Теоретические основы технологии продукции общественного питания. Методические указания (2015 год)

Теоретические основы технологии продукции общественного питания. Методические указания (2015 год)

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ Контрольной Работы по дисциплине «ТЕоретические основы технологии продукции общественного питания» для студентов заочного обучения по направлению "Технология продукции и организация общественного питания» - 2015 год

При проведении самостоятельной работы студент знакомится с основными нормативными документами в индустрии питания. На первом этапе изучаются определенные ГОСТы и кратко описываются ответы на вопросы, на втором этапе выполняется тест. На практических занятиях обсуждаются ответы на вопросы и проверяется выполненные тесты.

Работа может выполнятся как в рукописном виде, так с помощью компьютерной техники, на титульном листе указывается ФИО студента, курса и направление обучения.

1. Изучение терминов и определений применяемых в общественном питании

Цель работы: Систематизировать и запомнить понятия используемые в индустрии питания.

Задание 1: Ознакомится с ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Ответьте письменно на вопросы и выполните следующие задания:

1. Какова область применения указанного нормативного документа.

3. Выпишите основные понятия указанные ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения».

4. Выпишите определения типов предприятий общественного питания. Укажите их отличительные признаки.

5. Выпишите понятия характеризующие услугу общественного питания.

6. Приведите определения характеризующие процесс обслуживания предприятий индустрии питания.

7. Укажите понятия касающиеся продукции общественного питания.

8. Выпишите определения способов кулинарной обработки сырья и пищевых продуктов.

9. Приведите определения процессов изготовления продукции общественного питания.

10. Выпишите определения касающиеся качества и безопасности продукции индустрии питания.

Задание 2: Выполните тестовые задания. Выберите правильный или наиболее полный и конкретный вариант ответа.

1. Общественное питание (индустрия питания) - самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая…

1) выездное обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания и с привлечением всех предприятий и служб, оказывающих подрядные услуги по организации питания;

2) питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг;

3) условия для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров, как на месте изготовления, так и вне его по заказам;

4) оказание разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей;

2. Кейтеринг - деятельность предприятия общественного питания отличающаяся по …

1) стоимости оказания услуг;

2) типу предприятия;

3) месту оказания услуг;

4) организации досуга потребителей.

3. Партия продукции общественного питания (индустрии питания) -

1) продукция общественного питания, изготовляемая в столовых;

2) определенное количество продукции общественного питания одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в одинаковой потребительской упаковке и/или транспортной таре, и оформленное одним документом, обеспечивающим прослеживаемость партии;

3) совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, кондитерских изделий и напитков;

4) продукция общественного питания массового изготовления.

4. Рацион питания –

1) питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания;

2) набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания или питания отдельных категорий потребителей;

3) набор блюд и готовых продуктов, составленный с учетом требований рационального питания по видам приема пищи;

4) набор блюд и изделий, включающий скомплектованные обед, завтрак, полдник, ужин.

5. Выбрать верное утверждение: меню …

1) перечень кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю в магазине (отделе) кулинарии, буфете с указанием массы/объема и цены;

2) применяют в торговом зале и зале обслуживания для предоставления потребителю информации о стоимости полуфабрикатов, кулинарных изделий, покупных товаров, реализуемых в предприятии питания;

3) перечень блюд, кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю (гостю) в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема и цены, а также пищевой ценности, расположенных в определенной последовательности;

4) перечень блюд, кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии питания.

6. Зал предприятия общественного питания (зал обслуживания) - специально оборудованное помещение предприятия общественного питания…

1) оборудованное для обслуживания одного потребителя;

2) предназначенное для реализации и организации потребления продукции общественного питания и покупных товаров с организацией досуга или без него;

3) не включающее площади открытых производственных участков для подготовки продукции, станций раздачи, раздаточных зон и т.п., недоступных для потребителей;

4) предназначенное для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров.

7. Ресторан - предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга…

1) с предоставлением ограниченного ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные и заказные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т.ч. табачные изделия;

2) с предоставлением широкого ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные и заказные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т.ч. табачные изделия;

3) с предоставлением широкого ассортимента блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий;

4) с предоставлением широкого ассортимента блюд сложного изготовления, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий.

8. Выбрать верное утверждение: бар – предприятие питания …

1) специализирующееся в основном на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, а также хлебобулочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, а также алкогольных напитков, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий;

2) оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары;

3) с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий;

4) оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары, в т.ч. табачные изделия.

9. Чем отличается буфет от столовой?

1) находится в общественных зданиях, реализует с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т.ч. табачные изделия;

2) общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

3) реализует узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей;

4) реализует ограниченный ассортимент блюд и изделий несложного изготовления, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий.

10. Выбрать верное утверждение: сеть предприятий питания - совокупность предприятий питания …

1) с общим ассортиментом изготавливаемой продукции, объединенных под одной торговой маркой или брендом, управляемых по единым организационно-управленческим принципам, в том числе работающих по франшизе;

2) с общим ассортиментом изготавливаемой продукции и одинаковой формой организации потребления, объединенных под одной торговой маркой или брендом, управляемых по единым организационно-управленческим принципам, в том числе работающих по франшизе;

3) с общим ассортиментом изготавливаемой продукции и одинаковой формой организации потребления, объединенных под одной торговой маркой или брендом;

4) с общим ассортиментом изготавливаемой продукции и одинаковой формой организации потребления, управляемых по единым организационно-управленческим принципам, в том числе работающих по франшизе.

11. Выбрать верное утверждение: метод обслуживания потребителей – это …

1) способ реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления;

2) совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе оказания услуг общественного питания;

3) совокупность операций/действий, выполняемых исполнителем услуг общественного питания при непосредственном контакте с потребителем услуги в процессе реализации и/или организации потребления продукции общественного питания и/или организации досуга;

4) организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

12. Чем отличается мучное кондитерское изделие от мучного кулинарного изделия?

1) многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов;

2) изделие, вырабатываемое из муки с высоким содержанием сахара, жира и яиц или из муки с частичной заменой сахара, жира и яиц;

3) изделие заданной формы из теста, с различными начинками или без них;

4) изделие, изготавливаемое из основного и дополнительного сырья, необходимого для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств изделия, содержащее более 50% муки в составе изделия.

13. Выбрать верное утверждение: фирменное блюдо – это …

1) блюдо (кулинарное изделие), подвергнутое интенсивному охлаждению до температуры от 2 °C до 6 °C;

2) блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных случаев;

3) блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии или из нового вида сырья и отражающее специфику предприятия питания;

4) блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

14. Установить соответствие между терминами и определениями:

24. Выбрать верное утверждение: консистенция – это …

1) органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции, которые воспринимаются механическими, тактильными и там, где это возможно, визуальными и слуховыми рецепторами;

2) совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами;

3) органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции и включающая в себя такие показатели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.;

4) органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.

25. Установить соответствие между терминами и определениями:

1) рецептура продукции общественного питания

2) блюдо

3) порция

4) гарнир

а. часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия органолептических показателей, в том числе внешнего вида;

б. пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное;

в. нормированный перечень сырья, пищевых продуктов, в т.ч. пищевых добавок, ароматизаторов и различных ингредиентов, и полуфабрикатов, необходимых для изготовления установленного количества продукции общественного питания;

г. масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.

2. Изучение общих технических условий к продукции общественного питания

Цель работы: Усвоение требований к продукции общественного питания.

Задание 1: Ознакомьтесь с ГОСТ Р 50763 - 2007 (ГОСТ 30390-2013) «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия". Ответьте письменно на следующие вопросы и задания:

1. Как классифицируется продукция общественного питания?

2. Укажите общие требования к качестве и безопасности продукции общественного питания.

3. Укажите требования к процедурам обеспечения безопасности продукции общественного питания.

3. Выпишите требования к реализации продукции индустрии питания.

4. Приведите особенности приемки продукции общественного питания.

5. Укажите требования к упаковке и маркировке продукции общественного питания.

Задание 2: Выполните тестовые задания. Выберите правильный или наиболее полный и конкретный вариант ответа.

1. Установить соответствие между способом и местом реализации продукции общественного питания и нормативной документацией, в соответствии с которой она вырабатывается

по месту изготовления, в том числе в зале предприятия общественного питания, через стол заказов, в магазине (отделе) кулинарии и структурных подразделениях предприятия

сборники рецептур и технические условия (ТУ)

в раздаточных и доготовочных предприятиях

сборники рецептур и технико-технологические карты (ТТК)

реализуемая вне предприятия, через розничную торговую сеть

национальные стандарты, технические условия (ТУ) и технические инструкции по производству (ТИ)

технико-технологические карты (ТТК), сборник рецептур и технические инструкции по производству или доставке

технико-технологические карты (ТТК), и технические инструкции по производству (ТИ)

2. При фасовке горячих блюд температура должна быть не менее 85°С.

3. При реализации каких блюд температура должна быть не менее 75 °С

1. горячих блюд (супов, соусов, напитков)

2. блюд и гарниров

3. холодных супов и напитков

4. супов, блюд и гарниров

4. Срок хранения блюд и кулинарных изделий в горячем состоянии в термосах и гастрономических емкостях с учетом транспортирования, хранения и реализации должен быть

1. не более 5 часов

2. не более 3 часов

3. более 2 часов

4. неограничен

5. При реализации температура холодных супов и напитков должна быть

1. Не менее 5 °С.

2. Не более 14 °С.

3. Не менее 14 °С.

4. Не более 10 °С.

6. Фасовка блюд и кулинарных изделий в охлажденном состоянии осуществляется при температуре не более 8°С.

7. При производстве продукции общественного питания во фритюре запрещается использовать фритюрный жир со степенью термического окисления:

1. не более 1%.

2. более 1%.

3. более 10 %

4. более 3%

8. Срок реализации блюд, находящихся на мармите должен быть

1. Не более 2 часов.

2. Не более 5 часов.

3. Не более 3 часов.

4. Не менее 3 часов.

9. При реализации каких блюд температура должна быть не менее 65 °С

1. супов, блюд и гарниров

2. горячих блюд (супов, соусов, напитков)

3. блюд и гарниров

4. холодных супов и напитков

10. Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии с момента их изготовления и заправки должен быть

1. Не менее 1 часа

2. Не более 1 часа

3. Не более 2 часов

4. Не более 3 часов

3. Изучение потребительских свойств и показателей качества продукции общественного питания.

Цель работы: Изучение номенклатуры показателей качества продукции общественного питания.

Задание 1: Ознакомьтесь ГОСТ Р 54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания». Ответьте письменно на следующие вопросы и задания:

1. Изучите номенклатуру показателей качества продукции общественного питания.

2. Соотнесите показатели качества и потребительские свойства товаров.

3.Установите применимость физико-химических показателей качества к однородным группам продукции общественного питания.

Задание 2: Выполните тестовые задания. Выберите правильный или наиболее полный и конкретный вариант ответа.

1. Выбрать верное утверждение: номенклатура показателей качества продукции общественного питания – это …

1) перечень качественных и количественных характеристик органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, обеспечивающих удовлетворение реальных и предполагаемых потребностей потребителей в качественной и безопасной продукции общественного питания;

2)перечень качественных и количественных характеристик органолептических показателей, обеспечивающих удовлетворение реальных и предполагаемых потребностей потребителей в качественной и безопасной продукции общественного питания;

3)перечень качественных и количественных характеристик органолептических, физико-химических и микробиологических показателей;

4) перечень качественных и количественных характеристик органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, обеспечивающих удовлетворение реальных и предполагаемых потребностей потребителей;

2. Выбрать НЕверный вариант ответа: для выбораноменклатуры показателей качества продукции общественного питания необходимо определить:

1) группу (вид) однородной продукции общественного питания;

2) наименование продукции общественного питания;

3) цель практического применения номенклатуры показателей качества продукции общественного питания;

4) значение группы продукции общественного питания.

3. К показателю функциональное назначение относится:

1) условия и сроки реализации;

2) пищевая ценность, включая массовую долю углеводов, в т.ч. сахаров, белка, жира, содержание витаминов, макро- и микроэлементов, энергетическую ценность;

3) вид используемого сырья, способ кулинарной обработки, характер потребления, термическое состояние;

4) сроки годности.

4. Показатель сохраняемости НЕ включает в себя:

1) сроки годности;

2) вид, состояние, герметичность упаковки, способ упаковки;

3) внешний вид упаковки, в т.ч. оформление;

4) условия и сроки реализации.

5. К группе показателя надежности относится ….

1) органолептические показатели;

2) физико-химические показатели;

3) показатель фальсификации;

4) показатель сохраняемости.

6. Термическая безопасность исключает показатель

1) температуры блюд, напитков при подаче;

2) ферментной инактивации;

3) температуры горячих и охлажденных блюд, напитков, изделий, полуфабрикатов при их фасовке;

4) КМАФАнМ.

7. Показатели массовая доля хлеба, крахмала и общего фосфора дополнительно определяют в полуфабрикатах …

1) мясных рубленых;

2) из рыбного фарша (котлеты, биточки, фрикадельки и т.п.);

3) из мяса птицы рубленных;

4) фарш рыбный.

8. Показатели ферментная инактивация (проба на пероксидазу, фосфотазу) определяют кулинарной продукции из …

1) творога и яиц;

2) муки и сахара;

3) рубленного мяса, мяса птицы, рыбы;

4) картофеля и овощей.

9. Показатель массовой доли начинки или наполнителя НЕ определяют в …

1) пицце-полуфабрикате замороженной;

2) пицце готовой;

3) гамбургерах, чизбургерах, сэндвичах готовых;

4) сладких супах.

10. К показателю классификационное назначение относится:

1) условия и сроки реализации;

3) вид используемого сырья, способ кулинарной обработки, характер потребления, термическое состояние;

4) сроки годности.

11. К показателю фальсификации относится:

1) незаконный ввоз продукции на территорию Таможенного союза;

2) несоответствие компонентов блюда согласно меню;

3) повышенное остаточное содержание консервантов, в т.ч. сернистого ангидрида;

4) заявленное наличие вкусоароматических добавок, пищевых красителей, ароматизаторы, консерванты.

12. К показателю эстетичность продукции относится:

1) внешний вид (включая цвет, форму, состояние поверхности), вкус, запах, текстура продукта;

2) интерьер предприятия общественного питания;

3) состояние и герметичность упаковки продукции;

4) внешний вид упаковки продукции, в т. ч. оформление.

13. Показатели свежесть, температура и массовая доля общего фосфора дополнительно определяют в полуфабрикатах…

1) из рыбы натуральные (филе);

2) фарш рыбный;

3) из мяса птицы натуральные;

4) мясные бескостные и мясокостные кусковые.

14. Показатель массовой доли молока согласно рецептуре определяется в …

1) блюдах и кулинарных изделиях из круп;

2) сладких блюдах, десертах;

3) блюдах и кулинарных изделиях из творога;

4) сладких супах.

15. Термическая безопасность исключает показатель

1) температуры блюд, напитков при подаче;

2) ферментной инактивации;

3) температуры горячих и охлажденных блюд, напитков, изделий, полуфабрикатов при их фасовке;

4) КМАФАнМ.

4. Изучение метода органолептической оценки качества продукции общественного питания

Цель работы: ознакомление с ГОСТ Р 53104 - 2008 (ГОСТ 31986-2012) «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

Задание 1: Ознакомьтесь со стандартом. Ответьте письменно на следующие вопросы и задания.

1. Охарактеризуйте субъектов органолептической оценки качества продукции общественного питания и организационные требования.

2. Приведите бальную шкалу используемую для органолептического анализа продукции общественного питания массового изготовления, а также охарактеризуйте критерии (градации) балльной шкалы. Задание оформите в виде следующей таблицы:

Баллы	Общая характеристика оценки качества продукции общественного питания	Требования к соответствию оценок определенным показателям качества
5
4
3
2

4. Охарактеризуйте процедуру рейтинговой оценки качества продукции общественного питания.

5.Укажите особенности проведения органолептической качества отдельных видов продукции общественного питания. Отметьте оцениваемые показатели качества.

6. Приведите систему снижения балльной оценки показателей качества продукции общественного питания за обнаруживаемые дефекты.

Задание 2: Выполните тестовые задания. Выберите правильный или наиболее полный и конкретный вариант ответа.

1. Сенсорный анализ – это …

1. анализ продукции общественного питания с помощью вкуса.

2. анализ с помощью органов чувств (высоко специфичных рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

3. оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

4. оценка качества продукции общественного питания по микробиологическим и физико-химическим показателям.

2. Недостаток – это …

1. не полное соответствие продукции общественного питания требованиям, предъявляемым к ее качеству.

2. невыполнение заданного или ожидаемого требования к качеству продукции общественного питания.

3. критический и/или значительный дефект.

4. полное несоответствие продукции общественного питания требованиям, предъявляемым к ее качеству.

3. Тестируемый образец – это …

1. часть партии продукции общественного питания.

2. средняя проба для проведения исследования.

3. образец продукции общественного питания, предназначенный для выполнения органолептического исследования.

4. образец продукции общественного питания, который непосредственно оценивается.

4. Оценка текстуры (консистенции) проводится...

1. визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);

2. визуально и тактильно - прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);

3. тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.

4. визуально, тактильно, а также тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.

5. Для оценки какого критерия применяют "пробу иглой" или "пробу на нож":

1. вкуса;

2. запаха;

3. текстуры (консистенции);

4. внешнего вида.

6. Основными показателями качества прозрачных супов являются...

1. прозрачность, вкус и запах.

2. прозрачность и вкус.

3. прозрачность и запах.

4. внешний вид, запах.

7. При органолептической оценке супов-пюре оценивают...

1. густоту, вязкость, однородность, а также наличие плотных частиц и цвет.

2. густоту, вязкость, однородность, а также наличие плотных частиц, цвет и запах.

3. густоту, вязкость, однородность, цвет и запах.

4. вязкость, наличие плотных частиц, цвет и запах.

8. При органолептической оценке соусов определяют ...

1. консистенцию и вкус.

2. консистенцию, вкус, цвет, состав.

3. консистенцию, цвет, состав, правильность формы нарезки, текстуру (консистенцию) наполнителей.

4. консистенцию, цвет, состав, правильность формы нарезки, текстуру (консистенцию) наполнителей, а также запах и вкус.

9. Если выпеченные и отделочные полуфабрикаты со значительными изломами это проводит к снижению бальной оценки на...

1. 5 баллов.

2. 3 балла.

3. 2 балла.

4. 1 балл.

10. Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается ...

А. как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие.

Б. сумма оценок всех сотрудников участвующих в оценке качества, деленное на 10.

В. по наивысшему баллу оценки.

Г. по меньшему баллу оценки.

5. Изучение организации и методологии расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

Цель работы: Ознакомиться с порядком расчета и определения отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции индустрии питания.

Задание 1: Изучить ГОСТ Р 53106 - 2008 (ГОСТ 31988-2012) «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Ответьте письменно на следующие вопросы и задания.

1.Где проводится определение норм отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания, и каким образом оформляются результаты этой работы?

2. Укажите последовательность проведения работ по определению норм отходов и потерь на предприятиях общественного питания.

3.Приведите формулы для расчета норм образования отходов, производственных потерь, неучтенных потерь, общих потерь при механической и тепловой обработке, потерь при разогреве.

4. Каким образом оформляются результаты определения отходов и потерь на предприятиях общественного питания?

Задание 2: Выполните тестовые задания. Выберите правильный или наиболее полный и конкретный вариант ответа.

1. Отходы при кулинарной обработке – это

1. пищевые и технические отходы, образующиеся в процессе механической обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т.п.

2. уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.

3. уменьшение массы пищевых продуктов в процессе хранения продукции общественного питания.

4. уменьшение массы пищевых продуктов в процессе механической обработки.

2. Потери неучтенные – это

1. уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.

2. потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным путем по окончании технологического процесса.

3. потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования.

4. потери массы сырья (продуктов), возникающие в процессе механической и тепловой обработки

3. Потери при тепловой обработке сырья (продуктов, полуфабрикатов) определяют для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в горячем состоянии, с учетом потерь при остывании до температуры

1. 60 °С.

2. 45 °С.

3. 40 °С.

4. до температуры подачи.

4. Определение отходов (пищевых или технических) на каждой технологической операции, в кг.:

1. П =М₁- М₂ , где М₁- масса сырья на данной технологической операции, кг ; М₂- масса сырья переданного на следующую технологическую операцию, кг.

2. О = М₁- М₂ , где М₁- масса сырья на данной технологической операции, кг; М₂- масса сырья переданного на следующую технологическую операцию, кг.

3. , где М_о– первоначальная масса (брутто) партии сырья, кг; М_н – масса нетто партии сырья, кг

4. О = М_н - М_пф, где М_н– масса нетто партии сырья, кг.; М_пф – масса полуфабриката, кг.

5. Потери при кулинарной обработке – это

1. пищевые и технические отходы, образующиеся в процессе механической и тепловой обработки.

2. уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.

3. уменьшение массы пищевых продуктов в процессе механической обработки.

4. пищевые и технические отходы, образующиеся в процессе механической обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т.п.

6. Потери производственные – это

1. потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования.

3. уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.

4. потери массы сырья (продуктов), возникающие в процессе механической и тепловой обработки.

7. Потери при тепловой обработке сырья (продуктов, полуфабрикатов) определяютдля блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в холодном состоянии, - после охлаждения до температуры

1. 40 °С.

2. 20 °С.

3. 15 °С.

4. 14 °С.

8. Результаты определений отходов и потерь сырья и пищевых продуктов оформляют

1. актами.

2. отчетами.

3. протоколами.

4. не оформляют.

9. Определение производственных потерь на определенной технологической операции, кг. :

1. П_п = М₀- (М_пф+ ƩО) , где М_о– первоначальная масса (брутто) партии сырья, кг; М_пф – масса полуфабриката, кг; ƩО – суммарные отходы на каждой технологической операции, кг.

2. П_п = М_н - М_пф, гдеМ_н– масса нетто партии сырья, кг; М_пф – масса полуфабриката, кг.

3. , гдеМн – масса нетто партии сырья, кг; Мпф – масса полуфабриката, кг

4. О = М₁- М₂ , где М₁- масса сырья на данной технологической операции, кг; М₂- масса сырья переданного на следующую технологическую операцию, кг.

10. Определение общих отходов и потерь, в %_____________

6. Изучение общих требований к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питании.

Цель работы: ознакомление с требованиями к технологическим документам на продукцию общественного питании.

Задание 1: Ознакомьтесь с ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию". Ответьте письменно на следующие вопросы и задания.

1. Укажите перечень технологических документов на продукцию общественного питания.

2. Проведите сравнительный анализ структурных элементов технологических документов в индустрии питания. Задание оформите в виде таблицы.

Структурные элементы и разделы технологических документов	Наименование технологических документов
Структурные элементы и разделы технологических документов	ТК	ТТК	ТИ

Задание 2. Выполните тестовые задания. Выберите правильный или наиболее полный и конкретный вариант ответа.

1. Документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия) – это …

1) технико-технологическая карта;

2) технологическая инструкция;

3) технологическая карта;

4) технические условия.

2. Технико-технологическая карта – это документ …

1) в котором изготовитель устанавливает требования к качеству, безопасности и сроку годности конкретной продукции (нескольких конкретных видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении, транспортировании;

2) устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке;

3) разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания;

4) составленный на основании сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных и кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.

3. На титульном листе технологической инструкции приводится …

1) область применения;

2) требования к сырью;

3) дата введения в действие;

4) организация контроля за качеством и безопасностью продукции.

4. Основная часть Технологической инструкции (ТИ) НЕ включает в себя раздел …

1)упаковка и маркировка;

2) транспортирование и хранение;

3) организация контроля за качеством и безопасностью продукции;

4) информацию о новизне или замене ТИ.

5. В этом разделе указывают вид продукции общественного питания (блюд, изделий, полуфабрикатов), на которую распространяется ТИ, и перечень и наименование предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право изготовления, доставки и реализации данной продукции – раздел …

1) область применения;

2) ассортимент продукции общественного питания;

3) требования к сырью;

4) рецептуры продукции общественного питания.

6. В этом разделе указывают полный ассортимент конкретной продукции общественного питания (блюд, изделий, полуфабрикатов), изготовляемой по данной ТИ – раздел…

1)ассортимент продукции общественного питания;

2) требования к сырью;

3) рецептуры продукции общественного питания;

4) технологический процесс.

7. В отличие от ТИ, ТТК включает следующий раздел …

1) область применения;

2) требования к сырью;

3) рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

4) требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания.

8. Раздел ТИ, содержащий последовательность технологических процессов и операций, правила приемки и внутрицеховой транспортировки, правила и условия хранения сырья и продуктов, а также порядок их подготовки для использования в технологическом процессе – это раздел…

1)ассортимент продукции общественного питания;

2) требования к сырью;

3) рецептуры продукции общественного питания;

4) технологический процесс.

9. В отличие от ТТК, ТИ содержит раздел…

1) область применения;

2) требования к сырью;

3) транспортирование и хранение;

4) технологический процесс.

10.Технические условия – это технический документ …

3) разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, изготавливаемые и реализуемые на конкретном предприятии питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показателям качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания;

11. Восстановите последовательность структурных элементов технологической инструкции.

а. приложение;

б. основная часть;

в. лист регистрации изменений;

г. титульный лист.

1-г; 2-б; 3-а; 4-в.

12. В отличии от ТИ, ТТК включает следующий раздел …

1) область применения;

2) требования к сырью;

3) информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания;

4) технологический процесс.

13. В этом разделе ТТК указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах, а также делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям – это раздел …

1)требования к сырью;

2) технологический процесс;

3) требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

4) показатели качества и безопасности продукции общественного питания.

14. В отличие от ТТК, ТИ содержит раздел …

1) область применения;

2) требования к сырью;

3) упаковка и маркировка;

4) технологический процесс.

7. Изучение порядка разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания

Цель работы: ознакомление с порядком и методикой предусмотренными ГОСТ Р 53996-2010 (ГОСТ 32691-2014) "Услуги общественного питания Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания".

Задание 1: Ознакомьтесь с ГОСТ Р 53996-2010 (ГОСТ 32691-2014) "Услуги общественного питания Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания". Ответьте письменно на следующие вопросы и задания.

1.Укажите основные этапы разработки фирменных и новых блюд (изделий).

2. Опишите порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)

3. Охарактеризуйте порядок отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий).

4. Как оформляются разработанные рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий)?

Задание 2. Выполните тестовые задания. Выберите правильный или наиболее полный и конкретный вариант ответа.

1.Фирменное блюдо (изделие) – это …

1) блюдо, отличающееся по органолептическим показателям от блюд (изделий), предусмотренных действующими официально изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий;

2) блюдо (изделие), приготовленное из нового вида сырья и (или) по новой, усовершенствованной технологии;

3) блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия питания;

4) пищевой продукт, продовольственное сырье (включая пищевые добавки), отдельные виды кулинарной продукции, используемые при производстве продукции общественного питания и присутствующие в готовой продукции в исходном или измененном виде.

2. Выбрать НЕверное утверждение:

1) рецептуры на фирменные и новые блюда (изделия) могут быть разработаны для одного конкретного предприятия общественного питания, для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, в том числе сетевых и предприятий корпоративного питания;

2) разработанные фирменные и новые блюда не передаются для применения другим предприятиям общественного питания по согласованию или на договорной основе;

3) рецептуры фирменных и новых блюд (изделий) разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, с привлечением при необходимости (либо без привлечения) технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических показателей и определения (установления) микробиологических показателей;

4) отработку рецептур проводят на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов.

3. Восстановить последовательность этапов разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия):

а. выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий);

б. изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д.;

в. составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы;

г. проведение предварительной отработки из расчета выхода 1-3 порции или 300-500 г;

д. описание технологии приготовления блюда (изделия);

е. корректировка выхода блюда (изделия);

ж. корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса);

з. корректировка описания технологии приготовления блюда (изделия) с учетом изменений;

и. выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске;

4. В таблице при составлении проекта рецептуры на блюдо НЕ указывают

1) наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности;

2) нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;

3) массу полуфабрикатов [при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия)];

4) влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в процентах).

5. В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:

1) нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто, массу полуфабриката (полуфабрикатов),выход готового блюда (изделия), количество (объем) жидкости;

2) температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, кулинарную готовность блюда (изделия), условия хранения, пищевую и энергетическую ценность;

3) потери при порционировании, срок хранения, органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости – микробиологические, влажность кондитерских и булочных изделий, теста, полуфабрикатов;

4) температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, способ оформления и подачи блюда, кулинарную готовность блюда (изделия), выход готового блюда (изделия);

6. Выбрать НЕверное утверждение:

1) отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции в объеме 1-3 кг (1-3 л) или 5-10 порций (5-10 шт.);

2) при отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры;

3) количество (объем) жидкости, входящей в состав рецептуры, определяют с учетом потерь на выкипание, как правило, из расчета от 5% до 25% рецептурного количества (объема) жидкости;

4)блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в горячем виде (супы, основные блюда и т.п.), взвешивают после остывания до температуры 40 °С; блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в охлажденном виде (холодные закуски, салаты и т.п.), взвешивают после охлаждения до температуры 14 °С.

7. Выбрать НЕверное утверждение: для расчета содержания сухих веществ кондитерских и булочных изделий определяют …

1) расход каждого компонента (ингредиента), входящего в состав изделия, в сухих веществах;

2) расход всех видов сырья в сухих веществах, входящих в изделие;

3) количество (объем) жидкости, входящей в состав рецептуры;

4) содержание (массовую долю) сухих веществ в готовом изделии.

8. Новое блюдо (изделие) - …

2) блюдо (изделие), приготовленное из нового вида сырья и (или) по новой, усовершенствованной технологии;

9. Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) НЕ включает в себя этап:

1) определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

2) расчет пищевой ценности;

3) разработка требований к сырью;

4) установление сроков годности (при необходимости).

3.Выбрать НЕверное утверждение:

1) разработанные фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям общественного питания по согласованию или на договорной основе;

2) рецептуры на фирменные и новые блюда (изделия) могут быть разработаны только для одного конкретного предприятия общественного питания;

3) отработку рецептур проводят на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов;

4) рецептуры фирменных и новых блюд (изделий) разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания с привлечением при необходимости (либо без привлечения) технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических показателей и определения (установления) микробиологических показателей.

10. В таблице при составлении проекта рецептуры на блюдо (изделие) НЕ указывают

1) выход готового изделия;

3) содержание (массовую долю) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте);

4) массу полуфабрикатов [при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия)];

12. В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:

1) нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто, массу полуфабриката (полуфабрикатов), условия хранения, количество (объем) жидкости;

2) температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, кулинарную готовность блюда (изделия), выход готового блюда (изделия), пищевую и энергетическую ценность;

4) температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, способ оформления и подачи блюда, кулинарную готовность блюда (изделия), выход готового блюда (изделия).

13. Влажность кондитерских и булочных изделий, %, рассчитывают по формуле:

1) ;