а) это разделение на жировую и обезжиренную фракции под действием центробежной силы;

б) выделение жировой фракции молока;

в) измельчение жировых шариков до гомогенного состояния.

8. Что такое мясная продуктивность?

а) совокупность качественных и количественных показателей мяса, получаемого от животного;

б) масса туши животного;

в) химический состав мяса

9. Мышечная ткань от массы животного составляет:

а) 10-20 %

б) 40-50 %

в) 70-80 %

10. Состояние животного перед убоем не влияет на:

а) качество мяса

б) длительность его хранения

в) рН мяса

г) содержание липидов

11. Основной белок соединительной ткани мяса:

а) актин

б) миозин

в) коллаген

12. При каких режимах проводят гомогенизацию сливок?

а) при 10МПа, t=60°Q

б) при 15МПа, t=600Q

в) при 10МПа, t=700Q

г) при 15МПа, t=700C

13. При какой температуре проводят сепарирование молока?

а) при 400С;

б) при 300С;

в) при 200С.

14. Как определяется эффективность пастеризации молока?

а) по редуктазной пробе;

б) по содержанию фосфотазе;

в) по содержанию каталазы.

15. По каким показателям оценивается эффективность сепарирования молока?

а) по выходу жировой части молока;

б) по массовой доле жира обезжиренного молока;

в) по массовой доле жира сливок.

16. Укажите оптимальное значение титруемой кислотности молока сырья

а) 16-20 Т;

б) 21-24Т;

в) 15-16 Т.

17. Скорость проникновения соли в мясо зависит от:

а) содержания белков;

б) степени измельчения;

в) рН мяса.

18. Для чего проводят стабилизацию крови?

а) предотвращения свертывания;

б) получения плазмы;

в) выделения белков.

19. Наиболее тонко измельчают мясо для производства:

а) полукопченых колбас;

б) вареных колбас, сосисок, сарделек;

в) полуфабрикатов.

20. К вторичным продуктам переработки молока относятся:

а) обезжиренное молоко;

б) пахта;

в) молочная сыворотка;

г) плавленый сыр.

Вариант -2

1. Массовая доля белков в мясе составляет:

а) 30-35 %

б) 18-22 %

в) 70-85 %

2. Кровь состоит из:

а) углеводов, воды;

б) форменных элементов и плазмы;

в) липидной фазы и воды

3. Какие факторы влияют на режим хранения молока-сырья?

а) температура;

б) санитарно-гигиеническое состояние оборудования;

в) герметичность

г) продолжительность хранения.

д) свой вариант.

4. Оптимальной температурой хранения молока-сырья является:

а) 4+2С;

б) 0+2С;

в) 6+2С

5. Продолжительность хранения молока- сырья на предприятии до начала промышленной переработки составляет:

а) 48ч;

б) 24ч;

в) 36ч.

6. На каком этапе в мышечной ткани образуется актомиозиновый комплекс?

а) в парном мясе

б) при посмертном окоченении

в) при глубоком автолизе

7. У2 часть костной ткани состоит из:

а) липидов

б) эластина

в) минеральных веществ

8. Гомогенизация молока...

а) это разделение на жировую и обезжиренную фракции под действием центробежной силы;

б) выделение жировой фракции молока;

в) измельчение жировых шариков до гомогенного состояния.

9. К термической обработке молока относится:

а) пастеризация;

б) стерилизация;

в) топление;

г) карамелизация.

10. Какие показатели свидетельствуют о санитарно-гигиеническом состоянии молока?

а) кислотность;

б) массовая доля жира;

г) плотность

11. Какие показатели свидетельствуют о физиологическом состоянии животного?

а) содержание соматических клеток;

б) общая бактериальная обсемененность.

в) наличие антибиотиков

12. Мясо-говядина подразделяется на категории в зависимости от

а) степени упитанности;

б) выхода мяса;

г) возраста животного.

13. К охлажденному мясу относятся туши подвергшееся после разделки остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 ч и покрывшееся корочкой подсыхания.

а) Да;

б) Нет

14.Что такое обвалка мяса:

а) разделение туши;

б) отделение жировой ткани;

в) отделение мяса от костей.

15. Субпродукты по пищевой ценности подразделяются:

а) на 4 группы;

б) на 2 категории;

в) на 3 сорта.
16.Посоленное мясо выдерживается при температуре:

а) 10 - 15°C;

б) - 5 °C;

в) 0 - 4 °C;

17. Для получения «восстановленного молока» применяют следующее сырье:

а) концентрированное молоко;

б) сгущенное молоко;

в) сухое цельное молоко;

д) казеин;

е) воду.

18. Причиной повышенной титруемой кислотности молока-сырья является:

а) санитарные условия дойки молока;

б) хранение при температуре выше 4С;

в) хранение при температуре ниже 4С.

г) нарушение сроков хранения молока;

19. Причинами низкой сычужной пробы молока является А) Развитие микроорганизмов;

Б) Пониженное содержание белка.

20. Причиной возникновения липкой слизи, ухудшающей товарный вид мяса, его вкус и запах являются:

а) Бактерии (ахромобактер, псевдомонас);

б) Длительное хранение;

////////////////////////////