Изделия из теста (МДК 05.01)

• Инструменты и приспособления

• Продукты для приготовления мучных изделий

• Виды теста

• Дрожжевое тесто

• Пресное тесто

• Бисквитное тесто

• Слоеное тесто

• Песочное тесто

• Заварное тесто

• Виды начинок для изделий из теста

• Украшения для изделий из теста

Мука с водой дает клейкую массу, которая недостаточно хорошо

пропекается и после выпечки становится грубой. Изделия из

такого теста плохо усваиваются. Чтобы улучшить качество теста,

применяют разрыхлители, придающие ему пористость. В

качестве разрыхлителей используют дрожжи (cвежие, сухие) и

пищевую соду.

Пищевую соду как разрыхлитель всегда используют вместе с

кислотой.

Дрожжи

Пищевая сода

Приготовление гашеной соды:

Ингредиенты для гашеной соды: сода 1 ч.л., пищевая кислота 1

ст.л.

В ёмкость поместить необходимое количество соды, оно

указывается в рецептах и гасится с помощью пищевых кислот.

Можно использовать столовый или яблочный уксус, лимонный

сок или уксусную эссенцию. Если используется уксусная

эссенция, то её нужно предварительно развести водой в

приблизительно в 10 раз. Сода сначала зашипит, а потом, после

гашения, перестанет шипеть. Соду можно добавлять в

кондитерское изделие.

Безопарный

Опарный

Без опары готовят изделия, на которые идет небольшое

количество яиц и жира.

С применением опары готовят тесто с большим содержанием

сахара, жира, яиц.

В качестве разрыхлителей для приготовления дрожжевого теста

используют дрожжи и пищевую соду.

Приготовление опары

подогретым до температуры 24—30°, так как при такой

температуре они быстрее всего размножаются. Затем смешать с

небольшим количеством подогретой, просеянной муки. Густота

опары должна соответствовать густоте сметаны. Посуду с тестом

поставить затем в теплое место. Если в опаре быстро наступает

брожение, значит дрожжи можно использовать к тесту.

Доказательством подъема опары является увеличение ее объема

на 100%.

Замес и подъем теста

продукты, то есть разболтать с сахаром яйца, растопить жир,

приготовить приправы. Опару, муку, яйца, подогретое молоко,

соль, ароматические приправы соединить и перемешать.

Тщательно замесить тесто. Замес теста заключается в том, что

смешиваются все продукты и в тесто вводится большое

количество воздуха, что в значительной степени влияет на

пышность теста. К концу замеса постепенно подливают жир, не

переставая при том месить. Если тесто становится гладким,

блестит, не прилипает ко дну посуды и в нем образуется много

пузырьков воздуха, можно прекратить замес. Посуду с тестом

накрыть и дать тесту подойти. При подъеме тесто увеличивает

свой объем вдвое.

опарного теста

Продукты:

На 1 кг теста - 4 стакана муки, 1 стакан

воды или молока, 3—4 ст. ложки

маргарина, 3 ст. ложки сахара, 1—2 яйца, 1

чайная ложка соли, 30 г дрожжей.

Опарное тесто готовят в два приема.

1. Из муки, молока и дрожжей готовят опару. Для ее замеса

молоко (примерно 80% нормы) подогревают до 30°С, затем

вливают в него разведенные в небольшом количестве теплого

молока или воды и предварительно процеженные дрожжи.

Жидкость размешивают и всыпают в нее подготовленную муку

(примерно 50% нормы), добавляют немного сахара для

подкормки дрожжей и все это размешивают до однородной

массы. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину,

опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной —

более густую.

После замеса опару ставят в теплое место (25—30° С) на 1,5—3

часа для брожения.

растворенную соль, яйца, сахар, все это размешать, всыпать муку

и замешивать тесто до тех пор, пока оно не будет гладким,

эластичным и легко отставать от рук и стенок посуды.

3. После этого в тесто ввести растопленное до сметанообразного

состояния масло (маргарин, растительное масло ), и вновь

продолжать замес до полного соединения масла с тестом.

Замешенное тесто слегка посыпать сверху мукой, посуду закрыть

крышкой или тканью и поставить в теплое место (25—30° С) на

1,5—2 часа для брожения, после чего несколько раз обмять.

Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать

изменением температурных условий, помещая посуду с тестом в

более теплое или прохладное место.

4.Улучшить вкус и аромат сладкого дрожжевого теста можно

добавлением ароматических веществ (натертой на терке цедры

апельсина или лимона, ванильного сахара, ванилина, плодов

мелко растертого кардамона и др.).

Пресным называют тесто, приготовленное без дрожжей. Это

могут быть бисквитное, слоеное, заварное, песочное и другие

виды теста (тесто для пельменей и вареников).

Разрыхлителем для пресного теста служит сода.

Из пресного теста приготавливают:

Печенье

Пирожные

Блинчики

Пряники

Другие

кондитерские

изделия

Бисквитное тесто

приготавливают без разрыхлителей. Для

придания пористой структуры в него вводят взбитые яйца или

яичные белки, которые и являются разрыхлителем.

Приготовить бисквит можно двумя способами: холодным и теплым.

Из бисквитного теста приготавливают:

Торт

Кекс

Пирожные

Рулет

Продукты:

Мука - 1 стакан (100 г),

яйца - 4 шт, сахар -1

стакан (180 г).

Бисквит готовится холодным или теплым способом.

Холодный способ

Белки отделить от желтков.

Желтки растереть с 0,5 стакана сахара вилкой (можно при

помощи стержневого измельчителя).

Ввести в желтки с сахаром просеянную муку (или муку с

крахмалом) и перемешать до однородности.

В отдельной миске, при помощи миксера, взбить белки. Сначала

взбивать медленно, затем увеличить скорость до максимальной и

взбивать до тех пор, пока при наклоне миски белки не будут

выливаться из миски.

оставшийся сахар (0,5 стакана).

1/3 часть взбитых белков добавить к желткам, смешанным с

мукой, и аккуратно перемешать, не круговыми движениями, а

поднимая тесто слой за слоем, снизу-вверх.

Ввести оставшиеся белки и также аккуратно перемешать тесто

снизу-вверх.

Теплый способ.

Яйца разбить в миску, растереть с сахаром и, взбивая, нагреть на

водяной бане до 38-40°С.

Затем снять с бани и продолжать взбивать до тех пор, пока масса

не остынет до 20-25 градусов. При этом масса становится густой,

светло-желтого цвета.

Во взбитую массу постепенно ввести просеянную муку или муку с

крахмалом и осторожно перемешать, чтобы тесто стало

однородным.

Аккуратно выложить тесто в смазанную маслом и присыпанную

мукой или панировочными сухарями форму.

Выпекать бисквит 25-40 минут в нагретой до ~180-200°C

духовке.

Продукты:

Мука 500 гр.,

сливочное масло

(мягкое) 50 гр., соль 1

ч. л., вода 375 мл.,

уксус 2 ст. л.,

сливочное масло

(охлождёное) 500 гр.

1. Просеять муку. Добавить мягкое сливочное масло.

2. Добавить соль, воду и уксус. Перемешать всё и замесить густое

тесто. Придать ему форму шара, завернуть в прозрачную плёнку

и охлаждать 30 мин.

3. Тем временем нарезать ломтиками холодное сливочное масло.

положить их рядом друг с другом и раскатать в прямоугольник

между двумя слоями прозрачной плёнки.

Раскатать тесто на поверхности, посыпанной мукой, так же в

форме прямоугольника, только в 2 раза большего, чем масляный.

Положить на тесто сливочное масло.

После этого сложить его в 3 слоя и снова раскатать в

прямоугольник.

5. Второй раз сложить тесто в 3 слоя и охлаждать 10 мин. Затем

посыпать небольшим количеством муки и раскатать. Снова

сложить и в последний раз раскатать.

6. Предварительно нагреть духовку до температуры 220°С .

Придать слоёному тесту желаемую форму. Выпекать на противне,

покрытой бумагой для выпекания, в течение 15 мин.

Песочное тесто

– масло. Оно

придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и

не дает им соединиться.

Из песочного теста приготавливают:

Струдель

Печенье

Сочни

Пирожные

Торт

Продукты:

Мука 2 стакана, сахарный песок ½

стакана, масло или маргарин 200 гр.,

1,5 яйца, щепотка соли.

Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске

деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту

массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1-2 мин.

Тесто разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до

разделки охладить.

Продукты:

Мука 1 стакан, 2/3 стакана

воды или молока. масло

или маргарин 80 гр., 6 яиц,

ó ч.ложки соли.

1. В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и

масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь

постепенно засыпают отмеренную просеянную муку.

2. На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной

лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем нагревают в

течение 1-2 мин.

3. Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70-80° С

и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу

нужно не взбивать, а только перемешивать до получения

однородного теста без комочков.