содержание   ..  6  7  8  9   ..

энциклопедия приготовления блюд - часть 8

Картофель и репчатый лук почистить, вымыть и нарезать крупными кусочками, положить в посуду с мясом, посолить и продолжать тушить еще 30–50 минут, пока зайчатина не станет мягкой. Бруснику или клюкву промыть, протереть через сито и полученное пюре добавить в сотейник за 5–10 минут до готовности.

Жаркое из зайца

1 тушка зайца, 200 г смальца, ? стакана мясного бульона, 2 ст. ложки 3 %-ного винного уксуса, ? стакана красного вина, 1 луковица, 2 головки чеснока, ? ч. ложки измельченной зелени майорана, ? ч. ложки черного молотого перца, 1 ч. ложка соли.

Подготовленную заячью тушку промыть и зачистить от пленок, отложив печень для соуса.

Приготовить «Пражский» соус: лук и чеснок почистить, ополоснуть и измельчить. Сало нарезать тонкими ломтиками, заячью печень мелко порезать. Подготовленные продукты сложить в эмалированную посуду, добавить уксус, мясной бульон, вино, соль, молотый перец, майоран и варить на слабом огне в течение 2 часов, периодически помешивая. Через час после того, как начал вариться соус, зайца выложить в сотейник с разогретым смальцем и жарить около 1 часа, поливая выделившимся соком. Готовую тушку разрезать на порционные куски, переложить в глубокое блюдо и полить горячим соусом.

Говяжья вырезка, жаренная в горчице

1 кг говяжьей вырезки, 3–4 ст. ложки горчицы, 0,5 кг свежих шампиньонов, 5 ст. ложек растопленного сливочного масла, 2 луковицы, ? ч. ложки молотой гвоздики, соль и черный молотый перец по вкусу.

Говяжью вырезку промыть, зачистить от пленок и сухожилий, нарезать крупными ломтиками толщиной 1–1,5 см и отбить с обеих сторон. После этого говядину натереть смесью соли, гвоздики и молотого перца, намазать тонким слоем горчицы, уложить на разогретую и смазанную жиром решетку и обжарить с обеих сторон над раскаленными углями.

Шампиньоны вымыть, почистить и мелко нарезать. Очищенный лук нашинковать тонкими полукольцами, соединить с грибами и, помешивая, обжарить в разогретом сливочном масле, посолив в конце приготовления.

Блюдо украсить листьями салата или молодой капусты, уложить ломтики мяса, сверху расположить шампиньоны с луком и сразу же подать на стол.

Заяц, жаренный на вертеле

1. тушка зайца, любой маринад, 2 луковицы, 2–3 зубка чеснока, 2 ст. ложки измельченной зелени укропа, соль и красный молотый перец по вкусу.

   
   

   Обработанную и вымоченную тушку зайца положить в эмалированную посуду и залить на 2–3 часа маринадом. Затем тушку слегка обсушить, насадить на вертел и, непрерывно вращая над тлеющими углями, обжарить со всех сторон до готовности. После этого зайца порезать на небольшие куски, уложить на блюдо, посыпать тертым чесноком, солью, молотым перцем и укропом и подать со свежими огурцами и помидорами.

   
   

   Заячьи лапки, жаренные в гриле

   
   

2. задние лапки молодого зайца, 100 г шпика, 0,5 кг желтой алычи,

2 крупных капустных листа, 2 ст. ложки измельченной зелени укропа, маринад по вкусу.

Подготовленные и вымоченные задние лапки зайца хорошо промыть, зачистить от пленок и отбить с обеих сторон для придания более плоского вида. Алычу вымыть, удалить косточки. Половину алычи измельчить и добавить в маринад. После этого сложить лапки в эмалированную посуду и залить на 5–6 часов маринадом. Маринованное мясо вынуть, слегка отжать, нашпиговать тонкими ломтиками замороженного шпика, выложить на разогретую и смазанную жиром

решетку и обжарить с двух сторон до готовности, периодически сбрызгивая оставшимся маринадом. Готовые лапки уложить на капустные листья, украсить половинками оставшейся алычи, посыпать укропом и подать на стол.

Блюда из птицы и дичи Курица пикантная

1 курица весом 1,5 кг, 100 г сливочного масла, 1 стакан куриного бульона, 1 стакан белого сухого вина, ? стакана лимонного сока, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, по 000/3 ч. ложки молотого черного и белого перца, 1 ч. ложка соли.

Курицу выпотрошить, промыть, разрубить вдоль по позвоночнику пополам и обсушить кулинарными салфетками. Натереть птицу изнутри смесью соли и черного перца, выложить в глубокий сотейник с растопленным сливочным маслом и подрумянить с обеих сторон в гриле духовки. Затем половинки курицы вынуть, а в сотейник влить куриный бульон, вино и лимонный сок и хорошо перемешать. Снова положить птицу в сотейник, накрыть крышкой, поместить в разогретую духовку и тушить на слабом огне в течение 50–60 минут.

Готовую курицу разрезать на порционные куски и выложить на подогретое блюдо. В соус, в котором она тушилась, добавить немного соли и белый перец, перемешать, полить им птицу и подать к столу.

Домашняя утка с курагой

1 утка весом 1,5 кг, 5 ст. ложек топленого масла, ? стакана риса, 2 ст. ложки очищенного миндаля, 3 ст. ложки измельченной кураги, 2 ст.

ложки изюма, ? ч. ложки корицы, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Приготовить начинку: рис промыть, опустить в кипящую воду и варить 10–15 минут, после чего посолить и перемешать. Изюм и курагу промыть, обсушить и вместе с миндалем обжарить в разогретом масле в течение 5 минут. Затем соединить фрукты с рисом, добавить топленое масло, корицу и перемешать.

Выпотрошенную утку промыть, обсушить, наполнить начинкой, аккуратно зашить, натереть сверху солью, смазать маслом и выложить в глубокую сковороду. Долить туда немного горячей воды, поставить в гриль духовки и жарить до готовности, каждые 10 минут поливая образовавшимся соком.

Готовую утку разрезать на порционные куски, выложить на блюдо, вокруг расположить начинку, посыпать зеленью и подать.

Цыпленок с шампиньонами

1 цыпленок, 1 луковица, 100 г свежих шампиньонов, 2 ст. ложки маргарина, 1 стакан густых сливок, 1 яйцо, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, 000/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

Цыпленка выпотрошить, промыть и разрубить на две или четыре части. Репчатый лук и грибы почистить, вымыть и нарезать кольцами. В сковороде с раскаленным жиром обжарить кусочки цыпленка до золотистого цвета, добавив лук и грибы. Затем переложить все вместе в керамические горшочки, залить сливками, посыпать солью, молотым перцем, петрушкой, укропом и мукой. Горшочки плотно закрыть

крышками, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать около 1,5–2 часов. Готовых цыплят подавать в горшочках.

Цыпленок, тушенный в сметане

1 цыпленок весом 1 кг, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сухарей, ? стакана густой сметаны.

Выпотрошенного цыпленка вымыть, обсушить, разрубить на четыре части, сложить в сотейник с разогретым маслом и тушить в духовке в течение 15 минут. Затем посыпать мясо молотыми сухарями, залить сметаной, поставить в гриль духовки и запекать до готовности.

Готового цыпленка выложить в глубокое подогретое блюдо, полить соусом, в котором он тушился, и сразу же подать.

Дикий гусь, тушенный с овощами

1 небольшой дикий гусь, 0,5 кг мелкого картофеля, 2 моркови, 1 луковица, 2 яблока, 3 ст. ложки гусиного жира, 1 ? ст. ложки муки, 2 ? стакана бульона, 3 ст. ложки измельченной зелени петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Овощи почистить и вымыть. Морковь и лук нарезать крупными ломтиками, а картофель оставить целым. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать дольками.

Тщательно обработанную тушку дикого гуся разрубить на порционные куски, выложить в гусятницу с разогретым жиром, положить морковь и лук, слегка посыпать мукой и запечь в гриле духовки до образования румяной корочки. Затем добавить сырой картофель и

яблоки, посолить, поперчить, залить горячим процеженным бульоном, поставить в духовку и тушить в течение 1,5 часа. За 7–10 минут до готовности всыпать измельченную зелень петрушки.

Дикая утка по-провансальски

1 дикая утка, 2–3 луковицы, 1 стакан мясного бульона или воды, 1 банка консервированных маслин без косточек, 1 ст. ложка топленого сливочного масла, 1 ст. ложка томатного пюре, 1 ч. ложка муки, соль по вкусу.

Подготовленную тушку утки разрубить на куски, посолить, обжарить на решетке гриля, смазанной маслом. Затем переложить птицу в сотейник, добавить немного процеженного бульона или воды, накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить в течение 30 минут.

В это время очистить и вымыть лук, нарезать его тонкими полукольцами и обжарить в масле до кремового оттенка. Муку слегка спассеровать на сухой сковороде, не допуская изменения цвета, развести небольшим количеством бульона или воды и тщательно растереть, чтобы не было комочков. В сотейник с дичью добавить лук, мучную заправку, томатное пюре и продолжать тушить в духовке еще полчаса. Маслины отцедить от жидкости, опустить в кипящую воду, проварить 10 минут, вынуть, разрезать каждую вдоль пополам и за 5–10 минут до окончания приготовления положить в сотейник.

Голуби с шампиньонами

4 голубя, 300 г шампиньонов, 0,5 кг мелкого лука-сеянца, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Шампиньоны перебрать, вымыть, переложить в сковороду и обжарить в растительном масле до мягкости. Обработанных голубей промыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри смесью соли и молотого перца, положить в сковороду с разогретым сливочным маслом и запекать в гриле духовки со всех сторон до образования румяной корочки. Затем добавить целые очищенные луковички, обжарить до золотистого оттенка, всыпать грибы, влить 1 стакан горячей воды или бульона, плотно накрыть крышкой и тушить в духовке на слабом огне до готовности дичи.

Готовых голубей разрезать вдоль на две части, уложить на блюдо, обложить грибами и луком и подать горячими.

Куриные окорочка, начиненные мясом и грибами

4 куриных окорочка, 200 г мякоти свинины, 150 г свежих шампиньонов, 1 ст. ложка молотых сухарей, 3–4 ст. ложки размягченного сливочного масла, 1 ч. ложка острого кетчупа, 1 ст. ложка измельченной зелени укропа, ? ч. ложки соли.

У окорочков острым ножом удалить кости, не повреждая кожу. Приготовить начинку: мякоть свинины и шампиньоны промыть,

мелко нарезать и перемешать с молотыми сухарями, зеленью укропа, солью и острым кетчупом.

Этой смесью очень плотно заполнить куриные окорочка, стянуть сверху кожу и зашить отверстие нитками. Положить окорочка в гриль и запекать, постоянно смазывая растопленным сливочным маслом, до появления румяной корочки.

Курица с соусом

1 курица весом 1,5 кг, 4 ломтика свиной грудинки, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для соуса «Гурман»: ? стакана жирных сливок, 25 г сливочного масла, ? стакана белого вина, 1 стакан бульона, 2 яичных желтка, 200 г консервированных шампиньонов, 1 ст. ложка муки, ? ч. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки зелени петрушки, ? ч. ложки сахара, 000/3 ч. ложки молотого белого перца, соль по вкусу.

Курицу вымыть, обсушить, ножки и крылышки обмотать ломтиками грудинки и крепко привязать к туловищу. Подготовленную птицу запекать в мини-гриле в течение часа до образования хрустящей корочки. Затем мясо посолить и сбрызнуть растопленным сливочным маслом.

Приготовить соус «Гурман»: муку спассеровать в сливочном масле, добавить вино, бульон и сливки, хорошо размешать, чтобы не было комочков, довести до кипения, подсолить и ввести слегка взбитые яичные желтки и шампиньоны, нарезанные небольшими кусочками. Дать соусу настояться в течение 10 минут.

Готовую курицу разрезать на порционные куски, полить соусом, украсить зеленью петрушки и подать с картошкой-фри. Оставшийся соус подать отдельно.

Куриные окорочка в маринаде

8 куриных окорочков, соль по вкусу.

Для маринада: 6 ст. ложек растительного масла, 6 ст. ложек уксуса, 1 ч. ложка молотой паприки, 2 ст. ложки острого кетчупа, 1 луковица, 1 зубок чеснока, ? ч. ложки измельченной зелени майорана, 000/3 ч. ложки измельченной зелени тимьяна.

Приготовить маринад: смешать все указанные компоненты.

Куриные окорочка вымыть, обсушить, поместить в маринад и оставить на 1 час. Затем мясо промокнуть кулинарной салфеткой, положить на смазанную растительным маслом горячую решетку гриля и запекать, постоянно поливая маринадом, с каждой стороны по 10–15 минут.

Перед подачей к столу окорочка посолить. Подавать с салатом из свежих овощей и гренками.

Куриные грудки с овощами

6 свежих куриных грудок, 1 пакетик мороженых овощей, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка кетчупа, 3 ст. ложки измельченной зелени укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Овощи разморозить при комнатной температуре. Куриное филе хорошо вымыть, обсушить, смазать растопленным сливочным маслом и кетчупом, посолить и поперчить. Алюминиевую фольгу разрезать на 6 больших квадратов и на каждый положить мясо и часть овощей. Фольгу тщательно завернуть, чтобы во время запекания не вытекала жидкость, положить свертки на решетку мини-гриля и запекать в течение 20–30 минут.

Перед подачей на стол раскрыть фольгу, каждый кусок мяса посыпать зеленью укропа и сразу подать.

Цыплята, жаренные на вертеле

2 цыпленка, 200 г шпика, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 5 ст. ложек измельченной зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Подготовленные тушки цыплят промыть и обсушить, нашпиговать тонкими ломтиками шпика, а затем натереть их изнутри и снаружи солью и молотым перцем и смазать растопленным сливочным маслом. Насадить тушки на вертел, крепко привязать суровой ниткой или шпагатом ножки и крылышки и жарить над углями в течение 20–40 минут (в зависимости от размера), постоянно переворачивая и смазывая сливочным маслом.

Готовых цыплят снять с вертела, разрубить на две части, переложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Цыпленок, жаренный в сметане

1 тушка цыпленка-бройлера, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 000/3 стакана сметаны, 2 ст. ложки мелко натертого хрена, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.

Подготовленного цыпленка разрубить напополам по хребту, вымыть, обсушить кулинарными салфетками и слегка отбить тяпкой. Натереть куски птицы с обеих сторон смесью хрена и соли, смазать растопленным сливочным маслом и обжаривать на разогретой решетке гриля в течение 15–20 минут. После этого смазать половинки цыпленка с одной стороны сметаной, выложить на решетку несмазанной стороной и

держать над углями около 5 минут. Перевернуть, смазать вторую сторону сметаной и обжаривать еще 5 минут.

Готовое мясо переложить на блюдо и украсить мелко нарезанной зеленью.

Блюда из субпродуктов Соус из бараньей почки

1 баранья почка, 300 г мякоти баранины, 2 луковицы, 0,5 кг картофеля, 5–6 свежих грибов, 50 г сливочного масла, 1 стакан мясного бульона, 000/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Мясо с бараньей шеи нарезать кружочками и срезать лишний жир. Овощи и грибы почистить и хорошо вымыть. Картофель нарезать крупными кусочками, лук измельчить, а грибы разрезать пополам. Баранью почку разрезать вдоль, удалить протоки, хорошо промыть под холодной проточной водой и нарезать маленькими кубиками.

В соусник положить кусочки баранины, затем лук и грибы, после этого почки и наконец картофель, посыпая каждый слой солью и перцем. Залить все это процеженным бульоном, полить растопленным сливочным маслом, плотно закрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и тушить на медленном огне в течение 3 часов, периодически помешивая, чтобы содержимое не подгорело.

Птичья печень, вымоченная в молоке

1 кг птичьей печени (индюшиной, куриной или гусиной), 3 стакана молока, 2 луковицы, 1 стакан мясного бульона, 3–4 ст. ложки красного

вина, 1 ч. ложка муки, 50 г сливочного масла, 000/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Печень домашней птицы промыть холодной водой, залить молоком и оставить замачиваться на 6 часов, чтобы она разбухла и побелела. Муку подрумянить в половине сливочного масла до кремового оттенка, развести процеженным горячим бульоном, хорошо растереть, чтобы не было комочков, прокипятить, добавить вино и перемешать.

Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и обжарить в оставшемся сливочном масле до золотистого цвета. В глубокую сковороду положить вымоченную несоленую печень, залить соусом с вином, всыпать лук, поставить в гриль духовки и запекать около 10 минут. Перед подачей на стол посолить по вкусу.

Вымя, тушенное с овощами

750 г вымени, 0,5 кг картофеля, 2 моркови, 1 маленькая репа, 1

луковица, 1 стакан сметаны, 2–3 лавровых листа, 3–5 горошин душистого перца, соль по вкусу.

Коровье вымя промыть, разрезать на небольшие куски, замочить в холодной воде на 6 часов, а потом варить на очень маленьком огне 3–4 часа. Затем жидкость слить и процедить, а вымя нарезать кубиками и переложить в глубокую сковороду или соусник.

Овощи почистить, вымыть и нарезать небольшими кусочками (репчатый лук мелко нашинковать). Добавить овощи к субпродуктам, залить бульоном, в котором тушилось вымя, поставить в гриль духовки и тушить в течение 15–20 минут. После этого посолить, положить лавровый лист, душистый перец и продолжать готовить до тех пор, пока

все овощи не станут мягкими. Потом влить сметану и готовить еще 10–15 минут.

Запеканка из говяжьих почек

1 говяжья почка, 50 г вареной ветчины, 50 г отварного языка, 50 г телятины, 100 г свежих грибов, 4–5 ст. ложек топленого сливочного масла, 1 ? стакана сметаны, 2 ст. ложки острого кетчупа, 2 ст. ложки тертого твердого сыра, соль по вкусу.

Подготовленную говяжью почку разрезать вдоль на 4 части, посыпать содой, слегка помять руками и дать постоять 20 минут, чтобы удалить специфический запах. Затем каждую часть тщательно промыть под холодной проточной водой, обсушить и вместе с ветчиной и языком нарезать соломкой. Свежие грибы очистить, промыть, опустить в подсоленный кипяток, проварить 15–20 минут, вынуть и нарезать ломтиками. Телятину обжарить в разогретом сливочном масле и нарезать соломкой. Все перемешать, обжарить, выложить в глубокую сковороду, залить горячим соусом, приготовленным из сметаны, кетчупа и соли, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать сыром, поставить в гриль духовки и запекать до образования румяной корочки. При подаче к столу готовое блюдо полить растопленным маслом.

Рубец, запеченный со сметаной

? телячьего рубца, 2 стакана сметаны, 2–3 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки молотых сухарей, 50 г твердого сыра, соль по вкусу.

Рубец тщательно вымыть щеточкой под холодной проточной водой, затем опустить в горячую воду и варить до тех пор, пока не станет

отставать черная пленка. После этого залить чистой водой и оставить на сутки, каждые 4–6 часов меняя воду. Потом еще раз хорошо промыть, ошпарить кипятком и выскоблить ножом.

Подготовленный рубец положить в кастрюлю с кипящей водой и варить 4–5 часов. Затем вынуть, нарезать соломкой длиной 4–5 см и положить в глубокую сковороду. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нашинковать, обжарить в разогретом растительном масле до золотистого оттенка и покрыть кусочки рубца. Муку развести небольшим количеством сметаны, растереть, чтобы не было комочков, соединить с остальной сметаной и залить этой смесью содержимое сковороды. Сверху все посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, поставить сковороду в разогретый гриль духовки и запекать в течение 20–30 минут.

Мозги, тушенные с пряностями

0,5 кг мозгов, 1 небольшая морковь, 1 луковица, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 лавровый лист, 4–5 горошин черного перца, 000/3 ч. ложки карри, 1/3 ч. ложки молотой корицы, соль по вкусу.

Для соуса: 1 стакан сметаны, 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль по вкусу.

Мозги залить холодной водой и оставить так на 1,5–2 часа, а затем осторожно удалить с них пленку, не вынимая из воды. Положить мозги в кастрюлю, добавить лавровый лист, перец горошком, соль и лимонный сок, залить водой так, чтобы мозги только покрыло, накрыть крышкой, быстро довести до кипения, потом убавить огонь и варить в течение 15–

20 минут. Затем вынуть и нарезать их на небольшие куски, а бульон процедить.

Репчатый лук почистить, вымыть, измельчить и обжарить в хорошо разогретом сливочном масле до золотистого цвета. В это время очищенную морковь нарезать крупной соломкой. В глубокую сковороду положить мозги, морковь и лук, залить соусом, приготовленным из сметаны и обжаренной в сливочном масле муки, добавить карри и молотую корицу, посолить, поставить в нагретый гриль духовки и готовить в течение 10–15 минут.

Гуляш из субпродуктов

0,5 кг печени крупной дичи (кабана или косули), по 300 г сердца и легкого, 2–3 луковицы, 1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 3–4 ст. ложки нутряного жира, 2 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, молотый красный перец и соль по вкусу.

Приготовить заправку: лук почистить, выложить на противень или сковороду, поместить в нагретую духовку, целиком испечь и растереть в пюре. ? стакана муки просеять в сковороду с разогретым сливочным маслом и, помешивая, подрумянить до кремового оттенка.

Мучную заправку соединить с луковым пюре, тщательно перемешать, выложить в кастрюлю и развести кипящим бульоном до консистенции жидкой сметаны. Добавить лавровый лист, перец и соль и оставить кипеть на слабом огне.

Сердце разрезать, промыть от крови и удалить сосуды. Печень ополоснуть и зачистить от пленок. Легкое промыть. Подготовленные субпродукты нарезать небольшими кусочками, посолить, обвалять в муке и поочередно обжаривать по 2–3 минуты в разогретой смеси нутряного жира и растительного масла. Обжаренный ливер опустить в

кипящую заправку, поместить в разогретый гриль духовки и, периодически помешивая, запекать в течение 30 минут.

Почки, жаренные на решетке

2 телячьи почки, ? стакана муки, ? стакана растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, 3 помидора, соль и черный молотый перец по вкусу.

Телячьи почки хорошо обмыть, обсушить бумажными салфетками и нарезать поперек тонкими кружочками, не снимая жира. Каждый кружок посолить и поперчить, обвалять в муке и уложить на разогретую и смазанную жиром решетку гриля. Обжаривать с двух сторон, причем через 2–3 минуты после начала жаренья смазать кружочки с двух сторон растительным маслом и продолжать жарить до готовности. Помидоры вымыть и нарезать кольцами.

Готовые почки переложить на блюдо, украсить веточками петрушки и кольцами помидоров.

Свиной желудок, начиненный картофелем

1 свиной желудок, 2–3 сырые картофелины, 000/3 стакана молока,

150 г свиного сала, 1 луковица, 4–5 ст. ложек растопленного жира, 1 пучок петрушки для украшения, соль и черный молотый перец по вкусу.

Свиной желудок тщательно промыть, вывернуть наизнанку и опустить на 3–5 минут в кипящую воду. Затем удалить слизь и пленки, оставив только мышцы. Очищенный репчатый лук нарезать полукольцами и спассеровать в разогретом жире. Картофель очистить, вымыть, натереть на терке с крупными отверстиями, слегка отжать сок и

залить кипящим молоком. Добавить мелко нарезанное сало, лук, соль и черный молотый перец и тщательно перемешать. Начинить этим фаршем свиной желудок и зашить отверстия. Сверху посыпать желудок солью и перцем, смазать растопленным жиром и уложить на разогретую решетку гриля. Обжаривать со всех сторон до готовности.

Готовый свиной желудок переложить на блюдо, удалить нитки и нарезать порционными ломтиками. Полить растопленным жиром и украсить веточками петрушки.

Купаты

1. кг жирной свинины, 2 луковицы, 1 пучок петрушки, 2 зубка чеснока, 1–2 ч. ложки тмина, 1 стакан аджики, свиные кишки, соль по вкусу.

   
   

   Жирную свинину вымыть, зачистить от пленок и сухожилий и пропустить через мясорубку. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нашинковать. Чеснок раздавить в чеснокодавке. Смешать мясо, лук, чеснок, тмин и соль и наполнить этим фаршем подготовленные свиные кишки. Завязать концы колбасок и придать им округлую форму (или форму подковы). Уложить на разогретую и смазанную жиром решетку гриля и обжаривать до готовности.

   
   

   Готовые купаты переложить на блюдо, нарезать толстыми кружочками и украсить веточками петрушки. Отдельно подать аджику.

   
   

   Блюда, приготовленные в пароварке Как готовить на пару

   Пищу, сваренную на пару, диетологи советуют употреблять абсолютно всем людям, заботящимся о своем здоровье. Однако в некоторых случаях переход на паровую кухню рекомендован особенно. Паровая диета необходима при хронических гастрите, холецистите, язвенной болезни желудка и др. Паровое питание – самое щадящее для больных органов пищеварения. Другими показаниями для перехода на паровую кухню являются заболевания сердечно-сосудистой системы.

   
   

   Удобство паровой кулинарии в первую очередь высоко оценят начинающие хозяйки, ведь при такой готовке довольно трудно испортить продукты, разварив или пережарив их. Еда всегда остается сочной и выглядит аппетитно. Сам процесс занимает довольно мало времени. Рыба в среднем готовится 15–20 минут, мясо и птица – около получаса, в зависимости от размера куска, а овощи – 20–25 минут. К тому же все блюда можно готовить одновременно. К простоте добавляется серьезная экономия времени, что также немаловажно.

   
   

   Закуски

   
   

   Баклажаны с орехами

   
   

2. ст. ложки оливкового масла, 1 головка репчатого лука, 2 зубка чеснока, 1 средний баклажан, 1 банка томатного сока (170 мл), 2 стакана воды, ? стакана мелко нарубленных орехов, ? стакана маленьких зеленых оливок, ? стакана черных итальянских оливок, 3 ст. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки соли, 000/8 ч. ложки черного перца.

Разогреть растительное масло в пароварке. Прожарить лук и чеснок в жире в течение короткого времени, пока они не станут слегка коричневыми. Добавить нарезанные баклажаны и тушить в течение 1 минуты. Подмешать томатный сок, воду, сельдерей, оливки, уксус,

сахар, соль и перец. Закрыть пароварку. Установить регулятор давления в среднее положение II.

Варить 4 минуты под давлением. Выпускать пар быстрым или нормальным способом. Подмешать орехи и охладить закуску в емкости. Незадолго перед подачей на стол подмешать еще немного оливкового масла, уксуса и одну щепотку черного перца.

Чесночная паста с маслом

24 больших зубка чеснока, 4–6 ст. ложек оливкового масла, соль, свежемолотый черный перец.

Отрезать около 2 мм от кончика каждого зубка чеснока, не снимая тоненькую наружную пленку. Для всех типов пароварок влить 1 ? стакана воды в резервуар. Установить поддон в паровую корзину. Положить в нее чеснок, накрыть крышкой и варить 20–25 минут или пока чеснок не станет очень мягким.

Вынуть чеснок и снять кожицу, сложить чеснок в маленькую чашу и размять вилкой или выпуклой стороной ложки. Постепенно добавить оливковое масло, пока смесь не станет густой и гладкой. Посолить и поперчить по вкусу. Намазать на хлеб или крекеры.