Жаркое в тесте (кулинарный рецепт)

Жаркое в тесте

Хранить: в холодильнике до 48 часов

Время приготовления: 1 час 40 минут

Инструменты:

 Глубокая чашка

 Сковорода вок/казан

 Острый Нож

 Разделочная доска

 Деревянная лопатка

 Посуда для выпекания

Ингредиенты для жаркого:

 Мякоть говядины- 1200 гр͘

 Растительное масло - 50-60 мл.

 Морковь - 1 шт͘ (120 гр͘)

 Соль - 1 ч͘ л͘ (10 гр͘)

 Черный молотый перец -

 Сахар - 1 ч͘л͘ (10 гр͘)

 Вода теплая - 80 мл͘ (4 ст͘л͘)

 Лук - 1 шт͘ (80 гр͘)

 Мята - 2 веточки свежей или 5 гр͘ сушенной

 Картошка - 2-3 шт͘ (200 гр͘)

Для пассеровки:

 Джандо (стручковая фасоль) - 4-5 шт͘

 Шпинат - 1 пучок (60 гр͘)

 Черри - 8-10 шт͘ (200 гр͘)

 Грибы шампиньоны 5-6 шт͘ (180 гр͘)

 Крахмал - 40 гр͘ (2 ст͘ ложки)

 Орегано - 5 гр͘ (1/2 ч͘ л͘)

 Соль - ¼ ч͘ л͘ (2,5 гр͘)

 Черный молотый перец - ¼ ч͘ л͘ (2,5 гр͘)

Ингредиенты для теста:

 Мука - 400 гр͘

 Растительное масло - 40-50 гр͘

 Дрожжи - 1 ч͘ л͘ (11 гр͘)

 Теплая вода - 180 мл͘

 Семена кунжута - ½ ч͘ л͘ (5 гр͘)

 Яйцо - 1 шт͘

 Соль - ¼ ч͘ л͘ (2,5 гр͘)

 Сахар - 1/3 ч͘ л͘ (2,5 гр͘)

Готовим тесто:

1. В большую чашку просеиваем муку комнатной температуры͘

2. Добавляем соль, дрожжи и сахар͘ Хорошо перемешиваем͘

3. Дальше постепенно вливая теплую воду замешиваем мягкое липкое тесто, собирая

муку в комок.

4. Как только вся мука соберется в шар, подливаем растительное масло и еще раз

аккуратно без усилий вымешиваем тесто͘ Масло сдобрит тесто и сделает его более

рассыпчатым, а так же сделает тесто удобным для работы͘

5. Большую чашку смазываем небольшим количеством растительного масла,

выкладываем в нее тесто, прикрываем полотенчиком и убираем в теплое место на

15-20 минут͘

Подготовим ингредиенты:

6. Морковь, лук и картофель очищаем от кожуры и хорошо промываем под

проточной водой͘ Лук нарезаем крупными перьями наискосок, а морковь и

картофель нарезаем на одинаковые ломтики пропорциональные мясным

кусочкам͘

7. Грибы промываем, если грибы потемнели или сильно загрязнены их необходимо

очистить от шкурки͘ Для этого поддеваем пальцем шкурку под шляпкой и быстро

тянем вверх, таким образом гриб легко очистится͘ Если ваши грибы чистые и

свежие, очищать их не нужно͘ Делим грибы на 4 части͘

8. Шпинат промываем под прохладной водой и отрываем только листочки для

блюда͘

9. Стручковую фасоль промываем и нарезаем наискосок длиной 3 см͘

10. Помидоры черри оставляем целыми͘

Готовим:

11. Свежее или полностью размороженное мясо хорошо промываем, обсушиваем

бумажным полотенцем и удаляем все сухожилия и кости͘

12. Нарезаем мясо на одинаковые ломтики примерно 2 на 3 см͘

13. Ставим сковороду на сильный огонь и наливаем масло͘ Разогреваем масло 2-3

минуты͘

14. Добавляем столовую ложку сахара и хорошо помешиваем, он придаст золотистый

оттенок мясу͘ Ждем пока сахар карамелизируется - приобретет коричневый

оттенок и начнет пузырится͘

15. В этот момент выкладываем мясо и обжариваем помешивая 5-6 минут, до

золотистой корочки͘ Старайтесь, чтоб каждый кусочек мяса прожарился в масле͘

16. Далее добавляем специи, соль и черный перец͘

17. Далее выкладываем лук и обжариваем еще 5 минут на сильном огне, помешивая.

18. Придадим нашему жаркое невероятный аромат, добавим пару веточек мяты͘

19.

2-3 помидорки поделим пополам и добавим к мясу, обжарим еще 3 минуты,

помешивая.

20. Далее в казан добавим морковь, убавим огонь до среднего и потомим еще 5-6

минут͘

21. В последнюю очередь добавим и накроем крышку͘

22. Убавим огонь до ниже среднего и оставим томится на 30-40 минут до полной

готовности.

23. Когда мясо будет почти готово, нужно слегка загустить его крахмалом. Для этого в

отдельной чашечке смешиваем 50 мл холодной воды и крахмал͘ Хорошо

перемешиваем до полного растворения крахмала͘ Если мы добавим в блюдо

неразбавленный крахмал, он застынет комочками͘

Готовим овощи:

24. В Сковороду наливаем масло и разогреваем ее на большом огне͘ Дальше

выкладываем стручки фасоли и грибы обжариваем хорошо помешивая 2 минуты͘

25. Далее придадим вкуса специями, добавляем соль, черный молотый перец и

орегано͘

26. Следом добавим целые помидорки черри͘

27. Аккуратно перемешиваем и выкладываем порванные руками листочки шпината.

28. Пассеруем на минимальном огне 2 минуты и снимаем с огня͘

Собираем жаркое:

29. После того как все готово, собираем жаркое.

30. Выкладываем мясо с овощами в форму для выпекания ровным слоем.

31. На мясо выкладываем пассерованные овощи: стручки фасоли, помидоры черри,

грибы и листья шпината͘

32. Для красоты и аромата можно украсить листочками свежей мяты͘

33. После раскатываем тесто и накрываем им наши овощи с мясом͘ Края теста

аккуратно защипляем в косичку͘

34. В чашку разбиваем яйцо и хорошо размешиваем͘

35. Тесто смазываем яйцом и посыпаем кунжутом͘

36. Духовку разогреваем до 180 градусов и выпекаем жаркое 10 минут.

Как подать?

1. Блюдо подавать к столу горячим, в большом праздничном блюде, отлично

подойдет к этому блюду айран или горячий чай с лимоном͘

Жаркое в тесте готово!

Приятного аппетита вам и вашим близким!

Полезные советы:

 Это блюдо отлично подойдет, как для повседневного ужина, так и для приема

гостей͘

 Вместо мякоти говядины можно использовать любое вами любимое мясо -

баранину, индейку, курицу͘ Так же, отличное жаркое получится из ребрышек или

антрекота, в этом случае увеличьте время томления мяса до 1,5-2 часов͘

 Из овощей отлично подойдет кукуруза, тыква, баклажан, молодой картофель,

перец, цветную капусту, брокколи, а так же грибы и зелень͘

 Если вы ждете гостей, то подготовить все ингредиенты к блюду можно заранее, что

в 2 раза сократит время приготовления͘ Заранее протушите мясо и овощи,

замесите тесто и храните его в холодильнике͘ Хранить тесто можно так же в

морозильнике, доставать его перед приготовлением за 8 часов и размораживать

при комнатной температуре͘

 Так же для жаркого можно использовать замороженную смесь из овощей, ее

пассировать заранее не нужно, только слегка разморозить перед закладкой в

духовку͘

Как выбрать мясо для жаркого:

Говядина:

 Говядину сложно спутать с другим видом мяса͘ Она гораздо темнее, чем

свинина, более красного оттенка͘ Жировые прожилки говядины сильно

отличаются по цвету и консистенции от жира в баранине - там он более

желтый и крошится͘ Энергетическая ценность мяса зависит от возраста, вида,

упитанности животного и варьируется в диапазоне 105 - 489 калорий на 100

грамм͘

 При выборе мяса обращаем внимание на санитарные нормы͘ Продавец

должен работать в перчатках, а мясо должно лежать на чистой ткани͘

 Нюхаем мясо͘ Если говядина обладает приятным молочным ароматом, то оно

действительно свежее͘ Если мясо пахнет невкусно, можешь смело проходить

мимо͘

 Обращаем внимание на цвет мяса͘ Оттенки говядины бывают разные — от

кроваво-красного до розово-красного͘ Цвет зависит от возраста животного,

его породы и открома͘ Главное, на мясе не должно быть кровавых подтеков и

гематом͘ Естественно, оно не должно быть заветренным и потемневшим͘

 Выбирая мясо, смотрим на цвет костей и суставов - они должны быть белыми͘

 Хорошее мясо на ощупь плотное, сразу возвращает свою структуру после

нажатия͘ И никакой липкости͘ Если мясо мягкое и водянистое, значит его

неоднократно подвергали заморозке и разморозке͘ А если волокна

разваливаются, то это признак несвежести͘ Если после касания на пальцах

остался красный след, значит, в мясе есть краситель͘ Оставляем такую

говядину продавцу͘

 Определяем возраст животного по состоянию жира͘ Если он толстый,

плотный, желтый, похож на сало, значит животное успело долго пожить͘

 Срез мяса должен быть блестящим, таким же красным, как и сам кусок͘ При

контакте с воздухом мясо быстро сереет, теряя свежесть, поэтому лучше

покупать говядину в герметичной упаковке͘

Баранина:

 Выбираем баранину по следующим критериям:

 Чем белее жир на баранине, тем она моложе (дополнительным индикатором

возраста мяса является его цвет, чем светлее баранина, тем она моложе)͘

 Цвет баранины должен быть максимально равномерным͘

 Одним из главных критериев хорошей баранины является упругость мяса

(проверить это можно простым надавливанием пальца, мясо должно вернуть

форму)͘

 Запах баранины должен быть приятным и насыщенным͘

 У хорошей баранины всегда крупнозернистая консистенция мяса͘

 Кости баранины должны быть белыми (это признак молодой баранины, у

ягнят кости отличаются немного розоватым оттенком)͘

 Жира на хорошей баранине должно быть минимальное количество (на самом

мясе должны хорошо просматриваться прожилки)͘

 Поверхность мяса должна быть блестящей и слегка влажной (выделений

крови не должно быть)͘

Свинина:

 Определить свежесть поможет обоняние

— не должно быть никакого

постороннего запаха, кроме естественного запаха свежего мяса͘ Если есть

выраженный запах свиньи — мясо лучше не брать, от этого запаха при готовке

не избавиться͘

 Цвет свинины должен быть светло-розовый͘ Не покупаем мясо, если увидели

на нём заветренные участки или мясо приобрело сероватый оттенок͘

 В зависимости от выбранного куска, мясо может содержать жировые

прослойки͘ Жир у качественной свинины - белый и легко отделяется от

основного куска͘

 Бурый оттенок мяса и серый жир указывают на преклонный возраст

животного и несвежесть мяса͘

 Мясо должно быть практически сухим и не прилипать к рукам͘

 Мясо свинины даже после размораживания должно быть упругим, при

надавливании возвращать первоначальный вид͘

 Если свинина мягкая, то значит и очень жирная͘ Если жира мало, то мясо будет

твёрже и плотнее͘



 Обращаем внимание на сроки реализации мяса свинины͘ Внимательно

смотрим на даты разруба и упаковки мяса͘ В охлаждённом виде свинина

может хранится не более 2-х суток при температуре не выше 3 градусов, в

вакуумной упаковке при температуре до +2 градусов - до 2 недель, в

замороженном виде - около 3 месяцев при температуре не выше -15

градусов͘

Птица:



По классификации мясо делят на остывшее, охлажденное и замороженное͘

Нужно стараться покупать охлажденное, а не замороженное͘ Иногда оно

подвергается заморозке не просто с водой, а со специальным

влагоудерживающим химическим составом, и норму жидкости увеличивают с 4

до

20%͘ При заморозке структура мясных волокон нарушается͘ А при

размораживании, из мяса в большом количестве уходит сок, вместе с собой

уносит много полезных веществ и витаминов͘



Масса охлажденной потрошеной тушки цыплят - бройлеров должна быть не

менее 560г͘



Тушки мяса птицы должны быть чистыми, хорошо обескровленными, без

постороннего запаха, поверхность тушки или полуфабрикатов из нее должна

быть бледно-желтого цвета с розоватым оттенком, поверхность кожи без

наличия пера, пеньков, пуха, волосовидных перьев, царапин, разрывов, пятен,

кровоподтеков͘



Не допускается к реализации тушки мяса, имеющие темную пигментацию,

замороженные более одного раза, не соответствующие по обработке и

упитанности 1 и 2 категории (тощие) с искривлениями спины и грудной кости, с

царапинами на спине͘



Обращаем внимание на маркировку продукции͘ Если мясо птицы (целая тушка

или отдельные ее части) прошли дополнительную технологическую обработку,

то на маркировке должны быть сведения о составе продукта, т͘к͘ этот продукт

является полуфабрикатом и подлежит только тепловой обработке в виде жарки͘

Кроме этого, маркировка продукта должна содержать сведения о пищевых

добавках, ароматизаторах, биологически активных добавках к пище,

ингредиентах нетрадиционного состава, если таковы применялись͘



При покупке продукта следует обратить внимание на дату выработки и сроки

годности в зависимости от условий хранения͘



Кроме этого, на маркировке должны быть сведения об изготовителе продукта,

его адресе и местонахождении, виде и возрасте птицы, способе обработки,

термическом состоянии, пищевой ценности, нормативном документе в

соответствии с которым может быть идентифицирован продукт, информация о

подтверждении сертификации͘

 Кроме этого, маркировка продукта должна содержать сведения о массе нетто

продукта͘ Если мясо птицы или полуфабрикаты из мяса птицы изготовителем

расфасованы в потребительскую упаковку с обозначением массы нетто

продукта, то при его реализации в розничной торговой сети взвешивание такого

продукта не производится͘ Отклонение от массы нетто фасованного товара не

должно превышать 1,5%͘

 Рекомендуемый срок хранения 5 дней, если на упаковке указан больше, значит

мясо с консервантами͘

 Розовые кристаллы льда на замороженной тушке, свидетельствуют о ее

повторной заморозке͘

///////////////////////////////////////