Главная              Рефераты - Производство

Проект общедоступной столовой на 60 мест - курсовая работа

Организационно-технологические расчеты

Исходными данными для технических расчетов является тип предприятия и его мощность. Мне нужно рассчитать производственную программу для общедоступной столовой. Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания, аналогичных проектируемому.

Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

Nчас = Р * 60/t * Кз где Р - число мест в зале; t— продолжительность посадки, мин; Кз- коэффициент загрузки зала за данный час.

Отношение 60/t характеризует число посадок в час. Число посетителей за день N определяет как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.

Таблица 2.1.1 — График загрузки зала общедоступной столовой на 60 мест

Часы работы Число посадок в час Коэффициент загрузки зала Число посетителей
8-9 3 0,3 54
9-10 3 0,2 36
10-11 3 0,2 36
11-12 2 0,5 60
12-13 2 0,7 84
13-14 2 0,9 108
14-15 2 0,6 72
15-16 2 0,3 36
16-17 2 0,2 24
17-18 2 0,4 48
18-19 2 0,6 72
19-20 1,5 0,25 30
Итого 660

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Определяем общее число блюд, реализуемых в залах предприятия по формуле:

n = N * т,

где n - общее количество блюд;

К- общее число посетителей в предприятии; m-коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд для данной столовой:

n = 660* 2,5= 1650 блюд

Коэффициент потребления обозначает среднее число блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов m суп, холодных закусок m хз, вторых блюд m вт и сладких блюд m cл.

m = m суп+ m хз+ m вт+ m cл.

Отсюда

n хз = N* m хз

n с = N*m c

n вт = N*m вт

n cл = N* m cл

Холодные закуски: 660*0,5 = 330 Супы: 660* 0,75=495

Вторые блюда: 660*1 = 660

Сладкие блюда: 660*0,25 = 165


Таблица 2.1 .2 — Процентное соотношение блюд в ассортименте общедоступной столовой
Блюда % от общего количества % от данного вида Число блюд

1 . Холодные блюда

- из рыбы и рыбной гастрономии

- из мяса и мясной гастрономии

-овощные салаты и винигреты

- молочные продукты

 20

15

15

25

45

330

50

50

83

149

2.Супы прозрачные

Заправочные:

-мясные

-рыбные

-овощные

Молочные

 30

90

60

25

15

10

660

446

268

112

67

50

3. Вторые блюда

- мясные

- овощные

- крупяные и мучные

- рыбные

- яичные и молочные

 40

65

5

10

15

5

660

429

33

66

99

33

4. Сладкие

– холодные

- горячие

10

100

-

165

165

Число напитков рассчитываем, исходя из норм потребления на одного человека.

Таблица 2.1.3 — Число напитков и прочих блюд, реализуемых в столовой

Наименование продуктов Единица измерения Норма потребления на 1 человека Норма потребления на общее количество посетителей
1. Горячие напитки 0,1 . 66

-чай

-кофе

- какао

 л 0,04 0,05 0,01

27

33

7

2. Холодные напитки

- фруктовые воды

- минеральные воды

- натуральные соки

 л

0,05

0,03

0,01

0,01

33

20

7

7
3. Хлеб и х/б изделия кг 0,25 165
- пшеничный хлеб 0,15 99
- ржаной хлеб 0,1 66
4. Мучные шт
кондитерские и 0,3 198
булочные изделия
5. Конфеты и печенье кг 0,01 7
6. Фрукты кг 0,03 20

На основе ассортиментного минимума, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и процентного соотношения блюд, составляем меню предприятия.

Таблица 2.1.4 — Меню общедоступной столовой на 60 мест

Меню

№ по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Число блюд
Горячие напитки
952

Кофе с молоком сгущенным

 200 42
950 Кофе со сливками 100/25/15 83
948 Кофе черный 200 42
956 Кофе по-венски 100/25/15 83
960 Какао с молоком сгущенным 200 35
943 Чай с вареньем 200/15 45
944 Чай с лимоном 200/15/7 45
Холодные напитки
943 Чай с сахаром 200/15 45
Сок "Сандора" апельсиновый 200 9
Сок "Джафа" манго 200 9
Сок "Наш сад" виноград 200 9
Минеральная вода "Бонаква" 500 14
Фруктовая вода "Биола" 500 20
Фруктовая вода "Живчик" 500 20
859 Компот из персиков 150 12
Сладкие блюда
933 Мороженое с вином 100 50
906 Крем ванильный 100 60
897 Желе из молока 200 55
849 Арбуз свежий 250 27
Бананы свежие 150 45
Яблоки свежие 150 45
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Ватрушки венгерские 85 50
Кекс "Ореховый" 100 50
Торт сливочный "Белоснежка" 100 50
Пирог с вишнями 100 48
Хлеб ржаной 100 990
Хлеб пшеничный 100 660
Холодные блюда и закуски
95 Салат рыбный 150 20
100 Винегрет овощной 150 20
128 Сельдь с картофелем и маслом 135 15
97 Салат мясной 150 10
159 Паштет из печени 50 10
98 Салат столичный 150 30
59 Салат из свежих помидоров и огурцов 150 20
82 Салат витаминный 150 15
79 Салат из белокочанной капусты 150 20
109 Рубленные яйца с маслом и луком 100 10
3 Бутерброд с сыром 50 20
9 Бутерброд с отварной рыбой 60 15
966 Кефир 200 40
41 Масло сливочное 20 20
Первые блюда

169

 Борщ 150 100
216 Суп на курином бульоне с вермишелью 150 50
186 Щи из свежей капусты 150 40
210 Суп картофельный с рыбными фрикадельками 150 50
222 Суп рисовый с мясом 150 50
234 Солянка грибная 150 27
238 Суп молочный с овощами 150 50
232 Солянка рыбная 150 62
224 Суп с крупой и мясными фрикадельками 150 68
Горячие блюда
500 Поджарка из рыбы 150 45
516 Тефтели рыбные 150 54
586 Мясо тушеное 150 150
606 Котлеты молотые со свинины 200 100
617 Рулет с луком и яйцом 225 33
636 Голубцы с мясом и рисом 200 60
536 Сосиски отварные 250 50
659/685 Котлета по-киевски 135/150 69
442 Омлет с сыром 115/15 20
466 Сырники по-киевски со сметаной 150/20 20
434 Яичница глазунья с сыром 100 15
Гарниры
688 Макаронные изделия отварные 150 40
685 Бобовые отварные 150 26
694 Пюре картофельное 150 33
Соусы
794 Соус молочный 50 14
Кондитерские изделия
Конфеты шоколадные ассорти 100 35
Конфеты "Шедевр" в ассортименте 100 35

Расчет массы сырья

Расчет необходимой массы продуктов осуществляется по меню расчетного дня. Расчет сырья по меню предусматривает определение количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия, по формуле:

Q = (q*n)/1000, где Q - количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья этого вида на одно блюдо, г

n- количество блюд из сырья данного вида

Расчет выполняется для каждого вида блюд в отдельности по соответствующим рецептурам.

Таблица 2.2. 1. - Расчет массы продуктов по меню

Наименование сырья Наименование блюд Итого, г
Кофе с молоком сгущенным № 952 Кофе со сливками № 950 Кофе черный №948
На 1л, г На 8,4л, г На1 порцию, г На 83 порций, г На 1 л, г На 26 л, г
Кофе натуральный А 336 6 498 60 1560

2394
Молоко 310 2604 - - - - 2604
Сахар 125 1050 15 1245 - - 2295
Сливки 35% жирности - - 25 2075 - - 2075

Наименование сырья

 Кофе по-венски №956 Какао с молоком сгущенным №960

Итого,г
На1 порцию, г На 183порций, г На 1 л, г На 7л, г
Кофе натуральный 6 1098 - - 1098
Сливки 35% жирности 25 4575 - - 4575
Сахарная пудра 15 2745 - - 2745
Ваниль 0,01 1,83 - - 1,83
Какао-порошок - - 25 175 175
Молоко цельное сгущенное - - 245 1715 1715
Сахар - - 15 105 105
Наименование сырья Наименование блюд Итого, г
Чай с вареньем №943 Чай с лимоном № 944 Чай с сахаром № 943
На1 порцию, г На 45 порций г На 1 порцию, г На 45 порций г На I порцию, г На 45 порций г
Чай высшего сорта 5 225 5 225 5 225 675
Сахар - - 15 675 15 675 1350
Варенье 40 1800 - - - - 1800
Лимон - - 7 315 - - 315

Наименование сырья

 Мороженое с вином №933 Компот из персиков №859

Итого, г
На1 порцию, г На 50 порций, г На 1л, г На 1,80 л, г
Сахар - - 150 270 270
Мороженое плодово-ягодное 80 4000 - - 4000
Вино виноградное десертное 20 1000 - - 1000
Персики - - 333 600 600
Кислота лимонная - - 1 1,8 1,8

Наименование сырья

 Крем ванильный № 906 Желе из молока № 897

Итого, г
На1л,г На 6л, г На1л,г На 11 л г
Сахар - - 140 1540 1540
Рафинадная пудра 200 1200 - - 1200
Сливки 35% жирности 700 4200 - - 4200
Желатин 20 120 30 330 450
Ванилин 0,15 0,9 - - 0,9
Молоко - - 750 8250 8350
Миндаль очищенный - - 22 242 242
Наименование сырья Наименование блюд Итого, г
Ватрушки венгерские № 1033 Творожный фарш Дрожжевое тесто
На 100 шт., г На 50 штг На 100 шт., г На 50 шт., г На 100 шт., г На 50 шт., г
Мука пшеничная в/с - - 228 114 3200 1600 1714
Масло сливочное - - - - 2000 1000 1000
Молоко - - - - 1428 714 712
Меланж - - 151 76 200 100 176
Дрожжи (прессованные) - - - - 143 72 72
Соль - - - - 50 25 25
Творог - - 1714 857 - - 857
Сахар - - 657 329 - - 329
Лимон - - 80 40 - - 40
Рафинадная пудра - - - - 200 100 100
Творожный фарш 2800 1400 - - - - 1400
Дрожжевое тесто 6900 3450 - - - - 3450
Наименование сырья Наименование блюд Итого, г

Бутерброд с сыром

№3

 Бутерброде отварной рыбой №9 Салат рыбный №95
На 1 порцию, г На 20порций, г На 1 порцию, г На 15 пор-ций, г На 1 порцию, г На 20 порций, г
Сыр российский 21 420 - - - - 420
Масло сливочное 5 100 - - - - 100
Хлеб 30 600 30 450 - - 1050
Севрюга - - 53 795 - - 795
Окунь морской - - - - 56 1120 1120
Огурцы соленые - - - - 31 620 620
Помидоры свежие - - - - 29 580 580
Картофель - - - - 41 820 820
Зеленый горошек консервированный - - - - 15 300 300
Майонез - - - - 30 600 600
Наименование сырья Наименование блюд Итого, г
Салат столичный № 98 Котлета молотая из мяса свиного №606 Котлета по-киевски № 659
На1 порцию, г На 30 пор-ций, г На 1 порцию, г На 100 порций На1 порцию, г На 69пор-ции,г
Салат 14 420 - - - - 420
Картофель 27 810 - - - - 810
Огурцы соленые 25 750 - - - - 750
Майонез 45 1350 - - - - 1350
Курица 105 3150 - - 231 15939 19089
Яйца 15 450 - - 10 690 1140
Свинина - - 154 15400 - - 15400
Вода - - 14 1400 - - 1400
Масло сливочное - - - - 100 6900 6900
Хлеб пшеничный - - - - 28 1932 1932
Кулинарный жир - - 10 1000 15 1035 2035

Наименование сырья

 Яичница глазунья с сыром №434 Омлет с сыром №442 Итого,г
На 1 порцию, г На 15 порций, г На 1 порцию, г На 20 пор-ций, г
Яйца 80 1200 80 1600 2800
Сыр российский 16 240 16 320 560
Маргарин столовый 10 1500 10 200 1700
Молоко - - 30 600 600
Наименование сырья Наименование блюд Итого, кг
Сосиски отварные №536 Сырники по-киевски со сметаной №466 Бобовые отварные №685
На 1 порцию, г На 50 порций, г На 1 порцию, г На 20 пор-ций, г На 1кг, г На 3,9 кг, г
Сосиски 77 3850 - - - - 3850
Масло сливочное 5 250 - - - - 250
Творог - - 91 1820 - - 1820
Мука пшеничная - - 16 320 - - 320
Яйца - - 15 300 - - 300
Сахар - - 15 300 - - 300
Ванилин - - 0,02 0,4 - - 0,4
Варенье - - 20 400 - - 400
Изюм - - 10 200 - - 200
Хлеб пшеничный - - 10 200 - - 200
Кулинарный жир - - 15 300 - - 300
Рафинадная пудра - - 5 100 - - 100
Сметана - - 20 400 - - 400
Маргарин столовый - - - - 60 234 234
Горох - - - - 485 1892 1892
Наименование сырья Наименование блюд Итого, кг
Пюре картофельное №694

Соус молочный №

794

 Макаронные изделия отварные №688
На 1 кг, г На 5кг,г На 1л, г На 0,7 л, г На1 кг, г На6 кг г
Картофель 1127 5635 - - - - 5635
Молоко 158 790 750 525 - - 1315
Масло сливочное 45 225 50 35 - - 260
Мука пшеничная - - 50 35 - - 35
Сахар - - 10 7 - - 7
Маргарин столовый - - - - 45 270 270
Макароны - - - - 960 5760 5760
Наименование сырья Наименование блюд Ито-го, г
Венегрет овощной №100 Сельдь с картофелем и маслом № 128 Масло сливочное №41
На 1 порцию, г На 20 пор-ций, г На1 порцию, г На 15 порций, г На1порцию, г На 20 порций, г
Картофель 45 900 103 1545 - - 2445
Свекла 29 580 - - - - 580
Морковь 19 380 - - - - 380
Огурцы соленые 29 580 - - - - 580
Лук репчатый 28 560 - - - - 560
Капуста квашеная 33 660 - - - 660
Масло растительное 15 300 15 225 - - 525
Сельдь - - 73 1095 - - 1095
Масло сливочное - - - - 15 300 300
Наименование сырья Наименование блюд Ито-го, г
Салат мясной №97 Паштет из печени №159 Рубленные яйца с маслом и луком № 109
На 1 порцию, г На 10 порций, г

На1

кг, г

 На 0,5 кг, г На1 кг, г На 1 кг, г
Говядина 65 650 - - - - 650
Картофель 55 550 - - - - 550
Огурцы соленые 38 380 - - - - 380
Яйца 15 150 20 10 690 690 850
Майонез 30 300 - - - - 300
Печень говяжья - - 1029 514,5 - - 514,5
Масло сливочное - - 75 37,5 175 175 213
Шпик - - 104 52 - - 52
Лук репчатый - - 119 59,5 167 167 227
Морковь - - 93 46,5 - - 47
Молоко - - 50 25 - - 25
Наименование сырья Наименование блюд Итого, г
Салат из свежих помидоров и огурцов №59 Салат витаминный №82

Салат из белокачанной капусты

№79
На 1 кг, г На 3кг,г На1 кг, г

На2,25кг

г

 На 1 кг, г На 3 кг, г
Помидоры свежие 482 1446 271 610 - - 2056
Огурцы свежие 375 1125 169 380 - - 1505
Лук зеленый 125 375 - - - - 375
Сметана 200 600 200 450 - - 1050
Яблоки свежие - - 227 511 - - 511
Морковь - - 125 288 125 375 663
Сельдерей молодой (корень) - - 79 182 - - 182
Вишня свежая - - 79 182 - - 182
Лимон (сок) - - 119 274 - - 274
Сахар - - 13 30 50 150 180
Капуста белокачанная свежая - - - - 848 2544 2544
Клюква свежая - - - - 105 315 315
Уксус 3%-ный - - - - 100 300 300
Масло растительное — ~ •* - 50 150 150
Наименование сырья Наименование блюд Ито-го, г
Поджарка из рыбы №500 Тефтели рыбные №516 Мясо тушеное №548
На 1 порцию, г На 45 порций, г На1 порцию, г На 54 порций, г На1 порцию, г На 150пор-ций, г
Судак 242 10890 135 7290 - - 18180
Мука пшеничная 8 360 8 432 5 750 1542
Лук репчатый 71 3195 17 918 7 1050 5163
Маргарин столовый 15 675 - - - - 675
Хлеб пшеничный - - 13 702 - - 702
Молоко - - 20 1080 - - 1080
Масло растительное - - 8 432 - - 432
Говядина - - - - 170 25500 25500
Морковь - - - - 10 1500 1500
Петрушка (корень) - - — - 8 1200 1200
Жир животный - - - - 7 1050 1050
Томатное пюре - - - - 15 2250 2250

Наименование сырья

 Рулет с луком и яйцом №617 Голубцы с мясом и рисом №636

Итого, г
На1 порцию, г На 33 порций, г На1 пор-цию, г На 60 порций, г
Баранина 106 3498 - - 3498
Яйца 18 594 - - 594
Сухари 4 132 - - 132
Жир животный 1 33 - - 33
Масло сливочное 5 165 10 600 765
Хлеб пшеничный 15 495 - - 495
Молоко 23 759 - - 759
Лук репчатый 57 1881 33 1980 3861
Капуста свежая - - 218 13080 13080
Говядина (котлетное мясо) - - 164 9840 9840
Крупа рисовая - - 13 780 780
Петрушка 5 165 - - 165
Наименование сырья Наименование блюд Итого, г
Борщ №169 Щи из свежей капусты №186 Суп кар. с рыбными фрикадельками №210
На 1 порцию, г На 100 порций, г На1 порцию, г На 40 порций, г На1 порцию, г На 150пор-ций, г
Свекла 30 3000 - - - - 3000
Капуста свежая 23 2300 400 16000 - - 18300
Морковь 7 700 50 2000 7 350 3050
Петрушка корень 2 200 13 520 2 100 820
Лук репчатый 20 2000 48 1920 4 200 4120
Томатное пюре 5 500 20 800 1,5 75 1375
Кулинарный жир 3 300 20 800 - - 1100
Сахар 2 200 - - - - 200
Уксус 3% 2,5 250 - - - - 250
Бульон 120 12000 750 30000 120 6200 48000
Репа - - 40 1600 - - 1600
Картофель - - - - 30 1500 1500
Лук-порей - - - - 4 200 200
Масло растительное - - - - 1,5 75 75
Фрик. рыбные готовые №211 - - - - 30 1500 1500
Наименование сырья Наименование блюд Итого, г
Суп на курином бульоне с вермишелью №216 Суп рисовый с мясом №222 Суп с мясными фрикадельками и крупой №224
На 1 порцию, г На 50 порций, г На1 порцию, г На 50 порций, г На1 порцию, г На 68пор-ций, г
Макароны, лапша 12 600 - - - - 600
Морковь 7 350 - - 7 476 826
Петрушка, корень 2 100 - - 2 136 236
Лук репчатый 4 200 4 200 7 476 876
Лук порей 4 200 - - - - 200
Кулинарный жир 3 150 2 100 2 136 386
Томатное пюре - - 4 200 - - 200
Бульон 140 7000 140 7000 140 9560 23560
Крупа рисовая - - 10 500 - - 500
Крупа манная - - - - 10 680 680

Фрикадельки мясные готовые №178

готовые

 - - - - 5 340 340

Наименование сырья

 Наименование блюд

Итого, г
Солянка грибная №234 Суп мясной с овощами№238 Солянка рыбная №232
На 1 порцию, г На 27 порций, г На1 порцию, г На 50 порций, г На1 порцию, г На 62пор-ций, г
Грибы белые свеж. 25 675 - - - - 675
Лук репчатый 16 432 - - 16 995 1427
Огурцы соленые 15 405 - - 15 930 1335
Каперсы 6 162 - - - - 162
Маслины 6 162 - - 6 372 534
Томатное пюре 6 162 - - 6 372 534
Масло сливочное 3 80 2 100 3 80 260
Грибной отвар 128 3456 - - - - 3456
Сметана 5 135 - - - - 135
Молоко - - 75 3750 - - 3750
Капуста белок.свежая - - 15 750 - - 750
Вода - - 30 1500 - - 1500
Картофель - - 40 2000 - - 2000
Морковь - - 8 400 - - 400
Фасоль овощная свежая - - 17 850 - - 850
Стерлядь - - - - 50 3100 3100

Головизна

 - - - - 22 1364 1364
Бульон рыбный - - - - 105 6510 6510
лимон - - - - 2 124 124
Наименование сырья Наименование блюд Итого, кг
Фрукты № 847 Фрукты№ 847 Фрукты № 849
На1 порцию, г На 45 порций, г На1 порци ю, г На 45 порций, г На1 порцию, г На 27 порций, г
Бананы свежие 150 6750 6750
Яблоки свежие 150 6750 6750
Арбуз свежий 250 6750 6750

На основании вышеизложенных вычислений составляем продуктовую ведомость.

Таблица 2.2.2.- Сводная продуктовая ведомость

Наименование продуктов Итого продуктов, кг. Нормативные документы
1. Мясо-рыбные
Говядина 36,0 ГОСТ 779-55
Баранина 3,49 ГОСТ 7724-77
Печень говяжья 0,51 ГОСТ 4954-73
Судак 18,18 ГОСТ 1368
Сельдь 1,1 ГОСТ 814-96
Севрюга 0,795 ДСТУ 7449 - 96
Окунь морской 1,12 ГОСТ 1 8173 -72Е
Курица 19,1 ГОСТ 77022.0 – 95
Головизна 1,36 ТУ10.02.01-75-88
Свинина 15,4 ГОСТ7724-77
2.Молочно - жировое и гастрономия
Сметана 1,58 ТУ 10.02.789.09-89
Сливки 35% жирности 10,85 ГОСТ 1901-90
Молоко цельное сгущенное 4,31 ДСТУ 2450 - 94
Молоко 14,81 ДСТУ 266 1-94
Мороженое плодово-ягодное 4,0 ТУУ- 46.41. 096 -96
Маргарин столовый 2,6 ГОСТ 240 -85
Масло растительное 1,18 ГОСТ 18848-73
Масло сливочное 9,57 ГОСТ 6857 - 82
Творог 4,077 ГОСТ 814-96
Сыр российский 0,98 ДСТУ 3234 -95
Майонез 2,25 ГОСТ 30004.1 -9
Яйца 5,68 ГОСТ 27583 - 88
Сосиски 3,85 ГОСТ 125 1-89
Шпик 0,052 ГОСТ 16594-85
Жир животный топленый пищевой 1,1 ГОСТ 25292 - 82
Кулинарный жир 3,8 ГОСТ25292-82Е
3. Овощи, зелень
Картофель 13,76 ГОСТ 26545-85
Салат 0,42 ТУ 305-89
Свекла 3,58 ГОСТ 26766-85
Лук зеленый 0,37 ГОСТ 295 – 89
Лук репчатый 16 ДСТУ 3234 -95
Лук порей 0,4 ТУ295-89
Грибы белые свежие 0,67 ТУУ61.907-97
Каперсы 0,16 Сертификат
Маслины 0,53 ГОСТ7180-73
Фасоль овощная свежая 0,85 ДСТУ-29.2-91
Петрушка (зелень) 1,43 РСТ 370-77
Петрушка (корень) 0,64 ДСТУ 32-89
Помидоры свежие 0,58 ДСТУ 3246 – 95
Морковь 5,37 ДСТУ 286-91
Огурцы свежие 1,5 ДСТУ 3247-95
Сельдерей (корень) 0,18 ДСТУ 303-89
Капуста белокачанная 20,84 ГОСТ 26768-85
Капуста квашенная 0,41 Сертификат
Огурцы соленые 3,67 ГОСТ 7 180 -73
Горох 1,89 ГОСТ 4426 -6
Зеленый горошек консервированный 0,3 ДСТУ 15842-90Е
4. Фрукты, напитки
Лимон 0,75 ГОСТ4429-82
Персики 0,6 ГОСТ 16450 -70
Яблоки 7,26 ГОСТ 16270 -70
Миндаль очищенный 0,24 ТУУ 01. 1-19043940-001-2001
Бананы 6,75 ГОСТ 2 1833-76
Арбуз 6,75 ГОСТ 16831-71
Клюква 0,31 ГОСТ 2 1920-76
Вишня 0,18 ГОСТ 21921-76
Изюм 0,2 ГОСТ 6828 -89
Варенье 1,8 ГОСТ 28402 – 89
Вино виноградное десертное 1 ГОСТ 26766 – 85
5. Сухое и сыпучие
Ванилин 0,00273 ДСТУ 19342-90
Рафинадная пудра 1,1 ДСТУ 3233 – 95
Лимонная кислота 0,0018 ГОСТ 908 – 79Е
Сахар 12,74 ДСТУ 23 16 -93
Сахарная пудра 1,4 ДСТУ 2316 -93
Кофе натуральный 3,49 ГОСТ 6805 – 88
Какао-порошок 0,17 ГОСТ 1822 -97
Шоколад 0,95 ГОСТ 243 92 -89
Чай высшего сорта 0,67 ГОСТ 1938 -90
Мука пшеничная 3,61 ГСТУ46. 004-99
Желатин 0,45 ГОСТ 1 1293 – 89
Соль 0,025 ГОСТ 17594 -81
Дрожжи (прессованные) 0,072 ДСТУ 28649 – 90
Хлеб пшеничный 2,45 ГОСТ 28808 -90
Томат-пюре 4,35 ДСТУ 2418-94
Уксус 3%-ный 0,55 ДСТУ 2450-94
Крупа рисовая 0,28 ГОСТ 6292-93
Сухари панировочные 0,13 ГОСТ 8494-96
Макаронные изделия 6,36 ДСТУ 42.22.075 – 95
Крупа манная 0,68 ГОСТ70.22-54

Расчет производственной программы цеха

Для определения наиболее трудоемкого дня, рассчитывают величину трудозатрат на выполнение производственной программы каждого дня по коэффициентам трудоемкости.

В горячем цехе предприятий общественного питания осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в залах предприятия.

Программа производственная горячего цеха составляется на основании планового меню проектируемого предприятия. Она включает супы, вторые блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в залах.

Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха.

Расчетные данные вносят в таблицу следующей формы Таблица 2. 3.1. - Производственная программа цеха

№по сборнику Наименование блюд Выход, г

Чис-ло

^

 Коеф. труд-сти Трудоемкость
рецептур блюд
Cупы
224 Суп из круп с мясным фаршем 150 68 0,8 55
169 Борщ 150 100 1,2 120
216 Суп на курином бульоне с вермишеллю 150 50 1,8 90
186 Щи из свежей капусты 150 40 0,9 36
210 Суп картофельный с рыбными фрикадельками 150 50 1,1 55
222 Суп рисовый с мясом 150 50 1,1 55
234 Солянка грибная 150 27 1,5 41
238 Суп молочный с овощами 150 50 0,3 15
232 Солянка рыбная 150 62 1,5 93
Соусы
794 Соус молочный 50 14 1,5 21
Горячие блюда
500 Поджарка из рыбы 150 45 1 45
516 Тефтели рыбные 150 54 0,7 38