ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ. Тесты с ответами (Специальность: СПО)
ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСА
И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Количество
Раздел
Тема
Подтема
тестовых
заданий
1.Технология и
1.1. Холодильная
организация
обработка мяса, мясо- и
20
производства мяса и
птицепродуктов.
мясных продуктов.
1.2. Обработка шкур,
11
щетины и волоса
1.3. Производство
пищевых топленых
10
жиров.
1.4. Обработка
4
субпродуктов
1.5. Обработка
6
кишечного сырья
2. Колбасное
26
производство
3. Переработка скота.
19
Всего тестовых заданий
96
1.ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСА И МЯСНЫХ
ПРОДУКТОВ
1.1. ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА, МЯСО- И ПТИЦЕПРОДУКТОВ
ТЗ_1
Мясо, хранящееся в течении 1,5 часов после убоя скота называется …
· парным
ТЗ_2
Наиболее прогрессивный способ размораживания мяса - размораживание …
· СВЧ-лучами
· под горячей водой
· на свежем воздухе
· радиоволнами
ТЗ_3
Ускоренное размораживание ведется при температуре …
·
16-20° С
·
6-10° С
·
15° С
·
28° С
169
ТЗ_4
Количество влаги, превращɺнной в лед при замораживании мясопродуктов, составляет …
·
85%
·
10%
·
49%
·
55%
ТЗ_5
Рост мизофильных микроорганизмов прекращается при температуре …
·
5° С
·
10° С
·
8° С
·
11° С
ТЗ_6
Температура хранения неупакованного мяса - …
· от -5 до -10° С
· от -10 до -18° С
· от -18 до -22° С
· от -22 до -26° С
ТЗ_7
Длительность быстрого размораживания - …
·
8-10 часов
·
12-16 часов
·
24-30 часов
·
3-5 суток
ТЗ_8
Мясо с температурой в толще мышц -8° С называется …
· парное
· подмороженное
· замороженное
· охлажденное
ТЗ_9
При сублимационной сушке используется … вид теплоотвода.
· конвективный
· кондуктивный
· контактный
· бесконтактный
ТЗ_10
Последовательность мяса по термическому состоянию (начиная от самого свежего)
1: Парное
2: Остывшее
3: Охлаждɺнное
4: Подмороженное
5: Замороженное
6: Размороженное
170
ТЗ_11
Соответствие термического состояния мяса (град. С)
Парное
36-38° С
Остывшее
12° С
Охлаждɺнное
0-4° С
Подмороженное
-3- -5° С
Замороженное
-8° С
Размороженное
1° С
ТЗ_12
Температура воздуха в холодильной установке при замораживании продуктов с помощью
воздуха - …
·
-15° С
·
-25° С
·
-35° С
·
-45° С
ТЗ_13
Потери мясного сока при размораживании составляют …
·
0,5-3%
·
10-12%
·
15%
·
15-20%
ТЗ_14
Процент удаления влаги из продукта при сублимационной сушке составляет …
·
10-20%
·
50-60%
·
80-90%
·
90-100%
ТЗ_16
Первоначальные свойства мяса сохраняются при консервировании …
· холодом
ТЗ_17
Скорость движения воздуха при медленном размораживании …
·
1,2-1,3 м/с
·
0,5-0,6 м/с
·
0,2-0,3 м/с
·
0,4- 0,5 м/с
ТЗ_18
Показатель относительной влажности воздуха для хранения замороженных продуктов -
…
·
92-98%
·
73-80%
·
70%
·
65-70%
171
ТЗ_19
Длительность быстрого размораживания …
·
8-10 часов
·
12-16 часов
·
24-30 часов
·
3-5 суток
ТЗ_20
Мясо, с температурой в толще мышц от -3 до -5 С называется …
· подмороженным
1.2. ОБРАБОТКА ШКУР, ЩЕТИНЫ И ВОЛОСА
ТЗ_21
Содержание влаги в парных шкурах составляет …
·
50-60%
·
55-65%
·
58-60%
·
60-70%
ТЗ_22
Шкуры крупного рогатого скота классифицируют в зависимости от …
· возраста
ТЗ_23
Соответствие.
Склизок
Шкура неродившегося телɺнка
Опоек
Шкура телɺнка-молочника
Выросток
Шкура молодняка, освоившего растительный корм
Яловка
Шкура коров
Бычина
Шкура кастрированных быков
Бугаина
Шкура некастрированных быков
ТЗ_24
Шкура состоит из эпидермиса, дермы и подкожной …
· клетчатки
ТЗ_25
Процесс удаления прирезей мяса, жировой ткани и подкожной клетчатки с мездрильной
стороны шкуры называется …
· обрядка
ТЗ_26
Последовательность подготовительных процессов для шкур крупного рогатого скота к
консервированию
1: Удаление навала
2: Обрядка
3: Сортировка
4: Промывка
172
5: Удаление избытка влаги
ТЗ_27
Основную массу сухого вещества шкуры составляют …
· белки
ТЗ_28
Влажность шкур убойных животных после тузлокования составляет …
·
48-50%
·
55-65%
·
46-48%
·
52-54%
ТЗ_29
Консервирование шкур в насыщенном растворе хлорида натрия называется …
· тузлокование
ТЗ_30
Шкуры овчин и кроликов консервируют …
· сухосолɺным и пресносухим способом
· холодным способом
· влажным способом
· влажносолɺным
ТЗ_31
При консервировании овчин и шкур телят пресно-сухим способом, усушка составляет …
·
60%
·
65%
·
70%
·
75%
1.3. ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ТОПЛЕНЫХ ЖИРОВ
ТЗ_32
Пищевая ценность пищевых жиров зависит от их …
· усвояемости
ТЗ_33
Биологическая активность жиров обусловлена наличием в жирах незаменимых
высокомолекулярных …
· жирных кислот и витаминов
· влаги и поливитаминов
· кетонов
· металлов
ТЗ_34
Потребность взрослого человека в животных и растительных жирах составляет в среднем
… г/сутки.
·
55
·
60
·
65
·
70
173
ТЗ_35
Основным сырьɺм для выработки пищевых жиров являются: …
· жировая ткань
· костная ткань
· сухожилия
· мышечная ткань
ТЗ_36
Процесс извлечения жиро-сырца тепловым методом называется … жира.
· вытопкой
ТЗ_37
Температура сепарирования топлɺных жиров …
·
70-75° С
·
75-85° С
·
90-95° С
·
85-95° С
ТЗ_38
Содержание влаги в топлɺных жирах высшего сорта (говяжьих и бараньих) - …
·
0,3-0,32%
·
не более 0,2%
·
не более 0,3%
·
0,35%
ТЗ_39
Температура охлаждения говяжьего топленого жира для розлива в бочки - …
·
37-40°С
·
20-23°С
·
25°С
·
10-15°С
ТЗ_40
При отстаивании жиров добавляют сухую поваренную соль в количестве …
·
1-2%
·
2-3%
·
3-4%
·
4-5%
ТЗ_41
Промывка жиросырья влияет на …
· цвет топленого жира
· влажность топленого жира
· мышечную ткань
· плотность топленого жира
1.4. ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ
ТЗ_42
Пищевая ценность субпродуктов предусматривает деление на … категории.
· две
174
ТЗ_43
Деление субпродуктов на группы по способу обработки обусловлено … строением.
· морфологическим
ТЗ_44
Последовательность обработки шɺрстных субпродуктов
1: Промывка
2: Шпарка
3: Обезволошивание
4: Опалка
5: Очистка
6: Промывка
ТЗ_45
Соответствие.
Мясокостные субпродукты
Головы говяжьи
Хвосты говяжьи и бараньи
Мякотные субпродукты
Языки
Ливер
Слизистые субпродукты
Рубцы
Сычуги
Шерстные субпродукты
Губы говяжьи
Уши
1.5. ОБРАБОТКА КИШЕЧНОГО СЫРЬЯ
ТЗ_46
Кишки одного животного составляют- …
· комплект
ТЗ_47
Соответствие.
Пищевод
Пикало
Двенадцатиперстная
Толстая черева
Тонкие кишки
Черева
ТЗ_48
Соответствие.
Слепая кишка
Синюга
Ободочная кишка
Круг
Прямая кишка
Проходник
Мочевой пузырь
Пузырь
ТЗ_49
Последовательность технологических операций обработки кишок
1: Разборка
2: Освобождение от содержимого
3: Обезжиривание
4: Выворачивание
5: Шлямовка
175
6: Охлаждение
7: Сортировка
8: Калибровка
9: Метровка
10: Вязка
11: Консервирование
12: Упаковка и маркировка
ТЗ_50
Процесс сортировки кишок по качеству и диаметру называется …
· калибровкой
ТЗ_51
Кишки подвергаются охлаждению при температуре 18 С … минут.
·
10-20
·
20-50
·
50-60
·
60-120
2. КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
ТЗ_52
Процесс отделения мяса от кости называется …
· обвалкой
ТЗ_53
Мясо с дефектом PSE имеет рН …
·
5,0-5,6
·
>6,3
·
5,6-6,3
·
>6,2
ТЗ_54
Мясо, имеющее яркий красный цвет, упругую консистенцию, поверхность среза умеренно
влажную, рН=5,6-6,3, оценивается как мясо …
· NOR
ТЗ_55
Сырьɺ животного и растительного происхождения, формирующее пищевую ценность
продукта, является …
· основным
ТЗ_56
Ингредиенты и пищевые добавки, формирующие необходимые органолептические
показатели готового продукта, являются … сырьɺм.
· вспомогательным
ТЗ_57
Смесь белка и желтка яиц с температурой не выше -6°С - …
· яичный меланж
· яичная паста
· яичный порошок
· яичная масса
176
ТЗ_58
Комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека
в энергии, определяется … ценность мяса.
· энергетическая
ТЗ_59
Содержание остаточных мякотных тканей на кости после полной ручной обвалки
составляет …
· до 3%
· до 14%
· до 5,7%
·
8%
ТЗ_60
Количеством остаточного мяса на кости определяется … обвалки.
· качество
ТЗ_61
Критерий, влияющий на качество копчения колбас - …
· температура
· влажность
· качество дыма
· давление
ТЗ_62
Оборудование, предназначенное для получения дыма из древесных опилок, - …
· термокамера
· обжарочная камера
· автокоптилка
· дымогенератор
ТЗ_63
Куттера применяются для …
· измельчения и шприцевания
· измельчения и перемешивания
· измельчения и взвешивания
· перемешивания и резки
ТЗ_64
Соответствие:
Варка
73-75° С
Охлаждение
20° С
Копчение
40-45° С
Сушка
10-12° С
ТЗ_65
Последовательность, термической обработки варɺных колбас, проводимой по этапам
1: Подсушка
2: Обжарка
177
3: Варка
4: Водное охлаждение
5: Воздушное охлаждение
ТЗ_66
Мясо перед посолом для варɺных колбас измельчают на волчке с диаметром отверстий
решɺтки …
·
2-3 мм
·
4-6 мм
·
16-25 мм
·
8-10 мм
ТЗ_67
Количество соли при посоле мясного сырья для вареных колбас - …
·
1,7-2,9 кг
·
8,7-9,9 кг
·
5,7-5,9 кг
·
10 кг
·
12 кг
ТЗ_68
Фарш полукопчɺных колбас шприцуют на гидравлических шприцах при давлении…
·
0,4-0,8 МПа
·
0,8-1,0 МПа
·
0,5-1,2 МПа
·
1,3 МПа
ТЗ_69
Длительную осадку (5-7 суток) применяют при изготовлении … колбас.
· сырокопченых
ТЗ_70
Колбасные изделия охлаждают до достижения температуры в центре батона …
·
0-15 °С
·
16-25 °С
·
26-35° С
·
36-45° С
ТЗ_71
Кулинарная готовность колбасных изделий определяется температурой в центре батона …
·
71±1°С
·
21±1°С
·
11±1°С
·
31±1°С
·
51±1°С
ТЗ_72
Холодному копчению подвергают … колбасы.
· варɺные
· полукопчɺные
· варɺно-копчɺные
178
· сырокопчɺные
ТЗ_73
Соответствие.
Нежирная
10% межмышечного жира
Полужирная
30-50% межмышечного жира
Жирная
более 50% межмышечного жира
ТЗ_74
Соответствие.
Высший сорт
Чистая мышечная ткань
1 сорт
6% соединительной ткани
2 сорт
20% соединительной ткани
ТЗ_75
Средний выход жилованной говядины высшего сорта составляет …
·
15-20%
·
80%
·
30-35%
·
50-60%
ТЗ_76
Операция по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы называется …
· разделка
ТЗ_77
Последовательность производства мясных консервов
1: Подготовка сырья
2: Порционирование
3: Закатка
4: Стерилизация
5: Охлаждение
6: Сортировка
7: Упаковывание
3. ПЕРЕРАБОТКА СКОТА
ТЗ_78
Предубойное оглушение животного осуществляется с целью …
· обездвиживания
ТЗ_79
Соответствие.
Электрооглушение
Поражение нервной системы
Поражение головного мозга
Механическое оглушение
Инфракрасное оглушение
ТЗ_80
Свиней оглушают электрическим током частотой …
·
100 Гц
179
·
1000 Гц
·
2000 Гц
·
2400 Гц
ТЗ_81
Крупный рогатый скот оглушают электрическим током частотой … Гц.
·
50
ТЗ_82
Критерием полноты обескровливания служит … крови.
· выход
ТЗ_83
Выход крови для крупного рогатого скота составляет …
·
3%
·
3,5%
·
4%
·
4,5%
ТЗ_84
Ручная съɺмка шкуры с труднообрабатываемых участков туши называется …
· забеловка
ТЗ_85
Площадь забеловки у крупного рогатого скота - …
·
20-25 %
·
25-30%
·
30-35%
·
35-40%
ТЗ_86
Процесс, способствующий уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждения шкур,
называется …
· поддувка
ТЗ_87
Поддувку производят очищенным сжатым воздухом с давлением …
·
0,1-0,2 МПа
·
0,2-0,3 МПа
·
0,3-0,4 МПа
·
0,4-0,5 МПа
ТЗ_88
Шкуры со свиных туш отрываются под углом …
·
0°
·
20°
·
50°
·
70°
ТЗ_89
Свиные туши подвергаются шпарке при температуре воды …
180
·
50-55º С
·
63-65º С
·
67-70º С
·
70-80º С
ТЗ_90
Опалка происходит при движении туш через печь при температуре в зоне опаливания …
градусов Цельсия.
·
1000
ТЗ_91
Свиные туши находятся в зоне опаливания …
·
10-15 сек
·
15-20 сек
·
20-25 сек
·
25-30 сек
ТЗ_92
Нутровку производят не позднее … минут после обескровливания.
·
45
ТЗ_93
Крупный рогатый скот оглушают в боксе марки …
· ФЭОР
ТЗ_94
Оглушение газовой смесью осуществляют в течение …
·
35 сек
·
45 сек
·
55 сек
·
65 сек
ТЗ_95
Перед обескровливанием на пищевод животных накладывают …
· лигатуру
ТЗ_96
Последовательность технологических операций при первичной переработки крупного
рогатого скота
1: Оглушение
2: Убой
3: Обескровливание
4: Съɺмка шкуры
5: Нутровка
6: Разделение туш на полутуши
7: Зачистка
8: Ветеринарно-санитарная экспертиза
9: Клеймение
10: Взвешивание и передача на холодильник
181