Организационно-технологические расчеты
Исходными данными для технических расчетов является тип предприятия и его мощность. Мне нужно рассчитать производственную программу для общедоступной столовой. Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.
Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания, аналогичных проектируемому.
Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:
Nчас = Р * 60/t * Кз где Р - число мест в зале; t— продолжительность посадки, мин; Кз- коэффициент загрузки зала за данный час.
Отношение 60/t характеризует число посадок в час. Число посетителей за день N определяет как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.
Таблица 2.1.1 — График загрузки зала общедоступной столовой на 60 мест
Часы работы |
Число посадок в час |
Коэффициент загрузки зала |
Число посетителей |
8-9 |
3 |
0,3 |
54 |
9-10 |
3 |
0,2 |
36 |
10-11 |
3 |
0,2 |
36 |
11-12 |
2 |
0,5 |
60 |
12-13 |
2 |
0,7 |
84 |
13-14 |
2 |
0,9 |
108 |
14-15 |
2 |
0,6 |
72 |
15-16 |
2 |
0,3 |
36 |
16-17 |
2 |
0,2 |
24 |
17-18 |
2 |
0,4 |
48 |
18-19 |
2 |
0,6 |
72 |
19-20 |
1,5 |
0,25 |
30 |
Итого |
660 |
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).
Определяем общее число блюд, реализуемых в залах предприятия по формуле:
n = N * т,
где n - общее количество блюд;
К- общее число посетителей в предприятии; m-коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд для данной столовой:
n = 660* 2,5= 1650 блюд
Коэффициент потребления обозначает среднее число блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов m суп, холодных закусок m хз, вторых блюд m вт и сладких блюд m cл.
m = m суп+ m хз+ m вт+ m cл.
Отсюда
n хз = N* m хз
n с = N*m c
n вт = N*m вт
n cл = N* m cл
Холодные закуски: 660*0,5 = 330 Супы: 660* 0,75=495
Вторые блюда: 660*1 = 660
Сладкие блюда: 660*0,25 = 165
Таблица 2.1 .2 — Процентное соотношение блюд в ассортименте общедоступной столовой |
Блюда |
% от общего количества |
% от данного вида |
Число блюд |
1 . Холодные блюда
- из рыбы и рыбной гастрономии
- из мяса и мясной гастрономии
-овощные салаты и винигреты
- молочные продукты
|
20 |
15
15
25
45
|
330
50
50
83
149
|
2.Супы прозрачные
Заправочные:
-мясные
-рыбные
-овощные
Молочные
|
30 |
90
60
25
15
10
|
660
446
268
112
67
50
|
3. Вторые блюда
- мясные
- овощные
- крупяные и мучные
- рыбные
- яичные и молочные
|
40 |
65
5
10
15
5
|
660
429
33
66
99
33
|
4. Сладкие
– холодные
- горячие
|
10 |
100
-
|
165
165
|
Число напитков рассчитываем, исходя из норм потребления на одного человека.
Таблица 2.1.3 — Число напитков и прочих блюд, реализуемых в столовой
Наименование продуктов |
Единица измерения |
Норма потребления на 1 человека |
Норма потребления на общее количество посетителей |
1. Горячие напитки |
0,1 |
. 66 |
-чай
-кофе
- какао
|
л |
0,04 0,05 0,01 |
27
33
7
|
2. Холодные напитки
- фруктовые воды
- минеральные воды
- натуральные соки
|
л |
0,05
0,03
0,01
0,01
|
33
20
7
7
|
3. Хлеб и х/б изделия |
кг |
0,25 |
165 |
- пшеничный хлеб |
0,15 |
99 |
- ржаной хлеб |
0,1 |
66 |
4. Мучные |
шт |
кондитерские и |
0,3 |
198 |
булочные изделия |
5. Конфеты и печенье |
кг |
0,01 |
7 |
6. Фрукты |
кг |
0,03 |
20 |
На основе ассортиментного минимума, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и процентного соотношения блюд, составляем меню предприятия.
Таблица 2.1.4 — Меню общедоступной столовой на 60 мест
Меню
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г |
Число блюд |
Горячие напитки |
952 |
Кофе с молоком сгущенным
|
200 |
42 |
950 |
Кофе со сливками |
100/25/15 |
83 |
948 |
Кофе черный |
200 |
42 |
956 |
Кофе по-венски |
100/25/15 |
83 |
960 |
Какао с молоком сгущенным |
200 |
35 |
943 |
Чай с вареньем |
200/15 |
45 |
944 |
Чай с лимоном |
200/15/7 |
45 |
Холодные напитки |
943 |
Чай с сахаром |
200/15 |
45 |
Сок "Сандора" апельсиновый |
200 |
9 |
Сок "Джафа" манго |
200 |
9 |
Сок "Наш сад" виноград |
200 |
9 |
Минеральная вода "Бонаква" |
500 |
14 |
Фруктовая вода "Биола" |
500 |
20 |
Фруктовая вода "Живчик" |
500 |
20 |
859 |
Компот из персиков |
150 |
12 |
Сладкие блюда |
933 |
Мороженое с вином |
100 |
50 |
906 |
Крем ванильный |
100 |
60 |
897 |
Желе из молока |
200 |
55 |
849 |
Арбуз свежий |
250 |
27 |
Бананы свежие |
150 |
45 |
Яблоки свежие |
150 |
45 |
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия |
Ватрушки венгерские |
85 |
50 |
Кекс "Ореховый" |
100 |
50 |
Торт сливочный "Белоснежка" |
100 |
50 |
Пирог с вишнями |
100 |
48 |
Хлеб ржаной |
100 |
990 |
Хлеб пшеничный |
100 |
660 |
Холодные блюда и закуски |
95 |
Салат рыбный |
150 |
20 |
100 |
Винегрет овощной |
150 |
20 |
128 |
Сельдь с картофелем и маслом |
135 |
15 |
97 |
Салат мясной |
150 |
10 |
159 |
Паштет из печени |
50 |
10 |
98 |
Салат столичный |
150 |
30 |
59 |
Салат из свежих помидоров и огурцов |
150 |
20 |
82 |
Салат витаминный |
150 |
15 |
79 |
Салат из белокочанной капусты |
150 |
20 |
109 |
Рубленные яйца с маслом и луком |
100 |
10 |
3 |
Бутерброд с сыром |
50 |
20 |
9 |
Бутерброд с отварной рыбой |
60 |
15 |
966 |
Кефир |
200 |
40 |
41 |
Масло сливочное |
20 |
20 |
Первые блюда |
169
|
Борщ |
150 |
100 |
216 |
Суп на курином бульоне с вермишелью |
150 |
50 |
186 |
Щи из свежей капусты |
150 |
40 |
210 |
Суп картофельный с рыбными фрикадельками |
150 |
50 |
222 |
Суп рисовый с мясом |
150 |
50 |
234 |
Солянка грибная |
150 |
27 |
238 |
Суп молочный с овощами |
150 |
50 |
232 |
Солянка рыбная |
150 |
62 |
224 |
Суп с крупой и мясными фрикадельками |
150 |
68 |
Горячие блюда |
500 |
Поджарка из рыбы |
150 |
45 |
516 |
Тефтели рыбные |
150 |
54 |
586 |
Мясо тушеное |
150 |
150 |
606 |
Котлеты молотые со свинины |
200 |
100 |
617 |
Рулет с луком и яйцом |
225 |
33 |
636 |
Голубцы с мясом и рисом |
200 |
60 |
536 |
Сосиски отварные |
250 |
50 |
659/685 |
Котлета по-киевски |
135/150 |
69 |
442 |
Омлет с сыром |
115/15 |
20 |
466 |
Сырники по-киевски со сметаной |
150/20 |
20 |
434 |
Яичница глазунья с сыром |
100 |
15 |
Гарниры |
688 |
Макаронные изделия отварные |
150 |
40 |
685 |
Бобовые отварные |
150 |
26 |
694 |
Пюре картофельное |
150 |
33 |
Соусы |
794 |
Соус молочный |
50 |
14 |
Кондитерские изделия |
Конфеты шоколадные ассорти |
100 |
35 |
Конфеты "Шедевр" в ассортименте |
100 |
35 |
Расчет массы сырья
Расчет необходимой массы продуктов осуществляется по меню расчетного дня. Расчет сырья по меню предусматривает определение количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия, по формуле:
Q = (q*n)/1000, где Q - количество сырья данного вида, кг
q - норма сырья этого вида на одно блюдо, г
n- количество блюд из сырья данного вида
Расчет выполняется для каждого вида блюд в отдельности по соответствующим рецептурам.
Таблица 2.2. 1. - Расчет массы продуктов по меню
Наименование сырья |
Наименование блюд |
Итого, г |
Кофе с молоком сгущенным № 952 |
Кофе со сливками № 950 |
Кофе черный №948 |
На 1л, г |
На 8,4л, г |
На1 порцию, г |
На 83 порций, г |
На 1 л, г |
На 26 л, г |
Кофе натуральный |
А |
336 |
6 |
498 |
60 |
1560 |
2394
|
Молоко |
310 |
2604 |
- |
- |
- |
- |
2604 |
Сахар |
125 |
1050 |
15 |
1245 |
- |
- |
2295 |
Сливки 35% жирности |
- |
- |
25 |
2075 |
- |
- |
2075 |
Наименование сырья
|
Кофе по-венски №956 |
Какао с молоком сгущенным №960 |
Итого,г
|
На1 порцию, г |
На 183порций, г |
На 1 л, г |
На 7л, г |
Кофе натуральный |
6 |
1098 |
- |
- |
1098 |
Сливки 35% жирности |
25 |
4575 |
- |
- |
4575 |
Сахарная пудра |
15 |
2745 |
- |
- |
2745 |
Ваниль |
0,01 |
1,83 |
- |
- |
1,83 |
Какао-порошок |
- |
- |
25 |
175 |
175 |
Молоко цельное сгущенное |
- |
- |
245 |
1715 |
1715 |
Сахар |
- |
- |
15 |
105 |
105 |
Наименование сырья |
Наименование блюд |
Итого, г |
Чай с вареньем №943 |
Чай с лимоном № 944 |
Чай с сахаром № 943 |
На1 порцию, г |
На 45 порций г |
На 1 порцию, г |
На 45 порций г |
На I порцию, г |
На 45 порций г |
Чай высшего сорта |
5 |
225 |
5 |
225 |
5 |
225 |
675 |
Сахар |
- |
- |
15 |
675 |
15 |
675 |
1350 |
Варенье |
40 |
1800 |
- |
- |
- |
- |
1800 |
Лимон |
- |
- |
7 |
315 |
- |
- |
315 |
Наименование сырья
|
Мороженое с вином №933 |
Компот из персиков №859 |
Итого, г
|
На1 порцию, г |
На 50 порций, г |
На 1л, г |
На 1,80 л, г |
Сахар |
- |
- |
150 |
270 |
270 |
Мороженое плодово-ягодное |
80 |
4000 |
- |
- |
4000 |
Вино виноградное десертное |
20 |
1000 |
- |
- |
1000 |
Персики |
- |
- |
333 |
600 |
600 |
Кислота лимонная |
- |
- |
1 |
1,8 |
1,8 |
Наименование сырья
|
Крем ванильный № 906 |
Желе из молока № 897 |
Итого, г
|
На1л,г |
На 6л, г |
На1л,г |
На 11 л г |
Сахар |
- |
- |
140 |
1540 |
1540 |
Рафинадная пудра |
200 |
1200 |
- |
- |
1200 |
Сливки 35% жирности |
700 |
4200 |
- |
- |
4200 |
Желатин |
20 |
120 |
30 |
330 |
450 |
Ванилин |
0,15 |
0,9 |
- |
- |
0,9 |
Молоко |
- |
- |
750 |
8250 |
8350 |
Миндаль очищенный |
- |
- |
22 |
242 |
242 |
Наименование сырья |
Наименование блюд |
Итого, г |
Ватрушки венгерские № 1033 |
Творожный фарш |
Дрожжевое тесто |
На 100 шт., г |
На 50 штг |
На 100 шт., г |
На 50 шт., г |
На 100 шт., г |
На 50 шт., г |
Мука пшеничная в/с |
- |
- |
228 |
114 |
3200 |
1600 |
1714 |
Масло сливочное |
- |
- |
- |
- |
2000 |
1000 |
1000 |
Молоко |
- |
- |
- |
- |
1428 |
714 |
712 |
Меланж |
- |
- |
151 |
76 |
200 |
100 |
176 |
Дрожжи (прессованные) |
- |
- |
- |
- |
143 |
72 |
72 |
Соль |
- |
- |
- |
- |
50 |
25 |
25 |
Творог |
- |
- |
1714 |
857 |
- |
- |
857 |
Сахар |
- |
- |
657 |
329 |
- |
- |
329 |
Лимон |
- |
- |
80 |
40 |
- |
- |
40 |
Рафинадная пудра |
- |
- |
- |
- |
200 |
100 |
100 |
Творожный фарш |
2800 |
1400 |
- |
- |
- |
- |
1400 |
Дрожжевое тесто |
6900 |
3450 |
- |
- |
- |
- |
3450 |
Наименование сырья |
Наименование блюд |
Итого, г |
Бутерброд с сыром
№3
|
Бутерброде отварной рыбой №9 |
Салат рыбный №95 |
На 1 порцию, г |
На 20порций, г |
На 1 порцию, г |
На 15 пор-ций, г |
На 1 порцию, г |
На 20 порций, г |
Сыр российский |
21 |
420 |
- |
- |
- |
- |
420 |
Масло сливочное |
5 |
100 |
- |
- |
- |
- |
100 |
Хлеб |
30 |
600 |
30 |
450 |
- |
- |
1050 |
Севрюга |
- |
- |
53 |
795 |
- |
- |
795 |
Окунь морской |
- |
- |
- |
- |
56 |
1120 |
1120 |
Огурцы соленые |
- |
- |
- |
- |
31 |
620 |
620 |
Помидоры свежие |
- |
- |
- |
- |
29 |
580 |
580 |
Картофель |
- |
- |
- |
- |
41 |
820 |
820 |
Зеленый горошек консервированный |
- |
- |
- |
- |
15 |
300 |
300 |
Майонез |
- |
- |
- |
- |
30 |
600 |
600 |
Наименование сырья |
Наименование блюд |
Итого, г |
Салат столичный № 98 |
Котлета молотая из мяса свиного №606 |
Котлета по-киевски № 659 |
На1 порцию, г |
На 30 пор-ций, г |
На 1 порцию, г |
На 100 порций |
На1 порцию, г |
На 69пор-ции,г |
Салат |
14 |
420 |
- |
- |
- |
- |
420 |
Картофель |
27 |
810 |
- |
- |
- |
- |
810 |
Огурцы соленые |
25 |
750 |
- |
- |
- |
- |
750 |
Майонез |
45 |
1350 |
- |
- |
- |
- |
1350 |
Курица |
105 |
3150 |
- |
- |
231 |
15939 |
19089 |
Яйца |
15 |
450 |
- |
- |
10 |
690 |
1140 |
Свинина |
- |
- |
154 |
15400 |
- |
- |
15400 |
Вода |
- |
- |
14 |
1400 |
- |
- |
1400 |
Масло сливочное |
- |
- |
- |
- |
100 |
6900 |
6900 |
Хлеб пшеничный |
- |
- |
- |
- |
28 |
1932 |
1932 |
Кулинарный жир |
- |
- |
10 |
1000 |
15 |
1035 |
2035 |
Наименование сырья
|
Яичница глазунья с сыром №434 |
Омлет с сыром №442 |
Итого,г |
На 1 порцию, г |
На 15 порций, г |
На 1 порцию, г |
На 20 пор-ций, г |
Яйца |
80 |
1200 |
80 |
1600 |
2800 |
Сыр российский |
16 |
240 |
16 |
320 |
560 |
Маргарин столовый |
10 |
1500 |
10 |
200 |
1700 |
Молоко |
- |
- |
30 |
600 |
600 |
Наименование сырья |
Наименование блюд |
Итого, кг |
Сосиски отварные №536 |
Сырники по-киевски со сметаной №466 |
Бобовые отварные №685 |
На 1 порцию, г |
На 50 порций, г |
На 1 порцию, г |
На 20 пор-ций, г |
На 1кг, г |
На 3,9 кг, г |
Сосиски |
77 |
3850 |
- |
- |
- |
- |
3850 |
Масло сливочное |
5 |
250 |
- |
- |
- |
- |
250 |
Творог |
- |
- |
91 |
1820 |
- |
- |
1820 |
Мука пшеничная |
- |
- |
16 |
320 |
- |
- |
320 |
Яйца |
- |
- |
15 |
300 |
- |
- |
300 |
Сахар |
- |
- |
15 |
300 |
- |
- |
300 |
Ванилин |
- |
- |
0,02 |
0,4 |
- |
- |
0,4 |
Варенье |
- |
- |
20 |
400 |
- |
- |
400 |
Изюм |
- |
- |
10 |
200 |
- |
- |
200 |
Хлеб пшеничный |
- |
- |
10 |
200 |
- |
- |
200 |
Кулинарный жир |
- |
- |
15 |
300 |
- |
- |
300 |
Рафинадная пудра |
- |
- |
5 |
100 |
- |
- |
100 |
Сметана |
- |
- |
20 |
400 |
- |
- |
400 |
Маргарин столовый |
- |
- |
- |
- |
60 |
234 |
234 |
Горох |
- |
- |
- |
- |
485 |
1892 |
1892 |
Наименование сырья |
Наименование блюд |
Итого, кг |
Пюре картофельное №694 |
Соус молочный №
794
|
Макаронные изделия отварные №688 |
На 1 кг, г |
На 5кг,г |
На 1л, г |
На 0,7 л, г |
На1 кг, г |
На6 кг г |
Картофель |
1127 |
5635 |
- |
- |
- |
- |
5635 |
Молоко |
158 |
790 |
750 |
525 |
- |
- |
1315 |
Масло сливочное |
45 |
225 |
50 |
35 |
- |
- |
260 |
Мука пшеничная |
- |
- |
50 |
35 |
- |
- |
35 |
Сахар |
- |
- |
10 |
7 |
- |
- |
7 |
Маргарин столовый |
- |
- |
- |
- |
45 |
270 |
270 |
Макароны |
- |
- |
- |
- |
960 |
5760 |
5760 |
Наименование сырья |
Наименование блюд |
Ито-го, г |
Венегрет овощной №100 |
Сельдь с картофелем и маслом № 128 |
Масло сливочное №41 |
На 1 порцию, г |
На 20 пор-ций, г |
На1 порцию, г |
На 15 порций, г |
На1порцию, г |
На 20 порций, г |
Картофель |
45 |
900 |
103 |
1545 |
- |
- |
2445 |
Свекла |
29 |
580 |
- |
- |
- |
- |
580 |
Морковь |
19 |
380 |
- |
- |
- |
- |
380 |
Огурцы соленые |
29 |
580 |
- |
- |
- |
- |
580 |
Лук репчатый |
28 |
560 |
- |
- |
- |
- |
560 |
Капуста квашеная |
33 |
660 |
- |
- |
- |
660 |
Масло растительное |
15 |
300 |
15 |
225 |
- |
- |
525 |
Сельдь |
- |
- |
73 |
1095 |
- |
- |
1095 |
Масло сливочное |
- |
- |
- |
- |
15 |
300 |
300 |
Наименование сырья |
Наименование блюд |
Ито-го, г |
Салат мясной №97 |
Паштет из печени №159 |
Рубленные яйца с маслом и луком № 109 |
На 1 порцию, г |
На 10 порций, г |
На1
кг, г
|
На 0,5 кг, г |
На1 кг, г |
На 1 кг, г |
Говядина |
65 |
650 |
- |
- |
- |
- |
650 |
Картофель |
55 |
550 |
- |
- |
- |
- |
550 |
Огурцы соленые |
38 |
380 |
- |
- |
- |
- |
380 |
Яйца |
15 |
150 |
20 |
10 |
690 |
690 |
850 |
Майонез |
30 |
300 |
- |
- |
- |
- |
300 |
Печень говяжья |
- |
- |
1029 |
514,5 |
- |
- |
514,5 |
Масло сливочное |
- |
- |
75 |
37,5 |
175 |
175 |
213 |
Шпик |
- |
- |
104 |
52 |
- |
- |
52 |
Лук репчатый |
- |
- |
119 |
59,5 |
167 |
167 |
227 |
Морковь |
- |
- |
93 |
46,5 |
- |
- |
47 |
Молоко |
- |
- |
50 |
25 |
- |
- |
25 |
Наименование сырья |
Наименование блюд |
Итого, г |
Салат из свежих помидоров и огурцов №59 |
Салат витаминный №82 |
Салат из белокачанной капусты
№79
|
На 1 кг, г |
На 3кг,г |
На1 кг, г |
На2,25кг
г
|
На 1 кг, г |
На 3 кг, г |
Помидоры свежие |
482 |
1446 |
271 |
610 |
- |
- |
2056 |
Огурцы свежие |
375 |
1125 |
169 |
380 |
- |
- |
1505 |
Лук зеленый |
125 |
375 |
- |
- |
- |
- |
375 |
Сметана |
200 |
600 |
200 |
450 |
- |
- |
1050 |
Яблоки свежие |
- |
- |
227 |
511 |
- |
- |
511 |
Морковь |
- |
- |
125 |
288 |
125 |
375 |
663 |
Сельдерей молодой (корень) |
- |
- |
79 |
182 |
- |
- |
182 |
Вишня свежая |
- |
- |
79 |
182 |
- |
- |
182 |
Лимон (сок) |
- |
- |
119 |
274 |
- |
- |
274 |
Сахар |
- |
- |
13 |
30 |
50 |
150 |
180 |
Капуста белокачанная свежая |
- |
- |
- |
- |
848 |
2544 |
2544 |
Клюква свежая |
- |
- |
- |
- |
105 |
315 |
315 |
Уксус 3%-ный |
- |
- |
- |
- |
100 |
300 |
300 |
Масло растительное |
— |
~ |
•* |
- |
50 |
150 |
150 |
Наименование сырья |
Наименование блюд |
Ито-го, г |
Поджарка из рыбы №500 |
Тефтели рыбные №516 |
Мясо тушеное №548 |
На 1 порцию, г |
На 45 порций, г |
На1 порцию, г |
На 54 порций, г |
На1 порцию, г |
На 150пор-ций, г |
Судак |
242 |
10890 |
135 |
7290 |
- |
- |
18180 |
Мука пшеничная |
8 |
360 |
8 |
432 |
5 |
750 |
1542 |
Лук репчатый |
71 |
3195 |
17 |
918 |
7 |
1050 |
5163 |
Маргарин столовый |
15 |
675 |
- |
- |
- |
- |
675 |
Хлеб пшеничный |
- |
- |
13 |
702 |
- |
- |
702 |
Молоко |
- |
- |
20 |
1080 |
- |
- |
1080 |
Масло растительное |
- |
- |
8 |
432 |
- |
- |
432 |
Говядина |
- |
- |
- |
- |
170 |
25500 |
25500 |
Морковь |
- |
- |
- |
- |
10 |
1500 |
1500 |
Петрушка (корень) |
- |
- |
— |
- |
8 |
1200 |
1200 |
Жир животный |
- |
- |
- |
- |
7 |
1050 |
1050 |
Томатное пюре |
- |
- |
- |
- |
15 |
2250 |
2250 |
Наименование сырья
|
Рулет с луком и яйцом №617 |
Голубцы с мясом и рисом №636 |
Итого, г
|
На1 порцию, г |
На 33 порций, г |
На1 пор-цию, г |
На 60 порций, г |
Баранина |
106 |
3498 |
- |
- |
3498 |
Яйца |
18 |
594 |
- |
- |
594 |
Сухари |
4 |
132 |
- |
- |
132 |
Жир животный |
1 |
33 |
- |
- |
33 |
Масло сливочное |
5 |
165 |
10 |
600 |
765 |
Хлеб пшеничный |
15 |
495 |
- |
- |
495 |
Молоко |
23 |
759 |
- |
- |
759 |
Лук репчатый |
57 |
1881 |
33 |
1980 |
3861 |
Капуста свежая |
- |
- |
218 |
13080 |
13080 |
Говядина (котлетное мясо) |
- |
- |
164 |
9840 |
9840 |
Крупа рисовая |
- |
- |
13 |
780 |
780 |
Петрушка |
5 |
165 |
- |
- |
165 |
Наименование сырья |
Наименование блюд |
Итого, г |
Борщ №169 |
Щи из свежей капусты №186 |
Суп кар. с рыбными фрикадельками №210 |
На 1 порцию, г |
На 100 порций, г |
На1 порцию, г |
На 40 порций, г |
На1 порцию, г |
На 150пор-ций, г |
Свекла |
30 |
3000 |
- |
- |
- |
- |
3000 |
Капуста свежая |
23 |
2300 |
400 |
16000 |
- |
- |
18300 |
Морковь |
7 |
700 |
50 |
2000 |
7 |
350 |
3050 |
Петрушка корень |
2 |
200 |
13 |
520 |
2 |
100 |
820 |
Лук репчатый |
20 |
2000 |
48 |
1920 |
4 |
200 |
4120 |
Томатное пюре |
5 |
500 |
20 |
800 |
1,5 |
75 |
1375 |
Кулинарный жир |
3 |
300 |
20 |
800 |
- |
- |
1100 |
Сахар |
2 |
200 |
- |
- |
- |
- |
200 |
Уксус 3% |
2,5 |
250 |
- |
- |
- |
- |
250 |
Бульон |
120 |
12000 |
750 |
30000 |
120 |
6200 |
48000 |
Репа |
- |
- |
40 |
1600 |
- |
- |
1600 |
Картофель |
- |
- |
- |
- |
30 |
1500 |
1500 |
Лук-порей |
- |
- |
- |
- |
4 |
200 |
200 |
Масло растительное |
- |
- |
- |
- |
1,5 |
75 |
75 |
Фрик. рыбные готовые №211 |
- |
- |
- |
- |
30 |
1500 |
1500 |
Наименование сырья |
Наименование блюд |
Итого, г |
Суп на курином бульоне с вермишелью №216 |
Суп рисовый с мясом №222 |
Суп с мясными фрикадельками и крупой №224 |
На 1 порцию, г |
На 50 порций, г |
На1 порцию, г |
На 50 порций, г |
На1 порцию, г |
На 68пор-ций, г |
Макароны, лапша |
12 |
600 |
- |
- |
- |
- |
600 |
Морковь |
7 |
350 |
- |
- |
7 |
476 |
826 |
Петрушка, корень |
2 |
100 |
- |
- |
2 |
136 |
236 |
Лук репчатый |
4 |
200 |
4 |
200 |
7 |
476 |
876 |
Лук порей |
4 |
200 |
- |
- |
- |
- |
200 |
Кулинарный жир |
3 |
150 |
2 |
100 |
2 |
136 |
386 |
Томатное пюре |
- |
- |
4 |
200 |
- |
- |
200 |
Бульон |
140 |
7000 |
140 |
7000 |
140 |
9560 |
23560 |
Крупа рисовая |
- |
- |
10 |
500 |
- |
- |
500 |
Крупа манная |
- |
- |
- |
- |
10 |
680 |
680 |
Фрикадельки мясные готовые №178
готовые
|
- |
- |
- |
- |
5 |
340 |
340 |
Наименование сырья
|
Наименование блюд |
Итого, г
|
Солянка грибная №234 |
Суп мясной с овощами№238 |
Солянка рыбная №232 |
На 1 порцию, г |
На 27 порций, г |
На1 порцию, г |
На 50 порций, г |
На1 порцию, г |
На 62пор-ций, г |
Грибы белые свеж. |
25 |
675 |
- |
- |
- |
- |
675 |
Лук репчатый |
16 |
432 |
- |
- |
16 |
995 |
1427 |
Огурцы соленые |
15 |
405 |
- |
- |
15 |
930 |
1335 |
Каперсы |
6 |
162 |
- |
- |
- |
- |
162 |
Маслины |
6 |
162 |
- |
- |
6 |
372 |
534 |
Томатное пюре |
6 |
162 |
- |
- |
6 |
372 |
534 |
Масло сливочное |
3 |
80 |
2 |
100 |
3 |
80 |
260 |
Грибной отвар |
128 |
3456 |
- |
- |
- |
- |
3456 |
Сметана |
5 |
135 |
- |
- |
- |
- |
135 |
Молоко |
- |
- |
75 |
3750 |
- |
- |
3750 |
Капуста белок.свежая |
- |
- |
15 |
750 |
- |
- |
750 |
Вода |
- |
- |
30 |
1500 |
- |
- |
1500 |
Картофель |
- |
- |
40 |
2000 |
- |
- |
2000 |
Морковь |
- |
- |
8 |
400 |
- |
- |
400 |
Фасоль овощная свежая |
- |
- |
17 |
850 |
- |
- |
850 |
Стерлядь |
- |
- |
- |
- |
50 |
3100 |
3100 |
Головизна
|
- |
- |
- |
- |
22 |
1364 |
1364 |
Бульон рыбный |
- |
- |
- |
- |
105 |
6510 |
6510 |
лимон |
- |
- |
- |
- |
2 |
124 |
124 |
Наименование сырья |
Наименование блюд |
Итого, кг |
Фрукты № 847 |
Фрукты№ 847 |
Фрукты № 849 |
На1 порцию, г |
На 45 порций, г |
На1 порци ю, г |
На 45 порций, г |
На1 порцию, г |
На 27 порций, г |
Бананы свежие |
150 |
6750 |
6750 |
Яблоки свежие |
150 |
6750 |
6750 |
Арбуз свежий |
250 |
6750 |
6750 |
На основании вышеизложенных вычислений составляем продуктовую ведомость.
Таблица 2.2.2.- Сводная продуктовая ведомость
Наименование продуктов |
Итого продуктов, кг. |
Нормативные документы |
1. Мясо-рыбные |
Говядина |
36,0 |
ГОСТ 779-55 |
Баранина |
3,49 |
ГОСТ 7724-77 |
Печень говяжья |
0,51 |
ГОСТ 4954-73 |
Судак |
18,18 |
ГОСТ 1368 |
Сельдь |
1,1 |
ГОСТ 814-96 |
Севрюга |
0,795 |
ДСТУ 7449 - 96 |
Окунь морской |
1,12 |
ГОСТ 1 8173 -72Е |
Курица |
19,1 |
ГОСТ 77022.0 – 95 |
Головизна |
1,36 |
ТУ10.02.01-75-88 |
Свинина |
15,4 |
ГОСТ7724-77 |
2.Молочно - жировое и гастрономия |
Сметана |
1,58 |
ТУ 10.02.789.09-89 |
Сливки 35% жирности |
10,85 |
ГОСТ 1901-90 |
Молоко цельное сгущенное |
4,31 |
ДСТУ 2450 - 94 |
Молоко |
14,81 |
ДСТУ 266 1-94 |
Мороженое плодово-ягодное |
4,0 |
ТУУ- 46.41. 096 -96 |
Маргарин столовый |
2,6 |
ГОСТ 240 -85 |
Масло растительное |
1,18 |
ГОСТ 18848-73 |
Масло сливочное |
9,57 |
ГОСТ 6857 - 82 |
Творог |
4,077 |
ГОСТ 814-96 |
Сыр российский |
0,98 |
ДСТУ 3234 -95 |
Майонез |
2,25 |
ГОСТ 30004.1 -9 |
Яйца |
5,68 |
ГОСТ 27583 - 88 |
Сосиски |
3,85 |
ГОСТ 125 1-89 |
Шпик |
0,052 |
ГОСТ 16594-85 |
Жир животный топленый пищевой |
1,1 |
ГОСТ 25292 - 82 |
Кулинарный жир |
3,8 |
ГОСТ25292-82Е |
3. Овощи, зелень |
Картофель |
13,76 |
ГОСТ 26545-85 |
Салат |
0,42 |
ТУ 305-89 |
Свекла |
3,58 |
ГОСТ 26766-85 |
Лук зеленый |
0,37 |
ГОСТ 295 – 89 |
Лук репчатый |
16 |
ДСТУ 3234 -95 |
Лук порей |
0,4 |
ТУ295-89 |
Грибы белые свежие |
0,67 |
ТУУ61.907-97 |
Каперсы |
0,16 |
Сертификат |
Маслины |
0,53 |
ГОСТ7180-73 |
Фасоль овощная свежая |
0,85 |
ДСТУ-29.2-91 |
Петрушка (зелень) |
1,43 |
РСТ 370-77 |
Петрушка (корень) |
0,64 |
ДСТУ 32-89 |
Помидоры свежие |
0,58 |
ДСТУ 3246 – 95 |
Морковь |
5,37 |
ДСТУ 286-91 |
Огурцы свежие |
1,5 |
ДСТУ 3247-95 |
Сельдерей (корень) |
0,18 |
ДСТУ 303-89 |
Капуста белокачанная |
20,84 |
ГОСТ 26768-85 |
Капуста квашенная |
0,41 |
Сертификат |
Огурцы соленые |
3,67 |
ГОСТ 7 180 -73 |
Горох |
1,89 |
ГОСТ 4426 -6 |
Зеленый горошек консервированный |
0,3 |
ДСТУ 15842-90Е |
4. Фрукты, напитки |
Лимон |
0,75 |
ГОСТ4429-82 |
Персики |
0,6 |
ГОСТ 16450 -70 |
Яблоки |
7,26 |
ГОСТ 16270 -70 |
Миндаль очищенный |
0,24 |
ТУУ 01. 1-19043940-001-2001 |
Бананы |
6,75 |
ГОСТ 2 1833-76 |
Арбуз |
6,75 |
ГОСТ 16831-71 |
Клюква |
0,31 |
ГОСТ 2 1920-76 |
Вишня |
0,18 |
ГОСТ 21921-76 |
Изюм |
0,2 |
ГОСТ 6828 -89 |
Варенье |
1,8 |
ГОСТ 28402 – 89 |
Вино виноградное десертное |
1 |
ГОСТ 26766 – 85 |
5. Сухое и сыпучие |
Ванилин |
0,00273 |
ДСТУ 19342-90 |
Рафинадная пудра |
1,1 |
ДСТУ 3233 – 95 |
Лимонная кислота |
0,0018 |
ГОСТ 908 – 79Е |
Сахар |
12,74 |
ДСТУ 23 16 -93 |
Сахарная пудра |
1,4 |
ДСТУ 2316 -93 |
Кофе натуральный |
3,49 |
ГОСТ 6805 – 88 |
Какао-порошок |
0,17 |
ГОСТ 1822 -97 |
Шоколад |
0,95 |
ГОСТ 243 92 -89 |
Чай высшего сорта |
0,67 |
ГОСТ 1938 -90 |
Мука пшеничная |
3,61 |
ГСТУ46. 004-99 |
Желатин |
0,45 |
ГОСТ 1 1293 – 89 |
Соль |
0,025 |
ГОСТ 17594 -81 |
Дрожжи (прессованные) |
0,072 |
ДСТУ 28649 – 90 |
Хлеб пшеничный |
2,45 |
ГОСТ 28808 -90 |
Томат-пюре |
4,35 |
ДСТУ 2418-94 |
Уксус 3%-ный |
0,55 |
ДСТУ 2450-94 |
Крупа рисовая |
0,28 |
ГОСТ 6292-93 |
Сухари панировочные |
0,13 |
ГОСТ 8494-96 |
Макаронные изделия |
6,36 |
ДСТУ 42.22.075 – 95 |
Крупа манная |
0,68 |
ГОСТ70.22-54 |
Расчет производственной программы цеха
Для определения наиболее трудоемкого дня, рассчитывают величину трудозатрат на выполнение производственной программы каждого дня по коэффициентам трудоемкости.
В горячем цехе предприятий общественного питания осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в залах предприятия.
Программа производственная горячего цеха составляется на основании планового меню проектируемого предприятия. Она включает супы, вторые блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в залах.
Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха.
Расчетные данные вносят в таблицу следующей формы Таблица 2. 3.1. - Производственная программа цеха
№по сборнику |
Наименование блюд |
Выход, г |
Чис-ло
^
|
Коеф. труд-сти |
Трудоемкость |
рецептур |
блюд |
Cупы |
224 |
Суп из круп с мясным фаршем |
150 |
68 |
0,8 |
55 |
169 |
Борщ |
150 |
100 |
1,2 |
120 |
216 |
Суп на курином бульоне с вермишеллю |
150 |
50 |
1,8 |
90 |
186 |
Щи из свежей капусты |
150 |
40 |
0,9 |
36 |
210 |
Суп картофельный с рыбными фрикадельками |
150 |
50 |
1,1 |
55 |
222 |
Суп рисовый с мясом |
150 |
50 |
1,1 |
55 |
234 |
Солянка грибная |
150 |
27 |
1,5 |
41 |
238 |
Суп молочный с овощами |
150 |
50 |
0,3 |
15 |
232 |
Солянка рыбная |
150 |
62 |
1,5 |
93 |
Соусы |
794 |
Соус молочный |
50 |
14 |
1,5 |
21 |
Горячие блюда |
500 |
Поджарка из рыбы |
150 |
45 |
1 |
45 |
516 |
Тефтели рыбные |
150 |
54 |
0,7 |
38 |
|