ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ (БЛЮД) перспективного 10-ти дневного меню для организации школьного 2-х разового питания на 2017-2018 учебный год

 

  Главная      Учебники - Разные    

 

поиск по сайту           правообладателям           

 

 

 

 

 

 

 

 

 


ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ (БЛЮД) перспективного 10-ти дневного меню для организации школьного 2-х разового питания на 2017-2018 учебный год


 

отдел по образованию и молодежной политике администрации Бутурлиновского муниципального района


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 01


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ БЕЛОКОЧАННОЙ

Номер рецептуры: № 1

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г


 


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста белокочанная свежая

125/156,1

100/125

12,5/15,6

1/12,5

Масса капусты белокачанной

стертой

-

62/78

-

6,2/7,8

Морковь свежая

10/12,5

8/10

1/1,25

0,8/1

Лук репчатый или лук

зеленый

9,3/11,6

9,6/12

8/10

8/10

0,93/1,16

0,96/1,2

0,8/1

0,8/1

Сахар-песок

2,4/3

2,4/3

0,24/0,3

0,24/0,3

Лимонная кислота 2%-ная

раствор

4,8/6

4,8/6

0,48/0,6

0,48/0,6

Масло растительное

8/10

8/10

0,8/1

0,8/1

ВЫХОД:

80/100

8/10

 

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

1,68/2,1

Жиры (г)

8,08/10,1

Углеводы (г)

7,44/9,3

Энергетическая ценность (ккал)

108,8/136


 

Са (мг)

60/75

Mg (мг)

16,8/21

Fе(мг)

0,64/0,8

С (мг)

20,48/25,6


 

Технология приготовления: Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют, добавляют к капусте соль поваренную йодированную и кислоту лимонную 2%- ную (для приготовления 100 мл 2%-ного раствора кислоты лимонной к 98 мл воды кипяченой охлажденной добавляют 2 г лимонной кислоты, раствор тщательно перемешивают), после этого капусту растирают, выделившийся сок отжимают. Морковь свежую натирают на терке или мелко шинкуют. Лук репчатый или зеленый мелко шинкуют.

Подготовленные овощи соединяют, добавляют сахар-песок, масло растительное и перемешивают.

Температура подачи: от 10 до 14 0С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Требования к качеству: Нарезка овощей аккуратная, сохранившаяся. Окраска овощей не изменилась. Аромат и вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 02


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ВИТАМИННЫЙ

Номер рецептуры: № 2

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г


 


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста белокочанная

40/50

32/40

4/5

3,2/4

Яблоки свежие

22,4/28

16/20

2,24/2,8

1,6/2

Морковь

25,6/32

20,8/26

2,56/3,2

2,08/2,6

Сахар-песок

4/5

4/5

0,4/0,5

0,4/0,5

Масло растительное

8/10

8/10

0,8/1

0,8/1

Лимонная кислота

0,08/0,1

0,08/0,1

0,008/0,01

0,008/0,01

Вода для разведения

лимонной кислоты

4/5

4/5

0,4/0,5

0,4/0,5

ВЫХОД:

80/100

8/10

 

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

0,88/1,1

Жиры (г)

2,24/2,8

Углеводы (г)

8,12/12,42

Энергетическая ценность (ккал)

94,4/118


 

Са (мг)

23/30

Mg (мг)

14,4/18

Fе(мг)

0,72/0,9

С (мг)

12,32/15,4


 

Технология приготовления: Капусту шинкуют тонкой соломкой (1,5x15 мм), кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют соль и перетирают деревянным пестиком. Морковь чистят, моют, ошпаривают, натирают на терке тонкой соломкой. Яблоки моют, ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют сердцевину, шинкуют соломкой (2х 15 мм), сбрызгивают раствором лимонной кислоты, чтобы не потемнели.

Овощи и яблоки соединяют в эмалированной посуде, заправляют растительным маслом, сахаром, хорошо перемешивают и выносят на раздачу.

Температура подачи: 14 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Нарезка овощей аккуратная, сохранившаяся. Окраска овощей не изменилась. Аромат и вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 03


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И ЯБЛОК

Номер рецептуры: № 9

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г


 


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Морковь

60,8/76

48,8/61

6,08/7,6

4,88/6,1

Яблоки

34,4/43

24/30

3,44/4,3

2,4/3

Масло растительное

8/10

8/10

0,8/1

0,8/1

ВЫХОД:

80/100

8/10

 

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

0,72/0,9

Жиры (г)

4,16/5,2

Углеводы (г)

5,76/7,2

Энергетическая ценность (ккал)

99,2/124


 

Са (мг)

23,2/29

Mg (мг)

20/25

Fе(мг)

0,88/1,1

С (мг)

4,08/5,1


 

Технология приготовления: Сырую, очищенную, ошпаренную морковь измельчают на терке или нарезают тонкой соломкой. Яблоки промывают, ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, тонко шинкуют соломкой, смешивают с морковью и заправляют растительным маслом.

Температура подачи: 14 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Салат уложен горкой, морковь и яблоки сохранили форму нарезки. Консистенция слегка хрустящая. Вкус кисло-сладкий, без соли, с ароматом яблок.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 04


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ МОРКОВИ

Номер рецептуры: № 7

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г


 


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Морковь

88/110

70,4/88

8,8/11

7,04/8,8

Масло растительное

8/10

8,/10

0,8/1

0,8/1

Сахар

2,4/3

2,4/3

0,24/0,3

0,24/0,3

ВЫХОД:

80/100

8/10

 

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

0,88/1,1

Жиры (г)

4,64/5,8

Углеводы (г)

7,28/9,1

Энергетическая ценность (ккал)

105,6/132


 

Са (мг)

19,2/24

Mg (мг)

26,4/33

Fе(мг)

0,48/0,6

С (мг)

2,56/3,2


 

Технология приготовления: Очищенную морковь промывают, ошпаривают, шинкуют мелкой соломкой, добавляют сахар и заправляют растительным маслом.

Температура подачи: 14 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Салат уложен горкой, морковь сохранила форму нарезки.

Консистенция моркови хрустящая, вкус сладковатый, без соли, свойственный моркови.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 05


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ БЕЛОКАЧАННОЙ КАПУСТЫ С МОРКОВЬЮ

Номер рецептуры: № 4

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г


 


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста белокачанная

84,8/106

67,2/84

8,48/10,6

6,72/8,4

Морковь

10,4/13

8/10

1,04/1,3

0,8/1

Масло растительное

8/10

8/10

0,8/1

0,8/1

Сахар

4/5

4/5

0,4/0,5

0,4/0,5

Лимонная кислота

0,08/0,1

0,08/0,1

0,008/0,01

0,008/0,01

Вода для разведения

лимонной кислоты

4/5

4/5

0,4/0,5

0,4/0,5

ВЫХОД:

80/100

8/10

 

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

1,28/1,6

Жиры (г)

8,08/10,1

Углеводы (г)

7,68/9,6

Энергетическая ценность (ккал)

102/116


 

Са (мг)

35,2/44

Mg (мг)

13,6/17

Fе(мг)

0,48/0,6

С (мг)

22,24/27,8


 

Технология приготовления: Капусту шинкуют тонкой соломкой (1.5x15 мм), морковь натирают или шинкуют тонкой соломкой (2х 15 мм), кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют соль и перетирают деревянным пестиком до выделения сока.

Затем заправляют сахаром, лимонной кислотой, растительным маслом, хорошо перемешивают и выносят на раздачу.

Температура подачи: 14 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Нарезка овощей аккуратная, сохранившаяся. Окраска овощей не изменилась. Аромат и вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 06


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С ИЗЮМОМ

Номер рецептуры: № 10

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г


 


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Морковь

80/100

60/75

8/1

6/7,5

Изюм

8,8/11

8,8/11

0,88/1,1

0,88/1,1

Сахар

8/10

8/10

0,8/1

0,8/1

Лимон (для сока)

9,6/12

4/5

0,96/1,2

0,4/0,5

ВЫХОД:

80/100

8/10

 

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

2,32/2,9

Жиры (г)

0,08/0,1

Углеводы (г)

14,4/18

Энергетическая ценность (ккал)

76,8/96


 

Са (мг)

44,8/56

Mg (мг)

24,75/33

Fе(мг)

0,72/0,9

С (мг)

2,72/3,4


 

Технология приготовления: Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Изюм перебирают, заливают кипящей водой и дают набухнуть, смешивают с морковью. При отпуске заправляют лимонным соком и сахаром.

Температура подачи: 14 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Морковь нарезана соломкой. Консистенция мягкая, сочная.

Цвет оранжевый. Вкус и запах, свойственные моркови и изюму


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 07

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ОВОЩНОЙ С ЯБЛОКАМИ

Номер рецептуры: № 28

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г


 


 


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Свекла

17,3/21,6

13,6/17

1,73/2,16

1,36/1,7

Морковь

13/16,3

10,4/13

1,3/1,63

1,04/1,3

Капуста белокачанная

30/37,5

24/30

3/3,75

2,4/3

Яблоки

37,7/47,1

26,4/33

3,77/4,71

2,64/3,3

Лимон (для сока)

15,8/19,8

6,6/8,3

1,58/1,98

0,66/0,83

ВЫХОД:

80/100

8/10

 

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

0,96/1,2

Жиры (г)

0,16/0,2

Углеводы (г)

5,84/7,3

Энергетическая ценность (ккал)

36,8/46


 

Са (мг)

26,4/33

Mg (мг)

14,4/18

Fе(мг)

1,04/1,3

С (мг)

12,88/16,1


 

Технология приготовления: Подготовленную свеклу отваривают, затем очищают и измельчают на овощерезке. Добавляют нарезанные соломкой морковь, капусту, яблоки, очищенные с удаленным семенным гнездом. При отпуске салат заправляют соком лимона.

Температура подачи: от 10 до 14 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Овощи нарезаны соломкой. Салат уложен горкой, заправлен соком лимона. Консистенция мягкая, сочная. Цвет темно-малиновый. Вкус, свойственный овощам, входящим в состав салата. Запах овощей, входящих в состав салата.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 08

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И ЯБЛОК С ЯЙЦОМ

Номер рецептуры: № 12

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г


 


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Морковь

44/55

35/44

4,4/5,5

3,5/4,4

Яблоки свежие

50,2/62,8

35/44

5,02/6,28

3,5/4,4

Яйцо

1/7 / 1/5 шт.

6/8

14,3/20 шт

0,6/0,8

Масло растительное

4,8/6

4,8/6

0,48/0,6

0,48/0,6

ВЫХОД:

80/100

8/10

 

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

2,26/3,2

Жиры (г)

4,08/5,1

Углеводы (г)

9,46/11,82

Энергетическая ценность (ккал)

81,6/102


 

Са (мг)

18,4/23

Mg (мг)

17,6/22

Fе(мг)

1,2/1,5

С (мг)

46,4/5,8


 

Технология приготовления: Сырую очищенную морковь и очищенные яблоки с удаленным семенным гнездом натирают на крупной терке, добавляют мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, перемешивают. При отпуске заправляют маслом растительным.

Температура подачи: от 10 до 14 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Салат уложен горкой. Консистенция мягкая, сочная. Цвет оранжевый. Вкус, свойственный моркови, яблокам и яйцам. Запах моркови и яблок.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 09


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ ОТВАРНОЙ

Номер рецептуры: 50

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г


 


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Свекла

96,8/121

76/95

9,68/12,1

7,6/9,5

Масло растительное

4/5

4/5

0,4/0,5

0,4/0,5

ВЫХОД:

80/100

8/10

 

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

1,3/1,5

Жиры (г)

3,6/4,5

Углеводы (г)

6,72/8,4

Энергетическая ценность (ккал)

71,2/89


 

Са (мг)

50,4/63

Mg (мг)

15,2/19

Fе(мг)

1,04/1,3

С (мг)

4,56/5,7


 

Технология приготовления: Подготовленную свеклу отваривают, затем очищают и измельчают на овощерезке. При отпуске свеклу заправляют маслом растительным.

Температура подачи: 14 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Свекла мелко измельчена. Консистенция мягкая, сочная.

Цвет темно-малиновый. Вкус умеренно соленый, запах, свойственный свекле.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 10


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ

Номер рецептуры: 53

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Свекла

74/93

60/74

7,4/9,3

6/7,4


 

Огурцы соленые

20/25

16/20

2/2,5

1,6/2

Масло растительное

8/10

8/10

0,8/1

0,8/1

ВЫХОД:

80/100

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

0,96/1,2

Жиры (г)

8,32/10,4

Углеводы (г)

5,2/6,5

Энергетическая ценность (ккал)

99,2/124


 

Са (мг)

25,6/32

Mg (мг)

15,2/19

Fе(мг)

0,88/1,1

С (мг)

4,4/5,5


 

Технология приготовления: Отварную, очищенную свеклу нарезают мелкой тонкой соломкой, заправляют растительным маслом. Огурцы очищают от кожицы, нарезают вдоль на дольки, затем на ромбики, смешивают с заправленной свеклой и перемешивают.

Температура подачи: 14 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Нарезка овощей аккуратная, форма сохранена, цвет овощей соответствует естественному виду. Консистенция свеклы мягкая, огурцов - слегка хрустящая. Вкус слабокислый, в меру соленый, запах, соответствующий виду продуктов.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 11


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С СЫРОМ

Номер рецептуры: 55

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Свекла

92/115

67/84

9,2/11,5

6,7/8,4

Сыр твердый с жирностью не более 55%

6,2/7,7

6/7

0,62/0,77

0,6/0,7


 

Масло растительное

8/10

8/10

0,8/1

0,8/1

ВЫХОД:

80/100

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

2,24/2,8

Жиры (г)

9,68/12,1

Углеводы (г)

5,68/7,1

Энергетическая ценность (ккал)

118,4/148


 

Са (мг)

68/85

Mg (мг)

15,2/19

Fе(мг)

0,96/1,2

С (мг)

4,4/5,5


 

Технология приготовления: Подготовленную свеклу отваривают в кожуре до готовности, охлаждают до температуры от 8 до 10 °С очищают от кожуры, нарезают мелкой соломкой или натирают на крупной терке. Сыр очищенный от наружного покрытия, натирают на мелкой терке. Свеклу соединяют с сыром, перемешивают и укладывают горкой. Перед отпуском салат заправляют растительным маслом.

Температура подачи: от 10 до 14 0С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Требования к качеству: Салат уложен в тарелку горкой, продукты сохранили форму нарезки и естественную окраску. Консистенция мягкая. Салат имеет аромат, свойственный водящим в него продуктам.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 12


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЯБЛОКОМ

Номер рецептуры: 60

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Свекла

67/86

54/67

6,7/8,6

5,4/6,7

Яблоко

29/36

20/25

2,9/3,6

2/2,5

Сахар

2,4/3

2,4/3

0,24/0,3

0,24/0,3

Масло растительное

4/5

4/5

0,4/0,5

0,4/0,5


 

ВЫХОД:

80/100

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

0,96/1,2

Жиры (г)

0,32/0,4

Углеводы (г)

9,04/11,3

Энергетическая ценность (ккал)

79,2/99


 

Са (мг)

24,8/31

Mg (мг)

14,4/18

Fе(мг)

1,28/1,6

С (мг)

4,8/6


 

Технология приготовления: Подготовленную свеклу отваривают, затем очищают и измельчают на овощерезке. Яблоки очищают, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой, смешивают со свеклой, добавляют сахар и заправляют маслом растительным.

Температура подачи: 14 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Свекла и яблоки мелко измельчены. Консистенция мягкая, сочная. Цвет темно-малиновый. Вкус умеренно соленый, свойственный свекле и яблокам: запах свеклы и яблок.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 13


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): БУТЕРБРОД С СЫРОМ

Номер рецептуры: 91

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию

Расход сырья и полуфабрикатов на 100 порций

 

Брутто, г.

Нетто, г.

Брутто, кг

Нетто, кг

Сыр

22

20

2,2

2

Хлеб пшеничный (батон)

30

30

3

3

выход

30/20

3/2


 

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

5/5

Жиры (г)

6,1/6,1

Углеводы (г)

15,4/15,4

Энергетическая ценность (ккал)

123/123


 

Са (мг)

181,7/181,7

Mg (мг)

10/10

Fе(мг)

0,3/0,3

С (мг)

0,1/0,1


 

Технология приготовления: Ломтики хлеба намазывают маслом, а сверху кладут ломтик сыра. Хранят не более 15 мин при температуре 6 0С

Требования к качеству: Бутерброды красиво оформлены, вкус и аромат соответствуют виду использованных продуктов, поверхность не заветренная.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 14


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): БУТЕРБРОД С МАСЛОМ

Номер рецептуры: 94

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию

Расход сырья и полуфабрикатов на 100 порций

 

Брутто, г.

Нетто, г.

Брутто, кг

Нетто, кг

Масло сливочное

10

10

1

1

Хлеб пшеничный (батон)

30

30

3

3

выход

30/10

3/1


 

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

5,38/5,38

Жиры (г)

10,5/10,5

Углеводы (г)

16,11/16,11

Энергетическая ценность (ккал)

147/147


 

Са (мг)

5/5

Mg (мг)

2/2

Fе(мг)

0,2/0,2

С (мг)

0


 

Технология приготовления: Размягченное масло намазывают на хлеб и наносят рисунок с помощью специального ножа. Хранят не более 15 мин при температуре 6 °С.

Требования к качеству: Бутерброды красиво оформлены, вкус и аромат соответствуют виду использованных продуктов, поверхность не заветренная.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 15


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЯЙЦА ВАРЕНЫЕ

Номер рецептуры: № 300

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Яйцо куриное

1 шт.

40

100 шт

4,000

ВЫХОД:

-

1 шт. (40 г)

 

100шт(4 кг)


 

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

5,1

Жиры (г)

2,3

Углеводы (г)

0,3

Энергетическая ценность (ккал)

63


 

Са (мг)

22

Mg (мг)

5

Fе(мг)

1

С (мг)

0


 

Технология приготовления: Яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят вкрутую 8-10 мин с момента закипания. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу после варки погружают в холодную воду.

Температура подачи: 20 0С.

Срок реализации: не более трех часов с момента варки.

Требования к качеству: Круглоовальной формы, без трещин на поверхности. Консистенция умеренно плотная, Цвет белка – белый, желтка – желтый. Вкус свежего вареного яйца, приятный; запах слабовыраженный сероводорода.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 16


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ

Номер рецептуры: № 237

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Крупа гречневая

69/92

69/92

6,9/9,2

6,9/9,2

Вода

102/136

102/136

10,2/13,6

10,2/13,6

Масса каши

-

144/192

-

14,4/19,2

Масло сливочное

7/9

7/9

0,7/0,9

0,7/0,9

ВЫХОД:

150/200

1,5/20

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

6,92/9,23

Жиры (г)

7,85/10,5

Углеводы (г)

33,34/44,45

Энергетическая ценность (ккал)

253/317


 

Са (мг)

26,25/35

Mg (мг)

135,3/180,4

Fе(мг)

4,55/6,06

С (мг)

0


 

Технология приготовления: Гречу перебирают, засыпают в кипящую подсоленную воду, всплывшие пустые терна удаляют (ситечком) и варят до загустения помешивая. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрываю: крышкой и доводят до готовности на пару или на водяной бане (температура 100 °С) или в жарочном шкафу при температуре 140-160 °С в течение 1-1.5 часа. Затем вливают растопленное сливочное масло, взрыхляют поварской вилкой, уваривают еще 3-4 мин.

Температура подачи: 65 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Зерна крупы полностью набухшие, хорошо проварены, сохранили форму, легко отделяются друг от друга, каша заправлена маслом, без посторонних привкусов и запахов.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 17


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ С ЯЙЦОМ

Номер рецептуры: № 239

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Крупа гречневая

60/80

60/80

6/8

6/8

Вода

90/120

90/120

9/12

9/12


 

Масса каши

-

125/166

-

12,5/16,6

Масло сливочное

8/11

8/11

0,8/1,1

0,8/1,1

Яйца

½ шт/ ¼ шт

20/25

 

2/2,6

ВЫХОД:

150/200

1,5/20


 

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

9,98/12,6

Жиры (г)

9,35/12,46

Углеводы (г)

24,2/29,9

Энергетическая ценность (ккал)

221,25/295


 

Са (мг)

53,4/71,2

Mg (мг)

116,85/115,8

Fе(мг)

4,43/5,9

С (мг)

0


 

Технология приготовления: Крупу перебирают и варят гречневую рассыпчатую кашу по рецептуре «Каша гречневая рассыпчатая» № 237. При приготовлении каши с яйцами в кашу за 5 мин до готовности добавляют мелкорубленые вареные яйца, растопленное сливочное масло и уваривают на водяной бане при температуре 100 °С 5-7 мин или в жарочном шкафу при температуре 140 °С 5 мин при закрытой крышке.

Температура подачи: 65 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Зерна крупы набухшие, мягкие, частично деформированные, хорошо отделяются друг от друга. Рубленые яйца распределены равномерно.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 18


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ПШЕННАЯ РАССЫПЧАТАЯ

Номер рецептуры: № 241

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Крупа пшенная

59/78

59/78

5,9/7,8

5,9/7,8

Вода

104/138

104/138

10,4/13,8

10,4/13,8

Масса каши

-

144/192

-

14,4/19,2

Масло сливочное

8/10

8/10

0,8/1

0,8/1

ВЫХОД:

150/200

1,5/20

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

4,65/6,2

Жиры (г)

5,85/7,8

Углеводы (г)

39,2/51,6

Энергетическая ценность (ккал)

242,8/305


 

Са (мг)

16,5/22

Mg (мг)

47,55/63,4

Fе(мг)

1,5/2

С (мг)

0


 

Технология приготовления: После переборки пшено промывают теплой водой (40-50

°С) несколько раз, а в последний раз - более горячей (60-70 °С). Промытое пшено засыпают в кипящую воду, бланшируют 1 мин, воду сливают и засыпают пшено в большое количество кипящей подсоленной воды (согласно расчета минус 15% от массы крупы) и варят, помешивая, при слабом кипении до загустения. Добавляют половину растопленного масла, перемешивают, закрывают крышкой и уваривают до готовности на водяной бане при температуре 100 0 С или в жарочном шкафу при температуре 140 °С, затем взрыхляют, добавляют растопленное сливочное масло, проваривают еще 5 мин.

Температура подачи: 65 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Каша выложена на тарелку горкой, сохраняет форму.

Крупинки легко отделяются друг от друга, полностью проварены, но не деформированы.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 19


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША РИСОВАЯ РАССЫПЧАТАЯ

Номер рецептуры: № 240

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Крупа рисовая

54/71

54/71

5,4/7,1

5,4/7,1

Вода

113/150

113/150

11,3/1,5

11,3/1,5

Масса каши

-

144/192

-

14,4/19,2

Масло сливочное

7/9

7/9

0,7/0,9

0,7/0,9

Выход

150/200

1,5/20

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

3,7/4,9

Жиры (г)

6,1/8,1

Углеводы (г)

29/39

Энергетическая ценность (ккал)

229/305


 

Са (мг)

5/6,6

Mg (мг)

26/35

Fе(мг)

0,5/0,7

С (мг)

0


 

Технология приготовления: Рис перебирают, промывают, засыпают в кипящую подсоленную воду, всплывшие пустые зерна удаляют (ситечком) и варяг до загустения помешивая. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают крышкой и доводят до готовности на пару или на водяной бане (температура 100 °С) или в жарочном шкафу при температуре 140-160 °С в течение 1-1,5 часа. Затем вливают растопленное сливочное масло, взрыхляют поварской вилкой, уваривают еще 3—4 мин.

Температура подачи: 65 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Зерна крупы полностью набухшие, хорошо проварены, сохранили форму, легко отделяются друг от друга, каша заправлена маслом, без посторонних привкусов и запахов.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 20


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША МАННАЯ ВЯЗКАЯ

Номер рецептуры: № 250

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Крупа манная

33,3/44,4

33,3/44,4

3,33/4,44

3,33/4,44

Молоко

83/110

83/110

8,3/11

8,3/11

Вода

40,5/54

40,5/54

4,5/5,4

4,5/5,4

Масса каши

-

144/192

-

14,4/19,2

Масло сливочное

7,5/10

7,5/10

0,75/1

0,75/1

Выход

150/200

1,5/20

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

3,7/8,9

Жиры (г)

5,9/7,8

Углеводы (г)

20/29

Энергетическая ценность (ккал)

189/254


 

Са (мг)

105/141

Mg (мг)

17/23

Fе(мг)

0,4/0,6

С (мг)

1,1/1,4


 

Технология приготовления: Манную крупу всыпают быстро тонкой струей в кипящую смесь воды, молока и йодированной соли при активном помешивании сверху вниз, и варят 20 мин при непрерывном помешивании. При отпуске заправляют растопленным сливочным маслом.

Температура подачи: 65 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Каша на тарелке держится горкой, однородная, зерна крупы полностью набухшие. Цвет белый. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, в том числе и пригорелых молока и каши.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 21


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША РИСОВАЯ ВЯЗКАЯ

Номер рецептуры: № 253

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Крупа рисовая

33,3/44,4

33,3/44,4

3,33/4,44

3,33/4,44

Молоко

83/110

83/110

8,3/11

8,3/11

Вода

40,5/54

40,5/54

4,5/5,4

4,5/5,4

Масса каши

-

144/192

-

14,4/19,2

Масло сливочное

7,5/10

7,5/10

0,75/1

0,75/1

Выход

150/200

1,5/20

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

image

Белки (г) 7,26/9,68


 

Жиры (г)

6,64/8,85

Углеводы (г)

38,75/49,37

Энергетическая ценность (ккал)

160,5/226,5


 

Са (мг)

75,75/101

Mg (мг)

20,25/27

Fе(мг)

0,42/0,56

С (мг)

1,065/1,42


 

Технология приготовления: Рис перебранный и промытый, закладывают в кипящую воду, согласно рецептуре, и варят до загустения, вливают кипящее молоко, вводят йодированную соль, доводя г до кипения и варяг при слабом кипении до загустения. Кашу доводят до готовности, упаривая на водяной бане или в пароварочпом шкафу при закрытой крышке. При отпуске заправляют растопленным сливочным маслом.

Температура подачи: 65 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству Каша держится горкой на тарелке, однородная, крупа мягкая.

Консистенция вязкая однородная. Нс допускаются посторонние запахи и привкусы.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 22


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ПШЕННАЯ ВЯЗКАЯ

Номер рецептуры: № 258

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Крупа пшенная

37,5/50

37,5/50

3,75/5

3,75/5

Молоко

78/104

78/104

7,8/1,04

7,8/1,04

Вода

39/52

39/52

3,9/5,2

3,9/5,2

Масса каши

-

144/192

-

14,4/19,2

Масло сливочное

7,5/10

7,5/10

0,75/1

0,75/1

Выход

150/200

1,5/20

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

12/14,7

Жиры (г)

8,9/11,3

Углеводы (г)

38,84/49,12

image

Энергетическая ценность (ккал) 223,6/289


 

Са (мг)

103,5/138

Mg (мг)

41,55/55,4

Fе(мг)

1,1/1,46

С (мг)

1,02/1,36


 

Технология приготовления: Крупу перебирают, промывают сначала теплой водой (40- 50 °С), затем горячей водой (60-70 °С). пшено после промывания ошпаривают. При этом необходимо учитывать, что в крупе при промывании остается вода (20-30% от массы крупы). В кипящую воду с молоком, добавляют йодированную соль и доводят до кипения, затем всыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.

При отпуске заправляют растопленным сливочным маслом.

Температура подачи: 65 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качествуЗерна крупы хорошо набухшие, консистенция мягкая однородная. Цвет от кремового до желтоватого, запах соответствует виду крупы. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 23


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША «ДРУЖБА»

Номер рецептуры: № 260

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Крупа рисовая

11,3/15

11,3/15

1,13/1,5

1,13/1,5

Крупа пшенная

8,3/11

8,3/11

0,83/1,1

0,83/1,1

Молоко

77/102

77/102

7,7/10,2

7,7/10,2

Вода

53/70

53/70

5,3/7

5,3/7

Сахар

4/5

4/5

0,4/0,5

0,4/0,5

Масса каши

-

144/192

-

14,4/19,2

Масло сливочное

7,5/10

7,5/10

0,75/1

0,75/1

Выход

150/200

1,5/20

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

6,68/8,91

Жиры (г)

5,89/9,3


 

Углеводы (г)

26,3/35,06

Энергетическая ценность (ккал)

159,65/228,2


 

Са (мг)

94,95/126,6

Mg (мг)

22,95/30,6

Fе(мг)

0,42/0,56

С (мг)

0,99/1,32


 

Технология приготовления: Крупу перебирают, промывают водой нееколько раз, пшено ошпаривают. Крупы сначала варят отдельно, закладывая в кипящую воду. Пшено отваривают 15 минут, воду сливают. Рис отваривают до полу- гоговности. Крупу соединяют, заливают теплым молоком, добавляют сахар, йодированную соль, доводят до кипения, варят при слабом кипении до поглощения жидкости над поверхностью крупы, затем емкость ставят па водяную баню или в пароварочный шкаф и доводят до готовности. При потребности 40, 60, 90 кг каши ее лучше готовить в пищеварочном котле, который имеет такие же полезные объемы, при этом пригорание полностью исключается.

При подаче каша заправляется растопленным сливочным маслом.

Температура подачи: 65 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качествуКонсистенция растекающаяся, однородная, зерна полностью набухшие, мягкие. Не допускаются посторонние запахи привкусы, в том числе и пригорелой каши. Цвет белый с кремовым оттенком.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 24


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТВАРНЫЕ

Номер рецептуры: № 291

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Макаронные изделия

51/68

51/68

5,1/6,8

5,1/6,8

Масса отваренных

макаронных изделий

-

144/192

-

14,4/19,2

Масло сливочное

7/9

7/9

0,7/0,9

0,7/0,9

Выход

150/200

1,5/20

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

5,66/7,54

Жиры (г)

0,68/0,9

Углеводы (г)

29,04/38,72

Энергетическая ценность (ккал)

147,9/193,2


 

Са (мг)

8,7/11,6

Mg (мг)

8,1/10,8


 

Fе(мг)

0,78/1,04

С (мг)

0,015/0,02


 

Технология приготовления: Длинные макароны разламывают на мелкие части. Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г йодированной соли). Варят макароны 20-30 минут, лапшу - 20-25 минут, вермишель - 10-12 минут. 11роверяют на готовность — на разрезе не должно быть прослойки непроваренной муки. Готовые макаронные изделия откидывают, дают стечь отвару, выкладывают па противень слоем 3-4 см, заправляют растопленным сливочным маслом и прогревают в жарочном шкафу при температуре 140-160 °С 5 мин.

Температура подачи: 65 0С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству: Макаронные изделия должны сохранить форму, увеличение в объеме в 3 раза, должны хорошо отделяться друг от друга. Не допускается переваривание макаронных изделий, недоваривание и посторонние запахи.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 25


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТВАРНЫЕ С СЫРОМ

Номер рецептуры: № 295

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Масса отваренных

макаронных изделий

-

131/175

-

13,1/17,5

Масло сливочное

4/5

4/5

0,4/0,5

0,4/0,5

Сыр

17/22

15/20

1,7/2,2

1,5/2

Выход

150/200

1,5/20

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

12,3/15

Жиры (г)

7,74/10,3

Углеводы (г)

23,5/34

Энергетическая ценность (ккал)

200/226,7


 

Са (мг)

155,25/207

Mg (мг)

15/20

Fе(мг)

0,83/1,1

image

С (мг) 0,075/0,1


 

Технология приготовления: Макароны отваривают, заправляют прокипяченным сливочным маслом, посыпают тертым сыром непосредственно перед подачей.

Температура подачи: 65 0С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству: Макароны уложены горкой, сохраняют форму, легко отделяются друг от друга, посыпаны тертым сыром. Консистенция мягкая, упругая, в меру плотная. Цвет белый с кремовым оттенком. Вкус, свойственный отварным макаронам, солоноватый от сыра. Запах отварных макарон с ароматом сыра.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 26


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): АЗУ

Номер рецептуры: № 364

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Говядина

124/177

92/131

12,4/17,7

9,2/13,1

Масло сливочное

9/13

9/13

0,9/1,3

0,9/1,3

Томатное пюре

12/17

12/17

1,2/1,7

1,2/1,7

Лук репчатый

23/33

19/28

2,3/3,3

1,9/2,8

Мука пшеничная

4/6

4/6

0,4/0,6

0,4/0,6

Огурцы соленые

25/36

23/33

2,5/3,6

2,3/3,3

Картофель

206/294

154/220

20,6/29,4

15,4/22

Масса тушеного мяса

-

58/83

-

5,8/8,3

Масса соуса и овощей

-

193/275

-

19,3/27,5

Выход

250/300

2,5/30

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

10,4/12,5

Жиры (г)

12/14,4

Углеводы (г)

32,84/41,8

Энергетическая ценность (ккал)

292,5/351


 

Са (мг)

93,33/112

Mg (мг)

68,33/82


 

Fе(мг)

4,58/5,5

С (мг)

14,4/0,06


 

Технология приготовления: Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают готовым бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное торе и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, йодированную соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Для удобства порционирования картофель тушат отдельно. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром

Температура подачи: 65 0С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству: Цвет мяса - розовый. Консистенция мягкая, вкус овощей и мяса нежный. Куски мяса нарезаны поперек волокон, сохранили форму нарезки. Овощи мягкие, форма нарезки сохранена. Запах соответствует продуктам, входящим в блюдо. Не допускается привкус сырого томатного пюре.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 27


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЛОВ ИЗ ОТВАРНОЙ ПТИЦЫ

Номер рецептуры: № 406

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Курица 1 категории

потрошенная

187/207,5

166/119 /184/132

18,7/20,75

16,6/11,9 /18,4/13,2

Масса отварной мякоти

птицы без кожи

-

63/70

-

6,3/7

Масло растительное

9,9/11

9,9/11

0,99/1,1

0,99/1,1

Лук репчатый

19,8/22

9,9/11

1,98/2,2

0,99/1,1

Морковь

12,6/14

9,9/11

1,26/1,4

0,99/1,1

Крупа рисовая

44/49

44/49

4,4/4,9

4,4/4,9

Бульон для риса

94/104

94/104

9,4/10,4

9,4/10,4

Масса готового риса с

овощами

-

126/140

-

12,6/14

Выход

180/210

1,8/21

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

15,3/19

Жиры (г)

12,91/13,9

Углеводы (г)

41,06/54,9

Энергетическая ценность (ккал)

336,8/411,85


 

image

Са (мг) 25,71/30


 

Mg (мг)

26,57/31

Fе(мг)

1,11/1,3

С (мг)

1,11/1,3


 

Технология приготовления: Подготовленных кур отваривают целиком, отделяют мякоть, нарезают кубиками, заливают бульоном и кипятят 3-5 мин. Оставляют в бульоне. Морковь нарезают кубиками, припускают с маслом, добавляют бланшированный рубленый лук. бульон в соответствии с рецептурой, йодированную соль и доводят до кипения. Всыпают подготовленную рисовую крупу и варят до загустения. Посуду плотно закрывают крышкой и плов доводят до готовности при умеренном нагреве в течение 35-40 мин (на водяной бане). При отпуске плов укладывают в тарелку горкой, так чтобы сверху была отварная мякоть кур. При расчете воды следует учесть, что в рисе при его промывании остается вола в количестве 15% от массы риса.

Температура подачи: 65 0С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству: Птица нарезана кубиками, морковь, лук - соломкой или мелкими кубиками, плов уложен горкой, украшен веточкой зелени. Вкус и запах отварной курицы, риса и овощей. Не допускается запах подгоревшего мяса, риса, овощей. Цвет птицы и риса белый. Консистенция мякоти птицы - мягкая, сочная, рис хорошо набухший, рассыпчатый.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 28


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): КУРИЦА В СОУСЕ С ТОМАТОМ

Номер рецептуры: № 405

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Курица 1 категории

потрошенная

173/208

153/110 /184/132

17,3/20,8

15,3/11 / 18,4/13,2

Масса отварной мякоти

птицы без кожи

 

58/70

 

5,8/7

Масло сливочное

7/9

7/9

0,7/0,9

0,7/0,9

Лук репчатый

7,7/9,3

6,2/7,5

0,77/0,93

0,62/0,75

Томат пюре

7,7/9,3

7,7/9,3

0,77/0,93

0,77/0,93

Мука пшеничная

1,6/1,9

1,6/1,9

0,16/0,19

0,16/0,19

Чеснок

0,7/0,9

0,7/0,9

0,07/0,09

0,07/0,09

Сметана

4/5

4/5

0,4/0,5

0,4/0,5

Морковь

7,7/9,3

6,2/7,5

0,77/0,93

0,62/0,75

Вода

38/46

38/46

3,8/4,6

3,8/4,6

Выход

100/120

10/12

 

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

12,9/15,57

Жиры (г)

15,34/17,3

Углеводы (г)

4,48/5,6

Энергетическая ценность (ккал)

127,1/142


 

Са (мг)

28,57/35,71

Mg (мг)

18,29/22,86


 

Fе(мг)

1,26/1,57

С (мг)

3,77/4,71

Технология приготовления: Курицу отваривают тушками (целиком), отделяют мякоть от костей и нарезают брусочками по 10-15 г. Морковь шинкуют соломкой, пассеруют на сливочном масле с добавлением куриного бульона. Томат-пюре пассеруют до исчезновения сырого запаха томата. Лук репчатый, нарезанный полукольцами, бланшируют затем пассеруют без изменения цвета. Муку пассеруют без изменения цвета (без масла), разводят горячим бульоном, доводят до кипения при постоянном помешивании, закладывают подготовленные морковь, лук, проваривают 15-20 мин (до готовности овощей), вводят томат-пюре. Варят 5 мин, закладывают мякоть курицы и тушат 10—15 мин. В конце тушения добавляют растертый чеснок, сметану, доводят до кипения и подают. Гарниры: отварной рис, отварные макароны, картофельное пюре.

Температура подачи: 65 0 С.

срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству: Внешний вид: 5-7 кусочков тушеной птицы, залитых томатным соусом со сметаной, гарнир расположен сбоку. Курица на разрезе белого цвета, поверхность кусочков - розоватая, цвета соуса. Мякоть мягкая, продукты гарнира мягкие, доведены до готовности. Вкус в меру соленый, свойственный тушеной птице, овощам, томату. Без посторонних привкусов и запахов.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 29


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

Номер рецептуры: № 429

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель

170/226

126/168

17/22,6

12,6/16,8

Молоко

24/32

23/30

2,4/3,2

2,3/3

Масло сливочное

6,8/9

6,8/9

0,68/0,9

0,68/0,9

Выход

150/200

1,5/20

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

3,15/4,2

Жиры (г)

6,6/8,8

Углеводы (г)

16,35/21,8

Энергетическая ценность (ккал)

138/184


 

Са (мг)

50,25/67

Mg (мг)

28,5/38

Fе(мг)

1,05/1,4

С (мг)

5,1/6,8


 

Технология приготовления: Очищенный картофель укладывают в посуду (слоем 50 см), солят, заливают горячей водой, чтобы она покрыла картофель на 1 см. Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через протирочную машину. Температура картофеля должна быть не менее 80 °С. В горячую картофельную массу добавляю:' в 2—3 приема горячее кипяченое молоко, масло сливочное. Пюре доводят до температуры 100 °С, постоянно помешивая, и прогревают 5-6 мин.

Температура подачи: 65 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Консистенция - густая, пышная, однородная масса без комочков не протертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Вкус слег ка соленый, нежный, с ароматом молока и масла. Не допускается запах подгорелого молока.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 30


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ОТВАРНОЙ ГОВЯДИНЫ

Номер рецептуры: № 366

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Говядина

131/164

97/121

13,1/16,4

9,7/12,1

Морковь

3/4

2,4/3

0,3/0,4

0,24/0,3

Лук репчатый

3/4

2,4/3

0,3/0,4

0,24/0,3

Петрушка корень

2,4/3

1,6/2

0,24/0,3

0,16/0,2

Масса отварного мяса

-

60/75

-

6/7,5

Морковь

8/10

6,4/8

0,8/1

0,64/0,8

Соус сметанный

60/75

60/75

6/7,5

6/7,5

Выход

80/150

8/15

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

12,9/16

Жиры (г)

12,8/14,2

Углеводы (г)

4,72/5,9

Энергетическая ценность (ккал)

192,8/241


 

Са (мг)

29,6/40

Mg (мг)

23,2/29

Fе(мг)

2,64/3,3

С (мг)

0,8/1


 

Технология приготовления: Отварное мясо зачитают от пленок и соединительной ткани, нарезают соломкой длиной 3x3*30 мм и соединяют с отварной протертой вареной

морковью, сметанным соусом и тушат 5-10 минут в посуде с закрытой крышкой. Отпускают с соусом и гарниром. Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные и тушеные, овощные пюре. Соусы: сметанный, молочный.

Температура подачи: 65 0С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству: Кусочки мяса сохранили форму нарезки, серого цвета, мягкие.

Вкус и аромат вареного мяса, сметаны и овощей, в меру соленый.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 31


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Номер рецептуры: № 367

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Говядина

106/121

78/89

10,6/12,1

7,8/8,9

Масло сливочное

4,6/5,2

4,6/5,2

0,46/0,52

0,46/0,52

Лук репчатый

12/14

10/11

1,2/1,4

1/1,1

Томат пюре

8/9

8/9

0,8/0,9

0,8/0,9

Мука пшеничная

3/3

3/3

0,3/0,3

0,3/0,3

Масса тушенного мяса

-

49/56

-

4,9/5,6

Масса соуса

-

35/40

-

3,5/4

Выход

80/100

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

12,8/17,17

Жиры (г)

13,06/16,33

Углеводы (г)

2,91/4,26

Энергетическая ценность (ккал)

200,8/251


 

Са (мг)

12/15

Mg (мг)

24/30

Fе(мг)

2,56/3,2

С (мг)

1,04/1,3


 

Технология приготовления: Крупные куски мяса, отваренные до полуготовноети. нарезают кубиками по 20-30 г, слегка обжаривают, заливают горячей водой, добавляю! пассерованное томатное пюре, бланшированный, пассерованный лук и тушат в закрытой посуде около 1 часа. Затем бульон сливают. Муку пассеруют без изменения цвега, постепенно разводят охлажденным до 55 °С бульоном, проваривают 7-10 мин.

Процеживают, протирая лук. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат 15 мин. Отпускаю! вместе с соусом, в котором тушилось мясо, и гарниром. Гарниры: каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, овощи отварные, припущенные, тушеные.

Температура подачи: 65 0С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству: Цвет мяса - темно-красный, консистенция мягкая. Вкус и запах, свойственные тушеному мясу, луку и пассерованному томату, в меру соленый. Не допускается привкус сырого томатного пюре.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 32


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): РЫБА, ТУШЕННАЯ В ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ

Номер рецептуры: № 343

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Минтай

90/113

70/87

9/11,3

7/8,7

Вода или бульон

20/25

20/25

2/2,5

2/2,5

Морковь

26/32

20/25

2,6/3,2

2/2,5

Петрушка (корень)

4/5

3/4

0,4/0,5

0,3/0,4

Лук репчатый

14/17

11/14

1,4/1,7

1,1/1,4

Томат пюре

7/9

7/9

0,7/0,9

0,7/0,9

Масло растительное

6/7,5

6/7,5

0,6/0,75

0,6/0,75

Сахар

2/2,5

2/2,5

0,2/0,25

0,2/0,25

Масса тушенной рубы

-

56/70

-

5,6/7

Масса готовой рыбы с

тушенными овощами и соусом

-

112/140

-

11,2/14

Выход

112/140

11,2/14

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

9,04/11,3

Жиры (г)

10,9/12

Углеводы (г)

5,04/6,3

Энергетическая ценность (ккал)

123,5/143


 

Са (мг)

44/55

Mg (мг)

31,2/39

Fе(мг)

0,64/0,8

С (мг)

3,76/4,7


 

Технология приготовления: Рыбу разделывают на филе е кожей без костей, нарезают

под углом 90° но одному куску на порцию, укладывают в смазанный маслом сотейник слоями: слой рыбы, слой овощей и т.д. Овощи нарезаны соломкой. Заливают водой или бульоном, сваренным из рыбных отходов, доводят до кипения, добавляют пассерованные томат-пюре, сахар, йодированную соль, закрывают крышкой и тушат до готовности - 45-50 мин. За 5 мин до готовности вводят специи.

Рыбу отпускают с гарниром и соусом, в котором рыба тушилась. Гарниры: картофель отварной (крупный кубик), пюре картофельное, рассыпчатые каши.

Температура подачи: 65 0С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству: Рыба хорошо очищена, куски целые, сохранившие форму, консистенция мягкая. Рыба залита соусом с овощами. Цвет рыбы па поверхности светло- оранжевый, на разрезе - белый. Аромат, свойственный виду рыбы, овошей, томата-пюре.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 33


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОТЛЕТА

Номер рецептуры: № 381

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Говядина 1 категории

(котлетное мясо)

93/116

69/86

9,3/11,6

6,9/8,6

Хлеб пшеничный

15/19

15/19

1,5/1,9

1,5/1,9

Сухари

9/11

9/11

0,9/1,1

0,9/1,1

Молоко или вода

18/23

18/23

1,8/2,3

1,8/2,3

Масса полуфабриката

-

100/125

-

10/12,5

Масло сливочное

6/7

6/7

0,6/0,7

0,6/0,7

Масса готового изделия

-

80/100

-

8/10

Выход

80/100

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

10,5/13,1

Жиры (г)

13/15

Углеводы (г)

11,44/14,3

Энергетическая ценность (ккал)

196,2/239


 

Са (мг)

36/45

Mg (мг)

20,8/26

Fе(мг)

2,24/2,8

С (мг)

0


 

Технология приготовления: Зачищенное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с пшеничным черствым хлебом без корок, замоченным в молоке или воде, добавляют йодированную соль, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Массу перемешивают, формуют котлеты - овально-приплюснутой формы толщиной 1,5-2 см, биточки - кругло-приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см или шницели - плоскоовальной формы толщиной 1 см. Изделия панируют в сухарях или в белой сухарной панировке и обжаривают на раскаленной сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-160 °С 3—5 мин с двух сторон до образования легкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 °С в течение 5-7 мин. Готовность определяют по появлению

воздушных пузырьков на поверхности изделий, затем проверяют на разрезе.

Отпускают с гарниром и поливают соусом или растопленным сливочным маслом. Гарниры: каши вязкие, пюре картофельное, овощи в молочном соусе. Соусы: молочный, сметанный.

Температура подачи: 65 0С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству: Изделия имеют правильную форму, запанированы тонким слоем. Поверхность без трещин, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру соленый, консистенция пышная, сочная, запах мяса. На разрезе однородная масса, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розовато-красный оттенок.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 34


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): СОСИСКИ, САРДЕЛЬКИ, КОЛБАСА ОТВАРНЫЕ

Номер рецептуры: № 395

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Сосиски

82/103

80/100

8,2/10,3

8/10

Выход

80/100

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

10,9/12,5

Жиры (г)

12,8/15

Углеводы (г)

2,8/3,5

Энергетическая ценность (ккал)

118,4/148


 

Са (мг)

71/83

Mg (мг)

13,6/17

Fе(мг)

1,28/1,6

С (мг)

0


 

Технология приготовления: С сосисок, сарделек или колбасы предварительно снимают искусственную оболочку, колбасу нарезают на порции. Колбасные изделия кладут в кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски - 3-5 минут, сардельки и колбасу - 7-10 минут. Во избежание повреждения оболочки и ухудшения вкуса колбасные изделия не следует хранить в горячей воде. Их готовят непосредственно перед отпуском.

Отпускают колбасные изделия с гарниром, соусом или сливочным маслом. Гарниры: каши вязкие, рис припущенный, овощи отварные или припущенные. Соусы: томатный.

Температура подачи: 65 0С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству: Колбасные изделия упругие, плотные, сочные. Цвет светло- розовый. Вкус мясной, умеренно соленый. Запах колбасных изделий.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 35


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОТЛЕТЫ ИЗ ПТИЦЫ ПРИПУШЕННЫЕ

Номер рецептуры: № 412

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Курица 1 категории

165/207

59/74

16,5/20,7

5,9/7,4

Хлеб пшеничный

15/19

15/19

1,5/1,9

1,5/1,9

Молоко или вода

21/26

21/26

2,1/2,6

2,1/2,6

Масса полуфабриката

-

91/114

-

9,1/11,4

Масса готового изделия

-

80/100

-

8/10

Выход

80/100

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

9,51/11,89

Жиры (г)

7,96/9,2

Углеводы (г)

7,176/8,97

Энергетическая ценность (ккал)

120/150


 

Са (мг)

53,71/67,14

Mg (мг)

14,85/18,57

Fе(мг)

0,91/1,14

С (мг)

0,68/0,85


 

Технология приготовления: Мякоть птицы без кожи пропускают через мясорубку. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным (высшего сорта) хлебом, кладут йодированную соль, хорошо перемешивают. пропускают через мясорубку второй раз и выбивают. Из готовой котлетной массы формуют котлеты, биточки или шницели, укладывают на смазанный маслом противень, подливают горячей водой и припускают при закрытой крышке до готовности 15-20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом. Гарниры: пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.

Соусы: молочный или сметанный.

Температура подачи: 65 0С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству: Внешний вид: изделия сохранили форму, без трещин. Гарнир расположен сбоку в виде горки. Цвет на разрезе серый. Вкус в меру соленый, свойственный отваренному мясу. Консистенция пышная, не мажущаяся.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 36


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): БУЛЬОН МЯСОКОСТНЫЙ

Номер рецептуры: № 124

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Кости пищевые

250

250

2,5

2,5

Говядина

215

160/100

21,5

1,6/10

Лук репчатый

10

8

1

0,8

Петрушка

7

5

0,7

0,5

Морковь

10

8

1

0,8

Вода

1250

1250

125

125

Выход

1000

 

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

6

Жиры (г)

2

Углеводы (г)

0

Энергетическая ценность (ккал)

42


 

Са (мг)

50

Mg (мг)

10

Fе(мг)

0

С (мг)

0


 

Технология приготовления: Мясокостный бульон готовят, когда необходимо отварить мясо для подачи к супу или для приготовления вторых блюд из отварного мяса. На начальной стадии технология приготовления бульона такая же, как при приготовлении костного бульона. Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5-6 см для полного извлечения пищевых веществ, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей. Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, жир и варят при очень слабом кипении, периодически снимая жир, до готовности примерно 3,5-4 часа. При бурном кипении и, если не удалять жир, бульон получается мутным с мылистым неприятным привкусом. За 2-2,5 часа до готовности костного бульона кладут куски говядины массой 1,5-2кг. При этом бульон получается более прозрачным и более насыщенным. При варке мясокостного бульона также необходимо снимать выделяющийся из мяса жир. Рекомендуется, при подготовке мяса к варке, жир и пленки удалить. Для аромата в бульон за 40 мин до его готовности кладут сырые коренья петрушки, ломтики моркови и кружочки репчатого лука, подпеченные до слабо-золотистого колера на сухой сковороде, добавляют йодированную соль. Готовый бульон процеживают и

используют для приготовления супов. Готовое мясо порционируют и добавляют в суп, а также используют для приготовления вторых блюд.

Срок реализации: не более пяти часов с момента приготовления, при хранении бульона при температуре от 2 до 6°С.

Требования к качеству: Бульон прозрачный, без наличия жира, с выраженным запахом мяса, ароматом овощей, слабосоленый.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 37


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ

Номер рецептуры: № 128

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Свекла

40/50

32/40

4/5

3,2/4

Капуста

20/25

16/20

2/2,5

1,6/2

Картофель

21/27

16/20

2,1/2,7

1,6/2

Морковь

13/16

10/13

1,3/1,6

1/1,3

Лук репчатый

10/12

8/10

1/1,2

0,8/1

Масло растительное

4/5

4/5

0,4/0,5

0,4/0,5

Сахар

2/2,5

2/2,5

0,2/0,25

0,2/0,25

Томат пюре

6/8

6/8

0,6/0,8

0,6/0,8

Вода или бульон

160/200

160/200

16/20

16/20

Выход

200/250

20/25

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

1,44/1,8

Жиры (г)

2,4/3

Углеводы (г)

8,52/11,65

Энергетическая ценность (ккал)

68/85


 

Са (мг)

25,92/32,4

Mg (мг)

21/26,25

Fе(мг)

0,96/1,2

С (мг)

8,24/10,3


 

Технология приготовления: Картофель нарезают брусочками, остальные овощи - соломкой, лук - полукольцами или мелкой рубкой. Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 °С с добавлением бульона. В кипящий бульон закладывают свежую тонко нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 мин, затем закладывают картофель и подготовленную свеклу, коренья и лук. варят до готовности овощей. За 5 мин до готовности борщ заправляют йодированной солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 мин добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения. При использовании квашеной капусты, ее вводят в тушеном виде после того, как картофель варяг до размя1чения. Для тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25% от массы капусты) и тушат, вначале на сильном, затем на слабом напеве до мягкости, периодически помешивая.

Температура подачи: 70С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству: На поверхности блестки жира светло-желтого цвета. Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус сладко- кисловатый. Запах, свойственный вареным овощам. Не допускается привкус и запах сырой свеклы и пареных овощей.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 38


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): РАССОЛЬНИК

Номер рецептуры: № 133

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель

80/100

60/75

8/10

6/7,5

Лук репчатый

10/12

8/10

1/1,2

0,8/1

Огурцы соленые

13/17

12/15

1,3/1,7

1,2/1,5

Масло растительное

4/5

4/5

0,4/0,5

0,4/0,5

Вода или бульон

140/175

140/175

14/17,5

14/17,5

Выход

200/250

20/25

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

1,48/1,85

Жиры (г)

4,06/5,08

Углеводы (г)

11,78/14,1

Энергетическая ценность (ккал)

97,6/109,5


 

Са (мг)

24,2/30,25

Mg (мг)

19,4/24,25

Fе(мг)

0,76/0,95

С (мг)

8,08/10,1


 

Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный дольками или брусочками, доводят до кипения, добавляют припущенный лук, а через 5—10 мин. вводят припущенные огурцы, в конце варки добавляют соль.

Температура подачи: 70С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству: Внешний вид в жидкой части рассольника—огурцы без Кожины и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель - дольками или брусочками, лук - соломкой. Консистенция овощей - мягкая, сочная; огурцов — слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Цвет желтый, жира на поверхности - желтый, овощей – натуральный. Вкус умеренно соленый, с умеренной кислотностью. Запах продуктов, входящих в рассольник.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 39


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ

Номер рецептуры: № 134

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель

80/100

60/75

8/10

6/7,5

Крупа (рис)

4/5

4/5

0,4/0,5

0,4/0,5

Морковь

10/13

8/10

1/1,3

0,8/1

Лук репчатый

5/6

4/5

0,5/0,6

0,4/0,5

Огурцы соленые

13/17

12/15

1,3/1,7

1,2/1,5

Вода или бульон

150/188

150/188

15/18,8

15/18,8

Масло растительное

4/5

4/5

0,4/0,5

0,4/0,5

Выход

200/250

20/25

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

1,64/2,05

Жиры (г)

5/6,25

Углеводы (г)

13/16,25

Энергетическая ценность (ккал)

97,4/121,75


 

Са (мг)

12,4/15,5

Mg (мг)

21/26,25

Fе(мг)

0,74/0,93

С (мг)

6,14/7,67


 

Технология приготовления: Крупу овсяную, пшеничную, рисовую перебирают, промывают несколько раз. меняя воду. Закладывают в кипящую воду в соотношении 1:3. варят, помешивая до полуготовности, отвар сливают. Соленые огурцы очищают от кожицы и, при необходимости, удаляют семена. В этом случае норма расхода огурцов (масса брутто), приведенная в рецептурах, увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 10-15 мин.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, варят 10 мин. добавляют картофель, нарезанный брусочками, припущенную со сливочным или растительным маслом морковь, пассерованный репчатый лук. через 5-10 мин вводят припущенные огурцы, йодированную соль и варят еще 10 мин.

В конце варки заправляют сметаной и зеленью, доводят до кипения.

Температура подачи: 70С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству: Овощи сохранили форму нарезки, мягкие, огурцы слегка хрустящие. Крупа мягкая. Вкус в меру острый, соленый, аромат огурцов, крупы, овощей.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 40


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С БОБОВЫМИ (ГОРОХ)

Номер рецептуры: № 144

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Горох

16/20

16/20

1,6/2

1,6/2

Или горошек

консервированный

31/39

20/25

3,1/3,9

2/2,5

Картофель

67/83

50/63

6,7/8,3

5/6,3

Морковь

10/13

8/10

1/1,3

0,8/1

Петрушка (корень)

3/3

2/2,5

0,3/0,3

0,2/0,25

Лук репчатый

10/12

8/10

1/1,2

0,8/1

Масло сливочное

4/5

4/5

0,4/0,5

0,4/0,5

Вода или бульон

130/163

130/163

1,3/16,3

1,3/16,3

Выход

200/250

20/25

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

1,7/1,9

Жиры (г)

1,8/2,25

Углеводы (г)

12/17

Энергетическая ценность (ккал)

86,4/108


 

Са (мг)

39,2/49

Mg (мг)

20,4/25,5

Fе(мг)

0,74/0,93

С (мг)

6,94/8,67


 

Технология приготовления: Горох подготавливают: перебирают, моют, выдерживают в холодной воде 3-4 часа. Если вода не горчит, варят в той же воде до размягчения без соли. Подготовленный горох кладут в бульон или воду, доводят до кипения. Добавляют картофель, нарезанный кубиками, припущенные со сливочным маслом морковь и петрушку, бланшированный и пассерованный лук и варят до готовности.

Зеленый горошек закладывают в суп вместе с припущенными овощами.

Температура подачи: 70С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству: Коренья и картофель нарезаны кубиками. Картофель частично может быть разварен. Часть гороха разварена. Бульон желтоватый, немного мутный. Блестки жира желтого цвета. Вкус и запах вареного гороха и пассерованных овощей.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 41

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С БОБОВЫМИ (ФАСОЛЬ)

Номер рецептуры: № 145

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель

53/67

40/50

5,3/6,7

4/5

Фасоль

16/20

16/20

1,6/2

1,6/2

Лук репчатый

10/12

8/10

1/1,2

0,8/1

Морковь

13/16

10/13

1,3/1,6

1/1,3

Масло растительное

4/5

4/5

0,4/0,5

0,4/0,5

Вода или бульон

140/175

140/175

14/17,5

14/17,5

Выход

200/250

20/25

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

5,12/6,4

Жиры (г)

9,45/10,9

Углеводы (г)

14,52/18,15

Энергетическая ценность (ккал)

136,5/158,25


 

Са (мг)

33,2/41,5

Mg (мг)

30,6/38,25

Fе(мг)

1,44/1,8

С (мг)

4,66/5,82


 

Технология приготовления Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку - мелкими кубиками, лук мелко рубят. Подготовленную фасоль кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные морковь и лук и варят до готовности.

Температура подачи: 70С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству: В жидкой части супа - картофель, нарезанный кубиками или дольками; фасоль - в виде целых. не разваренных зерен. Картофель и бобовые - мягкие; соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа. Цвет светло-коричневый - супа фасолевого. Вкус умеренно соленый, свойственный фасоли. Запах продуктов, входящих в суп.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 42

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ

Номер рецептуры: № 149

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель

107/133

80/100

10,7/13,3

8/10

Морковь

10/13

8/10

1/1,3

0,8/1

Лук репчатый

10/12

8/10

1/1,2

0,8/1

Томат пюре

2/2,5

2/2,5

0,2/0,25

0,2/0,25

Масло растительное

2/2,5

2/2,5

0,2/0,25

0,2/0,25

Вода или бульон

140/175

140/175

14/17,5

14/17,5

Фрикадельки мясные

-

20/25

-

2/2,5

Выход

200/250

20/25

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

1,76/2,2

Жиры (г)

2,36/2,95

Углеводы (г)

11,76/14,7

Энергетическая ценность (ккал)

75,4/94,25


 

Са (мг)

13/16,25

Mg (мг)

23,4/29,25

Fе(мг)

0,88/1,1

С (мг)

8,86/11,08


 

Технология приготовления: В кипящий бульон (воду) кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками. Добавляют припущенную морковь, бланшированный и пассерованный репчатый лук. Варят до готовности. Добавляют йодированную соль.

Фрикадельки припускают в небольшом количестве воды до готовности и хранят в бульоне, перед отпуском еще раз доводят до кипения.

При отпуске в тарелку кладут горячие фрикадельки и наливают суп.

Фрикадельки: мясо измельчают 2—3 раза на мясорубке, добавляют мелко рубленый бланшированный лук, яйцо. соль, воду, массу тщательно перемешивают, формуют шарики массой 7-9 г.

Температура подачи: 70С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству: На поверхности блески жира, рубленая зелень. Бульон прозрачный, овощи не деформированные, мягкие, фрикадельки сочные. Вкус и аромат свежесваренного мяса и овощей.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 43


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБОЙ

Номер рецептуры: № 150

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Бульон рыбный

140/175

140/175

14/17,5

14/17,5

Минтай

61/76

43/54

6,1/7,6

4,3/5,4

Масса отварного

минтая

-

35/44

-

3,5/4,4

Картофель

120/150

90/133

12/15

9/13,3

Морковь

10/13

8/10

1/1,3

0,8/1

Лук репчатый

10/13

8/10

1/1,3

0,8/1

Масло сливочное

4/5

4/5

0,4/0,5

0,4/0,5

Выход

200/250

20/25

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

6,28/7,85

Жиры (г)

3,06/3,83

Углеводы (г)

18,52/23,15

Энергетическая ценность (ккал)

114,8/143,5


 

Са (мг)

79,6/99,5

Mg (мг)

45,6/57

Fе(мг)

1,26/1,58

С (мг)

9,7/12,13


 

Технология приготовления: Из рыбных отходов варят бульон, процеживают. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный дольками или кубиками, доводят до кипения, добавляют морковь, лук. припущенные с добавлением масла и куски рыбы сырой разделанной на филе без костей, варят с добавлением йодированной соли при слабом кипении до готовности. За 3 мин до готовности добавляют лавровый лист.

Температура подачи: 70С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству: Овощи сохранили форму нарезки, мягкие. Рыба проварена, мягкая, кусочки некрупные. Вкус и аромат свежесваренной рыбы и овощей.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 44


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): БУЛЬОН РЫБНЫЙ

Номер рецептуры: № 125

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Пищевые рыбные

отходы минтая (голова, кости, плавники)

375

375

37,5

37,5

Вода

1300

1300

130

130

Петрушка (корень)

11

8

1,1

0,8

Яйца (для оттяжки)

3/4 шт

30

 

3

Лук репчатый

30

25

3

2,5

Выход

1000

100 л

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

4

Жиры (г)

0,4

Углеводы (г)

0

Энергетическая ценность (ккал)

20


 

Са (мг)

51

Mg (мг)

20

Fе(мг)

0

С (мг)

0


 

Технология приготовления: Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи и йодированную соль, уменьшают нагрев и варят 50-60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.

Срок реализации: не более пяти часов с момента приготовления, при хранении бульона при температуре от 2 до 6°С.

Требования к качеству: Бульон прозрачный, золотистого цвета, без наличия жира, с выраженным запахом рыбы, ароматом овощей, слабосоленый. Вкус соответствует используемым продуктам.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 45


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): СЫРНИК ИЗ ТВОРОГА ЗАПЕЧЕННЫЕ

Номер рецептуры: № 321

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений

для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Творог

136/181

135/180

13,6/18,1

13,5/18

Крупа манная

11/15

11/15

1,1/1,5

1,1/1,5

Яйца

1/8 шт/ 1/9 шт

5/4

 

0,5/0,4

Сахар

15/20

15/20

1,5/2

1,5/2

Ванилин

0,02/0,03

0,02/0,03

0,002/0,003

0,002/0,003

Мука пшеничная

10/13,3

10/13,3

1/1,33

1/1,33

Сметана

5/7

5/7

0,5/0,7

0,5/0,7

Масса полуфабриката

-

176/234

-

17,6/23,4

Масло сливочное для

смазки

2/3

2/3

0,2/0,3

0,2/0,3

Масса готового

сырника

-

150/200

-

15/20

Выход

150/200

15/20

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

15,9/21,2

Жиры (г)

17,3/18,2

Углеводы (г)

31/41,33

Энергетическая ценность (ккал)

256,65/342,2


 

Са (мг)

205/273,33

Mg (мг)

32/42,67

Fе(мг)

1/1,33

С (мг)

0,4/0,53


 

Технология приготовления: Рекомендуется готовить из обезжиренного творога. В протертый творог добавляют манную крупу, сырые яйца, сахар, йодированную соль. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке (1/2 нормы), формуют в виде круглых биточков толщиной 1,5 см, по 3 шт. на порцию, укладывают в смазанную сливочным маслом емкость. Сметану смешиваю! с оставшейся мукой. Полученной смесью смазывают поверхность сырников и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С 10—20 мин, до образования корочки, затем в камере с температурой 180-200 °С 15-20 мин.

Подают, поливая соусом молочным, или молочным сладким, или сладким фруктовым.

Температура подачи: 70С.

Срок реализации: не более одного - двух часов с момента приготовления.

Требования к качеству: Форма круглая, приплюснутая, без трещин, соусом полита на 1/3 высоты. Консистенция нежная, однородно промешанная. Без посторонних привкусов и запахов.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 46


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА

Номер рецептуры: № 313

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Творог

141/188

139,5/186

14,1/18,8

13,95/18,6

Крупа манная

9,7/13

9,7/13

0,97/1,3

0,97/1,3

Или мука пшеничная

12/16

12/16

1,2/1,6

1,2/1,6

Вода или молоко для

каши

36/48

36/48

3,6/4,8

3,6/4,8

Яйца

1/10 шт / 1/8

4/5

 

0,4/0,5

Сахар

9,7/13

9,7/13

0,97/1,3

0,97/1,3

Ванилин

0,015/0,02

0,015/0,02

0,0015/0,002

0,0015/0,002

Сметана

5,2/7

5,2/7

0,52/0,7

0,52/0,7

Сухари

5,2/7

5,2/7

0,52/0,7

0,52/0,7

Масло сливочное

5,2/7

5,2/7

0,52/0,7

0,52/0,7

Масса готовой

запеканки

-

150/200

-

15/20

Выход

150/200

15/20

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

15,9/21,2

Жиры (г)

17,8/21,6

Углеводы (г)

31/41,33

Энергетическая ценность (ккал)

256,65/342,2


 

Са (мг)

205/273,33

Mg (мг)

32/42,67

Fе(мг)

1/1,33

С (мг)

0,4/0,53


 

Технология приготовления: В горячей воде растворяют ванилин и всыпают манную крупу, помешивая, проваривают 10 минут. Протертый творог смешивают с мукой или заваренной и охлажденной манной вязкой кашей. Добавляют сырые яйца, сахар, йодированную соль. Подготовленную массу выкладывают в смазанный сливочным маслом противень слоем 3-4 см. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С до образования корочки, затем в камере с температурой 180-200 °С до готовности 15 мин. Готовность определяют по уплотнению структуры - запеканка отделяется от стенок противня. Если творог сухой, в творожную массу добавляют молоко из расчета 20 мл на выход, увеличив, соответственно, выход или уменьшив закладку творога.

Запеканку отпускают с вареньем, сладким молочным или фруктовым соусом.

Температура подачи: 65 0С.

Срок реализации: не более одного - двух часов с момента приготовления.

Требования к качеству: Поверхность ровная, без трещин, колер золотистый, равномерный, на разрезе запеканка белая, вкус сладковатый, с запахом входящих продуктов и ванилина.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 47


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С САХАРОМ

Номер рецептуры: № 493

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

Наименование

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций


 

сырья

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Чай

50

50

5

5

Вода

150

150

15

15

Сахар

15

15

1,5

1,5

Выход

200

20 л

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

0,1

Жиры (г)

0

Углеводы (г)

15

Энергетическая ценность (ккал)

60


 

Са (мг)

11

Mg (мг)

1

Fе(мг)

0,3

С (мг)

0


 

Технология приготовления: Разливают в стаканы по 50 г процеженной заварки и доливают кипятком. При отпуске сахар, варенье, мед. кладут в каждую порцию.


 

Температура подачи: 65 0С. В летний период чай можно отпускать как прохладительный напиток. Температура подачи: в этом случае 14 °С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Аромат и вкус напитка характерен для сорта чая. В зависимости от добавки приобретает привкус меда или варенья. Прозрачен. Цвет коричневый. Если чай не прозрачен или имеет тускло-коричневый цвет, значит он неправильно заварен.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 48


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С САХАРОМ И ЛИМОНОМ

Номер рецептуры: № 495

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

Наименование

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций


 

сырья

брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, кг

Нетто, кг

Чай

50

50

5

5

Вода

150

150

15

15

Сахар

15

15

1,5

1,5

Лимон

8

7

0,8

0,7

Выход

200

20 л

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

0,1

Жиры (г)

0

Углеводы (г)

15,2

Энергетическая ценность (ккал)

61


 

Са (мг)

14,2

Mg (мг)

2

Fе(мг)

0,4

С (мг)

2,8


 

Технология приготовления: В стакан наливают заварку чая, кладут сахар, ломтик лимона заливают кипящей водой.

Температура подачи: 65 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Аромат и вку с напитка характерный для сорта чая, имеет привкус лимона. Прозрачный. Цвет коричневый. Если чай не прозрачен и тускло- коричневого цвета, значит он неправильно заварен.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО БЛЮДА № 49


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАКАО С МОЛОКОМ

Номер рецептуры: 496

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг


 

Какао-порошок

3

3

300 г

300 г

Молоко

100

100

Вода

110

110

1,1л

1,1л

Сахар

20

20

2

2

ВЫХОД:

200

 

20 л

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


 

Белки (г)

4,6

Жиры (г)

4,3

Углеводы (г)

25

Энергетическая ценность (ккал)

144


 

Са (мг)

124

Mg (мг)

27

Fе(мг)

0,8

С (мг)

1,3


 

КАКАО С МОЛОКОМ ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ


 


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Какао-порошок

3

3

300 г

300 г

Молоко

100

100

Вода

110

110

1,1л

1,1л

Сахар

20

20

2

2

Аскорбиновая кислота до 10 лет

-

0,06

-

0,006

Аскорбиновая кислота 11 лет и старше

-

0,07

-

0,007

ВЫХОД:

200

 

20

 

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)

4,6

Жиры (г)

4,3

Углеводы (г)

25

Энергетическая ценность (ккал)

144


 

Са (мг)

124

Mg (мг)

27

Fе(мг)

0,8

С (мг)

66,3


 

Технология приготовления: Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Температура подачи: 65 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Цвет светло-коричневый с красноватым оттенком, вкус и запах, свойственный какао, сладкий.


 

Витаминизация:

Таблетки (порошок) аскорбиновой кислоты, рассчитанный по числу порций (или соответственно отвешенную аскорбиновую кислоту в порошке), кладут в чистую посуду, куда заранее налито небольшое количество (100 – 200 мл) жидкой части блюда,

подлежащего витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником.

Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей.

Подогрев витаминизированных блюд не допускается.

При витаминизации молока аскорбиновую кислоту добавляют непосредственно после закипания молока из расчета, соответствующего потребности детей данного возраста в аскорбиновой кислоте, но не более 175 мг аскорбиновой кислоты на 1 л молока (во избежание его свертывания)


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО БЛЮДА № 50


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): НАПИТОК ИЗ ШИПОВНИКА (витаминизированный)

Номер рецептуры: № 519

image

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов


 

 

1 порция

35 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Плоды шиповника сушеные

20

20

2

2

Сахар

15

15

1,5

1,5

Вода

230

230

2,3

2,3

Аскорбиновая кислота до 10 лет

-

0,06

-

0,006

Аскорбиновая кислота 11 лет и старше

-

0,07

-

0,007

ВЫХОД:

200

 

20 л

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)

0,7

Жиры (г)

0,3

Углеводы (г)

22,8

Энергетическая ценность (ккал)

97


 

Са (мг)

12

Mg (мг)

3

Fе(мг)

1,5

С (мг)

70

Технология приготовления: Целые сушеные плоды шиповника промывают холодной водой, подсушивают, для лучшей экстрации дробят, заливают кипятком и кипятят 15 мин. Снимают с огня и оставляют для охлаждения, после чего настой процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения. Охлаждают, разливают в стаканы.

Температура подачи: 14 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Напиток имеет вкус и аромат, свойственные шиповнику, сладкий, цвет красно-коричневый

Витаминизация:

Таблетки (порошок) аскорбиновой кислоты, рассчитанный по числу порций (или соответственно отвешенную аскорбиновую кислоту в порошке), кладут в чистую посуду, куда заранее налито небольшое количество (100 - 200 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником.

Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей.

Подогрев витаминизированных блюд не допускается.

Препараты витаминов вводятся в третьи блюда при определенной температуре последних: температура компота должна быть 15 С градусов, киселя - 35 С градусов.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО БЛЮДА № 51


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВ (витаминизированный)

Номер рецептуры: № 508

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

35 порций

Брутто,

Нетто,

Брутто, кг

Нетто, кг


 

 

г

г

   

Плоды шиповника сушеные

25

30,5

2,5

3,05

Сахар

15

15

1,5

1,5

Вода

190

190

19

19

Аскорбиновая кислота до 10 лет

-

0,06

-

0,006

Аскорбиновая кислота 11 лет и старше

-

0,07

-

0,007

ВЫХОД:

200

 

20 л

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)

0,5

Жиры (г)

0

Углеводы (г)

27

Энергетическая ценность (ккал)

110


 

Са (мг)

28

Mg (мг)

7

Fе(мг)

1,5

С (мг)

0,5

Технология приготовления: Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам, несколько раз промывают в теплой воде, затем закладывают в кипящую воду с сахаром в следующей последовательности: груши варят 1.5-2 часа; яблоки - 20-30 минут; урюк - 18-20 минут; изюм - 5-10 минут. Охлаждают. Фрукты раскладывают в стаканы, заливают отваром. Температура подачи: 14 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Не допускаются посторонние примеси и порченые плоды. Ягоды и плоды сварены до полной готовности и пропитаны отваром. Отвар прозрачный. Вкус сладкий. Вкус и запах соответствуют использованным в компоте сухофруктам. Цвет коричневый или темно-коричневый.

Витаминизация:

Таблетки (порошок) аскорбиновой кислоты, рассчитанный по числу порций (или соответственно отвешенную аскорбиновую кислоту в порошке), кладут в чистую посуду, куда заранее налито небольшое количество (100 - 200 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником.

Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей.

Подогрев витаминизированных блюд не допускается.

Препараты витаминов вводятся в третьи блюда при определенной температуре последних: температура компота должна быть 15 С градусов, киселя - 35 С градусов.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО БЛЮДА № 52


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): КИСЕЛЬ ИЗ КОНЦЕНТРАТА ПЛОДОВОГО ИЛИ ЯГОДНОГО (витаминизированный)

Номер рецептуры: № 503

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

35 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг


 

Концентрат киселя

24

24

2,4

2,4

Сахар

10

10

1

1

Вода

190

190

1,9

1,9

Аскорбиновая кислота до 10 лет

-

0,06

-

0,006

Аскорбиновая кислота 11 лет и старше

-

0,07

-

0,007

ВЫХОД:

200

 

20 л

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)

1,4

Жиры (г)

0

Углеводы (г)

29

Энергетическая ценность (ккал)

122


 

Са (мг)

1

Mg (мг)

0

Fе(мг)

0,1

С (мг)

0

Технология приготовления: Концентрат разминают, разводят равным количеством холодной кипяченой воды. Полученную смесь вливают в кипяток, добавляю! сахар и. непрерывно помешивая, доводят до кипения. Охлаждают. Температура подачи: 14 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Кисель имеет цвет ягод или плодов, из которых изготовлен концентрат. Вкус и запах кисло- сладкий с ароматом вида концентрата. Консистенция средней густоты, без комков заварившегося крахмала.

Витаминизация:

Таблетки (порошок) аскорбиновой кислоты, рассчитанный по числу порций (или соответственно отвешенную аскорбиновую кислоту в порошке), кладут в чистую посуду, куда заранее налито небольшое количество (100 - 200 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником.

Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей.

Подогрев витаминизированных блюд не допускается.

Препараты витаминов вводятся в третьи блюда при определенной температуре последних: температура компота должна быть 15 С градусов, киселя - 35 С градусов.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО БЛЮДА № 53


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ

Номер рецептуры: № 17

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

35 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Огурцы свежие

91/114

73/91

9,1/11,4

7,3/9,1

Масло растительное

8/10

8/10

0,8/1

0,8/1


 

ВЫХОД:

80/100

 

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)

1,28/1,6

Жиры (г)

8,08/10,1

Углеводы (г)

6,96/8,7

Энергетическая ценность (ккал)

102/116


 

Са (мг)

18,4/23

Mg (мг)

10,4/13

Fе(мг)

0,4/0,5

С (мг)

4/5

Технология приготовления: Огурцы моют, ошпаривают, при наличии грубой кожицы очищают, нарезают гонкими кружками или мелкими кубиками, заправляют йодированной солью и растительным маслом.

Температура подачи: 14 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Огурцы уложены горкой, сохраняют форму нарезки. Вкус и аромат, свойственный свежим огурцам.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО БЛЮДА № 54


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

Номер рецептуры: № 18

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

35 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Огурцы свежие

76/95

61/76

7,6/9,5

6,1/7,6


 

Лук зеленый

15/19

12/15

1,5/1,9

1,2/1,5

Масло растительное

8/10

8/10

0,8/1

0,8/1

ВЫХОД:

80/100

 

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)

0,88/1,1

Жиры (г)

2,24/2,8

Углеводы (г)

8,12/12,42

Энергетическая ценность (ккал)

94,4/118


 

Са (мг)

23/30

Mg (мг)

14,4/18

Fе(мг)

0,72/0,9

С (мг)

12,32/15,4

Технология приготовления: Свежие огурцы промывают, при наличии грубой кожицы очищают, ошпаривают, нарезают тонкими кружкам или мелкими кубиками. Зеленый лук промывают проточной водой, мелко шинкуют. Заправляют растительным маслом, йодированной солью и добавляют мелко нарезанный зеленый лук.

Температура подачи: 14 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Овощи сохраняют форму нарезки. Салат имеет цвет, аромат, вкус, свойственные данному виду овощей. Вкус в меру соленый.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО БЛЮДА № 55


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ

Номер рецептуры: № 19

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

35 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг


 

Помидоры свежие

46/57

38/48

4,6/5,7

3,8/4,8

Огурцы свежие

35/44

28/35

3,8/4,4

2,8/3,5

Лук зеленый

12/15

10/12

1,2/1,5

1/1,2

Или репчатый

11/14

10/12

1,1/1,4

1/1,2

Масло растительное

4/5

4/5

0,4/0,5

0,4/0,5

ВЫХОД:

80/100

 

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)

0,96/1,2

Жиры (г)

8,08/10,1

Углеводы (г)

7,6/9,5

Энергетическая ценность (ккал)

99,2/124


 

Са (мг)

13,6/17

Mg (мг)

12,8/16

Fе(мг)

0,56/0,7

С (мг)

11,3/14,1

Технология приготовления: Подготовленные помидоры и очищенные от кожицы огурцы режут гонкими ломтиками, лук репчатый - кольцами, а зеленый лук шинкуют. Овощи смешивают, заправляют йодированной солью и растительным маслом.

Температура подачи: 14 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Помидоры и огурцы нарезаны тонкими ломтиками, лук репчатый полукольцами, лук зеленый шинкованный. Консистенция помидоров, огурцов - упругая, сочная. Цвет помидоров - красный, розовый. Огурцов неочищенных - белый с зеленой каймой, очищенных - белый. Вкус, свойственный овощам в сочетании с луком и растительным маслом, умеренно соленый; запах свежих помидоров, свежих огурцов и лука в сочетании с растительным маслом.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО БЛЮДА № 56


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ «ЛЕТНИЙ»

Номер рецептуры: № 32

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

35 порций

Брутто, г

Нетт о, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель молодой

32/40

26/32

3,2/4

2,6/3,2

Помидоры свежие

19/24

16/20

1,9/2,4

1,6/2


 

Огурцы свежие

27/34

20/25

2,7/3,4

2/2,5

Лук зеленый

9,6/12

8/10

0,96/1,2

0,8/1

Яйца

1/8 / 1/4 шт

8/10

 

0,8/1

Масло растительное

5/6

5/6

0,5/0,6

0,5/0,6

ВЫХОД:

80/100

 

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)

0,88/1,1

Жиры (г)

2,24/2,8

Углеводы (г)

8,12/12,4

Энергетическая ценность (ккал)

94,4/118


 

Са (мг)

23/30

Mg (мг)

14,4/18

Fе(мг)

0,72/0,9

С (мг)

12,3/15,4

Технология приготовления: Молодой картофель очищают, моют и отваривают. Яйца отваривают. Подготовленные помидоры и очищенные от кожицы огурцы режут тонкими ломтиками, зеленый лук шинкуют, яйца мелко рубят. Всё перемешивают, заправляют йодированной солью и растительным маслом.

Температура подачи: 14 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Нарезка овощей аккуратная, сохранившаяся. Вкус и запах, свойственные овощам в сочетании с луком и растительным маслом.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО БЛЮДА № 57


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И МОРКОВИ

Номер рецептуры: № 51

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

35 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Свекла

61/76

49/61

6,1/7,6

4,9/6,1

Морковь

30/38

24/30

3/3,8

2,4/3


 

Масло растительное

8/10

8/10

0,8/1

0,8/1

ВЫХОД:

80/100

 

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)

0,72/0,9

Жиры (г)

4,16/5,2

Углеводы (г)

5,68/7,1

Энергетическая ценность (ккал)

102/127


 

Са (мг)

24/30

Mg (мг)

19,2/24

Fе(мг)

0,8/1

С (мг)

4/5

Технология приготовления: Свеклу варят в кожуре или запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, очищают. Сырую морковь чистят, ошпаривают.

Подготовленные овощи по отдельности натирают на терке или шинкуют тонкой соломкой. Свеклу заправляют растительным маслом отдельно от моркови (чтобы не окрашивала морковь) и соединяют с морковью, добавляют йодированую соль. Хорошо перемешивают.

Температура подачи: 14 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Салат уложен горкой, нарезка сохранена, цвет моркови не закрашен свеклой. Овощи мягкие. Вкус и аромат соответствует используемым продуктам. Салат в меру соленый.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО БЛЮДА № 58


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ИЗЮМОМ ИЛИ ЧЕРНОСЛИВОМ

Номер рецептуры: № 52

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Свекла

83/104

66/83

8,3/10,4

6,6/8,3


 

Масло растительное

5/6

5/6

0,5/0,6

0,5/0,6

Изюм

10/12,5

10/12

1/1,25

1/1,2

Или чернослив

9/10,8

13/16,2

0,9/1,08

1,3/1,62

ВЫХОД:

80/100

 

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)

0,88/1,1

Жиры (г)

4,5/5,2

Углеводы (г)

5,76/7,2

Энергетическая ценность (ккал)

99,2/124


 

Са (мг)

32/40

Mg (мг)

21,6/27

Fе(мг)

1,2/1,5

С (мг)

4,32/5,4

Технология приготовления: Отварную свеклу нарезают тонкой мелкой соломкой. Изюм или чернослив перебирают, промывают несколько раз в теплой воде. Изюм заливают небольшим количеством кипящей воды, доводят до кипения, затем воду сливают, обсушивают. Чернослив заливают холодной водой на 10 мин. промывают в проточной воде, вынимая чернослив из воды (песок остается на дне), затем замачивают в кипяченой воде до набухания. Набухший чернослив нарезают мелкими кубиками, удаляя косточки. Смешивают с нарезанной свеклой, заправляют растительным маслом.

Температура подачи: 14 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Салат уложен в тарелку горкой, продукты сохранили форму нарезки и естественную окраску. Консистенция мягкая. Салат имеет аромат, свойственный вареной свекле и использованным сухофруктам.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО БЛЮДА № 59


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С КУРАГОЙ

Номер рецептуры: № 62

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

35 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Морковь

93/116,8

75/93,4

9,3/11,68

7,5/9,34

Курага

5/6,7

8/10

0,5/0,67

0,8/1

Сахар

4/5

4/5

0,4/0,5

0,4/0,5


 

ВЫХОД:

80/100

 

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)

1/1,2

Жиры (г)

0,1/0,1

Углеводы (г)

9,2/12

Энергетическая ценность (ккал)

55/69


 

Са (мг)

34/43

Mg (мг)

32/40

Fе(мг)

0,6/0,8

С (мг)

2,9/3,6

Технология приготовления: Очищенную морковь нарезают на тонкие ломтики и припускают в небольшом количестве воды. Курагу тщательно промывают, заливают кипящей водой и дают набухнуть. Подготовленную курагу нарезают ломтиками, затем смешивают с морковью и сахаром.

Температура подачи: 14 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Морковь и курага нарезаны ломтиками. Салат уложен горкой. Консистенция мягкая, сочная. Цвет оранжевый. Вкус, свойственный моркови и кураге. Запах моркови и кураги.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО БЛЮДА № 60


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

Номер рецептуры: № 65

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

35 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель

58/72

43/54

5,8/7,2

4,3/5,4

Лук зеленый

9/11

6/8

0,9/1,1

0,6/0,8

Или лук репчатый

8/10

6/8

0,8/1

0,6/0,8


 

Горошек консервированный

24/30

16/20

2,4/3

1,6/2

Яйца

1/5 / 1/4 шт

8/10

 

0,8/1

Масло растительное

8/10

8/10

0,8/1

08/1

ВЫХОД:

80/100

 

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)

0,88/1,1

Жиры (г)

4,64/5,8

Углеводы (г)

7,84/9,8

Энергетическая ценность (ккал)

106/132


 

Са (мг)

14,4/18

Mg (мг)

14,4/18

Fе(мг)

0,72/0,9

С (мг)

8,16/10,2

Технология приготовления: Картофель нарезают мелкими кубиками, подливают небольшое количество (1/3 объема занимаемого картофелем) кипящей воды, добавляют соль, закрывают крышкой и доводят до готовности (8-10 мин). Отвар сливают. Зеленый горошек в отваре доводят до кипения, охлаждают картофель и горошек до температуры 14 °С. Картофель можно отварить очищенным целыми клубнями, охладить, а затем нарезать мелкими кубиками.

Лук репчатый мелко шинкуют (рубят), бланшируют, охлаждают. Зеленый лук промывают проточной водой, мелко шинкуют. Овощи соединяют; заправляют йодированной солью, растительным маслом и подают.

Температура подачи: 14 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Салат уложен горкой. Нарезка аккуратная. Картофель не разварившийся. Консистенция картофеля и горошка мягкая, лук хрустящий. Вкус и аромат блюда соответствуют входящим в его состав продуктам.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО БЛЮДА № 61


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ОВОЩНОЙ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

Номер рецептуры: № 69

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

35 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель

50/62

36/45

5/6,2

3,6/4,5


 

Морковь

26/32

20/25

2,6/3,2

2/2,5

Горошек зеленый консервированный

21/26

14/17

2,1/2,6

1,4/1,7

Яйца

1/7 шт/ 1/5 шт

6/8

 

0,6/0,8

Масло растительное

5/6

5/6

0,5/0,6

0,5/0,6

ВЫХОД:

80/100

 

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)

2,24/2,8

Жиры (г)

0,08/0,1

Углеводы (г)

14,4/18

Энергетическая ценность (ккал)

78,4/98


 

Са (мг)

15,2/19

Mg (мг)

17,3/23

Fе(мг)

0,72/0,9

С (мг)

9,36/11,7

Технология приготовления: Картофель и морковь варят, очищают, нарезают мелкими кубиками, вареные яйца нарезают тонкими ломтиками, добавляют консервированный зеленый горошек, предварительно прокипяченный в собственном соку, йодированную соль и заправляют растительным маслом.

Температура подачи: 14 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Салат уложен горкой. Овощи и яйца аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Консистенция вареных овощей - мягкая.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО БЛЮДА № 62


 

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАПУСТА ТУШЕНАЯ Номер рецептуры: № 423

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

35 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста белокочанная

105/131,3

84/105

10,5/13,13

8,4/10,5

Масло сливочное

4/4,5

4/4,5

0,4/0,45

0,4/0,45

Морковь

4/5

3/4

0,4/0,5

0,3/0,4


 

Петрушка

2/2,7

2/2

0,2/0,27

0,2/0,2

Лук репчатый

6/7,1

5/6

0,6/0,71

0,5/0,6

Томат пюре

6/8

6/8

0,6/0,8

0,6/0,8

Мука пшеничная

1/1,2

1/1,2

0,1/0,12

0,1/0,12

Сахар

2/3

2/3

0,2/0,3

0,2/0,3

ВЫХОД:

80/100

 

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)

1,68/2,1

Жиры (г)

8,08/10,1

Углеводы (г)

7,44/9,3

Энергетическая ценность (ккал)

109/136


 

Са (мг)

60/75

Mg (мг)

16,8/21

Fе(мг)

0,64/0,8

С (мг)

20,5/25,6

Технология приготовления: Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем 300 мм, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты), растопленное сливочное масло и тушат до полу готовности при помешивании. Затем добавляют пассерованные, нарезанные соломкой морковь, сырую петрушку', репчатый лук. предварительно бланшированный и тушат до готовности 40-45 минут. За 10 минут до конца тушения капусту заправляют йодированной солью, сахаром, подсушенной мукой, растертой со сливочным маслом и разведенной в небольшом количестве воды.

Температура подачи: 65 0С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус кисло-сладкий. Цвет коричневый.

 

 

////////////////////////////