Технология изделий из теста. Тест с ответами по производственному обучению для выпускных групп (2020 год)

1. Что входит в комплект санитарной одежды?
Р-5 (халат, колпак, фартук, салфетка, вторая обувь)
 

2. Какие основные маркировки досок используют?
Р-7 (ОС, ОВ, МС, МВ, РС, РВ, хлеб)
 

3. Какие формы нарезки овощей относят к простым?
Р-6 (соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки)
 

4. Формы нарезки лука.
Р-4. (Кольца, полукольца, крошка, дольки.)
 

5. Какие формы нарезки овощей относят к сложным?
Р-8 (бочонки, чесночки, груши, стружки, шарики, звездочки, гребешки, шестеренки)
 

6. Зачем кладут капусту в подсоленную воду?
Р-1 (извлечь вредителей)
 

7. Как называется искусство фигурной нарезки по овощам и фруктам?
Р-1 (карвинг)
 

8. Какие овощи используют для фарширования?
Р-3 (помидоры, перец, кабачки)
 

9. Какие грибы поступают на ПОП?
Р-4 (свежие, соленые сушеные, маринованные)
 

10. Какие пищевые вещества содержит рыба?
Р-4 (белки, жиры, минеральные вещества, витамины)
 

11. На какие группы делят рыбу по способу обработки?
Р-3 (чешуйчатая, бесчешуйчатая, осетровая)
 

12. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?
Р-5 (котлеты, биточки, зразы, тефтели, рулет)
 

13. Что входит в состав льезона?
Р-2 (сырые яйца, молоко или вода)
 

14. Способы оттаивания мороженой рыбы.
Р-3 (в воде, на воздухе, комбинированный.)
 

15. Перечислить ткани мяса.
Р-4 (Костная, жировая, мышечная, соединительная)
 

16. Способы оттаивания мяса.
Р-2 (Медленный, быстрый)
 

17. Какие части говядины берут для приготовления котлетной массы?
Р-3 (покромка, пашина, шейная часть)
 

18. Пищевые внутренние отходы животных
Р-1 (субпродукты)
 

19. Перечислить виды субпродуктов?
Р-8 (печень, почки, сердце, язык, легкие, ноги, голова, мозги)
 

20. Перечислить полуфабрикаты из рубленой массы
Р-6 (бифштекс, котлеты натуральные, котлеты полтавские, шницель, фрикадельки, люля-кебаб)
 

21. Полуфабрикаты из котлетной массы?
Р-6 (Котлеты, биточки, шницель, рулет, тефтели, зразы.)
 

22. Продукты, входящие в состав натуральной рубленой массы.
Р-5 (Мясо, соль, перец, жидкость, шпик.)
 

23. Чем отличается котлетная масса от рубленой массы?
Р-1 (в котлетную массу добавляют замоченный хлеб)
 

24. Назовите способы заправки птицы?
Р-3 («в одну нить», «в две нити», « в кармашек»)
 

25. Для чего необходима тепловая обработка продуктов?
Р-3 (продукты размягчаются, приобретают приятный вкус, пища обеззараживается)
 

26. На какие способы делят тепловую обработку?
Р-3 (основные, комбинированные, вспомогательные)
 

27. Основные способы тепловой обработки. Р-2
(Варка, жарка)
 

28. Виды бульонов.
Р-5 (Костный, мясокостный, куриный, рыбный, грибной)
 

29.  На какие виды делят супы по способу приготовления?
Р-3 (заправочные, позрачные, пюреобразные)
 

30.  Чем заправляют заправочные супы?
Р-1 (пассерованными овощами)
 

31.   К какому способу тепловой обработки относят пассерование?
Р-1 ( вспомогательному)
 

32.  При какой температуре отпускают горячие и холодные супы?
Р-2 (750, 140)
 

33.  На какие группы делятся заправочные супы в зависимости от используемых продуктов?
Р-5 (щи; борщи; рассольники; солянки; овощные супы; супы с крупами, макаронами, и бобовыми)
 

34.  Основная классификация супов
Р-3 (по температуре подачи, по способу приготовления, по жидкой основе)
 

35. Последовательность отпуска рассольника.
Р-4 ( Мясо, суп, сметана, зелень )
 

36. Молочные супы в зависимости от гарнира.
Р-3( с крупами, с овощами, макаронными изделиями)
 

37.  Из каких основных стадий состоит процесс приготовления окрошки?
Р-3 (подготовка продуктов, запрвка кваса, отпуск)
 

38.  Основная классификация соусов?
Р-5 (по температуре подачи, по цвету, по жидкой основе, по консистенции, по технологии приготовления)
 

39.  Виды мучных пассеровок.
 Р-5 (Сухая красная, сухая белая, жировая красная, жировая белая, холодная)
 

40.  Виды основных соусов
Р-2 (красный основной, белый основной)
 

41.  На какие группы делят каши по консистенции?
Р-3 (жидкие, вязкие, рассыпчатые)
 

42. Для чего поджаривают сырую крупу?
Р-1 (для ускорения варки)
 

43. Какие блюда готовят из вязких каш?
Р-5 (запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки )
 

44. Какая крупа варится дольше всех?
Р-1 (перловая)
 

45. Почему манная каша получается с комками?
Р-1 (засыпая крупу, плохо размешивали)
 

46. Какие способы варки макаронных изделий вы знаете?
Р-2 (сливной, несливной)
 

47. На какие группы делят овощные блюда в зависимости от вида тепловой обработки?
Р-5 (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные)
 

48. Какие блюда приготавливают из картофельной массы?
Р-5 (запеканки, зразы, крокеты, котлеты, рулеты)
 

49. Чем отличается картофельная масса от картофельного пюре?
Р-1 (в картофельную массу не добавляют молоко)
 

50. При варке свеклы для чего добавляем уксус?
 Р-1 ( для сохранения цвета)
 

51. Виды яичных продуктов.
Р-3 (яйцо, меланж, яичный порошок)
 

52. Сколько меланжа берут вместо одного яйца
Р-1 (40 грамм)
 

53. Виды омлетов в зависимости от технологии приготовления                             
Р-3 (натуральные, фаршированные, смешанные)
 

54.  По способу тепловой обработки блюда из творога делят на…                                 
Р-3 (отварные, запеченные, жареные)
 

55.  Перечислить отварные блюда из творога.
 Р-3 (вареники с творогом, вареники ленивые, пудинг)
 

56. Какой творог лучше использовать для приготовления сырников?                                       
 Р-1 (жирный)
 

57. Как классифицируют сладкие блюда?
Р-2 (горячие и холодные)
 

58. Горячие напитки.
Р-4 (чай, кофе, какао, шоколад)
 

59. На какие группы делят кисели по консистенции?
Р-3 (густые, средней густоты, полужидкие)
 

60. Почему поверхность киселя перед охлаждением посыпают сахаром?
Р-1 (чтобы не образовалась пленка)
 

61. Виды бутербродов.
Р-3 (открытые, закрытые, закусочные)
 

62. Сколько времени хранят незаправленные салаты и винегреты?
Р-1 (не более 12 часов в холодильном шкафу)
 

63. Мучные гарниры.
Р-4 (лапша домашняя, клецки, профитроли, корзиночки)
 

64. Способы приготовления дрожжевого теста.
Р-2 (опарный, безопарный)
 

65.  Виды бездрожжевого теста
 Р-6 (слоеное, песочное, пресное, сдобное, заварное, бисквитное)
 

66.  По каким критериям оценивают качество изделий из теста?                     
Р-5 (внешний вид, вкус, цвет, мякиш изделия, запах)
 

67.  При проведении бракеража пирогов оказалась, что изделия расплывчатые, без рисунка. В чем причина?
Р-1  (длительная расстойка)
 

68.  Поверхность изделия из теста покрыта трещинами. Причина?                                
Р-1 (недостаточная расстойка)
 

69. Укажите основные способы разрыхления теста.
Р-3 (биологический, химический, механический)
 

70. Назовите полуфабрикаты для мучных и кондитерских изделий?
Р- 5 (несладкие фарши, сладкие начинки, сиропы и помады, фруктовые начинки и желе, крема и смеси)
 

71. Желирующие вещества                                         
 Р-3 (желатин; агар; агароид)
 

72. Чем характеризуется качество муки?
Р-7 (цвет, влажность, помол, запах, вкус, кислотность, содержание белковых веществ )
 

73. Назовите виды яичного сырья, используемые в кондитерском производстве.
Р-3 (яйцо, меланж, яичный порошок)
 

74. Что нужно знать для вычисления упека в изделия
Р-2 (масса выпеченного изделия; масса муки)
 

75. Перечислите виды молочного сырья, используемые в кондитерском производстве.
Р-5 (молоко, сливки, сметана, творог, молочные консервы)
 

76. Пряности, используемые для кондитерских изделий.
 Р-5 (ванилин; корица, гвоздика; мускатный орех, анис)
 

77.  Сладкие начинки
 Р-4  (варенье; джем; повидло; мармелад)
 

78.  В зависимости от рецептуры кремы подразделяют…
Р-3 (сливочные; белковые, заварные)
 

79.  Продукт, придающий изделиям из теса рассыпчатость, слоистость.                             
Р-1 (масло)
 

80.  Что добавляют при приготовлении бисквита для уменьшения силу клейковины                              
Р-1 (крахмал)
 

81.  Тесто кислое Причина?
Р-1 (тесто перебродило)
 

82.  Виды пирогов                                                                   
Р-3  (открытые, закрытые, полуоткрытые)
 

83. По каким критериям оценивают качество изделий из теста?                               
Р-5 (внешний вид, вкус, цвет, мякиш изделия, запах)
 

84. Температура замешивания дрожжевого теста.
Р-1 (27-30)
 

85. Количество и периодичность обминок теста?
Р-2 (первая – через 50-60мин, вторая – через 30-40 мин)
 

86. Формы печеных пирожков?
Р-3 (лодочка, калачик, расстегай)
 

87. Чем посыпают готовый кекс перед реализацией?
Р-1 (сахарной пудрой)
 

88. С какой целью и сколько ромовую бабу охлаждают перед промочкой сиропом?
Р-2 (чтобы мякиш окреп и не размок, 6 часов)
 

89. Перечислите продукты, входящие в состав дрожжевого теста для пиццы?
Р-7 (мука, маргарин, дрожжи, молоко, яйцо, сахар, соль)
 

90. Из каких операций состоит приготовление заварного теста
Р-2  (заваривание муки; соединение с яйцами)
 

91.  Сырье для приготовления воздушного теста
Р-3 (яйца; сахар; ванилин)
 

92.  Способы формовки изделия «Полоска песочная»
Р-2 (закрытый; полуоткрытый)
 

93. Какие изделия можно приготовить из вафельного теста?
Р-3 (трубочки, рожочки, торт)
 

94. Для чего при приготовлении бисквита добавляют крахмал?
Р-1 (для уменьшения клейковины)
 

95.  Способы приготовления пряничного теста
Р-2 (сырцовый; заварной)
 

96. Что входит в состав повидло
Р-2 (фрукты; сахар)
 

97.  Состав творожного фарша.
Р-4  (творог; яйца; сахар; ванилин)
 

98.  Из чего готовят сироп?
Р-2 (сахар; вода)
 

99. Как называется сироп для глазировки?
Р-1 (тираж)
 

100. Во сколько раз увеличивается объем сливок при взбивании?
Р-1 (в 4 раза)