|
|
|
Технология продукции общественного питания. Тесты для ГИА (2020 год)
РАЗДЕЛ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ
|
1.1. Технологический цикл производства продукции общественного питания |
|||||||
|
Вопросы |
Варианты ответов |
||||||
|
1. Как называется пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности? |
1. Сырье 2. Полуфабрикат высокой степени готовности 3. Полуфабрикат |
||||||
|
2.Как называется кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие? |
1. Полуфабрикат 2. Полуфабрикат высокой степени готовности 3. Кулинарное изделие |
||||||
|
3. Какой из технологических принципов производства кулинарной продукции является важнейшим? |
1. Принцип совместимости 2. Принцип взаимозаменяемости 3. Принцип безопасности |
||||||
|
4. В чем заключается «биологическая ценность кулинарной продукции»? |
1. Определяется качеством белков пищи 2. Обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека 3. Характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления |
||||||
|
1.2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов |
|||||||
|
1. Какой способ нагрева используется для варки каш? |
1. Поверхностный контактный нагрев с водой 2. Поверхностный радиационный 3. Объемный, электроконтактный 4. Поверхностный контактный с паром |
||||||
|
2. Какой способ нагрева используется для приготовления запеченных блюд? |
1. Радиационный нагрев 2. Объемный, электроконтактный нагрев 3. Поверхностный нагрев с паром 4. Поверхностный нагрев с водой |
||||||
|
3. Какой способ нагрева при тепловой обработке блюда «Котлета по-киевски»? Выберете два правильных ответа: |
1. Объемный нагрев электроконтактный 2. Объемный сверхвысокочасточный 3. Поверхностный нагрев, контактный с нагретым жиром 4. Поверхностный нагрев радиационный |
||||||
|
4. Какая должна быть температура внутри кулинарных изделий к окончанию тепловой обработки: |
1. 80–850С 2. 100–1200С 3. 65–750С |
||||||
|
5. При каком способе тепловой обработки потери питательных веществ минимальные? |
1. Тушение 2. Запекание 3. Варка на пару 4. Варка основным способом |
||||||
|
6. Какой режим жарки изделий во фритюре: |
1. t=1800С, соотношение продукта и жира 1:5, 1:8 2. t=2200С, соотношение продукта и жира 1:3 3. t=150-1600С, соотношение продукта и жира 1:8 |
||||||
|
1.4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания |
|||||||
|
1. Что происходит с белками бобовых при промывании и замачивании? |
1. Гидратация 2. Агрегирование 3. Денатурация |
||||||
|
2. Какие жиры не рекомендуется использовать для жарки? Выберете два правильных ответа: |
1. Животные 2. Рафинированные растительные 3. Сливочное масло 4. Смеси животных и растительных жиров 5. Маргарин |
||||||
|
3. Какой процесс предотвращается использованием муки «на подпыл» при формовке изделий из теста? |
1. Адгезия 2. Осмос 3. Диффузия 4. Плазмолис |
||||||
|
4. Что происходит с белками муки при замесе теста? |
1. Дегидратация 2. Гидратация 3. Агрегирование |
||||||
|
5. Какие процессы способствует размягчению овощей при тепловой обработке? Выберите два правильных ответа: |
1. Набухает гемицеллюлоза 2. Изменяется клетчатка 3. Денатурируют белки 4. Распадается экстенсин 5. Протопектин переходит в пектин |
||||||
|
6. Как изменяются жиры, если бульон варят при бурном кипении, при плотно закрытой крышке? |
1. Эмульгируют и гидролизуются 2. Полимеризуются 3. Окисляются 4. Происходят все вышеперечисленные процессы |
||||||
|
7. Повядшие корнеплоды восстанавливают упругость и прочность при замачивании в воде. Как называется этот процесс? |
1. Тургор 2. Плазмолиз 3. Диффузия 4. Адгезия |
||||||
|
8. Что происходит с белками круп при промывании и замачивании? |
1. Гидратация 2. Дегидратация 3. Агрегирование |
||||||
|
9. Установите соответствие взаимосвязанных процессов: А. Уменьшение массы мясных полуфабрикатов при жарке Б. Уменьшение объема мясных полуфабрикатов В. Образование золотистой серо-коричневой корочки при жарке |
1. Денатурация миоглобина белков, образование меланоидинов. 2. Потеря влаги, сваривание и деструкция коллагеновых волокон 3. Дегидратация, денатурация белков, вытапливание жира |
||||||
|
2.1 Обработка овощей, плодов, грибов |
|||||||
|
1. Для каких способов тепловой обработки картофель нарезают кружочками (пейзан)? Выберите два правильных ответа: |
1. Запекание 2. Тушение 3. Варка основным способом 4. Варка, с последующей жаркой 5. Жарка |
||||||
|
2. Как нарезают картофель в супы с крупами и бобовыми? |
1. Соломкой 2. Брусочками 3. Кубиками 4. Ломтиками |
||||||
|
3. В какие блюда используют соломку из свеклы? |
1. В борщ московский 2. В борщ флотский 3. В винегреты |
||||||
|
4. Установите последовательность схемы технологического процесса обработки клубнеплодов, разместив номера операций в правильной последовательности. |
1. Мойка 2. Сортировка 3. Дочистка 4. Вторичная мойка 5. Очистка |
||||||
|
2.2 Обработка рыбы |
|||||||
|
1. Как уменьшить диффузию питательных веществ, при оттаивании рыбы? |
1. Добавить 50-100 г. соли на 1 литр воды 2. Добавить 7-10 г. соли на 1 литр воды 3. Добавить 180 г. соли на 1 литр воды 4. Добавлением соли диффузию не уменьшить |
||||||
|
2. Как разделывают крупного судака для запекания с гарниром? |
1. Пластуют на филе с кожей 2. Пластуют на филе с кожей и реберными костями 3. Нарезают порционные куски из не пластованной рыбы 4. Правильных ответов нет |
||||||
|
3. Какие операции характерны в технологическом процессе разделки щуки для фарширования? |
1. Кольцевой надрез вокруг головы, кожу снимают «чулком» 2. Глубокими надрезами убирают спинной плавник и удаляют хребтовую кость 3. Потрошат через разрез брюшной полости 4. Потрошат через разрез после удаления головы |
||||||
|
4. В чем особенность обработки налима и угря? |
1. Не потрошат 2. Снимают кожу «чулком» 3. Отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка 4. Потрошат |
||||||
|
5. В чем панируют рыбу «орли»? |
1. В муке, льезоне, сухарях 2. В муке 3. В тесте «кляр» 4. В тертом сыре и зелени |
||||||
|
6. Установите соответствие между полуфабрикатами и способами разделки рыбы: А. Рыба кольбер Б. Рыба, жареная основным способом В. Рыба отварная |
1. Кругляши из непластованной рыбы 2. Филе с кожей и реберными костями 3. Чистое филе |
||||||
|
2.3. Обработка мяса |
|||||||
|
1. При каком технологическом режиме размораживают туши, полутуши и четвертины говядины? Выберите два правильных ответа: |
1. W = 75%; t = 20-25°C; 48 час. 2. W = 90-95%; t = 0+6°C 3. W = 75%; t = 12-14°C; 2-ое суток 4. W = 60%; t = 18°C; 36 часов 5. 3-ое суток |
|
|||||
|
2. Какой полуфабрикат готовят из толстого и тонкого края говядины, толщиной 0,8-1 см. овальной формы, отбивают, панируют в льезоне и сухарях? |
1. Шницель отбивной 2. Антрекот 3. Ромштекс 4. Филе |
|
|||||
|
3. Какой полуфабрикат нарезают из вырезки, под острым углом, толщиной 1-1,2 см., по 2 куска на порцию, слегка отбивают, придают овальную форму? |
1. Антрекот 2. Лангет 3. Филе 4. Бифштекс |
|
|||||
|
4. Какие полуфабрикаты готовят из верхнего и внутреннего кусков говядины? Выберите два правильных ответа: |
1. Антрекоты 2. Гуляш 3. Ромштексы 4. Шашлыки 5. Зразы |
|
|||||
|
5. Установите соответствие между видом и классификацией полуфабрикатов: А. Поджарка Б. Антрекот В. Буженина |
1. Порционный полуфабрикат 2. Мелкокусковой полуфабрикат 3. Крупнокусковой полуфабрикат |
|
|||||
|
6. Установите соответствие между полуфабрикатами и способами их классификации: А. Гуляш Б. Филе В. Говядина шпигованная |
1. Крупнокусковой полуфабрикат 2. Мелкокусковой полуфабрикат 3. Порционный натуральный полуфабрикат |
|
|||||
|
7. Установите последовательность приготовления котлетной массы из говядины, указав номера технологических операций. |
1. Кладут хлеб, размоченный в молоке и отжатый 2. Котлетное мясо пропускают через мясорубку 3. Добавляют соль, перец, воду 4. Вымешивают, выбивают 5. Массу пропускают через мясорубку |
|
|||||
|
2.4. Обработка птицы |
|
||||||
|
1. В каком состоянии вводят яйцо в кнельную массу из птицы, мяса, рыбы? |
1. Белки и желтки во взбитом состоянии 2. Белки взбитые до устойчивой пены, растертые желтки 3. Растертые желтки 4. Подготовка яиц не имеет значения в технологическом процессе |
|
||||||
|
2. Что используется для приготовления полуфабриката «Рагу из куры»?
|
1. Грудка куры 2. Обработанная тушка куры целиком 3. Спинная часть тушки куры 4. Окорочка куры |
|
||||||
|
3. Для чего применяется заправка птицы «в одну» и «две нитки»? |
1. Для заправки кур и цыплят 2. Для заправки мелкой дичи 3. Для дичи с длинным и острым клювом |
|
||||||
|
3. Какую мякоть используют для котлетной массы из птицы? |
1. Мякоть с кожей 2. Мякоть без кожи 3. Сборником технологических нормативов предусмотрено использование мякоти с кожей и без кожи |
|
||||||
|
4. Из какой мякоти готовят кнельную массу из птицы? |
1. Из мякоти птицы с кожей 2. Из мякоти птицы без кожи 3. Сборником технологических нормативов предусмотрено использование мякоти с кожей и без кожи |
|
||||||
|
5. В каком состоянии вводят яйцо в кнельную массу из птицы, мяса, рыбы? |
5. Белки и желтки во взбитом состоянии 6. Белки взбитые до устойчивой пены, растертые желтки 7. Растертые желтки 8. Подготовка яиц не имеет значения в технологическом процессе |
|
||||||
РАЗДЕЛ 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
3.1. Супы
|
Вопросы |
Варианты ответов |
|
|||||||||
|
1. Как варят бульоны? |
2. При сильном кипении, t = 1000С 3. При слабом кипении, t = 85-950С 4. Без кипения, t = 60-80°C 4. Посуду с бульоном во время варки плотно закрывают крышкой |
|
|||||||||
|
2. Чем отличается суп-крем от супа-пюре? |
1. Заправляют белым соусом 2. Готовят из овощей 3. Заправляют молочным соусом или яично-масляной смесью 4. Все продукты протирают |
|
|||||||||
|
3. Когда вводят квашеную капусту, соленые огурцы при варке заправочных супов с картофелем? |
1. Определенного правила не существует 2. До закладки картофеля 3. Одновременно с картофелем 4. После того, как картофель сварился до полуготовности |
|
|||||||||
|
4. Чем отличается борщ украинский от прочих борщей? Выберите два правильных ответа: |
1. Заправляют томатом 2. Добавляют фасоль, чеснок растертый с солью 3. Добавляют перец сладкий; заправляют растертым чесноком со шпигом. 4. При подаче кладут мясной набор 5. При подаче – пампушки с чесноком
|
|
|||||||||
|
5. Когда кладут петрушку, лук, морковь при варке бульона? |
1. За 30–40 мин. до окончания варки 2. За 1,5 час до окончания варки 3. Вместе с костями, в начале варки 4. За 10 минут до окончания варки |
|
|||||||||
|
6. Для чего при тушении свеклы для борщей добавляют лимонную кислоту или уксус? |
1. Чтобы ускорить процесс размягчения свеклы 2. Чтобы улучшить вкусовые качества свеклы 3. Чтобы сохранить пигмент бетанин, который устойчив в кислой среде |
|
|||||||||
|
7. Чем отличается суп-крем от супа-пюре? |
1. Суп-крем заправляют белым соусом 2. Суп-крем готовят из ракообразных 3. Суп-крем заправляют молочным соусом |
|
|||||||||
|
8. Когда солят костный бульон для супов, соусов? |
1. В начале варки 2. В конце варки 3. В середине варки 4. Не солят |
|
|||||||||
|
9. Определите название супа по его составу: щавель, шпинат, картофель, корень петрушки, лук репчатый, специи, соль, мучная пассеровка, бульон. |
1. Щи зеленые 2. Щи уральские 3. Щи боярские 4. Щи суточные |
|
|||||||||
|
10. Чем отличается солянка домашняя от прочих солянок? |
1. В рецептуре грибы 2. В рецептуре картофель 3. Нет набор мясных продуктов 4. В рецептуре два вида рыбы |
|
|||||||||
|
11. Установите соответствие между названием борщей и особенностями их состава: А. Борщ московский Б. Борщ сибирский В. Борщ украинский |
1. Перец сладкий, шпиг, чеснок 2. Фасоль, чеснок, фрикадельки 3. Говядина, окорок копченый, сосиски, без картофеля |
|
|||||||||
|
3.2 Соусы |
|
||||||||||
|
1.К какому блюду из рыбы подают соус белый с рассолом? |
1. К судаку жареному 2. К осетрине отварной 3. К щуке жареной 4. К палтусу жареному |
|
|||||||||
|
2. Установите соответствие между названиями соусов и особенностями их состава: А. Соус бешамель Б. Соус сюпрем В. Соус белое вино |
1. Рыбный бульон, белая, мучная жировая пассеровка, петрушка (корень), репчатый лук, белое сухое вино 2. Мясной бульон, белая, мучная жировая пассеровка, яично-масляный льезон, мускатный орех, соль, лимонная кислота 3. Белая мучная жировая пассеровка, молоко, соль
|
|
|||||||||
|
3. Установите последовательность технологического процесса приготовления соуса белого основного, правильно разместив номера операций. |
1. Заправляют лимонным соком, солью 1. Добавляют пассерованный лук, белые коренья, варят 25-30 минут 2. Белую мучную пассеровку разводят бульоном 3. Соус процеживают, овощи протирают 4. Доводят до кипения |
|
|||||||||
|
3.3 Блюда и гарниры из овощей и грибов |
|
||||||||||
|
1. По каким причинам пюре при протирании охлажденного картофеля становится клейким? Выберите два правильных ответа: |
2. Крахмал набухает и клейстеризуется 3. Денатурируют белки картофеля 4. Разрываются крахмальные зерна, вытекает клейстер 5. Крахмал клейстеризуется 6. Частично восстанавливается связь между клетками крахмальных зерен, оно с трудом отделяются друг от друга |
|
|||||||||
|
2. Какой водой заливают овощи для варки? |
1. Кипящей 2. Холодной 3. Теплой 4. Соленой |
|
|||||||||
|
3. Выполняя принцип сбалансированности, порекомендуйте гарниры к мясным и рыбным блюдам: |
1. Из макарон 2. Овощные 3. Из круп |
|
|||||||||
|
3.4. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий |
|
||||||||||
|
1. Какова норма жидкости на 1 кг. крупы для варки жидких каш? |
1. 1,5-2,4 л. воды 2. 4,2-5,7 л. воды 3. 3-3,5 л. воды 4. 2-2,5 л. воды |
|
|||||||||
|
2. Какая норма жидкости на 1 кг макаронных изделий для варки «сливным» способом? |
1. 8–10 л 2. 3–4 л 3. 2 л |
|
|||||||||
|
3. Установите соответствие. В состав каких блюд входят перечисленные продукты: А. Гречневая крупа, творог Б. Рисовая крупа, сырые яйца, изюм В. Рисовая крупа, желтки растертые с сахаром, взбитые белки, изюм |
2. Запеканка 3. Пудинг 4. Крупеник |
|
|||||||||
|
4. Установите последовательность технологического процесса приготовления блюда «лапшевник с творогом», правильно разместив операции. |
1. Выкладывают в подготовленный противень, выравнивают поверхность 2. Охлаждают, добавляют протертый творог, заправленный яйцом, солью, сахаром, перемешивают, охлаждают до 600С 3. Лапшу отваривают не сливным способом 4. Сбрызгивают маслом 5. Запекают |
|
|||||||||
|
5. Как вводят яйца в пудинги из круп? |
1. Желтки растирают, белки взбивают в устойчивую массу 2. Желтки и белки не разделяют 3. Вводят только взбитые белки |
|
|||||||||
|
6. Указав номера технологических операций, установите последовательность технологии приготовления пудингов из круп. |
1. Варят вязкую кашу, охлаждают до 700С 2. Массу перекладывают в смазанную маслом поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом 3. Кладут взбитые в устойчивую пену белки 4. Кладут сливочное масло, изюм, цукаты, ванилин, желтки, растертые с сахаром 5. Запекают |
|
|||||||||
|
3.5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья |
|
||||||||||
|
1. Установите соответствие между названиями блюд и способами тепловой обработки: А. Хлебцы рыбные Б. Тефтели рыбные В. Тельное |
1. Жарят во фритюре 2. Варят на пару 3. Тушат |
|
|||||||||
|
2. Какую рыбу отваривают в пряном отваре? |
1. Судака 2. Треску, пикшу, зубатку, палтус 3. Форель, осетровую рыбу 4. Сига, щуку
|
|
|||||||||
|
3.6. Блюда из мяса |
|
||||||||||
|
1. Установите соответствие подобрав гарниры к блюдам: А. Шашлык Б. Филе из птицы, припущенные В. Рыба отварная с соусом |
1. Рис припущенный, зелень 2. Картофель отварной, зелень, лимон 3. Зеленый лук, репчатый лук, лимон, зелень, барбарис
|
|
|||||||||
|
2. Установите соответствие между продуктами и названиями блюд: А. Чернослив Б. Соленые огурцы В. Рис, шафран |
1. Плов 2. Азу 3. Говядина тушеная |
|
|||||||||
|
3. Установите последовательность приготовления грудинки фаршированной из баранины, разместив номера операций в правильной последовательности. |
1. Порционируют 2. Обжаривают 3. Баранью грудинку зачищают от сухожилий, пленок, надрезают пленки вдоль ребер 2. Прорезают карман под ребрами, солят, перчат, заполняют фаршем 3. Удаляют ребра |
|
|||||||||
|
4. Сколько времени маринуют мясо кабана перед тушением? |
1. 2-3 часа 2. 3-ое суток 3. 1 сутки 4. 5-6 суток |
|
|||||||||
|
5. Установите последовательность технологического процесса приготовления блюда «Голубцы с мясным фаршем», правильно разместив номера операций. |
1. Кочан капусты обрабатывают, удаляют кочерыгу, отваривают, охлаждают 2. Отделяют листья от кочана, отбивают утолщение листов 3. Заворачивают фарш в лист, формуют в виде конверта 4. Запекают под соусом сметанным с томатом 5. Обжаривают |
|
|||||||||
|
3.7. Блюда из птицы |
|
||||||||||
|
1. Установите соответствие, подобрав гарниры к блюдам из птицы: А. Птица отварная Б. Цыплята табака В. Котлеты натуральные жареные из филе |
1. Сложный гарнир (морковь, зеленый горошек, цветная капуста припущенные, картофель жареный) в тарталетках 2. Свежие помидоры, зеленый лук, листья салата, зелень 3. Рис отварной |
|
|||||||||
|
2. В чем особенности технологии приготовления блюда «Котлета по-киевски»? |
1. Готовят из филе с косточкой, внутри – масло сливочное, запанированы в муке, льезоне, сухарях 2. Из филе с косточкой, внутри – соус густой молочный с грибами 3. Из филе с косточкой, запанированы в льезоне и фигурной панировке 4. Все ответы не верны |
|
|||||||||
|
3. Порекомендуйте гарнир к биточкам рубленым паровым из птицы. |
1. Рис припущенный 2. Капуста тушеная из квашеной 3. Картофель жареный из сырого 4. Картофель «фри» |
|
|||||||||
|
3.8. Блюда из яиц и творога |
|
||||||||||
|
1. Сколько варят яйца «в мешочек»? |
1. 8–10 мин. 2. 4,5–5 мин. 3. 3–3,5 мин |
|
|||||||||
|
2. Установите соответствие между органолептическими показателями и степенью готовности яиц: А. Яйцо «в мешочек» Б. Яйцо «всмятку» В. Яйцо «в крутую» |
1. Желток полужидкий; белок – нежный студень 2. Желток свернувшийся, белок свернувшийся, плотный 3. Желток жидкий, белок – слегка свернувшийся, побелевший |
|
|||||||||
|
3. Почему в массу для сырников вводят муку? |
1. Для улучшения вкуса 2. Для снижения кислотности 3. Для поддержания формоустойчивости, т.к. жир творога при нагревании размягчается 4. Все ответы не верны |
|
|||||||||
|
4. Как подготавливают поверхность пудинга творожного для запекания? |
1. Смазывают сметаной 2. Смазывают яйцом и посыпают сухарями 3. Смазывают яйцом, посыпают тертым сыром |
|
|||||||||
|
3.9 Холодные блюда и закуски |
|
||||||||||
|
1. Чем осветляют желе мясное для заливных блюд? |
1. Яичными белками, размешанными с бульоном 2. Взбитыми яичными белками 3. Оттяжкой из икры рыб 4. Размешанными желтками |
|
|||||||||
|
2. Установите последовательность технологического процесса приготовления салата из свежей капусты с нагревом, правильно разместив операции. |
1. Нарезка капусты соломкой 2. Механическая кулинарная обработка капусты, лука 3. Охлаждают капусту 4. Добавляют в капусту сахар, растительное масло, нарезанный зеленый лук 5. Капусту прогревают до 700С с солью и уксусом |
|
|||||||||
|
3.10. Сладкие блюда |
|
||||||||||
|
1. Какое соотношение желатина и воды используется для подготовки желатина к производству?
|
1. 1:8 2. 1:5 3. 1:3 4. 1:10 |
|
|||||||||
|
2. Какая должна быть концентрация крахмала для густых киселей? |
1. 3,5 – 5% 2. 5-6% 3. 8% 4. 2% |
|
|||||||||
|
3. Установите соответствие между названием блюда и их составом: А. «Крем ванильный»? Б. «Мусс» В. «Желе» |
1. Фруктовое пюре, манная крупа 2. Молоко, сахар, желатин 3. Яично-молочная смесь, желатин, сливки |
|
|||||||||
|
4. Установите соответствие между желирующими сладкими блюдами и желирующими продуктами: А. Густой молочный кисель Б. Жидкий клюквенный кисель В. Самбук |
1. Крахмал картофельный 2. Желатин 3. Крахмал кукурузный |
|
|||||||||
|
5. В состав, какого блюда входят: - желтки яиц; - белки яиц; - сахар; - молоко; - ванильные сухари; - изюм, цукаты; - сухари панировочные; - масло сливочное. |
1. Мусс 2. Самбук 3. Пудинг сухарный 4. Суфле |
|
|||||||||
|
6. По составу определите название блюда: - яблоки; - пшеничный хлеб; - сахар; - масло сливочное - яйца; - молоко |
1. Яблоки в тесте кляр 2. Яблоки по-киевски 3. Шарлотка с яблоками 4. Яблоко, запеченное в слойке |
|
|||||||||
|
7. В нижней части мусса образовался плотный слой желе. Укажите причину дефекта. |
1. Мусс недостаточно взбит, вылили в форму не остывшим 2. Встряхнули 3. Переохладили при взбивании |
|
|||||||||
|
3.11. Горячие и холодные безалкогольные напитки |
|
||||||||||
|
1. Установите соответствие между напитками и продуктами: А. Сбитень Б. Грог В. Глинтвейн |
1. Вино, сироп, пряности 2. Чай, вино 3. Мед, пряности, вода, сахар |
|||||||||
|
2. С чем подают кофе по-варшавски? |
1. С мороженым 2. С пенками молока 3. Взбитыми сливками |
|||||||||
Раздел 4. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий
|
Вопросы |
Варианты ответов |
|
1. Какой способ разрыхления дрожжевого опарного и безопарного теста? |
1. Химический 2. Биологический 3. Механический 4. Комбинированный |
|
2. Какие вещества образуют клейковину муки? |
1. Набухший крахмал 2. Гидратированные белки 3. Набухшая гемицеллюлоза 4. Расплавленный жир |
|
3. В чем причина дефекта, если готовые изделия из песочного теста интенсивно-желтого цвета, слишком рассыпчатые, очень легко ломаются? |
Для приготовления теста были использованы: 1. Белки яиц 2. Яйца (белки и желтки) 3. Желтки яиц 4. Меланж |
|
4. Какую муку применяют для изготовления дрожжевого теста? |
1. Слабую по содержанию клейковины 2. Среднюю, сильную по содержанию клейковины 3. Содержание клейковины не учитывают при выборе муки |
|
Раздел 5. Технология приготовления блюд для лечебного и школьного питания |
|
|
1. Какие блюда запрещены в школьном питании? |
1. Овощные котлеты 2. Студни, паштеты 3. Блюда из творога 4. Сладкие блюда |
|
2. При каких заболеваниях требуется механическое щажение при изготовлении блюд? |
1. При диабете 2. При заболеваниях почек 3. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта |
|
3. Установите соответствие между диетами и ограничениями по ним: А. Диета № 9 Б. Диета № 1 В. Диета № 7/10 |
1. Исключают блюда, содержащие много углеводов, используют заменители сахара 2. Резко ограничивают содержание соли, исключают бульоны 3. При изготовлении блюд применяются все виды щажения |
|
4. Какие продукты и блюда исключаются по диете № 9? |
1. Салат из огурцов и помидоров, салат из свежей капусты 2. Мед, сахар, белый хлеб, манная каша, супы с макаронами 3. Супы с овощами, чай не сладкий, компоты с заменителем сахара |
|
5. Какие виды рыбы не рекомендуется применять в детском питании? |
6. Скумбрию, ставриду, тунца 7. Навагу, пикшу 8. Треску, хека 9. Ледяную, сома |
////////////////////////////