Путешествие в мир теста. Урок MDK-05-01

• Инструменты и приспособления

• Продукты для приготовления мучных изделий

• Виды теста

• Дрожжевое тесто

• Пресное тесто

• Бисквитное тесто

• Слоеное тесто

• Песочное тесто

• Заварное тесто

• Пряничное тесто

• Виды начинок для изделий из теста

• Украшения для изделий из теста

Мука с водой дает клейкую массу, которая недостаточно хорошо

пропекается и после выпечки становится грубой. Изделия из

такого теста плохо усваиваются. Чтобы улучшить качество теста,

применяют разрыхлители, придающие ему пористость. В

качестве разрыхлителей используют дрожжи (cвежие, сухие) и

пищевую соду.

Пищевую соду как разрыхлитель всегда используют вместе с

кислотой.

Дрожжи

Пищевая сода

Безопарный

Опарный

Без опары готовят изделия, на которые идет небольшое

количество яиц и жира.

С применением опары готовят тесто с большим содержанием

сахара, жира, яиц.

В качестве разрыхлителей для приготовления дрожжевого теста

используют дрожжи и пищевую соду.

из теста

Начинка

Начинка из

Начинка

из мяса

из грибов

субпродуктов из круп,яиц

Начинка

Начинка из

Начинка

из овощей

из творога

орехов и мака

из фруктов

тесто

Бездрожжевым(пресным )называют тесто, приготовленное без

дрожжей. Это могут быть бисквитное, слоеное, заварное,

песочное и другие виды теста (тесто для пельменей и

вареников).

Разрыхлителем для пресного теста служит сода.

Из пресного теста приготавливают:

Печенье

Пирожные

Блинчики

Пряники

Другие

кондитерские

изделия

Бисквитное тесто

приготавливают без разрыхлителей. Для придания

пористой структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки,

которые и являются разрыхлителем.

Приготовить бисквит можно двумя способами:

1.ОСНОВНЫМ (холодным и теплым)

2.БУШЕ (последовательное и раздельное взбивание)

Состав:

-Мука

-Сахар

-Яйца

1. Просеять муку. Добавить мягкое сливочное масло.

2. Добавить соль, воду и уксус. Перемешать всё и замесить густое

тесто. Придать ему форму шара, завернуть в прозрачную плёнку

и охлаждать 30 мин.

3. Тем временем нарезать ломтиками холодное сливочное масло.

положить их рядом друг с другом и раскатать в прямоугольник

между двумя слоями прозрачной плёнки.

Раскатать тесто на поверхности, посыпанной мукой, так же в

форме прямоугольника, только в 2 раза большего, чем масляный.

Положить на тесто сливочное масло.

После этого сложить его в 3 слоя и снова раскатать в

прямоугольник.

5. Второй раз сложить тесто в 3 слоя и охлаждать 10 мин. Затем

посыпать небольшим количеством муки и раскатать. Снова

сложить и в последний раз раскатать.

6. Предварительно нагреть духовку до температуры 220°С .

Придать слоёному тесту желаемую форму. Выпекать на противне,

покрытой бумагой для выпекания, в течение 15 мин.

Песочное тесто

– масло. Оно придает тесту

рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединиться.

Состав:

Мука

Масло

(маргарин)

Яйца

Сахар

Сода

1способ

Масло или маргарин размягчают,

растирают с сахарной пудрой,

добавляют яйца и перемешивают.

В массу вводят погашенную уксусом

или лимонным соком соду

Всыпают просеянную муку и быстро

замешивают

Охлаждают в течении 1 часа.

2 способ

Просеянную муку высыпают горкой,

сверху насыпают сахар,

разрыхлитель, цедру лимона,

ванилин.

В муке делают углубление, вбивают

яйцо, кладут кусочки масла

Длинным ножом рубят все продукты и

быстро замешивают тесто

Охлаждают в течении 1 часа.

1. В кастрюлю наливают молоко или воду,

добавляют соль и масло, размешивают, доводят

до кипения и в кипящую смесь постепенно

засыпают отмеренную просеянную муку.

2. На слабом огне быстро перемешивают смесь

деревянной лопаточкой до исчезновения комков

муки, а затем нагревают в течение 1-2 мин.

3. Снимают заваренную массу с огня, охлаждают

ее до 70-80° С и, помешивая, постепенно

добавляют яйца. При этом массу нужно не

взбивать, а только перемешивать до получения

однородного теста без комочков. Готовое тесто в

конце замеса должно представлять собой вязкую

массу.

4. Приготовленное тесто, кладут в бумажный

корнетик или отсадочный мешочек с

металлической трубочкой диаметром

10-15 мм. И отсаживают на противень

всевозможные фигуры.

Основой теста являются взбитые

яичные белки.

Тесто готовится без муки.

Полуфабрикат называют «БЕЗЕª

- в переводе с французского

означает «поцелуйª.

Выпеченный полуфабрикат:

Сахар - песок

¾ легкий,

¾ хрупкий,

¾ рассыпчатый,

¾ пористый.

Яичные белки

Лимонная кислота

Ванилин

• Посуду обезжирить,

охладить.

• Белки без следов желтка.

• Охладить белки до 2

градусов С.

• Взбивальная машина

имеет большие обороты

венчика при взбивании.

– «великая силаª

Свежие белки взбивают до

увеличения в объеме 5-7раз.

Образование устойчивой пены.

Добавляют лимонную кислоту.

Постепенно добавляют сахарный

песок.

В конце взбивания вводят

ванилин.

Долго не взбивать- масса осядет.

После добавления последней

части сахара, взбивание

продолжают не более1минуты.

это серьезноª

Полуфабрикат должен

быть:

Пористой консистенции

Белого или светло -

кремового цвета

Рассыпчатый

Хрупкий

Правильной формы

На разломе хорошо

пропеченным͘

Особенности приготовления пряничного

теста сырцовым способом.

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет

рыхлую и в то же время вязкую консистенцию

благодаря большому содержанию сахара, меда,

патоки͘ В дежу тестомесильной машины

закладывают продукты в следующем порядке:

- сахар-песок или сахарный сироп,

- вода,

- жжёнка,

- мед, патока или инвертный сироп,

- меланж или яйца

Особенности приготовления пряничного теста

сырцовым способом.

-10 мин͘ Чем выше

температура, при которой замешивается тесто, тем

меньше время замешивания, иначе может получиться

затянутое тесто͘ После перемешивания сырья в дежу

машины добавляют мелко растертые пряности, соду,

растворенный в воде аммоний, размягченное масло или

маргарин и муку͘ Замешивают тесто в течение 10-15 мин в

зависимости от количества теста и температурных

условий помещения͘ Готовое тесто — однородная масса

вяжущей незатянутой консистенции; температура его не

выше 20^оС͘ При пониженной влажности пряники получаются

необтекаемой формы, а при повышенной расплываются и

имеют плохой подъем͘

Особенности приготовления пряничного

теста заварным способом͘

Процесс приготовления этого теста состоит из

трех стадий: заваривания муки в сахаро - медовом,

сахаропаточном или сахаромедопаточном сиропе;

охлаждения заварки; замеса заварки со всеми

остальными видами сырья, предусмотренными

рецептурой͘

ТРУБОЧКИ

Вафли - особая разновидность печенья, тонкие

пластинки с оттиском ячеистой структуры. Вафли

выпекаются из жидкого взбитого теста в специальных

формах - вафельницах.

Самые толстые вафли -

Самые тонкие в мире

Австрийские (венские)

вафли - чешские

вафли мягкие

«оплатки»͘ Они

и пористые, потому что

готовятся на

начиняются они кремом

карловарской

и имеют вид вафельных

минеральной воде

пирогов.

Мука - это

Яйца - должны

основной

быть свежими и

Сахар -

продукт для

целые без

просеивают

приготовления

трещин в

через сито͘

теста, качество

скорлупе͘ Перед

Необходимо

выпекаемых

употреблением

придерживатьс

изделий - их

их необходимо

я указанных в

подъем, вкус,

обрабатывать

рецептуре

внешний вид -

раствором

норм͘

зависит от

питьевой соды

качества муки͘

приготовления жидкого теста

y Основой для

приготовления вафель

является жидкое тесто͘

y Яйца взбить с сахаром͘

y Масло растопить͘

y Смешать яичную смесь,

маргарин и муку͘

y Должно получиться тесто

консистенцией сметаны͘

y Все взбивать миксером

на небольшой скорости

до однородности͘

вафель

y Вафельницу хорошо

нагреть, смазать

растительным маслом͘

На нижнюю полуформу

налить 3-4 столовых

ложки теста͘

Закрыть вафельницу и за

ручки сжать крышки

(при этом начнется

интенсивное выделение

пара - будьте

осторожны, чтобы не

обжечься͘

Через 1-3 минуты

открыть вафельницу,

аккуратно снять вафлю

и сразу же свернуть ее

трубочкой (сворачивать

нужно, пока она еще

горячая, т͘к͘ когда

вафля остынет ее не

удастся свернуть - будет

очень ломкой)͘

y Готовые вафли

выложить на блюдо и

посыпать сахарной

пудрой͘

блюду

y Вафли должны быть тонкие

хрустящие, поэтому к

рецептам вафель, точнее к

рецепту теста должно быть

особое внимание͘

Кулинары считают, что для

хрустящего вафельного

теста надо брать муку и

крахмал в соотношении 50

на 50͘ Вафельницу перед

выпечкой вафель надо

подготовить: прогреть

минут 10 и смазать маслом͘