Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. Тесты (2020-2021 год)

Тест № 20

1. Причины скрытых потерь продукции:

а) биологические;

б) механические;

в) организационно-хозяйственные;

г) технические.

2. К зерновой примеси в зерне пшеницы относятся:

а) семена гороха;

б) семена овса;

в) семена сорняков;

г) семена ячменя.

3. Фактор, не способствующий формированию зерна пшеницы высокого качества:

а) высокий уровень агротехники;

б) высокое содержание азота в листьях;

в) дождливая, пасмурная погода в период налива зерна;

г) солнечная, сухая погода в период налива зерна.

4. Предельно допустимая концентрация нитратов в клубнях картофеля:

а) 60 мг на 1 кг;

б) 120 мг на 1 кг;

в) 180 мг на 1 кг;

г) 240 мг на 1 кг.

5. Научный принцип, лежащий в основе консервирования в герметически укупоренной таре:

а) осмоанабиоз;

б) термоанабиоз;

в) термоабиоз;

г) эубиоз.

6. Вещество, применяемое для химического консервирования зерна:

а) перманганат калия;

б) пиросульфит натрия;

в) сульфат натрия;

г) сульфат кальция.

7. Период лежкости яблок осенних сортов:

а) 3-4 недели;

б) 2-3 месяца;

в) 4-5 месяцев;

г) 7-8 месяцев.

8. Оптимальная температура в пекарной камере при выпечке пшеничного хлеба:

а) 120-150 оС;

б) 160-190 оС;

в) 210-240 оС;

г) 280-310 оС.

9. Физический способ рафинации растительных масел:

а) гидратация;

б) дезодорация;

в) отбеливание;

г) фильтрование.

10. Вещество, не применяемое для химического консервирования плодоовощной продукции:

а) бензоат натрия;

б) сернистый ангидрид;

в) соляная кислота;

г) сорбиновая кислота.

Тест № 21

1. Главная задача экономистов и менеджеров:

а) борьба с потерями продукции в массе и качестве;

б) борьба со скрытыми потерями продукции;

в) контроль режима хранения и технологии переработки продукции;

г) определение качества продукции.

2. К вредной примеси в зерне относятся:

а) испорченное зерно;

б) проросшее зерно;

в) семена сорняков, содержащие гликозиды;

г) фузариозное зерно.

3. Класс зерна пшеницы, считающейся при заготовках ценной:

а) 1-й класс;

б) 2-й класс;

в) 3-й класс;

г) 4-й класс.

4. Содержание сахара в ягодах винограда:

а) 10 %;

б) 20 %;

в) 30 %;

г) 40 %.

5. Научный принцип, лежащий в основе режима хранения зерна без доступа воздуха:

а) абиоз;

б) аноксианабиоз;

в) ксероанабиоз;

г) термоанабиоз.

6. Обязательная технологическая операция послеуборочной обработки зерна и семян:

а) активное вентилирование;

б) очистка;

в) сушка;

г) химическое консервирование.

7. Длительность хранения чеснока при обработке его парафином:

а) 3-4 месяца;

б) 6-7 месяцев;

в) 9-10 месяцев;

г) 12-14 месяцев.

8. Обязательное сырье для приготовления пшеничного теста:

а) жир;

б) патока;

в) сахар;

г) соль.

9. Самая первая технологическая операция при производстве растительного масла:

а) влаготепловая обработка;

б) измельчение;

в) обрушивание;

г) прессование.

10. Химический способ консервирования плодов и овощей:

а) квашение;

б) маринование;

в) мочение;

г) соление.

Тест № 22

1. Естественная убыль зерна при хранении – это:

А) незначительные потери в массе вследствие испарения воды;

б) незначительные потери в массе на дыхание и неучтенный распыл;

в) нормированные потери в массе и качестве;

г) усушка и утруска.

2. Водорастворимые белки в зерне:

а) альбумины;

б) глобулины;

в) глютелины;

г) проламины.

3. Наибольшую натуру имеет зерно:

а) влажное и засоренное;

б) влажное и очищенное;

в) сухое и очищенное;

г) сырое и очищенное.

4. Технический брак в картофеле:

а) мелкие клубни;

б) поврежденные проволочником до одного хода клубни;

в) позеленевшие на площади более четверти поверхности клубни;

г) сгнившие клубни.

5. Биотический фактор, влияющий на сохранность продуктов:

а) газовый состав среды;

б) дыхание (газообмен);

в) относительная влажность воздуха;

г) температура.

6. Положительный физиологический процесс в зерновой массе:

а) интенсивный гидролиз;

б) замедленное дыхание;

в) прорастание;

г) самосогревание.

7. Плодоовощная продукция, имеющая невысокую лежкость:

а) картофель ранний;

б) лук полуострых сортов;

в) морковь поздно убираемых сортов;

г) яблоки летних сортов.

8. Технологическая операция, проводимая в размольном отделении мельницы:

а) гидротермическая обработка зерна;

б) измельчение зерна;

в) очистка зерна;

г) формирование помольных смесей.

9. Машины, применяемые для получения крупы из гречихи:

а) вальцедековые станки;

б) обоечные машины;

в) шелушильно-шлифовальные машины;

г) шелушильные постава.

10. Рекомендуемая температура пастеризации яблочного сока:

а) 65 оС;

б) 75 оС;

в) 85 оС;

г) 95 оС.

Тест № 23

1. Норма естественной убыли зерна хлебных злаков при хранении до 6 месяцев:

а) до 0,04 %;

б) до 0,07 %;

в) до 0,09 %;

г) до 0,12 %.

2. Показатель качества зерна, который нельзя улучшить при послеуборочной обработке:

А) влажность;

б) засоренность;

в) натура;

г) стекловидность.

3. Характерный признак зерна твердой пшеницы:

а) высокая стекловидность;

б) крепкая клейковина;

в) низкая стекловидность;

г) пониженная натура.

4. Вещество, определяющее желирующую способность плодов и ягод:

а) воск;

б) пектин;

в) фруктоза;

г) эфирное масло.

5. Научный принцип, лежащий в основе микробиологического консервирования овощей:

а) абиоз;

б) анабиоз;

в) биоз;

г) ценоанабиоз.

6. Культура, семена которой необходимо хранить в таре:

а) горох;

б) соя;

в) фасоль;

г) ячмень.

7. Рекомендуемая температура хранения лука репчатого холодным способом:

а) -4-5 оС;

б) -1-3 оС;

в) 0+1 оС;

г) +2+4 оС.

8. % муки от общего количества, добавляемой при замесе малой густой опары:

а) 30 %;

б) 50 %;

в) 70 %;

г) 90 %.

9. Технологическое оборудование, не применяемое на маслобойных предприятиях:

а) жаровня;

б) пресс;

в) рушка;

г) экстрактор.

10. Компонент, без которого невозможно приготовить плодовые маринады:

а) гвоздика;

б) душистый перец;

в) сахар;

г) соль.

Тест № 24

1. Пример скрытых потерь сельскохозяйственной продукции:

А) использование пшеницы 1 класса в качестве улучшителя;

б) использование пшеницы 3 класса для хлебопечения;

в) использование пшеницы 3 класса на кормовые цели;

г) использование пшеницы 6 класса на кормовые цели.

2. Белки зерна, которые можно растворить только в растворе щелочи:

а) альбумины;

б) глобулины;

в) глютелины;

г) проламины.

3. Доля сильной пшеницы в мировом производстве зерна этой культуры:

а) 5-10 %;

б) 15-20 %;

в) 25-30 %;

г) 35-40 %.

4. Вид плодоовощной продукции, имеющий наиболее высокую калорийность:

а) виноград;

б) капуста;

в) огурцы;

г) яблоки.

5. Абиотические факторы, влияющие на сохранность сельскохозяйственных продуктов:

а) биохимические процессы;

б) жизнедеятельность вредителей

в) микробиологические процессы;

г) условия внешней среды.

6. Нежелательный физиологический процесс в зерновой массе:

а) гидролиз жира;

б) замедленное дыхание;

в) послеуборочное дозревание;

г) синтез белка.

7. Вид плодов, имеющих высокую лежкость:

а) абрикосы поздних сроков созревания;

б) груши поздних сроков созревания;

в) черешня поздних сроков созревания;

г) яблоки летних сортов.

8. Самая первая технологическая операция, проводимая в размольном отделении мельницы:

а) выбой муки;

б) драной процесс;

в) обогащение крупок;

г) размольный процесс.

9. Технологическая операция, проводимая в подготовительном отделении крупяного завода:

а) дробление;

б) полирование;

в) пропаривание;

г) шелушение.

10. Одна объемная учетная банка консервированной продукции:

а) 250 мл;

б) 353 мл;

в) 475 мл;

г) 515 мл.

Тест № 25

1. Фактор, от которого более всего зависит норма естественной убыли зерна при хранении:

а) режим хранения;

б) способ хранения;

в) срок хранения;

г) тип хранилища.

2. Ограничительная норма содержания сорной примеси в зерне пшеницы 1-3 классов:

а) 0,5-1,0 %;

б) 1,5-3,0 %;

в) 3,5-5,0 %;

г) 5,5-7,0 %.

3. Показания прибора ИДК-1, соответствующие І группе качества клейковины:

а) 20-40;

б) 45-75;

в) 80-100;

г) 105-120.

4. Преобладающие вещества в плодах:

а) белки;

б) витамины;

в) липиды;

г) углеводы.

5. Научный принцип, лежащий в основе режима хранения зерна в охлажденном состоянии:

а) аноксианабиоз;

б) ксероанабиоз;

в) термоанабиоз;

г) ценоанабиоз.

6. Рекомендуема высота штабеля при хранении семян злаков в мешках:

а) 4-5 мешков;

б) 8-12 мешков;

в) 14-18 мешков;

г) 20-26 мешков.

7. Рекомендуемая температура хранения лука репчатого теплым способом:

а) +6+10 оС;

б) +12+15 оС;

в) +18+20 оС;

г) +25+28 оС.

8. Содержание сахара и жира в сдобных хлебобулочных изделиях:

а) менее 10 %;

б) более 10 %;

в) более 14 %;

г) более 20 %.

9. Способ рафинации растительного масла, устраняющий специфический запах:

а) гидратация;

б) дезодорация;

в) отбеливание;

г) фильтрование.

10. Консервы, для приготовления которых не нужна тепловая стерилизация:

а) овощные закусочные консервы;

б) плодовые соки;

в) соленые огурцы;

г) томатная паста.

Тест № 26

1. Среднегодовые мировые потери зерна (по данным ФАО)

А) 2-4 %;

б) 5-8 %;

в) 10-15 %;

г) 20-25 %.

2. Непредельные жирные кислоты, входящие в состав высыхающих растительных масел:

А) линолевая и олеиновая;

б) линолевая и линоленовая;

в) олеиновая и пальмитиновая;

г) эруковая и олеиновая.

3. Показания прибора ИДК-1, соответствующие ІІІ группе качества клейковины:

а) 20-40;

б) 45-75;

в) 80-100;

г) 105-120.

4. Стандарт предъявляет требования к внутреннему строению мякоти для таких овощей, как:

а) лук и чеснок;

б) морковь и капуста;

в) огурцы и баклажаны;

г) перец и томаты.

5. Ферменты, катализирующие процесс дыхания в зерне и семенах:

а) амилазы;

б) липазы;

в) оксидазы;

г) липазы.

6. Способ хранения зерна в одноэтажных зерноскладах:

а) в бинах;

б) в бункерах;

в) в закромах;

г) в силосах.

7. Режим, не приемлемый для хранения плодов в свежем виде:

а) в модифицированной газовой среде;

б) в охлажденном состоянии;

в) в регулируемой газовой среде;

г) в сухом состоянии.

8. Продукт помола зерна пшеницы, полученный после сортировки на ситовеечной машине:

а) манная крупа;

б) мука;

в) мучка;

г) отруби.

9. Технологическая операция, которая не применяется при получении рисовой крупы:

а) дробление;

б) полирование;

в) шелушение;

г) шлифование.

10. Плодово-ягодная продукция, не пригодная к замораживанию:

а) абрикосы;

б) кабачки;

в) малина;

г) персики.

Тест № 27

1. Среднемесячный остаток плодов 50 т, норма убыли 0,5 %, а естественная убыль равна:

а) 200 кг;

б) 250 кг;

в) 500 кг;

г) 2500 кг.

2. Энергетическая ценность 1 г углеводов:

а) 14 кДж;

б) 17 кДж;

в) 20 кДж;

г) 23 кДж.

3. Для зерна твердой пшеницы характерно следующее:

а) высокая натура и низкое содержание белка;

б) высокая стекловидность и низкая натура;

в) высокое содержание белка и хорошая натура;

г) низкая стекловидность и плохая натура.

4. Показатель качества овощей и плодов, определяемый при их дегустации:

а) внешний вид;

б) запах;

в) размер;

г) цвет.

5. Научный принцип, лежащий в основе приготовления сухих столовых вин:

а) алкоголеанабиоз;

б) алкоголеценоанабиоз;

в) аноксианабиоз;

г) абиоз.

6. Самый дешевый способ сушки зерна и семян:

а) активное вентилирование;

б) воздушно-солнечная сушка;

в) тепловая сушка в зерносушилках;

г) химическая сушка.

7. Оптимальный режим хранения яблок:

а) температура -2 оС, относительная влажность воздуха 75 %;

б) температура +3 оС, относительная влажность воздуха 95 %;

в) температура 0 оС, относительная влажность воздуха 90 %;

г) температура +0 оС, относительная влажность воздуха 70 %.

8. Лабораторный показатель качества хлеба:

а) вкус;

б) запах;

в) кислотность;

г) форма.

9. Заключительная технологическая операция производства масла:

а) жарение;

б) измельчение

в) обрушивание;

г) прессование.

10. Первая технологическая операция приготовления закусочных овощных консервов:

а) автоклавирование;

б) бланширование;

в) пассирование;

г) фасовка.

Тест № 28

1. Неоправданный вид потерь зерна при хранении и послеуборочной обработке:

А) дыхание;

б) просыпи;

в) распыл;

г) усушка.

2. Культура, из семян которой получают высыхающее масло:

А) клещевина;

б) лен;

в) подсолнечник;

г) рапс.

3. Товарный класс зерна мягкой пшеницы с массовой долей клейковины 25 %:

а) 1;

б) 2;

в) 3;

г) 4.

4. Вещество в плодах и овощах, относящееся к провитаминам:

а) амигдалин;

б) каротин;

в) пектин;

г) синигрин.

5. Конечные продукты аэробного дыхания:

а) вода и диоксид углерода;

б) вода и этиловый спирт;

в) диоксид углерода и этиловый спирт;

г) этиловый спирт.

6. Наиболее приемлемая температура хранения влажного зерна:

а) не выше -20 оС;

б) не выше 0 оС;

в) не выше +15 оС;

г) ниже +20 оС .

7. Оптимальный режим хранения винограда:

а) температура -2 оС, относительная влажность воздуха 65 %;

б) температура -1 оС, относительная влажность воздуха 70 %;

в) температура -1 оС, относительная влажность воздуха 85 %;

г) температура +2 оС, относительная влажность воздуха 90 %.

8. Рабочие органы рассева для просеивания продуктов измельчения при помоле зерна:

а) вальцы гладкие;

б) вальцы рифленые;

в) сита с размером отверстий 0,2-2,0 мм;

г) сита с размером отверстий 3,0-4,0 мм.

9. Заключительная технологическая операция получения крупы:

а) дробление;

б) пропаривание;

в) сортировка по номерам;

г) шелушение.

10. Самая вместительная тара для квашения капусты:

а) бочка;

б) дошник;

в) контейнер СП-5-0,70;

г) полуконтейнер СП-5 0,45.

Тест № 29

1. Основное мероприятие по борьбе со скрытыми потерями с/х продуктов:

а) организация правильного учета продукции при хранении;

б) предотвращение воровства продукции;

в) проведение борьбы с вредителями и грызунами;

г) рациональное использование продукции по целевому назначению.

2. Энергетическая ценность 1 г жира:

а) 23 кДж;

б) 30 кДж;

в) 37 кДж;

г) 44 кДж.

3. Товарный класс зерна пшеницы с массовой долей клейковины 22 %:

а) 1;

б) 2;

в) 3;

г) 4.

4. Вещества в плодах и овощах, являющиеся пигментами:

а) алкалоиды;

б) антоцианы;

в) пентозаны;

г) полифенолы.

5. Научный принцип, лежащий в основе консервирования овощей в автоклаве:

а) абиоз;

б) анабиоз;

в) биоз;

г) ценоанабиоз.

6. Истребительные меры для борьбы с грызунами:

а) дезактивация;

б) дезинсекция;

в) дезинфекция;

г) дератизация.

7. Оптимальные размеры бурта для хранения картофеля и капусты в нашей зоне:

а) ширина 1,5-2 м, высота 1-1,5 м, длина 15 м;

б) ширина 1,5-2 м, высота 1-1,5 м, длина 50 м;

в) ширина 3-3,5 м, высота 2 м, длина 15 м;

г) ширина 3-3,5 м, высота 2 м, длина 30 м.

8. Название формового хлеба массой более 500 г:

а) булка;

б) буханка;

в) каравай;

г) сайка.

9. Отход маслоэкстракционного производства:

а) жмых;

б) мисцелла;

в) недоруш;

г) шрот.

10. Расход пюре на 1 кг сахара для приготовления повидла мажущейся консистенции:

а) 0,9 кг;

б) 1,25 кг;

в) 1,6 кг;

г) 1,95 кг.

Тест № 30

1. Вид потерь зерна, происходящих под действием его ферментов:

А) жизнедеятельность вредителей;

б) прорастание;

в) развитие микроорганизмов;

г) уничтожение птицами и грызунами.

2. Влажность зерна средней сухости:

А) меньше 14 %;

б) 14,1-15,5 %;

в) 15,6-17,0 %;

г) более 17 %.

3. Зерно мягкой пшеницы, отличающееся наиболее высоким содержанием клейковины:

а) желто-красное, мучнистое;

б) светло-красное, частично стекловидное;

в) темно-красное, стекловидное;

г) красное с белобочками.

4. Показатель внешнего вида овощей и плодов:

а) вкус;

б) запах;

в) консистенция;

г) цвет.

5. Плесневение продуктов подавляется:

а) при повышенной относительной влажности воздуха;

б) при пониженной относительной влажности воздуха;

в) при хорошем доступе кислорода;

г) при температуре +20-25 оС.

6. Физиологическая основа самосогревания зерновых масс:

а) гидролиз сухих веществ зерна;

б) интенсивное дыхание компонентов зерновой массы;

в) плохая теплопроводность;

г) слеживание зерна.

7. Оптимальный режим хранения картофеля в основной период:

а) температура 0 С, относительная влажность воздуха 85 %;

б) температура +3 С, относительная влажность воздуха 85 %;

в) температура +3 С, относительная влажность воздуха 75 %;

г) температура +6 С, относительная влажность воздуха 75 %.

8. Отделение, которого нет на мукомольных заводах:

а) выбойное;

б) подготовительное;

в) размольное;

г) шелушильное.

9. Крупа из проса:

а) перловая;

б) пшено;

в) ядрица;

г) ячневая.

10. Оптимальное содержание молочной кислоты в квашеной капусте:

а) 0,3-0,6 %;

б) 0,7-1,3 %;

в) 1,5-2,0 %;

г) 2,1-2,5 %.
 

Тест № 10

1. Вид наиболее опасных потерь в массе и качестве плодов и овощей при хранении:

а) прорастание;

б) развитие микроорганизмов (плесневение и гниение);

в) распыл;

г) уничтожение птицами.

2. Показатель качества зерна, являющийся дополнительным:

А) содержание белка;

б) содержание воды;

в) содержание микотоксинов;

г) содержание примесей.

3. Общая стекловидность зерна твердой пшеницы 1-го класса:

а) не ниже 60 %;

б) не ниже 70 %;

в) не ниже 80 %;

г) не ниже 90 %.

4. Вещества в плодах и овощах, определяющие их запах:

а) витамины;

б) дубильные вещества;

в) пигменты;

г) эфирные масла.

5. Плесневение продуктов более интенсивно протекает:

а) при повышенной относительной влажности воздуха;

б) при пониженной относительной влажности воздуха;

в) при пониженной концентрации кислорода;

г) при пониженной температуре.

6. Температура зерна, соответствующая второй степени охлаждения:

а) -1 оС;

б) +1 оС;

в) +5 оС;

г) +10 оС.

7. Культура, для которой приемлем теплый способ хранения при температуре +18 оС:

а) картофель;

б) лук;

в) огурцы;

г) перец.

8. Оборудование, на котором крупки сортируют по размерам в процессе помола зерна:

а) размольные системы;

б) рассевы;

в) решетные станы;

г) ситовейки.

9. Операция, не относящаяся к финишной обработке ядра при получении крупы:

а) плющение;

б) полирование;

в) шелушение;

г) шлифование.

10. Концентрация рассола при солении томатов и огурцов:

а) 1-2 %;

б) 3-4 %;

в) 6-8 %;

г) 10-12 %.

Тест № 11

1. Вид потерь продуктов при хранении, не относящийся к биологическим потерям:

а) самосогревание;

б) травмы;

в) уничтожение грызунами;

г) уничтожение птицами.

2. Запах сорбционного происхождения в зерне:

А) гнилостный;

б) плесневый;

в) полынный;

г) солодовый.

3. Количество товарных классов мягкой пшеницы по стандарту:

а) 4;

б) 5;

в) 6;

г) 7.

4. Вещества в плодах и овощах, определяющие их цвет:

а) витамины;

б) дубильные вещества;

в) пигменты;

г) эфирные масла.

5. Научный принцип хранения, предусматривающий отсутствие живого начала в продуктах:

а) анабиоз;

б) абиоз;

в) аноксианабиоз;

г) ценоанабиоз.

6. Способ пассивного охлаждения зерновой массы:

а) переброска зернопогрузчиками;

б) перемещение по транспортеру;

в) проветривание;

г) пропуск через зерноочистительные машины.

7. Допустимая высота насыпи картофеля в хранилище с активным вентилированием:

а) 1-1,5 м;

б) 2-3 м;

в) 4-5 м;

г) 7-8 м.

8. Пористость сортового пшеничного хлеба:

а) 25 %;

б) 45 %;

в) 65 %;

г) 85 %.

9. Технологическая операция, придающая крупе блестящую поверхность:

а) плющение;

б) полирование;

в) шелушение;

г) шлифование.

10. Микробиологический способ консервирования овощей:

а) замораживание;

б) квашение;

в) маринование;

г) сушка.

Тест № 12

1. Нормы естественной убыли зерна хлебных злаков за 1 год хранения:

а) 0,1-0,2 %;

б) 0,25-1,5 %;

в) 2-6 %;

г) 10-12 %.

2. Показатель, не являющийся признаком свежести зерна:

А) вкус;

б) запах;

в) форма;

г) цвет.

3. Количество товарных классов твердой пшеницы по стандарту:

а) 4;

б) 5;

в) 6;

г) 7.

4. Показатель качества овощей и плодов, характеризующий их внешний вид:

а) вкус;

б) запах;

в) консистенция;

г) форма.

5. Научный принцип хранения, называемый принципом «скрытой» жизни:

а) абиоз;

б) анабиоз;

в) биоз;

г) ценоанабиоз.

6. Наиболее вероятное последствие хранения семян без доступа воздуха:

а) плесневение;

б) прорастание;

в) самосогревание;

г) снижение всхожести.

7. Оптимальная температура хранения картофеля в основной период:

а) -1-0 оС;

б) 0+1 оС;

в) +2+4 оС;

г) +6+8 оС.

8. Технологическая операция, которая не проводится при разделке теста:

а) валка;

б) обминка;

в) расстойка;

г) формовка.

9. Показатель качества растительного масла, определяемый органолептическим методом:

а) кислотное число;

б) количество отстоя;

в) прозрачность;

г) содержание фосфатидов.

10. Содержание уксусной кислоты в кислом пастеризованном маринаде:

а) 0,5 %;

б) 0,8 %;

в) 1,1 %;

г) 1,4 %.

Тест № 13

1. Нормы естественной убыли плодоовощной продукции за 1 месяц хранения:

а) 0,1-0,3 %;

б) 0,5-1,5 %;

в) 2-6 %;

г) 10-12 %.

2. Зараженность зерна – это:

А) наличие в зерне вредителей и болезней;

б) наличие в зерне болезней;

в) наличие в зерне насекомых и клещей;

г) наличие в зерне грызунов и насекомых.

3. Основное назначение сильной пшеницы:

а) основа помольной смеси;

б) производство макаронных изделий высокого качества;

в) производство хлеба высокого качества;

г) улучшитель слабой пшеницы.

4. Показатель качества овощей и плодов, определяемый в результате дегустации:

а) запах;

б) окраска;

в) размер;

г) форма.

5. Научный принцип, лежащий в основе хранения плодов в свежем виде после уборки:

а) абиоз;

б) гемибиоз;

в) осмоанабиоз;

г) эубиоз.

6. Продолжительность временного (краткосрочного) хранения зерна и семян:

а) до 2 недель;

б) до 1 месяца;

в) до 3 месяцев;

г) до 6 месяцев.

7. Оптимальная температура хранения столовых корнеплодов:

а) -1-0 оС;

б) 0+1 оС;

в) +2+4 оС;

г) +6+8 оС.

8. Технологическая операция по обработке теста, проводимая раньше других:

а) деление на куски;

б) обминка;

в) расстойка;

г) формовка.

9. Физико-химический показатель качества растительного масла:

а) вкус;

б) запах;

в) прозрачность;

г) цветное число.

10. Масса нетто одной условной банки плодоовощных консервов:

а) 350 г;

б) 400 г;

в) 450 г;

г) 500 г.

Тест № 14

1. Нормы естественной убыли плодов при хранении в холодильнике за 5-8 месяцев:

А) 0,1-0,2 %;

б) 0,25-1,5 %;

в) 2-6 %;

г) 10-12 %.

2. Требования стандартов по зараженности зерна:

А) допускается зараженность клещами 1-й и 2-й степени;

б) допускается зараженность клешами 3-й степени;

в) допускается зараженность насекомыми 1-й степени;

г) не допускается зараженность клещами.

3. Основное назначение пшеницы-филлера:

а) основа помольной смеси;

б) производство макаронных изделий высокого качества;

в) производство комбикормов;

г) улучшитель слабой пшеницы.

4. Показатель качества овощей и плодов, определяемый измерительными методами:

а) консистенция;

б) окраска;

в) размер;

г) форма.

5. Научный принцип, лежащий в основе длительного хранения плодов в свежем виде:

а) криоанабиоз;

б) ксероанабиоз;

в) термоанабиоз;

г) ценоанабиоз.

6. Лучший способ хранения калиброванных семян кукурузы и подсолнечника:

а) в бункерах;

б) в бунтах;

в) в закромах;

г) в мешках.

7. Оптимальная температура хранения винограда:

а) -1-0 оС;

б) +1+2 оС;

в) +3+4 оС;

г) +5+6 оС.

8. Энергетическая ценность хлеба (на 100 г):

а) 550-650 кДж;

б) 850-950 кДж;

в) 1450-1550 кДж;

г) 1950-2050 кДж.

9. Оборудование для влаготепловой обработки мятки (сырья для получения масла):

а) выпариватель;

б) жаровня;

в) калорифер;

г) теплообменник.

10. Консервированная продукция с повышенным содержанием сухих веществ:

а) томат-пюре;

б) томатная паста;

в) томатный сок;

г) томаты маринованные.

Тест № 15

1. Фактор, от которого не зависит норма естественной убыли овощей при хранении:

а) вид тары;

б) способ хранения;

в) срок хранения;

г) тип хранилища.

2. Влажность – это содержание в зерне:

а) гигроскопической воды;

б) капельно-жидкой воды;

в) свободной воды;

г) связанной воды.

3. Использование пшеницы 6-го класса:

а) производство макаронных изделий;

б) производство круп;

в) производство комбикормов;

г) производство хлебобулочных изделий.

4. Размер стандартных корнеплодов столовой свеклы (в поперечном диаметре):

а) 3-5 см;

б) 5-8 см;

в) 5-14 см;

г) более 14 см.

5. Научный принцип, лежащий в основе режима хранения зерна в сухом состоянии:

а) криоанабиоз;

б) ксероанабиоз;

в) термоанабиоз;

г) ценоанабиоз.

6. Рациональный способ размещения зерна на току:

а) в бунтах;

б) в буртах;

в) в закромах;

г) в таре.

7. Оптимальная температура хранения огурцов:

а) +1+2 оС;

б) +4+5 оС;

в) +6+8 оС;

г) +11+15 оС.

8. Минимальная масса хлеба:

а) не менее 300 г;

б) более 500 г;

в) не менее 700 г;

г) более 900 г.

9. Нагретая мятка (сырье для получения растительного масла):

а) мезга;

б) мездра;

в) меласса;

г) мисцелла.

10. Бланширование плодоовощного сырья – это:

а) кратковременная обработка паром;

б) легкое обжаривание в растительном масле;

в) мойка в теплой воде;

г) очистка от покровных тканей.

Тест № 16

1. Средний срок хранения партий зерна находится как:

А) период между начальной датой прихода зерна и конечной датой его расхода;

б) сумма остатков зерна, деленная на сумму массы зерна по приходу;

в) сумма остатков зерна, деленная на сумму массы зерна по расходу;

г) сумма остатков зерна, деленная на сумму зерна по приходу и по расходу.

2. Ограничительная норма по влажности для зерна пшеницы и ячменя:

а) 13,5 %;

б) 14,0 %;

в) 14,5 %;

г) 15,0 %.

3. Качество клейковины сильной пшеницы:

а) не ниже І группы;

б) не ниже ІІ группы;

в) не ниже ІІІ группы;

г) выше ІІІ группы.

4. Дефектные плоды, содержание которых допускается стандартами:

а) загнившие;

б) зеленые;

в) мелкие;

г) перезревшие.

5. Научный принцип, лежащий в основе замораживания плодов:

а) аноксианабиоз;

б) криоанабиоз;

в) ксероанабиоз;

г) психроанабиоз;

6. Название крупного силоса для хранения зерна:

а) бак;

б) бан;

в) бин;

г) бунт.

7. Рекомендуемая температура хранения лука-матки:

а) -1-3 оС;

б) +2+5 оС;

в) +12+15 оС;

г) +18+22 оС.

8. Расход прессованных дрожжей при безопарном способе приготовления теста:

а) 0,5-1,0 %;

б) 1,5-2,5 %;

в) 3-4 %;

г) 5-6 %.

9. Продукт экстрагирования масличного сырья, состоящий из масла и растворителя:

а) мезга;

б) мездра;

в) меласса;

г) мисцелла.

10. Заключительная операция при консервировании в герметически укупоренной таре:

а) стерилизация в автоклаве;

б) термостатирование;

в) фасовка в тару и укупоривание;

г) составление смеси по рецептуре.

Тест № 17

1. Среднемесячный остаток плодоовощной продукции в хранилище находится как:

а) сумма остатков на 1, 15 и 30 числа месяца, деленная на 3;

б) сумма остатков на 1, 11 и 21 числа месяца, деленная на 3;

в) сумма остатков на 11, 21 и половины остатков на первые числа, деленная на 3;

г) сумма остатков на 1, 11, 21 и 1 число следующего месяца, деленная на 4.

2. Критическая влажность зерна хлебных злаков:

а) 13,0-14,0 %;

б) 14,5-15,5 %;

в) 16,0-17,0 %;

г) 17,5-18,0 %.

3. Сорт твердой пшеницы:

а) Безостая 1;

б) Дельфин;

в) Никония;

г) Обрий.

4. Показатель качества овощей и плодов, определяемый только лабораторными методами:

а) содержание плодов, пораженных болезнями;

б) содержание сухих веществ;

в) степень зрелости;

г) степень механических повреждений.

5. Научный принцип, лежащий в основе консервирования плодов сахаром:

а) криоанабиоз;

б) ксероанабиоз;

в) осмоанабиоз;

г) ценоанабиоз.

6. Периодичность измерения температуры сухого зерна:

а) ежедневно;

б) один раз в 5 дней;

в) один раз в 15 дней;

г) один раз в месяц.

7. Рекомендуемая температура хранения картофеля и моркови в лечебный период:

а) +2+4 оС;

б) +6+8 оС;

в) +12+18 оС;

г) +20+25 оС.

8. Показатель, характеризующий состояние мякиша хлеба:

а) вкус;

б) запах;

в) пористость;

г) форма.

9. Растворитель, применяемый для получения растительного масла:

а) бензол;

б) гексан;

в) глицерин;

г) формалин.

10. Закусочные овощные консервы:

а) горошек зеленый;

б) икра кабачковая;

в) огурцы маринованные;

г) томаты цельноплодные.

Тест № 18

1. Естественная убыль зерна по норме исчисляется:

а) к сумме зерна по приходу;

б) к сумме зерна по расходу:

в) к сумме остатков зерна на складе;

г) к сумме зерна, числящегося в расходе, и остатка после перевески.

2. Жирная кислота, преобладающая в высыхающих растительных маслах:

а) линоленовая;

б) олеиновая;

в) рициновая;

г) эруковая.

3. Содержание белка в зерне твердой пшеницы 1-го класса:

а) не менее 14 %;

б) не менее 15 %;

в) не менее 16 %;

г) более 17 %.

4. Болезнь клубней картофеля, допускаемая стандартом:

а) мокрая гниль;

б) парша;

в) сухая гниль;

г) фитофтороз.

5. Научный принцип, лежащий в основе маринования овощей и плодов:

а) аноксианабиоз;

б) ацидоанабиоз;

в) ацидоценоанабиоз;

г) осмоанабиоз.

6. Машины, которые применяют для очистки зерна:

а) вальцовые станки;

б) сепараторы;

в) шелушители;

г) экстракторы.

7. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения картофеля и яблок:

а) 65-70 %;

б) 75-80 %;

в) 85-90 %;

г) 95-100 %.

8. Емкость для замеса и брожения теста:

а) дежа;

б) дека;

в) доха;

г) дошник.

9. Оборудование для отгонки растворителя после экстрагирования масличного сырья:

а) декантатор;

б) дефлектор;

в) дистиллятор;

г) конденсатор.

10. Плодовые соки с мякотью:

а) восстановленные;

б) гомогенизированные;

в) осветленные;

г) неосветленные.

Тест № 19

1. Скрытые потери продуктов – это:

а) использование продукции не по назначению;

б) неправильный учет продукции;

в) потери в результате скрытой зараженности вредителями;

г) хищение продукции.

2. К сорной примеси в зерне относятся:

а) битые зерна основной культуры;

б) испорченные зерна основной культуры;

в) проросшие зерна основной культуры;

г) щуплые зерна основной культуры.

3. Содержание клейковины в зерне сильной пшеницы:

а) не менее 23 %;

б) не менее 28 %;

в) не менее 32 %;

г) более 32 %.

4. Дефектные плоды, не допускаемые стандартами:

а) мелкие;

б) механически поврежденные;

в) подмороженные;

г) пораженные болезнями.

5. Научный принцип, лежащий в основе квашения и соления овощей:

а) аноксианабиоз;

б) ацидоанабиоз;

в) ацидоценоанабиоз;

г) осмоанабиоз.

6. Истребительные меры для борьбы с насекомыми и клещами:

а) дезактивация;

б) дезинсекция;

в) дезинфекция;

г) дератизация.

7. Вид продукции, которую недопустимо хранить при отрицательной температуре:

а) виноград;

б) капуста;

в) картофель;

г) лук.

8. Оптимальная температура для окончательной расстойки теста:

а) 28-30 оС;

б) 31-33 оС;

в) 35-38 оС;

г) 40-42 оС.

9. Оборудование для обрушивания семян подсолнечника:

а) вальцовка;

б) вейка;

в) рушка;

г) шелушитель.

10. Продукт уваривания плодов в сахарном сиропе до желеобразной консистенции:

а) варенье;

б) джем;

в) желе;

г) повидло.

Для тестирования студентов разработано 30 заданий. На зачете студент получает 3 задания, каждое из которых включает 10 вопросов по разным содержательным модулям (разделам) курса: 4 вопроса по разделу «Основные положения дисциплины. Товароведение зерна, семян, овощей и плодов»; 3 вопроса по разделу «Хранение зерна, семян, овощей и плодов»; 3 вопроса по разделу «Переработка зерна, семян, овощей и плодов». Тесты состоят из вопросов различной степени сложности как теоретической, так и практической направленности. Все вопросы относятся к темам, предусмотренным рабочей учебной программой дисциплины.

На каждый вопрос тестовых заданий предлагается 4 варианта ответов, один из которых является верным. Ответив правильно на все 30 вопросов, студент получает максимально возможные 30 баллов, согласно положению предусмотренные для заключительной аттестации и включаемые в общий рейтинг по дисциплине.

Тест № 1

1. Положение, которое не рассматривается в стандартном определении качества продукции:

А) качество дифференцируют в соответствии с целевым назначением продукции;

б) качество обусловливает пригодность продукции удовлетворять потребности;

в) качество сберегает количество продукции;

г) качество – это совокупность свойств продукции.

2. Среднее содержание белка в семенах бобовых культур:

а) 5-10 %;

б) 15-20 %;

в) 25-40 %;

г) 70-80 %.

3. Натура зерна – это:

а) состояние зерна;

б) масса зерна в определенном объеме;

в) плотность зерна;

г) форма, размеры и цвет зерна.

4. Вещество в плодах, не относящееся к углеводам:

а) воск;

б) клетчатка;

в) крахмал;

г) пектин.

5. Абиотические факторы, влияющие на сохранность продуктов:

а) интенсивность процессов жизнедеятельности;

б) почвенно-климатические условия;

в) теплофизические процессы;

г) условия внешней среды.

6. Следствие анаэробного дыхания зерна:

а) выделение большого количества тепла;

б) выделение спирта;

в) плесневение зерна;

г) расходование большого количества кислорода.

7. Срок временного хранения плодоовощной продукции:

а) до 5 дней;

б) до 10 дней;

в) до 20 дней;

г) до 40 дней.

8. Сорт пшеничной муки, имеющий самую высокую зольность:

а) высший;

б) первый;

в) второй;

г) обойная.

9. Дробленая крупа из гречихи:

а) дробленка;

б) продел;

в) сечка;

г) ядрица.

10. Температура стерилизации овощных консервов в автоклаве:

а) 85-90 оС;

б) 95-100 оС;

в) 105-120 оС;

г) 130-140 оС.

Тест № 2

1. Единичный показатель качества продукции характеризует:

А) качество единицы продукции (например, 1 кг продукта);

б) несколько простых свойств продукции;

в) одно простое свойство продукции;

г) одно сложное свойство продукции.

2. Среднее содержание углеводов в зерне хлебных злаков:

а) 5-10 %;

б) 15-20 %;

в) 25-40 %;

г) 70-80 %.

3. Прибор для определения натуры зерна:

а) валориграф;

б) диафаноскоп;

в) ИДК-1;

г) пурка.

4. Реакция минеральных веществ плодов и овощей:

а) кислая;

б) нейтральная;

в) слабокислая;

г) слабощелочная.

5. Биотические факторы, влияющие на сохранность продуктов:

а) интенсивность процессов жизнедеятельности;

б) погодные условия;

в) теплофизические процессы;

г) условия внешней среды.

6. Физическая основа самосогревания зерновых масс:

а) интенсивное дыхание;

б) плохая теплопроводность;

в) хорошая теплопроводность;

г) хранение при повышенной температуре.

7. Срок длительного хранения плодоовощной продукции:

а) свыше 20 дней;

б) свыше 30 дней;

в) свыше 2 месяцев;

г) свыше 4 месяцев.

8. Сорт пшеничной муки с наиболее высоким (по стандарту) содержанием клейковины:

а) высший;

б) первый;

в) второй;

г) обойная.

9. Шлифованная крупа из ячменя:

а) перловая;

б) полтавская;

в) ядрица;

г) ячневая.

10. Содержание сухих веществ в томатном пюре:

а) 5 %;

б) 15 %;

в) 25 %;

г) 35 %.

Тест № 3

1. Показатель качества продукции, не являющийся комплексным:

А) категория;

б) класс;

в) натура;

г) сорт

2. Содержание сахаров в созревшем зерне не должно превышать:

а) 2-7 %;

б) 10-15 %;

в) 20-30 %;

г) 60-80 %.

3. Культура, имеющая самую низкую натуру зерна:

а) овес;

б) пшеница;

в) рожь;

г) ячмень.

4. Органическая кислота, не входящая в состав тканей мякоти плодов и овощей:

а) винная;

б) лимонная;

в) стеариновая;

г) яблочная.

5. Фактор сохранности продуктов, не относящийся к абиотическим:

а) воздухообмен;

б) степень освещенности;

в) степень развития микроорганизмов;

г) температура.

6. Основная причина прорастания зерна и семян:

а) повышенная влажность зерна;

б) повышенная температура;

в) поглощение зерном гигроскопической влаги;

г) поглощение зерном капельно-жидкой влаги.

7. Лежкость картофеля определяется:

а) продолжительностью вегетационного периода;

б) продолжительностью периода глубокого покоя;

в) продолжительностью периода послеуборочного дозревания;

г) продолжительностью периода уборки.

8. Выход пшеничной обойной муки при помоле:

а) 72 %;

б) 85 %;

в) 96 %;

г) 99 %.

9. Показатель, характеризующий кулинарные достоинства крупы:

а) коэффициент разваримости;

б) недодир;

в) содержание доброкачественного ядра;

г) содержание нешелушеных ядер.

10. Температура кипения томатной массы в вакуумных аппаратах при приготовлении пасты:

а) 35-40 оС;

б) 45-50 оС;

в) 75-80 оС;

г) 95-100 оС.

Тест № 4

1. Техническим браком является:

А) испорченная продукция;

б) нестандартная продукция;

в) продукция не пригодная к употреблению в пищу, но допустимая на кормовые цели;

г) продукция, реализуемая со скидкой с цены.

2. Белки, преобладающие в семенах бобовых культур:

а) альбумины;

б) глобулины;

в) глютелины;

г) проламины.

3. Натура хорошо выполненного зерна пшеницы:

а) 570-600 г/л;

б) 670-700 г/л;

в) 770-800 г/л;

г) 870-900 г/л.

4. Содержание воды в сочных плодах:

а) 40 %;

б) 60 %;

в) 80 %;

г) 99 %.

5. К биохимическим процессам в продуктах относится:

а) брожение;

б) гидролиз;

в) гниение;

г) плесневение.

6. Характерный признак послеуборочного дозревания зерна и семян:

а) гидролиз сложных органических веществ;

б) замедленное дыхание;

в) синтез сложных органических веществ;

г) снижение влажности зерна.

7. Неверное положение в определении лежкости овощей и плодов:

а) способность сохраняться без значительных потерь массы;

б) способность сохраняться без потерь влаги;

в) способность сохраняться длительное время;

г) способность сохраняться без ухудшения товарного качества.

8. Сорт пшеничной муки, имеющий самую низкую зольность:

а) высший;

б) первый;

в) второй;

г) обойная.

9. Технологическая операция, проводимая с зерном на шасталках:

а) влаготепловая обработка;

б) сортировка по размерам;

в) удаление остей;

г) шелушение.

10. Температура кипения готового варенья:

а) 100-101 оС;

б) 103-104 оС;

в) 106-107 оС;

г) 109-110 оС.

Тест № 5

1. Абсолютные отходы используются следующим образом:

А) на кормовые цели;

б) на технические цели;

в) реализуются со скидкой с цены;

г) уничтожаются и списываются.

2. Аминокислота, не относящаяся к незаменимым:

А) аргинин;

б) лизин;

в) метионин;

г) триптофан.

3. Прибор для определения качества клейковины:

а) валориграф;

б) диафаноскоп;

в) ИДК-1;

г) пурка.

4. Содержание воды в огурцах:

а) 50 %;

б) 65 %;

в) 80 %;

г) 95 %.

5. К микробиологическим процессам относится:

а) аэробное дыхание;

б) брожение;

в) гидролиз;

г) окисление.

6. Обязательное условие для послеуборочного дозревания зерна и семян:

а) влажность выше критической;

б) влажность ниже критической;

в) изоляция от доступа воздуха;

г) пониженная температура.

7. Лежкость яблок определяется:

а) продолжительностью вегетационного периода;

б) продолжительностью периода глубокого покоя;

в) продолжительностью периода послеуборочного дозревания;

г) продолжительностью периода уборки.

8. Технологическая операция кондиционирования зерна при подготовке его к помолу:

а) валка;

б) отволаживание;

в) очистка;

г) шелушение.

9. Калорийность растительного масла (на 100 г):

а) 610 ккал;

б) 730 ккал;

в) 850 ккал;

г) 970 ккал.

10. Физический способ консервирования овощей и плодов:

а) замораживание;

б) квашение;

в) маринование;

г) соление.

Тест № 6

1. Для нестандартной продукции характерно следующее:

А) используется только для консервирования;

б) не допускается к реализации;

в) не отвечает требованиям стандарта хотя бы по одному показателю качества;

г) не пригодна к употреблению в пищу.

2. Белок, входящий в состав клейковины пшеницы:

А) авенин;

б) глиадин;

в) зеин;

г) лейкозин.

3. Группа клейковины неудовлетворительного качества:

а) І;

б) ІІ;

в) ІІІ;

г) ІV.

4. Энергетическая ценность картофеля (на 100 г):

а) 50 кДж;

б) 200 кДж;

в) 350 кДж;

г) 500 кДж.

5. Конечные продукты анаэробного дыхания:

а) вода и диоксид углерода;

б) вода и этиловый спирт;

в) диоксид углерода и этиловый спирт;

г) этиловый спирт.

6. Режим хранения, не приемлемый для семенного зерна:

а) в условиях активного вентилирования;

б) в герметических условиях;

в) в охлажденном состоянии;

г) в сухом состоянии.

7. Плодовая культура, имеющая наименьший период лежкости:

а) крыжовник;

б) малина;

в) слива;

г) яблоки летних сортов.

8. Продукты измельчения зерна, не получаемые в результате драного процесса:

а) дунсты;

б) крупки;

в) манная крупа;

г) мука.

9. Машины, не пригодные для шелушения риса:

а) голлендры;

б) обоечные машины;

в) шелушильные постава;

г) шелушители с резиновыми вальцами.

10. Температура, рекомендуемая для быстрого замораживания плодов:

а) -15-18 оС;

б) -20-25 оС;

в) -30-36 оС;

г) -45-50 оС.

Тест № 7

1. Для стандартной продукции не характерно следующее:

а) деление на товарные сорта и классы;

б) запрет на содержание продукции с дефектами;

в) соответствие требованиям стандарта по всем показателям;

г) реализация по высоким ценам.

2. Жирная кислота, не входящая в состав растительных масел:

А) линолевая;

б) линоленовая;

в) олеиновая;

г) стеариновая.

3. Прибор для определения стекловидности зерна:

а) валориграф;

б) диафаноскоп;

в) ИДК-1;

г) пурка.

4. Энергетическая ценность огурцов (на 100 г):

а) 20 кДж;

б) 45 кДж;

в) 90 кДж;

г) 180 кДж.

5. Продукт гидролиза жиров:

а) аминокислоты;

б) глицерин;

в) глюкоза;

г) этиловый спирт.

6. Способ сушки зерна, при котором применяются сорбенты влаги:

а) активное вентилирование;

б) воздушно-солнечная сушка;

в) тепловая сушка;

г) химическая сушка.

7. Фактор, не характеризующий режим хранения овощей и плодов:

а) влажность овощей и плодов;

б) газовый состав среды;

в) относительная влажность воздуха;

г) температура.

8. Оборудование, на котором проводят обогащение крупок в процессе помола:

а) вальцовые станки;

б) рассевы;

в) ситовеечные машины;

г) шлифовочные системы.

9. Культура, ядро которой не проходит финишную обработку при получении крупы:

а) горох;

б) гречиха;

в) просо;

г) рис.

10. Влажность сухофруктов:

а) 8-10 %;

б) 18-20 %;

в) 28-30 %;

г) 38-40 %.

Тест № 8

1. Вид убыли массы зерна при хранении, не относящийся к потерям:

А) просыпи;

б) распыл;

в) травмы;

г) усушка (испарение воды).

2. Показатель качества зерна 1-й группы (обязательный для всех культур):

А) влажность;

б) натура;

в) пленчатость;

г) стекловидность.

3. При определении показателя общей стекловидности зерна суммируют содержание:

а) стекловидных зерен;

б) стекловидных и частично стекловидных зерен;

в) стекловидных и половины частично стекловидных зерен;

г) стекловидных и половины мучнистых зерен.

4. Углевод в плодах, не относящийся к сахарам:

а) глюкоза;

б) сахароза;

в) фруктоза;

г) целлюлоза.

5. Количество энергии, выделяющееся при аэробном окислении (дыхании) 1 г/м глюкозы:

а) 115 кДж;

б) 1565 кДж;

в) 2765 кДж;

г) 4205 кДж.

6. Самый эффективный и производительный способ сушки:

а) активное вентилирование;

б) воздушно-солнечная сушка;

в) тепловая сушка в зерносушилках;

г) химическая сушка.

7. Концентрация газов в нормальной газовой среде при хранении плодов:

а) 5 % СО2, 5 % О2, 90 % N2;

б) 5 % СО2, 16 % О2, 79 % N2;

в) 5 % О2, 95 % N2;

г) 5 % СО2, 95 % N2.

8. Обогащение крупок в процессе помола – это:

а) измельчение крупок;

б) сортировка крупок по качеству и по размерам;

в) сортировка крупок по размерам;

г) шлифование крупок.

9. Машины, применяемые для получения крупы из ячменя:

а) вальцедековые станки;

б) голлендры;

в) обоечные машины;

г) шелушильные постава.

10. Оптимальная температура для квашения капусты:

а) 12-15 оС;

б) 18-22 оС;

в) 25-28 оС;

г) 30-32 оС.

Тест № 9

1. Вид биологических потерь зерна при хранении, относящихся к неизбежным:

А) дыхание;

б) прорастание;

в) самосогревание;

г) уничтожение вредителями.

2. Показатель качества зерна 2-й группы (обязательный для некоторых культур):

А) влажность;

б) засоренность;

в) зараженность;

г) натура.

3. Для стекловидного зерна не характерно следующее:

а) гладкий срез;

б) не просвечивается на диафаноскопе;

в) плотная структура;

г) хорошее технологическое качество.

4. Название витамина С в плодах и овощах:

а) абсцизовая кислота;

б) аскорбиновая кислота;

в) аспарагинговая кислота;

г) фолиевая кислота.

5. Вид брожения, играющий только отрицательную роль в пищевых производствах:

а) молочнокислое;

б) маслянокислое;

в) спиртовое;

г) уксуснокислое.

6. Температура зерна, соответствующая первой степени охлаждения:

а) -10 оС;

б) -5 оС;

в) +5 оС;

г) +15 оС.

7. Вид тары, наиболее приемлемый для хранения яблок и груш высокого качества:

а) контейнер СП-5-0,70;

б) контейнер СП-5-0,45;

в) полипропиленовый мешок;

г) ящик 3-1.

8. Оборудование, на котором осуществляют измельчение зерна при помоле в муку:

а) вальцовые станки с гладкими вальцами;

б) вальцовые станки с рифлеными вальцами, вращающимися с одной скоростью;

в) вальцовые станки с рифлеными вальцами, вращающимися с разной скоростью;

г) дробилки.

9. Операция по удалению цветковых пленок зерна для получения крупы:

а) обрушивание;

б) полирование;

в) шелушение;

г) шлифование.

10. Норма соли по рецептуре при квашении капусты:

а) 1,0 %;

б) 1,7 %;

в) 2,4 %;

г) 3,1 %.

1. Какие вещества главным образом определяют механическую прочность тканей плодов и овощей и их консистенцию?

1. нерастворимые сухие вещества

2. растворимые минеральные вещества

3. растворимые азотистые вещества

4. гликозиды

2. Укажите основной энергетический материал плодов и овощей:

1. углеводы

2. азотистые вещества

3. минеральные вещества

4. витамины

3. С чем связано разваривание плодов и овощей при консервировании и кулинарной обработке?

1. с гидролитическим расщеплением пектиновых веществ

2. с окислением дубильных веществ

3. с уменьшением содержания твердых восков

4. с высоким содержанием аммиачного и амидного азота

4. Какая из органических кислот преобладает в ягодах винограда?

1. молочная кислота

2. винная кислота

3. лимонная кислота

4. уксусная кислота

5. Что является биологической основой лежкости двулетних овощей?

1. способность к дозреванию в послеуборочный период

2. равномерный уровень дыхания при хранении

3. наличие состояние естественного покоя в точках роста

4. устойчивость тканей к анаэробиозу

6. Какие изменения в системе дыхания плодов и овощей происходят при закладке на хранение в холодильную камеру?

1. происходит переход от анаэробного типа дыхание к аэробному

2. происходит снижение интенсивности дыхания

3. происходит возрастание интенсивности дыхания

4. происходит переход от аэробного типа дыхания к анаэробному

7. В какой период у яблок происходит образование защитных слоев «зарубцовывание» в местах механических повреждений?

1. после длительного хранения

2. при наступлении семной зрелости

3. в период роста плодов

4. вначале послеуборочного периода

8. Укажите полевой способ хранения овощной продукции:

1. на сырьевой площадке консервного завода

2. в загубленных неохлаждаемых хранилищах

3. в охлаждаемых хранилищах

4. в буртах и траншеях

9. Какую температуру применяют для быстрого замораживания плодово-ягодного сырья?

1. -10 0С

2. -15 0С

3. -18 0С

4. -30 0С

10. К физиологическим заболеваниям яблок при длительном хранении относятся:

1. горькая ямчатость

2. парша

3. монилиоз

4. голубая гниль

11. Как называется кратковременная обработка плодов кипящей водой или паром?

1. стерилизация

2. пастеризация

3. бланширование

4. сульфитация

12. Из какого материала консервная тара наиболее устойчива к воздействию кислых продуктов?

1. тара из полимерных материалов

2. металлическая банка

3. стеклянная банка

4. алюминиевые тубы

13. У каких кочанов капусты быстрее происходит образование тумаков при продолжительном воздействии отрицательных температур?

1. у кочанов среднего размера

2. у кочанов с низким содержанием аскорбиновой кислоты

3. у кочанов рыхлого сложения

4. у кочанов плотного сложения

14. Какой основной способ производства консервов из плодов и овощей?

1. химический способ

2. микробиологический

3. замораживание

4. способом тепловой стерилизации

15. С содержанием, какого вещества связаны кулинарные свойства картофеля?

1. с содержанием соланина

2. с содержанием крахмала

3. с содержанием щавелевой кислоты

4. с содержанием белка

16. Какая кислота является естественным консервантом солено-квашенной продукции:

1. фосфорная кислота

2. соляная кислота

3. сернистая кислота

4. молочная кислота

17. Что собой представляют плодово-ягодные сиропы?

1. соки с мякотью гомогенизированные

2. соки, консервированные сахаром

3. концентрированные соки

4. протертую плодово-ягодную массу

18. До какой влажности сушат крахмал при его производстве:

1. 18-20 %

2. 25-30 %

3. 30-35 %

4. до 50 %

19. Какая оптимальная температура хранения корнеплодов продовольственного назначения?

1. 1,5 - 2 0С

2. 0-1 0С

3. 2,0 - 3 0С

4. 4,0 - 5 0С

20. Какая относительная влажность воздуха при теплом способе хранения лука?

1. 90- 95 %

2. 80- 90 %

3. 75-80 %

4. 70-75 %

21. Какие товарные сорта установлены стандартом на яблоки свежие поздних сроков созревания?

1. высший, первый, второй, третий

2. первый, второй, третий, четвертый

3. высший, первый, второй

4. первый, второй

22. Какая основная причина физического бомбажа «вздутие крышек или банок» при хранении консервов?

1. скисание продукта

2. замерзание содержимого

3. негерметичная укупорка банки

4. нарушение режима стерилизация

23. Укажите высоту насыпи свеклы при бестарном размещении в хранилище с активным вентилированием:

1. 4.0-5.0 м

2. 2.5-3.5 м

3. 1.5-2.0 м

4. 1.0-2.0 м

24. Какая партия плодов и овощей считается нестандартной по правилам сдачи-приема продукции?

1. партия продукции, в которой сумма допусков не превышает указанную в стандарте

2. партия продукции 3 сорта

3. партия продукции, в которой сумма допусков превышает указанную в стандарте

4. партия продукции, которая содержит загнившие экземпляры

25. Что является причиной появления сладкого вкуса у картофеля?

1. прорастание глазков клубней

2. повышение относительной влажности воздуха при хранении

3. хранение клубней при температуре близкой к 0 0С

4. выдерживание клубней на свету и накопление соланина

26. Как определяют готовность варенья из плодов и ягод на консервных заводах?

1. по продолжительности варки продукта

2. визуально по консистенции отобранной пробы сиропа

3. по содержанию сухих веществ в сиропе

4. по формуле стерилизации в соответствии с рецептурой

27. Как называется резкий подъем интенсивности дыхания плодов при хранении?

1. анаэробным

2. синхронным

3. климактерическим

4. органическим

28. Какая оптимальная температура хранения солено-квашенной продукции?

1. 15 0С

2. 10 0С

3. 5 0С

4. 0 0С

29. Укажите оптимальную относительную влажность воздуха при хранении сушеных плодов и овощей:

1. 90-95 %

2. 85-90 %

3. 75-80%

4. 60-65 %

30. При каком снижении тургора плоды и овощи утрачивают сочность «свежесть»?

1. на 80 %

2. на 40 %

3. на 10-15 %

4. на 5-7 %

31. Какие требования необходимо соблюдать при загрузке камер холодильника яблоками поздних сроков созревания?

1. загрузка яблоками разной степени зрелости

2. загрузка всего выращенного урожая яблони

3. загрузка камеры яблоками одного товарного сорта разных помологических сортов

4. загрузка камеры яблоками одного помологического сорта

32. Укажите наиболее продуктивный способ вентиляции в хранилище при бестарном размещении картофеля, лука, капусты:

1. естественная вентиляция

2. принудительная вентиляция

3. активное вентилирование

4. сквозное проветривание

33. По какому показателю определяют размер вилка капусты белокачанной?

1. по плотности кочанов

2. по длине кочерыги

3. по наибольшему поперечному диаметру кочанов

4. по массе кочанов

34. От содержания каких веществ на кожице плодов зависит интенсивность испарения влаги?

1. клетчатки

2. восков

3. эфирных масел

4. хлорофилла

35. Какие условия необходимы для образования суберина в зонах механического повреждения у клубней картофеля во время лечебного периода?

1. высокая температура воздуха и высокая относительная влажность воздуха

2. свободный доступ кислорода и высокая температура воздуха

3. высокая относительная влажность воздуха и недостаток кислорода

4. низкая температура и высокая относительная влажность воздуха

36. Какой продукт при переработке абрикоса называется курагой?

1. сушеный целыми плодами с косточкой

2. сушеный без косточки разрезан или разорван по бороздке

3. сушеный целыми плодами без косточки

4. сваренный в концентрированном сахарном сиропе

37. Какую температуру применяют для длительного хранения быстро замороженного плодово-ягодного сырья?

1. -10 0С

2. -15 0С

3. -18 0С

4. -30 0С

38. Кочаны лежких сортов белокачанной капусты выдерживают на корню отрицательные температуры:

1. -1,5 0С

2. -3,0 0С

3. -5,0 0С

4. -7,0 0С

39. В качестве химических консервантов в пищевой промышленности используют:

1. фосфорную кислоту и ее соли

2. сорбиновую кислоту и ее соли

3. соляную кислоту и ее соли

4. кремниевые кислоты

40. Оптимальное содержание соли в рецептуре при квашении капусты:

1. 1,0 %

2. 1,8 – 2,0 %

3. 3,0 – 3,5 %

4. 4,5 – 5,0 %

41. Оптимальное содержание соли в рецептуре при мочении яблок :

1. 1,0 %

2. 1,8 – 2,0 %

3. 3,0 – 3,5 %

4. 4,5 – 5,0 %

42. При варке варенья из малокислотного сырья добавляют лимонную или винную кислоты с целью:

1. Сокращения продолжительности варки варенья

2. улучшения вкусовых качеств продукта

3. понижения температуры кипения варенья

4. предотвращения засахаривания варенья в процессе хранения

43. Маринадная заливка у плодовых маринадов содержит соли:

1. 0,0 %

2. 2,0 – 2,5 %

3. 3,5 – 4,0 %

4. 5,0 – 6,0 %

44. В маринованных овощных консервах в зависимости от рецептуры может содержаться уксусной кислоты

1. 0,2 – 0,9 %

2. 1,0 – 1,5 %

3. 2,0 – 3,0 %

4. 4,0 – 5,0 %

45. Дробленая масса томатов называется:

1.меласса

2. сусло

3. пульпа

4. мезга

46. При приготовлении овощных закусочных консервов овощи обжаривают при температуре:

1. 40 – 60 0С

2. 80 – 100 0С

3. 120 – 150 0С

4. 160 – 180 0С

47. За единицу весовой учетной банки консервов принято:

1. 300 г готового продукта

2. 400 г готового продукта

3. 500 г готового продукта

4. 600 г готового продукта

48. Овощные натуральные консервы содержат:

1. уксусной кислоты 0,9 %, соли 3,0 %

2. уксусной кислоты 0,6 %, соли 3,0 %

3. соли 2,0 - 3,0 %, сахара 2,0 - 3,0 %

4. уксусной кислоты 0,2 - 0,3 %, соли 2,0 - 3,0 %, сахара 2,0 - 3,0 %

49. Для мойки томатов применяют моечную машину:

1. барабанную

2. лопастную

3. элеваторную

4. вентиляторную

50. Температура стерилизации консервов зависит от:

1. концентрации соли в консервах

2. содержания аскорбиновой кислоты в сырье

3. размера банки

4. кислотности (pH) консервов

51. Для подавления грибковой микрофлоры ягоды винограда при хранении обрабатывают:

1. аммиаком

2. фреоном

3. формальдегидом

4. сернистым ангидридом

52. Для упаковки и хранения столового винограда применяют тару:

1. ящики вместимостью 9 – 10 кг

2. ящики вместимостью 16 – 20 кг

3. ящики вместимостью 25 – 30 кг

4. контейнеры вместимостью 200 – 250 кг

53. На чем основана лежкость яблок поздних сроков созревания:

1. На наличии хлорофилла в покровных тканях

2. На продолжительности периода послеуборочного дозревания

3. На содержании витамина С

4. На содержании полифенольных соединений

54. Какая оптимальная температура хранения огурцов:

1. 0 – 2 0С

2. 4 – 6 0С

3. 8 – 10 0С

4. 15 – 20 0С

55. Чеснок продовольственного назначения лучше сохраняется при температуре:

1. 18 – 20 0С

2. 8 – 10 0С

3. 2 – 4 0С

4. – 1,0 ÷ – 3,0 0С

56. Какая минимально допустимая температура хранения лука продовольственного назначения:

1. - 1 0С

2. - 2 0С

3. - 3 0С

4. – 4 0С

57. Потемнение мякоти клубней картофеля при хранении происходит в результате взаимодействия:

1. сахаров, содержащих альдегидную группу, с аминокислотами

2. органических кислот с полифенольными соединениями

3. сахаров, содержащих альдегидную группу, с пектиновыми веществами

4. крахмала с накопившимся соланином

58. В холодильных машинах в качестве хладагентов применяют:

1. углекислый газ

2. сероводород

3. ацетилен

4. аммиак

59. При рассольном охлаждении в качестве хладоносителя применяют концентрированный раствор:

1. едкого натрия

2. сернистого ангидрида

3. перманганата натрия

4. поваренной соли или хлористого кальция

60. К витаминам растворимым в жирах относятся:

1. витамины: A. D. E. K

2. витамины: A. B. C. D

3. витамины: B. C. D. F

4. витамины: PP. Bc. K. F
 

/////////////