макаронные изделия варят в воде до полуготовности 15-20 минут, воду сливают. Макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. 3. Правила оформления подачи блюд. Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. При отпуске заправляют прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура блюда 75°С. 4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: · Внешний вид – макаронные изделия сохранили форму. Набор компонентов и их соотношение соответствует рецептуре; · Цвет – молочно-белый, сливочного масла – желтый; · Вкус, запах – молочно-мучнистый, сладковатый, в меру соленый, с привкусом сливочного масла; · Консистенция макаронных изделий – хорошо набухшие, мягкие, сохраняют форму. 5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Технологическая карта № 76 Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ С РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ И РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ [Сборник 2007, № 20]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции. Подготовленные помидоры нарезать кружочками. Лук репчатый мелко нашинковать и ошпарить кипятком. Затем лук соединить с помидорами, добавить соль и заправить растительным маслом. 3. Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С. 4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены, политы маслом растительным; · Цвет помидоров – красный, розовый, а также желтый для желтоплодных сортов, лука репчатого – белый или светло-кремовый; · Вкус, запах – кисловато-острый, характерный для свежих помидоров, и лука с привкусом и ароматом масла растительного; · Консистенция помидоров – упругая, сочная; лука репчатого – слегка хрустящая, сочная. 5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Технологическая карта № 168 Наименование изделия: Щи из свежей капусты, с мясом и со сметаной Номер рецептуры:56
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы. Варка бульона: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч. Капусту нарезают шашками, картофель – дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют пассерованное томатное пюре, сметану и кипятят. При приготовлении щей из ранней капусты, ее закладывают после картофеля. Отпускают суп с мясом. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части щей капуста, нарезанная шашками, морковь и лук репчатый, нарезанные соломкой, картофель - дольками. Капуста и овощи не переварены. Консистенция: коренья и лук мягкие, капуста – упругая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Цвет: желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей - натуральный. Вкус и запах: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый.
Технологическая карта № 134 Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП МОЛОЧНЫЙ С ГРЕЧНЕВОЙ КРУПОЙНомер рецептуры: 236
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Крупы подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа. После закипания смеси молока и воды в нее закладывают крупу. Добавляют сахар и варят до готовности. Затем закладывают растопленное сливочное масло, доводят суп до кипения и раздают. Суп можно приготовлять на цельном молоке, на смеси молока и воды, на сгущенном молоке. При приготовлении, на молоке, сгущенном соотношение цельного молока к сгущенному 1:0,38 Требования к качеству: Блюдо жидкой консистенции, белого цвета, с ароматом и привкусом молока и сливочного масла, в меру сладкое.
Технологическая карта № 205 Наименование изделия: Салат из отварной моркови с изюмом Номер рецептуры:66
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Овощи сортируют, моют. Овощи, предназначенные для приготовления варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С. Для приготовления салата морковь нарезают соломкой. Предварительно подготовленный изюм перебирают, заливают кипящей водой и дают набухнуть. Смешивают морковь, изюм, добавляют сахар, все тщательно перемешивают, заправляют растительным маслом. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Температура подачи не ниже +15º С. Требования к качеству Внешний вид: салат уложен горкой, заправлен растительным маслом. Консистенция: мягкая. Цвет: оранжевый с вкраплениями коричневого изюма. Вкус: моркови, изюма, сладкий. Запах: моркови, изюма.
Технологическая карта № 74 Наименование кулинарного изделия (блюда): ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ со сметанойНомер рецептуры: 193
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
Квашеную капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают. В кипящую воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту тушеную с томатным пюре и варят с момента закипания 15-20 минут, добавляют пассерованные овощи и щи варят до готовности. Щи можно готовить и без томатного пюре. При отпуске завкладывают прокипяченную сметану. Требования к качеству: Бульон красного цвета, цвет жира – золотистый. На поверхности бульона блестки жира. Консистенция овощей мягкая. Форма нарезки сохранена. Вкус и запах, свойственный входящим в щи ингредиентам, в меру соленый.
Технологическая карта № 72 Наименование изделия: Салат из морской капусты Номер рецептуры: 19
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью. Морскую капусту перемешивают с предварительно бланшированным луком репчатым. Салат заправляют маслом растительным. Температура подачи не ниже +15º С. Требования к качеству Внешний вид: салат уложен горкой. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: продуктов, входящих в блюдо. Вкус: морской капусты, лука репчатого, в сочетании с растительным маслом. Запах: морской капусты, лука репчатого, в сочетании с растительным маслом.
Технологическая карта № 178
Наименование изделия: Салат из кукурузы с луком репчатым Номер рецептуры:
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью. Консервированную кукурузу прогревают в собственном соку, помешивая, при температуре 80-90º С в течение 5 минут, отвар сливают, охлаждают до температуры 65º С, добавляют бланшированный шинкованный репчатый лук, масло растительное, перемешивают и подают.
Изготовление салатов и их
заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные
салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4± Температура подачи не ниже +15º С. Требования к качеству Внешний вид: соответствующая форма. Консистенция: мягкая. Цвет: желтый с белыми вкраплениями репчатого лука. Вкус: кукурузы с репчатым луком в сочетании с маслом растительным. Запах: кукурузы с репчатым луком в сочетании с маслом растительным.
Технологическая карта № 109
Наименование изделия: Суп молочный с крупой. Пшенный
Номер рецептуры: 101
В 100 граммах данного блюда содержится:
Технология приготовления: Подготовленную крупу варят в подсоленной воде до готовности 10-15 минут Затем добавляют горячее молоко. Кладут соль, сахар и варят до готовности. При варке необходимо учитывать, что различные виды круп не одинаково быстро набухают и развариваются. Отпускают в горячем виде с маслом или поливают растопленным сливочным маслом. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству: Внешний вид: зерна частично разварены, не разделяются; Консистенция: вязкая жидкая Цвет: от желтого до кремового Вкус: соответствует виду масла Запах: супа из крупы данного вида с маслом
Технологическая карта № 74
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ С ЛУКОМНомер рецептуры: 56
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
Банки с консервированными огурцами промывают проточной водой, протирают ветошью. Затем открывают, сливают жидкость. Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный ошпаренный кипятком репчатый лук и поливают растительным маслом. Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2°С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2°С. Температура подачи не ниже +15 °С.
Требования к качеству:
Салат уложен горкой, нарезка огурцов – ломтики, лука – произвольная. Вкус кисловатый, в меру соленый.
Технологическая карта № 198
Наименование изделия: Какао на молоке Номер рецептуры:416
В 100 граммах данного блюда содержится:
Технология приготовления: Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы, затем вливают, при постоянном помешивании, кипяченое горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения. Требования к качеству Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан Консистенция: жидкая Цвет: светло-шоколадный Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока Запах: свойственный какао
Технологическая карта № 156 Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМНомер рецептуры: 58
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
Помидоры промывают проточной водой, удаляют плодоножку, нарезают тонкими ломтиками. Лук очищают, срезают донце и шейку, мелко шинкуют, ошпаривают кипятком. Помидоры и подготовленный лук перемешивают, заправляют растительным маслом. Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2°С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2°С. Температура подачи не ниже +15 °С.
Требования к качеству:
Помидоры и лук перемешаны, уложены горкой, сохранили форму нарезки. Вкус и аромат, свойственные свежим помидорам, луку и растительному маслу.
Технологическая карта № 12 Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫНомер рецептуры: 79
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
Капусту шинкуют тонкой соломкой, морковь натирают или тоже шинкуют, кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют соль и перетирают деревянным пестиком до выделения сока. Затем заправляют сахарным сиропом (1:1), растительным маслом, хорошо перемешивают и раздают. Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2°С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2°С. Температура подачи не ниже +15 °С.
Требования к качеству:
Нарезка овощей аккуратная, сохранившая форму. Окраска овощей не изменилась. Вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.
Технологическая карта № 88 Наименование кулинарного изделия (блюда): КАКАО С МОЛОКОМНомер рецептуры: 959
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Можно приготавливать какао на молоке сгущенном, при этом соотношение
свежего молока к сгущенному составляет 1:0,38, а закладку сахара
уменьшают на 15% (
Требования к качеству: Внешний вид: непрозрачная жидкость без пленки на поверхности. Вкус умеренно сладкий, с привкусом молока и какао. Цвет светло- шоколадный.
Технологическая карта № 113 Наименование кулинарного изделия (блюда): ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ с мясом и сметанойНомер рецептуры: 193
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
Квашеную капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают. В кипящую воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту тушеную с томатным пюре и варят с момента закипания 15-20 минут, добавляют пассерованные овощи и щи варят до готовности. Щи можно готовить и без томатного пюре. Мясо приготавливают отдельно и кладут в щи непосредственно перед отпуском в прогретом виде. При отпуске закладывают прокипяченную сметану.
Требования к качеству:
Бульон красного цвета, цвет жира – золотистый. На поверхности бульона блестки жира. Консистенция овощей мягкая. Форма нарезки сохранена. Вкус и запах, свойственный входящим в щи ингредиентам, в меру соленый.
Технологическая карта № 121 Наименование кулинарного изделия (блюда): ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМНомер рецептуры: 193
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
Квашеную капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают. В кипящую воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту тушеную с томатным пюре и варят с момента закипания 15-20 минут, добавляют пассерованные овощи и щи варят до готовности. Щи можно готовить и без томатного пюре.
Требования к качеству:
Бульон красного цвета, цвет жира – золотистый. На поверхности бульона блестки жира. Консистенция овощей мягкая. Форма нарезки сохранена. Вкус и запах, свойственный входящим в щи ингредиентам, в меру соленый.
Технологическая карта № 55 Наименование изделия: Салат из отварной моркови с зеленым горошком Номер рецептуры:11
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью. Овощи сортируют, моют. При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи. Овощи, предназначенные для приготовления варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С. Подготовленную морковь нарезают соломкой. Зеленый горошек консервированный кипятят в собственном соку, отвар сливают, охлаждают. Овощи перемешивают, заправляют маслом растительным. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Температура подачи не ниже +15º С. Требования к качеству Внешний вид: салат уложен горкой, заправлен маслом растительным. Консистенция: моркови - мягкая, сочная, горошка зеленого консервированного - мягкая. Цвет: оранжевый с зелеными вкраплениями зеленого горошка. Вкус: моркови, зеленого горошка в сочетании с растительным маслом, солоноватый. Запах: моркови, зеленого горошка в сочетании с растительным маслом.
Технологическая карта № 15 Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВНомер рецептуры: 55
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Огурцы моют, ошпаривают, при наличии грубой кожицы – очищают тонким слоем для сохранения витаминов, нарезают тонкими кружочками или мелкими кубиками, заправляют солью и растительным маслом. Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2°С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2°С. Температура подачи не ниже +15 °С.
Требования к качеству: Огурцы уложены горкой, сохранили форму нарезки. Вкус и аромат, свойственные свежим огурцам и растительному маслу.
Технологическая карта № 79 Наименование изделия: Какао с молоком Номер рецептуры:248
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы, затем вливают при постоянном помешивании кипяченое горячее молоко и доводят до кипения. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан. Консистенция: жидкая. Цвет: светло-шоколадный. Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока. Запах: свойственный какао.
Технологическая карта № 24
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП МОЛОЧНЫЙ С КУКУРУЗНОЙ КРУПОЙНомер рецептуры: 236
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Крупы подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа. После закипания смеси молока и воды в нее закладывают крупу. Манную и мелко дробленную крупу засыпают тонкой струйкой в кипящую смесь при быстром помешивании, добавляют сахар и варят до готовности. Затем закладывают растопленное сливочное масло, доводят суп до кипения и раздают. Суп можно приготовлять на цельном молоке, на смеси молока и воды, на сгущенном молоке. При приготовлении на молоке сгущенном соотношение цельного молока к сгущенному 1:0,38 Требования к качеству: Блюдо жидкой консистенции, белого цвета, с ароматом и привкусом молока и сливочного масла, в меру сладкое.
Технологическая карта № 80Наименование изделия: Масло (порциями)Номер рецептуры: 6
Химический состав данного блюда на 10 гр:
Химический состав данного блюда на 5 гр:
Технология приготовления. Масло нарезают на куски прямоугольной или другой формы. Требования к качеству: Внешний вид: кусочки прямоугольной формы. Консистенция: мягкая. Цвет: соответствует виду масла. Вкус: соответствует виду масла, без посторонних привкусов. Запах: соответствует виду масла, без посторонних запахов.
Технологическая карта № 144 Наименование кулинарного изделия (блюда): КАКАО С МОЛОКОМ [Сборник 2008, № 433]
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (20 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
· Цвет – светло-коричневый; · Вкус, запах – запах шоколадный, с ароматом кипяченого молока; вкус приятный, шоколадный, умеренно сладкий; · Консистенция – хорошо концентрированная, жидкая.
Технологическая карта № 208
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОР И ОГУРЦОВ [Сборник 2010, № 23]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции. Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, лук репчатый – кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают растительным маслом. Салат можно отпускать без лука и без растительного масла, соответственно, уменьшив выход. 3. Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С. 4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: · Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены, политы маслом растительным; · Цвет помидоров – красный, розовый, а также желтый для желтоплодных сортов, огурцов очищенных – белый, лука репчатого – белый или светло-кремовый, лука зеленого – зеленый; · Вкус, запах – кисловато-острый, характерный для свежих помидоров, свежих огурцов и лука с привкусом и ароматом масла растительного; · Консистенция помидоров – упругая, сочная; огурцов – плотная с недоразвитыми водянистыми некожистыми семенами; лука зеленого и лука репчатого – слегка хрустящая, сочная. 5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Технологическая карта № 143 Наименование изделия: Салат из отварной моркови с чесноком Номер рецептуры: 9
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Овощи сортируют, моют. При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи. Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы). Овощи, предназначенные для приготовления варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С. Подготовленную морковь нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок. Салат заправляют растительным маслом. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Температура подачи не ниже +15º С. Требования к качеству Внешний вид: морковь нарезана соломкой, с вкраплениями мелко нарезанного чеснока. Салат заправлен маслом растительным. Консистенция: морковь - мягкая, сочная. Цвет: оранжевый. Вкус: острый, умеренно соленый, свойственный моркови, с привкусом чеснока. Запах: чеснока в сочетании с морковью, грецким орехом, растительным маслом.
Технологическая карта № 12 Наименование изделия: Салат из зеленого горошка (кукурузы) с луком репчатым Номер рецептуры:
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью. Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. Консервированный зеленый горошек (кукурузу) предварительно кипятят, охлаждают, добавляют бланшированный шинкованный репчатый лук, масло растительное, перемешивают и подают. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Температура подачи не ниже +15º С. Требования к качеству Внешний вид: круглая форма - горошка зеленого, кукурузы -продолговатая. Консистенция: мягкая. Цвет: зеленого горошка - зеленый, желтый - кукурузы. Вкус: горошка отварного (кукурузы) с репчатым луком в сочетании с маслом растительным. Запах: горошка отварного (кукурузы) с репчатым луком в сочетании с маслом растительным.
Технологическая карта № 172
Наименование изделия: Зеленый горошек отварной Номер рецептуры: 3а
Химический состав данного блюда на 80 гр:
Химический состав данного блюда на 100 гр:
Технология приготовления: Зеленый горошек выкладывают из банок в подготовленную посуду и кипятят в собственном соку в течение 3-5 минут, затем отвар сливают и отпускают горошек как гарнир.Для воспитанников ясельных групп горошек перед подачей разминается в пюре. Технологическая карта № 150Наименование изделия: Салат из репчатого лука Номер рецептуры: 11
Химический состав данного блюда на 45 гр:
Химический состав данного блюда на 60 гр:
Технология приготовления. Очищенный лук шинкуют мелкой соломкой, бланшируют кипятком, откидывают на дуршлаг, дают воде стечь.Перед подачей заправляют солью и растительным маслом. Требования к качеству. Внешний вид: лук нашинкован мелкой соломкой, заправлен растительным маслом. Консистенция: сочная. Цвет: свойственная сорту лука. Вкус: бланшированного лука в сочетании с растительным маслом. Запах: репчатого лука и растительного масла.
Технологическая карта № 68
Наименование изделия: Зеленый горошек отварной с маслом Номер рецептуры: 3
Химический состав данного блюда на 50 гр:
Химический состав данного блюда на 70 гр:
Технология приготовления: Зеленый горошек, не размораживая, припускают в небольшом количестве подсоленной воды. Воду сливают.Перед подачей заправляют растопленным прокипяченным сливочным маслом. Отпускают как гарнир.
Технологическая карта № 21 Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП МОЛОЧНЫЙ С РИСОВОЙ КРУПОЙНомер рецептуры: 235
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: В кипящую смесь молока и воды кладут предварительно проваренные в воде в течение 3-5 минут макароны, доводят до кипения и варят 10-15 минут, добавляют сахар и варят до готовности. Затем закладывают растопленное сливочное масло, доводят суп до кипения и раздают. Суп можно приготовлять на цельном молоке, на смеси молока и воды, на сгущенном молоке. При приготовлении на молоке сгущенном соотношение цельного молока к сгущенному 1:0,38 Требования к качеству: На поверхности супа блестки жира. Цвет – от белого до слегка кремового. Макаронные изделия проварены, но не разварились. Вкус и аромат, свойственные продуктам рецептуры. Не допускается вкус и запах прогорклого масла.
Технологическая карта № 26 Наименование кулинарного изделия (блюда): ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ [Сборник 2010, № 84]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции. Капусту нарезают шашками, картофель – дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, пассированные морковь и лук и варят до готовности. При приготовлении щей из ранней капусты её закладывают после картофеля. 3. Правила оформления подачи блюд. Можно подавать в однопорционной посуде с отварной птицей и прокипяченной сметаной. При отпуске заправляют прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура блюда 75°С. 4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: · Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части щей – овощи, сохранившие форму нарезки; · Цвет овощей – натуральный, жира на поверхности – оранжевый; · Вкус, запах – пассерованных овощей, капусты, картофеля, в меру соленый; · Консистенция капусты – упругая, овощей и картофеля – мягкая. 5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Технологическая карта № 145 Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ «СВЕКОЛКА» [Сборник 2008, № 50]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции. Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре, охлаждают, очищают и натирают на крупной терке. Изюм перебирают, тщательно промывают, заливают водой, доводят до кипения, воду сливают, изюм охлаждают. Курагу предварительно замачивают на 20-30 минут в горячей воде, промывают, ошпаривают и мелко нарезают. Подготовленные продукты соединяют и перемешивают. Заправляют растительным маслом перед отпуском. Салат можно готовить без кураги, увеличив соответственно массу нетто свеклы. 3. Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С. 4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: · Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, поверхность блестящая; · Цвет свеклы, темно-бордовый с вкраплениями изюма и кураги · Вкус, запах – сладковатый, характерный для свеклы с ароматом кураги и масла растительного; · Консистенция сочная, мягкая. 5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Технологическая карта № 194 Наименование изделия: Какао с молоком Номер рецептуры: 397
-
Химический состав данного блюда на 150 гр:
Химический состав данного блюда на 180 гр:
Технология приготовления. Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы, затем вливают при постоянном помешивании кипячёное горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.Требования к качеству. Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан. Консистенция: жидкая. Цвет: светло-шоколадный. Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока. Запах: свойственный какао.
Технологическая карта № 28 Наименование кулинарного изделия (блюда): ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ОТВАРНОЙНомер рецептуры:
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Консервированный горошек прогревают в собственном отваре, помешивая, при температуре 80-90°С в течение 5 мин., отвар сливают, охлаждают до температуры 65°С. Подают в качестве подгарнировки в сложных гарнирах. Требования к качеству: Форма и цвет зеленого горошка не должны измениться. Вкус слабосоленый, с нежным ароматом припущенного зеленого горошка. Консистенция – мягкая.
Технологическая карта № 178 Наименование изделия: Суп молочный с макаронными изделиями Номер рецептуры:44
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны -15-20 мин, лапшу - 10-12 мин, вермишель - 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящее молоко, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар, в конце - масло коровье сладкосливочное растопленное и доведенное до кипения. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части супа макаронные изделия сохранили форму. Консистенция: макаронные изделия хорошо набухшие, мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Цвет: молочно-белый, сливочного масла - желтый. Вкус: сладковатый умеренно соленый, с привкусом сливочного масла. Запах: кипяченого молока, выражен аромат свежего масла.
Технологическая карта № 123 Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП МОЛОЧНЫЙ С КРУПОЙ «ГЕРКУЛЕС»Номер рецептуры: 236
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Крупы подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа. После закипания смеси молока и воды в нее закладывают крупу. Добавляют сахар и варят до готовности. Затем закладывают растопленное сливочное масло, доводят суп до кипения и раздают. Суп можно приготовлять на цельном молоке, на смеси молока и воды, на сгущенном молоке. При приготовлении, на молоке, сгущенном соотношение цельного молока к сгущенному 1:0,38 Требования к качеству: Блюдо жидкой консистенции, белого цвета, с ароматом и привкусом молока и сливочного масла, в меру сладкое.
содержание .. 8 9 10
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||