Брожение теста. Опорный конспект

 

 

 

 

 

Брожение теста

С появлением новых технологий, исключающих стадию брожения теста, наиболее целесообразнее говорить  о созревании теста.

ПРИЗНАКИ СОЗРЕВШЕГО ТЕСТА:

·        Газообразование в созревших кусках теста к началу операции окончательной расстойки должно происходить достаточно интенсивно.

·        В ТЗ должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов распада белков. Необходимых для нормальной окраски корки;

·        Реологические свойства теста должны быть оптимальными (для деления его на куски, формования, удержания диоксида углерода, сохранения формы изделия при окончательной расстойки и выпечки)

·        В тесте должны образовываться и содержаться в достаточном количестве вещества, обуславливающие вкус и аромат хлеба.

ПРИ СОЗРЕВАНИИ В ТЕСТЕ ПРОИСХОДЯТ СЛЕДУЮЩИЕ ПРОЦЕССЫ:

 

 

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ:

 

Спиртовое брожение: дрожжи сбраживают простейшие сахара, сначала глюкозу и фруктозу (затем сахарозу и мальтозу) Молекула сахара превращается в две молекулы этилового спирта и две молекулы диоксида углерода.

На интенсивность спиртового брожения оказывают влияние: температура и влажность теста, состав рецептуры, интенсивность замеса теста, присутствие в тесте улучшителей (ферментных препаратов)

Молочно_- кислое брожение вызывается различными видами молочно-кислых бактерий (термофильные опт темп 40-60С: и нетермофильные(мезофильные) опт темп 30-37С ). В п\ф ХПП наиболее активны нетермофильные бактерии, так как темп брожения обычно не превышает 30-35С

По характеру сбраживания сахаров различают:

·        Гомоферментативные (истинные) МКБ – сбраживают сахара с образованием молочной к-ты и небольшого количества летучих кислот;

·        Гетероферментативные (неистинные) МКБ – наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (уксусную, щавелевую, винную, муравьиную и др.)

Более интенсивно МКБ идет в ржаном тесте. В пшеничном тесте МКБ попадают случайно. Под действием МКБ повышается кислотность теста-наиболее объективный показатель готовности полуфабрикатов в процессе брожения.

 

КОЛЛОИДНЫЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

 

Колоидные пр-сы. Состояние белковых веществ под действием кислот, ферментов, влаги, мех. Обработки теста значительно изменятся. Повышение кислотности ускоряет набухание и пептизацию белковых веществ. Тесто в процессе брожения становится менее вязким, более пластичным и улучшается состояние клейковинного каркаса. Под действием диоксида углерода пленки клейковины растягиваются, а при делении и округлении слипаются снова. Это способствуют улучшению механических свойств теста и образованию мелкой, равномерной  пористости в мякише изделия.

 

Биохимические процессы тестообразования протекают под действием ряда ферментов. Углеводно-амилазный комплекс теста в процессе брожения непре­рывно изменяется. Собственные сахара муки быстро сбраживаются дрожжами. В это же время из крахмала муки под действием ее амилаз непрерывно образуется мальтоза. Таким образом, происходит непрерывное потребление сахаров на процесс брожения и одновременно непрерывное пополнение их коли­чества мальтозой, образующейся в результате амилолиза крахмала. В зависимости от соотношения интенсивности этих двух процессов мо­жет происходить либо уменьшение, либо увеличение общего количест­ва сахаров в тесте в процессе его брожения.