Технология приготовления блюд из песочного теста и изделий из него (печенье, кексы, рожки)

Печенье «Ромашка»

Печенье «Звёздочка

Печенье масляное

Печенье творожное

Печенье нарезное

Печенье песочное

Рожок песочный с маком

Кекс «Ореховый»

Кекс «Столичный» (штучный, весовой)

Кекс творожный

Кекс творожный с изюмом

«Кекс» получил свое название в Средние века благодаря сочетанию 
старофранцузского «Frui» — фрукты и английского " Kechel« —
пирог. Сегодня современный английский язык имеет аналоговое 
слово «Cakes», что в переводе означает «пирожные». 

Маффин — маленькая круглая или 
овальная выпечка, преимущественно 
сладкая, в состав которой входят 
разнообразные начинки, в том числе 
фрукты. Обычно маффин поместится в 
ладони взрослого человека. Можно также 
выделить маффины, изготовленные из 
кукурузной муки. В маффин добавляются 
такие продукты как черника, 
шоколадная стружка, малина, корица, 
тыква, орехи, персик, земляника, 
морковь, и т. д. 

Штоллен ( нем. Stollen или 
нем. Christstollen) —
традиционная немецкая 
рождественская выпечка. 
Наиболее распространенный 
вид штолленов имеет 
начинку из изюма и цукатов, 
хотя популярны также 
варианты с маком, орехами 
или марципаном. 

весовой

штучный

Тесто не пластичное, при раскатке 
крошится. Изделия грубые, крошливые. В 
чём причина?

Ответ: Температура теста выше 20С; 
тесто замешано с растопленным маслом. 

Печенье «Звёздочка» очень крошится

. 

Почему?

Ответ: В тесте увеличено содержание 
жира; вместо яиц добавлены яичные 
желтки.

Песочное печенье местами подгорело

. 

Почему? 

Ответ: неравномерно раскатан пласт.

Печенье песочное нерассыпчатое, плотное, 
жесткое. Выявите причины.

Ответ: мука с большим содержанием 
клейковины, длительный замес, 
использование большого количества 
тестовых обрезков, повышено содержание 
жидкости, уменьшено содержание жира, 
много сахара  и мало жира.

Ответ: завышена температура 

выпечки, недостаточное время выпечки.

Выпеченный Кекс Столичный получился 
сырым, плохо пропеченным. Укажите причины 
этих недостатков и способы их предупреждения.