|
|
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ БЕЛОКОЧАННОЙ
Номер рецептуры: № 1
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Капуста белокочанная свежая |
125/156,1 |
100/125 |
12,5/15,6 |
1/12,5 |
Масса капусты белокачанной стертой |
- |
62/78 |
- |
6,2/7,8 |
Морковь свежая |
10/12,5 |
8/10 |
1/1,25 |
0,8/1 |
Лук репчатый или лук зеленый |
9,3/11,6 9,6/12 |
8/10 8/10 |
0,93/1,16 0,96/1,2 |
0,8/1 0,8/1 |
Сахар-песок |
2,4/3 |
2,4/3 |
0,24/0,3 |
0,24/0,3 |
Лимонная кислота 2%-ная раствор |
4,8/6 |
4,8/6 |
0,48/0,6 |
0,48/0,6 |
Масло растительное |
8/10 |
8/10 |
0,8/1 |
0,8/1 |
ВЫХОД: |
80/100 |
8/10 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
1,68/2,1 |
Жиры (г) |
8,08/10,1 |
Углеводы (г) |
7,44/9,3 |
Энергетическая ценность (ккал) |
108,8/136 |
Са (мг) |
60/75 |
Mg (мг) |
16,8/21 |
Fе(мг) |
0,64/0,8 |
С (мг) |
20,48/25,6 |
Подготовленные овощи соединяют, добавляют сахар-песок, масло растительное и перемешивают.
Температура подачи: от 10 до 14 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ВИТАМИННЫЙ
Номер рецептуры: № 2
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Капуста белокочанная |
40/50 |
32/40 |
4/5 |
3,2/4 |
Яблоки свежие |
22,4/28 |
16/20 |
2,24/2,8 |
1,6/2 |
Морковь |
25,6/32 |
20,8/26 |
2,56/3,2 |
2,08/2,6 |
Сахар-песок |
4/5 |
4/5 |
0,4/0,5 |
0,4/0,5 |
Масло растительное |
8/10 |
8/10 |
0,8/1 |
0,8/1 |
Лимонная кислота |
0,08/0,1 |
0,08/0,1 |
0,008/0,01 |
0,008/0,01 |
Вода для разведения лимонной кислоты |
4/5 |
4/5 |
0,4/0,5 |
0,4/0,5 |
ВЫХОД: |
80/100 |
8/10 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
0,88/1,1 |
Жиры (г) |
2,24/2,8 |
Углеводы (г) |
8,12/12,42 |
Энергетическая ценность (ккал) |
94,4/118 |
Са (мг) |
23/30 |
Mg (мг) |
14,4/18 |
Fе(мг) |
0,72/0,9 |
С (мг) |
12,32/15,4 |
Овощи и яблоки соединяют в эмалированной посуде, заправляют растительным маслом, сахаром, хорошо перемешивают и выносят на раздачу.
Температура подачи: 14 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И ЯБЛОК
Номер рецептуры: № 9
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Морковь |
60,8/76 |
48,8/61 |
6,08/7,6 |
4,88/6,1 |
Яблоки |
34,4/43 |
24/30 |
3,44/4,3 |
2,4/3 |
Масло растительное |
8/10 |
8/10 |
0,8/1 |
0,8/1 |
ВЫХОД: |
80/100 |
8/10 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
0,72/0,9 |
Жиры (г) |
4,16/5,2 |
Углеводы (г) |
5,76/7,2 |
Энергетическая ценность (ккал) |
99,2/124 |
Са (мг) |
23,2/29 |
Mg (мг) |
20/25 |
Fе(мг) |
0,88/1,1 |
С (мг) |
4,08/5,1 |
Температура подачи: 14 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ МОРКОВИ
Номер рецептуры: № 7
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Морковь |
88/110 |
70,4/88 |
8,8/11 |
7,04/8,8 |
Масло растительное |
8/10 |
8,/10 |
0,8/1 |
0,8/1 |
Сахар |
2,4/3 |
2,4/3 |
0,24/0,3 |
0,24/0,3 |
ВЫХОД: |
80/100 |
8/10 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
0,88/1,1 |
Жиры (г) |
4,64/5,8 |
Углеводы (г) |
7,28/9,1 |
Энергетическая ценность (ккал) |
105,6/132 |
Са (мг) |
19,2/24 |
Mg (мг) |
26,4/33 |
Fе(мг) |
0,48/0,6 |
С (мг) |
2,56/3,2 |
Температура подачи: 14 0С.
Консистенция моркови хрустящая, вкус сладковатый, без соли, свойственный моркови.
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ БЕЛОКАЧАННОЙ КАПУСТЫ С МОРКОВЬЮ
Номер рецептуры: № 4
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Капуста белокачанная |
84,8/106 |
67,2/84 |
8,48/10,6 |
6,72/8,4 |
Морковь |
10,4/13 |
8/10 |
1,04/1,3 |
0,8/1 |
Масло растительное |
8/10 |
8/10 |
0,8/1 |
0,8/1 |
Сахар |
4/5 |
4/5 |
0,4/0,5 |
0,4/0,5 |
Лимонная кислота |
0,08/0,1 |
0,08/0,1 |
0,008/0,01 |
0,008/0,01 |
Вода для разведения лимонной кислоты |
4/5 |
4/5 |
0,4/0,5 |
0,4/0,5 |
ВЫХОД: |
80/100 |
8/10 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
1,28/1,6 |
Жиры (г) |
8,08/10,1 |
Углеводы (г) |
7,68/9,6 |
Энергетическая ценность (ккал) |
102/116 |
Са (мг) |
35,2/44 |
Mg (мг) |
13,6/17 |
Fе(мг) |
0,48/0,6 |
С (мг) |
22,24/27,8 |
Затем заправляют сахаром, лимонной кислотой, растительным маслом, хорошо перемешивают и выносят на раздачу.
Температура подачи: 14 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С ИЗЮМОМ
Номер рецептуры: № 10
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Морковь |
80/100 |
60/75 |
8/1 |
6/7,5 |
Изюм |
8,8/11 |
8,8/11 |
0,88/1,1 |
0,88/1,1 |
Сахар |
8/10 |
8/10 |
0,8/1 |
0,8/1 |
Лимон (для сока) |
9,6/12 |
4/5 |
0,96/1,2 |
0,4/0,5 |
ВЫХОД: |
80/100 |
8/10 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
2,32/2,9 |
Жиры (г) |
0,08/0,1 |
Углеводы (г) |
14,4/18 |
Энергетическая ценность (ккал) |
76,8/96 |
Са (мг) |
44,8/56 |
Mg (мг) |
24,75/33 |
Fе(мг) |
0,72/0,9 |
С (мг) |
2,72/3,4 |
Температура подачи: 14 0С.
Цвет оранжевый. Вкус и запах, свойственные моркови и изюму
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ОВОЩНОЙ С ЯБЛОКАМИ
Номер рецептуры: № 28
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Свекла |
17,3/21,6 |
13,6/17 |
1,73/2,16 |
1,36/1,7 |
Морковь |
13/16,3 |
10,4/13 |
1,3/1,63 |
1,04/1,3 |
Капуста белокачанная |
30/37,5 |
24/30 |
3/3,75 |
2,4/3 |
Яблоки |
37,7/47,1 |
26,4/33 |
3,77/4,71 |
2,64/3,3 |
Лимон (для сока) |
15,8/19,8 |
6,6/8,3 |
1,58/1,98 |
0,66/0,83 |
ВЫХОД: |
80/100 |
8/10 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
0,96/1,2 |
Жиры (г) |
0,16/0,2 |
Углеводы (г) |
5,84/7,3 |
Энергетическая ценность (ккал) |
36,8/46 |
Са (мг) |
26,4/33 |
Mg (мг) |
14,4/18 |
Fе(мг) |
1,04/1,3 |
С (мг) |
12,88/16,1 |
Температура подачи: от 10 до 14 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И ЯБЛОК С ЯЙЦОМ
Номер рецептуры: № 12
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Морковь |
44/55 |
35/44 |
4,4/5,5 |
3,5/4,4 |
Яблоки свежие |
50,2/62,8 |
35/44 |
5,02/6,28 |
3,5/4,4 |
Яйцо |
1/7 / 1/5 шт. |
6/8 |
14,3/20 шт |
0,6/0,8 |
Масло растительное |
4,8/6 |
4,8/6 |
0,48/0,6 |
0,48/0,6 |
ВЫХОД: |
80/100 |
8/10 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
2,26/3,2 |
Жиры (г) |
4,08/5,1 |
Углеводы (г) |
9,46/11,82 |
Энергетическая ценность (ккал) |
81,6/102 |
Са (мг) |
18,4/23 |
Mg (мг) |
17,6/22 |
Fе(мг) |
1,2/1,5 |
С (мг) |
46,4/5,8 |
Температура подачи: от 10 до 14 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ ОТВАРНОЙ
Номер рецептуры: 50
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Свекла |
96,8/121 |
76/95 |
9,68/12,1 |
7,6/9,5 |
Масло растительное |
4/5 |
4/5 |
0,4/0,5 |
0,4/0,5 |
ВЫХОД: |
80/100 |
8/10 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
1,3/1,5 |
Жиры (г) |
3,6/4,5 |
Углеводы (г) |
6,72/8,4 |
Энергетическая ценность (ккал) |
71,2/89 |
Са (мг) |
50,4/63 |
Mg (мг) |
15,2/19 |
Fе(мг) |
1,04/1,3 |
С (мг) |
4,56/5,7 |
Температура подачи: 14 0С.
Цвет темно-малиновый. Вкус умеренно соленый, запах, свойственный свекле.
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ
Номер рецептуры: 53
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Свекла |
74/93 |
60/74 |
7,4/9,3 |
6/7,4 |
Огурцы соленые |
20/25 |
16/20 |
2/2,5 |
1,6/2 |
Масло растительное |
8/10 |
8/10 |
0,8/1 |
0,8/1 |
ВЫХОД: |
80/100 |
8/10 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
0,96/1,2 |
Жиры (г) |
8,32/10,4 |
Углеводы (г) |
5,2/6,5 |
Энергетическая ценность (ккал) |
99,2/124 |
Са (мг) |
25,6/32 |
Mg (мг) |
15,2/19 |
Fе(мг) |
0,88/1,1 |
С (мг) |
4,4/5,5 |
Температура подачи: 14 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С СЫРОМ
Номер рецептуры: 55
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Свекла |
92/115 |
67/84 |
9,2/11,5 |
6,7/8,4 |
Сыр твердый с жирностью не более 55% |
6,2/7,7 |
6/7 |
0,62/0,77 |
0,6/0,7 |
Масло растительное |
8/10 |
8/10 |
0,8/1 |
0,8/1 |
ВЫХОД: |
80/100 |
8/10 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
2,24/2,8 |
Жиры (г) |
9,68/12,1 |
Углеводы (г) |
5,68/7,1 |
Энергетическая ценность (ккал) |
118,4/148 |
Са (мг) |
68/85 |
Mg (мг) |
15,2/19 |
Fе(мг) |
0,96/1,2 |
С (мг) |
4,4/5,5 |
Температура подачи: от 10 до 14 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЯБЛОКОМ
Номер рецептуры: 60
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Свекла |
67/86 |
54/67 |
6,7/8,6 |
5,4/6,7 |
Яблоко |
29/36 |
20/25 |
2,9/3,6 |
2/2,5 |
Сахар |
2,4/3 |
2,4/3 |
0,24/0,3 |
0,24/0,3 |
Масло растительное |
4/5 |
4/5 |
0,4/0,5 |
0,4/0,5 |
ВЫХОД: |
80/100 |
8/10 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
0,96/1,2 |
Жиры (г) |
0,32/0,4 |
Углеводы (г) |
9,04/11,3 |
Энергетическая ценность (ккал) |
79,2/99 |
Са (мг) |
24,8/31 |
Mg (мг) |
14,4/18 |
Fе(мг) |
1,28/1,6 |
С (мг) |
4,8/6 |
Температура подачи: 14 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): БУТЕРБРОД С СЫРОМ
Номер рецептуры: 91
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию |
Расход сырья и полуфабрикатов на 100 порций |
||
Брутто, г. |
Нетто, г. |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Сыр |
22 |
20 |
2,2 |
2 |
Хлеб пшеничный (батон) |
30 |
30 |
3 |
3 |
выход |
30/20 |
3/2 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
5/5 |
Жиры (г) |
6,1/6,1 |
Углеводы (г) |
15,4/15,4 |
Энергетическая ценность (ккал) |
123/123 |
Са (мг) |
181,7/181,7 |
Mg (мг) |
10/10 |
Fе(мг) |
0,3/0,3 |
С (мг) |
0,1/0,1 |
Технология приготовления: Ломтики хлеба намазывают маслом, а сверху кладут ломтик сыра. Хранят не более 15 мин при температуре 6 0С
Наименование кулинарного изделия (блюда): БУТЕРБРОД С МАСЛОМ
Номер рецептуры: 94
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию |
Расход сырья и полуфабрикатов на 100 порций |
||
Брутто, г. |
Нетто, г. |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Масло сливочное |
10 |
10 |
1 |
1 |
Хлеб пшеничный (батон) |
30 |
30 |
3 |
3 |
выход |
30/10 |
3/1 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
5,38/5,38 |
Жиры (г) |
10,5/10,5 |
Углеводы (г) |
16,11/16,11 |
Энергетическая ценность (ккал) |
147/147 |
Са (мг) |
5/5 |
Mg (мг) |
2/2 |
Fе(мг) |
0,2/0,2 |
С (мг) |
0 |
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЯЙЦА ВАРЕНЫЕ
Номер рецептуры: № 300
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Яйцо куриное |
1 шт. |
40 |
100 шт |
4,000 |
ВЫХОД: |
- |
1 шт. (40 г) |
100шт(4 кг) |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
5,1 |
Жиры (г) |
2,3 |
Углеводы (г) |
0,3 |
Энергетическая ценность (ккал) |
63 |
Са (мг) |
22 |
Mg (мг) |
5 |
Fе(мг) |
1 |
С (мг) |
0 |
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ
Номер рецептуры: № 237
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Крупа гречневая |
69/92 |
69/92 |
6,9/9,2 |
6,9/9,2 |
Вода |
102/136 |
102/136 |
10,2/13,6 |
10,2/13,6 |
Масса каши |
- |
144/192 |
- |
14,4/19,2 |
Масло сливочное |
7/9 |
7/9 |
0,7/0,9 |
0,7/0,9 |
ВЫХОД: |
150/200 |
1,5/20 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
6,92/9,23 |
Жиры (г) |
7,85/10,5 |
Углеводы (г) |
33,34/44,45 |
Энергетическая ценность (ккал) |
253/317 |
Са (мг) |
26,25/35 |
Mg (мг) |
135,3/180,4 |
Fе(мг) |
4,55/6,06 |
С (мг) |
0 |
Температура подачи: 65 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ С ЯЙЦОМ
Номер рецептуры: № 239
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Крупа гречневая |
60/80 |
60/80 |
6/8 |
6/8 |
Вода |
90/120 |
90/120 |
9/12 |
9/12 |
Масса каши |
- |
125/166 |
- |
12,5/16,6 |
Масло сливочное |
8/11 |
8/11 |
0,8/1,1 |
0,8/1,1 |
Яйца |
½ шт/ ¼ шт |
20/25 |
2/2,6 |
|
ВЫХОД: |
150/200 |
1,5/20 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
9,98/12,6 |
Жиры (г) |
9,35/12,46 |
Углеводы (г) |
24,2/29,9 |
Энергетическая ценность (ккал) |
221,25/295 |
Са (мг) |
53,4/71,2 |
Mg (мг) |
116,85/115,8 |
Fе(мг) |
4,43/5,9 |
С (мг) |
0 |
Температура подачи: 65 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ПШЕННАЯ РАССЫПЧАТАЯ
Номер рецептуры: № 241
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Крупа пшенная |
59/78 |
59/78 |
5,9/7,8 |
5,9/7,8 |
Вода |
104/138 |
104/138 |
10,4/13,8 |
10,4/13,8 |
Масса каши |
- |
144/192 |
- |
14,4/19,2 |
Масло сливочное |
8/10 |
8/10 |
0,8/1 |
0,8/1 |
ВЫХОД: |
150/200 |
1,5/20 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
4,65/6,2 |
Жиры (г) |
5,85/7,8 |
Углеводы (г) |
39,2/51,6 |
Энергетическая ценность (ккал) |
242,8/305 |
Са (мг) |
16,5/22 |
Mg (мг) |
47,55/63,4 |
Fе(мг) |
1,5/2 |
С (мг) |
0 |
°С) несколько раз, а в последний раз - более горячей (60-70 °С). Промытое пшено засыпают в кипящую воду, бланшируют 1 мин, воду сливают и засыпают пшено в большое количество кипящей подсоленной воды (согласно расчета минус 15% от массы крупы) и варят, помешивая, при слабом кипении до загустения. Добавляют половину растопленного масла, перемешивают, закрывают крышкой и уваривают до готовности на водяной бане при температуре 100 0 С или в жарочном шкафу при температуре 140 °С, затем взрыхляют, добавляют растопленное сливочное масло, проваривают еще 5 мин.
Температура подачи: 65 0С.
Крупинки легко отделяются друг от друга, полностью проварены, но не деформированы.
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША РИСОВАЯ РАССЫПЧАТАЯ
Номер рецептуры: № 240
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
брутто, гр. |
Нетто, гр. |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Крупа рисовая |
54/71 |
54/71 |
5,4/7,1 |
5,4/7,1 |
Вода |
113/150 |
113/150 |
11,3/1,5 |
11,3/1,5 |
Масса каши |
- |
144/192 |
- |
14,4/19,2 |
Масло сливочное |
7/9 |
7/9 |
0,7/0,9 |
0,7/0,9 |
Выход |
150/200 |
1,5/20 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
3,7/4,9 |
Жиры (г) |
6,1/8,1 |
Углеводы (г) |
29/39 |
Энергетическая ценность (ккал) |
229/305 |
Са (мг) |
5/6,6 |
Mg (мг) |
26/35 |
Fе(мг) |
0,5/0,7 |
С (мг) |
0 |
Температура подачи: 65 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША МАННАЯ ВЯЗКАЯ
Номер рецептуры: № 250
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
брутто, гр. |
Нетто, гр. |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Крупа манная |
33,3/44,4 |
33,3/44,4 |
3,33/4,44 |
3,33/4,44 |
Молоко |
83/110 |
83/110 |
8,3/11 |
8,3/11 |
Вода |
40,5/54 |
40,5/54 |
4,5/5,4 |
4,5/5,4 |
Масса каши |
- |
144/192 |
- |
14,4/19,2 |
Масло сливочное |
7,5/10 |
7,5/10 |
0,75/1 |
0,75/1 |
Выход |
150/200 |
1,5/20 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
3,7/8,9 |
Жиры (г) |
5,9/7,8 |
Углеводы (г) |
20/29 |
Энергетическая ценность (ккал) |
189/254 |
Са (мг) |
105/141 |
Mg (мг) |
17/23 |
Fе(мг) |
0,4/0,6 |
С (мг) |
1,1/1,4 |
Температура подачи: 65 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША РИСОВАЯ ВЯЗКАЯ
Номер рецептуры: № 253
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
брутто, гр. |
Нетто, гр. |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Крупа рисовая |
33,3/44,4 |
33,3/44,4 |
3,33/4,44 |
3,33/4,44 |
Молоко |
83/110 |
83/110 |
8,3/11 |
8,3/11 |
Вода |
40,5/54 |
40,5/54 |
4,5/5,4 |
4,5/5,4 |
Масса каши |
- |
144/192 |
- |
14,4/19,2 |
Масло сливочное |
7,5/10 |
7,5/10 |
0,75/1 |
0,75/1 |
Выход |
150/200 |
1,5/20 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) 7,26/9,68
Жиры (г) |
6,64/8,85 |
Углеводы (г) |
38,75/49,37 |
Энергетическая ценность (ккал) |
160,5/226,5 |
Са (мг) |
75,75/101 |
Mg (мг) |
20,25/27 |
Fе(мг) |
0,42/0,56 |
С (мг) |
1,065/1,42 |
Температура подачи: 65 0С.
Консистенция вязкая однородная. Нс допускаются посторонние запахи и привкусы.
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ПШЕННАЯ ВЯЗКАЯ
Номер рецептуры: № 258
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
брутто, гр. |
Нетто, гр. |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Крупа пшенная |
37,5/50 |
37,5/50 |
3,75/5 |
3,75/5 |
Молоко |
78/104 |
78/104 |
7,8/1,04 |
7,8/1,04 |
Вода |
39/52 |
39/52 |
3,9/5,2 |
3,9/5,2 |
Масса каши |
- |
144/192 |
- |
14,4/19,2 |
Масло сливочное |
7,5/10 |
7,5/10 |
0,75/1 |
0,75/1 |
Выход |
150/200 |
1,5/20 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
12/14,7 |
Жиры (г) |
8,9/11,3 |
Углеводы (г) |
38,84/49,12 |
Энергетическая ценность (ккал) 223,6/289
Са (мг) |
103,5/138 |
Mg (мг) |
41,55/55,4 |
Fе(мг) |
1,1/1,46 |
С (мг) |
1,02/1,36 |
При отпуске заправляют растопленным сливочным маслом.
Температура подачи: 65 0С.
Требования к качеству: Зерна крупы хорошо набухшие, консистенция мягкая однородная. Цвет от кремового до желтоватого, запах соответствует виду крупы. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША «ДРУЖБА»
Номер рецептуры: № 260
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
брутто, гр. |
Нетто, гр. |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Крупа рисовая |
11,3/15 |
11,3/15 |
1,13/1,5 |
1,13/1,5 |
Крупа пшенная |
8,3/11 |
8,3/11 |
0,83/1,1 |
0,83/1,1 |
Молоко |
77/102 |
77/102 |
7,7/10,2 |
7,7/10,2 |
Вода |
53/70 |
53/70 |
5,3/7 |
5,3/7 |
Сахар |
4/5 |
4/5 |
0,4/0,5 |
0,4/0,5 |
Масса каши |
- |
144/192 |
- |
14,4/19,2 |
Масло сливочное |
7,5/10 |
7,5/10 |
0,75/1 |
0,75/1 |
Выход |
150/200 |
1,5/20 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
6,68/8,91 |
Жиры (г) |
5,89/9,3 |
Углеводы (г) |
26,3/35,06 |
Энергетическая ценность (ккал) |
159,65/228,2 |
Са (мг) |
94,95/126,6 |
Mg (мг) |
22,95/30,6 |
Fе(мг) |
0,42/0,56 |
С (мг) |
0,99/1,32 |
При подаче каша заправляется растопленным сливочным маслом.
Температура подачи: 65 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТВАРНЫЕ
Номер рецептуры: № 291
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
брутто, гр. |
Нетто, гр. |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Макаронные изделия |
51/68 |
51/68 |
5,1/6,8 |
5,1/6,8 |
Масса отваренных макаронных изделий |
- |
144/192 |
- |
14,4/19,2 |
Масло сливочное |
7/9 |
7/9 |
0,7/0,9 |
0,7/0,9 |
Выход |
150/200 |
1,5/20 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
5,66/7,54 |
Жиры (г) |
0,68/0,9 |
Углеводы (г) |
29,04/38,72 |
Энергетическая ценность (ккал) |
147,9/193,2 |
Са (мг) |
8,7/11,6 |
Mg (мг) |
8,1/10,8 |
Fе(мг) |
0,78/1,04 |
С (мг) |
0,015/0,02 |
Температура подачи: 65 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТВАРНЫЕ С СЫРОМ
Номер рецептуры: № 295
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
брутто, гр. |
Нетто, гр. |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Масса отваренных макаронных изделий |
- |
131/175 |
- |
13,1/17,5 |
Масло сливочное |
4/5 |
4/5 |
0,4/0,5 |
0,4/0,5 |
Сыр |
17/22 |
15/20 |
1,7/2,2 |
1,5/2 |
Выход |
150/200 |
1,5/20 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
12,3/15 |
Жиры (г) |
7,74/10,3 |
Углеводы (г) |
23,5/34 |
Энергетическая ценность (ккал) |
200/226,7 |
Са (мг) |
155,25/207 |
Mg (мг) |
15/20 |
Fе(мг) |
0,83/1,1 |
С (мг) 0,075/0,1
Температура подачи: 65 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): АЗУ
Номер рецептуры: № 364
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
брутто, гр. |
Нетто, гр. |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Говядина |
124/177 |
92/131 |
12,4/17,7 |
9,2/13,1 |
Масло сливочное |
9/13 |
9/13 |
0,9/1,3 |
0,9/1,3 |
Томатное пюре |
12/17 |
12/17 |
1,2/1,7 |
1,2/1,7 |
Лук репчатый |
23/33 |
19/28 |
2,3/3,3 |
1,9/2,8 |
Мука пшеничная |
4/6 |
4/6 |
0,4/0,6 |
0,4/0,6 |
Огурцы соленые |
25/36 |
23/33 |
2,5/3,6 |
2,3/3,3 |
Картофель |
206/294 |
154/220 |
20,6/29,4 |
15,4/22 |
Масса тушеного мяса |
- |
58/83 |
- |
5,8/8,3 |
Масса соуса и овощей |
- |
193/275 |
- |
19,3/27,5 |
Выход |
250/300 |
2,5/30 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
10,4/12,5 |
Жиры (г) |
12/14,4 |
Углеводы (г) |
32,84/41,8 |
Энергетическая ценность (ккал) |
292,5/351 |
Са (мг) |
93,33/112 |
Mg (мг) |
68,33/82 |
Fе(мг) |
4,58/5,5 |
С (мг) |
14,4/0,06 |
Температура подачи: 65 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЛОВ ИЗ ОТВАРНОЙ ПТИЦЫ
Номер рецептуры: № 406
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
брутто, гр. |
Нетто, гр. |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Курица 1 категории потрошенная |
187/207,5 |
166/119 /184/132 |
18,7/20,75 |
16,6/11,9 /18,4/13,2 |
Масса отварной мякоти птицы без кожи |
- |
63/70 |
- |
6,3/7 |
Масло растительное |
9,9/11 |
9,9/11 |
0,99/1,1 |
0,99/1,1 |
Лук репчатый |
19,8/22 |
9,9/11 |
1,98/2,2 |
0,99/1,1 |
Морковь |
12,6/14 |
9,9/11 |
1,26/1,4 |
0,99/1,1 |
Крупа рисовая |
44/49 |
44/49 |
4,4/4,9 |
4,4/4,9 |
Бульон для риса |
94/104 |
94/104 |
9,4/10,4 |
9,4/10,4 |
Масса готового риса с овощами |
- |
126/140 |
- |
12,6/14 |
Выход |
180/210 |
1,8/21 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
15,3/19 |
Жиры (г) |
12,91/13,9 |
Углеводы (г) |
41,06/54,9 |
Энергетическая ценность (ккал) |
336,8/411,85 |
Са (мг) 25,71/30
Mg (мг) |
26,57/31 |
Fе(мг) |
1,11/1,3 |
С (мг) |
1,11/1,3 |
Температура подачи: 65 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): КУРИЦА В СОУСЕ С ТОМАТОМ
Номер рецептуры: № 405
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
брутто, гр. |
Нетто, гр. |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Курица 1 категории потрошенная |
173/208 |
153/110 /184/132 |
17,3/20,8 |
15,3/11 / 18,4/13,2 |
Масса отварной мякоти птицы без кожи |
58/70 |
5,8/7 |
||
Масло сливочное |
7/9 |
7/9 |
0,7/0,9 |
0,7/0,9 |
Лук репчатый |
7,7/9,3 |
6,2/7,5 |
0,77/0,93 |
0,62/0,75 |
Томат пюре |
7,7/9,3 |
7,7/9,3 |
0,77/0,93 |
0,77/0,93 |
Мука пшеничная |
1,6/1,9 |
1,6/1,9 |
0,16/0,19 |
0,16/0,19 |
Чеснок |
0,7/0,9 |
0,7/0,9 |
0,07/0,09 |
0,07/0,09 |
Сметана |
4/5 |
4/5 |
0,4/0,5 |
0,4/0,5 |
Морковь |
7,7/9,3 |
6,2/7,5 |
0,77/0,93 |
0,62/0,75 |
Вода |
38/46 |
38/46 |
3,8/4,6 |
3,8/4,6 |
Выход |
100/120 |
10/12 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
12,9/15,57 |
Жиры (г) |
15,34/17,3 |
Углеводы (г) |
4,48/5,6 |
Энергетическая ценность (ккал) |
127,1/142 |
Са (мг) |
28,57/35,71 |
Mg (мг) |
18,29/22,86 |
Fе(мг) |
1,26/1,57 |
С (мг) |
3,77/4,71 |
Температура подачи: 65 0 С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
Номер рецептуры: № 429
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
брутто, гр. |
Нетто, гр. |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Картофель |
170/226 |
126/168 |
17/22,6 |
12,6/16,8 |
Молоко |
24/32 |
23/30 |
2,4/3,2 |
2,3/3 |
Масло сливочное |
6,8/9 |
6,8/9 |
0,68/0,9 |
0,68/0,9 |
Выход |
150/200 |
1,5/20 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
3,15/4,2 |
Жиры (г) |
6,6/8,8 |
Углеводы (г) |
16,35/21,8 |
Энергетическая ценность (ккал) |
138/184 |
Са (мг) |
50,25/67 |
Mg (мг) |
28,5/38 |
Fе(мг) |
1,05/1,4 |
С (мг) |
5,1/6,8 |
Температура подачи: 65 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ОТВАРНОЙ ГОВЯДИНЫ
Номер рецептуры: № 366
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
брутто, гр. |
Нетто, гр. |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Говядина |
131/164 |
97/121 |
13,1/16,4 |
9,7/12,1 |
Морковь |
3/4 |
2,4/3 |
0,3/0,4 |
0,24/0,3 |
Лук репчатый |
3/4 |
2,4/3 |
0,3/0,4 |
0,24/0,3 |
Петрушка корень |
2,4/3 |
1,6/2 |
0,24/0,3 |
0,16/0,2 |
Масса отварного мяса |
- |
60/75 |
- |
6/7,5 |
Морковь |
8/10 |
6,4/8 |
0,8/1 |
0,64/0,8 |
Соус сметанный |
60/75 |
60/75 |
6/7,5 |
6/7,5 |
Выход |
80/150 |
8/15 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
12,9/16 |
Жиры (г) |
12,8/14,2 |
Углеводы (г) |
4,72/5,9 |
Энергетическая ценность (ккал) |
192,8/241 |
Са (мг) |
29,6/40 |
Mg (мг) |
23,2/29 |
Fе(мг) |
2,64/3,3 |
С (мг) |
0,8/1 |
морковью, сметанным соусом и тушат 5-10 минут в посуде с закрытой крышкой. Отпускают с соусом и гарниром. Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные и тушеные, овощные пюре. Соусы: сметанный, молочный.
Температура подачи: 65 0С.
Вкус и аромат вареного мяса, сметаны и овощей, в меру соленый.
Наименование кулинарного изделия (блюда): ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Номер рецептуры: № 367
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
брутто, гр. |
Нетто, гр. |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Говядина |
106/121 |
78/89 |
10,6/12,1 |
7,8/8,9 |
Масло сливочное |
4,6/5,2 |
4,6/5,2 |
0,46/0,52 |
0,46/0,52 |
Лук репчатый |
12/14 |
10/11 |
1,2/1,4 |
1/1,1 |
Томат пюре |
8/9 |
8/9 |
0,8/0,9 |
0,8/0,9 |
Мука пшеничная |
3/3 |
3/3 |
0,3/0,3 |
0,3/0,3 |
Масса тушенного мяса |
- |
49/56 |
- |
4,9/5,6 |
Масса соуса |
- |
35/40 |
- |
3,5/4 |
Выход |
80/100 |
8/10 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
12,8/17,17 |
Жиры (г) |
13,06/16,33 |
Углеводы (г) |
2,91/4,26 |
Энергетическая ценность (ккал) |
200,8/251 |
Са (мг) |
12/15 |
Mg (мг) |
24/30 |
Fе(мг) |
2,56/3,2 |
С (мг) |
1,04/1,3 |
Процеживают, протирая лук. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат 15 мин. Отпускаю! вместе с соусом, в котором тушилось мясо, и гарниром. Гарниры: каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, овощи отварные, припущенные, тушеные.
Температура подачи: 65 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): РЫБА, ТУШЕННАЯ В ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ
Номер рецептуры: № 343
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
брутто, гр. |
Нетто, гр. |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Минтай |
90/113 |
70/87 |
9/11,3 |
7/8,7 |
Вода или бульон |
20/25 |
20/25 |
2/2,5 |
2/2,5 |
Морковь |
26/32 |
20/25 |
2,6/3,2 |
2/2,5 |
Петрушка (корень) |
4/5 |
3/4 |
0,4/0,5 |
0,3/0,4 |
Лук репчатый |
14/17 |
11/14 |
1,4/1,7 |
1,1/1,4 |
Томат пюре |
7/9 |
7/9 |
0,7/0,9 |
0,7/0,9 |
Масло растительное |
6/7,5 |
6/7,5 |
0,6/0,75 |
0,6/0,75 |
Сахар |
2/2,5 |
2/2,5 |
0,2/0,25 |
0,2/0,25 |
Масса тушенной рубы |
- |
56/70 |
- |
5,6/7 |
Масса готовой рыбы с тушенными овощами и соусом |
- |
112/140 |
- |
11,2/14 |
Выход |
112/140 |
11,2/14 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
9,04/11,3 |
Жиры (г) |
10,9/12 |
Углеводы (г) |
5,04/6,3 |
Энергетическая ценность (ккал) |
123,5/143 |
Са (мг) |
44/55 |
Mg (мг) |
31,2/39 |
Fе(мг) |
0,64/0,8 |
С (мг) |
3,76/4,7 |
под углом 90° но одному куску на порцию, укладывают в смазанный маслом сотейник слоями: слой рыбы, слой овощей и т.д. Овощи нарезаны соломкой. Заливают водой или бульоном, сваренным из рыбных отходов, доводят до кипения, добавляют пассерованные томат-пюре, сахар, йодированную соль, закрывают крышкой и тушат до готовности - 45-50 мин. За 5 мин до готовности вводят специи.
Рыбу отпускают с гарниром и соусом, в котором рыба тушилась. Гарниры: картофель отварной (крупный кубик), пюре картофельное, рассыпчатые каши.
Температура подачи: 65 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): КОТЛЕТА
Номер рецептуры: № 381
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
брутто, гр. |
Нетто, гр. |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Говядина 1 категории (котлетное мясо) |
93/116 |
69/86 |
9,3/11,6 |
6,9/8,6 |
Хлеб пшеничный |
15/19 |
15/19 |
1,5/1,9 |
1,5/1,9 |
Сухари |
9/11 |
9/11 |
0,9/1,1 |
0,9/1,1 |
Молоко или вода |
18/23 |
18/23 |
1,8/2,3 |
1,8/2,3 |
Масса полуфабриката |
- |
100/125 |
- |
10/12,5 |
Масло сливочное |
6/7 |
6/7 |
0,6/0,7 |
0,6/0,7 |
Масса готового изделия |
- |
80/100 |
- |
8/10 |
Выход |
80/100 |
8/10 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
10,5/13,1 |
Жиры (г) |
13/15 |
Углеводы (г) |
11,44/14,3 |
Энергетическая ценность (ккал) |
196,2/239 |
Са (мг) |
36/45 |
Mg (мг) |
20,8/26 |
Fе(мг) |
2,24/2,8 |
С (мг) |
0 |
воздушных пузырьков на поверхности изделий, затем проверяют на разрезе.
Отпускают с гарниром и поливают соусом или растопленным сливочным маслом. Гарниры: каши вязкие, пюре картофельное, овощи в молочном соусе. Соусы: молочный, сметанный.
Температура подачи: 65 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): СОСИСКИ, САРДЕЛЬКИ, КОЛБАСА ОТВАРНЫЕ
Номер рецептуры: № 395
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
брутто, гр. |
Нетто, гр. |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Сосиски |
82/103 |
80/100 |
8,2/10,3 |
8/10 |
Выход |
80/100 |
8/10 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
10,9/12,5 |
Жиры (г) |
12,8/15 |
Углеводы (г) |
2,8/3,5 |
Энергетическая ценность (ккал) |
118,4/148 |
Са (мг) |
71/83 |
Mg (мг) |
13,6/17 |
Fе(мг) |
1,28/1,6 |
С (мг) |
0 |
Отпускают колбасные изделия с гарниром, соусом или сливочным маслом. Гарниры: каши вязкие, рис припущенный, овощи отварные или припущенные. Соусы: томатный.
Температура подачи: 65 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): КОТЛЕТЫ ИЗ ПТИЦЫ ПРИПУШЕННЫЕ
Номер рецептуры: № 412
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
брутто, гр. |
Нетто, гр. |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Курица 1 категории |
165/207 |
59/74 |
16,5/20,7 |
5,9/7,4 |
Хлеб пшеничный |
15/19 |
15/19 |
1,5/1,9 |
1,5/1,9 |
Молоко или вода |
21/26 |
21/26 |
2,1/2,6 |
2,1/2,6 |
Масса полуфабриката |
- |
91/114 |
- |
9,1/11,4 |
Масса готового изделия |
- |
80/100 |
- |
8/10 |
Выход |
80/100 |
8/10 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
9,51/11,89 |
Жиры (г) |
7,96/9,2 |
Углеводы (г) |
7,176/8,97 |
Энергетическая ценность (ккал) |
120/150 |
Са (мг) |
53,71/67,14 |
Mg (мг) |
14,85/18,57 |
Fе(мг) |
0,91/1,14 |
С (мг) |
0,68/0,85 |
Соусы: молочный или сметанный.
Температура подачи: 65 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): БУЛЬОН МЯСОКОСТНЫЙ
Номер рецептуры: № 124
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
брутто, гр. |
Нетто, гр. |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Кости пищевые |
250 |
250 |
2,5 |
2,5 |
Говядина |
215 |
160/100 |
21,5 |
1,6/10 |
Лук репчатый |
10 |
8 |
1 |
0,8 |
Петрушка |
7 |
5 |
0,7 |
0,5 |
Морковь |
10 |
8 |
1 |
0,8 |
Вода |
1250 |
1250 |
125 |
125 |
Выход |
1000 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
6 |
Жиры (г) |
2 |
Углеводы (г) |
0 |
Энергетическая ценность (ккал) |
42 |
Са (мг) |
50 |
Mg (мг) |
10 |
Fе(мг) |
0 |
С (мг) |
0 |
используют для приготовления супов. Готовое мясо порционируют и добавляют в суп, а также используют для приготовления вторых блюд.
Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ
Номер рецептуры: № 128
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
брутто, гр. |
Нетто, гр. |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Свекла |
40/50 |
32/40 |
4/5 |
3,2/4 |
Капуста |
20/25 |
16/20 |
2/2,5 |
1,6/2 |
Картофель |
21/27 |
16/20 |
2,1/2,7 |
1,6/2 |
Морковь |
13/16 |
10/13 |
1,3/1,6 |
1/1,3 |
Лук репчатый |
10/12 |
8/10 |
1/1,2 |
0,8/1 |
Масло растительное |
4/5 |
4/5 |
0,4/0,5 |
0,4/0,5 |
Сахар |
2/2,5 |
2/2,5 |
0,2/0,25 |
0,2/0,25 |
Томат пюре |
6/8 |
6/8 |
0,6/0,8 |
0,6/0,8 |
Вода или бульон |
160/200 |
160/200 |
16/20 |
16/20 |
Выход |
200/250 |
20/25 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
1,44/1,8 |
Жиры (г) |
2,4/3 |
Углеводы (г) |
8,52/11,65 |
Энергетическая ценность (ккал) |
68/85 |
Са (мг) |
25,92/32,4 |
Mg (мг) |
21/26,25 |
Fе(мг) |
0,96/1,2 |
С (мг) |
8,24/10,3 |
Технология приготовления: Картофель нарезают брусочками, остальные овощи - соломкой, лук - полукольцами или мелкой рубкой. Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 °С с добавлением бульона. В кипящий бульон закладывают свежую тонко нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 мин, затем закладывают картофель и подготовленную свеклу, коренья и лук. варят до готовности овощей. За 5 мин до готовности борщ заправляют йодированной солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 мин добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения. При использовании квашеной капусты, ее вводят в тушеном виде после того, как картофель варяг до размя1чения. Для тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25% от массы капусты) и тушат, вначале на сильном, затем на слабом напеве до мягкости, периодически помешивая.
Температура подачи: 75 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): РАССОЛЬНИК
Номер рецептуры: № 133
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
брутто, гр. |
Нетто, гр. |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Картофель |
80/100 |
60/75 |
8/10 |
6/7,5 |
Лук репчатый |
10/12 |
8/10 |
1/1,2 |
0,8/1 |
Огурцы соленые |
13/17 |
12/15 |
1,3/1,7 |
1,2/1,5 |
Масло растительное |
4/5 |
4/5 |
0,4/0,5 |
0,4/0,5 |
Вода или бульон |
140/175 |
140/175 |
14/17,5 |
14/17,5 |
Выход |
200/250 |
20/25 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
1,48/1,85 |
Жиры (г) |
4,06/5,08 |
Углеводы (г) |
11,78/14,1 |
Энергетическая ценность (ккал) |
97,6/109,5 |
Са (мг) |
24,2/30,25 |
Mg (мг) |
19,4/24,25 |
Fе(мг) |
0,76/0,95 |
С (мг) |
8,08/10,1 |
Температура подачи: 75 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ
Номер рецептуры: № 134
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
брутто, гр. |
Нетто, гр. |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Картофель |
80/100 |
60/75 |
8/10 |
6/7,5 |
Крупа (рис) |
4/5 |
4/5 |
0,4/0,5 |
0,4/0,5 |
Морковь |
10/13 |
8/10 |
1/1,3 |
0,8/1 |
Лук репчатый |
5/6 |
4/5 |
0,5/0,6 |
0,4/0,5 |
Огурцы соленые |
13/17 |
12/15 |
1,3/1,7 |
1,2/1,5 |
Вода или бульон |
150/188 |
150/188 |
15/18,8 |
15/18,8 |
Масло растительное |
4/5 |
4/5 |
0,4/0,5 |
0,4/0,5 |
Выход |
200/250 |
20/25 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
1,64/2,05 |
Жиры (г) |
5/6,25 |
Углеводы (г) |
13/16,25 |
Энергетическая ценность (ккал) |
97,4/121,75 |
Са (мг) |
12,4/15,5 |
Mg (мг) |
21/26,25 |
Fе(мг) |
0,74/0,93 |
С (мг) |
6,14/7,67 |
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, варят 10 мин. добавляют картофель, нарезанный брусочками, припущенную со сливочным или растительным маслом морковь, пассерованный репчатый лук. через 5-10 мин вводят припущенные огурцы, йодированную соль и варят еще 10 мин.
В конце варки заправляют сметаной и зеленью, доводят до кипения.
Температура подачи: 75 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С БОБОВЫМИ (ГОРОХ)
Номер рецептуры: № 144
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
брутто, гр. |
Нетто, гр. |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Горох |
16/20 |
16/20 |
1,6/2 |
1,6/2 |
Или горошек консервированный |
31/39 |
20/25 |
3,1/3,9 |
2/2,5 |
Картофель |
67/83 |
50/63 |
6,7/8,3 |
5/6,3 |
Морковь |
10/13 |
8/10 |
1/1,3 |
0,8/1 |
Петрушка (корень) |
3/3 |
2/2,5 |
0,3/0,3 |
0,2/0,25 |
Лук репчатый |
10/12 |
8/10 |
1/1,2 |
0,8/1 |
Масло сливочное |
4/5 |
4/5 |
0,4/0,5 |
0,4/0,5 |
Вода или бульон |
130/163 |
130/163 |
1,3/16,3 |
1,3/16,3 |
Выход |
200/250 |
20/25 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
1,7/1,9 |
Жиры (г) |
1,8/2,25 |
Углеводы (г) |
12/17 |
Энергетическая ценность (ккал) |
86,4/108 |
Са (мг) |
39,2/49 |
Mg (мг) |
20,4/25,5 |
Fе(мг) |
0,74/0,93 |
С (мг) |
6,94/8,67 |
Зеленый горошек закладывают в суп вместе с припущенными овощами.
Температура подачи: 75 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С БОБОВЫМИ (ФАСОЛЬ)
Номер рецептуры: № 145
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
брутто, гр. |
Нетто, гр. |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Картофель |
53/67 |
40/50 |
5,3/6,7 |
4/5 |
Фасоль |
16/20 |
16/20 |
1,6/2 |
1,6/2 |
Лук репчатый |
10/12 |
8/10 |
1/1,2 |
0,8/1 |
Морковь |
13/16 |
10/13 |
1,3/1,6 |
1/1,3 |
Масло растительное |
4/5 |
4/5 |
0,4/0,5 |
0,4/0,5 |
Вода или бульон |
140/175 |
140/175 |
14/17,5 |
14/17,5 |
Выход |
200/250 |
20/25 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
5,12/6,4 |
Жиры (г) |
9,45/10,9 |
Углеводы (г) |
14,52/18,15 |
Энергетическая ценность (ккал) |
136,5/158,25 |
Са (мг) |
33,2/41,5 |
Mg (мг) |
30,6/38,25 |
Fе(мг) |
1,44/1,8 |
С (мг) |
4,66/5,82 |
Температура подачи: 75 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Номер рецептуры: № 149
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
брутто, гр. |
Нетто, гр. |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Картофель |
107/133 |
80/100 |
10,7/13,3 |
8/10 |
Морковь |
10/13 |
8/10 |
1/1,3 |
0,8/1 |
Лук репчатый |
10/12 |
8/10 |
1/1,2 |
0,8/1 |
Томат пюре |
2/2,5 |
2/2,5 |
0,2/0,25 |
0,2/0,25 |
Масло растительное |
2/2,5 |
2/2,5 |
0,2/0,25 |
0,2/0,25 |
Вода или бульон |
140/175 |
140/175 |
14/17,5 |
14/17,5 |
Фрикадельки мясные |
- |
20/25 |
- |
2/2,5 |
Выход |
200/250 |
20/25 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
1,76/2,2 |
Жиры (г) |
2,36/2,95 |
Углеводы (г) |
11,76/14,7 |
Энергетическая ценность (ккал) |
75,4/94,25 |
Са (мг) |
13/16,25 |
Mg (мг) |
23,4/29,25 |
Fе(мг) |
0,88/1,1 |
С (мг) |
8,86/11,08 |
Фрикадельки припускают в небольшом количестве воды до готовности и хранят в бульоне, перед отпуском еще раз доводят до кипения.
При отпуске в тарелку кладут горячие фрикадельки и наливают суп.
Фрикадельки: мясо измельчают 2—3 раза на мясорубке, добавляют мелко рубленый бланшированный лук, яйцо. соль, воду, массу тщательно перемешивают, формуют шарики массой 7-9 г.
Температура подачи: 75 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБОЙ
Номер рецептуры: № 150
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
брутто, гр. |
Нетто, гр. |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Бульон рыбный |
140/175 |
140/175 |
14/17,5 |
14/17,5 |
Минтай |
61/76 |
43/54 |
6,1/7,6 |
4,3/5,4 |
Масса отварного минтая |
- |
35/44 |
- |
3,5/4,4 |
Картофель |
120/150 |
90/133 |
12/15 |
9/13,3 |
Морковь |
10/13 |
8/10 |
1/1,3 |
0,8/1 |
Лук репчатый |
10/13 |
8/10 |
1/1,3 |
0,8/1 |
Масло сливочное |
4/5 |
4/5 |
0,4/0,5 |
0,4/0,5 |
Выход |
200/250 |
20/25 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
6,28/7,85 |
Жиры (г) |
3,06/3,83 |
Углеводы (г) |
18,52/23,15 |
Энергетическая ценность (ккал) |
114,8/143,5 |
Са (мг) |
79,6/99,5 |
Mg (мг) |
45,6/57 |
Fе(мг) |
1,26/1,58 |
С (мг) |
9,7/12,13 |
Температура подачи: 75 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): БУЛЬОН РЫБНЫЙ
Номер рецептуры: № 125
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
брутто, гр. |
Нетто, гр. |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Пищевые рыбные отходы минтая (голова, кости, плавники) |
375 |
375 |
37,5 |
37,5 |
Вода |
1300 |
1300 |
130 |
130 |
Петрушка (корень) |
11 |
8 |
1,1 |
0,8 |
Яйца (для оттяжки) |
3/4 шт |
30 |
3 |
|
Лук репчатый |
30 |
25 |
3 |
2,5 |
Выход |
1000 |
100 л |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
4 |
Жиры (г) |
0,4 |
Углеводы (г) |
0 |
Энергетическая ценность (ккал) |
20 |
Са (мг) |
51 |
Mg (мг) |
20 |
Fе(мг) |
0 |
С (мг) |
0 |
Наименование кулинарного изделия (блюда): СЫРНИК ИЗ ТВОРОГА ЗАПЕЧЕННЫЕ
Номер рецептуры: № 321
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений
для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
брутто, гр. |
Нетто, гр. |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Творог |
136/181 |
135/180 |
13,6/18,1 |
13,5/18 |
Крупа манная |
11/15 |
11/15 |
1,1/1,5 |
1,1/1,5 |
Яйца |
1/8 шт/ 1/9 шт |
5/4 |
0,5/0,4 |
|
Сахар |
15/20 |
15/20 |
1,5/2 |
1,5/2 |
Ванилин |
0,02/0,03 |
0,02/0,03 |
0,002/0,003 |
0,002/0,003 |
Мука пшеничная |
10/13,3 |
10/13,3 |
1/1,33 |
1/1,33 |
Сметана |
5/7 |
5/7 |
0,5/0,7 |
0,5/0,7 |
Масса полуфабриката |
- |
176/234 |
- |
17,6/23,4 |
Масло сливочное для смазки |
2/3 |
2/3 |
0,2/0,3 |
0,2/0,3 |
Масса готового сырника |
- |
150/200 |
- |
15/20 |
Выход |
150/200 |
15/20 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
15,9/21,2 |
Жиры (г) |
17,3/18,2 |
Углеводы (г) |
31/41,33 |
Энергетическая ценность (ккал) |
256,65/342,2 |
Са (мг) |
205/273,33 |
Mg (мг) |
32/42,67 |
Fе(мг) |
1/1,33 |
С (мг) |
0,4/0,53 |
Подают, поливая соусом молочным, или молочным сладким, или сладким фруктовым.
Температура подачи: 75 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА
Номер рецептуры: № 313
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
брутто, гр. |
Нетто, гр. |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Творог |
141/188 |
139,5/186 |
14,1/18,8 |
13,95/18,6 |
Крупа манная |
9,7/13 |
9,7/13 |
0,97/1,3 |
0,97/1,3 |
Или мука пшеничная |
12/16 |
12/16 |
1,2/1,6 |
1,2/1,6 |
Вода или молоко для каши |
36/48 |
36/48 |
3,6/4,8 |
3,6/4,8 |
Яйца |
1/10 шт / 1/8 |
4/5 |
0,4/0,5 |
|
Сахар |
9,7/13 |
9,7/13 |
0,97/1,3 |
0,97/1,3 |
Ванилин |
0,015/0,02 |
0,015/0,02 |
0,0015/0,002 |
0,0015/0,002 |
Сметана |
5,2/7 |
5,2/7 |
0,52/0,7 |
0,52/0,7 |
Сухари |
5,2/7 |
5,2/7 |
0,52/0,7 |
0,52/0,7 |
Масло сливочное |
5,2/7 |
5,2/7 |
0,52/0,7 |
0,52/0,7 |
Масса готовой запеканки |
- |
150/200 |
- |
15/20 |
Выход |
150/200 |
15/20 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
15,9/21,2 |
Жиры (г) |
17,8/21,6 |
Углеводы (г) |
31/41,33 |
Энергетическая ценность (ккал) |
256,65/342,2 |
Са (мг) |
205/273,33 |
Mg (мг) |
32/42,67 |
Fе(мг) |
1/1,33 |
С (мг) |
0,4/0,53 |
Запеканку отпускают с вареньем, сладким молочным или фруктовым соусом.
Температура подачи: 65 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С САХАРОМ
Номер рецептуры: № 493
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
1 порция |
100 порций |
сырья |
брутто, гр. |
Нетто, гр. |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
Чай |
50 |
50 |
5 |
5 |
Вода |
150 |
150 |
15 |
15 |
Сахар |
15 |
15 |
1,5 |
1,5 |
Выход |
200 |
20 л |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
0,1 |
Жиры (г) |
0 |
Углеводы (г) |
15 |
Энергетическая ценность (ккал) |
60 |
Са (мг) |
11 |
Mg (мг) |
1 |
Fе(мг) |
0,3 |
С (мг) |
0 |
Температура подачи: 65 0С. В летний период чай можно отпускать как прохладительный напиток. Температура подачи: в этом случае 14 °С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С САХАРОМ И ЛИМОНОМ
Номер рецептуры: № 495
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
1 порция |
100 порций |
сырья |
брутто, гр. |
Нетто, гр. |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
Чай |
50 |
50 |
5 |
5 |
Вода |
150 |
150 |
15 |
15 |
Сахар |
15 |
15 |
1,5 |
1,5 |
Лимон |
8 |
7 |
0,8 |
0,7 |
Выход |
200 |
20 л |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
0,1 |
Жиры (г) |
0 |
Углеводы (г) |
15,2 |
Энергетическая ценность (ккал) |
61 |
Са (мг) |
14,2 |
Mg (мг) |
2 |
Fе(мг) |
0,4 |
С (мг) |
2,8 |
Температура подачи: 65 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАКАО С МОЛОКОМ
Номер рецептуры: 496
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
Какао-порошок |
3 |
3 |
300 г |
300 г |
Молоко |
100 |
100 |
1л |
1л |
Вода |
110 |
110 |
1,1л |
1,1л |
Сахар |
20 |
20 |
2 |
2 |
ВЫХОД: |
200 |
20 л |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
4,6 |
Жиры (г) |
4,3 |
Углеводы (г) |
25 |
Энергетическая ценность (ккал) |
144 |
Са (мг) |
124 |
Mg (мг) |
27 |
Fе(мг) |
0,8 |
С (мг) |
1,3 |
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Какао-порошок |
3 |
3 |
300 г |
300 г |
Молоко |
100 |
100 |
1л |
1л |
Вода |
110 |
110 |
1,1л |
1,1л |
Сахар |
20 |
20 |
2 |
2 |
Аскорбиновая кислота до 10 лет |
- |
0,06 |
- |
0,006 |
Аскорбиновая кислота 11 лет и старше |
- |
0,07 |
- |
0,007 |
ВЫХОД: |
200 |
20 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
4,6 |
Жиры (г) |
4,3 |
Углеводы (г) |
25 |
Энергетическая ценность (ккал) |
144 |
Са (мг) |
124 |
Mg (мг) |
27 |
Fе(мг) |
0,8 |
С (мг) |
66,3 |
Температура подачи: 65 0С.
Витаминизация:
Таблетки (порошок) аскорбиновой кислоты, рассчитанный по числу порций (или соответственно отвешенную аскорбиновую кислоту в порошке), кладут в чистую посуду, куда заранее налито небольшое количество (100 – 200 мл) жидкой части блюда,
подлежащего витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником.
Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей.
Подогрев витаминизированных блюд не допускается.
При витаминизации молока аскорбиновую кислоту добавляют непосредственно после закипания молока из расчета, соответствующего потребности детей данного возраста в аскорбиновой кислоте, но не более 175 мг аскорбиновой кислоты на 1 л молока (во избежание его свертывания)
Наименование кулинарного изделия (блюда): НАПИТОК ИЗ ШИПОВНИКА (витаминизированный)
Номер рецептуры: № 519
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция |
35 порций |
|||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Плоды шиповника сушеные |
20 |
20 |
2 |
2 |
Сахар |
15 |
15 |
1,5 |
1,5 |
Вода |
230 |
230 |
2,3 |
2,3 |
Аскорбиновая кислота до 10 лет |
- |
0,06 |
- |
0,006 |
Аскорбиновая кислота 11 лет и старше |
- |
0,07 |
- |
0,007 |
ВЫХОД: |
200 |
20 л |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
0,7 |
Жиры (г) |
0,3 |
Углеводы (г) |
22,8 |
Энергетическая ценность (ккал) |
97 |
Са (мг) |
12 |
Mg (мг) |
3 |
Fе(мг) |
1,5 |
С (мг) |
70 |
Температура подачи: 14 0С.
Витаминизация:
Таблетки (порошок) аскорбиновой кислоты, рассчитанный по числу порций (или соответственно отвешенную аскорбиновую кислоту в порошке), кладут в чистую посуду, куда заранее налито небольшое количество (100 - 200 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником.
Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей.
Подогрев витаминизированных блюд не допускается.
Препараты витаминов вводятся в третьи блюда при определенной температуре последних: температура компота должна быть 15 С градусов, киселя - 35 С градусов.
Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВ (витаминизированный)
Номер рецептуры: № 508
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
35 порций |
|||
Брутто, |
Нетто, |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
г |
г |
|||
Плоды шиповника сушеные |
25 |
30,5 |
2,5 |
3,05 |
Сахар |
15 |
15 |
1,5 |
1,5 |
Вода |
190 |
190 |
19 |
19 |
Аскорбиновая кислота до 10 лет |
- |
0,06 |
- |
0,006 |
Аскорбиновая кислота 11 лет и старше |
- |
0,07 |
- |
0,007 |
ВЫХОД: |
200 |
20 л |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
0,5 |
Жиры (г) |
0 |
Углеводы (г) |
27 |
Энергетическая ценность (ккал) |
110 |
Са (мг) |
28 |
Mg (мг) |
7 |
Fе(мг) |
1,5 |
С (мг) |
0,5 |
Технология приготовления: Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам, несколько раз промывают в теплой воде, затем закладывают в кипящую воду с сахаром в следующей последовательности: груши варят 1.5-2 часа; яблоки - 20-30 минут; урюк - 18-20 минут; изюм - 5-10 минут. Охлаждают. Фрукты раскладывают в стаканы, заливают отваром. Температура подачи: 14 0С.
Витаминизация:
Таблетки (порошок) аскорбиновой кислоты, рассчитанный по числу порций (или соответственно отвешенную аскорбиновую кислоту в порошке), кладут в чистую посуду, куда заранее налито небольшое количество (100 - 200 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником.
Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей.
Подогрев витаминизированных блюд не допускается.
Препараты витаминов вводятся в третьи блюда при определенной температуре последних: температура компота должна быть 15 С градусов, киселя - 35 С градусов.
Наименование кулинарного изделия (блюда): КИСЕЛЬ ИЗ КОНЦЕНТРАТА ПЛОДОВОГО ИЛИ ЯГОДНОГО (витаминизированный)
Номер рецептуры: № 503
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
35 порций |
|||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
Концентрат киселя |
24 |
24 |
2,4 |
2,4 |
Сахар |
10 |
10 |
1 |
1 |
Вода |
190 |
190 |
1,9 |
1,9 |
Аскорбиновая кислота до 10 лет |
- |
0,06 |
- |
0,006 |
Аскорбиновая кислота 11 лет и старше |
- |
0,07 |
- |
0,007 |
ВЫХОД: |
200 |
20 л |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
1,4 |
Жиры (г) |
0 |
Углеводы (г) |
29 |
Энергетическая ценность (ккал) |
122 |
Са (мг) |
1 |
Mg (мг) |
0 |
Fе(мг) |
0,1 |
С (мг) |
0 |
Технология приготовления: Концентрат разминают, разводят равным количеством холодной кипяченой воды. Полученную смесь вливают в кипяток, добавляю! сахар и. непрерывно помешивая, доводят до кипения. Охлаждают. Температура подачи: 14 0С.
Витаминизация:
Таблетки (порошок) аскорбиновой кислоты, рассчитанный по числу порций (или соответственно отвешенную аскорбиновую кислоту в порошке), кладут в чистую посуду, куда заранее налито небольшое количество (100 - 200 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником.
Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей.
Подогрев витаминизированных блюд не допускается.
Препараты витаминов вводятся в третьи блюда при определенной температуре последних: температура компота должна быть 15 С градусов, киселя - 35 С градусов.
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ
Номер рецептуры: № 17
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
35 порций |
|||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Огурцы свежие |
91/114 |
73/91 |
9,1/11,4 |
7,3/9,1 |
Масло растительное |
8/10 |
8/10 |
0,8/1 |
0,8/1 |
ВЫХОД: |
80/100 |
8/10 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
1,28/1,6 |
Жиры (г) |
8,08/10,1 |
Углеводы (г) |
6,96/8,7 |
Энергетическая ценность (ккал) |
102/116 |
Са (мг) |
18,4/23 |
Mg (мг) |
10,4/13 |
Fе(мг) |
0,4/0,5 |
С (мг) |
4/5 |
Температура подачи: 14 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
Номер рецептуры: № 18
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
35 порций |
|||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Огурцы свежие |
76/95 |
61/76 |
7,6/9,5 |
6,1/7,6 |
Лук зеленый |
15/19 |
12/15 |
1,5/1,9 |
1,2/1,5 |
Масло растительное |
8/10 |
8/10 |
0,8/1 |
0,8/1 |
ВЫХОД: |
80/100 |
8/10 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
0,88/1,1 |
Жиры (г) |
2,24/2,8 |
Углеводы (г) |
8,12/12,42 |
Энергетическая ценность (ккал) |
94,4/118 |
Са (мг) |
23/30 |
Mg (мг) |
14,4/18 |
Fе(мг) |
0,72/0,9 |
С (мг) |
12,32/15,4 |
Температура подачи: 14 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ
Номер рецептуры: № 19
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
35 порций |
|||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
Помидоры свежие |
46/57 |
38/48 |
4,6/5,7 |
3,8/4,8 |
Огурцы свежие |
35/44 |
28/35 |
3,8/4,4 |
2,8/3,5 |
Лук зеленый |
12/15 |
10/12 |
1,2/1,5 |
1/1,2 |
Или репчатый |
11/14 |
10/12 |
1,1/1,4 |
1/1,2 |
Масло растительное |
4/5 |
4/5 |
0,4/0,5 |
0,4/0,5 |
ВЫХОД: |
80/100 |
8/10 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
0,96/1,2 |
Жиры (г) |
8,08/10,1 |
Углеводы (г) |
7,6/9,5 |
Энергетическая ценность (ккал) |
99,2/124 |
Са (мг) |
13,6/17 |
Mg (мг) |
12,8/16 |
Fе(мг) |
0,56/0,7 |
С (мг) |
11,3/14,1 |
Температура подачи: 14 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ «ЛЕТНИЙ»
Номер рецептуры: № 32
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
35 порций |
|||
Брутто, г |
Нетт о, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Картофель молодой |
32/40 |
26/32 |
3,2/4 |
2,6/3,2 |
Помидоры свежие |
19/24 |
16/20 |
1,9/2,4 |
1,6/2 |
Огурцы свежие |
27/34 |
20/25 |
2,7/3,4 |
2/2,5 |
Лук зеленый |
9,6/12 |
8/10 |
0,96/1,2 |
0,8/1 |
Яйца |
1/8 / 1/4 шт |
8/10 |
0,8/1 |
|
Масло растительное |
5/6 |
5/6 |
0,5/0,6 |
0,5/0,6 |
ВЫХОД: |
80/100 |
8/10 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
0,88/1,1 |
Жиры (г) |
2,24/2,8 |
Углеводы (г) |
8,12/12,4 |
Энергетическая ценность (ккал) |
94,4/118 |
Са (мг) |
23/30 |
Mg (мг) |
14,4/18 |
Fе(мг) |
0,72/0,9 |
С (мг) |
12,3/15,4 |
Температура подачи: 14 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И МОРКОВИ
Номер рецептуры: № 51
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
35 порций |
|||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Свекла |
61/76 |
49/61 |
6,1/7,6 |
4,9/6,1 |
Морковь |
30/38 |
24/30 |
3/3,8 |
2,4/3 |
Масло растительное |
8/10 |
8/10 |
0,8/1 |
0,8/1 |
ВЫХОД: |
80/100 |
8/10 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
0,72/0,9 |
Жиры (г) |
4,16/5,2 |
Углеводы (г) |
5,68/7,1 |
Энергетическая ценность (ккал) |
102/127 |
Са (мг) |
24/30 |
Mg (мг) |
19,2/24 |
Fе(мг) |
0,8/1 |
С (мг) |
4/5 |
Подготовленные овощи по отдельности натирают на терке или шинкуют тонкой соломкой. Свеклу заправляют растительным маслом отдельно от моркови (чтобы не окрашивала морковь) и соединяют с морковью, добавляют йодированую соль. Хорошо перемешивают.
Температура подачи: 14 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ИЗЮМОМ ИЛИ ЧЕРНОСЛИВОМ
Номер рецептуры: № 52
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Свекла |
83/104 |
66/83 |
8,3/10,4 |
6,6/8,3 |
Масло растительное |
5/6 |
5/6 |
0,5/0,6 |
0,5/0,6 |
Изюм |
10/12,5 |
10/12 |
1/1,25 |
1/1,2 |
Или чернослив |
9/10,8 |
13/16,2 |
0,9/1,08 |
1,3/1,62 |
ВЫХОД: |
80/100 |
8/10 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
0,88/1,1 |
Жиры (г) |
4,5/5,2 |
Углеводы (г) |
5,76/7,2 |
Энергетическая ценность (ккал) |
99,2/124 |
Са (мг) |
32/40 |
Mg (мг) |
21,6/27 |
Fе(мг) |
1,2/1,5 |
С (мг) |
4,32/5,4 |
Температура подачи: 14 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С КУРАГОЙ
Номер рецептуры: № 62
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
35 порций |
|||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Морковь |
93/116,8 |
75/93,4 |
9,3/11,68 |
7,5/9,34 |
Курага |
5/6,7 |
8/10 |
0,5/0,67 |
0,8/1 |
Сахар |
4/5 |
4/5 |
0,4/0,5 |
0,4/0,5 |
ВЫХОД: |
80/100 |
8/10 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
1/1,2 |
Жиры (г) |
0,1/0,1 |
Углеводы (г) |
9,2/12 |
Энергетическая ценность (ккал) |
55/69 |
Са (мг) |
34/43 |
Mg (мг) |
32/40 |
Fе(мг) |
0,6/0,8 |
С (мг) |
2,9/3,6 |
Температура подачи: 14 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Номер рецептуры: № 65
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
35 порций |
|||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Картофель |
58/72 |
43/54 |
5,8/7,2 |
4,3/5,4 |
Лук зеленый |
9/11 |
6/8 |
0,9/1,1 |
0,6/0,8 |
Или лук репчатый |
8/10 |
6/8 |
0,8/1 |
0,6/0,8 |
Горошек консервированный |
24/30 |
16/20 |
2,4/3 |
1,6/2 |
Яйца |
1/5 / 1/4 шт |
8/10 |
0,8/1 |
|
Масло растительное |
8/10 |
8/10 |
0,8/1 |
08/1 |
ВЫХОД: |
80/100 |
8/10 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
0,88/1,1 |
Жиры (г) |
4,64/5,8 |
Углеводы (г) |
7,84/9,8 |
Энергетическая ценность (ккал) |
106/132 |
Са (мг) |
14,4/18 |
Mg (мг) |
14,4/18 |
Fе(мг) |
0,72/0,9 |
С (мг) |
8,16/10,2 |
Лук репчатый мелко шинкуют (рубят), бланшируют, охлаждают. Зеленый лук промывают проточной водой, мелко шинкуют. Овощи соединяют; заправляют йодированной солью, растительным маслом и подают.
Температура подачи: 14 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ОВОЩНОЙ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Номер рецептуры: № 69
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
35 порций |
|||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Картофель |
50/62 |
36/45 |
5/6,2 |
3,6/4,5 |
Морковь |
26/32 |
20/25 |
2,6/3,2 |
2/2,5 |
Горошек зеленый консервированный |
21/26 |
14/17 |
2,1/2,6 |
1,4/1,7 |
Яйца |
1/7 шт/ 1/5 шт |
6/8 |
0,6/0,8 |
|
Масло растительное |
5/6 |
5/6 |
0,5/0,6 |
0,5/0,6 |
ВЫХОД: |
80/100 |
8/10 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
2,24/2,8 |
Жиры (г) |
0,08/0,1 |
Углеводы (г) |
14,4/18 |
Энергетическая ценность (ккал) |
78,4/98 |
Са (мг) |
15,2/19 |
Mg (мг) |
17,3/23 |
Fе(мг) |
0,72/0,9 |
С (мг) |
9,36/11,7 |
Температура подачи: 14 0С.
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАПУСТА ТУШЕНАЯ Номер рецептуры: № 423
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
35 порций |
|||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Капуста белокочанная |
105/131,3 |
84/105 |
10,5/13,13 |
8,4/10,5 |
Масло сливочное |
4/4,5 |
4/4,5 |
0,4/0,45 |
0,4/0,45 |
Морковь |
4/5 |
3/4 |
0,4/0,5 |
0,3/0,4 |
Петрушка |
2/2,7 |
2/2 |
0,2/0,27 |
0,2/0,2 |
Лук репчатый |
6/7,1 |
5/6 |
0,6/0,71 |
0,5/0,6 |
Томат пюре |
6/8 |
6/8 |
0,6/0,8 |
0,6/0,8 |
Мука пшеничная |
1/1,2 |
1/1,2 |
0,1/0,12 |
0,1/0,12 |
Сахар |
2/3 |
2/3 |
0,2/0,3 |
0,2/0,3 |
ВЫХОД: |
80/100 |
8/10 |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
Белки (г) |
1,68/2,1 |
Жиры (г) |
8,08/10,1 |
Углеводы (г) |
7,44/9,3 |
Энергетическая ценность (ккал) |
109/136 |
Са (мг) |
60/75 |
Mg (мг) |
16,8/21 |
Fе(мг) |
0,64/0,8 |
С (мг) |
20,5/25,6 |
Температура подачи: 65 0С.
////////////////////////////