МДК Приготовление блюд. Итоговые тесты для поваров (2020 год)
МДК итоговый тест
Вариант 1
Задание 1. Ответьте на вопросы.
1. Какая каша относится к сладким блюдам?
2. Укажите оптимальную температуру выпечки суфле.
3. Как называется сладкий пирог из яблок и ломтиков хлеба?
4. Какое вещество придает чизкейкам желеобразную консистенцию?
5. Как называется принцип подачи десертов, при котором используется кратковременный обжиг открытым огнем?
Задание 2. Согласны ли вы со следующими утверждениями?
1. Гренки с плодами можно готовить из бородинского хлеба.
2. Продолжительность выпечки теста для корзиночек с плодами составляет 12-15 минут
3. Для приготовления печеных яблок у яблок удаляют кожуру.
4. Горячие сладкие блюда могут быть включены в меню ужинов и завтраков из-за их высокой питательности.
5. Температура подачи сладких блюд 20 0С
6. Ломтики хлеба для шарлотки необходимо смачивать.
7. Сухарный пудинг следует подавать охлажденным.
8. В состав теста кляр для яблок входит крахмал.
9. Каша гурьевская является национальным русским блюдом.
10. При фламбировании следует использовать 50 грамм алкогольного напитка
Задание 3. Восстановите последовательность приготовления блюда. (3 балла)
В списке приведены лишние операции!!!!
Пудинг сухарный
1. Пудинг запекают в жарочном шкафу или варят на водяной бане.
2. Добавляют подготовленные изюм, цукаты, перемешивают.
3. Разводят горячим молоком, перемешивают.
4. Разводят холодным молоком, перемешивают.
5. Добавляют муку, перемешивают.
6. Дают сухарям набухнуть.
7. Смесью заливают размолотые кусочки ванильных сухарей.
8. Соединяют с взбитыми сливками, перемешивают.
9. Яичные желтки растирают с сахаром
10. Отпускают с абрикосовым соусом.
11. Проваривают до загустения, непрерывно помешивая.
12. Массу раскладывают в подготовленные формы.
Яблоки в тесте жареные
1. Очищают от кожуры, удаляют сердцевину.
2. Нарезают кружочками толщиной 0,5 см.
3. Яблоки промывают и просушивают.
4. Обжаривают до золотистой корочки
5. Перекладывают в разогретый жир.
6. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
7. Выкладывают на салфетку для удаления лишнего жира.
8. Кружочки яблок погружают в тесто.
9. Осуществляют отпуск с абрикосовым соусом.
10. Посыпают сахарной пудрой.
11. Посыпают сахаром.
12. Осуществляют отпуск с паровым соусом.
13. У яблок удаляют сердцевину, не очищая их от кожицы.
Задание 4. Подберите продуктовую корзину для приготовления десерта.
|
1. Суфле шоколадное
|
1. Маргарин 2. Мука 3. Сахар 4. Какао 5. Шоколад 6. Сахарная пудра |
7. Молоко 8. Яйца 9. Сметана 10. Масло сливочное 11. Цукаты 12. Соль
|
|
2. Гренки с плодами |
1. Маргарин 2. Сметана 3. Курага 4. Плоды консерв. 5. Масло сливочное 6. Молоко |
7. Яйца 8. Сахар 9. Сухари 10. Сахарная пудра 11. Яблоки 12. Мука |
Задание 5. Установите соответствие между десертом и его характеристикой
|
1. Шарлотка
2. Яблоки в тесте
3. Яблоки печеные
4. Суфле |
1. Отпускают в целом виде, холодным или горячим, посыпанным сахарной пудрой.
2. Сладкий пирог из яблок и черствого хлеба
3. Имеет в своей основе тщательно взбитые белки, нежной консистенции. 4. Имеет вид румяного пончика с золотистой корочкой с запеченным внутри яблоками |
6. Заполнить пропуски в предложениях. (за каждый правильный ответ – 1 балл)
1. Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше _______, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.
2. Высушенная кора коричного дерева со сладковатым вкусом и пряным запахом называется _____.
3. Пищевые добавки, запрещенные к применению – это ______(консервант) и ________(стабилизатор цвета)
7. Согласны ли вы со следующими утверждениями?
(за каждый правильный ответ – 1 балл)
1. Для приготовления сладких блюд используются различные полимерные желирующие вещества: агар, крахмал картофельный, крахмал кукурузный, модифицированные крахмалы, хлорофилл, агароид, сафлор, альгинат натрия, пектиновые вещества
2. Чем выше концентрация желирующего вещества, тем ниже прочность блюда и ниже температура его плавленя
3. Желирующими веществами в самбуке являются пектин и крахмал.
4. В застывшем виде молочное желе представляет собой прозрачную студнеобразную массу
5. Растворению желатина предшествует его набухание в горячей воде
6. Сиропы для фруктово-ягодного желе готовят так же, как и для киселей
7. Кисели делят на три группы в зависимости от их консистенции
8. Кисель оказывают подщелачивающее действие на организм
9. Компоты из сухофруктов следует готовить за 10-12 часов до подачи.
10. Для получения 1 кг мусса следует взять 40г желатина
11. Самбук не является разновидностью мусса.
12. Айву с кожицей для компота следует варить 15-20 минут.
8. Выберите правильный вариант ответа. В некоторых вопросах возможно несколько правильных вариантов ответа. (за каждый правильный ответ – 1 балл)
1. Какое желирующее вещество используется для приготовления молочного киселя?
1) Картофельный крахмал
2) Желатин
3) Кукурузный крахмал
4) Агар
2. Зачем поверхность киселя посыпают сахаром?
1) Для увеличения срока хранения
2) Чтобы не образовалась пленка
3) Чтобы ускорить загустение киселя
4) Чтобы подсластить кисель
3. Почему слоеное желе расслаивается?
1) Слои желе не смазаны джемом
2) Последний слой желе налили на сильно застывший предыдущий
3) Последний слой желе налили на слабо застывший предыдущий
4) Первый слой желе не был охлажден
4. Что способствует увеличению прочности консистенции взбитых сливок?
1) Пастеризация
2) Добавление пищевых кислот
3) Понижение температуры при взбивании
5. Какие продукты используют при приготовлении самбуков?
|
1) Фруктовое пюре 2) Сахар 3) Агароид 4) Масло сливочное |
5) Взбитые желтки 6) Взбитые белки 7) Шафран 8) Желатин |
6. В каком порядке закладываются сухофрукты в сироп для варки компота?
1) Курага и чернослив, изюм, яблоки и груши
2) Яблоки и груши, курага и чернослив, изюм
3) Изюм, курага и чернослив, яблоки и груши
7. Какие блюда являются желированным холодными сладкими блюдами?
|
1) Фрукты в сиропе 2) Крем 3) Желе 4) Мусс 5) Суфле |
6) Самбук 7) Кисель 8) Взбитые сливки 9) Компот 10) Гренки |
9.Установите соответствие между плодами и способами их тепловой обработки для компота. (за каждое правильно выполненное задание – 1 балл)
|
1) Закладывают в кипящий сироп, варят 6-8 минут
2) Закладывают в кипящий сироп, прекращают нагревание и выдерживают в посуде, закрыв крышкой |
1) Апельсин 2) Дыня 3) Слива 4) Айва 5) Абрикос 6) Яблоки |
10.Подберите продуктовую корзину для приготовления блюда «Крем шоколадный со сметаной» (за каждое правильно выполненное задание – 1 балл)
|
1) Сахар 2) Зерна кофе 3) Клюква 4) Сметана 5) Вода 6) Сливки 7) Изюм |
8) Творог 9) Желатин 10) Яйца 11) Крупа манная 12) Мука пшеничная 13) Молоко 14) Лимонная кислота |
11.Восстановите последовательность приготовления Желе из клюквы.
В списке приведены лишние операции!!!! (за каждый правильный ответ – 1 балл)
1) Осуществляют отпуск
2) В молоке растворяют сахар и набухший желатин
3) Вводят желатин в горячий отвар, растворяют его
4) Освобождают желе от формы
5) В жидкое желе вливают отжатый сок
6) Яблоки нарезают дольками
7) Клюкву перебирают, промывают, ошпаривают
8) Подготавливают желатин
9) Оформляют мятой
10) Охлаждают, разливают в формы
11) Растирают в ступке
Вариант 2
Задание 1. Ответьте на вопросы.
1. Как называется десерт, состоящий из ломтиков обжаренного хлеба и консервированных плодов?
2. Какое мороженое можно отнести к горячим сладким блюдам?
3. Какой продукт является основой для всех видов суфле, пудингов?
4. Какие требования предъявляются к алкогольным напиткам, используемым для фламбирования?
5. Какие техники фламбирования наиболее известны?
Задание 2. Согласны ли вы со следующими утверждениями?
1. В состав гурьевской каши входит манная крупа и сливки.
2. Для приготовления корзиночек из теста используют дрожжи.
3. Горячие сладкие блюда являются диетическими, низкокалорийными.
4. Перед подачей суфле посыпают шоколадной крошкой.
5. Печеные яблоки следует готовить под грилем.
6. Сухарный пудинг можно варить на пару.
7. Мороженое «Сюрприз» перед подачей запекают.
8. Продолжительность выпечки суфле 12-15 минут.
9. Тесто для корзиночек с плодами замешивают при высокой температуре.
10. При подаче яблок жареных в тесте, их посыпают сахарной пудрой.
Задание 3. Восстановите последовательность приготовления блюда.
В списке приведены лишние операции!!!!
Гренки с плодами
1. Ломтики хлеба смачивают водой и посыпают сахаром
2. Обваливают в сухой панировке.
3. Перекладывают на сковороду с разогретым маргарином
4. Отпускают с абрикосовым соусом
5. Гренки оформляют подготовленными плодами
6. Доводят до готовности в жарочном шкафу
7. Плоды режут мелким кубиком
8. Обжаривают с двух сторон до золотистой корочки
9. Готовые гренки охлаждают
10. Ломтики пропитывают льезоном
11. С ломтиком мягкого хлеба срезают корки
Ванильное суфле
1. Проваривают до загустения, непрерывно помешивая
2. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180-200 С в течение 12-15 минут
3. Смесь разводят охлажденным молоком
4. Выпеченное суфле посыпают сахарной пудрой и немедленно подают
5. Горячую смесь соединяют с взбитыми белками
6. Яйца растирают с сахаром
7. Тщательно перемешивают и переливают в кастрюлю
8. Смесь выкладывают на подготовленные порционные сковороды
9. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин
10. Смесь разводят горячим молоком
11. Подготавливают ингредиенты для приготовления суфле.
4. Заполнить пропуски в предложениях. (за каждый правильный ответ – 1 балл)
4. Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше _______, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.
5. Высушенная кора коричного дерева со сладковатым вкусом и пряным запахом называется _____.
6. Пищевые добавки, запрещенные к применению – это ______(консервант) и ________(стабилизатор цвета)
5. Согласны ли вы со следующими утверждениями?
(за каждый правильный ответ – 1 балл)
13. Для приготовления сладких блюд используются различные полимерные желирующие вещества: агар, крахмал картофельный, крахмал кукурузный, модифицированные крахмалы, хлорофилл, агароид, сафлор, альгинат натрия, пектиновые вещества
14. Чем выше концентрация желирующего вещества, тем ниже прочность блюда и ниже температура его плавленя
15. Желирующими веществами в самбуке являются пектин и крахмал.
16. В застывшем виде молочное желе представляет собой прозрачную студнеобразную массу
17. Растворению желатина предшествует его набухание в горячей воде
18. Сиропы для фруктово-ягодного желе готовят так же, как и для киселей
19. Кисели делят на три группы в зависимости от их консистенции
20. Кисель оказывают подщелачивающее действие на организм
21. Компоты из сухофруктов следует готовить за 10-12 часов до подачи.
22. Для получения 1 кг мусса следует взять 40г желатина
23. Самбук не является разновидностью мусса.
24. Айву с кожицей для компота следует варить 15-20 минут.
6. Выберите правильный вариант ответа. В некоторых вопросах возможно несколько правильных вариантов ответа. (за каждый правильный ответ – 1 балл)
1. Какое желирующее вещество используется для приготовления молочного киселя?
5) Картофельный крахмал
6) Желатин
7) Кукурузный крахмал
8) Агар
2. Зачем поверхность киселя посыпают сахаром?
5) Для увеличения срока хранения
6) Чтобы не образовалась пленка
7) Чтобы ускорить загустение киселя
8) Чтобы подсластить кисель
3. Почему слоеное желе расслаивается?
5) Слои желе не смазаны джемом
6) Последний слой желе налили на сильно застывший предыдущий
7) Последний слой желе налили на слабо застывший предыдущий
8) Первый слой желе не был охлажден
4. Что способствует увеличению прочности консистенции взбитых сливок?
4) Пастеризация
5) Добавление пищевых кислот
6) Понижение температуры при взбивании
5. Какие продукты используют при приготовлении самбуков?
|
9) Фруктовое пюре 10) Сахар 11) Агароид 12) Масло сливочное |
13) Взбитые желтки 14) Взбитые белки 15) Шафран 16) Желатин |
6. В каком порядке закладываются сухофрукты в сироп для варки компота?
4) Курага и чернослив, изюм, яблоки и груши
5) Яблоки и груши, курага и чернослив, изюм
6) Изюм, курага и чернослив, яблоки и груши
7. Какие блюда являются желированным холодными сладкими блюдами?
|
11) Фрукты в сиропе 12) Крем 13) Желе 14) Мусс 15) Суфле |
16) Самбук 17) Кисель 18) Взбитые сливки 19) Компот 20) Гренки |
7. Заполнить пропуски в предложениях. (за каждый правильный ответ – 1 балл)
1. Для взбивания наиболее подходят сливки _______ жирности, и сметана ________ жирности
2. _________— высушенные рыльца цветов крокуса. Используют как ароматическое и красящее вещество.
3. Красители, запрещенные к применению – это ______и__________
8. Согласны ли вы со следующими утверждениями?
(за каждый правильный ответ – 1 балл)
1. На процесс студнеобразования большое влияние оказывает природа желирующего вещества, его концентрация и температура студнеобразования
2. При хранении густых киселей может произойти отделение жидкости
3. Желе приготоавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока и варенья
4. Форма желе соответствует той посуды, в которой оно приготавливалось
5. При замачивании желатина его масса увеличивается в 3-4 раза
6. Фруктово-ягодное желе приготавливают комбинированным способом. Для этого желе разных цветов заливают в форму и перемешивают
7. Для молочного киселя лучше использовать картофельный крахмал
8. Густые кисели можно подавать с холодным кипяченным молоком
9. Мусс отличается от желе тем, что подготовленные продукты взбивают в пышную пористую массу
10. Во время приготовления мусса мезгу закладывают в холодную воду
11. При приготовлении самбуков закладку желатина уменьшают в 1,5 раза.
12. Нежные ягоды – малина и земляника – не подходят для варки компотов
9. Заполните пропуски в технологической схеме приготовления компота из сухофруктов
(за каждое правильно выполненное задание – 1 балл)
1) Доведение до кипения
2) Охлаждение
3) Варка (20 минут)
4) Перебирание
5) Лимонная кислота
6) Обсушивание
7) Варка (15 минут)
10.Подберите продуктовую корзину для приготовления блюда «Кисель из клюквы средней густоты» (за каждое правильно выполненное задание – 1 балл)
|
1) Консервированные плоды 2) Клюква 3) Белок яйца 4) Сметана 5) Вино 6) Сахар 7) Мята |
8) Лимонная кислота 9) Мука пшеничная 10) Молоко 11) Шафран 12) Крахмал 13) Сгущенное молоко 14) Чернослив |
11.Восстановите последовательность приготовления Желе яблочного
(за каждое правильно выполненное задание – 1 балл)
1) Отвар процеживают
2) Наливают часть желе в креманку
3) В кипящую воду добавляют лимонную кислоту
4) Вводят подготовленный желатин и растворяют его
5) Раствор охлаждают
6) Проваривают яблоки 5-7 минут
7) В кипящий отвар вводят сахар и растворяют его
8) Желатин замачивают в холодной воде
9) Яблоки промывают, обсушивают, очищают, нарезают
10) Набухший желатин отжимают
11) Отпускают с соусом или сиропом
12) Заливают оставшейся частью желе и охлаждают
13) На желе укладывают дольки яблок
////////////////////////////