ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Группы изделий из теста

Мучные блюда —

Мучные

Мучные гарниры —

вареники,

кулинарные

лапша домашняя,

пельмени, блины,

изделия —

клецки,

оладьи, блинчики

пирожки, расстегаи,

профитроли,

кулебяки, ватрушки,

корзиночки

пироги

• опарное

Дрожжевое тесто

• безопарное

ВИДЫ ТЕСТА

• сдобное

• бисквитное

• заварное

• песочное

Бездрожжевое тесто

• слоеное

• воздушное

• миндальное

• для лапши, пельменей

• жидкое (кляр)

Биологический

Способы

разрыхления

теста

Механический

Химический

Биологический разрыхлитель:

ДРОЖЖИ

Прессованные: свежие и замороженные

Сухие

Химические разрыхлители

Сода пищевая

Аммоний углекислый

натрий двууглекислый

Механический способ разрыхления

При механическом способе разрыхления применяют приемы:

взбивание, раскатка теста с прослаиванием маслом͘

При взбивании тесто насыщается воздухом в виде мелких

пузырьков — образуется эмульсия, тесто становится

однородным и более прочно удерживает воздух͘

мука

сахар

соль

разрыхлите

яичные

ВИДЫ

ли

продукты

СЫРЬЯ

моло

вода

ко

жиры

Подготовка сырья

Просеять

Развести тепловой водой

Мыть

Процедить

Растворить в жидкости

Размягчить или растопить

Дрожжевое безопарное тесто

Дрожжи

Сахар, соль

Молоко или вода, подогретые до температуры 35... 40 ⁰С

Перемешивают

Яйца обработанные

Мука просеянная

Масло растопленное или размягченное

Вымешивают

Ставят для брожения в теплое место с t 30...40 °С

на 3͘͘͘3,5 ч͘

В процессе брожения тесто обминают 2 — 3 раза͘

Дрожжевое опарное тесто

Дрожжи

Мука просеянная 35-60%

Сахар 4%

Молоко или вода 60-70%, подогретые до температуры 35͘͘͘ 40 ⁰С

Перемешивают (консистенция густой сметаны)

Посыпают тонким слоем муки

Ставят в теплое место на 2-3 ч

Добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и

сахаром, яйца, жир и ароматические вещества - перемешивают

Добавляют оставшуюся муку -

Вводят растопленное или

перемешивают

размягченное сливочное масло

Перемешивают, ставят для брожения в теплое место с t 30...40 °С на 2-2,5 ч͘

В процессе брожения тесто обминают 1-2раза.

ГОТОВНОСТЬ ОПАРЫ

Готовая опара увеличивается в объеме в

2,5 раза, на поверхности появляются

лопающиеся пузырьки

Брожение начинает стихать

Пузырьков на поверхности появляется все

меньше

Опара немного опадает

дрожжи

молочнокислое

сбраживают сахара

брожение -

(спиртовое

молочная кислота и

брожение - спирт и

углекислый газ

углекислый газ

Изменения

белки муки

при замесе

впитывают воду,

теста

крахмальные зерна

набухают и образуют

частично набухают

эластичную

клейковину

пузырьки газа растягивают

клейковину, тесто

приобретает пористость и

увеличивается в объеме

ГОТОВНОСТЬ ТЕСТА

выбродившее тесто увеличивается в

объеме в 2,5 раза

поверхность теста выпуклая

тесто приобретет приятный спиртовой

запах

при надавливании пальцем поверхность

медленно выравнивается

РАЗДЕЛКА ТЕСТА

Деление на порции

Подкатка

Промежуточная расстойка 5-10 мин

Формовка

Окончательная расстойка 30-40 мин

Смазывание яйцом (желтком, молоком)

Выпекание

Образование

мякиша:

Образование корочки:

клейстеризация

Парообразование

декстринизация

крахмала,

t (100⁰С)

крахмала,

свертывание белков,

карамелизация

испарение спирта

сахаров

t (50-100⁰С)

t (100-170⁰С)

Изменения

Прекращение

при

Мелкие изделия

выпекании

из дрожжевого

деятельности

теста выпекают

дрожжей

при t (260—280⁰С)

t (60⁰С)

Крупные изделия,

После выпекания:

сдобные и плохо

остывание,

разрыхленные

перераспределен

выпекают при t

(200—220⁰С)

ие влаги

Дрожжевое слоеное тесто

Приготовление дрожжевого теста опарным или безопарным способом

Слоение теста: t теста и масла (маргарина) 20-22⁰С

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см

часть пласта покрывают размягченным маслом

Пласт складывают втрое, края пласта защипывают

Поворачивают пласт теста на 90⁰

Посыпают мукой и раскатывают до толщины 1 см

Сметают муку и складывают пласт вчетверо

Формовка изделий

Расстойка 10-12 мин - t до 35⁰С

Выпечка изделий - t 240-250⁰С͘

Опара

1/2 молока +

Блины

дрожжи + 1/2

муки

Выпечка

в теплое место на

Тесто в теплое

30-40 мин

место на 15-20

мин

Приготовление дрожжевого

+ сахар, соль,

блинного теста

Белки взбивают

растертые

и соединяют с

яичные желтки

тестом

и жир + мука

Развести

Тесто в

Тесто

теплым

теплое

обминают

молоком

место

Сахар, соль, дрожжи

соединяют с водой

или молоком

Оладьи

Добавляют муку и

Приготовление

замешивают тесто

дрожжевого

Отдельно подают

сметану, мед или

теста

варенье

для оладий

Тесто в теплое

место на 1,5—2 ч

Выпечка на

сковороде с

жиром

Осторожно берут

тесто ложкой

Приготовление теста для блинчиков

Размешивают

до

однородного

Вливают

состояния,

Сахар,

50%

развести

Расстойка

соль,

Выпекание

молока и

остатками

20-30 мин

яйца

добавляют

молока,

взбивают

муку

ввести

растительное

масло

Блинчики с медом, сахаром или вареньем

Блинчики с разными фаршами

Пирог блинчатый

Пирожки блинчатые с различными фаршами

Приготовление теста для вареников

Приготовл

Перемеши

В холодной воде

Замешива

Расстойк

ение

вают и

растворяют соль,

ют крутое

а 20-30

полуфабри

соединяют

добавляют яйца,

тесто

мин

катов

с мукой

сахар-песок

С фаршами: творожный, картофельный с луком, со свежей

капустой, яблочный с повидлом, с вишнями

Вареники ленивые

Приготовление теста для лапши домашней

Холодную

Размешивают

Нарезка,

Замешива

Расстойк

воду

и постепенно

высушиван

ют крутое

а 20-30

соединяют с

засыпают

ие

тесто

мин

солью и

муку

яйцами

Лапша с медом

Лапша с маком

Восточная стружка

Приготовление сдобного пресного теста

Ватрушки, Сочни с творогом

Печенье, Пирог с вишней

Размягчают масло

Чебуреки, Хачапури

Пирог с брынзой

Вертута с творогом

Растворяют лимонную

Яблоки в тесте жареные

кислоту и сахар в воде,

Яблоки, запеченные в тесте

перемешивают с

Пирожки сдобные пресные с

яйцами

различными фаршами

Вводят муку,

смешанную с содой

Месят не более 1 мин

///////////////////////////////////////