|
|
|
Микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена. Тест с ответами (2020 год)
Тестовые задания для промежуточной аттестации (экзамен) по дисциплине
«Микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена» специальности «ТЭТ»
Кафедра микробиологии с вирусологией и иммунологией
Общее количество задаваемых вопросов: 30
Время тестирования для 1 студента: 15 минут
Микробиология молока, молочных продуктов и сыра
1. Первые порции молока во время дойки необходимо сливать в отдельную посуду, потому что:
1) в них могут содержаться антибиотики, используемые для лечения скота
2) в них содержится большое количество микроорганизмов, в том числе патогенных (+)
3) в них содержится меньше полезных веществ (аминокислот, витаминов, ферментов и др.)
2. Обычно микрофлора свежего сырого молока составляет:
1) 10 в степени 4 – 10 в степени 6 клеток/мл (+)
2) 10 в степени 1 – 10 в степени 2 клеток/мл
3) 10 в степени 8 – 10 в степени 9 клеток/мл
4) 10 в степени 10 – 10 в степени 12 клеток/мл
3. Фаза изменения микрофлоры молока при хранении, в которой все попавшие в молоко микроорганизмы не размножаются, называется:
1) фазой смешанной микрофлоры
2) статической фазой (+)
3) фазой молочнокислых бактерий
4) фазой плесневых грибов и дрожжей
4. Антимикробные свойства молока обусловлены наличием в нем:
1) витаминов
2) лизоцима (+)
3) лактенинов (+)
4) молочного сахара
5) минеральных веществ
5. Продолжительность антимикробной (статической) фазы зависит от:
1) качественного состава первичной микрофлоры (+)
2) от количества микроорганизмов в молоке (+)
3) от влажности воздуха при хранении молока
4) от температуры хранения молока (+)
6. Антимикробные вещества в молоке инактивируются при температуре хранения…
1) 25 С
2) 55 С (+)
3) 15 С
4) 80 С
5) 100 С
7. Время хранения свежего молока при температуре 0-10 С составляет:
1) 2-4 часа
2) 24-48 часов (+)
3) 72-120 часов
4) 120-168 часов
8. Продолжительность хранения свежего молока при температуре 25-40 С составляет порядка:
1) 2-6 часов (+)
2) не менее 20 часов
3) 1-2 суток
4) 3-х суток
9. Молоко, доставленное на молочный завод, обычно хранят при температуре:
1) 0 С
2) 4-6 С (+)
3) 10-15 С
4) при комнатной температуре
10. За статической фазой изменения микрофлоры молока при его хранении следует:
1) фаза плесневых грибов и дрожжей
2) фаза молочнокислых бактерий
3) фаза смешанной микрофлоры (+)
11. В фазе смешанной микрофлоры численность микроорганизмов в молоке, по сравнению с их исходной численностью:
1) снижается
2) не изменяется
3) возрастает (+)
12. Микроорганизмы, способные развиваться в молоке при низких температурах, называют:
1) мезофильными
2) термофильными
3) психротрофными (+)
13. В фазе молочнокислых бактерий количество данных микроорганизмов в молоке приближается к 50-100% от всей микрофлоры за счет:
1) повышения этими микроорганизмами щелочности молока
2) выделения молочнокислыми бактериями антибиотических веществ (+)
3) образования этими микроорганизмами молочной кислоты (+)
4) снижения количества белков в молоке, потребляемых микроорганизмами
5) снижения количества жиров в молоке, утилизируемых бактериями
14. Фаза плесневых грибов и дрожжей является:
1) начальной фазой развития микрофлоры при хранении молока
2) фазой, предшествующей статической фазе
3) заключительной фазой развития микрофлоры при хранении молока (+)
4) фазой, следующей за фазой молочнокислых бактерий (+)
5) фазой, следующей за фазой смешанной микрофлоры
6) фазой, предшествующей фазе смешанной микрофлоры
15. Заключительная фаза развития микроорганизмов в молоке при его хранении характеризуется:
1) повышением кислотности молока
2) повышением щелочности молока (+)
3) снижением содержания лактозы (+)
4) развитием дрожжей и плесневых грибов (+)
5) развитием аммонификаторов и маслянокислых бактерий (+)
6) повышением содержания молочного сахара
16. Для очистки молока от механических примесей, в которых могут скапливаться микроорганизмы, применяют:
1) фильтрацию (+)
2) охлаждение
3) центрифугирование (+)
4) стерилизацию
5) экстракцию
17. Стерилизованное молоко может храниться:
1) при комнатной температуре в течение нескольких недель (+)
2) при 4-6 С не более одной недели
3) при комнатной температуре не более одной недели
4) до нескольких недель при температуре не выше 4-6 С
18. КМАФАнМ пастеризованного молока в потребительской таре не должно превышать (по СанПиН 2.3.2. 1078-01):
1) 1х10 в степени 5 КОЕ/мл (+)
2) 1х10 в степени 6 КОЕ/мл
3) 1х10 в степени 4 КОЕ/мл
4) 1х10 в степени 3 КОЕ/мл
5) 1х10 в степени 7 КОЕ/мл
19. Объем пастеризованного молока, в котором по нормативным документам не допускается наличие патогенных микроорганизмов, равен:
1) 10 мл
2) 35 мл
3) 50 мл
4) 1 мл
5) 100 мл
6) 25 мл (+)
20. Объем пастеризованного молока, в котором по нормативным документам не допускается наличие БГКП, равен:
1) 0,01 мл (+)
2) 1 мл
3) 0,001 мл
4) 10 мл
5) 0,1 мл
21. В стерилизованном молоке наиболее часто развиваются:
1) БГКП
2) сальмонеллы
3) спорообразующие бактерии (+)
4) молочнокислые стрептококки
5) бифидобактерии
22. Посинение молока вызывает:
1) Bact. prodigiosum
2) Pseudomonas pyocyanea (+)
3) Bact. sinxantum
4) Lactobacillus acidophilus
5) Clostridium perfringens
23. Для созревания сыра необходимы:
1) молочнокислые бактерии (+)
2) бациллы
3) пропионовокислые бактерии (+)
4) псевдомонады
5) сычужный фермент (+)
6) пероксидаза
7) маслянокислые бактерии
24. Основными видами порчи сыра являются:
1) горький вкус (+)
2) кислотное брожение
3) вспучивание (+)
4) свищ (+)
5) свечение
6) изъязвления корки (+)
7) коричневые пятна (+)
25. Возбудителями вспучивания сыров могут являться:
1) бактерии группы кишечной палочки (+)
2) псевдомонады
3) плесневые грибы
4) дрожжи
5) маслянокислые бактерии (+)
26. Изъязвление корки сыра вызывается:
1) молочнокислыми бактериями
2) бактериями группы кишечной палочки
3) плесневыми грибами (+)
4) актиномицетами
5) маслянокислыми бактериями
Микробиология кисломолочных продуктов
1. К молочнокислым бактериям относят бактерии:
1) образующие в процессе брожения спирт и углекислый газ
2) образующие в процессе брожения пропионовую кислоту
3) образующие при брожении молочную кислоту (+)
4) образующие молочную и масляную кислоты
5) образующие молочную и пропионовую кислоты
6) образующие молочную кислоту и этиловый спирт (+)
7) образующие молочную и уксусную кислоты (+)
2. Молочнокислые бактерии, образующие только молочную кислоту, называют:
1) гетероферментативными
2) гомоферментативными (+)
3) бифидобактериями
3. Верными являются следующие утверждения. Молочнокислые бактерии:
1) грамположительны (+)
2) грамотрицательны
3) не имеют спор (+)
4) образуют споры
5) синтезируют молочную кислоту (+)
6) неподвижны (+)
7) имеют форму кокков или палочек (+)
8) имеют извитую форму
9) имеют форму тороида
4. Для приготовления заквасок с целью получения кисломолочных продуктов используют:
1) Pseudomonas pyocyanea
2) Streptococcus lactis (+)
3) Streptococcus cremoris (+)
4) Lactobacillus bulgaricus (+)
5) Bacillus subtilis
6) Proteus vulgaris
7) Lactobacillus acidophilus (+)
5. Для приготовления ряженки используют:
1) смесь молока и сливок, стерилизованных при температуре 95 С в течение 2-3 часов (+)
2) молоко, стерилизованное при температуре 120 С в течение 15 минут
3) молоко, пастеризованное при температуре 85 С в течение 10-15 минут
4) молоко, пастеризованное при 76 С в течение 15-20 секунд
6. К кисломолочным продуктам смешанного брожения относят:
1) ацидофильную простоквашу
2) ряженку
3) кефир (+)
4) айран (+)
5) варенец
6) кумыс (+)
7) йогурт
7. В состав кефирных грибков входят:
1) молочнокислые бактерии (+)
2) пропионовокислые бактерии
3) уксуснокислые бактерии (+)
4) дрожжи (+)
5) плесневые грибы
6) маслянокислые бактерии
8. Для получения кефира пастеризованное молоко сквашивают кефирными грибками:
1) при температуре 25 С
2) при температуре 30 С
3) при температуре 20 С, затем при 10 С (+)
4) при температуре 35 С, затем при 2-5 С
5) при температуре 35 С, затем при 10 С
9. В среднем (двухсуточном) кефире этиловый спирт содержится в количестве:
1) 0,4 % (+)
2) 0,2 %
3) 0,6 %
4) 1 %
5) 1,5 %
6) 3 %
10. Наличие этилового спирта в кефире обусловлено развитием в нем:
1) гомоферментативных молочнокислых бактерий
2) дрожжей (+)
3) микрококков
4) спорообразующих бактерий
5) бактерий группы кишечной палочки
11. Основными пороками кефира являются:
1) обсеменение кишечной палочкой (+)
2) гниение
3) свечение
4) образование вязкого сгустка (+)
5) образование глазков (+)
6) пигментация
12. Из молока кобылиц готовят:
1) «Мечниковскую» простоквашу
2) кефир
3) кумыс (+)
4) йогурт
5) ряженку
13. Для лечения людей, больных туберкулезом, рекомендуют употребление:
1) айрана
2) чала (шубата) (+)
3) кефира
4) кумыса (+)
5) «Мечниковской» простокваши
6) йогурта
14. Содержание этилового спирта в крепком кумысе составляет:
1) 2,5 % (+)
2) 10 %
3) 1 %
4) 1,75 %
5) 15 %
15. Свежевыработанная сметана, творог, жидкие кисломолочные продукты (кроме термизированных) при реализации в торговой сети с момента выработки хранят при температуре (4±2) С не более:
1) 12 часов
2) 24 часов
3) 72 часов (+)
4) 96 часов
5) 120 часов
6) недели
Микробиология рыбы и рыбных продуктов
1. Количество микроорганизмов на поверхности свежевыловленной рыбы составляет:
1) единичные клетки на см 2
2) от 10 в степени 2 до 10 в степени 7 клеток на см 2 (+)
3) от 10 в степени 8 до 10 в степени 11 клеток на см 2
4) от 10 в степени 12 до 10 в степени 14 клеток см 2
2. Размягчение тканей погибшей рыбы под воздействием ферментов самой рыбы происходит во время:
1) отделения слизи
2) автолиза (+)
3) окоченения
3. Косвенный метод, применяемый для определения обсемененности рыбы микроорганизмами:
1) тест на фосфатазу
2) тест на редуктазу (+)
3) бактериоскопия
4. Среди микроорганизмов в соленой рыбе преобладают:
1) молочнокислые бактерии
2) микрококки (+)
3) дрожжи
4) псевдомонады
5) бактерии рода Alcaligenes
5. На поверхности свежей рыбы, отловленной в холодных и умеренных регионах в холодное время, преобладают бактерии:
1) рода Pseudomonas (+)
2) клостридии
3) рода Achromobacter (+)
4) рода Flavobacterium (+)
5) дрожжи
6) бациллы
7) термофильные бактерии
6. Наиболее обсемененными микроорганизмами у рыбы являются:
1) жабры (+)
2) кровь
3) кишечник (+)
4) мышцы
5) хвост
7. В свежей рыбе (согласно СанПиН 2.3.2.1078-01) нормируются следующие микробиологические показатели:
1) КМАФАнМ (+)
2) количество дрожжей
3) количество плесеней
4) БГКП (+)
5) золотистый стафилококк (+)
6) молочнокислые бактерии
7) бактерии рода Pseudomonas
8. В рыбе, упакованной под вакуумом, кроме основных микробиологических показателей определяют содержание:
1) сульфитредуцирующих клостридий (+)
2) молочнокислых бактерий
3) бацилл
4) дрожжей
5) плесеней
6) микрококков
9. В соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078-01 содержание дрожжей и плесеней нормируется в:
1) рыбе свежей
2) рыбе соленой
3) рыбе холодного копчения
4) пресервах (+)
5) рыбе горячего копчения
10. Срок реализации охлажденной рыбы в магазинах не должен превышать:
1) 6 часов
2) 1-2 суток (+)
3) 3-х суток
4) 1 неделю
11. Для увеличения срока хранения охлажденной рыбы используют:
1) обработку рыбы антибиотиками
2) температуры от минус 18 до минус 24 С
3) упаковывание под вакуумом (+)
4) радуризацию (+)
5) хранение в атмосфере азота или модифицированной атмосфере с повышенным содержанием углекислого газа (+)
12. При сильном посоле содержание соли в рыбе составляет:
1) 5 %
2) 10 %
3) 14 % (+)
4) 20 %
5) 24 %
13. При мягком посоле рыба может храниться:
1) при 2 С в течение 2-х месяцев (+)
2) при 10 С в течение 3-х месяцев
3) при 15 С в течение 6-ти месяцев
14. При хранении соленой рыбы возможно возникновение следующих дефектов:
1) горький вкус
2) фуксин (+)
3) ржавление (+)
4) вспучивание
5) загар (+)
6) омыление (+)
15. Копченая рыба может вызывать отравления из-за содержания в ней:
1) микрококков
2) молочнокислых бактерий
3) Clostridium botulinum (+)
4) Staph. аureus (+)
Микробиология мяса и мясных продуктов
1. По результатам бактериоскопического исследования мясо считается несвежим, если в поле зрения микроскопа насчитывается более…микробных клеток:
1) 5
2) 10
3) 15
4) 20
5) 30 (+)
6) 50
2. Среди микрофлоры охлажденного мяса доминируют:
1) спорообразующие бактерии
2) бактерии рода Pseudomonas (+)
3) лактобактерии
4) бифидобактерии
5) дрожжи и плесени
3. Ослизнение охлажденного мяса в аэробных условиях вызывают:
1) бактерии рода Pseudomonas (+)
2) плесневые грибы
3) лактобактерии
4) клостридии
4. Пигментацию мяса вызывают:
1) бактерии рода Clostridium
2) дрожжи (+)
3) Serratia marcescens (+)
4) молочнокислые бактерии
5. К порокам мяса, вызываемым микроорганизмами, не относятся:
1) кислотное брожение
2) плесневение
3) образование «глазков» (+)
4) гниение
5) свечение
6) изъязвление корки (+)
6. Свечение мяса вызывают бактерии:
1) Photobacterium phosphoreum (+)
2) Lactobacillus bulgaricus
3) Listeria monocytogenes
4) БГКП
7. Плесневение мяса вызывают микроорганизмы родов:
1) Cladosporium (+)
2) Streptococcus
3) Bacillus
4) Thamnidium (+)
5) Micrococcus
6) Penicillium (+)
8. Возбудителями токсикоинфекций, передающихся через мясо, являются:
1) бактерии рода Salmonella (+)
2) Proteus vulgaris (+)
3) Bacillus anthracis
4) Staph. aureus
5) Mycobacterium tuberculosis
9. Мясо может быть источником инфекционных заболеваний:
1) дифтерии
2) туляремии (+)
3) сапа (+)
4) гонореи
5) сибирской язвы (+)
10. При изготовлении сыровяленых и сырокопченых колбас основную роль в их созревании и подавлении гнилостной микрофлоры играют:
1) бациллы
2) дрожжи и плесени
3) молочнокислые бактерии (+)
4) клостридии
5) псевдомонады
Микробиология яиц и яичных продуктов. Микробиология баночных консервов
1. На предприятиях торговли и общественного питания запрещена реализация яиц:
1) куриных
2) утиных (+)
3) гусиных (+)
4) перепелиных
2. Бактерицидные свойства яичного белка обусловлены:
1) высоким содержанием лизоцима (+)
2) наличием овидина, овомукоида и т.п. (+)
3) низкими значениями рН
4) высокими значениями рН (+)
5) наличием низина
6) наличием лактенинов
3. Яйца считаются свежими, если они хранятся в надлежащих условиях не более:
1) 5-ти суток
2) 15-ти суток
3) 25-ти суток (+)
4) 55-ти суток
5) 75-ти суток
4. Диетические яйца должны поступать к потребителю не позже чем через…суток после снесения:
1) 5 (+)
2) 10
3) 15
4) 20
5) 25
6) 50
5. Позеленение белка яиц вызывают бактерии рода:
1) Pseudomonas (+)
2) Lactobacillus
3) Achromogenes
4) Вacillus
6. Черная гниль яиц появляется при развитии бактерий родов:
1) Proteus (+)
2) Pseudomonas (+)
3) Lactobacillus
4) Achromogenes
5) Вacillus
7. Порок яиц «малое пятно» вызывают:
1) плесневые грибы (+)
2) БГКП
3) гнилостные бактерии
4) дрожжи
5) спорообразующие бактерии
6) молочнокислые бактерии
8. Для снижения численности микроорганизмов в яичном меланже используют:
1) стерилизацию
2) пастеризацию (+)
3) центрифугирование
4) осахаривание (+)
9. Согласно СанПиН в меланже нормируется содержание:
1) КМАФАнМ (+)
2) сульфитредуцирующих клостридий
3) БГКП (+)
4) парагемолитического вибриона
5) золотистого стафилококка (+)
6) сальмонелл (+)
10. Качество яичного порошка оценивают по микробиологическим показателям:
1) КМАФАнМ (+)
2) сульфитредуцирующих клостридий
3) БГКП (+)
4) парагемолитического вибриона
5) золотистого стафилококка (+)
6) сальмонелл (+)
Микрофлора зерна, крупы, муки, хлеба, макаронных изделий
1. В 1г доброкачественного зерна содержится порядка…клеток микроорганизмов:
1) единичные клетки
2) 10-100
3) 10 в степени 3-10 в степени 6 (+)
4) 10 в степени 9-10 в степени 12
2. Микрофлора зерна представлена:
1) на 50% грибами и на 50% дрожжами
2) на 100% бактериями
3) на 80-90% бактериями, 5-7% спорами грибов и небольшим количеством дрожжей (+)
4) на 80-90% грибами и небольшим количеством бактерий и дрожжей
3. Среди бактериальной микрофлоры свежего доброкачественного зерна преобладает вид:
1) E. coli
2) B. anthracis
3) E. herbicola (+)
4) Cl.perfringens
5) E. caratovora
4. Соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей в пшеничном тесте составляет:
1) 70:1
2) 80:1
3) 50:1
4) 30:1 (+)
5. Соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей в ржаном тесте составляет:
1) 50:1
2) 80:1 (+)
3) 30:1
4) 5:1
6. В состав ржаной закваски могут входить:
1) S. cerevisiae (+)
2) B. subtilis
3) S. minor (+)
4) L. plantarum (+)
5) Cl. sporogenes
6) E. coli
7) L. brevis (+)
8) L. fermentum (+)
9) Asp. niger
7. Среди пороков муки, вызываемых микроорганизмами, часто встречаются:
1) гниение
2) плесневение (+)
3) ослизнение
4) прокисание (+)
5) свечение
6) прогоркание (+)
8. Возбудителем полосатости поверхности макарон являются:
1) дрожжи (+)
2) плесневые грибы
3) молочнокислые бактерии
4) спорообразующие бактерии
9. Возбудителем тягучей болезни хлеба является:
1) L. рlantarum
2) Asp. niger
3) B. subtilis (+)
4) S. cerevisiae
5) E. herbicola
10. В «пьяном» хлебе содержатся микотоксины грибов рода:
1) Fusarium (+)
2) Aspergillus
3) Cladosporium
4) Penicillium
5) Mucor
Микрофлора плодов и овощей. Микрофлора квашеных и соленых плодов и овощей
1. К болезням картофеля, вызываемым бактериями, относятся:
1) кольцевая гниль (+)
2) фитоспороз
3) макроспориоз
4) черная ножка (+)
2. Возбудителем обыкновенной парши картофеля является:
1) Fusarium solani
2) Streptomyces scabies (+)
3) Rhizoctonia solani
4) Erwinia caratovora
3. Опробковение клубней картофеля является заболеванием:
1) бактериальным
2) вирусным (+)
3) грибковым
4) протозойным
4. Грибы, развивающиеся на мертвых тканях плодов и овощей, гибель которых вызывают сами, называются:
1) биотрофами
2) некротрофами (+)
3) сапрофитами
5. К болезням кочанной капусты не относятся:
1) серая гниль
2) сосудистый бактериоз
3) фитофтороз (+)
4) кольцевая гниль (+)
5) белая гниль
6. Болезнями свеклы являются:
1) кагатная гниль (+)
2) черня ножка
3) туберкулез (+)
4) монилиоз
5) хвостовая гниль (+)
7. К монофагам относится:
1) Botrytis cinerea
2) Phoma rostrupii (+)
3) Rhizopus nigricans
4) Sclerotinia sclerotiorum
8. Консервирование плодов и овощей квашением и солением основано на использовании процессов:
1) молочнокислого брожения (+)
2) маслянокислого брожения
3) спиртового брожения (+)
4) ацетонобутилового брожения
9. Основная роль в процессе квашения капусты принадлежит бактерии:
1) Bacillus subtilis
2) Erwinia herbicola
3) Serratia marcescens
4) Pseudomonas pyacyanea
5) Lactobacillus plantarum (+)
10. Видами порчи квашеной капусты и соленых огурцов являются:
1) ослизнение (+)
2) размягчение (+)
3) свечение
4) полосатость
5) образование пленки молочной плесени (+)
Микробиология кондитерских товаров и кулинарных изделий
1. Факторами, оказывающими влияние на микрофлору перерабатываемого сырья в процессе производства сахара, являются:
1) высокие температуры (+)
2) низкие температуры
3) повышенная щелочность среды (+)
4) высокая концентрация сахара (+)
5) низкая рН
2. В процессе производства сахара жизнеспособными остаются микроорганизмы:
1) мезофильные бесспоровые палочки
2) термофильные споровые бактерии (+)
3) бактерии, имеющие слизистые капсулы (+)
4) психрофильные бактерии
5) ацидофильные бактерии
3. Количество микроорганизмов, содержащихся в сахарном песке, составляет (на 10 г):
1) единичные клетки
2) от сотен до тысяч клеток (+)
3) от тысяч до миллионов клеток
4) миллиарды и более клеток
4. Ослизнение некоторых продуктов, приготовленных с использованием сахара, вызывают:
1) бактерии рода Micrococcus
2) бактерии рода Leuconostoc (+)
3) грибы рода Penicillium
4) бактерии рода Esherichia
5) грибы рода Aspergillus
5. Микрофлора плодово-ягодных полуфабрикатов состоит в основном из:
1) дрожжей рода Saccharomyces (+)
2) бактерий рода Bacillus
3) бактерий рода Escherichia
4) дрожжей рода Torulopsis (+)
5) дрожжей рода Candida (+)
6) молочнокислых гетероферментативных бактерий (+)
7) спор плесеней (+)
6. Возбудителями пищевых отравлений при употреблении кондитерских изделий могут быть:
1) травяная палочка
2) лактобактерии
3) золотистый стафилококк (+)
4) плесневые грибы (+)
5) сахаромицеты
7. Торты и пирожные с заварным кремом хранят при 6 С не более…часов с момента выработки:
1) 6 (+)
2) 10
3) 24
4) 36
5) 72
8. Кулинарные изделия должны быть реализованы в течение…часов:
1) 6
2) 12 (+)
3) 24
4) 36
5) 48
9. В креме, используемом для приготовления кондитерских изделий, содержание БГКП не допускается в:
1) 0,001 г
2) 0,01 г (+)
3) 0,1 г
4) 1,0 г
5) 25 г
10. Допустимое КМАФАнМ (КОЕ/г) в горячих первых и вторых блюдах составляет:
1) 1х10 в степени 1 - 1х10 в степени 2
2) 5х10 в степени 2 - 1х10 в степени 3 (+)
3) 5х10 в степени 4 - 1х10 в степени 5
4) 5х10 в степени 5 - 1х10 в степени 6
Микробиология вкусовых товаров
1. Вино является продуктом брожения:
1) гомоферментативного молочнокислого
2) спиртового (+)
3) смешанного
4) гетероферментативного молочнокислого
5) пропионовокислого
2. Для приготовления вина используют:
1) Saccharomyces vini (+)
2) Leuconostoc cremoris
3) Lactobacillus plantarum
4) Bacillus subtilis
3. Возбудителями скисания вина являются:
1) дрожжи
2) плесневые грибы
3) молочнокислые бактерии (+)
4) псевдомонады
4. Ослизнение вина вызывают:
1) псевдомонады
2) дрожжи (+)
3) уксуснокислые бактерии (+)
4) бациллы
5) плесневые грибы
5. Плодово-ягодные соки приобретают тягучесть при активном развитии в них:
1) дрожжей рода Saccharomyces
2) бактерий рода Leuconostoc (+)
3) дрожжей рода Candida
4) грибов рода Penicillium
5) бактерий рода Pseudomonas
Санитария и гигиена
1. К продовольственным товарам не относят:
1) молочные продукты
2) зерно
3) табачные изделия
4) алкогольные напитки
5) парфюмерно-косметические изделия (+)
6) лекарственные препараты (+)
2. При проведении санитарно-микробиологических исследований в соответствии с СанПиН из приведённых ниже показателей в пищевых продуктах определяют:
1) КМАФАнМ (+)
2) коринеформные бактерии
3) БГКП (+)
4) сульфитредуцирующие Клостридии (+)
5) актиномицеты, микрококки
3. Одним из основателей пищевой микробиологии является:
1) Я.Я. Никитинский (+)
2) А. Левенгук
3) З.В. Ермолова
4) Р. Кох
5) И.И. Мечников
6) П. Эрлих
7) Х. Грам
4. При планировании предприятия продовольственной торговли участок под его строительство должен располагаться от свалки на расстоянии не менее чем:
1) 5 км
2) 500 м
3) 10 км
4) 1 км (+)
5) 300 м
6) 100 м
5. В жилых зданиях не допускается размещать:
1) специализированные рыбные магазины (+)
2) овощные магазины (+)
3) магазины общей площадью 300 кв. м
4) магазины общей площадью более 1000 кв. м (+)
5) специализированные кондитерские магазины
6) магазины общей площадью более 5000 кв. м (+)
6. Световой коэффициент в административных помещениях должен составлять не менее:
1) 1:5
2) 1:8 (+)
3) 1:10
4) 1:3
5) 1:6
7. На предприятиях торговли (магазины самообслуживания) искусственное освещение в торговых залах должно быть не менее:
1) 200 лк
2) 500 лк
3) 400 лк (+)
4) 50 лк
5) 100 лк
8. Средняя температура нагревательных приборов в помещениях предприятий продовольственной торговли не должна превышать:
1) 50 С
2) 80 С (+)
3) 95 С
4) 100 С
5) 120 С
9. Ширина проходов между рядами торгового оборудования в магазинах самообслуживания должна быть не менее:
1) 0.4 м
2) 0.6 м
3) 1 м
4) 1.4 м (+)
10. Как называется планировка торгового зала, когда вся его площадь разбита на изолированные друг от друга отделы и при этом каждый отдел имеет свой узел расчёта:
1) смешанная
2) боксовая (+)
3) параллельная
4) линейная
5) поперечная
11. Для оценки санитарного состояния воздуха закрытых помещений точки отбора располагают на расстоянии…от пола:
1) 0.2 -0.3 м
2) 1.6-1.8 м (+)
3) 2.0-2.5 м
12. Для выявления БГКП используют посев на среду:
1) Сабуро
2) МПА
3) Туржецкого
4) Кесслера (+)
5) Гарро
6) желточно-солевой агар
13. Метод определения микробиологической частоты воздуха, основанный на спонтанном оседании микроорганизмов с каплями или частицами пыли под воздействием силы тяжести на поверхность питательной среды открытой чашки Петри, называется:
1) аспирационным
2) седиментационным (+)
3) аэрозольным
4) методом отпечатков
14. Разгрузка товаров на предприятиях продовольственной торговли, встроенных или встроенно-пристроенных в жилые дома, может осуществляться:
1) со стороны двора
2) с торцов жилых зданий, не имеющих окон (+)
3) из подземных туннелей со стороны автомагистралей (+)
15. В охлаждаемых холодильных камерах, используемых для хранения пищевых продуктов, поддерживается температура:
1) от 0 до плюс 8 С (+)
2) от плюс 5 до плюс 15 С
3) от минус 5 до плюс 5 С
4) от 0 до плюс 20 С
5) от минус 18 до минус 24 С
16. Контроль за влажностным режимом хранения пищевых продуктов в охлаждаемых камерах, складских помещениях, хранилищах должен осуществляться не реже:
1) 1 раза в сутки (+)
2) 1 раза за 2 суток
3) 1 раза за 5 суток
4) 1 раз в неделю
5) 1 раз в месяц
17. Разделочный инвентарь подвергается санитарной обработке:
1) после каждой технологической операции (+)
2) ежедневно
3) 1 раз в неделю
4) 1 раз в 2 дня
18. Дезинфекция транспорта, осуществляющего перевозку продовольственных товаров, должна осуществляться не реже:
1) 1 раза в сутки
2) 1 раза в 10 дней (+)
3) 1 раза в месяц
4) 1 раза в 6 месяцев
5) 1 раз в год
19. На предприятиях продовольственной торговли запрещается принимать:
1) непотрошёную птицу (+)
2) кондитерские изделия с кремом
3) утиные яйца (+)
4) перепелиные яйца
5) яйца без наличия ветеринарного свидетельства (+)
6) свежее мясо
20. Более длительному хранению продуктов способствует снижение в воздушной среде концентрации:
1) азота
2) угарного газа
3) кислорода (+)
4) углекислого газа
5) гелия
21. Мероприятие по борьбе с насекомыми называется:
1) дезинфекцией
2) дезинсекцией (+)
3) дератизацией
22. Для дезинфекции помещений на предприятиях продовольственной торговли используют:
1) хлорамин (+)
2) этиловый спирт
3) хлорная известь (+)
4) раствор серной кислоты
5) карбофос
6) ратиндан
23. К пищевым продуктам не относят:
1) молочные продукты
2) зерно
3) табачные изделия (+)
4) алкогольные напитки
5) рыбу и рыбные продукты
6) специи
7) соль
24. При проведении санитарно-микробиологических исследований в соответствии СанПиН из приведенных ниже показателей в продуктах определяют:
1) стрептококки
2) сальмонеллы (+)
3) золотистый стафилококк (+)
4) микрококки
5) клубеньковые бактерии
6) дрожжи и плесени (+)
7) вирусы гриппа
25. Способ производства молочной кислоты с помощью бактерий изучили и внедрили в практику:
1) В.Н. Шапошников (+)
2) И.И. Мечников
3) В.Л. Омелянский
4) А.Я. Мантейфель (+)
5) С.Н. Виноградский
26. Вывоз контейнеров с мусором предприятиями продовольственной торговли должен осуществляться не реже:
1) 2 раз в сутки
2) 1 раза в сутки (+)
3) 1 раза в течении 48 часов
4) 2 раз в течении 72 часов
5) 2 раз в неделю
27. В тамбурах туалетов зданий продовольственной торговли краны для забора воды для мытья полов должны располагаться на уровне:
1) 0,5 м от пола (+)
2) 1,0 м от пола
3) 1,2 м от пола
4) 1,5 м от пола
28. Световой коэффициент в бытовых помещениях должен составлять не менее:
1) 1:5
2) 1:8
3) 1:10 (+)
4) 1:3
5) 1:6
29. В помещениях подготовки товаров искусственное освещение должно быть не менее:
1) 200 лк (+)
2) 500 лк
3) 400 лк
4) 50 лк
5) 100 лк
30. В охлаждаемых прилавках из перечисленных товаров располагают:
1) мороженую рыбу
2) колбасные изделия (+)
3) торты и пирожные (+)
4) картофель и плодоовощные товары
5) хлебобулочные изделия
31. В магазинах самообслуживания площадь контрольно-кассового узла должна составлять около…от всей площади торгового зала:
1) 5 %
2) 15 % (+)
3) 30 %
4) 50 %
32. К санитарно-показательным микроорганизмам, определяемым в воздухе, относят:
1) БГКП
2) золотистый стафилококк (+)
3) гемолитические стрептококки (+)
4) сальмонеллы
33. Для выявления золотистого стафилококка используют посев на:
1) мясо-пептонный агар
2) желточно-солевой агар (+)
3) железо-сульфитный агар
4) среду Кесслера
34. Общая площадь поверхности, с которой необходимо сделать смыв при микробиологическом исследовании, должна составлять не менее:
1) 10 кв. см
2) 25 кв. см
3) 50 кв. см
4) 100 кв. см (+)
35. Для определения КМАФАнМ используют посев на:
1) желточно-солевой агар
2) мясо-пептонный бульон
3) мясо-пептонный агар (+)
4) среду Кесслера
36. К торговым помещениям на предприятиях продовольственной торговли относят:
1) зал для приёма и выдачи заказов (+)
2) административные помещения
3) технические помещения
4) зал кафетерия (+)
5) помещения для хранения товаров
6) помещения для приёмки товаров
37. Контроль за влажностным режимом хранения продуктов в охлаждаемых камерах, складских помещениях, хранилищах осуществляется с помощью:
1) термометров
2) рН-метров
3) вискозиметров
4) психрометров (+)
5) люминометров
38. Весоизмерительные приборы и гири необходимо проверять не реже:
1) 1 раза в год (+)
2) 1 раза в 2года
3) 1 раза в 5 лет
4) 1 раза в 7 лет
5) 2 раза в год
39. Тару, бывшую в употреблении, можно дезинфицировать:
1) диоксидом азота (+)
2) керосином
3) глицерином
4) иодинолом (+)
5) озоном (+)
6) ацетоном
40. Кремовые кондитерские изделия должны транспортироваться при температуре не выше:
1) 25 С
2) 15 С
3) 6 С (+)
4) 10 С
5) 0 С
6) минус 5 С
41. Продовольственные товары, не подлежащие хранению без холода и максимальный срок хранения которых при температуре не выше 6 град. С составляет от 6 до 72 часов, являются:
1) скоропортящимися
2) особоскоропортящимися (+)
3) нескоропортящимися
42. Работники предприятия продовольственной торговли должны проходить медицинский осмотр не реже:
1) 1 раза в месяц
2) 1 раза в 6 месяцев (+)
3) 1 раза в год
4) 1 раза в 2 года
43. Работники предприятия продовольственной торговли могут быть допущены к работе в случае:
1) отсутствия медицинской книжки
2) наличия гнойничковых заболеваний кожи
3) не принятого душа до начала рабочего дня (+)
4) заболевания чесоткой
5) заболевания кишечными инфекциями
44. БГКП в пищевых продуктах определяют при проведении:
1) органолептической экспертизы
2) физико-химической экспертизы
3) бактериологической экспертизы (+)
4) фитосанитарной экспертизы
5) технологической экспертизы
45. Объектами изучения пищевой микробиологии являются:
1) гельминты
2) насекомые-вредители
3) микроорганизмы-возбудители порчи продуктов (+)
4) микроорганизмы, участвующие в технологическом процессе (+)
5) пестициды
6) тяжёлые металлы
46. При проведении санитарно-микробиологических исследований в соответствии с СанПиН из приведённых ниже показателей в продуктах определяют:
1) дрожжи и плесени (+)
2) БГКП (+)
3) листерию моноцитогенес (+)
4) колифаги
5) цианобактерии
6) золотистый стафилококк (+)
7) палочку Коха
47. Производство лимонной кислоты из сахара с помощью Aspergillus niger организовали:
1) С.П. Костычёв (+)
2) С.Н. Виноградский
3) В.С. Буткевич (+)
4) И.И. Мечников
5) В.Л. Омелянский
48. Специальная площадка (под контейнеры) для приёма мусора должна быть оборудована на расстоянии от здания продовольственной торговли не менее чем на:
1) 10 м
2) 15 м
3) 25 м (+)
4) 35 м
5) 50 м
6) 100 м
49. Световой коэффициент в торговых помещениях должен составлять не менее:
1) 1:5
2) 1:8 (+)
3) 1:10
4) 1:3
5) 1:6
50. Величина угла падения луча в помещениях предприятий продовольственной торговли должна составлять не менее:
1) 30 град.
2) 27 град. (+)
3) 15 град.
4) 45 град.
5) 60 град.
6) З7 град.
51. В кладовых искусственное освещение должно быть не менее:
1) 200 лк
2) 500 лк
3) 400 лк
4) 50 лк (+)
5) 100 лк
52. В магазинах самообслуживания под установочную площадь отводится около:
1) 10 % всей площади торгового зала
2) 30 % (+)
3) 50 %
4) 70 %
53. В продовольственных магазинах самообслуживания на одно рабочее место контролера-кассира должно приходиться около:
1) 10 кв. м площади торгового зала
2) 50 кв. м
3) 100 кв. м (+)
4) 200 кв. м
5) 300 кв. м
6) 400 кв. м
7) 500 кв. м
54. К санитарно- показательным микроорганизмам, определяемым в воде, относят:
1) БГКП (+)
2) гемолитические стрептококки
3) энтерококки (+)
4) колифаги (+)
5) молочнокислые бактерии
55. Время экспозиции чашек Петри при определении санитарно-показательных микроорганизмов седиментационным методом составляет:
1) 5-10 минут
2) 20-60 минут (+)
3) 2-3 часа
56. Для определения в воздухе санитарно- показательных микроорганизмов необходимо отобрать на анализ не менее…воздуха:
1) 10 л
2) 100 л
3) 200 л (+)
4) 1000 л
5) 1500 л
57. Основной санитарно-микробиологический контроль включает:
1) систематический контроль санитарного состояния продукции и производства (+)
2) микробиологические испытания по требованию заказчика
3) исследования в случае стойкой повышенной обсемененности готового продукта
4) исследования при отклонениях в технологическом процессе
58. Под устройством торгового зала понимается: а) разделение всей его площади на функциональные зоны и размещение внутри них торгового оборудования; б) его конфигурация, размещение внутри здания и относительно других помещений магазина, количество и расположение входов, выходов, оконных проёмов:
1) а, б
2) а
3) б (+)
59. В низкотемпературных холодильных камерах, используемых для хранения пищевых продуктов, поддерживается температура:
1) от 0 до плюс 8 С
2) от плюс 5 до плюс 15 С
3) от минус 5 до полюс 5 С
4) от минус 9 до минус 24 С (+)
60. Меры объёма необходимо проверять не реже:
1) 1 раз в год
2) 1 раз в 2 года (+)
3) 1 раз в 5 лет
4) 1 раз в 7 лет
5) 2 раза в год
61. Санитарный паспорт на транспортные средства для перевозки особо скоропортящихся пищевых продуктов выдаётся сроком на:
1) 6 месяцев
2) 1 месяц
3) 3 месяца (+)
4) 5 месяцев
5) 1 год
62. При организации торговли на мини-рынках не запрещается реализация:
1) алкогольных напитков
2) свежего мяса и птицы
3) овощей и фруктов (+)
4) дикорастущих грибов
5) продуктов домашнего приготовления
63. К физическим процессам, происходящим в пищевых продуктах в процессе хранения, относят:
1) увлажнение (+)
2) брожение
3) самосогревание
4) гниение
5) плесневение
6) высыхание (+)
64. В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо обрабатывать полки для хранения хлеба :
1) раствором серной кислоты
2) раствором уксусной кислоты (+)
3) спиртом
4) раствором соляной кислоты
5) хлорамином
6) хлорной известью
65. Мероприятие по борьбе с грызунами называется:
1) дезинфекцией
2) дезинсекцией
3) дератизацией (+)
66. К показателям, характеризующим свежесть пищевых продуктов, относят:
1) рН продукта (+)
2) содержание белков, жиров, углеводов
3) содержание летучих жирных кислот (+)
4) температура плавления
5) плотность
|
Название темы |
Количество задаваемых вопросов |
|
-Микробиология молока и молочных продуктов -Микробиология кисломолочных продуктов -Микробиология рыбы и рыбных продуктов -Микробиология мяса и мясных продуктов -Микробиология яиц и яичных продуктов -Микробиология зерна, крупы, муки -Микробиология плодов и овощей -Микробиология кондитерских товаров и кулинарных изделий -Микробиология вкусовых товаров -Санитария и гигиена |
3
3 3 3 3 3 3 3
3 3 |
8.
|
Название оценки |
Верхняя граница оценки, % |
|
отлично |
90-100 |
|
хорошо |
80-89 |
|
удовлетворительно |
70-79 |
|
неудовлетворительно |
менее 70 |
////////////////////////////