|
|
|
Организация питания. Контрольные тесты с ответами (2020 год)
1. Наличие медицинской книжки обязательно для:
а) персонала имеющего доступ к приготовлению продукции;
б) всего персонал, кроме администрации;
в) всего персонала без исключений;
г) только шеф-повару.
2. К кухонному оборудованию относятся:
а) вентиляция;
б) раздаточная;
в) канализация;
г) сервировочный стол.
3. Какая периодичность прохождения медосмотра:
а) 1 раз в пол года;
б) 1 раз в год;
в) 1 раз в два года;
г) ежемесячно.
4. Как должен официант подать гостю меню:
а) положить на стол;
б) держать в раскрытом виде;
в) положить на стол в раскрытом виде;
г) не подавать вообще, а только зачитать.
5. При появлении признаков инфекционного заболевания работники предприятия общественного питания должны:
а) сообщить администрации и обратится в лечебное учреждение;
б) сообщить и продолжать работать;
в) продолжая работать принимать меры предосторожности;
г) не сообщая никому продолжать работать.
6. Температура первого блюда при раздаче должна иметь:
а) не ниже 100 градусов;
б) не ниже 65 градусов;
в) не ниже 50 градусов;
г) не ниже 36 градусов.
7. Какую роль играет в организации питания буфет:
а) производит кулинарную продукцию;
б) рекламирует кулинарную продукцию;
в) реализует изготовленную кулинарную продукцию;
г) производит и рекламирует кулинарную продукцию.
8. Кондитерский цех на предприятии общественного питания должен быть:
а) в каждом предприятии;
б) в зависимости от типа предприятия;
в) по желанию администрации;
г) в зависимости от производственных цехов.
9. При работе с подносом следует:
а) нести поднос на уровне локтя;
б) поднимать поднос выше плеча;
в) в опущенной вниз руке;
г) прижав к груди.
10. Столовые приборы используются при подачи:
а) горячей закуски;
б) горячего блюда;
в) холодной закуски;
г) десерта.
11. Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше:
а) + 18-ти градусов;
б) + 12-ти градусов;
в) + 6-ти градуса;
г) - 1 градус.
12. Все напитки официант наливает, как правило:
а) правой рукой с правой стороны;
б) левой рукой с правой стороны;
в) левой рукой с левой стороны;
г) на своем рабочем столе.
13. Красное вино подают:
а) охлажденным;
б) согретым;
в) по желанию гостя;
г) комнатной температуры.
14. При обслуживании банкет-коктейль официант:
а) используя только приборы;
б) гость обслуживает себя сам;
в) не используя приборы;
г) обслуживает в обнос.
15. Крепкие вина подают:
а) к острым блюдам;
б) к сложным блюдам;
в) к блюдам простого приготовления;
г) к десерту.
16. Ассортимент холодных закусок можно выставлять на банкетный стол с частичным обслуживаем официантов:
а) за полчаса до прихода гостей;
б) сразу же после то, как гости сели за стол;
в) перед приглашением гостей к столу;
г) по просьбе гостя.
17. Овощные горячие блюда рекомендуют запивать:
а) десертным мускатом;
б) полусладким вином;
в) сухим белым вином;
г) минеральной водой.
18. Излюбленный напиток арабов:
а) черный кофе с коньяком;
б) черный кофе с ликером;
в) черный кофе;
г) чай с бальзамом.
19. Кто проводит гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке:
а) работник санэпидстанции;
б) директор;
в) администратор;
г) зав. производством.
20. В каком месте стола сервируют десертные приборы?:
а) нож и ложка справа, а вилка слева от подстановочной тарелки;
б) на пирожковой тарелке;
в) над подстановочной тарелкой;
г) на подстановочной тарелке.
21. Сервировку банкет-фуршетных столов начинают с ...
а) раскладывания приборов;
б) раскладывания фарфоровой посуды;
в) расстановки стеклянной посуды;
г) расстановки закусок.
22. К какой категории можно отнести тематический ресторан:
а) первой;
б) второй;
в) третьей;
г) четвертой.
23. Высокий тип французского обслуживания предусматривает обслуживающего персонала:
а) одно официанта;
б) старшего официанта и официанта;
в) целая бригада;
г) старшего официанта.
24. Перед подачей десерта со стола убирают:
а) грязную посуду;
б) использованные приборы;
в) стеклянную посуду;
г) убирают все.
25. Предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом
блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенного для быстрого обслуживания посетителей:
а) ресторан;
б) закусочная;
в) бар;
г) столовая.
26. В меню среди горячих закусок первым указывается:
а) грибной пудинг;
б) горячая сельдь, с гренками;
в) ветчина жаренная;
г) тушеные овощи.
27. Столовые делятся на категории:
а) первой;
б) люкс;
в) высшей;
г) на категории не делится.
28. Подготовка зала к банкет - фуршету начинают:
а) с подготовки посуды;
б) с расстановки столов;
в) с расстановки стульев;
г) с раскладывания закуски.
29. Предприятие общественного питания, используемое с целью отдыха и развлечения:
а) столовая;
б) кафе;
в) ресторан;
г) закусочная.
30. Перевозка кремов для использования их в других предприятиях питания:
а) осуществляется в специальной таре;
б) не осуществляется;
в) в зависимости от срока изготовления;
г) в зависимости от срока употребления.
31. Столовая посуда из мельхиора используется в ресторанах и барах категории:
а) высшей;
б) первой;
в) люкс;
г) второй.
32. Гости рассаживаются за столом произвольно:
а) на банкет - коктейли;
б) на банкет - фуршет;
в) на банкете с частичным обслуживанием;
г) на банкете с полным обслуживанием.
33. Кто ответственен за соблюдением санитарной обработки кухни и всего оборудования:
а) посудомойщица;
б) зав. секцией уборки и мойки посуды;
в) повара;
г) шеф-повар.
34. Сервировку стола начинают с расстановки:
а) столовых приборов;
б) фарфоровой посуды;
в) стеклянной посуды;
г) не имеет значения.
35. По чьей инициативе осуществляется дезинсекция и дератизация в предприятиях общественного питания:
а) директора;
б) работника санэпидстанции;
в) зав. Секцией уборки и мойки посуды;
г) администратора.
36. Сервировка с правой стороны от гостя производится:
а) левой рукой;
б) правой рукой;
в) правой и левой руками одновременно;
г) на усмотрение официанта.
37. Работники кондитерских цехов проходят осмотр ответственными лицами:
а) ежедневно перед началом работы;
б) раз в неделю;
в) по необходимости;
г) по желанию ответственных лиц.
38. Для обслуживания банкетов на высшем уровне непременное условие:
а) очень насыщенное меню;
б) вынос блюд по необходимости;
в) не регламентное обслуживание;
г) быстрота подачи блюд.
39. Администрация предприятия питания должна довести информацию об оказываемых услугах:
а) нет;
б) да;
в) по усмотрению администратора;
г) по просьбе клиента.
40. Если гость отказался от предложенного блюда:
а) оставить блюдо перед гостем;
б) убрать приборы, предназначенные для этого блюда;
в) унести предложенное блюдо вместе с приборами;
г) убрать только блюдо.
41. Кулинарная продукция изготовляется в соответствии с:
а) меню;
б) технологической картой;
в) планом меню;
г) пожелания шеф-повара.
42. Перевозка кремов для использования их в других предприятиях питания:
а) осуществляется в специальной таре;
б) не осуществляется;
в) в зависимости от срока изготовления;
г) в зависимости от срока употребления.
43. Меню находится в прямой зависимости от:
а) характеристики складов, кухни;
б) инициативы шеф-повара;
в) пожелания официанта;
г) пожелания клиентов.
44. Сервировку стола заканчивают:
а) приборами;
б) подстановочной тарелкой;
в) фужерами, рюмками;
г) пирожковой тарелкой.
45. План-меню составляется:
а) заведующим производством;
б) директором;
в) администратором;
г) технологом.
46. Вызов специальных работников для проведения дезинсекции и дератизации осуществляет:
а) директор ресторана;
б) шеф-повар;
в) заведующая секцией уборки и мойки посуды;
г) администратор.
47. В меню среди холодных закусок первым указывается:
а) фирменные закуски;
б) мясо отварное;
в) сельдь натуральна;
г) салат овощной.
48. Производственные помещения ресторана подразделяются:
а) на специализированные;
б) на второстепенные;
в) на главные;
г) на кулинарные.
49. Какие приборы используются для минимальной сервировки стола:
а) десертные ложка, нож и вилка;
б) закусочные нож и вилка;
в) столовые ложка, вилка и нож;
г) только вилка.
50. Максимальное количество приборов, сервированных с правой стороны гостя:
а) два прибора;
б) три прибора;
в) четыре прибора;
г) более.
|
1-в |
11-в |
21-в |
31-в |
41-б |
|
2-б |
12-а |
22-а |
32-в |
42-б |
|
3-б |
13-г |
23-в |
33-б |
43-а |
|
4-в |
14-г |
24-г |
34-б |
44-в |
|
5-а |
15-б |
25-б |
35-в |
45-г |
|
6-б |
16-а |
26-б |
36-б |
46-в |
|
7-в |
17-в |
27-г |
37-а |
47-а |
|
8-г |
18-в |
28-б |
38-г |
48-а |
|
9-а |
19-а |
29-в |
39-б |
49-б |
|
10-б |
20-в |
30-б |
40-в |
50-в |
////////////////////////////