|
|
|
Правильный вариант ответа отмечен знаком +
1. Что называют мясным полуфабрикатом?
1) процесс переработки мясной продукции;
+2) кусок мяса с точно установленной или произвольной массой, размером и
формовкой из различных фрагментов туши, подготовленный к термообработке
отвариванием или жарением;
3) куриное, утиное, гусиное мясо второй категории;
4) разделанная и обваленная полутуша.
2. Выберите правильный перечень классификации полуфабрикатов по назначению.
+1) натуральный, панированный, рубленый, пельменная продукция, мясной фарш;
2) панированный, рубленый, натуральный;
3) натуральный, мясной фарш, рубленый;
4) котлеты, рубленый, панированный.
3. Укажите вид мяса, не являющийся основным сырьём для полуфабриката.
+1) охлаждённая баранина второй категории;
2) свинина четвёртой категории;
3) охлаждённая говядина первой категории;
4) куриное мясо второй категории.
4. Этапы подготовки мясного сырья при создании натурального полуфабриката:
1) обваливание, жиловка, разделка полутуши, сортировка;
+2) разделка туши, обваливание, жиловка, сортировка;
3) сортировка, обваливание, жиловка, разделка полутуши;
4) разделка туши, жиловка, обваливание, сортировка.
5. Что такое разделка мяса?
1) разделение полутуши на восемь частей;
2) разделение туши на три части;
3) разделение полутуши на четыре части;
+4) разделение туши или полутуши на отрубы.
6. Укажите порядок разделки мясных туш на подвесном пути
1) шейная, лопаточная, грудино-рёберная, филейная части;
+2) лопаточная, грудино-рёберная (в том числе шейная), филейная части;
3) грудино-рёберная (в том числе шейная), филейная части;
4) филейная, лопаточная, грудино-рёберная (в том числе шейная).
7. Каким может быть натуральный полуфабрикат?
+1) крупнокусковым, порционным, мелкокусковым;
2) бескостным;
3) мясокостным;
4) костным.
8. Укажите виды мяса, используемые для создания натурального полуфабриката.
1) потрошёная и полупотрошёная тушка птицы второй категории;
+2) говядина, баранина первой и второй категорий, свинина четырёх категорий,
потрошёная и полупотрошёная тушка птицы первой и второй категорий;
3) свинина четырёх категорий;
4) говядина, баранина первой и второй категорий.
9. Применение какого мяса запрещено в создании натурального полуфабриката?
+1) подвергнутого заморозке два и более раза;
2) размороженное;
3) птица;
4) бычье и баранье.
тест 10. Что входит в состав мясокостного мелкокускового полуфабриката?
1) жёсткие фрагменты крупнокусковых полуфабрикатов (в том числе лопаточную,
подлопаточную части);
2) мясо поросёнка весом до десяти килограмм;
+3) шейные, рёберные, поясничные, тазовые, крестцовые кости, рёбра с
незначительными включениями мяса, полученные при обвалке говяжьего, свиного,
бараньего и других видов мяса;
4) мясо птицы.
11. По какой технологической схеме производится фасованное мясо?
+1) разделка туши, полутуши, четвертины на отрубы, порционная разделка отрубов,
потребительская и групповая упаковка, процесс охлаждения, хранение,
транспортировка, продажа;
2) порционная разделка отрубов, групповая упаковка, процесс охлаждения,
хранение, транспортировка, продажа;
3) разделка полутуши на отрубы, процесс охлаждения, хранение, транспортировка,
продажа;
4) порционная разделка полутуши и четвертины на отрубы, потребительская
упаковка, процесс охлаждения, хранение, транспортировка, продажа.
12. По какой технологической схеме производится ливерная колбаса?
1) приём сырья, жиловка, изготовление фарша, отваривание сырья, процесс
заполнения оболочки, охлаждение;
+2) приём сырья, жиловка, отваривание сырья, измельчение, изготовление фарша,
процесс заполнения оболочки, отваривание изделия, охлаждение, упаковка;
3) измельчение и отваривание сырья, процесс заполнения оболочки, отваривание
изделия;
4) приём сырья, измельчение, изготовление фарша, жиловка, отваривание сырья,
процесс заполнения оболочки, охлаждение, упаковка.
13. Какие субпродукты используются при изготовлении ливерной колбасы?
1) мороженые, охлаждённые;
+2) парные, охлаждённые, размороженные, солёные;
3) размороженные;
4) парные.
14. Зачем нужно добавлять бульон от варки субпродуктов в фарш ливерной колбасы?
1) чтобы повысить пищевую ценность;
+2) чтобы придать фаршу мягкость консистенции;
3) чтобы разрушить коллагеновые волокна;
4) чтобы повысить плотность фарша.
15. По какой технологической схеме производится паштет?
1) зачистка, промывка субпродуктов, измельчение, формовка, двухчасовое
запекание, охлаждение;
+2) зачистка, промывка субпродуктов, измельчение, отваривание, формовка,
трёхчасовое запекание при температуре 100°С, охлаждение, фасовка;
3) измельчение, заморозка, фасовка;
4) отваривание, измельчение, формовка, заморозка.
16. На сколько частей разделывают говяжью полутушу для производства колбасы?
1) четыре;
2) три;
3) две;
+4) семь.
17. На сколько частей разделывают говяжью полутушу для выработки полуфабриката?
1) семь;
2) три;
+3) четыре;
4) две.
18. На сколько частей разделывают тушу свиньи?
1) две;
2) семь;
3) четыре;
+4) три.
19. Назовите срок хранения мясной консервации.
1) четыре месяца;
2) два месяца;
+3) от одного до трёх лет;
4) один год.
тест-20. Какое сырьё используется для производства высокосортной варёной
колбасы?
1) баранина;
2) оленина;
+3) говядина высшего сорта, нежирная свинина;
4) свинина, говядина второй категории.
21. Назовите вид мяса, обладающего наиболее слабыми свойствами.
+1) мороженое;
2) размороженное;
3) парное;
4) вяленое.
22. Какой вид мяса не может быть использован для высокосортного изделия?
+1) повторно замороженное;
2) свежее;
3) размороженное;
4) парное.
23. Какой вид колбасы вырабатывается методом продолжительного засола?
1) варёная;
2) полукопчёная;
3) сыровяленая;
+4) копчёно-солёная.
24. Какой вид колбасы вырабатывается методом кратковременного засола?
+1) варёная;
2) полукопчёная;
3) копчёно-солёная;
4) сыровяленая.
25. Что влияет на продолжительность процесса посола?
1) структура фарша;
2) концентрация растворённых посолочных веществ;
3) степень мягкость фарша;
+4) температура и степень измельчённости фарша.
26. В течение какого времени осуществляется варка колбасного изделия?
1) десять минут;
+2) двадцать минут;
3) полтора часа;
4) четыре часа.
27. Назовите температуру хранения говядины тушёной (высший сорт)
1) 15°С;
2) 7°С;
+3) 1-5°С;
4) 0°С.
28. Назовите самый устойчивый к хранению вид колбасы.
1) копчёная;
2) полукопчёная;
+3) сырокопчёная;
4) варёно-копчёная.
29. Какой вид мяса не используется при изготовлении сырокопчёной колбасы?
+1) парное;
2) свежее;
3) охлаждённое;
4) свежезамороженное.
тест_30. Назовите срок хранения сырокопчёной колбасы.
1) трое суток;
+ 2) один месяц;
3) десять суток;
4) двадцать суток.
////////////////////////////