МДК 05.01 Технология приготовления пряничного теста
Пряничное тесто
Изделия из пряничного теста отличаются
разнообразной формой и содержат большое
количество сахара и различных пряностей,
придающих им особый аромат. Смесь пряностей,
добавляемая к пряничному тесту, называется
«букетª, или «сухие духиª. В нее входят (в %):
корица - 60, гвоздика - 12, перец душистый - 12,
перец черный — 4, кардамон — 4, имбирь — 8.
Кроме пряников, из этого теста выпекают коврижки,
прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.
Сырье пряничного теста
Иногда вместо сахара в тесто
кладут искусственный мед или
инвертный сироп, часть
пшеничной муки (50%) заменяют
ржаной. Это улучшает качество
пряников, уменьшает их усушку
при длительном хранении
благодаря повышенной
гигроскопичности этих продуктов.
Способы приготовления теста
Приготовляют тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При
заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают.
Приготовление теста сырцовым способом
Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет
рыхлую и в то же время вязкую консистенцию
благодаря большому содержанию сахара, меда, патоки.
В дежу тестомесильной машины закладывают продукты
в следующем порядке:
3. Мед
1. Сахар или
сахарный
сироп
4. Патока или
инвертный
сироп
2. Жженка
6-10 минут
5. Меланж
или яйца
Приготовление теста сырцовым способом
После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые
пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или
маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 10-15 мин в зависимости от
количества теста и температурных условий помещения.
Пряности
Имбирь
Корица
Гвоздика
Кардамон
Пряничное тесто
Готовое тесто — однородная
масса вяжущей незатянутой
консистенции; температура его
не выше 20˚С. При
пониженной влажности
пряники получаются не
обтекаемой формы, а при
повышенной расплываются и
имеют плохой подъем.
Замес теста вручную
Приготовление теста заварным способом
Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий:
1. Заваривания муки в сахаро - медовом, сахаро-паточном или сахаро-
медо-паточном сиропе.
2. Охлаждения заварки.
3. Замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными
рецептурой.
Приготовление теста заварным способом
Загружают в варочный котел сахар, патоку, вливают воду и при
перемешивании продуктов нагревают котел до 70—75˚С до полного
растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают через сито в дежу
тестомесильной машины, охлаждают его до температуры не ниже 68˚С,
постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают.
Заварное тесто охлаждают до 25-27°С.
После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с остальными
продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до
получения однородной консистенции в течение 30- 40 мин.
Полузаварной способ приготовления
пряничного теста
Берут 80% нормы воды температурой 70˚С,
добавляют сахар, маргарин и подогревают до
90˚С, тщательно перемешивают, постепенно
засыпая 45% муки. Продолжают перемешивать
еще 6-8 мин. Эту массу охлаждают до 25'С.
В оставшейся воде растворяют мед, аммоний,
соду, соединяют с охлажденной массой,
добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто
перемешивают в течение 10 мин и раз-
делывают.
Запомните
¾ Пряники получаются плотными, если они были приготовлены из
крепкого теста или в тесто было добавлено мало разрыхлителей.
¾ Из теста слабой консистенции, а также при низкой температуре
выпечки получаются расплывчатые изделия.
¾ Жесткие изделия получаются из теста с небольшим содержанием
сахара в результате длительного замеса и повышенной
температуры теста.
Формование изделий
Готовое тесто массой 5-6 кг выкладывают
на сильно подпыленный мукой стол,
проминают его и придают продолговатую
форму. Пласт раскатывают деревянной
скалкой до толщины 8—10 мм.
Для формования изделий используют
различные приспособления в виде
металлических выемок, представляющих
собой конусообразные ободки с
заостренными краями, по форме
соответствующие вырабатываемым
изделиям. Применяют деревянные формы с
выгравированным на доске рисунком или
надписью.
Выпечка изделий
Пряники выпекают при 200-240˚С в
течение 10-15 мин сразу же после
разделки, а коврижку и мятные
пряники при 190-210˚С.
Режим и продолжительность выпечки
зависят от толщины изделий. Чем
больше толщина выпекаемых
изделий, тем ниже температурный
режим и продолжительнее выпечка.
Глазирование изделий
Охлажденные изделия заливают
предварительно приготовленным
сахарным сиропом температурой 85-
90°С. Пряники перемешивают с
сиропом деревянной веселкой в
течение 1-2 мин, а затем выгружают
на решета в один ряд и
подсушивают.
Дефекты изделий
Вид брака
Причины
возникновения
Изделия плотные,
Пониженная влажность теста;
неоптекаемой формы.
заварка не была достаточно
охлаждена; много сахаристых
веществ; мало разрыхлителей.
Дефекты изделий
Вид брака
Причины
возникновения
Тесто с повышенной
Изделия расплывчатые
влажностью; много соды;
плохая клейковина; низкая
температура печи.
Дефекты изделий
Вид брака
Причины
возникновения
Мало сахара; высокая
Верхняя корка отделяется;
температура теста при замесе;
мякиш сырой.
длительный замес.
Очень мягкое тесто; печь
перегрета.
Дефекты изделий
Вид брака
Причины
возникновения
Тесто мягкое и много
Изделия с пустыми донышками
разрыхлителей; высокая
температура печи.
Изделия имеют мало пор.
Недостаточно положено
разрыхлителей.
Требования к качеству
Тесто пористое, хорошо
пропеченное, без «закалаª; изделия
правильной формы, с красиво
отделанной поверхностью, с ярко
выраженным ароматом.