МДК 05.01 Технология приготовления песочного теста и изделий из него

Песочное тесто

—

плотное тесто, которое обычно замешивают из

муки, сахара, масла или маргарина без

использования разрыхлителя.

Песочное тесто можно использовать для

приготовление печенья, пирожных, пирогов и

тортов. Несладкое песочное тесто часто

используют для изготовления тарталеток и

открытых пирогов (киш, тарт), которые можно

начинять не только сладкой, но и солёной

начинкой.

Классический рецепт состоит из

1 части сахара, 2 частей масла и

3 частей муки, однако в

современных вариациях возможно

также добавление яиц, воды,

специй, а также разрыхлителя

(кроме дрожжей) и прочих

ингредиентов.

Особенности технологии приготовления

песочного теста таковы:

* Для приготовления теста продукты должны быть холодными,

иначе масло в тесте может размягчиться и отделиться от

остальных составляющих, что приведёт к потере эластичности

теста при раскатке и жёсткости выпечки.

* Сначала смешивают масло, сахар (также яйца и приправы, если

необходимо), затем добавляют муку и рубят все продукты в

крошку, после этого аккуратно разминают крошку руками до

получения однородного теста.

* Долго месить тесто нельзя, иначе оно потеряет пластичность.

* После того, как тесто готово, его заворачивают в плёнку и

держат в холодном месте 30-60 минут.

* Охлаждённое тесто можно легко раскатать в тонкий пласт или

слепить из него фигурки. В случае, если выпечка должна быть

толще 0,8—1,0 см, целесообразно при замесе теста добавить в

него разрыхлитель.

Состав:

*Мука

*Масло (маргарин)

*Яйца

*Сахар

*Сода

*

*Масло или маргарин размягчают, растирают с

сахарной пудрой, добавляют яйца и

перемешивают.

*В массу вводят погашенную уксусом или

лимонным соком соду

*Всыпают просеянную муку и быстро замешивают

*Охлаждают в течении 1 часа

*

*Просеянную муку высыпают горкой, сверху

насыпают сахар, разрыхлитель, цедру лимона,

ванилин.

*В муке делают углубление, вбивают яйцо,

кладут кусочки масла

*Длинным ножом рубят все продукты и быстро

замешивают тесто

*Охлаждают в течении 1 часа

*

Печенье «Ромашкаª

Печенье «Звёздочка

Печенье масляное

Печенье творожное

Печенье нарезное

Печенье песочное

Рожок песочный с маком

Кекс «Ореховыйª

Кекс «Столичныйª (штучный, весовой)

Кекс творожный

Кекс творожный с изюмом

*Печенье

*Тарталетки

*Торты

*

«Кексª получил свое название в Средние века благодаря сочетанию

старофранцузского «Fruiª — фрукты и английского " Kechel« —

пирог. Сегодня современный английский язык имеет аналоговое

слово «Cakesª, что в переводе означает «пирожныеª.

Маффин — маленькая круглая или

овальная выпечка, преимущественно

Штоллен ( нем. Stollen или

сладкая, в состав которой входят

нем. Christstollen) —

разнообразные начинки, в том числе

традиционная немецкая

фрукты. Обычно маффин поместится в

рождественская выпечка.

ладони взрослого человека. Можно также

Наиболее распространенный

выделить маффины, изготовленные из

вид штолленов имеет

кукурузной муки. В маффин добавляются

начинку из изюма и цукатов,

такие продукты как черника,

хотя популярны также

шоколадная стружка, малина, корица,

варианты с маком, орехами

тыква, орехи, перс

или марципаном.

морковь, и т. д.

весовой

штучный

Тесто не пластичное, при раскатке

крошится. Изделия грубые, крошливые. В

чём причина?

Печенье «Звёздочкаª очень крошится. Почему?

Песочное печенье местами подгорело.

Почему?

Печенье песочное нерассыпчатое, плотное,

жесткое. Выявите причины.

Выпеченный Кекс Столичный получился

сырым, плохо пропеченным. Укажите причины

этих недостатков и способы их предупреждения.

///////////////////////////////////////