Переработка мяса в мини-цехах и частных хозяйствах

мерсоль; американскийй - Чарсоль; югославский - «конденсат ды-

ма».

Использование коптильных препаратов обеспечивает высокую

технологичность процесса копчения, возможность получения безо-

пасных изделий, однородных по вкусо-ароматическим показателям, с

меньшими потерями влаги и общей массы продуктов.

В настоящее время, специалистам, занятым производством

копченых продуктов, очевидны неоспоримые преимущества

бездымного копчения перед устаревшей, явно не благополучной в

санитарно-гигиеническом отношении неэкономичной, энерго- и

материалоемкой технологией копчения древесным дымом.

Наибольшее распространение получили СО₂

- экстракты. Их

получают экстракцией углекислоты, ароматических веществ из

коптильного дыма. Привлекает легкость удаления экстрагента (СО₂)

из концентрата коптильного дыма путем простого сброса давления.

Отсутствие необходимости удалять следы растворителя, гарантия

стерильности экстракта дыма и хорошая хранимость легко летучего

компонента сделали эти экстракты самыми экономичными и

перспективными способами получения коптильных препаратов.

Хорошая растворимость СО₂-экстрактов в жирах позволяет легко

вписаться в любую технологическую схему бездымного копчения

при

В настоящее время уже используются СО₂-экстракты из семян

моркови, аниса, кориандра, мяты, ягод можжевельника, облепихи,

лавра, перца. Это позволяет получить пряно-коптильные препараты

специального назначения.

Бездымное копчение мясных изделий возможно следующими

способами:

Добавление коптильных препаратов непосредственно в

колбасный фарш. Этот наиболее простой, достаточно экономичный и

рентабельный, не требующий специального оборудования, способ,

чаще всего используется при изготовлении колбасных изделий. При

таком применении необходима высокая чистота и безопасность коп-

тильных препаратов, тщательное перемешивание фарша для равно-

мерного распределения препарата в массе. Недостаток - мясные из-

делия снаружи не имеют специфической «копченой» корочки.

Обработка поверхности штучных мясных изделий (окоро-

ка, корейки, грудинки и пр.) парами коптильной жидкости в закрытой

камере. При обработке парами коптильную жидкость подают на разо-

гретую поверхность, откуда летучие компоненты испаряются, а затем

оседают (конденсируются) на мясных изделиях. При этом способе

наблюдается повышенный расход коптильной жидкости, пары ко-

торой оседают не только на поверхности мясных изделий, но также и

на внутренних поверхностях коптильной камеры.

Выдержка предварительно подготовленных штучных мяс-

ных изделий в растворе коптильного препарата. При выдержке мяс-

ных изделий в данном растворе последний пропитывает корковый

слой мясных изделий, а затем постепенно диффундирует внутрь. Не-

достаток способа - неравномерность концентрации коптильного пре-

парата в разных слоях мясных изделий: высокая снаружи и мини-

мальная внутри.

Инъекция коптильного препарата внутрь штучных мясных

изделий. Инъекцирование проводится, как правило, в смеси раствора

коптильного препарата с рассолом, чем обеспечивается получаемой

степени солености и содержания коптильных ингредиентов в гото-

вом продукте. Недостаток - нарушение целостности штучных мяс-

ных изделий (игольная инъекция) или сложность и высокая стои-

мость устройства для безыгольной инъекции.

Орошение поверхности штучных мясных изделий раство-

рами коптильных препаратов проводится периодическим или непре-

рывным (на конвейере) способами. Оросительные трубки подают

препарат точно на поверхность мясных изделий, образуя сплошную

жидкую пленку, откуда он диффундирует внутрь мясных изделий.

Стекающий раствор препарата собирается в поддон. В этом способе

основным недостатком является большой расход коптильной жидко-

сти, необходимость очистки и утилизации ее после многократного

использования, а также применение специального, достаточно слож-

ного технологического оборудования.

Нанесение на мясные изделия коптильных препаратов,

распыленных в виде тонко диспергированных аэрозолей. Струя или

факел распыленной жидкости направляется не в сторону продукта, а

в свободную зону коптильной камеры (над поверхностью мясных из-

делий). Образуемый туман коптильной жидкости, находясь во взве-

шенном состоянии, омывает мясные изделия снаружи и постепенно

проникает внутрь. После обработки коптильным препаратом мясные

изделия следует выдержать некоторое время для более равномерного

распределения коптильных веществ по всей массе продукта. В этом

способе следует использовать достаточно чистые коптильные препа-

раты с низким содержанием сухих веществ, которые не должны об-

ладать повышенной агрессивностью к материалам коптильной каме-

ры.

6.5. Коптильни

Качество, выход продукта и количество затрачиваемого труда и

материалов, зависит от конструкции, тщательности изготовления и

удобства обслуживания коптильни. Коптить можно практически в

любой, подходящей по размеру, емкости, куда можно подать и отвес-

ти дым. Поэтому существует большое количество разнообразных

конструкций коптилен.

Однако не многие из них достаточно экономичны в расходова-

нии дров, не каждая из них позволяет получить стабильное высокое

качество копченых продуктов с минимальными потерями. Здесь, как

и в любом сложном деле, следует предложить несколько оптималь-

ных конструкций, чтобы читатель смог выбрать наиболее подходя-

щую для своих условий.

Куски шпика, рулеты, корейки и некоторые другие продукты

небольшого размера можно коптить, подвешивая в дымоходах выше

чердачного перекрытия. Для этого из кирпичного дымохода вынима-

ют 1¸2 кирпича и внутрь трубы помещают продукт, подвешенный на

палке или на толстом металлическом крючке, кирпичи возвращают на

место. Это делают осторожно и тщательно, чтобы не уронить продук-

ты в дымоход, их будет трудно доставать.

В сельских домах на чердаке, возле дымоходов можно соору-

дить специальную коптильню из кирпича, шифера или самана, разме-

рами 1х1, 1х5 м. В эту коптильню должна быть дверь, через которую

продукты помещают в коптильню. Дверь, во избежание загорания,

следует обмазать изнутри глиной. По влажной глине обивают метал-

лом так, чтобы между деревом двери и металлом был слой глины,

толщиной 5¸10 мм. Внизу и вверху через отверстие размерами 1-2

кирпича коптильня сообщается с трубой. Между отверстиями в трубу

вставляют шиберную заслонку, которой регулируют количество

поступающего в коптильню дыма.

Необходимо строго соблюдать противопожарную безопасность!

Понятно, что во время копчения печь топят не очень сильно и только

дровами рекомендуемых выше пород.

Коптильню можно соорудить во дворе в виде печи с дымоходом,

который подводят дым в большой деревянный или металлический

ящик, бочку, кадку.

Коптить можно в погребе, расположенном отдельно от дома и

дворовых построек. Под потолком погреба размещают вешало, а на

полу, в противоположной от выхода стороне, зажигают дрова с опил-

ками. Открытием двери регулируют горение количество дыма и

температуру.

Коптильню можно изготовить из 2¸3 бочек без дна, поставлен-

ных одна на другую. Между бочками натягивают фильтр - мокрую

серпянку или редкую мешковину для очистки дыма от сажи. В ниж-

ней бочке делают топку, где на стальном листе, сжигая дрова с опил-

ками, получают дым. На верхней бочке укладывают вешало с мясны-

ми продуктами, верх накрывают мешковиной, которой и регулируют

количество дыма и его температуры. Дрова и опилки в печи должны

непрерывно и медленно тлеть при недостатке воздуха. Недопустимо

горение дров пламенем.

Во дворе приусадебного участка или на даче можно устроить

простейшую подземную коптильню. Она представляет собой топку,

вырытую в земле (можно облицевать кирпичом, что не обязательно),

с подземным дымоходом. В конце дымохода на кирпичной или ка-

менной кладке установлена металлическая бочка без дна или метал-

лический ящик соответствующих размеров. Снизу под бочкой уста-

навливают сетку для фильтрации дыма и предохранения на случай

обрыва продуктов с подвесок. Сверху накрывают рогожей, серпянкой

или мешковиной. Можно накрыть металлическим листом или дере-

вянным щитом. Внутри коптильной камеры закреплены отрезки труб

или прутка, на которые подвешивают мясопродукты для копчения.

Коптильня из стального ящика. Коптильня представляет желез-

ный ящик, открытый сверху и внизу размерами примерно 120х60х60,

который служит коптильной камерой. Внутри ящика на высоте 7¸10

см от дна приварены уголки или стержни для установки поддона.

Между краями поддона и стенками ящика должны быть щели для

прохода дымовых газов в коптильную камеру.

Вверху, на 2-х противоположных стенках, приварены или при-

кручены на болтах отрезки уголков, на которые укладывают метал-

лические прутья или отрезки труб для подвешивания продуктов, под-

лежащих копчению.

Продукты подвешивают на крючьях из нержавеющей стали

(чтобы мясо не прорывалось, крючья должны быть изготовлены из

прутка, толщиной не менее 10 мм) или на многослойном шпагате.

Ящик устанавливают на кирпичи, между которыми разводят

огонь.

Сверху ящик закрывают металлическим листом или рогожей

для регулирования тяги дыма в коптильной камере.

6.6. Производство копченых мясных изделий

6.6.1. Способы подготовки мясных продуктов для копчения

Штучные изделия, подлежащие копчению любым способом,

должны быть соответствующим образом посоленными и лучше, если

несколько заветрены (подсушены на сквозняке). Для этого, например,

окорока следует посолить натиранием солью 10¸12 суток, а затем пе-

реложить в бочку с рассолом. В рассол, из расчета 130 г соли, раство-

ренной в 1 л воды (на каждый кг окорока), добавить 3 кг сахара, 0,03

г селитры, по 0,2¸0,3 г душистого перца и гвоздики, лавровый лист и

др. пряности. Варить рассол 3¸5 минут. Солить 15¸20 суток, после

чего окорока вынуть и подвесить в сухом, холодном помещении, в

холодное время - под навесом или в тени на ветерке. Проветрить 3¸5

суток и можно коптить. Предварительно окорок следует обернуть в

2¸3 слоя марли или в другую ткань и зашить.

Если мясные продукты излишне крепкого посола, то их следует

вымочить в чистой воде при температуре 20¸30°С.

Вымоченные куски мясопродуктов необходимо подсушить. Для

чего куски вывешивают на улицу в сухую холодную погоду на сутки

или на 2¸3 часа при температуре воздуха около 50°С. После этого в

прорезь сухожилий, возле суставов, вдевают шпагат, сложенный в

3¸5 слоев, и подвешивают в коптильню.

Не следует использовать шпагат из бумаги, полиэтилена, тряпок

и т.п. Такая подвеска может легко перегореть и сравнительно тяже-

лый окорок в самый неподходящий момент может упасть в огонь и

сгореть. Непригодна для подвески и проволока, она может разорвать

ткани куска.

При копчении грудинок и кореек, их перевязывают шпагатом

вдоль и поперек (квадратами), вверху делают крепкую петлю, за ко-

торую подвешивают на вешало. Куски шпика перевязывают крест на-

крест шпагатом и дополнительно в верхней части куска прокалывают

отверстие, через которое протягивают шпагат, скрученный вдвое. Де-

лают петлю и подвешивают.

Колбасы связывают кольцами или восьмерками и подвешивают

на вешало или крючья. Все эти продукты перед копчением лучше за-

шить в марлю.

6.6.2.Свинокопчености

Для производства свинокопченостей лучшим является мясо мо-

лодых свиней беконного или мясного откорма. Туши этих свиней це-

лесообразно полностью использовать для производства окороков,

рулетов, корейки, грудинки, филей, шейки и др. Из туш жирной упи-

танности для свинокопченостей используют только шейную и фи-

лейные части, а из окороков, после удаления излишков жира, можно

готовить ветчину в форме.

Свинокопчености готовят из туш в охлажденном состоянии.

При этом тушу делят на переднюю, среднюю и заднюю части. Перед-

нюю часть отрубают между 5 и 6 ребром, заднюю - перед последним

поясничным позвонком. Ширина корейки среднего отруба по всей

его длине составляет 14¸15 см. Грудину разрезают вдоль на две части

шириной 11¸15 см каждая.

Для приготовления копчено-запеченных изделий, полутушу

разрезают на 7 частей (рис. 6.2.)

Рис. 6.2. Разделка свиной туши для приготовления копчено-

запеченных изделий:

1 - лопаточная часть; 2 - спинная часть (корейка); 3 - грудинка; 4 - пояс-

ничная часть с пашиной; 5 - окорок; 6 - предплечье (рулька); 7 - голяшка.

В зависимости от способа производства свинокопчености гото-

вят: сырокопченые, копчено-вареные, копчено-запеченные и запе-

ченные. Для расчета сырья и вспомогательных материалов далее

приведены справочные материалы.

Таблица 6.2.

Продукция

Выход, % к массе

Масса, кг

сырья

Окорок:

Тамбовский сырокопченый

16,2

Тамбовский вареный

16,6

Воронежский копчено-вареный

27,8

Корейка сырокопченая

20,1

Грудинка сырокопченая

19,3

ИТОГО:

100

Нормы расхода сырья на выработку 100 кг свинокопченостей

кг

Окорока:

задние

46,3

передние

37,6

Корейка

22,2

Грудинка

21,4

ИТОГО:

127,5

Свинина на костях

164,7

Рассол: шприцовочный

7,94

заливочный

49,33

ИТОГО:

57,27

Соль

3,74

Сахар

0,186

Нитрит натрия (в растворе)

0,0305

Дополнительная продукция от раздела мяса на костях

Свинина жилованная

26,35

Шпик

1,65

Кость пищевая

7,41

Ножки

2,15

Обрезь

0,82

Шкурка

3,29

Зачистка техническая

0,33

Сырокопченности.

К ним относятся тамбовские и воронежские сырокопченые око-

рока, рулеты, корейки, грудинки, шейки, филей и др.

Окорока солят мокрым посолом 10¸20 суток в рассоле 18¸20 %

концентрации при температуре + 4°С. Их вымачивают в холодной

воде 2¸4 часа. После 5 суточного стекания рассола коптят непрерыв-

но трое суток при 18¸22°С или двое суток при 30¸35°С, после чего

обсушивают 3¸7 суток при 12°С в сухом месте. Содержание соли в

готовых окороках 3,5¸4 %.

Из соленых задних тамбовских окороков готовят рулеты ленин-

градские, а из передних воронежских в шкуре - ростовские рулеты.

Для этого соленые окорока вымачивают 4¸6 часов в холодной воде,

удаляют кости и снимают шкуру. Из задних окороков удаляют тазо-

вую и бедренную кости, оставляют голяшку. Из передних окороков

вынимают плечевые и лопаточные кости, оставляют рульку. По од-

ному рулету вяжут из каждого окорока. Возможно изготовление ле-

нинградского рулета без голяшки, а ростовского без рульки.

Небольшие копченые рулеты массой 1¸2,5 кг готовят без кос-

тей, разрезая мышцы на 2¸3 части и перевязывая шпагатом через ка-

ждые 5 см.

Коптят рулеты 48 часов при 30¸35°С, после чего охлаждают до

10¸12⁰С. Затем их сушат, а при осмотре делают перетяжку шпагатом.

Содержание соли в рулетах не более 5%

Сырокопченые корейки и грудинки готовят из свиных туш,

беконной и мясной упитанности.

Корейку вырезают из спинной и поясничной частей туш, удаляя

позвонки, а края ребер заравнивают. Форма корейки прямоугольная.

Грудинку готовят из грудинно-реберной частей свиной туши.

Брюшину с сосками при этом удаляют, а края выравнивают.

Вырезанные корейки и грудинки натирают посолочной смесью

(97% соли и 3% сахара) из расчета 4% соли к массе сырья, плотно ук-

ладывают в бочки, пересыпая солью. После 48 часовой выдержки за-

ливают рассолом и накладывают гнет. Концентрация рассола 12%.

Солят мясные изделия в течение 15¸20 суток при +2 ¸ +4°С, затем

полуфабрикат извлекают из рассола, промывают щетками в теплой

воде, подвешивают на 1¸2 суток для стекания рассола и просушива-

ния. Грудинки и корейки коптят при 30¸45°С в течение 1¸2 суток.

Затем их охлаждают до 8¸10°С и сушат при этой температуре 3¸5 су-

ток в сухом помещении. В готовом продукте содержание соли не

должно быть выше 4% (оптимально 3,5%)

Бекон (бескостную грудинку) готовят из нежирных туш живот-

ных беконной или мясной упитанности, в возрасте до 10 мес. Бекон

вырезают из грудобрюшной части туш. Шпик бекона должен быть с

мышечной тканью, ребра и брюшную часть с сосками удаляют. Для

выравнивания на вырезанные куски накладывают гнет. Посолка, под-

готовка к копчению и копчение проводят также, как и обычных гру-

динок и кореек.

Сырокопченые шейки и филеи готовят также. Содержание соли

в готовом продукте не более 4%.

Копченый окорок по-белорусски. Этот деликатес подают обыч-

но к праздничному столу. Готовить его начинают в декабре, когда

проводят массовый убой свиней. Последовательно

выполняют

следующие технологические операции: соление, вяление, копчение.

Свиной окорок сначала либо обильно посыпают солью, либо

целиком помещают в охлажденный 10-процентный соляной раствор

(1 кг соли растворяют в 9 литрах кипяченой воды, добавляют лавро-

вый лист, черный перец горошком, тмин, чеснок). Окорок выдержи-

вают в растворе не менее 7¸10 суток, чтобы мышечная ткань хорошо

впитала соль и пряности.

Подготовленный окорок хранят в деревянной бочке или ящике в

холодном месте до конца февраля - начала марта.

Затем в дневное время окорок подвешивают для вяления в хо-

рошо проветриваемом помещении с доступом солнечных лучей

(за-

вернуть в марлю от насекомых). Они убивают микроорганизмы, вы-

зывающие порчу мяса, и образуют на поверхности тонкую плотную

корочку (мясо не только лучше сохраняется, но и приобретает свое-

образный вкус и аромат). К вечеру окорок убирают в темное, холод-

ное, проветриваемое помещение.

Вяление, как правило, продолжается не менее двух недель. Хо-

рошо провяленный окорок может храниться достаточно долго - до

июля- августа. Коптят окорок обычно в конце апреля - начале мая.

Готовят помещение - коптильню и материалы для копчения - еловые

лапы, дающие белый густой дым, ольховые опилки, щепки, неболь-

шие поленья. А для аромата добавляют ветки яблони, вишни, сливы,

смородины или можжевельника. Коптильней может служить старый

деревянный амбар. Под потолком на крюках или жердях подвешива-

ют провяленные окорока, убирают деревянный пол и прямо на земле

раскладывают костер.

Коптят в белом дыму (без пламени) в течение 4¸7 суток. Важно,

чтобы двери были плотно закрыты, а дым равномерно обволакивал

окорок, не выходя наружу. В первые два дня помещение проветрива-

ют через каждые 3¸4 часа, а в последний день температуру доводят

до 35¸37°С. Коптят окорок непрерывно днем и ночью.

Шпик варено-копченый. Шпик, лучше от молодых свиней, наре-

зать полосками 30х8 см с прирезью мяса. Уложить вертикально в

глубокую кастрюлю, на дно которой поместить решетку из тонких

дощечек или плетенку из тонких прутиков, очищенных от коры. Кус-

ки залить рассолом: на 1 л воды по 1 ст. ложки соли и сахара, 0,5 ч.

ложки столового уксуса. Все поставить на очень слабый огонь, чтобы

масса медленно нагревалась до закипания и просаливалась. Кипятить

10 минут. Готовый шпик должен протыкаться спичкой со средним

усилием, если трудно - варить чуть дольше. Не переваривать! - будет

излишне мягким.

Сваренные куски шпика вынуть из кастрюли и разложить на

просушку и охладить на подносах. Охлажденные куски перевязать

шпагатом (из натуральных волокон) и подвесить на сквозняке в тени,

чтобы подвялились в течение 1¸2 суток. Оберегать от мух.

Коптить только холодным копчением. Опилки лучше плодовых

деревьев. В ведро опилок добавить 200 г сахара, что обеспечит коп-

ченостям красивый цвет. Если куски прокоптились нормально, то для

улучшения качества сложить в рассол следующего состава: на 1 л во-

ды по 0,5 ст. ложки соли и сахара и 5 зубков растертого чеснока, до-

бавить столовый уксус. Куски уложить рядами, перекладывая очи-

щенными от коры прутиками, и оставить на 2-3 суток.

За это время резкий запах и горечь дыма уйдут из шпика и он

станет сочным и нежным. Вынуть куски из рассола, обсушить и упа-

ковать в целлофан или полимерные мешки, откачав воздух и плотно

завязав края, после чего заморозить. Так можно хранить шпик доста-

точно долго, а после размораживания он будет сочным, будто только

что приготовлен. Хранить в отсутствии света.

6.6.3. Копчение мяса нутрий и жирной крольчатины

Тушки нутрий после убоя, снятия шкур и потрошения промыть

слегка розовым, холодным раствором марганцовки. Разрубить тушки

на четыре части и посолить.

Для посолки необходимо подготовить посолочную смесь. Из

расчета на 10 кг мяса взять 1 кг соли, 150 кг сахара, одну головку

чеснока средней величины растереть с солью, добавить порошок сла-

божгучего красного перца (паприки) и хмели-сунели. Этой смесью

натереть куски мяса, сложить в эмалированную посуду, пересыпать

остатками смеси, накрыть крышкой, наложив гнет массой 3¸5 кг, и

оставить в холодном помещении на неделю. Затем куски мяса вы-

нуть, промыть холодной водой, можно слегка вымочить в воде, раз-

весить для обсушки и проветривания под навесом на сквозняке или в

холодном помещении на 0,5¸1 сутки, затем обшить марлей в два

слоя.

Коптить холодным копчением 2¸3 суток. После чего извлечь из

марли и хранить в прохладном помещении. Сверху можно еще раз

присыпать слабожгучим порошком паприки (для любителей), в ре-

зультате чего сохранность улучшается.

6.6.4. Копчено-вареные и вареные изделия.

В домашних условиях можно коптить сырые, соленые и вареные

окорока, грудинки, корейки, рулеты другие мясные изделия.

Для быстрого копчения окороков, не предназначенных для дли-

тельного хранения, температуру коптильных газов поднимают до

50¸60°С, а продолжительность копчения составляет 12¸24 часа.

Корейки, грудинки, рулеты и др. более мелкие части туши коп-

тят также в подвешенном на шпагате состоянии. Продолжительность

их копчения составляет примерно 1/3 или половину времени копче-

ния окороков. При любом копчении необходима выдержка копчено-

стей в холодном помещении для диффузии коптильных компонентов

внутрь кусков.

Если окорока, корейки, грудинки, рулеты и прочие копчености

коптили не зашитыми в ткань, то после копчения их поверхность

можно слегка помыть от сажи щеткой в холодной воде.

Соленые окорока перед копчением следует вымочить в воде и

подсушить в тени. Продолжительность вымачивания зависит от сте-

пени посола, размеров, жирности, температуры воды. При вымачива-

нии в холодной 10¸15°С в воде продолжительном вымачивания око-

роков среднего размера составляет 3¸5 часов. При копчении вареных

окороков, рулетов и других, их после посола вымачивают 1,5¸3 часа

в холодной воде. Затем окорока помещают в большую ( например 50

л эмалированную кастрюлю) с кипящей водой. Мелкие куски мяса,

рулеты и т.п. можно подвесить на палки, температура варки 80¸90°С

из расчета 50¸60 минут на каждый кг массы окорока. Более тонкие

части окорока, которые быстрее провариваются, через 1¸1,5 часа вы-

нимают из воды. Температура к концу варки внутри окорока должна

быть не ниже 75°С, а деревянная острая палочка ( нож, вилка) долж-

ны под действием небольшого усилия протыкать мясо, поскольку при

варке из мяса уходит часть растворимых веществ, то целесообразно в

одной воде, а в дальнейшем это бульон, варить все

поочередно

мясные продукты, что уменьшит потерю их массы и улучшить вкусо-

вые достоинства готовых изделий. После варки окорока, рулетов и

других вареных полуфабрикатов, нужно подвесить в холодном про-

ветриваемом помещении и охладить до 5¸10°С. Можно охлаждать на

подносах, уложив их вверх кожей. Просушенный окорок, обвязывают

шпагатом, в виде крупноячеистой 20х20 см сетки, вверху делают

прочную из нескольких хорошо скрученных шпагатов петлю, за ко-

торую подвешивают в коптильне. Окорок не должен в своей поверх-

ности касаться других окороков, стенок или каких-либо предметов

в коптильне.

Вареные окорока, также слегка подсушивают, очень тщательно

обвязывают шпагатом в виде сетки и подвешивают в коптильне.

Температура коптильных газов должна быть около 20¸25°С,

продолжительность копчения 2¸4 суток с последующей выдержкой

окороков, подвешенных в холодном, обязательно сухом, проветри-

ваемом помещении. Такие окорока в прохладном помещении будут

храниться без порчи длительное время.

Тамбовские и воронежские окорока изготавливают в вареном и

копчено-вареном виде. У тамбовских окороков удаляют тазовую

кость и придают округлую форму, как и у сырокопченых. Воронеж-

ские окорока готовят к посолу также как и сырокопченые. В рассоле

окорока выдерживают 5¸10 суток. После чего на 5¸7 суток отправ-

ляют для созревания. Созревшие окорока вымачивают от 2¸5 часов,

после чего промывают теплой водой и очищают от шкурки. Коптят

горячим копчением 1 час при 80¸100°С или 2¸6 часа - при 30¸50°С.

Затем их варят в кастрюлях, погружая в нагретую до 95¸98°С воду, и

выдерживают в ней при 80¸82°С 4¸6 часов. При расчете продолжи-

тельности можно руководствоваться эмпирическими данными: 1 час

выдержки на 1 кг массы окорока. Температура внутри толщи готово-

го окорока должна достигнуть 72¸75°С. После варки окорока промы-

вают чистым кипятком (лучше под душем), затем охлаждают в под-

вешенном состоянии или на столах до температуры + 4°С (примерно

одни сутки). Окорока завертывают в пергамент, обвязывают шпага-

том и хранят в подвешенном состоянии при температуре +4 ¸ +10°С в

течение нескольких месяцев.

Примерно также готовят рулеты, корейки, грудинки, балыки и

ветчину в форме.

Копчено-вареная щековина. Щековина срезается со свиных го-

лов и охлаждается до 4°С. Кускам придают треугольную или трапе-

циевидную форму, их зачищают от бахромы, желез, кровоподтеков и

натирают посолочной смесью из расчета 300 г соли и 10 г сахара на

10 кг щековины. Выдерживают сутки, после чего заливают 12 % рас-

солом и солят 4 суток. Соленую щековину вымачивают в холодной

воде 2¸4 часа, после чего промывают и направляют на копчение.

Коптят 3¸6 часов при 30¸35°С, после чего варят 50¸60 мин при

80¸85°С с добавлением лаврового листа и душистого перца.

Копчено-запеченные изделия готовят из задних окороков: из

лопатки - рулеты; из шейно-лопаточной бескостной вырезки и без-

реберной грудинки - бекон; из корейки - копчено-запеченую корей-

ку. Эти вырезки солят мокрым посолом 3¸5 суток при +4°С, после

чего оставляют для ферментирования на 2 суток. Затем удаляют су-

хожилия, бахрому, крупные соединительные пленки, иногда срезают

излишки шпика. Каждое изделие заворачивают в пергамент или цел-

лофан, перевязывают шпагатом и обжаривают в духовке или русской

печи при 85¸95°С в течение 6¸12 часов (в зависимости от массы и

толщины) до достижения температуры внутри массы продукта

70¸75°С. Затем их охлаждают до +4¸+12°С и подвешивают или укла-

дывают в чистые ящики для хранения. Содержание соли не более

2,5%. Примерно также готовят пастрому, буженину и карбонат.

Таблица 6.3. -Выход буженины и карбоната (в кг на 100 кг гото-

вой продукции) для ориентировочного расчета сырья.

Продукция

Выход,

Масса,

в % к массе сырья

кг

Буженина

Карбонат

ИТОГО:

100

Таблица 6.4. - Нормы расхода сырья и пряностей (кг) на 100 кг

карбоната и буженины

Основное сырье и вспомогатель-

Расход сырья, кг/100 кг

ные материалы

Рулет из окороков:

71.5

задних

61,0

передних

14,3

ИТОГО:

147,0

Свинина на костях

358,5

Шпик: полутвердый

28,6

мягкий

9,0

Мясо жилованное

89,7

Обрезь мясная

9,0

Кости

44,8

Потери

1,8

Соль

3,68

Перец красный

0,04

Чеснок

0,15

Всего

211,5

7. ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНАЯ ОБРАБОТКА ИЗДЕЛИЙ

7.1. Запекание и обжарка

Запеканию подвергают те колбасные изделия, которые выпус-

кают без оболочки и подвергают тепловой обработке в металличе-

ских формах.

Наряду с варкой окорока, рулеты, корейки, грудинные куски мя-

са и другие, предварительно посоленные, полуфабрикаты можно го-

товить запеченными в тесте, целлофане, пергаменте. Ни в коем слу-

чае для этих целей нельзя применять полимерные пленки (полиэти-

лен, саран, поливинилхлорид и проч.)

Перед запеканием соленые окорока отмачивают так же, как и

перед копчением, подсушивают поверхность, иногда слегка коптят, а

затем заворачивают в пергамент, кальку, целлофан или обмазывают

слоем теста толщиной 1¸2 см. Мясо укладывают на противень и ста-

вят в горячую русскую печь или духовку. Температура запекания

160¸180°С. Готовность определяют деревянной палочкой так же, как

при варке или копчении окороков.

Запекают мясо (карбонат, буженину, шейку) в специальных

формах, глубоких сковородах, гусятницах, тщательно смазанных

внутри свиным жиром в хорошо натопленной русской печи, духов-

ках. Температура воздуха при запекании 100¸150°С, продолжитель-

ность зависит от температуры и величины кусков и в среднем состав-

ляет для буженины 3¸4 часа, карбоната 1,5¸2 часа, шейки 2,5¸3 часа.

В процессе запекания мясо несколько раз поливают горячим жиром.

Обжарку мяса проводят на плите в течение 1 часа при темпера-

туре 150¸200°С, после чего помещают в русскую печь или духовку,

где выдерживают при температуре 100¸150¸С буженину в течение

3¸4 часов и карбонат 0,5¸1 час. Запеченные и обжаренные мясные

продукты охлаждают в холодном помещении (0 ¸ - 5°С) до темпера-

туры внутри кусков не выше 8¸10°С. Тщательно охлажденные куски

запеченного или обжаренного мяса заворачивают в тонкую чистую

бумагу типа пергамент, в кальку или чистую ткань (лучше хлопчато-

бумажную) и складывают в чистые ящики.

Мясные хлебы.

Это изделие типа вареной колбасы без

оболочки, подвергнутое запеканию. Они имеют вид вареной колбасы

со своеобразным привкусом, образующимся в результате длительно-

го температурного воздействия на фарш при запекании.

Фарш для мясных хлебов готовят аналогично приготовлению

его для вареных колбас. Используют посоленную говядину и свини-

ну, мелкоизмельченную (возможно дважды) на мясорубке. Добавля-

ют муку, пряности, воду или лед (до 25%). При перемешивании до-

бавляют мелко порезанный шпик, но не измельченный на мясорубке

(см. рецептуры, табл. 7.1).

Таблица 7.1. - Рецептуры мясных хлебов

Сырье

Содержание (кг) на 10 кг сырья в мясных хлебах

Заказной

Ветчинный

Отдельный

Чайный, 2 с

в/с

первый сорт

Мясо

говяжье

жилованное: в/с

1 сорт

4,0

6,0

2 сорт

7,0

Мясо свиное жи-

лованное полу-

3,2

5,8

2,3

2,0

жирное

Шпик хребтовый

Шпик боковой

1,5

0,8

Яйца

Крахмал / мука

0,2

Сахар-песок

0,01

Перец черный

0,01

0,005

0,01

Перец душистый

0,005

Орех мускатный

или кардамон

0,005

Кориандр

0,005

Чеснок

0,01

0,02

Вода или лед

1,5-2,0

2,0-2,5

Поваренная соль

0,25

Металлические формы смазывают внутри животным жиром.

Плотно заполняют фаршем и заглаживают поверхность. Масса фарша

в форме 2¸3 кг, после чего запекают в духовке или в русской печи в

течение 2,5¸4,0 часа при температуре 125¸150°С. Оптимальный ре-

жим запекания: нагревание в течение первого часа до 70°С , второго -

110°С, третьего - 130°С и затем 30 минут при 150°С. Температура

фарша внутри хлебов не должна быть ниже 68¸70°С.

Из форм сливают бульон с жиром вынимают готовые хлебы на

противни и помещают в духовку на 30¸40 минут для подрумянивая

поверхности.

Готовые хлебы охлаждают на холоде (4¸6°С) до достижения

температуры внутри их не выше 15°С, заворачивают в пергамент и

укладывают в ящики.

Паштет домашний

Для приготовления 1 кг паштета берут: 0,5 кг мяса свиных го-

лов; 200 г свиной печени; 300 г обрезков свиной шкурки; 0,5 кг пше-

ничной муки; 2 средних головки лука; 1¸1,5 стакана бульона, добав-

ляют соль, черный и душистый перец по вкусу.

Чисто вычищенные и вымытые головы разрубают на части и ва-

рят до отделения мяса от костей и хрящей. Обрезки свиной шкурки с

частичками сала опаливают от щетины и тщательно зачищают, кла-

дут на 10¸15 минут в кипящую воду и откидывают на дуршлаг или

сито, где и охлаждают.

Лук обжаривают на свином жире и охлаждают, добавляют в

смесь. Можно добавить часть лука в сыром виде.

Все компоненты дважды измельчают на мясорубке с мелкой

решеткой, добавляют в массу лук, бульон, соль, специи, жир, полу-

ченный при варке голов и шкурки, и тщательно перемешивают. Еще

раз всю смесь пропускают через мясорубку и выкладывают в формы,

гусятницы, глубокие сковороды, небольшие кастрюли, смазанные из-

нутри жиром. Запекают в русской печи или духовке на среднем жаре.

Тщательно смотреть, чтобы паштет не пригорел и в тоже время хо-

рошо прожарился во всем объеме. Охладить паштет в формах и, вы-

нув, тщательно завернуть в чистую бумагу (лучше пергамент, под-

пергамент или кальку). Хранить в холодильнике 1¸2 недели при тем-

пературе не выше 10°С или 1¸1,5 мес. при отрицательной температу-

ре.

8. ХРАНЕНИЕ И КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА

8.1. Хранение

Чтобы длительно сохранить сырое мясо свежим, его следует бы-

стро заморозить до возможно более низкой температуры (примерно

до - 30°С). Однако при этом велики потери массы продукта за счет

сублимационного испарения влаги, ухудшается вкус и снижается

питательная ценность мяса.

Сырое мясо можно короткое время хранить при температуре

минус 1¸ -3°С, дополнительно облучая его бактерицидными (кварце-

выми) лампами. Однако, длительное ультрафиолетовое облучение

может привести к порче жира.

8.2. Консервирование

В домашних условиях консервировать мясо не рекомендуется,

т.к. трудно обеспечить все необходимые условия для производства

безопасного продукта. Некачественные консервы помимо бесцельной

их порчи, в случае потребления могут привести к весьма тяжелым, а в

некоторых случаях и смертельным отравлениям.

Однако, поскольку население все же консервирует мясо, поста-

раемся изложить несколько наиболее безопасных способов консерви-

рования, которые при тщательном соблюдении рекомендаций позво-

лят избежать нежелательных явлений.

Для консервирования используют охлажденное или разморо-

женное мясо, жиры. Не следует в домашних условиях консервировать

парное мясо, а также мясо старых животных, быков, хряков, субпро-

дукты и кровь. Мясо от только что забитого животного обычно быва-

ет сухое, жесткое, без аромата. Поэтому, прежде чем консервировать,

мясу необходимо дать созреть, чтобы оно под действием фермента-

тивных процессов размягчилось. Для этого мясо выдерживают при

температуре от 0 до + 4°С не менее 3-х суток, а затем уже можно кон-

сервировать.

Перед консервированием стеклянные банки вместимостью

0,5¸1,0 л тщательно помыть в горячем растворе питьевой соды, опо-

лоснуть чистой горячей водой и, перевернув вверх дном на чистый

поднос, дать возможность стечь всей воде, особенно с внутренней

поверхности банок.

Куски мяса размером 25¸50 г тщательно обжарить в жире или

бланшировать в кипящем мясном бульоне со специями (лавровым

листом, перцем, солью - по вкусу). Мясо плотно уложить в банки,

используя прокипяченные в бульоне вилку и ложку. Залить содержи-

мое мясным бульоном, добавить при необходимости жир и специи.

Банки герметично закатать металлическими крышками для домашне-

го консервирования с помощью специальной закаточной машинки.

Проверить герметичность закатки, для чего погрузить банки в горя-

чую (80¸90°С) воду и выдержать 1¸2 мин. Появление из под кры-

шек газовых пузырьков укажет на не герметичность закатки.

Банки, герметично укупоренные, подвергают тиндализации

(дробной стерилизации). Для этого сначала банки автоклавируют в

10¸15% растворе поваренной соли в течение 2¸3 часов. Затем охлаж-

дают до 20¸25°С и выдерживают 1¸1,5 суток при этой температуре

(обязательно!), повторно нагревают и кипятят в кипящем растворе

соли 2¸3 часа, после чего охлаждают на воздухе. Хранить в холодном

помещении. При этой стерилизации срок хранения до 1 года. В про-

цессе хранения следует постоянно контролировать банки, обращая

внимание прежде всего на крышки. Если крышки вздулись или из-

под них вытекает бульон, такие консервы в пищу НЕ ПРИГОДНЫ.

Одним из надежных способов консервирования мяса (свинина,

баранина, птица) в домашних условиях является его обжаривание и

заливка жиром. Такое мясо хорошо хранится и может служить для

быстрого приготовления жаркого на завтрак, а также в качестве ту-

шенки при приготовлении первых и вторых мясных блюд.

1. Консервирование заключается в том, что куски мяса очень

тщательно прожаривают в жире до полного удаления из мяса всей

влаги (из жира, в котором прожаривают мясо, перестают выделяться

пузырьки). Этот момент следует уловить возможно точнее, т.к. ма-

лейший остаток влаги может привести к порче мяса.

Затем мясо перекладывают в чистую, прожаренную с кипящим

жиром эмалированную кастрюлю вместимостью 3¸5 л и заливают

кипящим жиром (свиным, говяжьим или бараньим). Сверху кастрю-

лю плотно обвязывают пергаментом или калькой, накрывают крыш-

кой и охлаждают до 5¸10°С. Хранят в холодном, темном помещении

(холодильнике, погребе) 1¸3 мес., в зависимости от температуры

хранения. По мере надобности чистой ложкой или ножом отрезают

куски мяса с жиром и используют в пищу.

В процессе хранения постоянно контролируют качество консер-

вов по внешнему виду, запаху и вкусу, особенно на дне кастрюль.

2. Мякоть (можно с большим количеством жира) нарезать ку-

сочками (примерно 30х40 мм) и пересыпать солью из расчета 30¸35 г

соли на 1 кг мяса. В течение 10¸12 минут мясо тщательно перемеши-

вать для ускорения процесса просаливания.

Тем временем, в широкой кастрюле с толстыми стенками (мож-

но использовать гусятницу) растопить свиной или бараний жир. Про-

калить жир на сильном огне до прекращения кипения в нем воды и

появления над его поверхностью легкого дымка

(температура

140¸160°С). Осторожно положить в жир кусочки посоленного мяса,

прожарить до прекращения выделения из него мясного сока и появ-

ления на мясе золотисто-коричневой корочки. Строго следить за тем,

чтобы из мяса была выжарена вся вода, иначе в процессе хранения

мясо может испортиться. В чисто вымытые и высушенные над пла-

менем, стеклянные банки плотно укладывают горячие кусочки мяса и

сразу же заливают прокаленным горячим жиром. Банки следует за-

полнять доверху, так чтобы все мясо было покрыто жиром. В банку

емкостью 1 л входит примерно 800¸850г мяса и 200¸250 г жира.

Внимательно следить, чтобы в банках под слоем мяса не остались и

не были залиты жиром пузырьки воздуха.

Банки с продуктом сразу же накрыть чистыми, прокипяченными

и высушенными крышками и укупорить. Укупоренные банки укрыть

теплоизоляционным материалом (одеялом, телогрейкой и т.п.) и ос-

тавить на 18¸20 часов, после чего охладить на воздухе. На крышке

или на банке написать (например, маркером) вид консервов, дату вы-

работки и предельный срок хранения.

Консервированное таким способом мясо может храниться в хо-

лодильнике при температуре не выше +10°С в течение 5¸6 мес., при

обычной комнатной температуре - срок хранения не более 1,5¸2 мес.

Сохранность консервов зависит от тщательности тепловой обработки

мяса, чистоты банок, крышек и температурных условий заливки мяса

жиром.

На 10 банок емкостью в 1 литр необходимо: 12 кг мяса без кос-

тей; 3¸3,5 кг жира (свиного, бараньего или говяжьего), 200 г соли.

Специи добавляют по вкусу.

Еще один способ консервирования мяса в банках.

Сырое мясо нарезать кусочками или пластинками размером

около 20х20 мм по ребру, перемешать с солью и специями. Для пря-

ных консервов добавить пряности по вкусу.

Стеклянные банки чисто вымыть и прокипятить вместе с крыш-

ками для консервирования. Наполнить банки мясной смесью. Сверху

добавить свиной смалец или говяжий жир (если мясо слишком пост-

ное) и 2-3 ломтика лаврового листа, 2 горошинки перца черного (если

консервы готовятся без пряностей). Сразу же закатать крышками для

консервирования и установить на диски этажерки. Этажерка изготов-

лена из металлических или деревянных кругов с резиновыми про-

кладками между ними, нанизанными на стяжной стержень с резьбой

диаметром около 20мм. Резиновый прокладной кружок должен быть

положен на крышки, на него металлический и так поэтапно доверху.

Естественно на каждом этаже банки должны быть одного размера

по высоте, чтобы при сжатии стяжным болтом они все были сжаты

равномерно. Стяжной болт затянуть гайкой (осторожно, не раздавите

банки).

Для стерилизации можно использовать любую подходящую ем-

кость, в зависимости от количества перерабатываемого мяса: кастрю-

лю, ведро, выварку для белья и проч. Этажерку поместить в емкость,

залить теплой водой, не допуская термобоя банок), накрыть емкость

крышкой (обязательно) и довести воду до кипения. После закипания

непрерывно кипятить: говядину, свинину, баранину не менее 4-х ча-

сов; мясо кролика, нутрии, птицы - не менее 3-х часов. Оставить ем-

кость с содержимым для охлаждения до комнатной температуры. За-

тем этажерку вынуть, ослабить стяжной болт и готовые консервы по-

местить в холодильник или в погреб для длительного хранения. Не

забудьте на крышке каждой банки указать вид консервов, дату изго-

товления и ориентировочный срок хранения данной партии продукта,

другие важные сведения. Хранить в темноте или каждую банку обер-

нуть черной, не прозрачной для света, бумагой.

Консервирование мяса закатыванием в стеклянные банки под

крышки не можем рекомендовать для применения в домашнем хозяй-

стве. Такие консервы могут быть опасны для здоровья, а иногда даже

жизни. Однако запретами здесь не поможешь. Было бы целесообраз-

но, если бы промышленность наладила серийный выпуск автоклавов

для домашней стерилизации консервов. Те самоделки, что изготавли-

вают умельцы из газовых баллонов, не безопасны в эксплуатации.

В качестве выхода из положения можно рекомендовать исполь-

зование кастрюль - скороварок, например «Минутку» вместимостью

6¸10 литров. При давлении пара в скороварке чуть более двух атмо-

сфер температура достигает 120°С, что должно обеспечивать унич-

тожение спор микроорганизмов, выделяющих яды ботулизма. При

использовании многоразовых стеклянных или стальных крышек с ре-

зиновыми прокладками дополнительно к стальному зажиму следует

изготовить жесткое кольцо (цилиндр) диаметром 83 и высотой 15 мм.

Это кольцо надевают на горловину банки после установки прокладки

с крышкой, оно удержит прокладку от выдавливания из-под крышки

при стерилизации. Сверху ставится пружинный зажим.

При стерилизации на дно скороварки необходимо положить зиг-

загообразно (или спирально) согнутую подставку из проволоки диа-

метром 3¸4 мм. В кастрюлю входит 4 банки вместимостью 0,5¸0,7 л.

Воду в кастрюлю долить до максимально возможного уровня (см. ин-

струкцию к кастрюле-скороварке!). Постепенно, в течение 3 часов

банки прогревают. В начале прогрева необходимо через клапан вы-

пустить весь воздух из скороварки, т. к. он будет мешать прогреву

банок.

После автоклавирования скороварку снять с огня и дать остыть

не менее часа. И только после этого осторожно открыть крышку ско-

роварки. В противном случае может быть выброс содержимого из ба-

нок.

Если использованы стеклянные крышки с резиновыми проклад-

ками и зажимами, то зажимы и кольца можно снять только после

полного охлаждения банок.

Замораживания эти консервы не боятся, хотя лучше всего хра-

нить при температурах от 0°С до + 10°С. Не следует долго хранить

мясные консервы при повышенных температурах и на свету, если

консервы упакованы в стеклянные банки.

4. Легко сделать мясо в прок, прожаренное в жире. Мякоть наре-

зают на кусочки по 30¸40 г, посыпают солью (1 ст. ложка на 1 кг мя-

са) и оставляют на 8¸10 минут. Затем на сковороду или в неглубокую

кастрюлю кладут свиной топленый жир и нагревают до появления

легкого дымка (температура должна быть 150¸160 градусов). В нем

мясо прожаривают до образования окрашенной корочки и прекраще-

ния выделения из него сока, а потом укладывают в подготовленные и

просушенные стеклянные банки и заливают растопленным жиром, он

должен покрывать верхние кусочки мяса и по верхнему уровню дос-

тигать крышки во избежание прослойки воздуха.

В пол-литровую банку укладывают примерно 400 г мяса и 150 г

жира, немедленно накрывают прокипяченными и просушенными

крышками и закатывают. Стерилизации не требуется.

Консервированное таким способом мясо может храниться при

комнатной температуре 1¸2 месяца, в холодильнике - до 6¸8 меся-

цев. Его используют для приготовления первых или вторых блюд.

Расход продуктов для приготовления 10 пол-литровых банок консер-

вов: мясо без костей - 6 кг; жир свиной топленый - 1,6 кг; соль -

125г.

Рецептуры консервов.

Рецептура консервов «Говядина тушеная» на 1 банку 0,5 л, г

Мясо жилованное

437

Жир: сырец

топленый

Соль

Лук репчатый: свежий

сушеный

1,7

Перец черный

0,05

Лавровый лист

Температура стерилизации

130± 2°С

Рецептура консервов «Свинина тушеная»

на 1 банку 0,5 л, г

Свинина

488

Соль

Лук :свежий

сушеный

1,7

Перец черный

0,05

Лист лавровый

Температура стерилизации

130±2⁰С

Рецептура консервов «Курица в собственном соку»

на 1 банку 0,5 л, в г

Мясо птицы на костях

490

Морковь: свежая

4,35

сушеная

0,5

Соль

Перец черный

0,05

Температура стерилизации

125 ±5°С

Давление в автоклаве от 0,8 до 4,5 атм.

8.3. Использование костей

При подготовке мяса к консервированию всегда остаются кости

с некоторым количеством мяса. Для использования кости следует по-

рубить на куски, промыть в холодной воде, сложить в эмалирован-

ную кастрюлю, залить водой и закипятить. В кипящую воду поло-

жить специи и соль из расчета 0,5¸1 кг соли на 10 л. воды. Снова до-

вести до кипения и варить 30¸60 мин, а затем охладить до + 3°С. На

охлажденном бульоне образуется корка жира, которая некоторое

время предохраняет его от порчи. Использовать бульон, по мере не-

обходимости, можно для приготовления первых блюд, холодца, со-

усов. Но, отобрав какое-то количество бульона, следует тщательно

заделать отверстие в жире или снова прокипятить и охладить остаток,

чтобы корка жира опять загерметизировала бульон с костями.

8.4. Изготовление вяленого мяса

Вяленое мясо можно готовить из баранины, молодой телятины,

конины, козлятины, тушек кроликов, нутрий и домашней птицы (ин-

деек, гусей).

Для этого мясо срезают с костей, освободив от крупных сухо-

жилий, нарезают полосками толщиной 3¸5 см и массой 1¸1,5 кг.

Приготовляют рассол из расчета 200 г соли на 1 л воды, немного пря-

ностей, доводят до кипения и в кипящий рассол поочередно на 2¸3

минуты опускают полоски мяса. Затем, извлекая каждую полоску,

подвесить для стекания рассола. Охладить. Вялить в темном, чистом,

сухом проветриваемом помещении (при температуре 0¸10°С) в тече-

ние 15¸30 дней. В помещение не должны проникать мухи, осы, мура-

вьи и др. насекомые, способные испортить мясо.

Провяленное мясо натирают (на любителя) молотым, слабожгу-

чим красным перцем, иногда с добавлением душистого.

Еще один способ. Мясо порезать на небольшие ломтики без кос-

тей и жира. Натереть с обеих сторон солью и нанизать на веревку.

Развесить в ясный день на солнце и ветре. Если от мяса не отделить

жир - мясо провяливается дольше.

Натирание с поверхности солью ускоряет сушку и вяление, т. к.

соль вытягивает сок изнутри кусочков и поверхности.

В северных районах вялить мясо можно на морозе с ветром.

Ломтики мяса натирают солью и развешивают на шнурке.

Вяленое мясо из кролика.

Предварительно готовят насыщенный раствор соли в необходи-

мом количестве, для чего берут на каждый литр воды 150-200 г соли.

Растворяют соль в воде, доводят до кипения. Тушки кролика кладут

на 1-2 минуты в кипящий рассол. На мясе образуется солевая пленка,

которая препятствует проникновению микроорганизмов.

Тушки подвешивают и выдерживают в проветриваемом поме-

щении при температуре около +10°С в течение 15¸20 суток.

Прежде, чем готовить блюда из вяленого мяса, его заливают хо-

лодной водой и выдерживают в ней, пока оно не станет мягким.

Готовое вяленое мясо кролика хранят в сухом, хорошо

проветриваемом и затемненном помещении при температуре не выше

10 градусов не более трех месяцев или в холодильнике.

Через 2-3 недели мясо провяливается и просушивается. Такое

мясо пересыпать солью и можно достаточно долго хранить.

Изготовление мясной муки. Мясо, отделенное от костей и жи-

ра, измельчить на тонкие кусочки, посыпать солью и сложить на про-

тивни. Высушить в духовке до «хруста». Охладить и хранить в сухом

месте. Можно перемолоть или растереть в муку: 1 часть мясной муки

заменяет 6 частей свежего мяса.

8.5. Формованное мясо

Сырое мясо и шпик нарезать пластинками или кусочками тол-

щиной 3 см и мясо слегка расплющить (отбить) деревянным молотом

или другим способом. Охладить до температуры 0¸1°С и перемешать

мясо с добавлением 6 % воды к массе мяса, в которую вносят 1¸3%

раствор тринатрийфосфата. Затем мясо сложить в формы емкостью

1¸5 кг и прессовать под давлением 5¸10 кг на 1 кг мяса в течение 2¸3

часов и, не снимая давления, заморозить в формах.

При этом отдельные кусочки мяса и шпика прочно соединяются

друг с другом (склеиваются), образуя монолитные блоки, которые

можно нарезать на куски для дальнейшей обработки.

В виде замороженных блоков такое мясо достаточно долго хра-

нится.

9. ПЕРЕРАБОТКА МЯСА ПТИЦЫ

Птица, выращиваемая в домашних и мелкофермерских хозяйст-

вах, является источником ценной диетической пищи. Птичье мясо ха-

рактеризуется малым содержанием жира, слаборазвитой соедини-

тельной тканью. Основная часть птицы - это мышечная масса и кос-

ти. Наибольшую ценность представляет мышечная ткань.

Содержание костей в потрошеных тушках разных видов птицы

зависит от возраста и упитанности. В среднем содержание костной

ткани находится в пределах (%): у цыплят 31¸41, кур 26¸38, уток

24¸31, гусей 23¸34, индеек 28¸34. С повышением упитанности птицы

содержание съедобной части тушки по отношению к массе костей

увеличивается.

Пищевая ценность мяса птицы зависит не только от содержания

мышечной, жировой и соединительной ткани, но также и от химиче-

ского состава.

Химический состав и калорийность мяса различных видов пти-

цы приведены в табл. 9.1.

Таблица 9.1. - Состав мяса птицы

Основные

Химический состав мяса в расчете на

показатели

100 г съедобной части

кур

индеек

уток

гусей

Содержание, %: белки

18,3-2,6

15,0-4,0

17,0-22,5

12,0-16,3

жир

3,1-16,8

8,0-23,0

3,1-33,6

30-45,6

углеводы

0,5

0,9

0,2

вода

0,9-1,1

1,0-1,2

1,1-1,3

0,5-0,8

Калорийность, Кдж

494-939

712-1219

460-1550

1467-2058

9.1. Выход продукции при забое и обработке тушек птицы

В условиях крестьянских хозяйств осенью приходится прово-

дить массовый забой птицы. Всегда необходимо знать выход продук-

тов. Ориентировочные нормы выхода приведены в табл. 9.2.

Таблица 9.2. - Средние нормы выхода продукции

Продукция

Среднегодовые нормы выхода, в % к живой

массе

цыплята

куры

утки

гуси

индей-

ки

Остывшее мясо

59,2

61,0

39,7

59,9

64,2

Субпродукты:

печень и сердце

2,5

2,3

2,8

2,7

2,3

желудок чистый

2,7

2,4

3,2

3,3

2,3

Шея без кожи

2,6

2,4

3,3

3,4

2,9

Перопуховое сырье:

перо

3,9

5,0

3,5

3,9

пух

0,5

1,0

подкрылки

1,2

1,0

1,4

Головы без шеи

4,8

3,8

5,4

4,5

2,8

Ноги

4,6

3,3

2,5

2,8

4,0

Нормы действенны при нормальной живой массе птиц, кг: цып-

лята - 1; куры - 1,2; утки -2; гуси - 4; индейки - 5.

9.2. Переработка мяса птицы

Замораживание. Наилучшим способом сохранения тушек птицы

является их замораживание, особенно в ледяной глазуровке.

Перед замораживанием производят подготовку домашней пти-

цы. Для удаления кишок тушку не следует разрезать, их удаляют та-

ким образом: мизинцем руки через анальное отверстие тушки пти-

цы нащупывают завиток кишки, вытаскивают его наружу, а вслед за

ним одну за другой все остальные кишки. Затем тушкам придают

компактный вид, подгибая крылышки за спинку, голову под спинку,

либо отрезают ножки и крылышки по суставам.

Полупотрошеные (без кишок) тушки птиц покрывают тонким

слоем льда. Для этого тушку опускают на морозе целиком в воду, за-

тем ее быстро вынимают и подмораживают в воздухе. Так повторяют

3¸4 раза, в результате вся поверхность тушки будет покрыта равно-

мерно корочкой (глазуровкой) льда.

Покрытые льдом тушки заворачивают в бумагу и укладывают

рядами в корзину или ящик, выстланные сеном, соломой, стружкой,

опилками, также пересыпают изоляционным материалом каждый ряд,

накрывают крышкой и оставляют в не отапливаемом помещении для

хранения.

При таком способе птица хорошо сохраняется весь зимний пе-

риод, вплоть до наступления тепла.

Гусь вяленый. Обработанную тушку гуся изнутри и снаружи хо-

рошо натирают солью, заворачивают в пергаментную бумагу или

целлофан. Крепко перевязывают бечевкой, чтобы не было доступа

воздуха, и подвешивают в защищенном от ветра месте (чердак, са-

рай). Через 3¸4 месяца гусь будет готов. Мясо гуся должно быть уп-

ругое, выделять жир. Вяленый гусь может храниться в темном, про-

хладном помещении до трех лет.

Из мяса птиц можно готовить разнообразные колбасные изделия

и копчености, консервы, мясо и полуфабрикаты фасованные, паште-

ты, наборы мясные, а также филе, фрикадельки, рагу, суповые набо-

ры и другие продукты.

Колбасы и копчености из мяса птицы

Рецептура вареной куриной колбасы на 100 кг готового продук-

та, кг

Мясо кур, цыплят (мякоть)

Мясо говяжье жилованное не ниже 1 сорта

Маргарин молочный, столовый

Рис вареный, охлажденный до 4¸6°С

Мука пшеничная или крахмал картофельный

Итого:

100

Пряности и вспомогательные материалы:

Соль поваренная

2,3

Нитрит натрия (в растворе)

0,006

Сахар-песок

0,100

Перец черный молотый

0,050

Перец душистый, молотый

0,050

Мускатный орех молотый

0,050

Чеснок свежий

0,100

Выход продукции к массе несоленого сырья составляет

110%

Фарш набивают в кишки или искусственную колбасную обо-

лочку. Батоны обжаривают при 80¸100°С, до достижения внутри ба-

тонов температуры не ниже 40°С, после чего их варят в горячей воде

при 75¸85° С до достижения внутри батонов температуры 70¸72°С.

Сваренную колбасу охлаждают до температуры 0 ¸ +8°С.

Пастрома гусиная и утиная.

Проводят обвалку тушек гусей и уток, отделяя филейную часть

вместе с окорочками, не снимая кожу. Бедренную и берцовую кости

из окорочков не удаляют. Филейной части придают овальную форму.

Солят мясное сырье, натирая посолочной смесью, укладывают в де-

ревянный чан либо нержавеющую емкость и заливают рассолом.

Рецептура посолочной смеси на 100 кг мясного сырья, кг:

соль - 2,5; чеснок - 3,5; перец - 0,4.

Солят 3¸4 суток при температуре 3¸4°С. Посоленное мясо из-

влекают из рассола и дают стечь рассолу, после чего подпетливают

шпагатом со стороны ножки и коптят горячим копчением при

90¸105°С в течение 6¸8 часов. Копченую пастрому охлаждают до

8°С, снимают с вешалов и удаляют шпагат.

Выход готовой пастромы к массе подготовленного к посолу мя-

са составляет (в %): гусиной 59,1; утиной 59,3.

Пастрому завертывают в пергамент и хранят при 0¸+ 4°С.

Паштет из куриного мяса

Рецептура на 100 кг фарша

кг:

Мясо кур или цыплят

Мука пшеничная

6,0

Яйца куриные или меланж

10,0

Жир птичий, топленый

20,0

Лук репчатый жареный

6,0

Сливки сухие

8,0

Соль поваренная

2,0

Перец черный молотый

0,1

Бульон куриный

20,0

Тушки кур или цыплят варят в воде в соотношении 1: 3 до го-

товности и отделяют мясо.

Лук репчатый тонко шинкуют, добавляют 10 % жира от нормы,

указанной в рецептуре и обжаривают до желтоватого цвета.

Яйца, сваренные вкрутую, очищают от скорлупы и вместе с ва-

реным мясом, луком, солью, сухими сливками, перцем измельчают на

мясорубке с мелкой решеткой, добавляют муку, оставшийся жир,

бульон от варки мяса и все тщательно перемешивают. Если исполь-

зуют меланж - его варят, а затем смешивают с остальными ингреди-

ентами.

Паштетную массу нагревают до 80¸85°С и выдерживают 45

мин. при интенсивном и непрерывном перемешивании. Термическую

обработку заканчивают по достижении температуры массы 80°С.

Фасуют в стеклянные банки по 0,25¸ 0,5 л, упаковку «ЧАБ» или

в пергамент. Сразу же охлаждают до температуры 0 ¸+ 4⁰С.

Паштет птичий из субпродуктов.

Используют печень, сердце, желудок от всех видов домашней

птицы, а также не сформировавшиеся яйца и желтки, получаемые при

потрошении.

Рецептура на 100 кг фарша,

кг

Субпродукты птичьи, вареные

71,0

Яйца и желтки вареные

11,0

Жир от варки мяса и субпродуктов

11,0

Лук репчатый жареный

7,0

Соль поваренная

2.3

Перец черный молотый

0,12

Концентрированный бульон

22,0

Термообработку проводят до достижения паштетной массой

температуры не ниже 70°С. Охлаждение до 0¸+4⁰С.

Самые вкусные нежные, мягкие паштеты получаются из гуси-

ных печенок. У отдельных особей печенка достигает 800¸900 г. Тех-

нология изготовления такая же, как указана выше.

10. ХРАНЕНИЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Мясные продукты следует хранить в сухом прохладном поме-

щении. Некоторые пытаются это делать в погребе, но там, как прави-

ло, большая влажность и часто затхлый запах.

Шпик, копчености и вареные колбасы следует хранить в хо-

лодной, сухой, хорошо проветриваемой кладовке, холодильнике или

на леднике. Кладовка должны быть расположена с северной стороны

любой постройки, тоже и в отношении холодильника и ледника. Если

есть возможность устроить ледник на приусадебном участке, его же-

лательно сделать, даже если есть холодная кладовка.

В качестве хладагентов можно использовать лед, снег, сухой

лед, атмосферный морозный воздух, машинный холод в виде охлаж-

денного ниже 0°С воздуха и др. Наиболее доступными являются лед

и снег, заготовленные с зимы в ледник.

Теплота таяния льда из пресной воды составляет 80 Ккал на 1 кг

льда, т.е. 1 кг достаточно для охлаждения 80 кг воды на 1°С. При ис-

пользовании льда мясо и мясопродукты можно охладить до +3 ¸ 4°С,

что в большинстве случаев достаточно для их хранения. В тех слу-

чаях, когда нужна более низкая температура, используют мелкодроб-

леный лед в смеси с поваренной солью.

Зависимость температуры льдосоляной смеси и холодопроизво-

дительности от количества добавленной в лед соли показана в табл.

10.1.

Таблица 10.1. - Показатели льдосоляной смеси

Количество соли

Температура льдо-

Холодопроизводитель-

к массе льда %

соляной смеси, %

ность, Ккал/кг

- 3,1

- 6,2

- 9,9

- 13,7

- 17,8

- 21,2

Ледник располагают с северной стороны любого помещения,

лучше если это будет закрытое помещение (сарай, кладовка и пр.).

Льда следует заготавливать столько, чтобы хватило для охлаждения

всех пищевых продуктов на весь теплый сезон. Примерная норма за-

готовки льда: 1 м³ льда на 1 т жидких продуктов (молока и др.) и 5¸8

м³на 1 т мяса, сыра. Сезон потребности в охлаждении продуктов пи-

тания в средней полосе России примерно 150¸180 дней. Следует учи-

тывать, что при средней плотности укладки 1 м³ льда весит 0,8 т. От-

сюда легко рассчитать потребность каждого конкретного хозяйства в

заготовке льда.

Заготавливают лед зимой из чистых водоемов, рек, выпиливая

и выкалывая крупные куски льда правильной прямоугольной формы

- «кабаны». Лед доставляют в ледник и возможно плотнее укладыва-

ют, заполняя щели между «кабанами» осколками льда и сухим сне-

гом. Сверху лед накрывают полиэтиленовой пленкой и укрывают со-

ломой, опилками, торфом, камышом или другими подручными теп-

лоизоляционными материалами. Поверх изоляции необходимо на-

крыть пленкой, толем, рубероидом для предотвращения намокания

изоляции.

В местах с устойчивой холодной зимой лед в леднике можно

намораживать слой за слоем. Для этого расчищают горизонт площад-

ки и устанавливают опалубку из досок, щели в которой заделывают

мокрым снегом. Вечером (на ночь) заливают слой воды толщиной

2¸3 см и замораживают. Затем опалубку поднимают на высоту слоя

намороженного льда и, заполнив мокрым снегом щели в опалубке,

наливают следующий слой воды 5¸10 см и замораживают. На этот

слой опять перенести опалубку и так до полного заполнения ледника

льдом. Размеры бунта постепенно сужают кверху, а стенки делают

ступенчато пологими. За сутки при достаточно холодной погоде

можно наморозить существенный слой льда (табл. 10.2).

Таблица 10.2. - Зависимость скорости образования льда от тем-

пературы

Темпера-

Толщина слоя льда за сутки, см

тура воздуха,⁰С

В тихую погоду

При скорости ветра, м/с

- 5

1,65

2,50

3,15

4,70

- 10

3,30

5,00

6,30

9,40

- 15

4,95

7,50

8,40

14,10

- 20

6,60

10,00

12,50

14,10

Намораживать лед можно, подавая воду из душирующего уст-

ройства. При сильном морозе по шлангу подают холодную воду в

сетку или в виде струи и намораживают лед слой за слоем. Таким об-

разом, получают монолитный бунт льда заданных размеров.

В местах со снежной зимой можно заготавливать снег. Но снега

потребуется вдвое больше, чем льда. Для сбора снега лучше вырыть

траншею или яму глубиной 2,5¸3 м, стены покрыть досками или ма-

тами (соломенными, камышовыми и др.). Зимой ветром снег наметает

в яму, остается только время от времени его разравнивать и утрамбо-

вывать. В холодные сутки снег можно поливать водой и совместно

замораживать. Сверху снег укрывают, так же как и лед. В зависимо-

сти от региона проживания в каждом конкретном случае используют

тот или иной способ.

Рядом с ледником делают холодильник или кладовку для хране-

ния продуктов. Из холодильника в ледник внизу должна быть дверь

или окно, через которые холодный воздух из ледника должен посту-

пать в холодильник. Мясо в холодильнике укладывают на полки,

подвешивают на крючья или на шпагате.

В таком холодильнике с ледником все лето устойчиво держится

температура +2¸ +3⁰С.

Уход за колбасами и окороками при хранении. К концу зимы

необходимо провести ревизию колбас, мяса и окороков. Колбасы хо-

лодного копчения просушить и развесить на сквозняке на северной

стороне («просеверить»). Если на оболочке колбас была плесень, их

следует промыть теплой кипяченой водой, протереть чистым прогла-

женным полотенцем, просушить на сквозняке и, смазав растительным

маслом, завернуть в пергамент или другую плотную бумагу и сло-

жить в чистый сухой ящик. При таком уходе колбасы холодного коп-

чения могут храниться до 1 года, при условии, что кладовка располо-

жена с северной стороны дома, сделана из камня или кирпича, дерева,

а воздух в ней сухой, свежий.

Особенно внимательно нужно следить за окороками. Их лучше

хранить в бочке или ящике, засыпанными сухой солью. В марте око-

рока нужно вынуть из соли, «просеверить», а затем паяльной лампой

или газовой горелкой обжечь поверхность окорока. Места без шкурки

обжечь до побурения - это места, наиболее подверженные микробио-

логической порче. Остывший окорок обернуть марлей и, уложив в

тару, засыпать сухой солью (ее лучше охладить в морозилке холо-

дильника, но так, чтобы она не отсырела). Отрубив от окорока кусок,

остальное опять засыпать солью.

11. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Таблица 11.1. - Укрупненные нормы расхода основного сырья

(мяса на костях) для полуфабрикатов

Продукция

Норма расхода

Примечание

мяса на костях,

кг

Полуфабрикаты мелкокусковые и

на

1000 пор-

порционные (мякотные)

154

ций

Полуфабрикаты крупнокусковые:

из говядины

1,360

из свинины

1,200

на 1 кг

Пельмени

0,587

Котлеты

0,040

Суповые наборы

0,700

Рагу

0,600

на 1кг

Фрикадельки: останкинские

1,041

киевские

0,803

Фарш: из говядины

1,360

из свинины

1,200

Нормы расхода мясного сырья и вспомогательных продуктов (в

кг) для производства «Пельменей русских» на 100 кг продукта

Говядина жилованная

10,0

Свинина полужирная (жира до 50%)

45,0

Мука пшеничная в/с

36,0

Лук репчатый, свежий

5,0

Яйца куриные или меланж

4,0

Перец черный молотый

0,1

Сахар-песок

0,182

Соль на 100 кг фарша

1,8

Соль на 100 кг муки

0,3

Мука для подсыпки

2,0

Вода в фарш (15°С)

9,3

в тесто (38° С)

19,0

Нормы расходы мясного сырья и вспомогательных материалов

(в кг) для изготовления «Котлет московских» на 1000 шт.

Мясо говяжье

25,0

Жир- сырец говяжий или свиной

4,47

Хлеб из пшеничной муки не ниже 1 сортов

6,0

Мука сухарная из пшеничного хлеба

3,0

Лук репчатый, свежий

0,5

Перец черный молотый

0,03

Соль поваренная

0,8

Лед и вода

10,2

ИТОГО:

Рецептура фрикаделек, выпекаемых в алюминиевых формоч-

ках из фольги.

Свинина (лопаточная часть)

5 кг

или свиная обрезь: жирная

нежирная

Мясо говяжье (реберно-брюшная часть)

Нитратная посолочная смесь

16 г

Пряности

16 г

Жареный лук

по вкусу

Тефтели (известны за рубежом под названием «Сосиски без

оболочки»), готовят из мяса разных убойных животных. Рецептура

приведена в табл.11.2

Таблица 11.2. - Рецептуры сосисок без оболочки

Сырье,

Расход кг на 100 кг массы

Говядина жилованная

сорта с 30% жира

Мясо голов свиных со ще-

ковиной или говяжьих

Легкие

Свинина жилованная полу-

жирная до 35% жира

Диафрагма и пищевод го-

вяжьи

Сердце свиное

Уши свиные

Пряности, соль по вкусу

Рецептура свиных отбивных с использованием обрези и соевого

белка, кг

Свиная обрезь

36,32

Соль

0,45

Вода

8,85

Соевый белковый концентрат

2,95

Натрий триполифосфат

0,14

Глютамат натрия (однозамещенный)

0,03

Ароматизаторы и вкусовые добавки

0,05

Хорошие ножи для обвалки мяса получаются из полотен пил

по дереву, металлу (полотна от механических пил) и из выхлопного

клапана дизелей. Ни в коем случае ножи не должны быть обоюдоост-

рыми, т.к. такими очень легко пораниться.

Ручки для таких ножей лучше делать из твердого дерева с плот-

ной, не колкой древесиной. Предпочтительно использовать капу

(свилеватые наросты на деревьях). Пластмассы для изготовления ру-

чек ножей пригодны менее всего, т.к. обычно очень скользкие и нож

трудно удерживать в руке.

Для разрубания мяса, костей, сухожилий лучшим инструментом

в домашнем хозяйстве следует признать обычный топор мясника или

небольшой плотницкий топор, а не так называемые, кухонные топо-

рики, секачи и проч., продаваемые в хозмагах. Необходима и дере-

вянная колода для разрубания мяса. Лучшей является отпиленная

комлевая часть вязкого дерева (вяза, ясеня, березы, клена и т.п.),

репленн

ая снаружи нержавеющим хомутом.

Для цехов и предприятий малой мощности

по переработке сельскохозяйственного сырья

целесообразно приобретать и устанавливать

специализированное оборудование. На рис.

12.2. представлены несколько разновидностей

пил ленточных, предназначенных для распи-

ловки полутуш, четвертин (как свежих, так и

замороженных) всех видов скота, приготовле-

ния костных полуфабрикатов.

Известно как много времени и физических

усилий требует дробление и размалывание мяса

при изготовлении колбас, котлет, паштетов и

т.п. продуктов.

Рис. 12.2. Пила ленточная

Существенно облегчают труд и экономят время электрические

мясорубки. Необходимо иметь, как минимум, одну мясорубку (лучше

электрическую) с комплектом решеток и сменных ножей разных ти-

пов, насадок

(цевки) и приспособлений, обеспечивающих разную

степень измельчения мяса.

В нашей стране разными заводами выпускается несколько моде-

лей бытовых электромясорубок: «Южанка», «Флора», «Электроси-

ла», «ЭМШ - 3» и другие. Большинство их конструкций в значитель-

ной мере отличаются по производительности и универсальности, ма-

териалами, из которых они изготовлены, габаритами, ценой и надеж-

ностью в работе.

Любая электромясорубка пригодна для изготовления мясного

фарша, резки мяса и шпика на кусочки типа «бефстроганов», начинки

колбас, шинковки овощей, а также других работ подобного характе-

ра. Конструктивно эти мясорубки хорошо отработаны, в эксплуата-

ции достаточно надежны. Существенным недостатком большинства,

если не всех отечественных бытовых электромясорубок является тя-

желый и габаритный электропровод, а также низкая коррозийная

стойкость режущего инструмента и, в частности, ножей и решеток,

что требует тщательного ухода за ними.

В домашнем хозяйстве, где откармливают и забивают скот,

электромясорубка является основным и ни с чем не заменимым обо-

рудованием.

Для мини-цехов по переработке мяса промышленностью выпус-

каются: волчки (рис. 12.3), предназначенные для непрерывного из-

мельчения бескостного мяса и мясопродуктов для колбас и других

мясных изделий; куттеры (рис. 12.4), предназначенные для тонкого

измельчения мяса и приготовления фаршей в колбасном производст-

ве, а также кускового мяса и шпика при выработке полукопченых и

сырокопченых колбас. При выработке вареных бесструктурных кол-

бас, сосисок и ливерных колбас для тонкого измельчения мяса кроме

куттеров применяются и другие измельчители, в т.ч. коллоидные

мельницы (рис. 12.5).

Рис. 12.3 Волчок

Рис. 12.4 Куттер

Рис. 12.5.Коллоидная мельница

При переработке мяса и изготовлении колбас в мелкофермер-

ских хозяйствах и мини-цехах для перемешивания до требуемой кон-

систенции мясного фарша со всеми компонентами устанавливают

фаршемешалки, несколько видов которых показаны на рис. 12.6.

Для шприцевания колбасного фарша в искусственные, белко-

вые или натуральные оболочки при небольших объемах продукции

целесообразно пользоваться ручным шприцем (рис. 12.7).

Рис. 12.6. Фаршемешалка

Рис. 12.7. Ручной шприц

Ряд фирм выпускает гидравлические шприцы с автоматическим

дозированием фарша, подаваемого в оболочку, и различной произво-

дительности.

При домашней или фермерской переработке мяса на продукты

длительного хранения приходится проводить простейшие замеры:

температуру сырья, воздуха, воды, коптильных газов и пр. Использо-

вать для этого нужно только спиртовые термометры, колба и капил-

ляр которых заполнены спиртом, окрашенным в малиновый, крас-

ный, синий или фиолетовый цвет. Ни в коем случае не следует для

этих целей пользоваться ртутными термометрами. При неосторожном

обращении ртутный термометр можно повредить и ртуть, рассыпав-

шись, может попасть в продукт и на пол. Пары ртути являются силь-

нейшим ядом для организма. Поэтому продукт будет испорчен, а с

пола придется собирать всю ртуть, после чего с привлечением работ-

ников санэпидстанции проверить наличие паров ртути в помещении.

Возможно, что придется вскрывать полы, менять грунт под полом

или обрабатывать специальными химреактивами.

Влажность воздуха в местах хранения пищевых продуктов про-

веряют психрометром. Зная влажность по показаниям психрометра

можно предвидеть, какие последствия ожидают сохраняющийся про-

дукт и своевременно принять меры, предупреждающие биоповреж-

дения продукта.

Для взвешивания мяса необходимы весы любого типа,

обеспечивающие точность ± 10 г, а также мерная посуда емкостью до

1 л.

100

Для растирания специй, чеснока необходимо иметь ступки:

фарфоровые, чугунные или из нержавеющей стали. Сухие специи

удобно размалывать в электрокофемолке.

Желательно иметь набор сит с разными размерами отверстий

для просеивания муки, крахмала, протирания сгустков крови, печени

и проч. Сита лучше иметь разные: штампованные из нержавеющей

стали

(перфорированные), плетеные из нержавеющей проволоки,

лавсановые, шелковые и т. п.

Нужны деревянные кадушки или нержавеющие емкости для за-

сола мяса и окороков.

Хорошо бы иметь и использовать сушильную камеру для про-

ветривания и обсушки посоленного мяса, шпика, окороков и т. п.

Сушильную камеру несложно изготовить каркас из деревянных реек

и обтянуть серпянкой или марлей для предохранения от мух. В ней

подвешенные куски мяса или шпика можно «просеверить» перед

копчением.

Желательно иметь коптильню.

13. КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ

К вопросу о приготовлении мяса. Существует заблуждение, что

мясо необходимо варить или жарить при температуре 100°С и выше.

Это совершенно не так. При приготовлении мяса роль играют два

фактора: температура и продолжительность ее воздействия. При тем-

пературах 70°С или немного выше и длительном многочасовом взаи-

модействии мясо с успехом обжаривается. При этом вкус и аромат

такого продукта чрезвычайно отличается в лучшую сторону от при-

готовленного традиционными высокотемпературными способами.

Исключительно нежное и вполне готовое, вкусное и ароматное мясо

при таком приготовлении бывает изумительным.

Легкое нагревание в течение длительного времени постепенно

ослабляет сцепление между волокнами, которые пропитываются жи-

ром, а соки сгущаются без отгонки тонких и более летучих составных

частей. При этом минимальны потери аромата, жиры не пригорают и

не прогоркают, не появляются канцерогенные вещества в отличие от

жаренья, запекания и копчения.

Такую длительную низкотемпературную обработку мяса можно

проводить в духовке, но лучше - в специально изготовленном термо-

се. Тогда нет необходимости наблюдать за процессом приготовления.

101

Термос представляет собой металлическую или лучше дере-

вянную двустенную емкость с крышкой. Дно, стенки и крышка емко-

сти заполнены теплоизоляционным материалом. В качестве такового

может быть использован пенопласт, обрезки бумаги, ткани, нитяные

концы и другие материалы. Ни в коем случае не следует использовать

для этих целей стекло- и шлаковолокно, применяемые для изоляции

труб. Сверху термос желательно покрасить белой краской или алю-

миниевой пудрой.

Мясо прогреть до температуры около 70°С и в закрытой емко-

сти поместить в термос, закрыть его плотно крышкой и оставить на

несколько часов (до 12 и более). При этом температура внутри термо-

са не должна быстро понижаться. В конце приготовления вы получи-

те восхитительно вкусное мясо или мясное блюдо. Термос с успехом

можно использовать для приготовления каш, вторых и даже первых

блюд.

Конечно, если вы имеете микроволновую печь, то мясо можно

приготовить значительно быстрее таким же вкусным и сочным.

Жаркое по-разбойничьи

кг

Обжаренная говядина

Копченая покромка с реберно-брюшной части, нарезанная

кубиками

Свежий красный стручковый перец, порезанный полосками 3

Соус

В состав соуса входит 1 кг тушеного лука, 3 кг зеленого струч-

кового перца, шинкованного соломкой, 4 кг заварного мучного или

крахмального клейстера, 44 кг воды или коричнево костного бульона.

В процессе приготовления жаркого говядину посыпают со всех сто-

рон пряностями и слегка обжаривают в жире или дезодорированном

растительном масле, после чего охлаждают и замораживают. Для

длительного хранения жаркое можно законсервировать в стеклянных

банках, после закатки банки стерилизуют. Вырабатывать жаркое

можно также в томатном соусе с приправами и без них.

Свиное жаркое по-разбойничьи

сырье, кг

Обжаренная свинина

Копченая грудинка, слегка тушенная

Соус

В состав соуса входит 2 кг сметаны, 0,7 кг паприки, 2 кг тушен-

ного лука, 5 кг мучного или крахмального клейстера с пряностями, 40

л мясокостного коричневого бульона.

102

Свинину нарезают на кубики, слегка обжаривают в жире, со

всех сторон, добавляют паприку, черный перец. Грудинку нарезают

на кубики и тушат с луком. Все варят в соусе, охлаждают или замо-

раживают. Для длительного хранения консервируют в стеклянных

банках, которые герметичного укупоривают и стерилизуют.

Жаркое из свинины

сырье, кг

Свинина

Кислая тушеная капуста

Соус

В состав соуса входит 5 кг мучного связующего с пряностями, 3

кг сметаны, 20% жирности, 42 л мясокостного бульона. К мясу до-

бавляют соль по вкусу, тмин, лавровый лист, паприку, душистый пе-

рец и немного чеснока (для любителей). Мясо режут кубиками, слег-

ка обжаривают со всех сторон, охлаждают и фасуют в стеклянные

банки. Можно заморозить или законсервировать, предварительно

герметично укупорив.

Жаркое из говядины с вином или пищевым спиртом сырье, кг

Говядина жилованная

Бульон мясной или костный

Вино «Мадера»

или спирт пищевой (70%)

Пряности, соль, паприка, майоран (по вкусу)

Мясо режут на кубики или соломкой, обжаривают в жире. Соус

варят из мучного или крахмального связующего с томатом. В охлаж-

денный соус добавляют вино или спирт. В банки складывают мясо и

заливают соусом, охлаждают. Перед употреблением жаркое прогреть.

Вино или спирт способствуют размягчению мяса и консервируют

продукт.

Мясо говядины по-казачьи

Мясо (лучше огузок) разрезать на куски и натереть солью и пер-

цем. В кастрюлю налить растительное масло и положить половину

шпика или смальца, а затем мелко нарезанную морковь. Сверху сло-

жить куски мяса, на него слой репчатого лука, лука-шалот (сороко-

зубка) и слой грибов. Посолить, поперчить. Уложить второй слой мя-

са, моркови, лука, грибов и мелко порезанный чеснок, посолить, по-

перчить… и так далее, слой за слоем.

Последний слой мяса накрыть оставшимся шпиком или смазать

смальцем. Полить вином, коньяком и поперчить.

103

Кастрюлю закрыть крышкой и поставить в духовку, нагретую

до 200⁰С на 30-40 минут, после чего духовку выключить, а мясо оста-

вить в духовке до полного размягчения и готовности грибов.

На 1 кг мяса необходимо: 200-300 г свежих грибов; 100 г шпика

или смальца; 250 г мелко нарезанной моркови; 200 г лука репчатого и

лука-шалот; 1 головка чеснока; 250 мл красного сухого вина; 50 мл

коньяка; 2-3 столовых ложки растительного масла; 2 чайных ложки

соли и ¼ ложки перца черного молотого; на кончике ножа перца

красного жгучего (на любителя).

Луковый клопс.

На 800 г говядины: 4 ст. ложки жира; 4 луковицы; 2 ст. ложки

муки; 100 г сметаны; соль, молотый перец по вкусу.

Мякоть мяса нарезать порционными кусками, отбить и жарить в

жире до образования румяной корочки. Лук нарезать кольцами, пас-

серовать. В кастрюлю положить мясо и лук, полить соком со сково-

роды, слегка разбавив его горячей водой, добавить соль, перец, на-

крыть крышкой и тушить на слабом огне. Муку развести разбавлен-

ной сметаной и, когда мясо будет готово, добавить в него, размешать

и дать закипеть. На гарнир можно подать картофель.

Карбонат из говядины

На 600 г говядины: 1,5 столовые ложки сливочного масла; 2 ст.

ложки оливкового масла; 2 измельченные луковицы средних разме-

ров; 1 столовая ложка муки (без горки); 1 стакан светлого пива; 0,5

стакана воды; щепотка сушеного тмина; лавровый лист; 1 ч.л. сахара

(без горки); соль, перец по вкусу.

Нарезать говядину полосками 2,5х5 см и толщиной чуть больше

1 см. Сливочное масло растопить на сковороде, смешать с оливковым

и поджарить лук до золотистого цвета. Добавить муку и оставить на

огне в течение 1 минуты. Добавить пиво и воду, довести до кипения и

оставить на медленном огне, пока смесь не загустеет. Положить мясо,

тмин, лавровый лист, сахар и специи. Накрыть сковороду и оставить

на очень слабом огне примерно на 2 часа, пока мясо не станет мяг-

ким.

Шашлыки.

1. Наиболее известен шашлык по-карски. Для шашлыка по-

карски используют жирное мясо и курдючное сало. Чаще всего для

этого используют корейку, вырезку.

104

Мясо и курдючное сало нарезают кусками по 150¸180 г, ук-

ладывают эмалированную, из нержавеющей стали, стеклянную или

фарфоровую емкость. Сверху посыпают солью, черным и душистым

перцем, гвоздикой, нарезанным кольцами репчатым луком. Добавля-

ют винный или яблочный уксус, лимонный сок, пряные травы. Все

перемешивают, накрывают гнетом (крышка, укладываемая поверх

мяса с грузом) и оставляют для маринования на 7¸10 часов.

Куски мяса, нанизывая на шампуры, чередуют с кусками сала и

кружками лука (можно с кусками помидоров), сбрызгивают красным

вином и жарят над раскаленными углями, полученными при сгорании

дров из твердых пород дерева (ясень, груша, дуб, карагач, вишня, яб-

лоня). Шампуры с мясом все время поворачивают разными сторона-

ми к углям. Куски мяса на шампуре жарятся постепенно, поэтому

обжаренное с поверхности мясо с кусков срезают тонкими ломтика

(1¸1,5 см толщиной) и укладывают на тарелку. Сверху и с боков лом-

тиков шашлыка укладывают маринованный и сырой репчатый лук

кольцами, зелень петрушки, укропа, базилика и др. пряные травы.

Поливают сверху сухим вином, подают в горячем виде.

На 1 кг бараньего мяса берут 200¸250 г курдючного сала; столь-

ко же репчатого лука; 50¸70 г винного или яблочного уксуса (лимон-

ный сок); 1¸1,5 чайных ложки молотого перца; 3¸5 растертых бутона

гвоздики; 300¸500 г пряной зелени, соль.

2. Шашлык из курицы или индейки

Жирную и молодую, потрошеную тушку курицы или индейки

разрубить с косточками на кусочки массой 50¸60 г. Посолить, попер-

чить душистым молотым перцем и сложить в эмалированную ем-

кость (кастрюлю), тщательно перемешать. Можно добавить укроп,

петрушку, кинзу.

Две головки репчатого лука средней величины порезать кольца-

ми толщиной 7¸10 мм и, не разъединяя на слои, проложить между

кусочками и поверх мяса. Сверху обильно полить 2% уксусом и, же-

лательно, сбрызнуть (обильно) сухим белым вином (70¸100 г). В ук-

сус можно добавить на стакан 0,5 чайной ложечки сахара. Накрыть

крышкой с гнетом и мариновать 2-3 часа.

Маринованное мясо с косточками нанизать на шампуры, чере-

дуя мясо с кружочками лука и жарить на раскаленных углях, перио-

дически поворачивая шампуры. Обжарить мясо до готовности. Сле-

дить, чтобы не горел лук.

105

3. Шашлык из вырезки

Вырезку очищают от пленок и целиком, маринуют, выдержива-

ют, затем нанизывают в длину на шампур, крепко привязывая суро-

вой ниткой, чтобы мясо во время жарки сохранило свою форму. Под-

готовленную вырезку жарят до полной готовности над углями без

пламени, постоянно поворачивая шампур. Предварительно или в

процессе жарки мясо смазывают растительным маслом.

Готовый шашлык подают, не снимая с шампура (только удалив

нитки), или вырезают поперек волокон небольшими кусочками, со-

лят, перчат, обмазывают аджикой.

4. Шашлык - бастурма из вырезки

Из говяжьей вырезки, очищенной от пленок, нарезают неболь-

шие кусочки, кладут в эмалированную посуду, посыпают солью, чер-

ным молотым перцем, нашинкованным луком (можно добавить из-

мельченную пряную зелень и лавровый лист), подливают немного

винного уксуса, перемешивают, закрывают и выдерживают в холо-

дильнике от 12 часов до 2.,5 суток.

Маринованные куски мяса нанизывают на шампур и жарят над

раскаленными углями без пламени. Чтобы мясо не подгорало и не

обугливалось по краям, его обмазывают маслом, а угли слегка при-

сыпают золой. Аналогично готовят шашлык из говядины и свинины.

5. Шашлык в кастрюле

Баранину нарезают небольшими кусочками (по 40 г), кладут в

кастрюлю с маслом, посыпают солью, перцем и обжаривают. В гото-

вое мясо добавляют нарезанный кольцами репчатый лук и продол-

жают варить еще 5 минут. После этого вливают гранатовый сок и пе-

ремешивают.

Подают шашлык, посыпав зернами граната или полив гранато-

вым соком и добавив зелень петрушки.

Расход продуктов: баранина (мякоть) - 1 кг, топленое масло - 80

г, гранат - 200 г или гранатовый сок 100 г, репчатый лук 200 г, моло-

тый черный и душистый перец - 1 чайная ложка, 0,5 чайной ложки

соли.

6. Кебаб (азербайджанский шашлык). Молодую говядину рубят

на кусочки с косточками и хрящами, нанизывают на шампуры (без

соли, пряностей и лука) и обжаривают над раскаленными углями, все

время переворачивая.

106

К кебабу подают пряную зелень, разложив ее на пучки, чтобы

в каждом было по одному сорту зелени и по два пера зеленого лука.

7. Шашлык узбекский.

Мякоть баранины нарезают мелкими кусочками, лук шинкуют,

заливают маринадом, перемешивают и оставляют на 3¸4 часа в холо-

дильнике. Затем мясо нанизывают на шпажку, на конец которой на-

саживают кусок сала, посыпают мукой, жарят над раскаленными уг-

лями. Подают шашлык на шпажке с нашинкованным луком и зеле-

нью петрушки.

На порцию (в граммах): баранина (мякоть) -70, курдючное сало -

10, репчатый лук

-10, пшеничная мука - 25, зелень петрушки - 10,

красный молотый перец - 0,5, уксус 3- процентный -5.

8. Шашлык по-таджикски.

Мякоть баранины нарезают кусочками по 20¸25г, солят, перчат,

смешивают с мелко нашинкованным луком, зирой (ажгон), поливают

уксусом и ставят в холодильник на 2¸3 часа. Затем куски мяса нани-

зывают на шпажки и обжаривают над раскаленными углями. Готовый

шашлык на шпажках укладывают на тарелку, посыпают шинкован-

ным луком и зеленью.

На порцию (в граммах): баранина (мякоть) -220, репчатый лук -

20, винный уксус -5, зира -1, зелень - 10.

9. Шашлык из свинины.

Мякоть корейки, тазобедренной части свинины нарезают куби-

ками по 30¸40 г, посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, до-

бавляют мелко нарезанный лук, перемешивают и ставят в холодиль-

ник на 4¸6 часов. Затем мясо нанизывают на шпажку и жарят над

раскаленными углями.

При подаче шашлык гарнируют дольками свежих помидоров

или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым лу-

ком, нарезают столбиками длиной до 4 см, и долькой лимона.

На порцию (в граммах): свинина (мякоть)-110, репчатый лук -

20, репчатый лук - 20, уксус 3-процентный - 10, соль, перец.

Начинка для пельменей и пирожков из кишок и желудков.

Свиные, бараньи или говяжьи кишки освобождают от содержи-

мого, несколько (3¸4 раза) промывают теплой (30¸40°С) водой, после

чего разрезают на куски длиной примерно 1 м и на круглой палке вы-

107

ворачивают, сверху посыпают солью (40 г на 1 кг) и натирают.

Смывают теплой водой с уксусом и горчицей. Кишки и желудки не

должны иметь неприятного запаха. Затем хорошо обработанные киш-

ки проварить 15¸20 минут в подсоленной воде с лавровым листом.

Пропустить через мясорубку, добавив обрезки мяса, кожи, шпика, за-

править специями и охладить до +10°С.

Картофельная колбаса. Толстые свиные кишки тщательно

вымыть, вывернув и перетерев несколько раз солью. Прополоскать в

1¸2% растворе уксуса, чтобы освободиться от запаха. Жир с кишок

можно не снимать или снимать очень тщательно.

Готовят картофельную начинку. Для этого сырой картофель

чистят и хорошо отваривают в слегка подсоленной воде. Воду слить,

а горячий картофель размять, внести и тщательно размешать жаре-

ный лук со свиными шкварками и небольшим количеством обжарен-

ного мясного фарша. Солить по вкусу, можно добавить немного мо-

лотого душистого перца, охладить до комнатной температуры и на-

полнить кишки.

Наполненные кишки жарят в гусятнице или сотейнике в живот-

ном жире или топленом масле, с добавлением мясного бульона, на-

пример от варки костей. Лучше это делать в вытопленной русской

печи или в духовке. Периодически колбасы поливают растопленным

жиром, бульоном, который берут ложкой из-под самой колбасы, то-

гда продукт получится сочным. Обжарить до готовности (поверх-

ность колбас приобретет коричневый оттенок и поджаристую короч-

ку).

Вместо картофельной начинки толстые кишки можно наполнять

рассыпчатыми кашами (гречневой, перловой, пшенной, кукурузной и

др.), обжаренными со смальцем или топленым маслом. Употребляют

колбасу с картофельной начинкой и начинкой из каш в горячем виде.

Хранить в холоде не более одной недели.

Жареная печень на вертеле. Печень говяжью, кроличью или до-

машней птицы тщательно очистить от желчных протоков и крупных

кровеносных сосудов, помыть в холодной воде и нарезать на кусочки

по 50¸100 г. Сложить в эмалированную кастрюлю, слегка посолить,

посыпать нарезанными кружочками репчатого лука и обильно полить

2% уксусом. Оставить мариноваться на 3¸4 часа под небольшим гне-

том. Можно добавить зелень.

108

Маринованные кусочки печени нанизать на шампуры, остав-

ляя между кусочками промежутки по 0,5см. Жарить на раскаленных

древесных углях до готовности (недолго!). Снять с шампуров, обрыз-

нуть красным сухим вином, посыпать пряной зеленью, луком и тут

же подать на стол.

Употреблять в горячем виде с зеленью и сухим, красным вином,

помидорами, огурцами и др. овощами, томатным соусом «кетчуп».

Колбаски. Острым тонким ножом сырую говядину нарезать тон-

кими пластинками толщиной 3 мм. Приготовить фарш из свинины с

говядиной или без нее. Добавить (на любителя) чеснок, специи и соль

по вкусу.

На пластинки говядины положить ложку фарша и закатать его

трубочкой. Связать каждую колбаску суровой ниткой, чтобы трубоч-

ки не раскручивались.

Варить до готовности в мясокостном бульоне (0,5 часа). Колба-

ски вареные вынуть из бульона на дуршлаг и дать стечь бульону. Раз-

ложить на блюдо, удалить нитки и охладить или заморозить. Пода-

вать с гарниром.

Галушки с курицей. Сварить в небольшом количестве слегка

подсоленной воде жирную курицу. Разрубить курицу на кусочки по

50¸60 г вместе с косточками.

Из пресного, плотного теста, раскатанного в пласт толщиной

3¸4 мм, отрывать галушки - кусочки теста неправильной формы (с

рваными краями) размером со спичечный коробок и опускать в ки-

пящий куриный бульон. Варить 3¸5 минут до готовности. Слить

бульон и смешать вареные галушки с нарубленными кусочками ку-

рицы.

На курином жире, снятом с бульона, или топленом масле под-

жарить мелко нарезанный лук (1¸2 луковицы) и засыпать сверху га-

лушки с курицей. Добавить стакан сметаны или сливок и тушить на

слабом огне 0,5 часа (можно в духовке). Подавать в качестве второго

блюда с зеленью.

Тесто на галушки готовить следующим образом: взять около 1

кг муки, высыпать горкой в емкость, сделать в середине углубление.

В углубление влить

1 куриное яйцо, 2 столовые ложки воды, ¼ ч.л.

соли. Замесить крутое, как на лапшу, тесто и раскатать в пласт тол-

щиной 2¸3 мм.

109

Бульоны.

Для бульона и для блюд из вареной говядины следует употреб-

лять самое свежее мясо, так как оно дает самый чистый бульон и са-

мую сочную вареную говядину; для жаркого же вообще лучше брать

говядину несколько отлежавшуюся. Самую лучшую купленную говя-

дину следует облить 1 раз или два холодной водой, обчистить слегка

рукой, еще раз облить водой, потом обтереть сухим полотенцем и тот

час опустить в кастрюлю с водой. Плита должна быть предваритель-

но уже нагретой, чтобы бульон закипел как можно скорее.

Чтобы «оттянуть» бульон, как выражаются кулинары, т.е. очи-

стить его и сделать совершенно прозрачным, надо: перед подачей

размешать в нем 1¸2 яичных белка, взбитых с холодной водой; опус-

тить в бульон; дать вскипеть 1¸2 раза; отставить с огня и дать бульо-

ну слегка остыть; снять с него весь жир; процедить через салфетку;

перелить бульон в чисто вымытую кастрюлю и подогреть.

Если бульон подается с кореньями или клецками, то отлить го-

товый бульон в небольшую кастрюлю. Вскипятить и опускать в него

клецки, когда всплывут и будут готовы - переложить с дуршлага

ложкой в суповую миску, влить процеженный через салфетку бульон,

в котором они варились, долить остальным бульоном и подавать.

Иногда попадается говядина хотя и хорошего сорта, но от старо-

го животного, вследствие чего говядина эта, как бы долго ни вари-

лась, всегда будет жесткой. Для устранения этого недостатка нужно

влить в бульон 2 ст. ложки водки (на 1,2 кг говядины) и с нею варить

уже бульон до готовности, причем говядина получится мягкой, а за-

пах водки испарится.

Бульон чистый.

Его выгоднее варить на два дня. Взять 2 кг говядины с костями,

по небольшому корешку разных огородных овощей. Положить в ка-

стрюлю вымытую говядину, налить 5 л. холодной воды, поставить на

плиту и варить, как было сказано выше. Когда бульон начнет кипеть,

можно посолить по вкусу и оставить до тех пор, пока говядина хоро-

шо разварится. Причем всегда следует снимать накипь и доливать го-

рячую воду столько, сколько ее выпарилось.

Когда говядина сварилась, кладут коренья, варят бульон до го-

товности, процеживают через салфетку и делят на 2 части: одну по-

ловину сливают и хранят в прохладном месте до следующего раза, а

другую половину подают к обеду. Если же бульон варится на 1 день,

то для получения хорошего бульона надо брать говядины больше по-

110

ловины выше сказанной пропорции, из чего видна выгода варить

бульон на 2 дня.

Бульон куриный с омлетом. Набор продуктов: 2 л воды, 800 г

мяса птицы, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, соль. Для омлета: 3

яйца, 3 ст. ложки молока, 2 ст. ложки масла, соль.

Подготовленную курицу разделить на кусочки, положить в ка-

стрюлю, залить холодной водой, дать закипеть, снять пену и продол-

жать варку на слабом огне. На сухую сковороду положить тонкими

слоями нарезанные лук и морковь, обжарить до золотистого цвета,

опустить в суп, когда мясо станет полумягким, добавить, соль, белые

коренья (пастернак, петрушка) и продолжать варку до готовности мя-

са. Бульон процедить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Подавать с омлетом.

Для омлета яйца взбить, посолить, добавить молоко, вылить

смесь в кастрюлю или на сковороду, поставить в духовку или на во-

дяную баню (можно на пару), прогреть до загустения.

14. ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Любители порыться в старых изданиях кулинарных рецептов

сталкиваются с проблемой замены старинной меры на современные,

поэтому напоминаем, что: пуд - 40 фунтов - 16,38 кг

фунт - 32 лота - 409 г

лот - 3 золотника -12,8 кг

золотник - 96 долей - 4,27 г

доля - 1/96 золотника - 44,43 м/г

гарнец - 1/8 четверика - 3,28 л

четверик - 8 гарнцев - 26,24 л

бутылка (винная) - 1/16 ведра -0,77 л

бутылка (водочная)- 1/20 ведра - 0,624 л

штоф - 2 бутылки -10 чарок - 1,23л

чарка - 1/10 штофа - 2 шкалика -0,123л

шкалик (косушка) - ½ чарки - 0,06 л

верста - 500 сажень - 1,07 км

сажень - 3 аршина - 2,13 м

косая сажень - 2,48 м

маховая сажень - 1,76 м

аршин - 16 вершков - 71,12 см

вершок - 4,45 см.

111

ЛИТЕРАТУРА

Горбатов В. М., Аджян М. П. Новые направления в исследованиях и техно-

логии ферментированный продуктов. М.: АргоНИИТЭИМП, 1990.- 32с

Кавецкий Г. Д., Васильев Б.В. Процессы и аппараты пищевой технологии -

2-с издание переработ. и доп. - М.: Колос, 2000. - 551 с.

Касьянов Г.И., Палагина И.А., Золотокопова С.В. Коптильные СО₂-

экстракты. - Деп. ВИНИТИ. 2002 - 165 с.

Касьянов Г.И., Палагина И.А., Козмава А.В. Технология производства паш-

тетов и фаршей: Учебное пособие. Серия «Технология пищевых произ-

водств». - Ростов н/Д: Изд. центр «МарТ». 2002. - 208 с.

Касьянов Г.И., Палагина И.А., Золотокопова С.В. Технология копчения

мясных и рыбных продуктов: Учебное пособие. Серия «Технология пище-

вых производств». - Ростов н/Д: Изд. центр «МарТ». 2002. - 144 с.

Курко В.И. Основы бездымного копчения. -М.: Легкая и пищевая промыш-

ленность, 1984. - 228 с.

Лаврова Л. П., Крылова В.В. Технология колбасного изделия - М.: «Пище-

вая промышленность», 1975. - 340 с.

Никитин Б.И. Переработка птицы и кроликов. Изд. 2-е. - М.: «Пищевая про-

мышленность», 1975. - 239 с.

Оноприйко А.В. Переработка мяса в домашних условиях (опыт крестьян-

ских хозяйств) «Сделай сам» - приложение к журналу «Огонек». - М.: 1983,

№7.

10. Пелеев А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промыш-

ленности. Изд. 3-е -М.: «Пищевая промышленность», 1971. - 519 с.

11. Палагина И.А. Пищевые добавки - антиоксиданты (теория и практика). -

Монография. Деп. ВИНИТИ. 2002. - 120 с.

12. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Пищевая про-

мышленность», 1970. - 739 с.

13. Туменов С. Н. Формование мяса и мясопродуктов. -М.: АгроНИИТЭИМП,

1980. - 35 с.

14. Тышкевич С. Исследование физических свойств, мяса - М.: «Пищевая про-

мышленность», 1972. - 96 с.

15. Янушевский И.К. и др. Проектирование предприятий мясной промышлен-

ности. Справочник - М.: «Пищевая промышленность», 1978. - 375 с.

16. Хлебников В.И. Кулинарно-колбасные изделия, консервы и полуфабрикаты

из мяса птицы. - М.: «Пищевая промышленность», 1973.- 88 с.

Переработка мяса в мини-цехах и частных хозяйствах - часть 2