МДК 02, 02 Ассортимент и значение в питании блюд из муки. Приготовление дрожжевого теста

В рамках изучения МДК 02, 02.

Мы перешли к изучению раздела модуля 2.4 " Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра,муки разнообразного ассортимента ",

который включает в себя 48 часов( 18 часов теории и 30 часов практических

занятий).

Тема урока: « Ассортимент и значение в питании блюд из муки. Приготовление дрожжевого теста».

Цель урока : Получение новых знаний по теме

Время для занятия-180минут(2 пары), задание на 21 и 22.01.2021г.

Вам необходимо выполнить следующие виды работ:

1.Изучить теоретический материал и законспектировать у себя в тетради

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД ИЗ МУКИ


Ассортимент и значение в питании блюд из муки

Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них углеводов (крахмала), растительных белков, жиров и витаминов группы В и PP. Со сливочным маслом в изделия из теста вводится и витамин А.

Изделия из теста обладают высокой калорийностью, имеют приятные внешний вид, вкус, аромат и способствуют лучшему усвоению других продуктов.

Тесто и изделия из него готовят в специальных кондитерских цехах, оборудованных тестомесильными и взбивальными машинами, рабочими столами с деревянным покрытием. Для приготовления теста и изделий из него используют различную посуду и инвентарь: котлы, кастрюли, сковороды, листы, подносы деревянные и кондитерские, сита с разными размерами ячеек, скалки, резцы для теста, приспособления для раскатки теста, для приготовления лапши, ступки с пестиками для измельчения продуктов, венички,
 

наконечники кондитерские с мешочками, лопатки кондитерские для снятия изделий с листов и др.

На предприятиях общественного питания готовят следующие виды теста: дрожжевое — опарное и безопарное; бездрожже-вое — сдобное, бисквитное, заварное, песочное, слоеное; тесто для лапши, пельменей; жидкое тесто (к\яр).

Основным показателем качества теста является пористость. Пористость теста имеет большое значение для лучшего усвоения изделий из него, так как крахмал, содержащийся в изделиях в большом количестве, непосредственно не усваивается организмом. Он должен предварительно гидролизоваться под действием ферментов до глюкозы. Эти ферменты в основном содержатся в слюне и поджелудочной железе. Чтобы обеспечить хорошую смачиваемость слюной, изделия из теста должны быть рыхлыми. Пористость теста достигается с помощью различных разрыхлителей. В качестве разрыхлителей теста используют дрожжи, двууглекислый натрий (соду питьевую) и углекислый аммоний.

Дрожжи — это микроорганизмы (дрожжевые грибки). Для их питания необходимы сахар, белки и минеральные вещества; все эти вещества должны находиться в растворенном состоянии. Разрыхляющее действие дрожжей основано на образовании в процессе их жизнедеятельности спирта и углекислого газа, который создает внутри теста поры и увеличивает его в объеме. Двууглекислый натрий (сода питьевая) — белый кристаллический порошок. При добавлении кислоты или при нагревании он выделяет углекислый газ, вызывающий разрыхление теста. Углекислый аммоний — белый кристаллический порошок. При нагревании и добавлении кислоты он разлагается с образованием углекислого газа, аммиака и воды.

5.5.2. Приготовление дрожжевого теста

Основное сырье для приготовления дрожжевого теста — мука, вода, соль и дрожжи. В сдобное тесто добавляют молоко, яйца, сахар, жир, сметану и другие продукты. Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: подготовка компонентов, замес теста, брожение и обминка.

Подготовка компонентов. Муку просеивают в специальных просеивателях или вручную, удаляя комки и посторонние примеси. При этом мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его

подъему. Прессованные дрожжи разводят в теплой воде температурой 30...35’С, замороженные — подвергают постепенному размораживанию при температуре 4...6“С. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше, чем свежих, разводят их теплой водой и дают 1 ч постоять. Подготовленные дрожжи процеживают. Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания. Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито, а используемые в твердом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают.

Замес теста. После соединения компонентов производят замес теста различными способами и ставят его в теплое место для брожения.

Брожение. Дрожжевые грибки и попадающие вместе с ними в тесто молочнокислые бактерии вызывают брожение: первые — спиртовое, вторые — молочнокислое. Дрожжи в процессе жизнедеятельности сбраживают сахара муки до спирта и углекислого газа, который, стремясь вый ти из теста, разрыхляет его и создает пористость, а молочнокислые бактерии сбраживают сахар с образованием молочной кислоты, которая способствует лучшему набуханию белков муки и улучшает вкус изделий.

Для получения изделий хорошего качества необходимо, чтобы тесто удерживало как можно больше образовавшегося в нем углекислого газа. Газоудерживающая способность теста тем выше, чем больше в муке белков и чем лучше качество клейковины. Тесто из такой муки больше поглощает воды, не расплывается, сохраняет приданную форму.

Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей и молочнокислых бактерий — 25... 35 °С. Повышение или понижение температуры замедляет развитие дрожжей и ухудшает процесс брожения теста. При температуре 45...50°С брожение прекращается.

При неправильном ведении процесса брожения в тесте развивается деятельность уксуснокислых и маслянокислых бактерий, которые придают изделиям неприятные кисло-горькие вкус и запах. Добавление жира и сахара ухудшает качество клейковины, кроме того, жир задерживает развитие дрожжей, а сахар разжижает тесто. Поэтому очень сдобное тесто не следует разрыхлять дрожжами. Чем суше мука, тем больше она поглощает жидкости, поэтому выход готовых изделий зависит от влажности муки.

Обминка. Для жизнедеятельности дрожжи постоянно нуждаются в кислороде, а накопившийся углекислый газ, наоборот, подавляет ее. Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось

от избытка угле к и ело го газа, а дрожжи и молочнокислые бактерии равномернее распределились в его толще. В результате тесто становится более пористым и эластичным.

Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него. В результате замеса получают однородную массу из муки, воды и других компонентов, обладающую особыми физическими свойствами: упругостью, растяжимостью, эластичностью.

При добавлении к муке воды происходит набухание ее коллоидов — белковых веществ и крахмала, содержащихся в муке в виде сухих гелей. В процессе набухания белка примерно 1/4 всей поглощенной воды связывается адсорбционно, остальная часть — осмотически.

Набухание белков после замеса теста длится 20... 30 мин. При этом образуется коллоидный агрегат — клейковина, которая имеет важное значение для формирования физических свойств теста. Набухшие белковые вещества создают каркас губчатой структуры, что придает тесту растяжимость и эластичность.

Крахмал, содержание которого в муке (65...80%) в несколько раз превышает содержание белка, связывает воду адсорбиционно в количестве не более 30% от собственной массы.

Клетчатка, количество которой зависит от сорта муки, также поглощает значительное количество воды. Влажность различных видов теста и готовых изделий из них нормируется технологическими документами.

Одновременно с коллоидными процессами в тесте протекают ферментативные, в результате которых гидролизуется часть белков (ферменты протеазы и пептазы) и часть жиров (ферменты липазы). Амилолитические ферменты муки превращают часть крахмала в декстрины (фермент амилаза) и мальтозу, а затем мальтозу в глюкозу (фермент мальтаза). При замесе дрожжевого теста и последующем его брожении ферменты дрожжей (сахараза и мальтаза) сбраживают сахарозу и мальтозу до моносахаридов, которые затем участвуют в спиртовом и молочнокислом брожении.

При выпечке характерным внешним признаком изменений изделий из дрожжевого теста является быстрое увеличение их объема, продолжающееся обычно не более 5...6 мин и прекращающееся в результате образования корки и изменения консистенции теста внутри изделия.

Объем выпеченного изделия на 10... 30% больше объема тестовых заготовок после расстойки и зависит от количества газообразных веществ, образующихся в результате брожения в дрожжевом тесте. Температура поверхностного слоя изделий быстро новыша-

ется, и при 100°С из него начинает интенсивно испаряться влага. Вследствие разности температур происходит перемещение влаги из наружного слоя, где более высокая температура, во внутренние слои мякиша, где температура более низкая (явление термовлаго-переноса). В результате верхний слой постепенно превращается в почти полностью обезвоженную корку с температурой

130... 150 °С. Ее цвет и аромат обусловлены такими процессами, как меланоидинообразование, декстринизация крахмала, караме-лизация сахаров. Во внутренних слоях изделия температура близка к 100°С.

Белки клейковины при нагревании свыше 70 "С денатурируют и свертываются. При этом влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется, и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т. е. происходи]' перераспределение влаги.

Денатурация белков и клейстеризация крахмала — основные процессы, обусловливающие переход теста в мякиш, образование прочной структуры изделий. Выпеченные изделия в результате потери воды при испарении имеют меньшую массу, чем изделия до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком, а отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки — припеком. Припек того или иного теста тем выше, чем больше вводится в тесто воды. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий.

Потеря массы при остывании изделий называется усушкой. Масса готового изделия всегда больше массы использованной для его изготовления муки.

Готовность изделия определяют органолептически (по цвету корочки и консистенции мякиша на изломе, по массе), а также прокалыванием его тонкой лучиной. Отсутствие следов теста на лучине после ее извлечения из изделия указывает на его готовность.

Существует два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный.

Безопарное тесто. Безопарным способом приготавливают тесто слабой консистенции с малым количеством сдобы (тесто для пирогов, оладий, блинов и т.д.). Его главное отличие заключается в том, что все полагающиеся по рецептуре продукты замешивают в один прием.

В молоко или воду, подогретые до 35...40°С, вводят разведенные и процеженные дрожжи, сахар и соль, добавляют яйца или

меланж и всыпают просеянную муку (используется только мука с хорошей клейковиной). Тесто тщательно перемешивают вручную или в тестомесильных машинах. Перед окончанием замеса добавляют немного растительного масла, так как это уменьшает разрушение клейковины. Готовность теста определяют по его однородности. отсутствию комков. Хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды.

Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30... 40 °С на 3... 4 ч. В процессе брожения тесто обминают 2... 3 раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, оно приобретает приятный спиртовой запах.



Опарное тесто. При опарном способе сначала готовят опару — жидкое тесто.

Приготовление опары. В подогретую до 35...40°С жидкость (молоко или воду — 60% от общего количества) добавляют разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (40%) и перемешивают. Д\я активизации дрожжей можно добавить в опару сахар (до 4% от массы муки). Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27...29°С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду покрывают чистым полотном и ставят в теплое место д\я брожения на 1 ... 2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2...2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает.

Приготовление теста. В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения жидкости с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение

10... 15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место д\я брожения на 1,5... 2 ч. За это время производят 1 ...2 обминки.

При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы после первой обминки в него кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25...30 мин делают вторую обминку.

5.5.3. Приготовление изделий из дрожжевого теста

Из дрожжевого теста готовят пирожки, ватрушки, пончики, кулебяки, расстегаи и др.

Готовое тесто выкладывают на посыпанный мукой или смазанный растительным маслом (д\я жареных изделий) стол и разделывают. Тесто делят на куски требуемой массы вручную или на тестоделительной машине. При разделке вручную тесто закатывают жгутом на столе и делят ножом или рутсой на порции, придают форму шариков и оставляют на столе на 3...5 мин для предварительной расстойки, чтобы создать условия для брожения. Затем из шариков формуют различные изделия, помещают их на листы, смазанные маслом, и ставят на 25...30 мин для рассгойки в теплое влажное место.

В процессе разделки из теста частично выделяется углекислый газ, и объем его уменьшается. При расстойке объем снова увеличивается за счет накопления углекислого газа, и изделия становятся пористыми. Если изделия расстаивались недостаточно, то при выпечке они дают трещины, получаются плотными, мелкими. Если изделия, наоборот, расстаивались слишком долго, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.

Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий желтком. Яйца или меланж перед использованием слегка взбивают и смазку процеживают через сито. Наносят смазку волосяной мягкой кисточкой осторожно, чтобы не помять рас-стоявшиеся изделия, за 5... 10 мин до посадки в кондитерскую печь. Выпекают изделия при температуре 190...230°С. Время выпечки зависит от размера изделий. Температура печи при выпечке крупных изделий должна быть ниже, чем при выпечке мелких. Это позволяет постепенно пропекать изделия, предупреждая их подгорание.

Пирожки жареные. Тесто для пирожков жареных готовят без-опарным способом. Оно должно быть слабой консистенции. Подготовленное тесто охлаждают перед разделкой до 10 °С, чтобы оно не перекисло во время разделки. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом.

Готовое тесто кладут на смазанный растительным маслом стол и разделывают на порционные куски требуемой массы, проверяя

взвешиванием. Кусочки формуют в шарики, раскладывают их на столе на расстоянии 4... 5 см один от другого. После 5... 6 мин рас-стойки шарики теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешки толщиной 4... 5 мм. На середину лепешки кладут фарш, перегибают ее и плотно соединяют края. Придают изделию форму полумесяца, укладывают на смазанный маслом противень и ставят в теплое место для расстойки на 20... 30 мин, после чего каждый пирожок немного растягивают в длину и опускают в подогретый до 180... 190°С фритюр. Жарят 2...3 мин. Изделия должны свободно плавать в жире. Переворачивают их длинной деревянной лопаточкой. Следует наблюдать за температурой жира, так как пирожки, обжариваемые в перегретом жире, приобретают темную окраску, оставаясь сырыми внутри, а в недостаточно нагретом жире отличаются неприятным салистым вкусом. Вынимают пирожки шумовкой или металлической сеткой, погруженной в жир до жарки.

Готовность пирожков определяется по цвету корочки или на излом. Пирожки выпускают с мясом и яйцами, ливером и луком, рыбой и рисом, рисом и яйцами, творогом, капустой и яйцами, повидлом и джемом. Для пирожков с повидлом и джемом норма муки увеличивается на 3 г на порцию.

Пирожки печеные. Печеные пирожки готовят из опарного теста. На подпыленном мукой столе формуют изделия в виде шариков. Через 5 мин шарики раскатывают в лепешки, на середину которых кладут фарш. Края каждой лепешки плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром кондитерский лист на расстоянии

3...4 см друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на

20... 30 мин. За 5... 8 мин до выпечки их смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу около 10 мин при 240 “С.

Форму пирожкам можно придавать любую — круглую, полукруглую, квадратную, треугольную, с гладкой поверхностью или с фигурной защипкой.

Расстегаи. Тесто д\я расстегаев готовят опарным способом. Оно должно иметь несколько более густую консистенцию, чем тесто для печеных пирожков. Расстегаи разделывают, как иирожки, но при формовке часть фарша тестом не прикрывают, а защипывают тесто «елочкой» так, чтобы середина осталась открытой. Форма расстегаев может быть круглая или продолговатая (рис. 5.1). Если расстегаям придают круглую форму, то их защипывают «веревочкой». После расстойки за 5... 7 мин до выпечки их смазывают яйцом и выпекают при температуре 230...240°С 10... 15 мин,

в зависимости от размера. Расстегаи делают крупнее, чем пирожки (до 210 г), а для подачи на закуску — до 50 г.

Готовые горячие расстегаи смазывают сливочным маслом. В соответствии с видом фарша в середину (на фарш) готового расстегая перед подачей кладут ломтик вареной или малосольной рыбы (семги, лососины и др.), шляпки маринованных грибов или кружочки крутого яйца. Расстегаи с рыбой подаются к ухе, с мясом — к крепкому жирному мясному бульо!гу, а расстегаи с грибным фаршем — к грибному бульону с поджаренным луком.

Ватрушки с творогом. Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики, укладывают их на смазанные жиром кондитерские .листы на расстоянии 7...8 см друг от друга, оставляют на 20... 30 мин д\я расстойки, затем деревянным пестиком делают в центре углубление, которое наполняют творожной начинкой из кондитерского мешка. Ватрушки ставят в теплое место для расстойки, смазывают меланжем и выпекают при температуре 230... 240°С. Можно приготовить их с повидлом или джемом.
 

Рис. 5.2. Булочка бриошь

Булочка сдобная (бриошь). Дрожжевое опарное тесго разделывают на куски весом по 73 г, а затем каждый кусок — на четыре кусочка, которые скатывают в шарики. На противень, смазанный маслом, укладывают три шарика таким образом, чтобы получился треугольник, а четвертый шарик кладуг сверху (рис. 5.2). После

полной расстойки смазывают булочки яичным желтком и выпекают в течение 6... 8 мин при 270... 290 °С.

Готовая булочка должна иметь правильную форму, румяную блестящую поверхность, пышный мякиш; диаметр ее 10 см, высота 5... 6,5 см.

Кулебяка. Готовят из сдобного и несдобного дрожжевого теста, его консистенция должна быть более крутой, чем для печеных пирожков. Тесто разрезают на куски весом 0,9 кг, подкатывают и дают немного подняться. После этого его раскатывают на посыпанном мукой столе длинной полоской толщиной 1... 1,5 см и шириной 18...20 см. Вдоль полоски по центру укладывают фарш — мясной, рыбный, капустный и др. Края теста приподнимают и защипывают так, чтобы фарш оказался посередине. Сформованную кулебяку кладут на смазанный жиром кондитерский лист (противень) швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят лист в теплое место на 20... 25 мин д\я расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой д\я выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при температу-ре 220...240°С в течение 45...60 мин. Поверхность выпеченной кулебяки смазывают сливочным маслом.

Небольшие кулебяки можно использовать целиком, а крупные, как правило, нарезают на порции. Подают в холодном и горячем виде. Масса кулебяки на порцию — 100 или 150 г.

Детская фигурная сдоба. Опарное тесто разделывают на кусочки по 58... 60 г (для изделий в 50 г) или по 113... 115 г (д\я изделий по 100 г). Кусочки теста формуют в виде различных фигурок, укладывают на противень, смазанный маслом, и после 60... 75 мин расстойки при 30...35°С смазывают яичными желтками. В фигурках, изображающих животных, делают глаза из изюма (рис. 5.3). Выпекают изделия в течение 8... 10 мин при 240...250“С. Готовые изделия должны иметь блеск.

Пироги. Могут быт ь открытыми, полуоткрыт ыми и закрыт ыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку и края слегка заворачивают на 1,5 ...2 см, придавая изделию круглую форму. Полуоткрытый пирог формуют так же, а сверху начинки укладывают переплетения из полосок теста. После расстойки пироги смазывают меланжем и выпекают при температуре 200 ...220 °С.

Пироги приготавливают с мясным, овощным, рыбным, грибным, творожным, фруктово-я годным фаршем. Выпекают их прямоугольными, квадратными, круглыми, используя соответствующие формы.

Выпеченные пироги охлаждают, при отпуске разрезают на куски разной формы массой 75... 100 г.
 

Рис. 5.3. Детская фигурная сдоба

Пончики. Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции. Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом.

Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных. Придают пончику форму бублика или шарика и обжаривают в жире. Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой (рис. 5.4).

Тесто для блинов и оладий. В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи. Смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35...40еС, добавляют просеян-1гую муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы. В конце вводят растопленный жир. Замешанное тесто ставят в теплое место для брожения на 1 ... 1,5 ч. За это время его несколько раз перемешивают. Чтобы выпеченные изделия получились более легкими, пористыми, в готовое тесто можно ввести взбитые яичные белки.

Тесто для блинов иногда готовят из смеси пшеничной и гречневой муки, взятых поровну. Тесто для оладий готовят так же, как и для блинов, но гуще и без добавления жира. Вместо гречневой муки можно использовать манную крупу. Для приготовления теста для блинов на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости, а для оладий — 1 л жидкости.

Блины. Выпекают на специальных чугунных сковородах диаметром 15 см. В блинных для жарки используют блинницы с от-крытой поверхностью. На сковороду, предварительно смазанную жиром и сильно прогретую, наливают мерной ложкой тонкий слой теста и обжаривают с обеих сторон. Готовый блин снимают и смазывают маслом. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

При отпуске горячие блины складывают горкой по 3 шт. на порцию в круглый баранчик с крышкой или на тарелку. Отдельно подают: в соуснике — растопленное сливочное масло, сметану, мед; в икорницах — икру лососевую; на тарелке — семгу, сельдь, балык.

Оладьи. На хорошо разогретую чугунную сковороду или толстостенный противень наливают жир, затем ложкой (смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало) раскладывают подготовленное тесто более толстым слоем, чем для блинов. Можно выпускать тесто из кондитерского мешка. Обжаривают оладьи с обеих сторон. Оладьи можно жарить во фритюре. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5...6 мм.

Подают горячими по 3 шт. на порцию с вареньем, медом, сметаной, сшвочным маслом либо посыпают сахаром или рафинадной пудрой.

////////////////////////////