Куличи и пасха приготавливаются у нас только на Святой
неделе, очень редко в другое время.
Кулич — это сдобный хлеб с миндалем, изюмом, цукатами, имеющий форму
невысоких цилиндров с закругленной верхушкой, которая обыкновенно украшается
завитушками, сделанными из того же теста или сахарной глазури.
Пасха состоит из творога и сметаны, к которым прибавляется масло, яйца и
некоторые другие припасы.
МЕРЫ ВЕСА: 1 фунт — 409,5 г 1 лот — 12,8 г 1 золотник —
4,26 г гарнец — 3,28 г Коринка — мелкий бессемянный сушеный виноград.
КУЛИЧ
Из 4 стаканов молока, 0,5 стакана дрожжей, 2,5 фунта муки растворить тесто,
прибавив соли. Когда поднимется тесто, замесить, положить 1 чайную ложку
корицы, 1 золотник кардамона, 1 ст. ложку сахара, 1 ванильный порошок и
вымесить хорошо. Когда тесто будет отставать от посуды, положить 10 взбитых
белков и 1,5 стакана изюму, перемесить опять, прибавив 2,5 I
фунта муки, дать подняться, сделать кулич. Когда тесто поднимется,
смазать яйцами, посыпать шинкованным миндалем и толчеными сухарями,
поставить а духовку. Вынув из духовки, обсыпать ванильным порошком пополам с
сахаром.
ПАСХА НА ЯЙЦАХ
На 6 фунтов творога кладут около 2 фунтов сметаны, сливочного масла, сахару
и около 10 яиц (лучше одних желтков). Все тщательно растирают. Пропорции
могут видоизменяться по желанию.
ПАСХА НА ЯЙЦАХ И СЛИВКАХ
8 фунтов творога, 2 фунта сливочного масла и 10 яичных желтков, сваренных
вкрутую, протирают последовательно, одно за другим, сквозь частое сито.
Кладут палочку мелко истолченной ванили, фунта полтора мелкого сахару,
полтора фунта истолченного миндаля (можно прибавить штук 10 горького),
вливают 4 стакана самых густых сливок, которыми лучше сначала развести
миндальное тесто. Всю эту массу месят руками продолжительное время, затем
укладывают в форму под пресс.
ОБВАРНАЯ ПАСХА
10 фунтов творога, размешивают и растирают в большой кастрюле с фунтом с
метаны, полуфунтом растопленного масла (но не горячего), 4 ложками сахару и
небольшим количеством соли. В кастрюлю выпускают 6 желтков, растирают с 6
ложками сахара, выбивают добела, всыпают толченую ваниль, разводят 250 г
слизок, ставят на горячую плиту (не открывая конфорки) и мешают не
переставая. Как только смесь начинает закипать, кастрюлю отставляют. Тем
временем кастрюлю с творогом также ставят на плиту. Когда творог сделается
теплым, в него вливают горячую массу из желтков и сливок, размешивают и
укладывают в форму, которую ставят в холодное место. Пропорции могут
видоизменяться по желанию.
ПАСХА ЗАВАРНАЯ
Эта пасха отличается от предыдущей главным образом тем, что завариваются все
составные части, т. е. творог, сметана и масло. 10 фунтов протертого сквозь
решето творога кладут в большую кастрюлю с 3 стаканами свежей сметаны. 1,5
фунта растопленного, но горячего сливочного масла, 6 сырыми яйцами и 0,5
литра сливок. Все размешивают и ставят на горячую плиту. Как только начнет
закипать, кастрюлю снимают с огня, выносят на холод и продолжают мешать до
тех пор, пока не остынет. Ваниль, сахар и коринку лучше прибавлять в
охлажденную массу.
ПАСХА КОРИЧНЕВАЯ
Вскипятить 2 штофа слизок, поставить их в горячую печь, чтобы покраснели;
часто мешать. Растирают 8 фунтов творога, кладут в кастрюлю, прибавляют 10
сырых яиц, 2 фунта сметаны, 0,5 фунта сливочного масла, 3 фунта сахара,
ваниль и все топленые сливки. Все размешивают, ставят на плиту, но не дают
кипеть, чтобы не заварить яйца.
ПАСХА СЛИВОЧНАЯ
Девять стаканов густой сметаны и десять стаканов сливок смешивают с двумя
чашками парного молока, складывают в глиняную посуду, накрывают сверху
деревянным кружком, замазывают тестом, ставят на ночь в теплую духовку.
Утром вынимают и тотчас же ставят на лед на 6 часов. Затем складывают массу
в салфетку и вешают над какою-нибудь посудой, чтобы дать стечь
образовавшейся сыворотке. Когда она стечет, прибавляют сахару 0,5 фунта,
толченого миндаля 3/4 фунта, размешивают и укладывают в форму.
КУЛИЧ ПАРАДНЫЙ
В двух бутылках цельного молока распустить столовую ложку сухих дрожжей,
вылить в опарник; потом подсыпая немного муки, растворить густое тесто, как
для пирога, вымешать как можно лучше, чтобы совершенно отставало от веселки
и краев опарника и затем сложить в крепкий полотняный мешок, связать его
бечевкой у самого теста и опустить г ведро комнатной воды. Когда тесто
выходится, мешок перевернется одним углом вверх и сквозь поры полотна будет
выходить тесто, тогда его вынуть, разрезать бечевку, выложить опять в
опарник, прибавить 1 стакан распущенного свежего чухонского масла (когда
масло растоплено, его надо оставить и затем сливать осторожно в тесто,
оставляя остаток на дне горшочка) 1 стакан яиц (сырых), 2 стакана мелкого
сахара, полфунта очищенного и хорошо растолченного сладкого миндаля, 6 штук
горького, 1 ложку соли, полпалочки истолченной и растертой в ступке, вместе
с сахаром, ванили, четверть фунта мелкой коринки, все это хорошенько
перемешать с тестом, обмакивая руки в холодную воду. Когда тесто будет
пузыриться и отставать от рук — это значит оно хорошо вымешано; тогда его
нужно выложить на стол (посыпать стол предварительно мукою) и дать
подняться, затем взять 2 высокие кастрюли, вымазать дно и бока маслом,
обсыпать сначала поджаренным и затем мелко истолченным миндалем, поставить а
духовую печь, где и оставить в продолжении полутора часов, постоянно
посматривая, чтобы не подгорел.
ПОЛЬСКИЙ КУЛИЧ
Взять горячее масло — 1 стакан, горячие сливки — 2 стакана, всыпать в них 2
горстки крупчатой муки, хорошо размешать. Когда остынет, вбить 1 яйцо, влить
1 стакан дрожжей. Когда тесто поднимется, положить в него 8 желтков,
растертых добела с 2 стаканами сахара, и остальную муку, вымесить тесто,
поставить на 2 часа подняться, потом I выбить его руками, как можно лучше и
что- I бы тесто было довольно жидким, переложить его в форму, вымазанную
маслом и обсыпанную сухарями, дать подняться и поставить в духовку. Ставя
кулич в духовку, стараться не трясти его.
КУЛИЧ ЗАВАРНОЙ
1,5 стакана муки заварить 1,5 стаканами молока, размешать до гладкости.
Когда остынет, влить 3/4 стакана дрожжей и дать подняться. 15 желтков
растереть добела с 1/2 стакана сахара.
Из 15 белков сбить пену, положить и то и другое тесто, дать ему еще раз
подняться;- влить 3/4 стакана растопленного теплого масла, всыпать, наконец,
остальную муку, выбить тесто как можно лучше, но. чтобы было не слишком
густое, переложить в бумажные формы, намазанные маслом. Когда тесто
поднимется, поставить осторожно в горячую духовку.
Фунтов 5 муки, сухих дрожжей 12—15 золотников или
КУЛИЧ С ШАФРАНОМ
3/4 стакана густых дрожжей.
0,5 стакана дрожжей, 1/4 стакана воды,
1 стакан сахарного песка, 1/2 золотника шафрана, 1 стакан изюма, 60 желтков,
2,5 стакана растопленного масла, муки ( гарнец без двух стаканов. Сначала
желтки разбить с водой, влить дрожжи, всыпать 5 стаканов муки, дать
подняться. Потом выбить тесто хорошенько, всыпать соль и все остальное,
вымесить тесто как можно лучше, чтобы оно было густое, дать подняться еще
раз. Сделать кулич, а когда поднимется, смазать яйцом, поставить в горячую
духовку. Кулич посылать мелкоизрубленным миндалем, коринкой, крупно
истолченным сахаром, сухарями и мелко истолченной просеянной корицей.
КУЛИЧ МИНДАЛЬНЫЙ
70 желтков и 10 белков, растопленное
масло и сливки мешать добела. Миндаль очистить, истолочь, подливая несколько
капель воды, смешать с 3,75 стакана легко насыпанной муки, протереть сквозь
редкое сито так, чтобы не осталось крупных
кусков миндаля, положить это в желтки, влить густых дрожжей, выбить
хорошенько, дать подняться. Тогда опять выбить, всыпать соль, сахар, дать
опять подняться,
влить в форму. Когда тесто поднимется, поставить в очень горячую духовку.
(Всего 3,75 стакана сладкого миндаля, 0,75 стакана горького, 70 яиц, 0,75
стакана сливок, 0,75 стакана масла, 0,75 стакана густых дрожжей, 3 стакана
сахарного песку, 3,75 стакана муки, соль)
КУЛИЧ АНГЛИЙСКИЙ
2 фунта муки, полфунта чухонского масла, полфунта сахара, 1 стакан горячего
молока вымесить хорошенько, влить полстакана дрожжей и дать подняться, вбить
в него 3 яйца, положить стакан коринки, выбить. Выложить в форму, дать
подняться и поставить в печь.
ПАСХА ВАНИЛЬНАЯ
6 фунтов свежего творога протереть сквозь сито, положить 6 стаканов сливок,
3/4 фунта масла чухонского, 10 сырых яиц, 4 капли лимонного сока, 1
ванильный порошок.
Все это растереть, положить в мокрую салфетку и, переложив в форму,
поставить под пресс. По желанию можно прибавить коринки и изюму.
ОБЫКНОВЕННАЯ ПАСХА
5 фунтов свежего творога, потолочь в ступке, прибавить на каждый фунт 1 /2—1
ложку сливочного или чухонского масла, от 1/2 до 2 ложек сметаны, кладут
немного соли и сахарного песку по вкусу, снова толкут, затем, протирают
сквозь решето и укладывают в форму, поставив под пресс.
ПАСХА ЦАРСКАЯ
5 фунтов свежего творога протереть сквозь сито, 10 сырых яиц, 1 фунт самого
свежего масла (сливочного), 2 фунта самой свежей сметаны, — сложить все в
кастрюльку и поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой,
чтобы не пригорело; как только творог дойдет до кипения, т. е. покажется
хотя 1 пузырек, то сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока
совсем не остынет, то1да положить от 1 до 2 фунтов сахара, толченного с
ванилью, полстакана толченого сладкого миндаля, полстакана коринки;
размешать хорошенько, сложить в большую форму, выложенную салфеткою, и
положить под пресс.
ПАСХА КРАСНАЯ
Стопить докрасна 3 бутылки молока, дать остынуть, влить туда 3 бутылки
простокваши, 3 стакана сметаны, 1 желток. Все это кипятить до тех пор, пока
отскочит сыворотка, затем процедить сквозь салфетку; протереть сквозь сито,
положить по вкусу сахару, полпалочки ванили, переложить в форму, поставить
на холод под пресс.
ОБЫКНОВЕННЫЙ КУЛИЧ
На 5 стаканах тепловатого молока ставят с вечера довольно жидкую опару,
прибавляют 2 лота дрожжей. Утром, когда поднимется, кладут 0,5 фунта
топленого (не горячего) русского масла, стакан сахарного песку, 0,5 фунта
промытого изюма, кишмишу и коринки, 1/4 фунта миндаля, очищенного от кожи,
два сырых яйца и 2 чайные ложки соли. Все хорошенько размешивают, прибавляют
остальную муку и тщательно выбивают до тех пор, пока тесто не перестанет
приставать к рукам; густым же оно должно быть настолько, чтобы можно было
свободно резать его ножом. Когда тесто поднимется, его делят на две части,
укладывают в кастрюли или формы, чтобы заняли третью часть, смазывают
верхушку яйцом с водой, украшают тонко раскатанным тестом, миндалем,
цельным и нашинкованным, изюмом и нарезанными цукатами, и ставят в духовку.
1 стакана кипяченого молока еще теплым выливают в эмалированную кастрюлю,
кладут 2,5 стакана заранее приготовленной опары, 15—18 желтков, растертых с
2 стаканами толченого и просеянного сахара .(сахарной пудры), 4 фунта
просеянной муки, 2—3 чайные ложки соли, 15—18 взбитых белков, изюма и
миндаля, по желанию. Все это вымешивают и тщательно выбивают 'до тех пор,
пока вся масса не побелеет и не начнет отставать от рук и стенок. Тогда
закрывают кастрюлю, укутывают и ставят на ночь около теплого места. Утром
густо вымазывают доску для замешивания сливочным маслом, выкладывают на нее
тесто и начинают его взбивать, т. е. бросать на доску, разминая руками до
тех пор, пока Тесто на вберет в себя все масло. Затем наказывают новый слой
и продолжают взбивать тесто, пока израсходуется вое назначенное количество
масла (1 фунт) и начинают показываться пузыри. Тогда укладывают дате сто в
форму или кастрюлю (одну или две), вымазанную маслом и посыпанную сухарями,
накрывают салфеткой, дают подняться и ставят в духовку. Когда кулич
поднимется и зарумянится, закрывают бумагой, смоченной водой. Печется около
2 часов.
Можно прибавлять в тесто немного толченого горького миндаля, шафранной
эссенции, также делать наверху различные украшения и завитушки из теста и
глазури.