МДК 05.01 Оформление изделий из пряничного теста (сахарная мастика, шоколад, айсинг и другие декоротивные элементы)

Пряники любимейшее

в прошлом лакомствоǤ

Делали пряники

фигурные, печатные,

лепные, вырезныеǤ

Пряник - сладкий

пирожок без

начинки с

ароматным,

пряным тестомǤ(старǤ

руссǤ)

История возникновения пряника

y На Руси первые пряники, называемые тогда

«медовым хлебомǽ, появились около IX века,

они представляли собой смесь ржаной муки с

мёдом и ягодным соком, причем мёд в них

составлял почти половину от всех других

ингредиентовǤ

y Позже в «медовый хлебǽ стали добавлять

местные травы и коренья, а в XII- XIII веках,

когда на Руси начали появляться экзотические

пряности, привезённые из Индии и Ближнего

Востока, пряник получил своё название и

практически окончательно оформился в то

лакомство, которое известно нам.

y Первое письменное

упоминание о

приправленных

специями медовых

лепёшках — около

350 гǤ до нǤ эǤ Уже

древние египтяне

знали о нихǤ Римляне

знали «panus mellitus»:

намазанные мёдом

лепешки, которые с

мёдом же и

выпекалисьǤ

y Медовые лепёшки

впервые в истории

известны под

названием «Лебкухен»

(сегодня это немецкие

рождественские

пряники), которые в

известной нам сегодня

форме первоначально

были изобретены

в Бельгии в

городе Динан

y В XVII -XIX веках

пряничное дело было

распространённым

народным промыслом͘

y Мастеров, которые

занимались пряничным

производством, называли

прянишниками.

Пословицы и поговорки

y «И пряником не

y Мы люди неграмотные,

заманишьǽ

едим пряники неписаныеǤ

y «Ломается как дешевый

y Вязьма в пряниках увязлаǤ

пряникǽ

y Книга не пряник, а к себе

y «Без работы пряников не

манит

купишьǽ

y Без работы пряников не

y «Кнутом и пряникомǽ

кушатьǤ

y «Брицкий и пряникǽ

y Ребенку дорог пряник, а

y «Как пряник в ухеǽ

старцу — покойǤ

y «Веселый пряник и под

y У нашего батьки не как у

мышкой пролезетǽ

мужика: пряники ломай, да

со щами хлебай, а сядешь

y «Купи себе пряникǽ

есть—и хлеба в честьǤ

-Хорошие слова, а всё не пряники.

y Даром, неграмотный, а

пряники ест писаныеǤ

Загадки о сладком

Мы в кондитерской шуршим

Я в стаканчике дрожу,

Фантиками яркимиǤ

Будто я боюсьǤ

И на праздник мы хотим

На десерт вам предложу

К вам попасть с подаркамиǤ

Свой приятный вкусǤ (Желе)

(Конфеты)

На витрине магазинной

Получился торт на славу,

Долго не скучаюǤ

Съем и крошки подберуǤ

Я подсолнечной, тахинной

В торт добавили приправу,

Прихожу к вам к чаюǤ (Халва)

Не простую, а коруǤ (Корица)

Мы в пакете сто нулей

Очень ароматные,

С маком замечаемǤ

Сладкие и мятныеǤ

Бабушка, чаек налей,

Сверху мы в глазурном глянце,

Их сгрызем за чаемǤ (Баранки,

Словно в радостном румянцеǤ

сушки)

(Пряники)

Разновидности

y По способу приготовления

пряники делят на три вида:

печатные, вырезные и

лепныеǤ

y Старичок к старухе воротилсяǤ

Что ж? Пред ним царские

палатыǤ

В палатах видит свою

старуху,

За столом сидит она

царицей,

Служат ей бояре да дворянеǤ

Наливают ей заморские

вины;

Заедает она пряником

печатнымǤǤǤ

(АǤСǤПушкин

"Сказка о рыбаке и рыбке")

МузеЙ пряников

Музей пряников открыт в 1996 году и

очень популярен как среди тульчан, так

и заезжих туристовǤ В музее

представлены образцы печатных досок,

упаковки и сами пряники, видов

которых оказывается довольно многоǤ

Посетители узнают об истории

пряников в России, особенностях

приготовления и оформления

традиционных сладостейǤ

ГǤ Тула

Посетители узнают об истории пряников в России, особенностях

приготовления и оформления традиционных сладостей͘ У архивариусов

всегда в запасе несколько историй про пряники, изготовленные в честь

подвига Ивана Сусанина или по случаю победы в Отечественной войне 1812

года͘ В 1896 году туляки изготовили специальные пряники по случаю

коронации Николая II͘ В музее постоянно устраивают чаепития с только что

испечёнными ароматными медовыми пряниками͘ Адрес музея тульских

пряников: Тула, Октябрьская, 45А͘

Городецкий пряник

Тульский пряник

y Распространены пряники были

повсеместноǤ Их производили в Перми,

Архангельске, Туле, Рязани и во множестве

других городовǤ Качество продукции было

отменнымǤ

y В 1876 году на выставке в Филадельфии

пряничник Уткин получил бронзовую

медаль «за разнообразие сортов пряника и

оригинальность его пошибаǽ

Пряничное тесто

y Изделия из пряничного теста отличаются

разнообразной формой и содержат большое

количество сахара и различных пряностей,

придающих им особый аромат. Смесь пряностей,

добавляемая к пряничному тесту, называется

«букет», или «сухие духи». В нее входят (в %):

корица - 60, гвоздика - 12, перец душистый - 12,

перец черный — 4, кардамон — 4, имбирь — 8.

Кроме пряников, из этого теста выпекают

коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или

вареньем.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА

СІРЦОВЫМ СПОСОБОМ

Приготовляют тесто двумя способами: сырцовым и заварнымǤ

СОДА

ВОДА

САХАР

МЁД

ПАТОКА

ЯЙЦА

МАРГАРИН

АММОНИЙ

ПРЯНОСТИ

ПЕРЕМЕШИВАТЬ И

ПОДОГРЕВАЮТ ДО ПОЛНОГО

ПЕРВИЧНАЯ

РАСТВОРЕНИЯ САХАРА

РАСТАПЛИВАЮТ ДО

ОБРАБОТКА

СМЕТАНООБРАЗНОЙ

КОНСИСТЕНЦИИ

ОХЛАЖДАЮТ ДО t=20ºС

ПЕРЕМЕШИВАТЬ 5-6 МИН

ЗАМЕШИВАТЬ ТЕСТО

ПРОСЕЯННАЯ

МУКА

4-12 МИН

Сырцовый способ приготовления пряничного теста

y Иногда вместо сахара в

тесто кладут

искусственный мед или

инвертный сироп, часть

пшеничной муки (50%)

заменяют ржаной. Это

улучшает качество

пряников, уменьшает их

усушку при длительном

хранении благодаря

повышенной

гигроскопичности этих

продуктов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА

ЗАВАРНЫМ СПОСОБОМ

СОДА

ВОДА

САХАР

МЁД

ПАТОКА

ЯЙЦА

МАРГАРИН

АММОНИЙ

ПРЯНОСТИ

ПЕРЕМЕШИВАТЬ И ПОДОГРЕВАЮТ ДО

ПЕРВИЧНАЯ

t=95-97ºС

РАСТАПЛИВАЮТ ДО

ОБРАБОТКА

СМЕТАНООБРАЗНОЙ

КОНСИСТЕНЦИИ

ПРОЦЕЖИВАЮТ В ДЕЖУ

ТЕСТОМЕСИЛЬНОЙ МАШИНІЫ

ПЕРЕМЕШИВАТЬ 10-12 МИН И

ПРОСЕЯННАЯ

ОХЛАЖДАЮТ ДО t=20ºС

МУКА

ЗАМЕШИВАТЬ ТЕСТО

30-40 МИН

Лепной пряник

y Лепной пряник пришёл

к нам из языческой

РусиǤ Лепят из теста

прямо руками так же,

как обычно лепят

глиняные игрушкиǤ

y По сути дела каждый

лепной пряник -

своеобразная

миниатюрная

декоративная

скульптураǤ

y Пряники с рисунками, сделанные при помощи досок,

в народе называли печатными.

y Печатные пряники печатали на тесте

деревянными формами - так называемыми

пряничными досками.

y «« в XVII - XVIII вв. в Туле пекли и продавали

мятные, медовые и «печатные» пряники,

украшенные затейливыми узорами» - записано в

книге «Старинные производства тульского края».

Печатные доски

Существовало два типа пряничных досок -

«штучныеǽ, позволяющие сделать оттиск только

одного пряника, и «наборныеǽ, когда на доске

размещались 2, 4, 8, 16 и более «шашекǽ с одним и

тем же или разными сюжетамиǤ Встречаются

наборные доски и со 120 шашкамиǤ

Пряники делались

самой разнообразной

формы - фигурные, круглые, квадратные или

прямоугольные, размером от нескольких сантиметров до метра и более, а вес их иногда

измерялся пудами.

1 аршин - 71 см

12 вершков - 54 см

1 пуд - 16 кг

Все это зависело от назначения пряника

Силуэтные пряники

y Первое упоминание о силуэтных пряниках

относится к 1850 году, но уже к началу ХХ века

силуэтные пряники благодаря своим декоративным

качествам стали наиболее массовыми и

популярнымиǤ

y Силуэтный (вырубной или вырезной) пряник (для их

изготовления используется или картонный шаблон,

или штамп из жестяной полоски, с помощью которых

из раскатанного теста вырезается силуэт будущего

пряника).

y Новый рисунок ценился дорого, однако

популярностью пользовались и традиционные

мотивы: двуглавый орел, сказочные терема,

райские птицы, львы и барсы. Последние были

популярны для подносных, или «заздравных»

пряников. А были еще и «грошевики» - дешевые,

небольшие по размеру и с незатейливым

рисунком.

Пряники подавали к царскому столу, пекли

их и в крестьянских семьяхǤ Пряники, которые

дарили знати в «почестьǽ, пеклись по особому

заказу и весили до нескольких пудов (в одном

пуде 16,3 кг)Ǥ Такой пряник доставляли на саняхǤ

y В 17-19 веках в разных областях России печение

пряников становится промысломǤ Особенно

славились пряники московские, архангельские,

вологодские, вязьменские, городецкие, тульские,

тверские - печатные, лепные, вырезныеǤ