содержание   ..  35  36  37  38   ..

энциклопедия приготовления блюд - часть 37

1. кг отваренного и очищенного картофеля нарезать ломтиками.

   
   

   Вымоченные 2 сельди или 6 сардинок очистить от костей, мелко изрубить.

   
   

   Поджарить 1–2 мелко нарезанные луковицы в 3–4 ложках масла, смешать с селедкой и картофелем, поперчить, сверху присыпать

   толчеными сухарями, сбрызнуть постным маслом и поставить в духовку, чтобы подрумянилось.

   
   

   Картофель, фаршированный грибами

   
   

   Взять 50–100 г свежих или сушеных боровиков, очистить, отварить, мелко изрубить.

   
   

   В 2–3 ложках постного масла поджарить 2 мелко изрубленных порея, смешать с грибами, добавить ? батона, 2–3 ложки грибного бульона, размешать.

   
   

   Взять крупный сырой картофель, очистить и вымыть, осторожно вырезать середину, наполнить приготовленной массой, накрыть срезанными верхушками, уложить в кастрюлю, залить грибным бульоном, сварить до готовности.

   
   

   Картофель с лососем

   
   

   Взять 0,6 кг сырого картофеля и 0,6 кг сырого лосося, нарезать ломтиками, посолить, уложить слоями в жаровню, посыпая каждый слой постными толчеными сухарями, залить ? стакана горчичного масла, запечь в духовке.

   
   

   Подать отдельно перец.

   
   

   Картофель, фаршированный кильками

   
   

   Отобрать 30 штук самого крупного картофеля, очистить его, сварить до полуготовности.

   
   

   Вынуть середину, наполнить картофель следующей массой: половину вынутого из середины картофеля растереть, добавить 6–8

   штук вареных, мелко изрубленных грибов и 6–12 мелко изрубленных килек, смешать.

   
   

   Нафаршировать картофель, смазать постным маслом, посыпать сухарями, поставить в духовку, чтобы подрумянился.

   
   

   Подавая, облить соусом: 1–2 ложки постного масла поджарить с луковицей, смешать с ложкой муки, развести грибным бульоном, прокипятить.

   
   

   Картофель печеный

   
   

   Старый картофель чисто вымыть, мокрый посыпать солью, испечь в духовке, часто переворачивая, чтобы не пригорел. Печется не менее 1 часа.

   
   

   Картофель жареный

   
   

   0,8 кг картофеля сварить, очистить, поджарить в ?—? стакана постного масла.

   
   

   Или сварить, очистить, смазать постным маслом, обвалять в муке или сухарях, обжарить в масле.

   
   

   Или очистить, вымыть, сварить в соленой воде до полуготовности, вынуть на дуршлаг, нарезать ломтиками, окунуть в кляр, посыпать толчеными сухарями, поджарить в постном масле.

   
   

   Или очистить, помыть, нарезать ломтиками, осушить салфеткой. Вскипятить в кастрюле ?—? стакана постного масла, всыпать картофель, изжарить до готовности. Подавать к жареной рыбе.

   
   

   Горячий винегрет из картофеля и селедки

   Взять 30 картофелин, сварить, протереть сквозь сито. Мелко изрубить 1–2 сельди, смешать с картофелем, посолить, поперчить, посыпать луком, облить двумя-четырьмя ложками горчичного масла, размешать.

   
   

   Переложить в жаровню, посыпать тремячетырьмя ложками толченых сухарей, запечь в духовке.

   
   

   Фаршированные артишоки

   Очистить 12–15 артишоков, сварить в подсоленном кипятке. Приготовить следующий фарш: очистить и изрубить 0,2 кг лука-

   шалота и 12 свежих шампиньонов, поджарить их в кастрюле в трех- четырех ложках макового масла, добавить нарезанный укроп, соль, немного лимонного сока и столько толченой булки, чтобы масса получилась не очень густой.

   
   

   Размешать фарш, начинить им артишоки, из которых предварительно нужно вынуть сердцевину.

   
   

   Смазать лист постным маслом, положить на него артишоки, сбрызнуть их маслом, посыпать толчеными сухарями, поставить в духовку и дать зарумяниться.

   
   

   Соус к фаршированным артишокам. Положить на сковороду 3–4 чайные ложки сахара, смочить сахар водой и, непрестанно помешивая, поджарить докрасна. Затем разбавить? стакана воды, добавить нарезанные и в масле поджаренные трюфели, прокипятить и влить стакан мадеры или белого вина. Подавать в соуснике.

   
   

   Тушеные яблоки к жареной рыбе

   6–10 несладких яблок очистить от кожуры, разрезать каждое на 4 части, вырезать сердцевину, сложить в кастрюлю. Положить 2 ложки сахара, налить 3–4 ложки воды, добавить немного корицы, тушить под крышкой до мягкости. Добавить 2 ложки соуса из-под рыбы и, по желанию, рюмку вина.

   
   

   Можно использовать сушеные яблоки. Соус из белых бобов

2. стакана белой фасоли или бобов опустить в кипяток, вскипятить, слить воду.

Залить бобы небольшим количеством горячей воды, положить соль, 2 ложки постного масла, пучок зелени, тушить под крышкой на слабом огне.

Когда соус будет почти готов, добавить 2 ломтика лимона без зерен, 1–2 ложки сахара, тушить до готовности.

Посыпать зеленью, подавать к рыбным котлетам. Первые блюда

Суп грибной с рисом

Сварить бульон с 2 луковицами, 1 морковью, 5–10 зернами перца, 2–3 лавровых листа и 100 г грибов, процедить.

1 морковь и ? петрушки нашинковать, как лапшу, поджарить в 1 ложке масла, опустить в бульон. Всыпать ? стакана риса, сварить его до

готовности, всыпать мелко нашинкованные грибы, вскипятить, всыпать зелень, подавать.

Суп из свежих грибов

1. ? тарелки очищенных свежих грибов слегка поджарить в масле с зеленым луком, налить 9 стаканов воды, дать закипеть, снять накипь, положить соль, 1 корень петрушки, 1 сельдерей, 1 морковь, 2–3 лавровых листа, 5–7 зерен перца, 1–2 луковицы, поджаренные в 1–2 ложках постного масла.

   
   

   Когда грибы будут почти готовы, положить картофель, нарезанный кусочками, сварить до готовности, положить ложку муки, разведенной водой, прокипятить, всыпать зелень и подавать.

   
   

   Французский суп из свежих кореньев

   
   

   Сварить в 9–12 стаканах воды ? кочана капусты, сначала обваренной кипятком и очищенной, 6–9 очищенных и разрезанных картофелин, 1 разрезанную и вскипяченную сладкую брюкву, нарезанные кружками: 3 моркови, 1 сельдерей, 1 порей, 3 корня петрушки.

   
   

   Поджарить в ложке постного масла мелко изрубленную луковицу, добавив ложку муки, положить в суп, прокипятить. Подавая, всыпать зелени и подбелить суп миндальным, маковым или конопляным молоком.

   
   

   Миндальное молоко

   
   

   50–100 г сладкого миндаля и 5–10 шт. горького обдать кипятком, очистить, мелко истолочь, подливая по ложке воды, развести двумя стаканами горячей воды или молока, вскипятить, процедить, положить сахар.

   
   

   50–100 г сладкого миндаля, 5–10 шт. горького миндаля, 50–100 г сахара.

   
   

   Суп овсяный

   
   

2. стакана овсяной крупы промыть в нескольких теплых водах, залить 2–3 литрами воды, поставить варить.

Когда закипит, снять накипь, посолить, положить ложку постного масла, кипятить, пока суп не станет, как густые сливки, дать настояться, слить жидкость в суповую миску или все процедить и протереть сквозь сито до желаемой густоты.

В этот суп можно положить поджаренную в масле луковицу и с нею кипятить.

Подавать с гренками.

Суп из брюквы, картофеля и ячневой крупы

Две брюквы вымыть, опустить в холодную воду, один раз вскипятить, вынуть, нарезать ровными кусочками, залить свежей горячей водой. Когда закипит, всыпать ? стакана промытой ячневой крупы, положить 1 ложку постного масла.

Когда брюква и крупа будут почти готовы, добавить 6–8 картофелин, очищенных и нарезанных ломтиками, влить 3 стакана миндального молока (макового или конопляного), доварить и подавать.

Суп-пюре из картофеля

Сварить бульон из кореньев и пучка зелени, процедить, положить полную глубокую тарелку очищенного картофеля и половину булки без корки, ? ложки муки, растертой с ложкой какого-либо постного масла, в котором можно поджарить пол-луковицы. Разварить, протереть сквозь дуршлаг, развести кипяченой водой, чтобы получилось 6–8 тарелок супа и чтобы суп был густоты жидкой сметаны, всыпать зелени.

Подавать с гренками, или с фаршем из селедки, или с грибными ушками, отдельно поданными.

Гренки. Срезать корку с булки, нарезать ее ломтиками в палец толщиной и затем каждый ломтик – на ровные кубики.

Всыпать в маленькую кастрюльку, облить по каплям ложкой горячего постного масла, встряхнуть кастрюльку, чтобы все кубики пропитались маслом.

По желанию можно эти кубики посыпать тертым сыром, размешать, насыпать на железный лист, поставить в горячую духовку, чтобы гренки подсохли, получив легкий золотистый цвет.

Ушки. Тесто на ушки готовится так же, как и на лапшу. Раскатав очень тонко, нарезать квадратные кусочки, смазать края белком, положить на каждый кусочек по чайной ложке фарша, слепить края треугольником, потом слепить концы. Поджарив в масле, класть на бумагу.

Фарш для ушек. 50 г сушеных грибов сварить на воде или бульоне, мелко изрубить, поджарить в ? ложки масла с мелко изрубленной луковицей, посолить и нафаршировать ушки.

Кнель из селедки. 2 хорошие селедки замочить на ночь в воде, чае, квасе или молоке, затем очистить от кожи и костей, мелко изрубить,

немного поджарить в ложке постного масла с мелко изрубленной луковицей, переложить в чашку, остудить, положить 2 яйца, немного перца и столько толченых сухарей, чтобы масса держалась; чайную ложку смачивать в кипятке, брать по кусочку этого фарша, сварить, переложить в суповую миску.

Суп-пюре из желтого гороха

Сварить 0,4 кг гороха (2 стакана), не кладя соли, чтобы скорее разварился, с двумя луковицами и двумя ложками хорошего постного масла, в котором можно предварительно поджарить этот лук.

Когда горох разварится, приправить его ? ложки муки, т. е. муку размешать с 3–4 ложками холодной воды, влить в суп, вскипятить, долить кипяченой воды, чтобы было всего 9 стаканов, процедить и протереть сквозь сито или дуршлаг.

Подавать с гренками.

В этом супе можно вскипятить копченую рыбу, нарезав ее кусочками, без костей.

Или в этот гороховый суп можно подлить грибного бульона и всыпать мелко изрубленные сваренные сушеные грибы (50 г), которые можно предварительно поджарить с луком.

Суп-пюре из помидоров

Отварить коренья: морковь, петрушку, сельдерей, порей, 5–10 зерен перца, 1–2 луковицы, пучок зелени, процедить.

Взять 3–5 самых зрелых помидоров, зернышки и сок удалить, а остальное мелко нарезать, сложить в кастрюлю. Положить 2–3 ложки

орехового масла, тушить до мягкости, но чтобы не подгорели, всыпать ? ложки муки, размешать, налить немного бульона, прокипятить, протереть через дуршлаг, долить бульона, положить отдельно сваренную перловую крупу (? стакана), забелить миндальным молоком, подавать с гренками.

Суп овсяный с копченой рыбой

Сварить овсянку, протереть, опустить очищенного и кусками нарезанного копченого сига или другую рыбу, вскипятить.

Подавать, посыпав сушеным укропом. Постный бульон с кореньями и пирожками

2 моркови, 1 петрушку, 1 луковицу, 1 сельдерей очистить, разрезать вдоль пополам.

Половинку каждого корешка и луковицы поджарить, переложить в кастрюлю, влить 7 тарелок воды, добавить остальные, не поджаренные половинки кореньев, а также 1 порей, еще одну целую луковицу, пучок зелени петрушки, сельдерея и лука, прокипятить хорошенько, чтобы коренья стали совершенно мягкими, процедить.

В процеженный отвар за час до отпуска положить очищенные и нашинкованные 2 моркови, 1 корень петрушки и 1 брюкву или репу, предварительно вскипяченные один раз в воде.

За 20 минут до отпуска опустить 10 очищенных и нарезанных картофелин, а за 15 минут – кочешок цветной капусты, также предварительно очищенный от листьев, разделенный на соцветия и один раз отдельно вскипяченный в подсоленной воде; прокипятить.

Подавая, всыпать в миску мелко нарубленную зеленую петрушку и укроп.

Подавать к этому бульону пирожки. Постный бульон грибной с пирожками

50 г сушеных белых чистых грибов замочить в теплой воде на 1 час, хорошо перемыть, обдать кипятком, разрезать.

Положить в кастрюлю вместе со всеми кореньями, луком и пучком зелени петрушки, сельдерея и порея, прибавив по желанию ложечку тмина, залить водой и кипятить, пока не разварятся коренья.

Приправить бульон ложкой постного масла, в котором поджарена мелко нашинкованная луковица и часть кореньев, прокипятить и процедить.

Подать с зеленым укропом.

Можно подать гренки или ушки с грибным фаршем из сваренных в этом бульоне грибов.

Постный суп из свежих грибов

Сварить отвар из 0,4 кг основных кореньев, 1–2 луковиц и пучка зелени.

За час до еды взять полную тарелку очищенных свежих грибов: белых, маслят, рыжиков или груздей, но только не волнушек. Обдать их кипятком, поджарить в 2 ложках постного масла с мелко изрубленной луковицей, обсыпать одной-двумя ложками муки, залить 5 тарелками

процеженного отвара, добавить 6–9 картофелин, нарезанных ломтиками, сварить.

В суп положить горсть покрошенного зеленого лука, посолить, вскипятить, влить в миску на мелко изрубленный зеленый укроп и петрушку.

Постный суп с солеными огурцами

Сварить бульон из основных поджаренных и неподжаренных кореньев, двух луковиц и букета зелени.

В ложке постного масла поджарить обрезки от белых кореньев и ? мелко изрубленной луковицы; положить кожицу и зернышки от соленых огурцов, залить процеженным отваром, варить на слабом огне.

Корни сельдерея и петрушки сварить отдельно в процеженном отваре.

За 15 минут до отпуска положить в отвар мякоть огурцов, нарезанную соломкой.

Отдельно вскипятить огуречный рассол, процедить, влить в бульон по вкусу.

Соединить все вместе, раз вскипятить, перелить в суповую миску на зеленый укроп.

Постный суп белый

Приготовить отвар из кореньев и пучка зелени.

В другой кастрюле распустить ложку масла, поджарить в ней мелко нашинкованные: ? сельдерея, ? петрушки, 1 морковь, 2 луковицы, потом всыпать 2 ложки муки, еще поджарить, размешать, развести сваренным и процеженным вышеупомянутым отваром, прокипятить.

Перед самым отпуском опустить кочешок капусты, разрезанный на несколько частей и отдельно сваренный в соленой воде, всыпать укроп.

Постные щи из зеленой рассады

Сварить бульон из 0,4 кг кореньев, двух луковиц и пучка зелени, процедить.

0,8 кг свежей рассады очистить от стебельков, помыть, сложить несколько листочков вместе, мелко нашинковать, положить в чашку, обдать крутым соленым кипятком, накрыть и дать постоять 15 минут. Откинуть на дуршлаг, отжать, опустить в кипящий отвар из кореньев.

Ложку муки поджарить в ложке постного масла, развести бульоном, прокипятить, влить в щи, вскипятить. Подавая, забелить миндальным молоком.

Суп из помидоров с чесноком

Репчатый лук нарезать, слегка обжарить в масле. Добавить к нему нарезанные помидоры и тушить в закрытой посуде на слабом огне.

Когда помидоры станут мягкими, добавить к ним немного пассерованной моркови, петрушки, положить рис, залить бульоном или овощным отваром и варить, предварительно посолив, 35–40 минут, пока рис не сварится.

Протереть через сито, положить в суп чеснок и еще раз прокипятить, непрерывно помешивая.

100 г помидоров, чеснок, 30 г лука репчатого, 50 г моркови, 25 г риса, 10 г масла сливочного, соль по вкусу.

Суп огуречный

Набор зелени и овощей залить подсоленным кипятком, добавить приправы, сварить. Отвар процедить.

Огурцы, картофель, лук нарезать, залить небольшим количеством отвара, сварить и протереть в процеженный овощной отвар.

Приправить маслом, солью, пряностями, сметаной, посыпать мелко посеченной зеленью укропа.

3–4 соленых огурца, 1 пучок зелени и овощей, 300 г картофеля, 6 стаканов воды, 2 ст. ложки муки, ? стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, 2 лавровых листа, душистый перец, укроп.

Овсянка с ромом и миндалем

Вскипятить воду, всыпать 1 стакан простой овсянки или геркулеса, разварить, протереть сквозь сито, подогреть, развести горячей водой. Положить лимонную цедру с ? лимона, 1 ложку корицы, ? стакана ошпаренного кипятком изюма, ? стакана тертого миндаля, 3–4 ложки сахара. Посолить, прокипятить, отставить на край плиты, влить 2 рюмки рома, подогреть, помешивая, до самого горячего состояния, подавать.

Салаты

Салат из рыбы

Подготовленную рыбу отварить, нарезать небольшими кусочками, выбрать кости. Отварить картофель в мундире, очистить и нарезать ломтиками.

Огурцы очистить, тоже нарезать ломтиками.

Листья промытого и обсушенного салата нарезать на 3–4 части каждый.

Сложить все на блюдо, посолить, добавить соус-майонез, смешать и переложить в салатник.

В центре поместить кустик зелени. По краям обложить дольками помидоров и ломтиками огурцов.

300 г рыбы (судак, щука), 300 г картофеля, 100 г огурцов, 100 г зеленого салата, 100 г майонеза, 100 г помидоров, уксус, соль.

Салат из цветной капусты и кабачков

Цветную капусту отварить, разобрать на соцветия. Кабачок очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками и отварить до готовности в подсоленной воде. Подсушить кабачки и перемешать с вареной капустой, посолить. Залить сметаной.

150 г цветной капусты, 100 г кабачков, ? стакана сметаны, соль. Салат из баклажанов и фасоли

Нарезанные кусочками отваренные баклажаны смешать с вареной фасолью, нашинкованным репчатым луком, растительным маслом, добавить соль и перец.

При подаче на стол салат посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

500 г баклажанов, 2 луковицы, ? стакана фасоли, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль, перец по вкусу.

Салат из цветной капусты и моркови

Цветную капусту очистить и разделить на маленькие розетки. Соединить с очищенной и натертой морковью. Смесь размешать и заправить соусом, приготовленным из растительного масла и лимонного сока. Полить майонезом. Украсить салат частью моркови или цветной капусты.

100 г цветной капусты, 100 г моркови, 2 ст. ложки лимонного сока, майонез, 3 ст. ложки растительного масла.

Салат из цветной капусты с маринованным перцем

Отварить капусту в подсоленной воде, охладить, разобрать на отдельные соцветия (мелкие кочешки), перемешать с нарезанными перцем, морковью, зеленым салатом, посолить, поперчить и заправить майонезом.

300 г цветной капусты, 100 г перца маринованного, 100 г моркови, 50 г зеленого салата, 100 г майонеза, соль, перец по вкусу.

Салат из отварной цветной капусты

Крупную головку цветной капусты разобрать на кочешки (соцветия), сварить с добавлением уксуса и соли до готовности (не разваривая), откинуть на дуршлаг.

Когда остынет, выложить в салатницу, заправить луком, майонезом. Сверху посыпать мелко нарезанными зеленью и крутым яйцом.

300 г цветной капусты, 10 мл уксуса, 10 г лука, 50 г майонеза, 1 яйцо, зелень, соль по вкусу.

Салат из цветной капусты и редиса

Сварить цветную капусту, охладить, разделить на маленькие кочешки.

Выложить в салатник, добавить порезанный дольками редис.

Приготовить заправку из оливкового масла, лимонного сока, зеленого лука, соли и перца и залить ею салат.

400 г редиса, 1 небольшой кочан цветной капусты, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 лимон для сока, 4 ст. ложки рубленого зеленого лука, соль, перец по вкусу.

Салат из кольраби

Два небольших стеблеплода натереть на мелкой терке, половину свежего или соленого огурца – на крупной. Затем добавить нарезанные зеленый лук, укроп, эстрагон, чабер, тщательно перемешать, посолить и залить майонезом.

200 г капусты кольраби, ? огурца, 30 г майонеза, зеленый лук, укроп, эстрагон, чабер, соль по вкусу.

Салат из квашеной капусты с хреном и творогом

Творог растереть с молоком. Добавить растительное масло, яблоко, лук и хрен. Хорошо перемешать и добавить мелко нарезанную квашеную капусту.

150 г квашеной капусты, по 1 ст. ложке нежирного творога, тертого яблока, молока и натертого лука, ? чайной ложки тертого хрена, 1 ст. ложка растительного масла.

Салат из свеклы

Ножом проткнуть свеклу в 3–4 местах и целиком сварить в подсоленной воде.

Остудить, очистить, нарезать на мелкие кусочки и положить в салатницу.

Добавить мелко нарезанные лук и зелень петрушки, посолить, поперчить, полить уксусом и оливковым маслом.

500 г свеклы, 1 луковица, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка уксуса, пучок зелени петрушки, черный перец и соль.

Салат из свеклы, фасоли и яблок

Свеклу отварить, очистить, нарезать маленькими кубиками, смешать с вареной фасолью, очищенными и нарезанными кубиками яблоками, растительным маслом, уксусом, солью, перцем.

Подготовленную массу выложить горкой на тарелку и сверху украсить узкими пластинками свеклы.

1 свекла, 1 стакан фасоли, 2 яблока, 3 ст. ложки растительного масла, ? ст. ложки уксуса, соль, перец по вкусу.

Салат из свеклы, моркови и бобовых

Очищенные вареные морковь и свеклу нарезать кубиками, смешать с вареной фасолью или горохом и заправить салатной заправкой или соусом-майонезом.

200 г свеклы, 2 моркови, 1 стакан фасоли или гороха, ? стакана салатной заправки или соуса-майонеза, 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука.

Салат из свеклы с яблоками и йогуртом

Вымытую свеклу сварить целиком до готовности, очистить, нарезать или натереть на терке, добавить тертое яблоко, пряности, йогурт и украсить зеленью.

200 г свеклы, 100 г яблок, 50 г йогурта, соль, молотый черный перец, зелень петрушки.

Салат из свеклы с чесноком

Отварить свеклу, очистить и натереть ее на средней терке, добавить измельченные зубчики чеснока, ошпаренный и обсушенный изюм, порезанный мелкими кусочками, или чернослив, добавить измельченные орехи, полить растительным маслом и хорошо перемешать.

1. вареная свекла, 2 зубчика чеснока, горсть изюма или чернослива, очищенного от косточек и мелко порезанного, 3 грецких ореха, растительное масло.

   
   

   Салат из фасоли с огурцами

   
   

   Фасоль тушить в небольшом количестве воды.

   
   

   Когда готовая фасоль остынет, соединить ее со свежими огурцами, нарезанными тонкими ломтиками.

   
   

   Посолить и посыпать мелко нарезанным укропом. Заправить растительным маслом.

   
   

2. ? стакана фасоли, ? стакана воды, 3 огурца, 1 пучок укропа, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Салат из фасоли

Фасоль предварительно замочить, сварить, откинуть на сито и охладить. Морковь сварить и нарезать кубиками. Очищенный сельдерей тонко нашинковать соломкой, добавить промытый нарезанный салат и все смешать.